94 articoli nella categoria Enogastronomia

Redazione Irno24 20/01/2021 0

Coldiretti, bene stop falsa mozzarella: "tarocco" vale 100 miliardi

Con l’emergenza Covid e la frenata del commercio internazionale sale il rischio di falsi Made in Italy sulle tavole straniere che hanno raggiunto l’astronomica cifra di 100 miliardi di euro, sottraendo risorse e opportunità di lavoro all’Italia. E' quanto stima la Coldiretti nell'esprimere apprezzamento per lo stop alla falsa mozzarella di bufala dop catalana.

Nel mondo – ricorda Coldiretti – più due prodotti agroalimentari Made in Italy su tre sono falsi senza alcun legame produttivo ed occupazionale con il nostro Paese. A taroccare il cibo italiano sono soprattutto i paesi emergenti o i più ricchi, con i formaggi che si classificano tra gli alumenti più colpiti.

Molti dei formaggi di tipo italiano sono “tarocchi” nonostante il nome richiami esplicitamente le specialità casearie più note del Belpaese, dalla Mozzarella alla Ricotta, dal Provolone all’Asiago, dal Romano al Parmigiano, fino al Gorgonzola. Fra le brutte copie dei prodotti caseari nazionali in cima alla classifica c’è proprio la mozzarella di bufala campana, seguita dal Parmesan, dal provolone, dalla ricotta e dal Romano realizzato però senza latte di pecora.

La pretesa di chiamare con lo stesso nome prodotti profondamente diversi – conclude Coldiretti – è inaccettabile e rappresenta un inganno per i consumatori ed una concorrenza sleale nei confronti degli imprenditori.

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Redazione Irno24 30/12/2020 0

Spesa cenone crolla del 32% ma restano lenticchie, spumante e cotechino

La spesa per il cenone di fine anno scende a 65 euro in media a famiglia, con un crollo del 32% rispetto allo scorso anno soprattutto per effetto delle restrizioni imposte dalle misure anti Covid con la chiusura forzata di ristoranti, pizzerie e agriturismi ma anche l’addio alle feste private ed ai tradizionali veglioni.

E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè in vista del Capodanno per il quale si stima che la quasi totalità degli italiani (94%) ha deciso di consumare il cenone nelle proprie case, per una media complessiva a tavola di meno di 4 persone (3,7) contro le 9 dello scorso anno. Una scelta obbligata dall’istituzione della zona rossa in tutto il Paese, anche se c’è una minoranza di 3 milioni di cittadini (6%) che – sottolinea Coldiretti – non rinuncia a festeggiare da parenti o amici approfittando della possibilità di ospitare al massimo due persone non conviventi, oltre a minori sotto i 14 anni.

Le famiglie costrette a casa durante il lockdown hanno riscoperto il piacere della cucina con il 49% degli italiani che impegna più tempo ai fornelli rispetto al passato, anche con una maggiore attenzione a giornali, tv e ai tutorial sulle ricette che spopolano sul web per l’importante appuntamento. Un aiuto in tale direzione è venuto dagli agrichef, i cuochi contadini di Terranostra e Campagna Amica, che hanno creato una serie di corsi on line dove vengono spiegati trucchi e segreti della tradizione contadina.

Tra i prodotti, lo spumante - sottolinea Coldiretti - si è confermato come il prodotto immancabile per otto italiani su dieci (81%), mentre è lo champagne francese a subire maggiormente gli effetti della crisi provocati dalla pandemia con il numero di italiani che lo assaggeranno a fine anno praticamente dimezzato rispetto al 2019. Un risultato coerente con una decisa tendenza del 91% degli italiani a privilegiare quest’anno prodotti Made in Italy anche per sostenere l’economia e l’occupazione del territorio. Lo dimostra la decisa svolta verso menu tradizionali con le lenticchie presenti nel 78% delle tavole forse perché sono chiamate a portar fortuna.

