La corsa al futuro della gelateria e pasticceria artigianale è iniziata. Con la terza edizione del "Self m-aid award", la Fondazione Carlo Mendozzi ETS (con sede a Salerno) apre le porte a giovani imprenditori, artigiani, studenti e start-up under 45 che, con creatività, responsabilità e visione, stanno ridisegnando il futuro del settore.

La nuova edizione introduce il Premio Speciale "Innovazione e Sostenibilità", rivolto a chi ha saputo integrare soluzioni green, approcci innovativi o iniziative a forte impatto sociale nella propria attività o progetto. Un riconoscimento che valorizza chi sceglie di fare meglio, non solo di fare bene. Confermato anche il Premio Giovane Talento pensato per studenti e studentesse che, con un’idea o un prototipo, hanno dimostrato creatività e spirito di innovazione.

La premiazione si terrà a gennaio 2026 durante il SIGEP di Rimini, la più importante fiera internazionale del settore, un palcoscenico che può trasformarsi in un vero trampolino di lancio. Le candidature sono aperte fino al 30 novembre 2025 ed è possibile visionare e scaricare il bando e il modulo di iscrizione dal sito della Fondazione.

1° classificato: 5.000 euro
2° classificato: 2.500 euro
3° classificato: 1.500 euro
Premio Giovane Talento: 1.000 euro
Premio Speciale Innovazione e Sostenibilità: 1.000 euro

Il basilico è originario dell’India, dove è tuttora considerato sacro e veniva usato per disinfettare le case colpite dalla malaria. Dall’India questa pianta si spostò verso l’Europa e poi raggiunse il Nord America. Le foglie sono molto profumate e donano ai piatti un aroma caratteristico e particolarmente forte, che da sempre divide i commensali in amatori e non. Nel Seicento, Nicholas Culpeper, astronomo e botanico britannico, scriveva che il basilico è “un’erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati”. Si coltiva distribuendo uno o due semi in ogni vaso all’inizio di maggio, sistemandoli in un luogo non freddo. Verso i primi di giugno bisogna interrare vasi e piante nella sede definitiva, in un luogo soleggiato e in un terreno possibilmente ben drenato. Settembre è proprio il mese di raccolta.

Oltre alla varietà verde, comunemente usata, ne esiste una dalle foglie color porpora, molto ornamentale. In cucina, le foglie fresche insaporiscono qualsiasi piatto, dalle uova all’insalata, dalla pizza alla carne, sono ottime per la preparazione di salse e ripieni, famosissimo è il pesto ligure. Inoltre, le foglie sono indicate anche per calmare la nausea e il mal di stomaco, hanno proprietà antisettiche e possono diventare dei leggeri sedativi. Se utilizzate in casa, tengono lontani gli insetti, soprattutto le mosche. In cosmesi, il forte aroma ricorda quello dei fiori di garofano e viene adoperato in profumeria per creare essenze e preparati.

L’aroma intenso del rosmarino è ben noto a tutti, essendo una pianta diffusissima e famosa perché caratterizza ogni pietanza. Originario del Mediterraneo, prospera sulle coste basse e rocciose, donde il suo nome formato dai vocaboli latini ros (“rugiada”) e maris (“del mare”). Nell’età classica, veniva associato all’intelligenza e alla buona memoria. Non a caso, è citato nell’Amleto da Ofelia: “un rosmarino per ricordare”. Il suo aroma solleticante è un ottimo rimedio per catarro e sinusiti, e ha un effetto calmante e rinfrescante se usato nelle inalazioni. Il rosmarino non è solo utile ma anche decorativo, con i suoi piccoli fiori azzurri.

