Domenica 21 Novembre, a partire dalle 10:30, è in programma la "Festa dell'olio" a Salerno, in Piazza San Francesco. L'evento, organizzato da Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra, è caratterizzato da un percorso guidato di degustazione ed avvicinamento all'olio d'oliva. Posti limitati, nel rispetto delle norme anti Covid.

Giovedì 18 novembre esce in tutte le librerie e piattaforme digitali “Fritti per le feste”, il primo libro del food blogger Alessandro Tipaldi, alias Ingordo, pubblicato da “Santelli Editore”.

Quello che sembra un semplice libro di ricette natalizie, però, nasconde ben altro. Dietro ogni piatto, raccontato in ogni suo minimo particolare, in realtà si nasconde una tappa, un percorso, una pagina importante della vita di Alessandro. Le ricette descritte nel libro, infatti, sono momenti di vita, ricordi precisi con sapori e odori ben definiti, tutti collegati ad un unico filo: il fritto.

Il libro sarà presentato in un evento riservato solo alla stampa alle ore 20:00 di venerdì 19 novembre presso l'Accademia Trucillo, in via Cappello Vecchio a Salerno.

Tipaldi nasce a Nocera Inferiore nel 1991. Alla tenera età di 7 anni si avvicina per la prima volta ai fornelli, guidato dalla madre e dall’adorata nonna Cristina. Da allora non ha più smesso. Un amore smisurato per la cucina che lo porta nel 2013 ad aprire il suo blog Ingorso, dove ancora oggi condivide ricette, esperienze e viaggi nel mondo del gusto. Nel 2018 si laurea in farmacia ed inizia ad indossare quotidianamente il camice bianco nella farmacia di famiglia.

Danny Aiezza, 31enne casertano di Vitulazio ma ormai residente a Lugano, in Svizzera, e titolare della pizzeria take away "Diametro 31", si è aggiudicato il VII Campionato Nazionale Pizza DOC, che si è disputato all'Isola Verde sulla costa Sud di Salerno.

“Sono partito da Lugano senza aspettative - afferma Aiezza - ma solo per il gusto di condividere esperienze e rapporti umani, non mi aspettavo assolutamente di poter vincere ed essere il primo in assoluto. Per me fare il pizzaiolo è tutto, è la mia comfort zone, la mia isola felice, l’unico posto dove mi trovo in armonia con me stesso”.

Alessandro Capozzi dall’Irlanda, invece, si è aggiudicato il premio “Pizza DOC in the World – Miglior pizzaiolo italiano all’estero”. Una vittoria ottenuta su poco più di 300 concorrenti provenienti da tutte le regioni d’Italia ma anche dal resto d’Europa, dal Sud America, dallo Sri-Lanka e dalle Hawaii.

Questi i risultati di tutte le categorie previste

• Vincitore assoluto: 1° Danny Aiezza, 2° Christian Aprile, 3° Fabio Strazzella;
• Pizza Doc In The World: 1° Alessandro Capozzi, Irlanda; 2° Carmine De Michele, Austria; 3° Daniele Branca, Brasile;
• Pizza Classica: 1° Danny Aiezza; 2° Carmine De Michele; 3° Francesco Curatolo;
• Pizza Margherita: 1° Fabio Strazzella; 2° Gabriele Ferrarese; 3° Giuseppe Truglio;
• Pizza contemporanea: 1° Christian Aprile; 2° Domenico Mazzone; 3° Tony Morder;
• Pizza in pala: 1° Fabio Strazzella; 2° Irene Longo; 3° Armando Lerro;
• Pizza in teglia: 1° Alessio Ciccio Rossi; 2° Gabriele Napolitano ; 3° Ernesto Iantorno;
• Pinsa Romana: 1° Francesca De Marco; 2° Giuseppe Gallo; 3° Giovanni Nanni;
• Pizza fritta: 1° Gaetano Boccia; 2°Gennaro Barca; 3° Vincenzo Mansi;
• Fritti: 1° Gabriele Napolitano; 2° Rosario Cesarano; 3° Francesco Salzano;
• Pizza Gourmet: 1° Gennaro Barca; 2° Emanuele Diego Bergamo; 3° Massimo Sassone;
• Pizza Dessert: 1° Massimo Sassone; 2° Franco Lopez; 3° Maria Rosario Florio;
• Categoria Juniores: 1° Francesco Luvara; 2° Vincenzo Rago; 3° Martina Patron;
• Pizza senza glutine: 1° Floris Christian Manolace; 2° Mario Matarazzo; 3° Alfonso Pariello;
• Pizza freestyle: 1° ex aequo Vincenzo Mansi e Nicola Matarazzo; 2° Rocco Armandi;
• Pizza più larga: 1° Francesco Mosca; 2° e.a. Serena Abate e Fabio Strazzella; 3° e.a. Antonio Vrenna e Andrea Cianti;
• Pizza più veloce: 1° Francesco Mosca; 2° Vito La Firenze; 3° Fabio Strazzella.