L’interesse per le lenticchie è accompagnato dalla riscossa di cotechino e zampone presenti sul 66% delle tavole. Si stima che siano stati serviti – sottolinea Coldiretti – circa 6 milioni di chili di cotechini e zamponi, con una netta preferenza per i primi. Durante le festività di fine anno vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90% del totale della produzione nazionale che è in gran parte certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile presenza di cotechini e zamponi artigianali preparati ed offerti direttamente dagli agricoltori nelle fattorie o nei mercati di Campagna Amica.

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Redazione Irno24 23/12/2020 0

Tradizionale menù di pesce alla Vigilia, i consigli Coldiretti per evitare fregature

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.

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Annamaria Parlato 13/12/2020 0

Lo chef stellato Rocco De Santis da Fisciano a Firenze, al Santa Elisabetta

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.

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Redazione Irno24 02/12/2020 0

Re Panettone, il miglior "tradizionale" è quello della pasticceria solofrana Vignola

Primo posto e medaglia d’oro per la Pasticceria Vignola di Solofra all'evento di fine Novembre 2020 "Re Panettone Milano". Sono gli stessi titolari ad annunciarlo via social: "Quest’anno abbiamo vinto il primo premio per la categoria 'Pangiuso' (miglior panettone tradizionale) con il nostro 'classico milanese'.

Siamo molto onorati di aver ricevuto questo titolo, prova degli ingredienti del tutto naturali dei nostri prodotti, dell’artigianalità della nostra produzione e dell’amore per questo lavoro che, da sempre, ci spinge a migliorare".

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Redazione Irno24 01/12/2020 0

Baronissi, due "forchette" per il ristorante "Pensando a te"

Qualche tempo fa, precisamente a fine Ottobre, ci siamo occupati del ristorante di Baronissi "Pensando a te", con a capo lo chef Petrone, in occasione dei dieci anni di attività. E' di qualche giorno fa la notizia del conseguimento della due "forchette", speciali "unità di misura" con cui la Guida del Gambero Rosso "quantifica" la cucina d'eccellenza. Due i piatti forti che hanno senz'altro fatto la differenza: "Lasagnetta alla Genovese croccante" e "Pensando alla Ramata".

"In un momento storico difficile - scrive lo chef Antonio Petrone sui social - voglio dedicare questo risultato gastronomico ai tanti amici clienti che ci danno fiducia, spronandoci a fare sempre meglio, alle tante persone che stanno attraversando un momento delicato e soffrono in silenzio.

Grazie a Imma e Lucia, che da 10 anni difendono con me questo bellissimo progetto, mi sopportano e supportano in tutto. Grazie a Claudia, ormai parte integrante del progetto, e a tutto lo staff che lavora dietro le quinte con tanta dedizione.

Grazie sopratutto ad Emanuele, una persona speciale diventata la mia anima gemella in cucina; appassionato, volenteroso senza eguali, in questi mesi è stato più di una spalla forte su cui contare ed insieme abbiamo realizzato un lavoro di squadra impressionante per traghettare la nave oltre la tempesta".

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Annamaria Parlato 29/11/2020 0

Addolcirsi il Natale in periodo di lockdown al Gran Caffè Romano di Solofra

Nella centralissima Piazza Umberto I di Solofra (AV) è difficile restare indifferenti dinnanzi al Gran Caffè Romano. Gli ampi ed eleganti locali, con il loro ricco e accogliente servizio bar, costituiscono da sempre un luogo di incontro e riferimento. Si, perché oltre alla piacevolezza e all’eleganza di questa incantevole pasticceria, i fratelli Raffaele e Gianfranco, dal lontano 1950, rappresentano la terza generazione di maestri pasticcieri dopo il papà e il nonno.

