86 articoli nella categoria Enogastronomia

Annamaria Parlato 22/08/2021 0

Il pane col soffio è "o' Sciusciello di Pellezzano"

Pellezzano deriva da “fundus Pellitianus”, di proprietà del patrizio romano Pellitius o Pelitius con l’aggiunta del suffisso “anus” che indica appartenenza. Il territorio ha vissuto tutta la storia del meridione, dalla civiltà degli etruschi a quella greco-lucana (dall’inizio deil VI secolo a.C. alla metà del III secolo a.C. come dimostra il complesso archeologico di Fratte), dall’avvento dei Picentini alla dominazione romana, come testimoniano la villa romana di Sava e i vari rinvenimenti in tutta la Valle dell’Irno, dalle invasioni barbariche alle incursioni saracene, dalla dominazione longobarda a quella borbonica.

Col passare dei secoli, in questo territorio, situato nella media Valle dell’Irno, si erano formati Casali, ben distinti fra loro, di essi cinque incorporati nella Università di Salerno. I Casali ad occidente della Valle erano: S.Nicola, Coperchia, Pellezzano, Capriglia, Cologna, Nofilo e Casal Barone. Il Consiglio d’Intendenza della Provincia, con deliberazione in data 3 febbraio 1819, si pronunciò per il distacco dei Casali dall’Università di Salerno. Nel mese di dicembre del 1819, nacque, così, il Comune di Pellezzano.

Proprio a Pellezzano quest’anno l’Associazione “Sagra do’ Sciusciello” avrebbe organizzato la 34esima edizione del maestoso evento che raduna dal 1987 buongustai da tutta la Campania, se non ci fossero state le restrizioni dovute alla pandemia da Covid. Ancora un anno di silenzi a Pellezzano, dove proprio nella seconda metà del mese di agosto tanti curiosi sarebbero sopraggiunti per assaggiare questa prelibatezza locale, il sciusciello per l’appunto, con una lunga ed interessante storia alle spalle.

Era un tempo il principale piatto locale; oggi è un cibo tradizionale celebrato nelle feste estive ma che stava per scomparire se non fosse stato per gli abitanti e il Comune di Pellezzano che hanno ben pensato di recuperarlo e valorizzarlo. È un pane gustoso a base di farina integrale, sale, acqua e lievito di birra, impastato in modo semplice, riempito e cotto nel forno a legna. Sciusciello deriva il suo nome da "sciuscio", il suono sussurrante che fa il gas uscendo dai fori sulla superficie del pane sbuffato.

Il pane è vuoto dentro e ha una superficie irregolare. Il colore è bianco cenere con piccole macchie scure fatte durante la cottura. Il sciusciello classico si riempie di strutto e pepe, ma il ripieno può variare con formaggio, carne, pancetta, verdure, patate cioccolato e ciò che delizia i palati più esigenti. Ma di sciuscielli in provincia di Salerno ne esistono altri due e precisamente in Cilento e nel Vallo di Diano, ad Atena Lucana.

Quello cilentano deriverebbe dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Infatti è una tradizionale zuppa calda, servita come piatto unico con uova, pane raffermo e cacioricotta che si prepara in primavera quando spuntano i pregiati asparagi di montagna. Ad Atena invece è un grande gnocco a base di pane raffermo, farina, uova e formaggio e una volta impastati, gli sciuscielli vengono cotti in un brodo di pomodoro e patate, insaporito con cipolla e basilico.

Il pane rappresenta tutt’oggi per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di evolversi. Lo si ritrova come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita e ai cicli stagionali. Ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Allo stesso tempo, questo alimento riveste una grande importanza nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri.

Il sciusciello infatti nasceva come alimento povero nelle campagne, si cuoceva su pietre roventi e si farciva con quello che si aveva a disposizione, diventando un momento di festa e aggregazione. Potrebbe derivare da alcune tipologie di pani mediorientali come la pita greca o il Khobez arabo che è possibile trovare con forme, spessori e nomi diversi. In Egitto ad esempio prende il nome di aish, e il suo impasto viene aromatizzato con i semi di cumino. Utilizzato per insaporire verdure, pesce o carne, la particolarità di questo pane è il suo impasto morbido e profumato, che durante la cottura in forno si gonfia a palloncino, creando al suo interno un vuoto tutto da farcire come nel sciusciello.

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali. Se ci si spinge al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno si scoprirà subito che il pane porta con sé memorie,valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno.

Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. La storia di questo alimento narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, dove i cereali più usati, l’orzo e il miglio, davano vita ai pani più antichi, quelli azzimi, non lievitati. Il sciusciello ha una forte valenza antropologica e culturale e come tale va custodito e tutelato affinché non si perda la sua sacralità.

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Redazione Irno24 13/07/2021 0

La Ramata di Montoro, prima cipolla italiana certificata in blockchain

Per proteggere la Cipolla Ramata di Montoro dalle imitazioni e contraffazioni e tutelare i consumatori offrendo la massima trasparenza, l’azienda GB Agricola di Montoro (AV), tra i fondatori del Comitato Promotore della Ramata di Montoro, ha adottato la tracciabilità di filiera certificata in blockchain della startup Authentico.

La Cipolla Ramata di Montoro, Prodotto Agroalimentare Tradizionale campano (PAT), è una varietà autoctona che cresce nel territorio della Valle dell’Irno, incentrata nel comune di Montoro), un’eccellenza che rischia di scomparire per colpa dell’industrializzazione dell’agricoltura e per l’importazione di prodotti a basso prezzo dall’estero. Un vero e proprio super food: è considerato un alimento nutraceutico, grazie alle proprietà diuretica, depurativa, antiglicemica, antibatterica e antibiotica.

Il progetto è stato presentato a Montoro, nell’ambito del convegno “La tracciabilità di filiera della cipolla ramata di Montoro”. Il Comitato promotore della “Cipolla Ramata di Montoro” denuncia da tempo la presenza e la vendita sul mercato di cipolle rosse e dorate spacciate per Cipolla Ramata di Montoro e un abuso del marchio collettivo da parte di soggetti che coltivano al di fuori del territorio di origine e in altre regioni oppure commercializzano prodotti senza aver ottenuto la registrazione all’utilizzo del marchio collettivo geografico che ha lo scopo di garantire l'origine e la qualità dei prodotti.

Questo fenomeno si traduce in una pratica commerciale scorretta per i veri produttori e in una pratica ingannevole nei confronti dei consumatori in quanto ingenera confusione con le cipolle di diversa provenienza e qualità. Coltivare cipolla in Campania non è mai stato semplice, non solo per la concorrenza delle cipolle importate dall’estero, principalmente Olanda e Cina, che arrivano in Italia con prezzi bassissimi, ma anche per il fenomeno della contraffazione, che a giudicare dai dati del recente report dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi (Icqrf) non conosce sosta anche durante la pandemia.