Il suo più grave handicap è la scarsa resistenza al clima rigido. Il rosmarino preferisce un suolo leggero e ben drenato, una posizione soleggiata, meglio se a ridosso di un muro. E’ un aromatizzante per ogni tipo di carne e pesce e nei piatti a base di uova. L’olio essenziale ha proprietà antisettiche, toniche, diuretiche; efficace contro le nevralgie, le foglie essiccate possono essere usate per detergere le pelli grasse. In profumeria, l’olio serve nella preparazione di colonie, lo si trova nell’acqua d’Ungheria, una pozione miracolosa che la leggenda narra essere collegata alla figura della regina Isabella d’Ungheria. Costei ebbe in dono l’acqua profumata da un’alchimista, tale da farle ritrovare gioventù e bellezza, prerogativa essenziale per farla richiedere in sposa da Carlo Alberto, Granduca di Lituania.

Il fico giunse nel territorio cilentano nel IV secolo a.C. con i coloni greci, che fondarono diverse polis in quest’area, diffondendosi poi in tutto il “salernitano”. Questo frutto era considerato in epoca magno-greca il cibo eletto per filosofi e oratori, e i Romani ne decantavano le qualità e la bontà, tanto che, secondo la leggenda, Romolo e Remo furono allattati dalla lupa proprio ai piedi di un fico selvatico, il Ficus Ruminalis, albero sacro della Roma arcaica. Nelle colonie magnogreche il fico era ritenuto frutto “lucido”, nutriente ma non pesante, ideale per sostenere la mente. Nel corso dei secoli divenne simbolo di fertilità e abbondanza, tanto da comparire nei banchetti e nei rituali della terra.

Nel XVI secolo il medico salernitano Matteo Silvatico, autore dell’Opus Pandectarum Medicinae, ne descriveva le virtù terapeutiche, mentre nel Settecento i cronisti del Regno di Napoli annotavano che nel Cilento la povera gente campava più di fichi che di pane, definiti per l’appunto “pane dei poveri” per l’elevato contenuto calorico. Oggi è stimato come ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea e grazie alle sue proprietà terapeutiche, viene usato in erboristeria e nei preparati dietetici.

Geograficamente, il fico bianco è coltivato nella parte meridionale della provincia di Salerno, in un lembo di terra bagnato dal Mar Tirreno, tra la foce del Sele e quella del Bussento nel Golfo di Policastro. La fertilità della terra, il clima mite, grazie alla presenza del mare, e la sapienza nella coltivazione rendono il Cilento il luogo adatto per la produzione di fichi bianchi. La bontà di questi frutti ha fatto sì che nel 2006 venisse riconosciuta, a questo prodotto, la denominazione DOP. Le tecniche di coltivazione delle piccole aziende locali sono a basso impatto ambientale, biologiche e senza l’utilizzo di sostanze dannose per la salute. Le aziende locali, in genere a conduzione familiare, si occupano in alcuni casi anche della lavorazione e trasformazione dei fichi.

Il fico bianco, come lo si mangia oggi, è una varietà pregiata che si è andata diffondendo su Salerno e provincia nel corso dei secoli. E’ un ecotipo, derivante dalla cultivar madre “fico della goccia” conosciuto come dottato; si presenta dal colore uniforme giallo-verde abbastanza chiaro, tendente al bianco una volta privo della buccia, con una polpa all’interno dolcissima dal colore giallo ambrato tendente al rossiccio, molto zuccherina. La raccolta, come già nell’antichità, avviene alle primissime ore del mattino, recidendo il peduncolo, cercando di non intaccare la buccia. La prima raccolta si ha tra agosto e settembre con i cosiddetti “settembrini”, mentre quella tardiva in autunno.

In estate l’ideale è degustarli freschi, accompagnati da pane caldo e salumi, come pancetta o prosciutto crudo di ottima qualità. D’inverno lo si trova essiccato, soprattutto nel periodo natalizio, con la sua farcitura, che può essere generalmente a base di mandorle e alloro. I frutti che andranno essiccati hanno la denominazione tipica di “moscioni”, in quanto raccolti dalla pianta in fase avanzata di maturazione. L’essiccazione è un procedimento che prevede diverse fasi: i fichi, raccolti senza esser privati della buccia, vengono fatti asciugare al sole per circa 4 giorni, poi si distendono su delle stuoie di canna o ginestra, sono quotidianamente rigirati fino a completa essiccazione ed infine cotti al forno a legna.