Il Gran Caffè Romano non è solo pasticceria ma è un angolo del gusto dove poter assaporare anche i salati, magnifici cocktail (Gianfranco è anche bartender), i gelati e tutti i prodotti riservati alla caffetteria. Tradizione e innovazione si intrecciano ogni giorno, quando ricette tramandate negli anni vengono magistralmente interpretate per sperimentare sempre nuovi sapori e arditi abbinamenti.

Qui inoltre si confezionano anche distillati, liquori (fra cui il famoso “Nocino”) e una serie di confetture e creme (fondente, gianduia, bianca e al pistacchio). L’Irpinia, si sa, è famosa per i torroni e nelle zone confinanti con Puglia e Basilicata in periodo natalizio il dolce più famoso è la cartellata o crespella. Solofra invece risente delle usanze più salernitane e non ha un vero e proprio dolce tipico. Sicuramente i tarallini dolci di Pasqua (‘nginetti) e lo spumone di San Pasquale sono quelli più consumati dai solofrani.

Proprio per questo motivo anche i fratelli Romano hanno continuato la tradizione ma si sono specializzati poi in un settore ben specifico: quello dei lievitati. Non sono mancate negli anni le soddisfazioni e tanti premi di settore, come quello per il panettone “Pantheon” nel settembre 2018 quando, nell’ambito del Panettone Day, è stato proclamato da una giuria di esperti miglior panettone tradizionale 2018. Inoltre è stato proclamato come miglior panettone del mondo al campionato mondiale dedicato, sia nel 2019 che nel 2020.

Nel 2020 il panettone “Pantheon fichi e rhum” ha vinto la medaglia d'oro come miglior panettone creativo al campionato mondiale Miglior Panettone 2020, e il panettone “Pantheon Malaga” ha vinto la medaglia di bronzo al campionato mondiale Miglior Panettone 2019. La colomba artigianale Venus è stata premiata con la medaglia di bronzo durante la manifestazione “Miglior Dolce d’Italia FIPGC 2019” e la Federazione Internazionale Pasticceria-Gelateria-Cioccolateria gli ha assegnato la Frusta d’Argento, premio che viene conferito ai pasticcieri che, nei sistemi di produzione, seguono rigidi protocolli per il rispetto delle regole igieniche, dei principi dell’antica pasticceria, dei dogmi della tradizione culinaria.

Come state vivendo e affrontando questa “zona rossa” e come si prospetterà il Natale al Gran Caffè Romano?

"Quest'anno sarà un Natale più sobrio, in cui regnerà incertezza ma anche speranza per un 2021 più sereno. Io e mio fratello Gianfranco faremo il possibile per addolcire le feste dei nostri clienti, portando nelle loro case una proposta gastronomica nel segno della tradizione. Nonostante la crisi, che sentiamo, non vogliamo far mancare il calore dei classici del Natale e per questo abbiamo deciso che non faremo tagli alla produzione, ma proseguiremo nel solco di una storia che dura da 70 anni e ha attraversato mille difficoltà. Non sarà il Coronavirus a fermarci.

Crediamo che queste due settimane di stop siano giustissime per poter poi affrontare il mese di dicembre con uno spirito più tranquillo, ma sempre nel rispetto delle regole. Forse l'unica critica che ci sentiamo di fare al Governo è la poca chiarezza: non si può annunciare la zona rossa il giorno prima, così come non ci possono tenere sempre sulle 'spine'. Dietro una pasticceria ci sono tanti posti di lavoro da salvare, famiglie, passioni e sacrifici.

Credo che anche se il Governo non ci considera indispensabili, un minimo di rispetto lo meritiamo. Per il resto è giusto dare priorità alla salute, la gente muore, il virus è subdolo e minaccioso e se lo Stato ci chiede ancora sacrifici li faremo, ma chiediamo rispetto, chiarezza, verità e soprattutto la tutela dei nostri dipendenti per quanto concerne la cassa integrazione. Sulla produzione noi continueremo a fare la nostra parte.

Quali sono i dolci del Natale per voi di cui non fareste mai a meno?