Ossa dei morti, morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole. Nel ponte d’Ognissanti tra Salerno e la Valle dell’Irno il torrone è una specialità d’altri tempi che ha una ritualità scaramantica e apotropaica A Salerno, ma anche nei comuni della Valle dell’Irno, nei giorni dedicati alla commemorazione dei defunti si mangiano i torroni, che nel loro colore avorio ricorderebbero le “ossa dei morti”.

Il torrone che viene preparato dalle pasticcerie campane e salernitane può essere anche a base di cioccolato e nocciole o ripieno di canditi e frutta secca, quasi a voler ricordare una coloratissima cassata. Questi torroni morbidi vengono riproposti poi a San Martino, l’11 novembre, quando secondo un’antica usanza i fidanzati regalavano alle proprie amate dei vassoi con torroncini come premio per la loro fedeltà, per fare in modo di non esser traditi. Infatti San Martino è anche il protettore dei "cornuti".

Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come "patrono dei cornuti". Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti si possono identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza nel miele, forza della vita attraverso le mandorle, rinascita nell’albume d’uovo.

Già nell'antica Roma si mescolavano assieme questi ingredienti, come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo quale cibo corroborante, come indicherebbe il “turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo. Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del XVI secolo, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. Il torrone detto Morticiello o Murticiello è morbido al cioccolato dall’aspetto molto goloso. L’esterno è un involucro in cioccolato fondente glassato, dalla forma classica del torrone, a parallelepipedo, o arrotondata, a mezzaluna. La forma esterna ricorda quella di una bara o cassa da morto.

Da qui il nome Torrone dei Morti o Murticiello, un po’ lugubre, ma buonissimo. L’interno, invece, è morbido, con un ripieno di pasta di cacao, gianduia, caffè, cioccolato bianco o vaniglia, pasta di mandorle o di pistacchio, cassata e anche fragole o tiramisù. Il ripieno è cremoso, niente a che vedere con il torrone tradizionale, e alla pasta morbida possono essere aggiunte nocciole, mandorle o altra frutta secca, a guscio o disidratata. La versione più tradizionale è quella con la pasta di cioccolato e le nocciole. Comunque, le pasticcerie campane ne preparano tante versioni, per tutti i gusti.

Se le pasticcerie appunto offrono torroni morbidi a fette in tutti i gusti, ma anche classici, nella Valle dell’Irno invece resiste la tradizione più legata al croccante, come ‘a croccant’ e nucell’ con nocciole tonde di Giffoni IGP. Il croccante viene consumato in tutte le zone d’Italia e, in alcune regioni, le modalità di preparazione presentano piccole varianti. Si ritiene che questa calorica delizia nasca nel XIII secolo nel Meridione, anche se uno scritto spagnolo del 1475 parla del croccante, che, comunque in entrambi i casi, deriva da un antico dolce di tradizione araba.

Certo è che nel Medio Evo europeo il croccante era già conosciuto e ben radicato nella tradizione, tanto da farne il dolce adatto a matrimoni e battesimi e da essere acquistato nelle fiere cittadine. Il croccante è così ben radicato nella tradizione culinaria italiana che Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo, lo inserì fra le ricette del suo famoso libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

Ma come è possibile riconoscere un croccante di qualità da uno più scadente? Tanto per cominciare un buon croccante non deve essere troppo duro e sgretolarsi fra le mani, questo perché un croccante di qualità non deve avere al suo interno troppo zucchero (che altrimenti lo renderebbe troppo duro e difficile da mangiare). Un’altra nota che contraddistingue questo dolce è il suo profumo che deve essere delicato. Un buon croccante rimane friabile e gustoso nel tempo e mantiene il suo gusto intatto anche da freddo.

Lunedì 8 e martedì 9 novembre 2021 torna il Campionato Nazionale Pizza DOC dopo la sosta causata dall’emergenza Covid-19. L’edizione della ripartenza per il settore, in totale sicurezza, si terrà all’interno degli spazi del parco acquatico Isola Verde della Costa Sud di Salerno. Organizzata da “Accademia Nazionale Pizza DOC” di Antonio Giaccoli, la settima kermesse dedicata al mondo pizza è destinata a rilanciare l’intero settore.