Un’altra specialità salernitana è il fico bianco essiccato ricoperto di cioccolato fondente, ripieno di noci, scorze di arancia, mandarino o limone, nocciole o semi di finocchietto. Si servono in genere infilzati su due stecche di legno parallele, somiglianti a degli spiedini. Spesso si vendono anche sfusi, messi a casaccio nelle ceste intrecciate. Molti sono i prodotti dolciari che si possono realizzare con questi fichi: la conserva di fichi bagnati nel rum, torte, gelati, marmellate, sciroppi e il famoso capicollo di pasta di fichi.

Ancora più tipiche sono le “crocette di fichi”, quattro frutti incrociati e ripieni di frutta secca, legati con foglie di alloro e passati al forno, simbolo insieme sacro e gastronomico. In passato i fichi secchi venivano anche messi a bagno nel vino rosso o nel latte caldo per la colazione invernale, fonte di energia nelle giornate fredde. Con l’emigrazione di fine Ottocento, i fichi arrivarono persino oltreoceano, portati in nave come provviste dai contadini diretti in America. Oggi il fico bianco DOP è simbolo di un territorio, capace di racchiudere storia, cultura e sapienza agricola in un frutto che resiste al tempo.

Il Complesso Monumentale di Santa Chiara, a Solofra, torna ad accogliere Indivino, la rassegna che unisce vino, cibo, cultura e territorio, giunta nel 2025 alla nona edizione. Dal 19 al 21 settembre, Solofra diventerà crocevia di esperienze sensoriali e culturali, che racconteranno la Campania del vino e delle tradizioni gastronomiche.

La manifestazione è ad ingresso libero e i visitatori potranno vivere l’esperienza delle degustazioni nel chiostro attraverso i banchi delle oltre 40 cantine presenti, in un percorso enogastronomico che guiderà tra vini bianchi e rossi delle diverse denominazioni irpine e salernitane. Accanto ai calici, sarà possibile assaporare piatti tipici, norcineria, formaggi e pasticceria della tradizione. Le serate saranno arricchite da spettacoli musicali e momenti di convivialità, mentre la città aprirà le porte dei suoi tesori con visite guidate alla Collegiata di San Michele Arcangelo e al centro storico.

Quattro giorni, una squadra di artigiani e produttori provenienti da tutto il centro Sud Italia, artisti di strada e musicisti: sono i principali ingredienti dell’edizione estiva 2025 di Gusto Italia a Salerno. Da giovedì 4 a domenica 7 settembre, il Lungomare Trieste si vestirà a festa e, dalle ore 10:00 a mezzanotte, sarà possibile godere del mercatino e di un calendario di eventi adatto a tutta la famiglia. Con ingresso libero e gratuito a tutte le attività, questa tappa è promossa dalla CNA di Salerno, con il patrocinio della Camera di Commercio di Salerno, del Comune di Salerno e dell’Unione Nazionale Organizzatori di Eventi.

L’area espositiva di Gusto Italia è, da sempre, una passeggiata nell’Italia che produce e racconta il suo gusto ed il suo saper fare. Tante le tipicità e i prodotti di 7 regioni italiane: Lazio, Umbria, Campania, Puglia, Molise, Calabria e Sicilia. Un ruolo da protagonista lo rivestiranno i salumi ed i formaggi, tante le tipicità provenienti dall’Irpinia, dal Molise, dalla Calabria, ma anche da cittadine del gusto come Norcia ed Amatrice. Dai taralli pugliesi dolci e salati ai classici della pasticceria campana, dalle composte di frutta al liquore allo zafferano prodotto ad Avellino.

Dalla nocciola di Giffoni IGP, disponibile anche in versione spalmabile e nel croccante realizzato al momento, passando per l’imperdibile nduja ed altre tipicità della regione. Immancabile il miele biologico del Cilento, la birra artigianale prodotta a Serre ed il cioccolato artigianale, in tante forme e in tanti gusti. Dal mondo dell’artigianato arriveranno dalla Puglia quadri e borse dipinte a mano, da Napoli borsellini ed articoli in pelle, ma anche bijoux di vario tipo.