“Abbiamo sempre coniugato tradizione e innovazione, ma oggi facciamo un passo avanti nella direzione della trasparenza verso i consumatori e della sostenibilità della nostra agricoltura grazie alla tracciabilità di filiera sulla piattaforma blockchain di Authentico, per garantire l’autenticità del nostro prodotto e rimarcare ancora una volta che esiste una sola Ramata di Montoro. Adesso sarà più semplice scoprire le imitazioni grazie al nostro QR code che consentirà di rintracciare le cipolle dalla lavorazione sino ai campi di coltivazione” afferma Nicola Barbato, presidente del Comitato promotore e amministratore di GB Agricola.

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Annamaria Parlato 29/06/2021 0

Montoro in guscio e il ritorno delle arachidi, già coltivate nella Valle dell'Irno

Il termine “Frutta Secca” viene genericamente utilizzato per indicare i frutti e i semi che non rilasciano acqua, quindi comprende anche la frutta disidratata. Noci e mandorle facevano parte del costume alimentare degli Egiziani e fu proprio da loro che tali frutti si introdussero nella civiltà greca e in quella romana. Nei banchetti la frutta secca faceva parte della “secunda mensa” quando i greci cambiavano il piano del tavolo prima di servirla, e i romani sostituivano la tovaglia.

Nella Roma antica le noci si spargevano sul pavimento della casa del futuro marito in occasione delle nozze, e pertanto erano simbolo di matrimonio. Rabano Mauro, benedettino tedesco IX sec., sottolineava come questi frutti avessero una struttura contraddistinta dalla presenza di un guscio duro e di un interno gustoso. Un tempo, il consumo di frutta secca era limitato principalmente ad occasioni particolari o a determinati periodi dell’anno, ad esempio le festività natalizie.

Oggi invece, grazie ai preziosi nutrienti di cui è ricca, per la riserva di proteine e di antiossidanti, la frutta secca è un alimento da inserire in sana ed equilibrata alimentazione quotidiana, soprattutto come snack, per uno spuntino salutare e facile da gustare. Per chi pratica sport, sia a livello agonistico che semplicemente per tenersi in forma, la frutta secca è un vero alleato. Contiene ferro, vitamina E, calcio, magnesio, fibra alimentare, omega 3 e omega 6, grassi che aiutano l’organismo a difendersi dall’aterosclerosi in quanto favoriscono l’aumento del colesterolo HDL (quello buono) e la riduzione dell’LDL (colesterolo cattivo), riducendo il rischio di malattie cardiovascolari e coronariche.

L’arachide è una pianta erbacea annua della famiglia delle Leguminose (Arachis bypogaea), che produce frutti secchi contenenti uno o più grossi semi commestibili, noti comunemente col nome di noccioline americane o giapponesi. L’arachide è originaria dell’America Latina e più probabilmente del Brasile. Ha portamento cespuglioso, fusti eretti o prostati, più o meno ramosi, foglie alterne, composte da due paia di foglioline ovali; i fiori sono ascellari, papilionacei, gialli.

Il frutto è un legume indeiscente, allungato, cilindraceo con accenni a strozzature, arrotondato alle due estremtà, scrobicolato-rugoso all’esterno e di colore paglierino o terreo; contiene da uno a quattro semi ovoidali, rivestiti da una pellicola rossastra. I frutti dell’arachide maturano sottoterra ed ivi sono spinti dal lungo peduncolo che si incurva verso il suolo dopo l’abbonimento degli ovuli. I semi dell’arachide contengono, in alta percentuale un olio commestibile molto usato nell’alimentazione umana, in sostituzione i quello di oliva; con essi si produce anche una specie di burro. I panelli residui costituiscono un buon mangime.

I semi stessi, leggermente torrefatti, si mangiano come frutta secca, entrano nella fabbricazione di torroni ed altri dolciumi e servono pure a preparare un surrogato del cacao. Vengono tostati con il loro guscio per mantenere inalterate le proprietà organolettiche; privi di sale sono un’ottima fonte di antiossidanti.

Questo ricco e saporito snack può essere aggiunto alle insalate o utilizzato per guarnire dolci, frullati o gelati, inoltre può essere tritato per preparare il famoso burro di arachidi. Oltre a ciò è perfetto per gli aperitivi. Per queste diverse utilizzazioni, l’arachide è oggi una pianta diffusamente coltivata nei paesi a clima caldo o temperato. I paesi che ne producono di più sono India e Cina, seguiti da Sudan, Nigeria, Senegal, Stati Uniti d’America, Indonesia, Brasile, Birmania, Argentina, Repubblica Sudafricana, Congo e Uganda.

Fortemente legata al suo territorio e costantemente coinvolta nei progetti di valorizzazione e promozione delle eccellenze campane, come la nocciola di Giffoni IGP, la Vincenzo Caputo srl di Somma Vesuviana insieme alla Coldiretti Campania, il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, la startup Farzati Tech, la SIS – Società Italiana Sementi e 4 aziende agricole del Sannio e Montoro, ha dato vita nel 2020 al progetto Arcamp: arachidi Made in Campania.

Nel dettaglio il progetto è stato così organizzato: la Coldiretti Campania, che ha aderito al progetto per ottenere un’arachide 100% campana, ha messo a disposizione il proprio gruppo tecnico e alcune aziende agricole del Sannio e del Montorese. Il seme è stato invece fornito dalla SIS di Bologna, primaria azienda sementiera italiana. Il Dipartimento di Agraria di Portici, che ha già maturato esperienza nel comparto, ha curato invece il coordinamento scientifico del progetto e le attività di divulgazione dei risultati, mentre la Start up innovativa Farzati Tech ha sviluppato, attraverso la propria tecnologia BluDev®, la tracciabilità, dal seme al prodotto finito, per certificarne l’origine sicura.

Per il 2020 il progetto ha previsto un’attività di sperimentazione e collaudo sugli aspetti di innovazione varietale e di processo tecnologico relativi alla coltivazione dell’arachide in Campania, per lo sviluppo di una filiera di produzione autoctona, dal seme al prodotto finito. La Campania con Montoro, leader in Italia per questa varietà di prodotto fino agli anni ’60, si ripropone oggi come area vocata per tale specie, da tempo ormai totalmente importata dall’Egitto e dagli USA per soddisfare il bisogno delle aziende di trasformazione. Ogni Montorese che coltivava i campi, assieme alle patate lasciava un po' di spazio per le arachidi, considerate uno sfizio da consumare a casa.