In palio un montepremi pari a 5000 euro in prodotti e servizi offerti dagli sponsor mentre il vincitore assoluto diventerà testimonial per un anno della Accademia Nazionale Pizza DOC. Molto attesi anche i “Pizza DOC Awards”, i riconoscimenti alle personalità di tutto il mondo pizza che si sono contraddistinte nell’anno, che saranno assegnati nella serata di martedì 9 novembre dopo le premiazioni del Campionato.

A presentare la kermesse sarà Beppe Convertini, volto di punta delle trasmissioni di Rai 1. Durante la cerimonia, inoltre, saranno raccolti fondi per “La stanza di Tobia”, il progetto di beneficenza realizzato dalla Accademia Nazionale Pizza DOC in collaborazione con l’ARLI – Associazione Regionale Leucemie Infantili, che mette a disposizione gratuitamente un appartamento per le famiglie dei piccoli pazienti ricoverati all’ospedale “Santobono – Pausillipon” di Napoli.

Al via del direttore di gara, il pizzaiolo avrà a disposizione 5 minuti per preparare la sua pizza, dopodiché essa verrà mostrata alla giuria. I giudici assegneranno un punteggio da 50 a 100, basando la loro valutazione su tre principi: Gusto, Cottura e Aspetto. Il voto rimarrà segreto. Possono partecipare tutti i pizzaioli/le che abbiano compiuto 16 anni di età.

Ben 11 le categorie a cui possono iscriversi i partecipanti della settima edizione del Campionato Nazionale Pizza DOC: Pizza Classica, la pizza specialità del concorrente; Pizza Margherita DOC, anche senza rispettare il disciplinare STG; Pizza Contemporanea, realizzata con tutte le moderne tecniche di impasto; Pizza in Teglia, la classica pizza a fette; Pizza in Pala; Pinsa Romana; Pizza senza Glutine; Pizza Dessert; Pizza Gourmet; Pizza Fritta; Fritti, le 3 tipologie di fritto classico e contemporaneo come il crocchè di patate, arancino e frittatina di pasta.

Il Campione Nazionale Pizza DOC 2021 sarà proclamato durante la cerimonia dei “Pizza DOC Awards” e sarà scelto tra il primo classificato della pizza classica, della pizza margherita e della pizza contemporanea, in funzione di chi ottiene il punteggio più alto.

Il noce o Juglans regia, della famiglia delle Juglandacee, è un albero maestoso originario dell’Asia, introdotto e coltivato in molte regioni per i suoi semi commestibili ed anche per il legname, compatto ed elastico, particolarmente adatto in falegnameria. Altrettanto maestosa è la chioma, estesa e tondeggiante, le cui foglie composte di 5-9 foglioline sono ovali, verde cupo e di odore particolare. I fiori sono poco appariscenti; quelli maschili consistono in amenti grossi, verdastri, che poi anneriscono e cadono, quelli femminili sono riuniti a 2-4 all’estremità di ramiccioli.

I frutti, le noci, sono drupe ovoidi dal pericarpo verde (mallo), in cui c'è un endocarpo legnoso (guscio) formato da due valve uguali: vi sono racchiusi due gherigli (i due cotiledoni del seme), contorti, oleosi e commestibili. Le noci vengono consumate sia allo stato fresco che come frutta secca o candita. Torchiandole se ne estrae un olio di uso industriale e alimentare, altamente salutare. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere paura: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo, dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi.

Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Il noce era perfino il simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate. Si chiamano proprio noci di San Giovanni quelle che le donne il 24 giugno raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe.

Le origini di questo liquore, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. I Britanni, secondo la storiografia romana, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da una coppa comune. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute nelle pitture parietali di Pompei e durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate.

Storie e leggende a parte, la nocicoltura in Italia è stata fonte di sostentamento per numerose famiglie. Alla fine degli anni '80 l'Italia era il principale produttore europeo, con una produzione di oltre 70mila tonnellate di noci. L’elevato costo della manodopera, il suo difficile reperimento e la scarsa redditività, hanno, di fatto, ridotto drasticamente le coltivazioni. Il successo ed il rinnovato interesse verso questa coltura, anche con il lockdown, è stato determinato dai recenti studi che confermano come la noce contribuisca in maniera determinante a ridurre il rischio di malattie cardiache, abbia effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e sia ricca di grassi insaturi ricchi di omega3.

La coltivazione della noce di Sorrento è concentrata principalmente in Campania, con il 70% della produzione nazionale: soprattutto nella Penisola Sorrentina ma anche nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini-Valle dell’Irno. Le noci di Sorrento non mature vengono utilizzate in macerazione con l’alcol per produrre il favoloso digestivo (nocino) che insieme al limoncello e liquore al finocchietto rappresentano la proposta dopo pranzo come digestivi nelle trattorie ed osterie in Campania.