Imperdibile la ceramica artigianale campana, gli oggetti realizzati all’uncinetto, i pupazzetti artigianali raffiguranti vari personaggi dei cartoni animati e gli charms artigianali che si adattano a collane e a bracciali. Tra gli altri, sarà presente un artigiano che realizzerà live incisioni laser su vari oggetti. Non mancheranno, inoltre, creme alla lavanda, all’aloe ed infusi.

Introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America e giunti in Italia nel XVII secolo grazie alla dominazione spagnola, i fichi d’India hanno trovato nel Sud e nella provincia di Salerno un habitat ideale, trasformandosi da pianta esotica a simbolo mediterraneo. Le prime coltivazioni si diffusero nelle Canarie e in Sicilia, sfruttando la loro capacità di resistere ad aridità e terreni scoscesi, da lì raggiunsero il resto del Mezzogiorno. Nel corso dei secoli furono utilizzati non solo come frutto ma anche come risorsa multifunzionale: nel XIX secolo le pale, private delle spine, venivano usate come foraggio, mentre il succo trovava impiego nella medicina popolare e oggi è base di cosmetici per le sue proprietà nutrienti e antiossidanti.

Nella provincia di Salerno il fico d’India è entrato a far parte del paesaggio: dai terrazzamenti delle zone costiere alle colline, le piante costellano campi e sentieri, a testimonianza di un radicamento secolare. Le varietà più comuni sono tre: il bianco o scetun, meno zuccherino e rinfrescante; il giallo o sulfarin, dolce e diffuso; e il rosso o sanguigna, aromatico e pregiato. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India rappresentano un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio, magnesio e calcio, forniscono fibre che favoriscono la digestione e regolano il colesterolo, contengono polifenoli e betacarotene ad azione antiossidante e i semi custodiscono acidi grassi essenziali utili per la salute della pelle e del cuore.

Il ciclo stagionale del fico d’India ne amplifica il fascino: i frutti maturano generalmente tra agosto e settembre, mentre grazie alla tecnica della scozzolatura – che consiste nel taglio dei primi fiori – la pianta produce i cosiddetti bastardoni, frutti più grandi e succosi che arrivano a maturazione tra ottobre e novembre, rendendo possibile gustarli fino all’inizio dell’inverno. Per prolungarne la disponibilità, soprattutto in passato nelle campagne cilentane e salernitane, si ricorreva all’essiccazione: i frutti maturi venivano sbucciati, tagliati a metà e disposti su graticci al sole, protetti da teli sottili e rigirati ogni giorno fino a quando non perdevano gran parte dell’umidità. Così, in pochi giorni, si ottenevano dolci concentrati di energia da conservare per l’inverno, talvolta aromatizzati con foglie di alloro o scorze di agrumi. Oggi questo processo può essere replicato anche con essiccatori domestici o con una lenta cottura al forno a bassa temperatura.

In cucina offrono una sorprendente versatilità: sono protagonisti di confetture, granite, gelati, crostate e liquori artigianali, ma trovano impieghi anche in preparazioni salate, come insalate con rucola e formaggi erborinati, piatti di selvaggina e carni bianche, oppure salse agrodolci per accompagnare tonno e sgombro. La loro pulizia richiede attenzione: le spine sottili e invisibili impongono l’uso di guanti spessi o la tecnica di forchetta e coltello per incidere la buccia senza contatto diretto, mentre l’ammollo in acqua è un rimedio pratico per ridurre il rischio di punture.