Il nostro lavoro, o meglio la nostra passione è regalare emozioni attraverso l'arte dolciaria. Ha iniziato mio nonno che faceva il pasticciere già negli USA, ha proseguito mio padre e oggi con grande umiltà proviamo a farlo io e mio fratello Gianfranco. Per noi non è Natale senza i mostaccioli imbottiti di marmellata di cotogne, canditi e spezie come recita l'antica ricetta di famiglia o il Regina Coeli di nostra invenzione.

Solofra è conosciuta nel mondo per le concerie, ma vanta una ricca vegetazione: castagne, mele cotogne, nocciole, alberi di Amarene. Sono tutti ingredienti che ritornano nei nostri dolci. Sicuramente per i dolci natalizi risentiamo della tradizione del Regno delle Due Sicilie e con tanto orgoglio ci piace preservarla e tutelarla magari con qualche tocco di innovazione.

Quali sono i dolci più venduti?

Tra i cavalli di battaglia la nostra pastiera, gli struffoli, i roccocò, il divino amore, il tronchetto di castagne e la cassata siciliana. Ma la vera punta di diamante è la linea dedicata ai lievitati. Da quando abbiamo vinto nel 2018 il “Migliore Panettone d'Italia” al Panettone Day di Milano arrivano richieste da tutta la nazione e poiché non ci piace restare con le mani in mano abbiamo ideato una vasta gamma di panettoni.

Ritornando al Natale, quali novità ci farete assaggiare?

Tra gli ultimi voglio citare il nostro omaggio alla donna, il panettone al cioccolato rosa in superficie (fave di cacao naturali che assumono questa particolare colorazione) ripieno di frutti di bosco e una leggera nota di pepe verde per stemperare la dolcezza. Lo abbiamo dedicato a tutte quelle donne guerriere che tenacemente riescono a conciliare gli impegni familiari e professionali, e con il loro entusiasmo, determinazione e coraggio danno forza a chiunque gli stia intorno. Con Ruby abbiamo vinto il terzo gradino del podio al Panettone Day 2020.

Tra le novità c'è anche Fichi del Cilento, rum e cioccolato che invece ha vinto la medaglia d'oro nei campionati del mondo della Fipe. Oltre a questi poi abbiamo il nostro Panettone al Pistacchio, mela e cannella, albicocche del Vesuvio e pasta di mandorla, e poi il più amato dai bambini: il pandoro. Ad accomunarli il lievito madre di pasta viva. Per noi un Panettone non è un semplice dolce, racchiude una saggezza ancestrale, viva come il lievito che ne è la madre".

Da qui la domanda: “Scusate, per la felicità? Guardi, prenda la prima traversa a sinistra e dopo subito a destra, a 100 metri, c’è il Gran Caffè Romano!”. D’altronde, senza pandoro o panettone che Natale sarebbe?

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Redazione Irno24 25/11/2020 0

Diventano due le "stelle" per lo Chef fiscianese De Santis

"Un eccezionale traguardo del nostro concittadino Rocco De Santis, Executive Chef del Ristorante Santa Elisabetta di Firenze, che vede attribuirsi la seconda Stella Michelin ad un solo anno dal conseguimento della prima. Il forte legame con le sue origini rende l’intera comunità di Fisciano fiera dei riconoscimenti ottenuti". Lo scrive sui social il sindaco di Fisciano, Vincenzo Sessa.

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Annamaria Parlato 22/11/2020 0

Diffidare dalle imitazioni, lo zafferano di Gaiano è certificato e biologico

Raccolta e degustazioni di zafferano? A Gaiano, piccola frazione di Fisciano, si può. L’azienda di Paolo Pedrosi, sorta in una posizione privilegiata a cavallo tra i Monti Picentini e la Valle dell’Irno, si estende per oltre 4 ettari su un territorio incontaminato a 500 metri sul livello del mare.