Attualmente la filiera italiana delle arachidi è limitata quasi solo alla fase di trasformazione, di confezionamento e tostatura. Ulteriore punto di forza del progetto è la possibilità di combattere la problematica legata alle aflatossine sulle arachidi, in quanto non solo sarà possibile evitare che le piante subiscano stress durante la fase di coltivazione, ma anche abbattere i tempi di stoccaggio durante le fasi di raccolta e immagazzinamento. Visto il grande interesse da parte dei diversi attori della filiera, nel 2021 l’obiettivo è quello di raddoppiare la produzione e di ottenere un’arachide con seme 100% italiano, con certificazione di tracciabilità foodpassport®.

Con il progetto Arcamp saranno coltivati 200 ettari per il 2022, mentre per il 2023 si punta a raggiungere una produzione di arachidi di 500 ettari dislocati tra Campania, Puglia e Sicilia; queste regioni, già da quest'anno, si sono accostate per la prima volta a produrre tale referenza, ovviamente su superfici ridotte. Infine altro traguardo sarà creare nuove opportunità di lavoro al Sud nel post-pandemia da Covid-19, immettere sul mercato un prodotto, sia in guscio che sgusciato, altamente sostenibile, con un packaging riciclabile, nonché promuovere un progetto in grado di mettere insieme valori in cui da sempre crede la Vincenzo Caputo srl, quali sostenibilità, italianità e sicurezza alimentare.

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Annamaria Parlato 20/06/2021 0

Baronissi, "Il Corallo" non è solo pizza ma anche dolci novità

Mirko Patrizio ha l’arte bianca nel sangue. Ha iniziato questo lavoro quando era ragazzo, aveva solo quindici anni, seguendo le orme di suo fratello maggiore, Sabatino. Fin da subito si è reso conto che quella che aveva per la pizza era una vera e propria passione. Così, nel 2007, ha deciso di avviare un'attività lavorativa tutta sua. Dal 2015 è il patron della pizzeria di Baronissi "Il Corallo" assieme a sua madre Anna che cura il servizio in sala, dove propone ai clienti la classica pizza napoletana e non solo.

Secondo i Romani e gli Arabi, il corallo donava un destino felice, in Egitto veniva sparso sul terreno per proteggere i raccolti. Problematiche caratteriali venivano meno con l’aiuto del corallo e indossandolo la vita si apriva ad esperienze più collaborative e appaganti, dove la comunicazione non era difficile e le ansie, i sospetti e la timidezza apparivano più lontane e meno limitanti.

Per tutti questi motivi Mirko lo ha scelto come nome della sua pizzeria, un luogo in cui abbandonarsi, rilassandosi, ai piaceri della tavola. L’improvvisazione non è gradita a Mirko, quello che viene servito ai tavoli è frutto di anni di test e verifiche che hanno fatto sì che arrivasse alla clientela un prodotto genuino, ben eseguito e che esaltasse le eccellenze territoriali campane.

Quali caratteristiche ha la pizza di Mirko? Il cornicione della sua pizza è ben pronunciato, leggermente croccante, risente della lunga lievitazione di almeno 24 ore ad alta idratazione (70%) con metodo diretto per offrire un prodotto digeribile e di ottima qualità. Stesso dicasi per gli impasti di farina integrale, ogni cosa è eseguita a regola d’arte così come i fritti napoletani, c’è solo l’imbarazzo della scelta. “Faccio parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei pizzaioli Slow Food - afferma Mirko - e pongo sempre particolare attenzione e cura nella ricerca dei prodotti che accompagnano le mie pizze, valorizzando quelli tipici del mio territorio”.

Prosegue Mirko: “Finalmente il momento tanto atteso è arrivato: il servizio ai tavoli è ripartito! Durante questi mesi in cui sono stati disponibili solo i servizi di asporto e delivery, il nostro spirito di iniziativa e la nostra voglia di fare non si sono mai fermati. Per questo siamo più carichi che mai, ma soprattutto siamo felici di rivedere i nostri clienti di nuovo seduti ai tavoli per fargli assaggiare le nostre proposte di pizza per l’estate 2021, assieme a quelle classiche e ai fritti tipici della tradizione napoletana”.

Tra le pizze dell’estate 2021 le più intriganti sono sicuramente la “Fuori di zucca” con vellutata di zucchine e fiordilatte con aggiunta all’uscita di fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala e pepe, mirtillo disidrato e cialda di parmigiano reggiano, accostamenti intriganti ma ben riusciti; la “Ortolana a modo Mio” con fiordilatte, crema di peperoni friggitelli, carpaccio di zucchine, chips di melanzane e scaglie di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi; “Essenza d’Estate” con fiordilatte, crema di zucchine, fiori di zucca, cipolla rossa di Tropea, datterino giallo, misticanza, ravanello, pepe di Sichuan e in uscita patate viola e rosse, la “Jominik” con fiordilatte, pulled pork, chips di patate artigianali e salsa bbq; “Tommy la Cruda” con fiordilatte e in uscita a crudo: pomodorini, julienne di cetrioli, carpaccio di zucchine e peperoni, olive di Gaeta, cipolline fresche, cacioricotta di capra del Cilento.

Golosissime le frittatine di pasta con i maccheroni del Pastificio Vicidomini, croccanti, dorati e non unti i crocchè di patate e gli arancini bianchi. Da non perdere la pizza fritta con i cicoli e la ricotta campana DOP e la montanara prima fritta e poi ripassata al forno con pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico.

Ma è il dolce a fare la differenza. Spesso capita nelle pizzerie di trovare dei veri propri strafalcioni sui dessert. Un vero peccato perché non è bello terminare un pasto con un prodotto industriale, talvolta scongelato male o fin troppo casereccio e decorato a più non posso con sciroppi, creme e salsine di tutti i tipi. Conclude Mirko: “Per celebrare al meglio la riapertura della nostra sala e del dehors esterno, abbiamo pensato di festeggiare in maniera esclusiva! Dalla collaborazione tra pasticceria Baunilha e pizzeria "Il Corallo" nasce il Sospiro dell’Irno, un insieme di sapori unici del nostro territorio: pasta frolla con composta di albicocca del Vesuvio, simil frangipane alla nocciola di Giffoni e cremoso alla vaniglia.

L’unione dell’arte pasticcera di Stefania Fasano e dell’attenzione verso i prodotti locali che metto personalmente ha dato vita a questa delizia, che conquisterà sicuramente il palato di tutti. Questo dolce sarà disponibile solo presso "Il Corallo", venite a provarlo!”. La rinascita inizia da qui, dal Corallo a Baronissi, dove Mirko non fa ma è il pizzaiolo con la P maiuscola e la sua pizza veste lo spazio di colori e profumi, quando arriva in tavola se ne innamora il mondo.