Negli ultimi anni, oltre alla tradizione gastronomica, il fico d’India si è imposto come risorsa strategica per la sostenibilità. I cladodi, ossia le pale, possono immagazzinare fino al 90% di acqua e garantire tra 5 e 6 tonnellate di biomassa secca per ettaro in condizioni di scarsità idrica, arrivando fino a 40 tonnellate e a 20 tonnellate di frutti per ettaro in ambienti più favorevoli. Le pale potate, considerate un tempo scarti, si rivelano oggi preziose per i loro composti: mucillagini, fibre e fenoli trovano applicazioni nell’industria alimentare e nutraceutica come addensanti, pectina, collodi e antiossidanti.

Dalla bioedilizia alla produzione di pellicole biodegradabili, fino all’impiego come coltura energetica, il fico d’India si propone come alleato della transizione ecologica. Così, da frutto esotico originario del Messico a compagno silenzioso dei paesaggi salernitani, il fico d’India continua a intrecciare storia e futuro: simbolo di resistenza e adattamento, fonte di nutrimento e salute, protagonista di tavole mediterranee e, oggi, risorsa innovativa per una nuova idea di sostenibilità.

Dal 10 al 16 Agosto 2025, Pellezzano accoglie la storica Sagra del Sciusciello (36esima edizione). "E' il simbolo di una tradizione senza tempo - commenta il sindaco Morra - che affonda le radici nella sua terra di origine e nei sentimenti di coloro che di questa ricorrenza ne hanno voluto costruire un emblema identitario.

Da decenni, Pellezzano si mobilita con passione e dedizione per mantenere viva una tradizione che caratterizza la nostra identità, tramandandola alle future generazioni con entusiasmo e amore. Un simbolo di unità, cultura e storia, che ogni anno riempie le strade del nostro territorio con colori, sapori e sorrisi".

STORIA E PREPARAZIONE DEL SCIUSCIELLO

Dopo il successo della prima edizione, Torrione Eventi APS annuncia il ritorno della "War Mevz Battle", la competizione gastronomica interamente ideata e organizzata nel quartiere di Torrione, dedicata a uno dei piatti simbolo della tradizione salernitana: la milza. Si tratta dell’unica sfida mai creata con protagonista questo piatto popolare, che affonda le radici nella cultura culinaria locale e che oggi diventa occasione di confronto, creatività e valorizzazione delle eccellenze del territorio.

Macellai, gastronomie e ristoranti (associati e non) del quartiere sono invitati a partecipare, gratuitamente, iscrivendosi alla competizione: si sfideranno nella preparazione della milza più buona, mettendo in gioco sapori e tradizione, con l’uso sapiente di ingredienti fondamentali come aceto, prezzemolo, aglio, menta e peperoncino. Una sfida all’ultimo morso che premierà la miglior interpretazione della milza, secondo la giuria e il gusto popolare.

Le iscrizioni sono ufficialmente aperte e sarà possibile inserirsi fino al 25 agosto. La finalissima è in programma il 20 settembre. Per partecipare o ricevere maggiori informazioni è possibile contattare il numero 329 1847956. Il quartiere Torrione è pronto a celebrare, ancora una volta, la sua tradizione più autentica.

A Vietri sul Mare, dove ogni scorcio sembra uscito da una fiaba colorata, la ceramica è un linguaggio vivo, che racconta di mare, artigianato e identità. Tra le sue viuzze, intrise di salsedine e smalto, c’è un luogo che da più di cent’anni custodisce questa tradizione: "Somarè", già ristorante dal 1920 col nome di "Trattoria Da Raffaele", in un palazzo ottocentesco adiacente alla fabbrica Pinto, ora pizzeria e trattoria dall’anima profondamente mediterranea.

Il nome evoca subito la figura dell’asiniello, simbolo umile e tenace della costiera, ma anche protagonista delle maioliche vietresi, dove spesso compare con ironia e grazia. Oggi, quel piccolo asino carico di ceste di limoni diventa anche simbolo di rinascita gastronomica, nel segno della semplicità e della memoria. Ogni angolo sembra decorato dalla mano leggera di un artista. Qui la ceramica è linguaggio, identità, materia viva.