Questa noce viene raccolta a fine agosto e inizio settembre, quando esprime il massimo del sapore specie se accompagnata da un buon pane casareccio e formaggio. Superato questo periodo, inizia una lenta e naturale essiccazione che porterà il prodotto a disidratarsi e quindi ad essere disponibile tutto l’anno. Come tutti i prodotti di largo consumo, la noce di Sorrento deve combattere contro competitor esteri. Le invidiabili qualità di queste noci ne fanno un ottimo ingrediente per tante ricette di cucina e di pasticceria. Nella Valle dell’Irno le noci sono presenti in molti piatti tipici a partire dai primi in genere a pasta lunga con sugo di noci o con legumi e noci, si abbina alla perfezione con i formaggi pastorali e le confetture, con i robusti secondi di carni come il cinghiale con funghi e noci e infine con i dolci tipici ripieni di castagne, noci, nocciole e cioccolato.

Può sembrare un romanzo, uno di quelli da cui il bravo regista potrebbe ricavare persino la trama di un film, e invece è una storia vera, quella di Michele Sica, il Bosconauta, nato a Calvanico il suo luogo dell’anima, una storia che ha avuto inizio certamente nel verde, il verde delle foglie di nocciolo e di castagno, il verde dei boschi alti dei monti, dei pomodori legati all’orto, del granturco non ancora spigato e dei fagioli che ad esso si aggrovigliano per conquistare la luce.

Michele lavorava a Roma come webmarketer in una grossa azienda di Web e SoftwareHouse della Capitale, poi ad agosto del 2013 arriva inaspettata la decisione di rientrare, il richiamo alla terra più forte di qualsiasi altra cosa lo spinge a costruire qualcosa di duraturo e significativo nella sua Calvanico, a Sud. Il cambiamento è dettato da una semplice constatazione: un albero ha radici in una terra. Lo stesso albero, se trasportato altrove, sarà un albero diverso (molto spesso anche migliore ma diverso).

“Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire - così ha raccontato Michele - in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale”.

Nel 2013 parte il progetto “Incartata” assieme ad altri progetti collegati all’agricoltura organica, come Cumparete, una struttura territoriale di relazioni socio-culturali basata su rapporti di condivisione e collaborazione interpersonale, un’associazione informale di contadini contemporanei che condividono valori, semi e conoscenze per lo sviluppo di un’agricoltura organica, pulita, capace di costruire suoli fertilità per la biodiversità.

Facilmente raggiungibile poiché si trova a soli 4 km dall’uscita autostradale di Fisciano e dal Campus dell’Università di Salerno, la Residenza Rurale Incartata oggi è davvero la testimonianza di come un agriturismo, e un’attività agricola in generale, possano rappresentare una realtà innovativa e multifunzionale, interpretando la contemporaneità con una chiave di lettura diversa e cercando di trovare soluzioni nuove alla crisi del presente: con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e della biodiversità vegetale, animale ed umana, con una cucina semplice ma autentica, che attinge da quello che di meglio un territorio può offrire, con il coinvolgimento di una comunità con la quale creare relazioni non solo economiche ma sociali, per un rinnovato patto sociale.

L’Incartata è soprattutto una fucina di attività dedite alla ricettività rurale; la casa rurale è stata aperta ad eventi di rilievo nazionale ed internazionale: dalle summer school e workshop del progetto dell’Accademia Mediterranea di Societing, sede del progetto di ricerca Rural Hub, eventi di musica tra cui il più importante è certamente FOODSTOCK, eventi culturali, laboratori didattici per adulti, come i corsi di riconoscimento delle erbe spontanee, e per i bambini, come le sessioni di Coderdojo.

Inoltre Michele Sica ha seguito assieme a Tony Ponticiello, soprannominato Mr Time, un’altra interessante iniziativa: la Mappa a Passi di Calvanico che si è aggiunta a quella di Salerno. “Il cammino si fa... camminando” è il motto di Mr Time che traccia le sue mappe camminando e cioè mettendo un passo avanti all’altro ed andando incontro alle cose, considerando lo spostamento da un luogo ad un altro come esperienza di “momenti di vita”. Un “camminare” inteso quindi non per soddisfare solo il raggiungimento di una meta (jogging, trekking), ma per ritrovare un più sano equilibrio con se stessi: ogni passo infatti può diventare un'occasione per considerare il momento presente e per riconoscere la vita che ci circonda.

