86 articoli nella categoria Enogastronomia

Annamaria Parlato 15/02/2020 0

I vini "Mila Vuolo" presentati al Dà Gusto di Salerno

Lunedì 10 Febbraio si è tenuto il secondo appuntamento del corso di avvicinamento al vino, organizzato e curato dalla sommelier Angela Merolla, presso "Dà Gusto" a Salerno, ubicato nel rione Porto, dove ora sorgono le pescherie, le fabbriche del ghiaccio e dove c’era un tempo l’antico mercato del pesce.

Il locale dalle pareti in tufo vivo, curatissimo in ogni dettaglio, è gestito dalla ristoratrice Angela De Caro ed è una bottega in cui assaggiare a pranzo pochi piatti selezionati, eseguiti nel rispetto della tradizione con un pizzico d’innovazione (come le zuppe, i taglieri, le bruschette), incontrarsi per un aperitivo o fare la spesa portando a casa prodotti d’eccellenza prettamente campani, dalla pasta all’olio, dalle varietà di pomodori ai legumi, dal cioccolato al vino, dal miele alle confetture, dai fichi alle nocciole e tanto altro ancora.

Guest star della serata Mila Vuolo, titolare dell’omonima cantina in località Passione di Rufoli a Salerno, che insieme ad Angela Merolla ha approfondito per i corsisti presenti alcune tematiche legate al vino (esame olfattivo, differenza tra vini convenzionali, biologici, biodinamici, naturali, vinificazione in bianco, rosso, rosato, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica), presentando i tre prodotti di punta della famosa micro-azienda. Presente alla serata anche la produttrice Rosanna Raimondo, titolare dell’azienda a Caggiano “Sole di Cajani”, apprezzata per il suo raffinatissimo olio d’oliva.

Ad ogni vino è stato abbinato un finger e una zuppa realizzata da Dà Gusto per stimolare il palato e i sensi. I vini biologici Mila Vuolo sono il Fiano Colli di Salerno IGT , il Cabernet Sauvignon Varietale di Salerno (il vino varietale non è vincolato alle peculiarità di una singola zona ma i suoi profumi e il suo gusto rimandano esclusivamente al corredo aromatico della varietà di partenza) e l’Aglianico Colli di Salerno IGT.

La prima vendemmia è partita nel 2003 per l’Aglianico e nel 2004 per Cabernet e Fiano, e le vigne sono state impiantate in quel periodo sostituendo quelle preesistenti nel terreno di famiglia per un discorso enologico di qualità, unitamente al frutteto e alla produzione di olio e nocciole che già esistevano. L’azienda, seguita dall’enologo Guido Busatto si estende su 13 ettari di terreno, articolata al 70% in vitigni di Aglianico, al 20% in vitigni di Fiano e per il 10% in vitigni di Cabernet, su allevamenti a guyot e a cordone speronato, con una produzione di 15-17000 bottiglie annue.

Il Fiano fermenta e matura in acciaio, ha una bella tonalità paglierina quasi accecante, al naso è floreale, fruttato, al palato minerale, fresco, sapido, elegante. Angela De Caro ha abbinato a questo vino una bruschetta con zucchine grigliate, zeste di sfusato amalfitano e tonno sott’olio dell’azienda ittica Nettuno di Cetara. E’ in ogni caso abbinabile a piatti di mare, crostacei, fritti di verdure e primi piatti estivi.

Il Cabernet ha una gradazione alcolica di 14% e un bel colore rosso rubino. Ha sentori di frutti rossi, amarena sciroppata nel finale, aromi speziati e sfumature di chiodi di garofano. Al palato ancora risulta carico e di corpo, con spiccata mineralità che richiama i suoli argillosi salernitani. E’ stato abbinato ad una vellutata di zucca con fagioli di Controne, cannella, olio extravergine d’oliva Verbìo Sole di Cajani, pepe nero macinato fresco e semi di zucca tostati.

L’Aglianico fermenta in acciaio di cui la fermentazione secondaria viene svolta in barriques e qui affina altri 18-24 mesi senza travasi. Viene imbottigliato 24 mesi dopo la vendemmia e affina in bottiglia per 24 mesi. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 13,5% e i 15%. In bocca è un vino dal tocco felpato, vellutato, persistente. Forti sono i sentori di tabacco dolce da pipa, liquirizia, cioccolato, mora, prugna. Note fruttate secondarie conducono tutta la sorsata fino alla fine, e qui si parla di un vino che sicuramente evolverà nel tempo. E’ stato abbinato ad una bruschetta con lardo di maialino nero casertano, pomodoro secco sottolio e granella di nocciole di Giffoni.