A guidare la cucina è Michele De Martino, salernitano doc, chef sensibile e intuitivo, che, dopo l’ultima esperienza al "Nobi" di Fisciano, ha trovato a "Somarè" nuova linfa creativa, un respiro più libero e più vero. Ha portato con sé tutti i profumi del centro storico di Salerno, lasciandoli evolvere in piatti semplici, profondi, da trattoria meditativa. Il risultato è una cucina essenziale, fatta di pescato freschissimo, ortaggi locali e intuizioni lente: pochi gesti, grande ascolto, materia prima come bussola.

"Basta. 'Chi a vò cott e chi a vò crur'. Somarè è il posto che ho sempre sognato di vivere alla fine del mio percorso professionale – racconta De Martino – stanco dello stress delle preparazioni elaborate che spesso sovrastano e snaturano il menù. La mia sarà una tavola conviviale, dove assaggiare sapori di una cucina di territorio e di tradizione. L’obiettivo è far mangiare i miei clienti senza fargli guardare il menù, perché l’impegno è quello di sorprendere con un buon bicchiere di vino, una buona pizza e un’atmosfera da favola".

Accanto a lui, al forno, Michelangelo Casale, pizzaiolo partenopeo di nascita ma irpino d’adozione, noto per aver firmato alcune delle più apprezzate pizze dell’Irpinia contemporanea, già titolare della celebre pizzeria a Serino "Arte Bianca" e figura di riferimento nella scena dell’impasto diretto. Qui, Casale si rimette in gioco con pizze fragranti e scioglievoli, che stanno conquistando palati e cuori. Il maestro pizzaiolo, come De Martino, crede nell’equilibrio e nel ritorno all’essenziale.

Il progetto porta la firma di un trio affiatato: Riccardo Faggiano, già gestore di tre locali a Vietri, Gian Marco Baldi, e lo stesso De Martino, che entra anche come socio. Una squadra che crede nel territorio, nei ritmi lenti, nella qualità quotidiana. "Senza fretta ma senza sosta" è il motto di Faggiano, che ben sintetizza lo spirito del locale: rispetto per i tempi giusti, attenzione al dettaglio e voglia di crescere con radici ben piantate nel territorio.

Il percorso di degustazione comincia in leggerezza, con le seppioline pizzute sbollentate all’insalata, accompagnate da sedano, pomodori estivi e cipollotto nocerino crudo. Un piatto fresco, pulito, da godimento, che racconta il mare in purezza. A seguire, i totanetti e patate "arrecanati" alla salernitana, impreziositi con pecorino e basilico: la crosticina croccante si fonde con la morbidezza del totano, in un’esplosione di sapore popolare e confortante. I tubetti del pescatore sono un must della casa: molluschi, crostacei, pomodorini gialli e rossi si abbracciano in un sugo denso, profumato, che sa di porto e di scogli, di reti e vento. Poi, protagonista assoluto, il trancio di tonno alalunga, scottato al punto giusto, servito con scarola ripassata, olive e capperi: ancora un omaggio alla cucina salernitana di mare, elegante e intensa.

E infine, la pizza. La bufalina - margherita con mozzarella di bufala campana - è un piccolo capolavoro di equilibrio; base leggera, impasto diretto, cornicione fragrante, ingredienti di altissima qualità: pomodori, olio, farine. A chiudere, il tiramisù della casa, servito al bicchiere: cremoso, calibrato, goloso senza eccessi. Un dolce finale semplice ma perfetto. A impreziosire la degustazione un calice di Vetere, rosato dell’azienda agricola San Salvatore. Vino fresco e sapido, con note di melograno, violetta, glicine e macchia mediterranea, ha accompagnato con eleganza l’intero percorso, sposando in particolare i piatti di mare e i sapori iodati della trattoria. Un abbinamento territoriale, sincero, mai scontato, che completa l’esperienza sensoriale e valorizza la filiera campana del gusto.