Secondo metodi di agricoltura biologica, da oltre tre generazioni Paolo si dedica alla coltivazione dello zafferano ma anche di altri prodotti di pregio (tra cui il grano Timilia, l’ulivo, il castagno, la nocciola di Giffoni IGP) e organizza per i cultori della materia interessanti laboratori didattici. Ha partecipato e partecipa con il suo stand ai mercatini di Coldiretti, agli eventi organizzati dalle condotte Slow Food Picentini e Cilento, portando lo zafferano perfino al Parco Archeologico di Paestum.

Paolo ha sottolineato in cosa consiste il suo lavoro: “Innanzitutto ognuno può vivere in un mondo migliore e fare qualcosa perché ciò avvenga in futuro. Abbiamo tanto da imparare dalla natura e dagli animali e dobbiamo impegnarci moralmente affinché questo immenso patrimonio vada preservato. Partendo da questo presupposto, il periodo di raccolta dello zafferano inizia da metà-fine ottobre per circa 20 giorni. Poi inizia la fase della sfioritura, in cui i pistilli vengono separati dai fiori e messi ad essiccare o attraverso esposizione solare o nei forni.

Gli stimmi però devono esser colti manualmente all’alba, prima che il sole scotti. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati e in questo processo perdono l’80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro caratteristico sapore. Il suo costo è pertanto elevato, oscillando da un minimo di 25 sino ai 35 euro al grammo. Per questo motivo bisogna diffidare di bustine di zafferano a basso costo. Se si fa sciogliere un pizzico di zafferano in una tazza d’acqua calda, gli stimmi dovrebbero espandersi all’istante, colorando l’acqua. Se ciò non avviene, lo zafferano è probabilmente impuro o vecchio.

Lo zafferano si conserva in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce. Io riesco a produrre sino a 400 grammi di zafferano all'anno, ma per produrne 1 chilogrammo ci vogliono 500 ore di lavoro e 150mila fiori, un lavoro immane che fa bene alla mente e al cuore, soprattutto in un momento così critico e difficile come quello che stiamo vivendo. La migliore cura da tutti i mali è stare all’aria aperta, isolandosi per scelta e necessità, ritrovando prima se stessi e poi gli altri quando un giorno si potrà”.

L’Azienda produce anche liquore allo zafferano, morzelletti e zafferanelli (ossia biscotti alla nocciola e zafferano) e altre prelibatezze a base della famosa spezia gialla, tanto apprezzata nell’antichità. Lo zafferano infatti è soprannominato anche oro rosso, ha numerose proprietà benefiche e viene usato in cucina per dare sapore ai cibi, stratagemma utile per evitare il sale, adottando un regime di vita più salutare. E’ un grande alleato degli occhi e della vista, contrasta la degenerazione maculare che si manifesta con l’età.

Zafferano è il nome volgare del Crocus sativus, noto sin da tempi molto remoti per l’uso che si fa in cucina degli stimmi dei suoi fiori. Si conosceva perfino in epoca preistorica e si pensava fosse originario della Grecia e Asia Minore. Gli Arabi nel X secolo lo introdussero in Europa, sebbene una leggenda narri che furono i Fenici a portarlo in Spagna, la nazione che viene tradizionalmente associata alla produzione di questa spezia.

I Romani, con la loro tipica stravaganza, lo usavano per ricoprire strade e sentieri, creando letteralmente un tappeto dorato per imperatori e principi; si dice che, quando i soldati di Alessandro Magno entrarono nella Valle del Kashmir, trovarono una tale quantità di crochi dello zafferano che persero la testa dalla gioia e ruppero le righe. Lo si trova spontaneo in Persia, India e Asia Minore: in Italia viene coltivato specialmente in Abruzzo ma anche Umbria, Marche, Toscana, Sardegna. In Campania è diffuso nel casertano, beneventano e nel salernitano, soprattutto Cilento, Vallo di Diano, Alta Costiera Amalfitana e Picentini.