Mila Vuolo, laureata in scienze dell’informazione, è oggi più che soddisfatta di aver cambiato lavoro e di aver migliorato la qualità della sua vita. Prima trascorreva ore ed ore dinnanzi al grigiore del pc in un’azienda che si occupava di progettazione e pianificazione strategica e in una città immensa e caotica come Roma; oggi invece cura personalmente con la famiglia i terreni paterni inondati di sole e immersi nella natura rigogliosa, nonostante ci sia tanta burocrazia nel settore vitivinicolo.

Non vivo per me ma per le generazioni future” è la frase dell’artista fiammingo Van Gogh che Mila ha sposato appieno e in cui ci si ritrova. I suoi vini piacciono non solo agli italiani ma anche agli straniere tant’è che è riuscita a piazzarli sui mercati esteri dell'Europa centro-settentrionale e degli Stati Uniti. In enoteca i suoi vini hanno un prezzo che oscilla tra i 15 e i 25 euro ma la qualità si fa pagare. “Lo insegna il Vangelo: un uomo gradisce prima il vino generoso, poi il mediocre”, così recitava un verso del “Regimen Sanitatis” redatto in epoca medievale dalla Scuola Medica Salernitana.

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Redazione Irno24 13/02/2020 0

"A Scuola di Evo", a Salerno vincono i cavatelli con crema di carciofo

L’Istituto Virtuoso di Salerno ha ospitato l’ultima tappa provinciale del progetto didattico “A Scuola di Olio Evo”, promosso da Aprol e Coldiretti Campania negli Alberghieri della regione e dedicato ai futuri chef.

Accede alla finalissima regionale in programma a Sorrento il team composto dalle studentesse Antonella Vallerini, Maria Juliana Aquino, Roberta Celentano, Elisabetta Colucci, Annachiara Santaniello e Marianna Pulvani. Il piatto che ha convinto i giurati sono stati i cavatelli alla crema di carciofo di Paestum IGP abbinati all'olio extravergine DOP Cilento dell'azienda agricola Marsicani di Morigerati.

Gli studenti, divisi in cinque squadre, si sono cimentati nella realizzazione di piatti partendo dalle caratteristiche di olii di eccellenza del salernitano. A rafforzare il punteggio è stata anche la capacità di esaltare il patrimonio agroalimentare della propria terra. La gara si è svolta a conclusione di una tre giorni di formazione dedicata alla conoscenza delle proprietà organolettiche e qualitative dell’olio extravergine di oliva.

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Annamaria Parlato 02/02/2020 0

La cipolla "ramata" di Montoro, seducente protagonista della tavola

La cipolla (Allium Cepa, famiglia delle Amaryllidaceae) è originaria dell’Asia centrale ed occidentale ed era già nota agli Egiziani che la rappresentavano negli affreschi delle tombe dei faraoni per venerarla come una divinità. La Scuola Medica Salernitana la prescriveva come farmaco anti-calvizie, utile a combattere le malattie cardiovascolari e la riteneva uno stimolatore per il cervello.

Il suo sapore intensamente aromatico è dovuto alla presenza di solfuri di allile e solfocianati. Ha proprietà medicamentose (antianemiche e diuretiche) note sin dall’antichità e venne usata, specialmente come disinfettante, durante le pestilenze. Contiene vitamine C, H, PP e diversi sali minerali. La cipolla non è nient’altro che un bulbo carnoso che può essere consumato sia cotto che crudo. Tale bulbo è "globoso", appiattito e formato da tuniche spesse, tenere, concentriche a pasta bianca.

La cipolla si distingue in estiva e invernale; quella invernale è adatta anche ad esser conservata a lungo. La “Ramata” di Montoro è chiamata così per i riflessi luminosi color rame del suo involucro esterno. Nasce su terreni di origine vulcanica, ben drenati, con un clima mite e ventilato ed è coltivata in provincia di Avellino e Salerno, nei comuni situati in prossimità dei Monti Picentini e del comprensorio della Valle dell’Irno.

Ha una forma "globosa" e all’interno presenta fitte catafille di color viola che sfumano al bianco. Il suo profumo è piuttosto aromatico mentre il gusto è molto delicato e dolciastro e mantiene benissimo le lunghe cotture. La cipolla ramata di Montoro si semina in autunno su appositi semenzai detti "porconi", in inverno le piantine si trapiantano nei campi in file binate, in estate si raccolgono i bulbi per estirpazione che poi si essiccano in luoghi ben ventilati ed infine dopo lo stoccaggio si confezionano in trecce, usando le foglie secche delle cipolle stesse, e si mettono in commercio.

Questo prodotto ha ottenuto la denominazione "Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania" ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Verso la fine degli anni '90 ci fu il rischio di abbandono di questa cultivar e così i piccoli produttori, detti "cipollari", istituirono una vera e propria campagna di difesa della Ramata, per salvaguardare i saperi da tramandare e dare maggiore linfa alla produzione.

