Baronissi, "Il Corallo" ospita serata speciale con la Guida di Annamaria Parlato

Lunedì 28 agosto un viaggio letterario e gastronomico fra i tesori di Salerno e provincia

Redazione Irno24 16/08/2023 0

Non si ferma il ciclo di presentazioni della “Guida a Centoventi Locali di Salerno e provincia” (Edizioni dell’Ippogrifo), dedicata agli amanti del buon cibo, degli angoli più nascosti e delle esperienze indimenticabili nel vasto territorio salernitano.

Lunedì 28 agosto, alle ore 20:00, la guida gastronomica, frutto della passione e dell’impegno della giornalista Annamaria Parlato, direttrice di Irno24, farà tappa a Baronissi alla Pizzeria "Il Corallo". Attraverso questa avvincente guida, l’autrice condurrà i presenti in un viaggio letterario e gastronomico senza eguali, svelando i tesori nascosti dei locali più autentici e deliziosi che Salerno e la sua provincia hanno da offrire.

Il Sindaco, Gianfranco Valiante, porterà i saluti ed il benvenuto dell’amministrazione comunale, e subito dopo ci sarà modo di dialogare con l'autrice attraverso gli interventi della giornalista Barbara Landi (Il Mattino), del professore e scrittore Gerardo Magliacano, dell’imprenditore vitivinicolo Orazio Genovese, del patron della pizzeria e maestro pizzaiolo Mirko Patrizio, del burger chef Gianni Trani e del gelatiere Angelo Napoli. Modererà la conversazione la giornalista Ersilia Gillio (Radio Alfa).

Ogni pagina di questo libro sarà una finestra aperta su una vasta gamma di ristoranti, trattorie, pizzerie e luoghi incantevoli, dove l’amore per la cucina locale e la convivialità sono di casa. Dalle tradizionali ricette della cucina campana alle più audaci sperimentazioni culinarie, in questo libro si troveranno consigli preziosi su dove gustare i piatti migliori che questo vasto territorio propone.

La giornalista Annamaria Parlato, con la sua profonda conoscenza della cultura gastronomica locale, guiderà i presenti con competenza e passione, presentando le storie dei locali, i dettagli delle prelibatezze culinarie e le curiosità che rendono ciascun posto unico nel suo genere.

Dopo la presentazione, ci sarà modo di degustare una particolare cena, dedicata proprio a Salerno e alla sua provincia, grazie ad un menù ideato dall'autrice assieme ai tre protagonisti di Baronissi: si partirà dal Burger “Sogno di una notte di fine Estate”, a cura della paninoteca Giannetto Burger; si proseguirà con l’assaggio di due pizze, una “Carminuccio” e una “Stagionale”, omaggio alla terra salernitana della Pizzeria Il Corallo; infine ci si delizierà con il “Sorbetto 120” del gelatiere Angelo Napoli, a base di frutta, erbe aromatiche e fiori.

Queste creazioni saranno poi disponibili nei rispettivi locali di Baronissi per una settimana, dal 29 al 4 settembre, per coloro i quali saranno impossibilitati a partecipare all’evento. La cena vedrà anche la partecipazione della Cantina Amina di Salerno (fraz. Sordina) e del Liquorificio De Falco di Montoro, che porteranno in degustazione, rispettivamente, il pregiato Salernum rosso e rosato e il rinomato “Amaro Montoro”.

La serata si avvarrà della formula libro+cena ad un costo promozionale. Per informazioni e prenotazioni: 089 9565250, info@pizzeriacorallo.com.

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Annamaria Parlato 27/02/2023

Baronissi, la missione di Sabatino Citro è esaltare gli ingredienti di qualità

E’ pur sempre una “Vittoria” riuscire a realizzare i propri sogni professionali, è pur sempre una “Vittoria” avviare una pizzeria che rompe gli schemi in un paese di provincia. Sabatino Citro, reduce da esperienze di settore in giro per l'Italia, nel 2018 apre Vittoria Pizzeria a Baronissi, in pieno centro, a pochi passi dal moderno edifico comunale.

Passo dopo passo, superando momenti difficili, dopo circa cinque anni di intenso lavoro e ricerca, continua a soddisfare le golose voglie di tutti gli amanti della pizza. La sua è proprio una pizzeria in cui c’è lo studio della materia prima e la ricerca di prodotti eccellenti, che possano esaltare ancor di più lo strepitoso impasto a lunga lievitazione composto da un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra della linea Antiqua del Molino Bongiovanni di Torino, derivanti da filiera certificata e dalla valorizzazione del lavoro di numerosi agricoltori.