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Redazione Irno24 19/06/2021 0

L'uva Sanginella primo prodotto De.Co. di Salerno, nel weekend si gusta il gelato

Nei giorni scorsi, presso Libramente Caffè Letterario, è stato presentato l'evento "Il futuro è De.Co." unitamente al primo prodotto De.Co. della città di Salerno: l'uva Sanginella. Nello scorso mese di Ottobre, parlammo già del Comitato per le De.Co., dunque in quell'articolo (ecco il link) ci sono tutte le informazioni per comprendere questa particolare qualificazione di un prodotto.

Intanto, nel fine settimana 19-20 Giugno è possibile degustare il gelato al gusto Uva Sanginella presso: Bar Centrale Iacuzzo, Pontecagnano; Bar Europa, Colliano; Bar delle Sirene, Salerno; L'isola del Gelato, Campagna; Bar Primavera, Pontecagnano. L'iniziativa vede in prima linea Claai Salerno e l'Azienda Agricola Antico Fondo Beneficio (dalla cui pagina facebook è tratta la foto di copertina), col patrocinio del Comune di Salerno.

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Annamaria Parlato 30/05/2021 0

"Sorelle in Chic" è il food blog di successo nato nella Valle dell'Irno

Due vulcani di idee, due valide professioniste nella vita, due caratteri diversi ma uniti nel profondo: sono Barbara e Francesca Landi, alias “Sorelle in Chic”, le food blogger più seguite a Salerno e nella Valle dell’Irno. Giornalista Barbara e penalista Francesca, quando non vestono la giacca della presentatrice o la toga dell’avvocato indossano grembiuli colorati e toque blanche, pronte a cimentarsi in ardue ricette che richiamano sapori e costumi lontani ma che sono anche ancorate al territorio in cui sono nate.

Appassionate di arte, design, creazioni originali realizzate a mano e pasticceria, sono seguitissime sui social tanto da poter vantare ben 6000 follower su Instagram. I trucchi del mestiere li hanno infatti rubati alla mamma ma sopratutto alla nonna che aveva un forno per il pane. Se a una delle due sorelle si chiedesse un suggerimento al volo, per un piatto gustoso ancorato alla Valle dell’Irno, in coro risponderebbero: “Stanchi della solita pizza? E allora perché non provare un panuozzo con rape e patate o alla pizzaiola con melanzane a funghetto? Potete usare i panetti del fornaio e allungarli per dare la forma del saltimbocca o comprarli se non amate fare l'impasto.

Ma quello che è un must del nostro territorio è il mallone, ossia rape e patate. Si tratta delle foglie esterne dei broccoli che vengono prima bollite e poi passate in padella a fuoco basso con olio EVO paesano, tanta cipolla ramata e patate lesse. Diventano morbide e buonissime da mangiare anche con la pizza di granone, secondo la tradizione contadina”.

Grandi intenditrici di musica, sono capaci di abbinare un piatto ad un canzone. All’interno della rubrica “Cibi e Suoni”, nata in collaborazione con Antonio Vitale, compagno di vita di Francesca, agli album di Lucio Dalla, uno dei loro cantanti preferiti, è saltata fuori l’associazione con la bolognese, piatto emiliano per eccellenza. Ma non finisce qui perché la cucina delle Sorelle in Chic guarda al sociale ed è perfino eco-sostenibile, a metro zero, in quanto molti degli ingredienti utilizzati nei loro piatti provengono dai giardini che circondano il territorio in cui abitano, tra Fisciano e Baronissi.

Barbara è amante della tradizione e della cucina cosiddetta di “sostanza” mentre Francesca predilige sperimentare ed aprirsi alle più moderne tendenze. Calzoncelli alle castagne, tartufini al cioccolato, tiramisù alle fragole, pasta all’uovo tirata a mano, la torta di mele annurche, gnocchi di barbabietole al pesto di rucola, risotto alla curcuma con seppie, mango, cozze e pesche, hummus tradizionale con piselli, cipolline e semi di chia: qualsiasi sia il procedimento o la difficoltà di ogni ricetta, loro mettono sempre il cuore in ciò che fanno ed il risultato è di assoluta bellezza e raffinatezza, un vero e proprio capolavoro d’arte culinaria. Per cercare di scoprire qualche dettaglio ulteriore è saltata fuori un’intervista, e dulcis in fundo Francesca ha voluto dedicare ai lettori di Irno24 anche la ricetta delle sue stratosferiche crostatine di ciliegie di cui è molto orgogliosa.

“C’è stata un po' di settimane fa la raccolta delle ciliegie nel nostro orto - ha sottolineato Francesca - Il profumo della terra, le mani solcate dal tempo intente a cogliere con delicatezza. Gli occhi che brillano. Perché la natura va accarezzata, va rispettata. Ha i suoi tempi, che nessuno potrà accelerare. La raccolta è un processo antico. Si parla di automazione, di industria 4.0, ma solo le mani dell'uomo possono, con amore, strappare i frutti dall'albero, nel verso giusto, per preservare la raccolta del prossimo anno. Nessuna macchina potrà sfidare l'uomo, la sua forza, la sua creatività, la sua tensione. È un'immagine che emoziona: tutte queste figure, che salgono in alto, sulle strettissime scale a pioli, fino ai rami più alti, che sembrano sfidare il sole! A noi bambine ci vestivano con abiti a tema ciliegina e noi le ciliegie le mangiavamo direttamente dagli alberi. Ricordi meravigliosi che custodiamo nel nostro cuore e che portiamo avanti con fierezza e vigore”.

Francesca, leggi e ricette: come si sposano?

Il nostro food blog, come ben sai, strizza l’occhio alla sostenibilità ambientale. Sono una giurista specializzata in diritto ambientale e spesso nei corsi di formazione in cui vengo coinvolta come docente parlo ai miei ragazzi di cucina etica, di turismo sostenibile, di quanto sia importante la sfera collegata al BIO. Quindi due settori apparentemente diversi ma profondamente connessi, in quanto anche il cibo ha bisogno di regolamentazioni, di leggi, di progettazioni ed io studiandoli sotto diversi punti di vista, associo in questo modo le mie due più grandi passioni.

Barbara, quando è iniziata la vostra passione per la cucina?

In realtà da sempre, perché c’era il forno di nostra nonna che adesso gestiscono i nostri cugini in cui si panifica ancora artigianalmente. La cucina è nel nostro DNA, si tramanda da generazioni e sarà sempre così. Osservando gesti e movenze noi abbiamo spontaneamente ripetuto ogni particolare, ogni segreto custodito da nostra madre. La cucina è il refugium non “peccatorum” ma “malis”, è il porto accogliente in cui ritemprarsi quando si ha un problema. La cucina non ci abbandona mai è condivisione del nostro benessere fisico e mentale, del body positive, è cura per l’anima.