E’ una pianta bulbosa, dalle foglie strette e lunghe, verdi, che si sviluppano col fiore; i fiori, uno o al più due per pianta, sono costituiti dal solo perigonio che si diparte in un lunghissimo tubo dal bulbo e termina aprendosi in 6 lobi violacei, a fauce pelosa. Gli stami, in numero di tre, hanno filamenti bianchi ed antere gialle; lo stilo termina con 3 stimmi rosso-aranciati, che emanano odore gradevole per la presenza di un olio essenziale.

Oltre che come condimento in cucina, lo zafferano viene usato in farmacia per la preparazione del laudano ed in tintoria per tingere di giallo dorato. Il suo potere colorante è dovuto alla presenza di policrosite. Zafferano di qualità inferiore si ottiene anche dagli stimmi di Crocus medius e Crocus longiflorus. Simile allo zafferano è anche il Crocus vernus dei boschi e prati alpini, che fiorisce in primavera con fiori violacei o bianchi. Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India del Nord. Si lega perfettamente a qualsiasi piatto a base di riso, dallo squisito risotto alla milanese ai profumati pilau mongoli e ai budini di riso indiani e mediorientali.

Per preparare un buon risotto allo zafferano di Gaiano, basta seguire la ricetta di Paolo Pedrosi. Successo assicurato!

INGREDIENTI

Riso carnaroli 300 gr, Brodo di carne di qualità 1 litro, Burro 120 gr, Cipolla 1, Grana Padano grattugiato 100 gr, Vino Bianco secco 1 bicchiere, Zafferano di Gaiano in pistilli gr 0,15

PREPARAZIONE

Prendete 2/3 del burro (80 gr) e fateli sciogliere in padella a fuoco lento, nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nel burro. Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare a fiamma medio-alta con il burro, quindi bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fiamma alta fino alla totale evaporazione del vino stesso; aggiungete quindi un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere.

A metà cottura fate sciogliere lo zafferano sminuzzato in una tazza di brodo bollente, quindi continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente con lo zafferano; qualora fosse necessario, aggiungete altro brodo per terminare la cottura. Quando il riso sarà cotto, salate, spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro, il Grana, lo zafferano ed amalgamate il tutto mescolando di continuo; a piacere potete decorare la superficie del piatto con qualche pistillo di zafferano.

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Annamaria Parlato 30/10/2020 0

Chef Petrone e i 10 anni di "Pensando a Te", fra passione per la cucina e incertezze future

Nella bella frazione di Acquamela di Baronissi, dove la Regina Margherita di Durazzo, nel palazzo di cui oggi restano alcuni frammenti, trascorse gli ultimi anni della sua esistenza, è ubicato il Ristorante "Pensando a Te" di Antonio Petrone. Lo chef diplomato all’istituto alberghiero di Salerno ha iniziato a farsi strada come apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana.

Il suo rapporto con la terra natìa ma sopratutto campana è fortissimo e infatti spesso il suo pensiero è rivolto proprio a questo contesto: “Amo i suoi prodotti eccezionali, il sole, il mare, la Costiera Amalfitana, il Cilento, l’Irpinia. Sarebbe difficile vivere senza. Sono ancorato alle mie origini, la mia cucina incarna appieno la mia terra”. Fondamentali per la sua crescita personale e professionale sono state anche alcune esperienze di lavoro in rinomati ristoranti italiani, “al cospetto” di chef stellati come Antonio Guida (2 stelle Michelin), Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin), Andrea Migliaccio (2 stelle Michelin).

La collaborazione che lo ha segnato maggiormente è stata quella presso il ristorante "La Terrazza" dell’Hotel Eden a Roma, quando lo chef era Enrico Derflingher. Il Ristorante Pensando a Te nasce invece il 1 Agosto 2010, da un sogno che finalmente diventa realtà di tre giovani, Antonio Petrone, Imma e Lucia Ferrara. I clienti infatti vengono coccolati al tavolo in sala dalle sorelle Imma e Lucia, mentre a deliziare il loro palato ci pensa lo Chef Antonio con i suoi bravi allievi e la brigata di cucina.