La tipologia di pizza messa a punto da Citro ha un cornicione abbastanza alveolato, alto e pronunciato, che in ogni caso riesce a contenere perfettamente tutti gli ingredienti senza predominarli; il colore è leggermente più scuro ma uniforme, lo spicchio resta all’impiedi, non si piega al taglio, facendo sì che tutti gli elementi del condimento e soprattutto l’olio non rotolino nel piatto. Il morso è soddisfacente, perché le farine più grezze consentono una maggiore ruvidità e rusticità al prodotto, e la cosa strabiliante è leggerezza della pizza che risulta digeribile, quasi una nuvola scioglievole.

Se il commensale dovesse spaventarsi per l’esiguità del locale, allora dovrà ricredersi, sia perché la pizza di Sabatino è eccellente sia perché al suo fianco c’è una squadra composta da giovani apprendisti e familiari che riesce a coordinare la macchina alla perfezione, tutto funziona velocemente. Garbo e pulizia fanno il resto. Il menù propone non solo pizze rosse, bianche, speciali e del mese, ma anche taglieri, calzoni, panuozzi, montanare e fritti artigianali come crocchè, supplì, arancini e frittatine di pasta (consigliatissime).

Da provare la Capricciosa, che da qualche anno ha avuto un grande revival, e la pizza Vittoria, una riuscitissima rivisitazione della storica pizza salernitana Carminuccio, con olio all’aglio, pancetta rustica a cubetti, pomodorini datterini rossi, parmigiano reggiano 24 mesi, pomodoro 100% italiano e basilico.

Ovviamente imperdibili sono le pizze del mese, come la Contursi con la cicoria saltata in padella, pancetta di suino casertano, tarallo sugna e pepe sbriciolato e fiordilatte di Tramonti; la Contadina, rivisitata con fiordilatte di Tramonti, crema di broccoli, salsiccia fresca a punta di coltello, stracciata di bufala e pistilli di peperoncino; o tra le speciali la Cacio&Pepe rivisitata con fiordilatte di Tramonti, cacio e pepe, lardo di maialino nero casertano, pomodorino giallo del piennolo e olio. Su ogni pizza, poi, a piacere, si può aggiungere a crudo l’olio extravergine Erede dell’Azienda Agricola irpina Francesco Pepe, ottenuto da olive marinese monovarietale, una vera delizia.

Presenti in carta le birre del Birrifico dell’Aspide di Roccadaspide e alcuni vini campani. I tortini al cioccolato dal cuore fondente e i dessert della gelateria Angelo Napoli, da poco introdotti in carta, esaltano l’esperienza da Vittoria, un locale di valore in una cittadina che si sta distinguendo positivamente nel panorama enogastronmico salernitano.

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Annamaria Parlato 06/02/2024

Equilibrio costante tra intuito e riflessione, questo è "Suscettibile" a Salerno

Nella vita un pizzico di suscettibilità non guasta, così come a tavola o in un ristorante, a patto che la persona non si offenda ma recepisca il giudizio o commento in maniera positiva, reputandolo uno sprone a far meglio per arrivare a rasentare la perfezione. I fratelli Antonio ed Enrico Morinelli, con lo chef Mario Quarta, ne sono consapevoli, tant’è che dal 2020, subito dopo il lockdown imposto dalla nota pandemia, hanno formato una squadra perfetta nella gestione del loro ristorante "diversamente cilentano" a Salerno, Suscettibile.

I tre, coadiuvati in sala da Mario Sessa, forse un po' permalosi lo sono perché se gli si dice una cosa se la prendono, e se non gli viene detta se la prendendo ancora di più. Quindi, partendo da questa considerazione, andiamo ad elencare i punti di forza e debolezza dell’elegante locale in via dei Principati, a pochi metri da piazza Malta, il terzo dopo Pioppi ed Acciaroli segnalato dalla guida Michelin 2024.

La sala principale del ristorante è contornata da vetrate ed affaccia su di un ampio dehors con cortile, che d’estate si trasforma in un ombreggiato giardino mediterraneo, piacevole soprattutto quando l’asfalto cittadino diventa bollente. Inoltre, i commensali possono consumare i pasti con lo sguardo rivolto verso la cucina e lo staff, osservando proprio cosa accade tra i fornelli. La seconda sala, più piccola, è interna e presenta uno stile confortevole, abbellito da ceramiche colorate, sedute in velluto verde e tavoli in legno di rovere nodato, così come nell’altra. La cantina, che vanta circa 700 etichette nazionali e internazionali (prevalenza champagne), è a vista anche dall’esterno, collegata alla zona guardaroba e all’ampio banco reception.