Il Marchio Collettivo Geografico "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro con la precisa intenzione di tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto, sinonimo di garanzia e qualità. Il Qr-code apposto sul prodotto identifica il produttore, il metodo che utilizza, chi lo ha selezionato e chi lo ha confezionato. Le aziende sostenitrici del Comitato dei Promotori della Cipolla Ramata di Montoro sono Lady Ramata, GB Agricola e Pio Del Prete.

Oggi si può di gran lunga dire che questa cipolla è famosissima e richiestissima da tutti gli chef, pizzaioli e talvolta pasticcieri. Presente in tanti eventi gastronomici e manifestazioni, si presta tantissimo ad abbinamenti salati e dolci, donando estro e creatività ai protagonisti e professionisti dei fornelli.

Nel libro del sociologo e senatore Andrea De Simone "La cipolla ramata di Montoro nelle ricette del cuore", edito nel 2019 da Gutenberg Edizioni, si parla del famoso ortaggio e di alcune ricette insolite per esaltarlo con enfasi a tavola. De Simone narra di una particolare parmigiana di cipolle ramate: "Una gustosa alternativa alla lasagna o alla classica parmigiana di melanzane, piatti tipici delle nostre tavole in festa che però risultano molto calorici. La Cipolla Ramata, toccasana per la salute, ben si presta ad essere mangiata stratificata come i piatti di cui sopra ma è molto più digeribile e ci fa sentire meno in colpa soprattutto se inevitabilmente si esagera nelle porzioni.

Grazie all’invitante profumo che rilascia ed al suo appeal di grande effetto scenografico, spesso viene servita in barattoli di vetro o in piatti di ceramica vietrese, è una vera tentazione. La ricetta proposta si è particolarmente diffusa negli ultimi anni grazie all’attività di valorizzazione della Ramata. Io la mangio accompagnata a fettine di pane con il finocchietto cotto a legna".

Ingredienti per 4 persone: 8 Cipolle Ramate, 2 spicchi di aglio, 200 gr di pomodorini, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato, 200 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, basilico, olio evo, sale e pepe.

Preparazione: Pulite ed affettate le cipolle e lasciatele in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sistematele in una teglia e stufatele in forno, a temperatura non troppo alta, fino a renderle morbide. Preparate il sugo in una padella con olio, aglio in camicia, pomodori tagliati a metà, la passata e il peperoncino. Fate cuocere, salate e pepate.

Frullate il sugo nel mixer, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Componete gli strati nella teglia da forno con il sugo, poi le cipolle, infine il parmigiano. Fate diversi strati. Sull’ultimo strato aggiungete un filo di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. Una volta sfornata, lasciate riposare prima di servire. Al piatto aggiungete una foglia di basilico fresco.

Ode alla cipolla (Pablo Neruda)

Cipolla / luminosa ampolla / petalo su petalo / s’è formata la tua bellezza / squame di cristallo t’hanno accresciuta / e nel segreto della terra buia / s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra / è avvenuto il miracolo / e quando è apparso / il tuo lento germoglio verde / e sono nate / le tue foglie come spade nell’orto / la terra ha accumulato i suoi beni / mostrando la tua nuda trasparenza / e come con Afrodite il mare remoto / copiò la magnolia / per formare i seni / la terra così ti ha fatto / cipolla / chiara come un pianeta / e destinata a splendere / costellazione fissa / rotonda rosa d’acqua / sulla mensa / della povera gente.

Generosa / sciogli / il tuo globo di freschezza / nella consumazione / bruciante della pentola / e la balza di cristallo / al calore acceso dell’olio / si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda / la tua influenza l’amore dell’insalata / e sembra che il cielo contribuisca / dandoti forma fine di grandine / a celebrare la tua luminosità tritata / sugli emisferi di un pomodoro / Ma alla portata delle mani del popolo / innaffiata con olio / spolverata / con un po’ di sale / ammazzi la fame / del bracciante nel duro cammino / Stella dei poveri / fata madrina / avvolta / in delicata / carta, esci dal suolo / eterna, intatta, pura / come semenza d’astro / e quando ti taglia / il coltello in cucina / sgorga l’unica lacrima / senza pena.

Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla / ma per me tu sei / più bella di un uccello / dalle piume accecanti / ai miei occhi sei / globo celeste, coppa di platino / danza immobile / di anemone innevato / e vive la fragranza della terra / nella tua natura cristallina.

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Annamaria Parlato 25/01/2020 0

Una noce di rape, patate e pane: il Mallone

Il Mallone è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina, che si può trovare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a Marzo. Un piatto che nasceva in tempi di estrema povertà e carestia e che oggi è diventato una ricercatezza per gli amanti della buona tavola, tant’è che - durante le sagre o le manifestazioni gastronomiche - sono nati perfino dei laboratori sulla realizzazione di questa ricetta.