Francesca, perché il vostro food blog si chiama Sorelle in Chic?

Perchè racchiude l’anima di due sorelle innanzitutto e poi l'aspetto “glamour” che ci ha sempre contraddistinte da quando eravamo universitarie perché per mantenerci ci occupavamo di allestimenti per feste private. Eravamo sempre alla ricerca delle contaminazioni con tutti i sensi che ci circondano, non solo il gusto. Siamo sempre state attratte dalle Arti in generale, da tutto ciò che attrae la vista: come si dice anche l’occhio vuole la sua parte e tutto questo è chic.

Barbara, la cucina è solo una passione per voi o potrebbe diventare anche una seconda professione?

Per alcuni anni lo è stata già e non escludiamo che possa diventarlo anche in futuro.

Barbara chiedo ancora a te, cosa ne pensi della diatriba sul "fare comunicazione" che spesso sorge tra food blogger e giornalisti enogastronomici?

Penso che possano nascere delle collaborazioni e attingere ognuno dai saperi dell’altro. I giornalisti possono supportare i food blogger con la loro esperienza e conoscenza del settore ma con meno snobismo, viceversa i secondi trasmettono ai primi la passione della cucina e delle sperimentazioni ai fornelli, anche nella più assoluta semplicità e spontaneità che poi alla fine piace tanto ai follower che seguono online le ricette.

Francesca, che tipologia di ricette si trovano su Sorelle in Chic?

Tradizionali campane e salernitane ma anche innovative e tendenzialmente stagionali. Inoltre introdurremo delle novità legate all’orto. Ultimamente ad esempio abbiamo utilizzato tanto gli asparagi che raccogliamo durante i nostri percorsi di trekking in montagna.

Francesca, visto che sei sempre così ricercata quando sei ai fornelli, in quale piatto ti rispecchi maggiormente?

Amo in generale i piatti autentici ma i dolci che mi appartengono di più sono il panettone alle mele di mia madre, la pastiera di grano, i roccocò e le melanzane al cioccolato tipiche della Costiera Amalfitana che realizziamo spesso anche a casa mia.

Francesca, la ricetta che hai voluto suggerire ai lettori di Irno24 ha un collegamento al territorio in questione?

Si, le crostatine alla confettura di ciliegie bio dell’Irno, raccolte sui nostri alberi, realizzata secondo la ricetta di nostro padre. Queste crostate sono legate ai ricordi d’infanzia nel panificio di nonna, quando in occasione della Festa della ciliegia ad Orignano, tutte le signore del paese venivano a cuocerle lì ed era questo un motivo di immensa gioia per me, ricordi che non si possono cancellare.

Quale bevanda abbineresti a questo piatto?

Sicuramente un liquore alla ciliegie fatto in casa da bere freddo o un Martini ghiacciato con ciliegia glacè.

Sorelle in Chic, avete progetti futuri riguardanti il Food?

A noi piacerebbe che il nostro food blog diventasse un giorno un portale di riferimento per quanto riguarda il settore enogastronomico, gli eventi, le ultime tendenze, la cultura. Un luogo che seppur virtuale metta a proprio agio il lettore, in cui creare una community del food o meglio una famiglia allargata in cui ritrovarsi scambiando idee e opinioni anche con i critici e gli esperti di settore.

Barbara, quale chef secondo te rappresenta la cultura enogastronomica italiana nel mondo e perché?

Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito e Rocco De Santis, che tra l’altro è un caro amico di mia sorella, un genio della cucina e un figlio dell’Irno che è andato fuori per affermarsi e diventare ambasciatore della cultura gastronomica italiana nel mondo.

Crostatine di confettura di cilegie

Ingredienti: 300 gr. Farina 00, 100 gr. zucchero, 70 gr. burro freddo, 2 uova, mezza bustina di lievito per dolci, confettura bio di ciliegie, ciliegie

Mettere su una spianatoia la farina, lo zucchero, il burro e le uova. In ultimo la mezza bustina di lievito. Sbattere prima con la forchetta e poi impastare con le mani. Mettere a riposare in frigo avvolgendo la pasta nella carta pellicola per mezz'ora. Imburrare i ruoti per crostatine e stendere l'impasto con il mattarello. Inserire la confettura e in superficie le ciliegie denocciolate. Decorare con strisce o fiori di pasta frolla. Cuocere per 25 minuti a 180 gradi in forno già caldo.

Le altre ricette di Sorelle in Chic le trovate: su FB “Sorelle in Chic Food Blog & Style” su IG @sorelle-in-chic

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Redazione Irno24 07/05/2021 0

Rapporto Turismo Enogastronomico 2021, Campania sul podio

Risultati straordinari per la Campania nella quarta edizione del Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2021: la città preferita dai turisti enogastronomici italiani è Napoli, che precede Bologna. Tra le regioni, la Campania è tra le prime tre d’Italia con Sicilia ed Emilia Romagna.

I dati che emergono dal Rapporto confermano la grande qualità dell’offerta turistica del nostro territorio. L’Enogastronomia è un asset strategico per lo sviluppo e la valorizzazione dell’intera Regione.

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Annamaria Parlato 01/04/2021 0

Pasqua in Valle dell'Irno, le 7 colombe artigianali da non perdere

La Pasqua a dispetto del Natale non fa eccezioni a tavola, nonostante le privazioni del periodo quaresimale. In Campania le tradizioni gastronomiche collegate a questa festività sono innumerevoli, sia salate che dolci. Assieme agli antipasti a base di casatiello, salumi e formaggi, ai primi sostanziosi, ai secondi di carne, i dolci ricchi di uova e zucchero hanno sicuramente un posto di rilievo.

Basti pensare alla pastiera di grano, al casatiello dolce, alle pastiere di capellini o riso, alle uova in finissimo cioccolato artistico e alla colomba artigianale, che come il panettone e il pandoro sta catturando da diversi anni l’attenzione di pasticcieri, chef, panificatori, gelatieri e persino pizzaioli che sperimentando su lievitazioni e impasti hanno contribuito a dare man forte alla vendita di questo prodotto.