Lo slogan del ristorante recita "E poi, una volta a casa sarete voi a pensare a lui: all'ambiente moderno e d'informale signorilità, giovane e dinamico, alla sua gustosa cucina che indugia molto sul territorio arricchita dalle tecniche apprese dallo chef-patron presso importanti ristoranti della costa". Proprio così, non si può negare l'evidenza dei fatti, perché tutto ciò che entra nella cucina di Antonio non è mai preconfezionato, le materie prime vengono trasformate per produrre pani, paste, dolci, grissini e tanto altro, in modo da rendere unica l'esperienza enogastronomica. Abbiamo provato ad intervistare lo chef per capire come sta organizzando la cucina in un momento difficile e drammatico quale è quello attuale dovuto alla seconda ondata pandemica da Covid-19.

Partiamo da una notizia piacevole e cioè che lo scorso febbraio il tuo ristorante ha compiuto dieci anni di presenza sul territorio campano. Cosa rappresenta e cosa ha rappresentato per te?

“Dico semplicemente che è un risultato straordinario. Pensando a Te è un mio sogno che avevo da bambino, realizzato anche grazie agli sforzi e alla tenacia di mia moglie Imma e di sua sorella Lucia (senza aiuti e fondo perduto, tutto mutuo e debiti). Nel 2010 in piena crisi economica molti ci diedero per spacciati. La testa dura, la perseveranza, la determinazione e la scelta di orientarci sulla qualità dei prodotti del nostro territorio e verso una clientela diversa ci hanno premiato.

Quando parlo di clientela diversa parlo di clienti semplici a cui piacciono le cose buone cucinate con professionalità e conoscenza delle tecniche, una clientela che fa attenzione ai dettagli e a ciò che permette di vivere un’esperienza completa a tavola fuori da casa ma in maniera diversa. La cura del cestino del pane, della carta degli oli , la carta delle acque, un’attenta selezione di tutto ciò che è di nicchia. Ritrovarci qui dopo 10 anni ed essere diventati riferimento gastronomico nella valle dell'Irno per tanti gourmet, che arrivano da ogni dove della regione e oltre, per noi è motivo di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio. Vedere i sacrifici, la passione, la voglia che ci mettiamo riconosciuti anche dalle maggiori guide di settore è un risultato straordinario, anche perché siamo persone semplici, partite da zero”.

Purtroppo c’è anche l’aspetto negativo collegato al Covid. Scongiurato al momento il lockdown nazionale, resta in ogni caso l’ordinanza regionale 83 con il divieto di fornire il servizio al tavolo dopo le 18, il divieto di spostarsi tra le province campane che non siano di residenza e il coprifuoco alle 23 per quanto riguarda la mobilità. Come stai affrontando il particolare momento di disagio?

“Il Covid ci ha messo a dura prova. Stiamo attraversando senza dubbio il periodo più buio dal secondo dopoguerra ad oggi. Un periodo difficilissimo dove ognuno di noi è chiamato nel suo piccolo a compiere il massimo sforzo rispettando delle regole. Tutto il comparto è in ginocchio, un momento storico in cui tutti indistintamente abbiamo delle grosse difficoltà legate al flusso di cassa, alle scadenze e siamo molto molto preoccupati per tutti i nostri dipendenti.

Sentiamo la distanza dello Stato rispetto ai tanti problemi dell'intero comparto e quindi siamo arrivati alla paralisi totale. Nessuno sa cosa, dove, quando, perché. E così la popolazione è confusa ma noi ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo reso i ristoranti luoghi sicuri. Poi però ci siamo resi conto che nonostante i sacrifici, ancora una volta l'Italia non è pronta ad affrontare la seconda ondata dell'emergenza, e quindi penalizzeranno ancora una volta le nostre attività per il bene comune insieme a tante altre partite iva. Ancora una volta siamo vittime inermi, private delle nostre libertà”.