Spostarsi a piedi consente, infatti, anche dopo molti anni che si vive in un centro abitato, di continuare a scoprire dettagli e angoli che non si notavano in precedenza, di incontrare persone che conosci, di lasciarsi attirare da una vetrina, una targa, una locandina, dal particolare di un edificio o di un giardino, di provare percorsi alternativi per andare da A a B. Le mappe a passi invitano a riflettere sulla effettiva necessità di ricorrere ad un mezzo di locomozione motorizzato quando, valutate le distanze e il tempo necessario per lo spostamento, non sia invece preferibile spostarsi a piedi.

Ovviamente all’Incartata cammina di pari passo all’offerta formativa anche la proposta gastronomica che vede un’intera squadra all’opera: Sandybel, moglie di Michele e madre di Gherardo e Gabriel, è addetta alla pasticceria, Mamma Anna è in cucina, Mariangelica, sorella di Michele, è in sala. Il pranzo della domenica dell’Incartata rappresenta realmente ciò che il pranzo di ogni agriturismo autentico dovrebbe prevedere, cioè la sintesi di tutto ciò che di meglio offre la stagione e il territorio a partire dall’orto della casa, le aziende dei produttori locali di ortaggi, frutta e verdura che condividono i valori di agricoltura biologica, organica, sostenibile, pulita, i pastori e gli allevatori con le carni, i salumi e i formaggi realmente artigianali e liberi da ormoni, antibiotici e conservanti.

La Signora Anna in cucina interpreta con la sua passione e la sua personalità la tradizione della più autentica dieta mediterranea, prendendo dal passato e sperimentando con personalità in piatti dai sapori autentici, semplicemente complicati. Solitamente si inizia da un antipasto che prevede salumi e formaggi realmente artigianali e non finti industriali che senza senso vengono definiti paesani, pizze rustiche con ottima ricotta e verdure di stagione, sfizi vari che la chef Mamma Anna si inventa volta per volta come polpettine, involtini, creme e pesti, mousse e composte; le erbe spontanee con il vero Mallone Sciatizzo, di cui si conserva un’antica ricetta che si integra con l’approfondita conoscenza delle erbe spontanee commestibili.

La pasta è sempre fatta in casa con ottime semole di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli. La carne proviene da una macelleria contadina che alleva in azienda i propri capi bovini e suini. Il pane è fatto con farine di grani teneri che si coltivano insieme agli amici della Cumparete per il progetto Grani del Futuro e del Forno di Vincenzo. Dolci torte e semifreddi tutti realizzati in casa, così come liquorini e amari, la carta di vini è campana e le birre sono artigianali. Non esiste dunque un vero e proprio menù fisso ma tutto è dettato dalle stagioni e dal calendario di eventi che cambiano tematica e finalità.

Il racconto di Michele e della sua famiglia è avvincente appassionante, lui ha riportato tutto nel suo spazio virtuale, il suo diario da Bosconauta in cui ha scritto: “Così il mio posto, per il momento, l’ho scelto a Calvanico: una vecchia casa colonica, già sede di un agriturismo, in località Incartata. Per estensione quindi, la casa stessa e terreni circostanti sono identificati come A ‘Ncartata. Mi sono messo fin da subito alla ricerca dell’origine del nome scoprendo che esso è un toponimo abbastanza diffuso, anche nelle varianti Cartado, Cartata, e deriverebbe quindi da un gergo notarile: una proprietà fissata sulle mappe, sulle carte, posta al registro.

Io ne sto sperimentando una nuova deriva semantica che potrebbe essere di radice longobarda. Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire, in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale. Mentre scrivo davanti a me un albero di pero, un vecchio albero di pero di una varietà antica, e pere e vierne (pere d’inverno), inclinato dal tempo, dal vento o da chissà cos’altro, mi illumina di verde. E’ l’alba di domenica 7 luglio 2013, e sono a Calvanico, all’Incartata. Un anno fa, appena un anno fa, ero a Roma”...

L’uva sanginella è un’antica varietà delle colline di Salerno tornata ad essere attuale grazie al percorso De.Co avviato con il sostegno della Claai. Il presidente Gianfranco Ferrigno, infatti, ha voluto che per alcune tipicità dell’enogastronomia locale si potesse arrivare al conferimento della Denominazione Comunale, quella specie di carta d’identità che fa riconoscere come autoctono, realmente nato in un determinato territorio, un prodotto.

Le prime prelibatezze salernitane che hanno intrapreso il cammino del riconoscimento ufficiale sono l’uva sanginella e la milza imbottita. Proprio la milza in questi giorni è tornata ad essere protagonista delle tavole, con il suo inconfondibile aroma, come avviene sempre in questo periodo che avvicina i fedeli al santo Patrono ma, quest’anno, si è deciso di onorare la De.Co. anche con l’uva sanginella: non come al solito come frutta da sgranocchiare a fine pasto, bensì riservandole il posto d’onore, quello del dolce.