La serata è iniziata con un'accoglienza calorosa, dove il personale, impeccabilmente formato, ha anticipato il desiderio di un'esperienza straordinaria. I vini sono stati consigliati in maniera egregia, ma sarebbe stato opportuno trovare la carta ad essi dedicata assieme al menù disposta sul tavolo, per avere una panoramica più ampia nella scelta. Il contatto umano con il personale è sempre gradito e quindi chi scrive ha accettato di buon grado il suggerimento, che è ricaduto sulla Cantina Bianco di Gioi Cilento e sul vino naturale Caos, un rosso che nasce dall’intreccio di dodici uvaggi differenti con buon corpo, tannini vigorosi ma morbidi sul finale e aromi di frutti rossi e prugne mature.

Per quanto riguarda i piatti, affidati alle mani esperte di Mario Quarta, che può sfoggiare un corposo curriculum costruito negli anni di esperienze all’Alma e nelle cucine internazionali, la scelta è ricaduta sulla degustazione à la carte, prevalentemente di terra e con qualche tocco marino. Ottima la soluzione di pani, tarallini al vino e grissini alle erbe, tutti autoprodotti, peccato invece per la mancanza di un assaggio di burro o extravergine in cui poter intingere la focaccia di patate e farro ed il pane semintegrale a lievito madre.

Il benvenuto dello chef ha convinto immediatamente, composto da due finger davvero interessanti: alicetta fritta in panko con ketchup homemade ai datterini gialli e mini quenelle di baccalà mantecato su polentina fritta e polvere di caffè. L’antipasto completamente vegetariano, il “Fungo non Fingo”, composto da un cardoncello, riduzione dello stesso fungo, crumble di timo, spuma di porro, prezzemolo bruciato, cerfoglio e levistico, ha sorpreso per la carnosità, tanto da assomigliare ad una bistecca, ma anche per la succulenza, il delizioso umami e i giochi di contrasti tra gli ingredienti, che lo hanno reso goloso e misterioso per i richiami a profumi e sfumature di terre lontane, intrise d’Oriente.

La portata principale, la pasta mista con patate locali, fonduta di provolone del Monaco DOP e tartufo nero della riserva naturale dei monti Eremita, con la sua crosticina croccante ha emozionato il palato e la mente, riportando nel piatto l’usanza tipicamente campana di riutilizzare la pasta avanzata il giorno prima (la ricetta di Mario Quarta ovviamente richiama il concetto ma la pasta è cotta, soffritta e condita al momento), che viene riscaldata e soffritta in olio, una modalità intelligente per non sprecare gli avanzi che diventano ancora più invitanti e appetitosi, pura poesia. Questo piatto è vivamente consigliato, vale davvero tutta la visita da Suscettibile, è una coccola, un abbraccio sincero, un inno alla resilienza e al vivere “lento” secondo i ritmi dettati dalla natura.

Il secondo, intitolato “Tonnetto incavolato”, un trancio di tenero tonnetto tombarello di Cetara, leggero fondo agli agrumi, cavolo nero e mandorle, ha stupito per gli impeccabili accostamenti tra sapori, ma ha soddisfatto meno in quanto lo chef avrebbe dovuto eliminare con maggiore attenzione la cosiddetta buzzonaglia, ossia quella parte scura del filetto che resta attaccata alla spina dorsale e alle vertebre di un pesce di grandi dimensioni, in genere utilizzata nell’industria conserviera ma non presentabile alla vista e al morso, nonché abbastanza sostenuta come sapore.

Il gusto forte di questa parte più sanguigna del filetto ha condizionato il boccone; chi ha assaggiato ha dovuto provvedere al suo scarto prima della degustazione. In ogni caso, tutto l’insieme, dato dal cavolo nero croccante, dalla riduzione di arancia e dalla crema di mandorle, ha reso la portata espressione autentica del territorio costiero: il mare d’inverno, freddo, austero, dalle tonalità metalliche che va però ad infrangersi su lidi avviluppanti e tranquilli, ricchi di vegetazione, quella tipica della macchia mediterranea.

Il dessert, composto da crumble di nocciole, pere cotte al limone, pere arrostite, spuma di ricotta di bufala, cannella e menta è stata una conclusione dolce e avvolgente, che ha chiuso il cerchio con maestria, richiamando l’usanza cilentana di inserire nello stesso piatto latticini e frutta come fine pasto, o anche come piatto unico, uniti ad altri cibi talvolta salati e a della frutta secca.