Quali strategie pensi di mettere in campo qualora si presentasse il secondo lockdown?

“Se arrivasse un secondo lockdown (ormai ne sentiamo l'odore) sarebbe più disastroso per molti e più pesante da superare. Mi scrollerei subito da dosso lo sconforto perché mi rassegnerei ad un periodo più lungo di inattività rispetto al primo lockdown. Mi preoccupa molto il Natale, cercherei di essere il più possibile fiducioso, sperando in primis in un aiuto dello Stato e attivandomi per proporre la nostra ristorazione in modo diverso al cliente ma senza snaturare il nostro progetto. Proporrei due menù degustazione a domicilio a nostra firma. Oltre questo non resta altro che stare fermi e creare meno danni possibili”.

Quali piatti hai inserito nel menù autunnale e cosa avevi pensato per quello invernale?

“Il nostro menù autunnale è piaciuto tanto agli avventori che hanno avuto modo di saggiarlo prima che la psicosi da contagio rinchiudesse tutti a casa. Il bottone di pasta ai fasolari e stracotto di zucca con costa di bietole arrostita, l'uovo nocciolato (con alici di Cetara, nocciola di Giffoni, spuma di caciorocotta di capra cilentana e tartufo nero irpino), la cipolla ramata del Monaco sono tre piatti che hanno fatto breccia nel cuore dei nostri clienti, così come il risotto allo zafferano di Gaiano, cipolla ramata agrodolce e seppioline salernitane scottate, l'alluzzo salernitano con spinacino e purea di limone fermentato, la "passeggiata irpina "composta da tartare di podolica, castagne, porcini, more, lamponi ed estratto di biancospino.

Parto dalla tradizione e ne traggo ispirazione, proponendo una versione alleggerita dei piatti tipici, ridefinita e snellita della sua eccessiva pesantezza ma nel pieno rispetto della dieta mediterranea: zero grassi, proteine animali e tanto pesce – soprattutto azzurro – ed olio extra vergine d’oliva. Resteremo al momento aperti tutti i giorni a pranzo (escluso Lunedì) così come da decreto legge. Ogni settimana presenteremo due piccoli produttori del territorio e cercheremo di superare questo terribile momento con i loro prodotti. Realizzeremo piatti e menù degustazione con vino in abbinamento. Per il prossimo inverno speravo di recuperare la festa dei 10 anni abbracciati ai tanti clienti affezionati, ma sarà rinviata ancora. Di sicuro inseriremo tanti piatti ultimati alla brace, una degustazione da dieci portate, 1 piatto per ogni anno, per dare la possibilità ai nuovi avventori e attuali di degustare una passeggiata tra i nostri piatti storici. Diciamo che in campo ci sono dei nuovi progetti gastronomici con tante tante novità e questo nuovo lockdown ci darà il modo di confrontarci ulteriormente e pensare meglio sul da farsi”.

In che direzione sta andando secondo te la ristorazione italiana?

“La ristorazione italiana (Covid a parte) vive un momento magico. Abbiamo grandi chef che si sono distinti a livello mondiale, dando lustro alla nostra Bella Italia. Abbiamo riportato la materia prima ad essere protagonista del piatto, siamo giunti finalmente a manipolare e umiliare pochissimo la materia prima e farla arrivare al cliente grazie alla tecnica il 100% del gusto e sapore. Un mestiere il nostro non facile, aperto a tanti ma che realmente in pochi fanno con cuore e passione, specialmente senza tenere conto di un fattore importante: ridurre lo spreco della materia prima e riversare piú amore verso il territorio, verso i piccoli artigiani locali con i loro prodotti eccezionali, tenendo in vita la micro-economia locale”.

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