In occasione, infatti, della festività patronale, la Claai ha promosso la manifestazione “Alla riscoperta dei sapori antichi in pasticceria”, a cui molti artigiani salernitani hanno voluto partecipare realizzando dolci a base di uva sanginella. Un’iniziativa che si incammina nel solco già tracciato quest’estate dal gelato al gusto di uva sanginella che ha riscosso grande gradimento da parte del pubblico.

L’evento, totalmente autofinanziato dalla Claai e che porterà quindi l’uva sanginella nelle pasticcerie salernitane e della provincia, vede il patrocinio del Comune di Salerno e il plauso di Coldiretti con il suo rappresentante Vincenzo Galdi. “Occorre onorare - ha sottolineato Ferrigno - quello che è un prodotto tipico delle nostre colline che, grazie al microclima favorevole, consentono la crescita di questo vitigno giunto fino a noi grazie anche alla cura e alla passione di Augusto e Giuseppe Parisi, un amore inculcato loro dal padre e coltivato come un bene di famiglia, famiglia che in questa occasione ha voluto fornirci la materia prima”.

I profumi della campagna montorese tipici dell’estate settembrina, la falce di luna, le stelle argentate e l’ottima gastronomia di Casa Barbato. Con queste premesse, martedì 7 settembre alle ore 20 si è tenuto un evento enogastronomico singolare e ricercato proprio nella dimora della Ramata di proprietà dei Barbato, che da anni si battono per la valorizzazione e promozione dei prodotti agricoli territoriali attraverso iter certificati e tracciabili nel rispetto dell'ambiente.

Ospiti d’eccezione della serata, moderata in maniera impeccabile dal giornalista Annibale Discepolo de Il Mattino di Avellino, oltre alla stampa di settore il maestro Beppe Vessicchio, volto storico del Festival di Sanremo, e il Dott. Michele Scognamiglio, specialista in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Clinica. L’incontro, fortemente voluto ed organizzato da Nicola Barbato, è stato il pretesto per poter discutere con l’esperto nutrizionista delle proprietà salutistiche della cipolla ramata di Montoro nell’ambito di una corretta alimentazione.

Il maestro Vessicchio ha intavolato un discorso da esperto gastronomo sulle antiche ricette che avevano ingrediente principale la cipolla, come la famosa “genovese”. Vessicchio, produttore del vino ReBarba, un Barbera d’Asti affinato con la tecnica dell’armonizzazione musicale, ricordava quando tempi addietro la genovese “pippiava” come il ragù sul focolare domestico per ore se non giornate intere. Il risultato che ne derivava era la cremosità rigorosa dell’intingolo che si mescolava agli ziti o alle candele spezzate a mano e ai pezzettoni di carne succulenta.

Discepolo ha dichiarato: "Due momenti di grande suggestione, divertimento, un modo nuovo di fare cultura attraverso esperienza e professionalità dei relatori Vessicchio e Scognamiglio, che si sono presentati con apparente leggerezza, usando un linguaggio familiare ed amicale, confidenziale, che inevitabilmente ha suscitato interesse ed affascinato e che martedì ne ha dato ampia contezza nel locale della famiglia Barbato in un viaggio emozionale ed emozionante".

Tra un intermezzo e l’altro, gli ospiti e i giornalisti presenti hanno avuto modo di assaggiare un menù a base di cipolla e delle pietanze più rappresentative del menù estivo dell’agriristorante guidato dallo chef Rinaldo Ippolito, come gli sfiziosi antipasti a base di verdure firmate GB Agricola (le zucchine alla scapece con baccalà e limone o il bao con stracotto di manzo e melanzane grigliate) e i robusti secondi di carni tra cui il galletto alla diavola, croccante e dorato con la sua salsina piccante d’accompagnamento. Non sono mancate le famose candele alla genovese e la parmigiana di cipolle.

L’Irpinia DOC Rosato Biologico del Cortiglio è stato abbinato a agli antipasti. Prodotto esclusivamente con le uve biologiche provenienti dal  vigneto di Contrada Fosso Cavallo a Fontanarosa, è un vino ottenuto dalla vinificazione in bianco delle sole uve rosse aglianico. Caratterizzato da un fruttato ampio e tipico con note di ciliegia, è un vino dal gusto fresco e gradevole. Al galletto l'Irpinia Aglianico DOC della stessa cantina, un vino rosso giovane, affinato in acciaio, caratterizzato da un fruttato intenso di amarena e visciole, con note speziate e dal gusto morbido e gradevole.