L'equilibrio tra dolcezza non stucchevole, frutta croccante, cremosità e complessità del piatto ha fatto di questo momento l'apoteosi di una cena particolare, suggestiva per poter scoprire il lato raffinato e soave della cucina territoriale in cui i tre suscettibili mettono cuore, coraggio, sacrificio e sudore. Loro ci rassicurano e dichiarano: “Siamo di questa terra e diamo tutto per lei”. Ora tocca a voi, però non siate troppo suscettibili, non mettetevi sulla difensiva ma lasciatevi andare perché dopo il dessert ci sono anche le “coccole finali”, fate di ogni boccone virtù, conoscenza e salute.

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Annamaria Parlato 27/02/2022

La storia del Carnevale in Campania, fra riti ed abbuffate

Chiacchiere, lasagna, migliaccio, Carnevale è alle porte e i profumi si mescolano nelle cucine delle case campane. Carnevale è sinonimo di licenziosità, di baldoria, di travestimenti e di abbondanza in tavola. La data d’inizio del Carnevale campano in genere corrispondeva al 17 gennaio, giorno della festa di Sant’Antonio Abate. Nell’opera “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, scritta dal marchese Giovan Battista del Tufo, si narrava delle usanze carnevalesche del XVI secolo e del fatto che il Carnevale fosse riservato all’alta aristocrazia napoletana, la quale, mascherata, partecipava ai lussuosi ricevimenti della Corte Aragonese.

Nel XVII secolo, le mascherate incominciarono a diffondersi anche tra il popolino, che scendeva tra i vicoli e nelle piazze intonando i canti carnascialeschi, facendo baldoria e partecipando a festini orgiastici. Il Carnevale napoletano quindi ebbe diverse sfaccettature, ne esistevano diversi tipi, tra cui quello aristocratico, plebeo e religioso. Nel regno dei Borboni, il Carnevale conobbe un momento di gloria; famosi erano i carri allegorici arricchiti con squisite vettovaglie, causa di violenti saccheggi.

Durante i secoli XVII e XVIII era in voga “l’albero della Cuccagna o palo di sapone”, un gioco che consisteva nell’arrampicarsi sino alla cima di un’asta insaponata, dove vi erano appesi: vini, salumi, formaggi, dolci, porchette, capretti, uova. Nella gastronomia i piatti in voga a partire dal XVIII secolo furono: lasagne alla napoletana, migliaccio, dolci fritti e sanguinaccio. La lasagna napoletana si distingue da quella emiliana per la presenza della ricotta al posto della besciamella nell’interno. Nel ripieno poi sono presenti le salsicce, il fiordilatte, le polpettine e, a piacere, uovo sodo o piselli.

A Montoro, in provincia di Avellino il maiale e i suoi derivati sono i protagonisti a tavola: 'a lasagna cu 'e ppurpette e a carne e puorco cu 'e ppupacchielle e la pastiera di maccheroni al forno, realizzata con le "candele" condite con soppressata, pecorino, sugna, ricotta e provola. Ma è usanza il giorno di Carnevale consumare anche la pizza "ionna" di mais accompagnata dal mallone a base di rape e patate o di verdura "sciatizza", o il pittone solofrano sempre di mais con cicoli e broccoli.

Il migliaccio nasceva invece come una sorta di torta “vampiresca”, con sangue di maiale e miglio brillato. Poi nei monasteri femminili si cercò di eliminare la barbara usanza e al posto del sangue vi fu l’introduzione della semola e dei fiori d’arancio. Il migliaccio è una squisito dolce di carnevale, oggi realizzato con ricotta, essenze di agrumi (limone-arancia), semola, vaniglia e uova.

Matilde Serao, nella sua opera "Paese di Cuccagna", descrisse minuziosamente il sanguinaccio (realizzato con sangue di maiale), sia rustico sia dolce. Quello rustico si vendeva per strada, racchiuso nel suo budello, e quello dolce si univa al cioccolato, ai pistacchi, al latte, alla frutta candita ed ai pezzetti di pan di spagna. Dal 1992 per legge è stato abolito l’uso del sangue di maiale nella preparazione di questo piatto regionale, per motivi di igiene. Si è soliti oggi consumarlo in monoporzioni, assieme alle chiacchiere o alle castagnole, essendo diventato ormai una vera e propria crema di cioccolato, densa e ricca di aromi.

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