La colomba, simbolo di pace e speranza nell’immaginario collettivo, non può mancare sulla tavola degli italiani a Pasqua, nonostante le sue origini milanesi risalenti al secolo scorso. E’ un dolce lievitato che richiede quanto il panettone ingredienti di elevata qualità, come le uova classe A, il burro da panna di centrifuga, mandorle selezionate, vaniglia in baccello, scorzette d’arancia candite a mano. Importantissima è anche la lievitazione che avviene utilizzando lievito madre e deve oscillare tra le 24 e le 48 ore. Inoltre, quando la si scarta, la colomba deve risultare omogenea e senza crepe nella glassatura mandorlata, poco unta ma scioglievole in bocca, soffice, umida al cuore e soprattutto profumata. Ecco le colombe da assaggiare in zona Valle dell’Irno.

Pasticceria Baunilha

A Baronissi Stefania Fasano impiega lo stesso amore e la stessa cura che mette nella realizzazione della sua millefoglie anche per la colomba. E se in portoghese Baunilha sta per vaniglia, il lievitato di Stefania contiene una buona percentuale di questa spezia nell’impasto, tale da renderlo profumatissimo all’apertura della confezione, accentuato maggiormente se riscaldato leggermente in forno.

Insieme alla classica che, come dice Stefania, ti fa ritornare bambino, consigliata ai più golosi è quella al cioccolato bianco e lamponi o la new entry al limone e fragoline di bosco generosamente presenti all’interno, dall’aroma intenso e persistente e copertura omogenea e di buona stesura. Un vero piacere per il palato. Boa degustação!

Angelo Napoli Gelateria

Gelatiere per professione e passione, Angelo, nella sua gelateria a Baronissi, non finisce mai di stupire i buongustai con le sue creazioni che fanno dell’ottima materia prima il cavallo di battaglia. Dopo la nuovissima pastiera soffiata, già esaurita, ecco che nel suo locale si può assaggiare la colomba farcita di gelato.

Qui ci si può sbizzarrire chiedendo di personalizzare la colomba a lunga lievitazione dall’intenso sentore di burro di malga di alta montagna con i gusti che piacciono di più, come le creme o quelli alla frutta, e completare la farcitura con granelle, scaglie di cioccolato e ciuffi di squisita panna fresca.

Gelateria Matteo

Matteo Napoli nel lontano 1962 fondò la storica gelateria a Lancusi di Fisciano che divenne per molti avventori "il "quartier generale" del gelato artigianale, una tappa obbligata di cui non poter fare a meno. Fu un genio, un rivoluzionario che seppe tramutare con il solo tocco delle mani, come Re Mida, qualsiasi cibo in gustoso gelato. Si contano dagli ottanta ai centoventi gusti di cui Matteo fu l’inventore, anticipando mode e tendenze.

Il gelato salato o gourmet l’ha inventato lui quando era inimmaginabile poter degustare un gelato ai fichi e prosciutto, al pomodoro e baccalà o alla pasta e fagioli. Ma altra sua invenzione furono i famosi fruttini, ossia frutta svuotata e imbottita della sua polpa trasformata in gelato.

Per restare in tema di colombe con gelato, anche qui non poteva mancare la proposta ai gusti crema e fragola e nocciola e fiordilatte. Lievitazione perfetta, il corretto dosaggio degli ingredienti e la genuinità della materia prima di base rendono piacevole la colomba di Matteo che assieme al gelato è una “combo” imperdibile. Lo slogan di una famosa pubblicità potrebbe essere riadattato in “Questa colomba ti mette le ali”.

Pasticceria Imperio 1860

A Mercato San Severino la Pasticceria Imperio è una vera e propria istituzione, tant’è che il Comune il 17 Marzo 2011, durante le celebrazioni del 150° Anniversario dell'Unità d'Italia, le ha attribuito una targa di riconoscimento pubblico. Attualmente gestita dalla signora Anna Pierri, la pasticceria fu fondata da Donato Imperio nel 1860, uno “speziale manuale”, figura intermedia tra il farmacista e lo speziale, specializzato nella preparazione di infusi e farmaci semplici.

Qui è possibile trovare tutti i dolci della tradizione campana e locale, come gli anginetti, i quaresimali, i cantucci, gli amaretti, i dolci partenopei ma anche quelli più moderni e innovativi. La colomba al pistacchio e amarene è qui consigliata, dall’impasto denso e burroso con copertura di delicato pistacchio e amarene candite tali da rendere armonici composizione e sapore. Gonfia, abbondante e molto profumata, questa colomba ha fatto un volo a ritroso nella storia, ha il potere di evocare ricordi ed emozioni.

Pasticceria Aliberti

Marco Aliberti, giovane promessa della pasticceria d’autore contemporanea, è capace di mescolare la tradizione e i trucchi del mestiere rubati al papà con l’innovazione. La sua colomba classica è su un altro pianeta, è davvero tanta roba così come tutte le sue dolci creazioni. Impasto delicatissimo, allo strappo la pasta si allunga e questo rende perfetta anche l’alveolatura.

Il lusso di un sapore ricco, l'eccellenza degli ingredienti e la passione per la tradizione, che impartisce processi lenti e curati, fanno di questa colomba un’esperienza gastronomica da condividere. La vaniglia è delle Isole Bourbon, i canditi sono firmati Barbieri e la lievitazione è impeccabile a lievito madre vivo. Un piccolo gioiello che si può prenotare a Montoro, ma bisogna fare in fretta perché va a ruba.

Pasticceria Vignola

La colomba della Pasticceria Vignola di Solofra è risultata tra le migliori d’Italia nella classifica 2021 del Gambero Rosso ed si è piazzata al primo posto. Raffaele, titolare e pastry chef della rinomata pasticceria, per le sue colombe ama sperimentare infinite combinazioni di gusti che spaziano dal dolce al salato. La colomba classica è da non perdere con la sua consistenza omogenea, il bel colore dorato dell’impasto, la croccantezza della cupola esterna che la rende quasi rustica e i sentori d’arancia che esplodono in bocca sia attraverso gli eccellenti canditi che le zeste.

Tra i gusti da provare ci sono quello alle mele annurche IGP e cannella, fragoline di bosco semicandite, cioccolato fondente e glassa alla fragole, senza canditi con glassa di mandorle e nocciole irpine da poter farcire con le creme artigianali al pistacchio di Bronte DOP, nocciola irpina o crema di Nonna Linda a base di nocciole e cacao. Superlativa è quella al basilico genovese e limoni, un omaggio a Genova.

Gran Caffè Romano

Medaglia d'oro per la Migliore Colomba Classica e Medaglia d'argento per la Migliore Colomba Creativa 2021, i fratelli Raffaele e Gianfranco Romano di Solofra si riconfermano campioni nella categoria lievitati così come con i panettoni, premiati da numerosi riconoscimenti di settore. La colomba classica è stata inserita anche nella classifica del Gambero Rosso sulle migliori colombe d’Italia 2021. Il packaging risulta molto raffinato e il dolce è bello esteticamente a vedersi quanto il nome che porta: Venus. Venere, dea della bellezza aveva a cuore la colomba, animale puro nato dalla tramutazione che il dio Eros impartì alla ninfa Peristerà per aver aiutato la stessa a vincere una gara.