Durante la visita, il locale era animato da clienti affezionati, molti dei quali habitué che conoscono Somarè come si conosce un luogo di famiglia. Intervistati, hanno raccontato di una cucina costante nella qualità a soli due mesi dall’inaugurazione, e soprattutto hanno sottolineato la freschezza del pesce, che arriva ogni giorno dalla Società Cooperativa di pescatori "A Paranza" di Salerno. È una filiera cortissima, quasi a metro zero, che garantisce freschezza e coerenza con la vocazione marina della casa. Un tratto distintivo che si sente in ogni boccone.

Aperto anche a pranzo il sabato e la domenica, Somarè è una fucina di memorie vive, dove la ceramica incontra la cucina, il fuoco del forno si fa carezza, e il mare diventa racconto. È il luogo dove i sapori non si impongono ma dialogano con il palato. Dove si mangia bene, ma soprattutto si torna volentieri. Perché qui, tra Vietri, Salerno e l’Irpinia, ogni cosa ha un senso, e tutto sa di casa, di sincerità e di bellezza.

C’è una nostalgia che profuma di basilico, di pomodoro e di provola filante. Una malinconia buona, che si serve calda, in monoporzione, con la crosticina dorata e il cuore morbido. È la parmigiana di alici, uno dei piatti cult degli anni ’80 e ’90 che oggi rivive, in una forma nuova ma fedele, nella cucina dello chef Antonio Perna, all’Embarcadero di Salerno.

"Il ricordo della parmigiana – racconta Antonio – è legato alle mie prime esperienze lavorative. Quando ho iniziato nei ristorantini e nelle trattorie di Salerno, la parmigiana di melanzane o l’alice imbottita con provola erano sempre presenti. Fino al 2010-2012 c’era ancora una forte influenza degli anni ’90, poi con la televisione, i programmi di cucina e gli chef moderni è cambiato tutto. Quel tipo di cucina è andato scomparendo. Oggi, per trovare una parmigiana di alici in un ristorante, devi girare parecchio".

Il vintage, qui, è memoria da assaporare, un tuffo nelle radici. Antonio la ripropone in chiave personale: una parmigiana monoporzione con mousse di provola e basilico al centro, una panatura di pangrattato e mandorle, poi fritta direttamente. Gli ingredienti restano quelli della tradizione: pomodoro, provola, basilico, parmigiano, sale e pepe. Il sapore? "Quello autentico della parmigiana di alici di una volta".

Altrettanto intimo è lo spaghetto macchiato vongole e lupini, primo piatto simbolo della cucina salernitana casalinga. "Questo è un piatto che mi porto dentro fin da bambino – dice Antonio – perché sia mio nonno che mia nonna lo cucinavano spesso. Ovviamente macchiato, con molti lupini, come vuole la tradizione del nostro territorio. A casa mia non si faceva lo spaghetto in bianco, quello è più napoletano. Il macchiato è di Salerno, radicato. Se penso che mia nonna era di Largo Dogana Regia e mio nonno di Canalone, per me questo piatto è un primo salernitano al cento per cento".

E poi c’è il mare, quello vero. La frittura di paranza e il pescato del giorno arrivano freschi, senza rivisitazioni, senza maschere. "Noi lo serviamo così com’è – dice lo chef – arriva direttamente dal nostro pescivendolo di fiducia. Pezzogne, orate, spigole, scorfani locali. Il cliente sceglie: al sale, all’acqua pazza, arrosto con le patate. Ma quello che va per la maggiore oggi, anche per stagione e disponibilità, è la nostra pezzogna locale".

A chiudere il cerchio, come in ogni pranzo della domenica anni ’90, c’è il dolce. Il richiamo a Capri non poteva mancare: la torta caprese, fondente, senza farina, dal cuore tenero di mandorle e cioccolato. Un dolce che si scioglieva al palato, spesso accompagnato da gelato artigianale, un distillato o da un semplice caffè servito fumante, all’italiana. All’Embarcadero, il tempo sembra fermarsi a quando Salerno sapeva ancora di cucina di famiglia, di estate in città, di piatti senza pretese ma pieni d’identità. E ad ogni morso si sente che quei sapori non sono mai davvero passati di moda.