Gli intriganti dessert, il Bignemisù e la Pesca & Mandorla a base di crostata con frangipane alle mandorle, bavarese alle mandorle e cuore di pesca, hanno stupito sul finale tutti i convenuti per la loro raffinatezza. Rinaldo Ippolito, agrichef di Casa Barbato con più di venti anni di esperienza in diverse zone d’Italia, in collaborazione con svariati chef stellati, propone solitamente una cucina che ha visto anche la consulenza di Paolo Barrale, giovane chef stella Michelin, di origine siciliane oramai naturalizzato irpino.

Francesco Savoia, casaro dell’omonimo e noto caseificio di Roccabascerana (AV), ha deliziato i presenti con un assaggio in diretta di pane abbrustolito sulla brace con il caciocavallo impiccato prodotto esclusivamente con il latte delle mucche “pezzata rossa”, un formaggio semiduro a pasta filata a latte crudo. Il caciocavallo impiccato è una tradizione antica praticata in varie zone del sud Italia soprattutto in Irpinia, Basilicata e nella provincia di Foggia.

La tecnica dell’impiccagione si dice sia stata scoperta per caso dai pastori che, per tenere lontani gli animali, appendevano i caciocavalli ai rami degli alberi. Una notte il calore del fuoco acceso troppo vicino ai caciocavalli avrebbe fatto sciogliere i formaggi. Ma il percorso degustativo è stato anche l’occasione per testare la leggerezza e la bontà delle pizze di Casa Barbato, realizzate dall’agripizzaiolo Lorenzo Grimaldi, subentrato ad Alessandro Montefusco già a partire dallo scorso maggio.

Il giovanissimo Grimaldi ha interagito con tantissimi chef di spessore, come Giovanni Mariconda, Raffaele Vitale, Tonino Pisaniello, Paolo Barrale. Il suo è un impasto fatto con un blend di farine della nota azienda Molino Vigevano delle pregiate qualità Tramonti e Oro Tipo, che garantiscono una pizza molto leggera, digeribile, saporita e realizzata con ingredienti di prima qualità, che da sempre contraddistinguono la bontà dei prodotti di Casa Barbato, come il pomodoro pelato dell'azienda Montorese Lina Brand, il fior di latte di Agerola, la mozzarella di bufala del Caseificio Principato, i formaggi di Carmasciando, i salumi Cillo, il prosciutto irpino di Giovanniello, l'olio evo Aprol, la mortadella di Bologna presidio Slow Food.

Grimaldi utilizza esclusivamente la biga come prefermento, ottenendo un impasto con un’idratazione al 70-75% che si lascia maturare per oltre 48 ore. Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Il risultato è quello di una pizza-nuvola, scioglievole e dal cornicione molto pronunciato. La cottura è stata testata più volte dal maestro Grimaldi sino a divenire uniforme e perfetta tanto da non rovinare o bruciare la pizza.

Francesca Barbato ha ammesso: "Anche se da un po' di tempo mio padre mi ha affidato la gestione del marketing aziendale, penso che si debba sempre credere nei giovani che cercano di crescere creando un futuro migliore; mettendo sempre al primo posto la passione! Solo con quest’ultima una persona può far valere il progetto che ha cercato di pianificare, facendolo diventare reale e produttivo; Lorenzo ha tutte le carte in regola per sposare le nostre idee in materia di agricoltura e sostenibilità attraverso la sua spettacolare pizza. Stiamo mttendo appunto un menù autunnale in cui inseriremo nuovi piatti con zucca e funghi porcini che arricchiranno anche le pizze".

Nicola Barbato ha continuato: "I giovani sono quelli che ci regalano sempre emozioni. Anche qui, nel nostro agriturismo come nei campi, c’è bisogno di innovazione e rinnovamento. Lorenzo Grimaldi è un giovane su cui io, mia moglie Luisa e i miei figli abbiamo creduto, perché loro sanno innovare e rinnovare apportando cosi valore aggiunto alla nostra realtà e al territorio".

Da standing ovation le pizze Ciaccarella (con wurstel artigianale di suino nero casertano alla senape, fior di latte di Agerola, sticky artigianali di patata rosina) e Hirpinia, un omaggio alla terra dei Barbato, con cipolla ramata di Montoro grigliata (confezionata dalla padrona di casa Luisa Tolino), salsiccia dell’azienda agricola Ferrara, blu di pecora Carmasciando e fior di latte di Agerola. Dove le parole finiscono, inizia la musica ma soprattutto il buon vino e il buon cibo.

Secondo il Codice Civile, un agriturismo è l’attività di un imprenditore agricolo che offre ai turisti, nei propri fondi, vitto e alloggio, utilizzando prodotti propri e organizzando talvolta attività ricreative o culturali. Si capisce quindi che l’agriturismo non può esistere senza l’agricoltore che coltiva la terra, alleva animali o, secondo la definizione tecnica, “svolge attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria di esso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine”.