L’alveolatura fittissima, il giallo intenso della pasta, le mandorle nude, le note agrumate e la trama setosa conferiscono unicità a questo prodotto. Disponibile anche nelle varianti al cioccolato bianco con mandorle e albicocche del Vesuvio, o impaccata con fichi del Cilento e burro di bufala, tanto per menzionare quelle più richieste, la colomba dei Romano ormai è sinonimo di genuinità e garanzia in tutta Italia.

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Annamaria Parlato 14/03/2021 0

Il Metodo Cilento e l’elogio alla filosofia del "Cuoncio Cuoncio"

In un momento epocale così straniante, quale è quello che stiamo vivendo, a causa della pandemia da Covid, il “Metodo Cilento – I cinque segreti dei centenari”, scritto da Luciano Pignataro (foto in basso) e Giancarlo Vecchio, cade a fagiolo se così si può dire e tutto sommato Cilento e legumi si sposano alla perfezione. Attraverso lo slow reading, che serve ad esaltarne maggiormente la piacevolezza, questo libro edito da Mondadori è di agile comprensione anche se ricco di aneddoti, richiami antropologici e citazioni colte.

L’incipit è un palese richiamo alla felicità: “Ci sono angoli del mondo in cui si vive più a lungo. Lì accade spesso che il rapporto tra le donne, gli uomini e la felicità superi di parecchio le medie rilevate altrove, in terre e città lontane e vicine apparentemente molto più ricche. Uno di questi angoli è il Cilento, una terra montuosa, per certi versi decisamente aspra, ma con chilometri e chilometri di costa accarezzata dallo splendido mar Tirreno”. Gli otto capitoli sono scanditi dai cinque pilastri su cui si basa il Metodo Cilento ossia l’alimentazione, l’attività fisica regolare, l’adeguato riposo, l’essere parte di una comunità e la spiritualità. In appendice poi ci sono le ricette dei centenari suddivise in primi o minestre, secondi, piatti a base di verdure e dolci poveri, tutte interessantissime e facilmente replicabili a casa ma con dovizia di ingredienti possibilmente cilentani che non vanno lesinati.

La consulenza scientifica del Prof. Vecchio (scomparso prima della pubblicazione del libro), oncologo di fama internazionale e Accademico dei Lincei, ha poi reso le pagine riguardanti la Dieta Mediterranea (dichiarata dall’Unesco nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità) un approfondimento del perché ci sia in Cilento una longevità sistematica, delineando un modello di vita ideale per tutti. Prima della pandemia, le giornate scandite da ritmi ben precisi sono state letteralmente sconvolte dal progresso tecnologico che ha imposto alle persone di stare al passo coi tempi: tra smartphone, portatili e assistenti vocali, il tempo libero da dedicare alla famiglia e a se stessi è sembrato non esistere più. Ogni soprassalto di vitalità individuale altro non è stato che una battaglia perduta nella guerra che ha visto vittoriosa la standardizzazione.

Lo “slow life” invece deve diventare un monito e una parola d’ordine, quasi un imperativo di moda negli ambiti più disparati della frenetica quotidianità. Il recupero di una dimensione più rilassata dell’esistenza, meno competitiva e non orientata solamente verso l’innovazione, il successo e la velocità, deve essere un obiettivo per la società, pena l’autodistruzione individuale e collettiva. Attingere alla saggezza dei contadini, alle usanze popolari, prediligere cibi a metro zero e di stagione, cereali, olio extravergine d'oliva, spezie come insaporitori, vino preferibilmente rosso, tenere sempre presente la Dieta Mediterranea che sessant’anni fa in Cilento accrebbe la sua fama grazie ad un gruppo di studiosi americani diretti dal Prof. Ancel Keys, potrebbe diventare un vademecum da applicare alla vita quotidiana.

E’ infatti il giornalista e autore, Luciano Pignataro in persona, a chiarire: “Dopo due lunghi anni di lavoro e limature, finalmente il libro ha preso forma e la casa editrice, credendoci fortemente, lo ha pubblicato. ll Metodo Cilento non è altro che la filosofia del 'cuoncio cuoncio', l'invito a rallentare per poter andare più lontano. Certo, mangiare meglio, di stagione, cibi freschi. Ma anche fare una telefonata in più ad un amico senza un motivo, prendersi tempo di sbucciare fagioli e piselli, spezzare la pasta così come si riesce a trovare il tempo per tante cose inutili. Significa curare i rapporti con il vicinato, evitare di pensare che i social possano sostituire il nostro equilibrio con gli altri e con la natura. E questi mesi lo hanno dimostrato come mai prima nessuno: stavamo connessi ma ci mancava e ci manca il contatto.

Il Metodo Cilento non sta solo in Cilento, è una filosofia che ciascuno di noi può applicare in qualsiasi posto, anche nella città più caotica. Non dunque un libro gastronomico, ma di stile di vita al termine del quale non potrai mai pensare di non essere andato a un matrimonio o non aver accettato un invito di un amico perché 'avevi da fare'. Cosa c'è di più importante da fare se non curare il nostro benessere psico-fisico? Ecco, questo è il metodo Cilento, la terra dei centenari dove si vive almeno cinque anni in più rispetto alla media nazionale, che già è alta nel mondo. Non vi sbattete, cuoncio cuoncio si fa tutto e meglio”.

E se lo dice Pignataro, cilentano di origini, affezionato estimatore di Vallo della Lucania, Acciaroli (foto in alto) e Pioppi, perennemente esposte al caldo sole del Sud, inguaribile cultore del buon bere e mangiare, goloso incallito di quella parmigiana di zucchine di sua madre di cui ne tesse le lodi nelle battute finali della sua opera letteraria, allora dobbiamo credergli e pensare che esiste un Metodo Cilento, ossia l’assioma del "cuoncio cuoncio" verso l’agognata felicità di cui adesso c’è disperato bisogno, come l’acqua chimera fluida nel deserto. Il libro è lode alla lentezza costruttiva, dunque, valore sminuito dalle ideologie contemporanee del progresso forzato, della produttività esasperata, della ipervelocità dominatrice, quella lentezza che conduce gli uomini ad una dilatazione consapevole dell’istante, a un’estensione orizzontale dell’hic et nunc, inducendo a raggiungere anche un accrescimento dell’anima.

LUCIANO PIGNATARO: è Ambasciatore della Dieta Mediterranea. Laureato in Filosofia, giornalista professionista, lavora sull’enogastronomia e sui temi dell'agricoltura sostenibile dal 1986 scrivendo per “Il Mattino” e per numerose riviste specializzate. Ha pubblicato libri sulla cucina napoletana, sulla storia della pizza e sul vino e ha collaborato per 18 anni nelle principali guide enogastronomiche italiane. Dal 2004 cura uno dei siti più cliccati del settore, lucianopignataro.it. Nel 2008 ha vinto il Premio Veronelli come miglior giornalista italiano. Di origini cilentane, ogni volta che può si rifugia nell’antica casa di famiglia alle falde del Monte Gelbison.

GIANCARLO VECCHIO: di origine cilentana, è stato professore emerito dell’Università Federico II di Napoli. Dopo aver ricoperto, nel 1975, la cattedra di Virologia Oncologica, dal 1985 è stato professore ordinario di Oncologia, disciplina alla quale ha dedicato la maggior parte della sua attività scientifica, e direttore, dal 1994 al 2000, del Dipartimento di Biologia e Patologia Cellulare e Molecolare; dal 1981, della Scuola di Specializzazione in Oncologia. Accademico dei Lincei sin dal 1995, Vecchio è stato uno scienziato di altissimo livello e ha ricevuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali per la sua attività. I risultati ottenuti dal professore Vecchio e dal suo gruppo nel campo dell’Oncologia e dell’Endocrinologia sono stati pubblicati su prestigiose riviste, quali “Nature”, “Science” e “Cell”.

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Annamaria Parlato 28/02/2021 0

A Baronissi il gradito ritorno dei gelati di Angelo Napoli

Nonostante nel 2020 ci sia stato un calo delle vendite di gelato artigianale italiano del 20%, secondo una stima di Coldiretti, dovuto alla mancanza di turisti stranieri a causa della pandemia, al contrario il servizio delivery ha funzionato in maniera ottimale, consentendo al settore di poter reggere alla crisi. Il fenomeno relativo all’apertura delle gelaterie è un trend in crescita in quanto gli italiani si confermano grandi consumatori del cremoso e fresco prodotto a base di latte, frutta e ingredienti a chilometro zero.

Accanto ai gusti classici sono sorti quelli cosiddetti della “casa” che incontrano le esigenze dei diversi target di consumatori che vanno dal crudista al vegano, dall’esterofilo al tradizionalista. Inoltre di grande attualità è il gelato gastronomico salato che incuriosisce gli appassionati, tanto da poter essere servito in un menù da ristorante o come antipasto e apericena.

A riprova del fatto che le gelaterie siano in forte espansione, l’apertura della gelateria di Angelo Napoli proprio qualche settimana fa a Baronissi è stata accolta con immensa gioia dal territorio Valle dell’Irno. Nella centralissima Piazza Municipio sorge la sua gelateria che è anche una piccola pasticceria di nicchia, dove le proposte sono mirate e calibrate a seconda delle stagioni e della reperibilità della materia prima.

La mission di Angelo, proprio come fa uno chef, un pizzaiolo o un pasticciere, è infatti ricercare continuamente ingredienti eccellenti, promuovere i prodotti del territorio, soprattutto quei frutti dimenticati ma non scomparsi. È un impegno ormai costante a dispetto di quello che si vede in giro, una lotta contro l’abolizione dei prodotti industriali e dei semilavorati che vanno a discapito della qualità, della freschezza e del gusto.

Angelo commenta: “Per me è una gioia osservare gli occhi dei clienti mentre assaporano il mio gelato. Attraverso quelle espressioni si percepisce tutta l’emozione di mangiare qualcosa di autentico, e questo mi rende orgoglioso del lavoro che svolgo quotidianamente”. Angelo ha cominciato all’età di quindici anni a lavorare nella gelateria “Matteo” a Lancusi (tra l’altro è anche suo zio) e vi è rimasto circa dieci anni. Poi a New York iniziò a produrre gelato e ad essere l’aiuto chef in una pasticceria.

Rientrato in Italia ha aperto la sua gelateria a Salerno che ha gestito per diversi anni in Piazza Portanova, catturando l’attenzione della critica e ricevendo importanti menzioni sulle più prestigiose guide (2 coni del Gambero Rosso) e riviste. Raccontando di sé ammette: “Tutto quello che non dico a parole si ascolta assaggiando il mio gelato. Seleziono personalmente materie prime solo di stagione e da Presidi Slow Food; studio nuovi abbinamenti di gusto per innovare la pasticceria fredda. La mia arte è nella passione quotidiana del fare: è facile incontrarmi al mercato della frutta tra il profumo dei limoni della Costiera, le Nocciole di Giffoni, le more, i lamponi, le fragole, i fichi, l’uva, le castagne, il basilico e lo zenzero. La maggior parte del tempo, da vent’anni, lo passo tra gli strumenti del mio mestiere”.

Nel locale di fresca data a Baronissi, Angelo ha puntato su semifreddi, pasticceria secca, cannoli di ricotta di pecora o bufala campana, gelati con prodotti locali di cui la mela annurca IGP come ultima novità e aperitivo biologico. “Non utilizzo polveri industriali, tutto è rigorosamente lavorato a mano, la nocciola è di Giffoni IGP ed il burro è sempre di altissimo livello così come la panna - aggiunge Angelo - perfino il cioccolato è il Domori di qualità superiore, tra i migliori al mondo. Sono sempre alla ricerca del particolare che fa la differenza e mi sposto tanto tra Montoro, Fisciano e Baronissi.

I clienti apprezzano anche i miei dolci freschi come il babà, i profitterol al cioccolato con ganache artigianale, la sfogliata frolla, la brioche al burro che può essere farcita con il gelato e il pasticciotto crema e amarena. I miei gelati sono cremosi ma anche un minimo granulosi, proprio perché si lasciano assaporare e mangiare, così come nell’antichità quando questi ultimi erano molto diversi da quelli a cui siamo abituati oggi: erano più simili alle granite, che infatti sono ancora oggi una specialità siciliana, o ai sorbetti, termine che deriva proprio dall’arabo e che tradotto significa sciroppo. E’ bello durante la degustazione trovare un pezzettino di frutta fresca o secca, di cioccolato, è come un divertissement, un puzzle in cui ricostruire pezzi sparpagliati per donare uniformità alla composizione”.

Che sia liquirizia, sorba o corbezzolo, da oggi la gelateria Angelo Napoli può continuare a stupire i propri clienti sotto l’egida della ricerca, della professionalità e della bontà, attraverso una storia fatta di passione per quello che è sicuramente il dolce estivo più amato del mondo, per alcuni presenza indispensabile per affrontare i mesi più caldi o dolce coccola nei mesi più freddi dell’anno.

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