L’attività agrituristica è dunque accessoria a quella agricola, complementare a quella tradizionale di produzione. L’anima green degli agriturismi ha fatto innamorare, sin dalla loro comparsa sul territorio italiano, numerosi turisti che ogni anno scelgono queste strutture per trascorrere le vacanze in totale relax. L'indagine Coldiretti/Ixe ha indicato una crescita delle presenze dei turisti nelle campagne, stimate per l'estate 2021 con 8 milioni di italiani (+3%), che hanno deciso di fare una vacanza tra campi, parchi e oasi naturalistiche.

Grande protagonista delle vacanze verdi è stato infatti l'agriturismo dove, dopo le difficoltà causate dalle chiusure, ha ripreso a pieno ritmo la ristorazione, assieme all'accoglienza, grazie alla maggiore capacità di garantire il distanziamento sociale anche a tavola con la disponibilità di ampi spazi all'aperto. La spinta verso un turismo "sicuro" e di prossimità, con la riscoperta dei piccoli borghi e dei centri minori, ha portato gli agriturismi ad incrementare l'offerta di attività, dal pranzo sul plaid con i piedi sull'erba, all'agri-aperitivo a bordo piscina o tra i filari.

Questo boom si è registrato anche in provincia di Salerno, sia nelle zone costiere che montane, dove abbondano le strutture agrituristiche. A Pellezzano, l’agriturismo A Casa di Anna è una dimora storica che si è sempre distinta sul territorio per l’ottima cucina e l’ineccepibile accoglienza turistica. L’agriturismo è sorto grazie alla forza e all'impegno della famiglia Gaeta-Gallo che ogni giorno dona nutrimento e solide radici alle attività di incoming e alla ristorazione curata in ogni minimo dettaglio.

L'agriturismo "A casa di Anna" è nato nel 2003 ed è situato a Pellezzano capoluogo. Chi ne ha scelto e ne sceglie i servizi, sceglie l'eleganza espressa attraverso la cura del dettaglio e il buon gusto della proprietaria Anna Gallo. Nel casolare ci sono cinque camere matrimoniali dal design che richiama l’antico, con i mobili pregiati di famiglia e gli accessori personalizzati e realizzati a mano. Le parti esterne hanno affacci mozzafiato: fra ulivi, monti e scorci di mare domina l'antico Eremo dello Spirito Santo, attualmente adibito a Complesso monumentale dal Comune di Pellezzano. La piscina a sfioro e il lounge bar completano la struttura che offre davvero tutto per trascorrere del buon tempo libero durante gli eventi organizzati "A casa di Anna".

Il ristorante propone la cucina tradizionale campana rivisitata con creatività dallo chef Alessandro Garofalo, mentre la braceria è seguita dallo chef Carlo Capuano. In cucina fra le tante bontà ci sono le paste, con o senza ripieno, fatte in casa dalla nonna Anna, madre della titolare. Gli antipasti spaziano dai latticini alle verdure per terminare con i salumi, tutti auto-prodotti, tra i primi spicca la pasta e patate con stracciata di bufala e profumo di limoni di collina. Degni di nota sono i dessert a base di finissimo cioccolato, ricotta di bufala o nocciola di Giffoni IGP.

Gli ingredienti dei piatti sono selezionati fra le eccellenze del territorio italiano ed estero, con particolare attenzione per la selezione di carni alla brace straordinaria e tra le tante tipologie di scelta spiccano la chianina, la manzetta prussiana, la sashi choco finlandese o il T-Bone americano.

La pizza a lievitazione naturale è frutto dell'abilità di Vincenzo Alfano ed è nota per la sua incredibile leggerezza. Tra le speciali, si distinguono per i raffinati acconciamenti di sapori la Bronte con fiordilatte di Agerola, pesto di pistacchio della casa, mortadella di cinghiale e basilico; la Black Angus con fiordilatte di Agerola e guarnita in uscita con bresaola di black angus, rucola, scaglie di grana e olio delle colline salernitane DOP; la Mediterranea con fiordilatte, prosciutto crudo di Parma selezione Bedogni, stracciata di bufala e pomodorini confit; la Casa Madaio con fiordilatte, blu di bufala, parmigiano, confettura di fichi e chips di Calcagno, un formaggio a latte di pecora con stagionatura da 4 a 36 mesi. La carta dei vini propone etichette nazionali di pregio e internazionali per quanto riguarda gli champagne.

Anna e Anna, madre e figlia, sono le colonne portanti su cui ogni arco potrà poggiare per essere incrollabile. Le donne hanno da sempre una marcia in più. Se si chiamano Anna però sono capaci di realizzare anche l'impossibile!