Essenzialmente la sua diffusione si deve ai grandi conflitti mondiali: a quei tempi, dare sapore a delle verdure misere e di scarto era cosa assai difficile. Fortunato colui che poteva insaporirle con grasso di maiale o addirittura buon olio d’oliva! Sicuramente il mallone nasceva “sciatizzo”, un aggettivo che può avere più significati: potrebbe derivare dal latino asciare (trovare), nel senso di verdure trovate nei campi, oppure sempre dal latino satis, inteso come saziante, appagante.

Le erbe potevano essere anche quaranta ma talvolta meno (circa una ventina) o erano gli scarti di quello che restava in casa. Chi conosceva le erbe spontanee di stagione da reperire tra le vigne o in montagna era di sicuro avvantaggiato. Fondamentali sono la cicoria selvatica, il cardoncello, il caccialepre, il finocchietto selvatico, la bieta, la scarolella, il rosolaccio, la borragine, la melissa, il sambuco, lo spinacio, l’ortica, il tarassaco, la rucola, gli agretti, il crescione, la malva, la bardana, il cardo mariano, la calendula, l’eufrasia, il farfaraccio, la piantaggine, l’acetosella, il cerfoglio, il cardillo, il luppolo selvatico.

Una volta raccolte, si lessano, si strizzano sino a diventare dei malli di noce (da qui il termine mallone) e si rosolano in padella con olio o sugna, aglio, peperoncino, patate lesse schiacciate e pane duro. Durante la vendemmia il mallone era la merenda dei contadini, che lo innaffiavano con il fragolino, un vino dolciastro ottenuto dall’uva fragola.

Il mallone sciatizzo è tipico di Baronissi, Calvanico, Montoro, Solofra, dove si serve assieme alla pizza fritta di granturco o “migliazzo” (una pizza di mais, cicoli, sugna e uva passa, cotta sulla brace dei camini) mentre a Siano e Bracigliano il mallone viene realizzato con le cime di rapa (rapa brassica) o “friarielli”, che si piantano in Agosto e si raccolgono a partire dall’autunno, cui si aggiungono cicoli di maiale se disponibili e il tipico pane mascuotto, prodotto d'eccellenza di questi due comuni conosciuti anche per la bontà delle loro ciliegie. In Cilento questa preparazione è nota come “foglie e patate”.

Proprio all’Osteria "La Pignata" di Bracigliano, presente sul territorio dal 2003 e menzionata dalla guida edita da Slow Food “Osterie d'Italia 2020”, i due noti osti Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia realizzano il mallone secondo tradizione e nel rispetto delle materie prime: freschissime, selezionate e territoriali. Una tappa all'osteria "La Pignata" è d’obbligo per chi voglia saperne di più su questa pietanza, vivere una degustazione d’altri tempi e scambiare due chiacchiere con Gerardo, persona esperta, simpatica e accogliente, grande conoscitore dei piatti antichi braciglianesi. La ricetta del "suo" mallone, decisamente più contemporanea, è contenuta nel libro “Note di Cucina Salernitana-Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone) e il procedimento:

  • 500 g di foglie di rape e broccoli
  • 600-700 g di patate lesse
  • 1 mascuotto frantumato
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • sale

Lessare le foglie delle verdure e passarle in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere intatto il colore; strizzarle bene e sminuzzarle. Nel frattempo, lessare anche le patate, sbucciarle, salarle e schiacciarle. In una padella far rosolare l’aglio nell’olio con il peperoncino e, una volta imbiondito, toglierlo aggiungendo le verdure, le patate e il pane frantumato fino a formare una crosticina dorata. Servire caldo, abbinandolo ad un vino rosso e robusto tipicamente campano.

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Annamaria Parlato 27/12/2019 0

A Curteri il pollo è "scucchiato"

Pelle croccante sino a scoppiare, carni succulente nel classico ruoto basso e un mix di spezie ed erbe mediterranee dalle dosi tenute segrete completano la ricetta con l’immancabile contorno di patate cotte nel forno a legna. Signore e Signori, questo in sintesi il "pollo scucchiato", un piatto campagnolo e caratteristico di Mercato San Severino, inventato negli anni Novanta dal cuoco Michele Verdastro nel suo locale ("La Terrazza") ubicato nella frazione di Curteri.

"Il segreto per cucinare un buon pollo scucchiato è il calore del forno", afferma lo chef. Le alte temperature del forno, infatti, operano sui pori della carne del pollo, che si restringono ottenendo due effetti benefici per la portata: la pelle diventa croccante, conferendo un ottimo sapore; la carne del pollo scucchiato, grazie all’effetto protettivo della pelle, cuoce conservando la sua naturale idratazione senza seccarsi, come spesso accade nel girarrosto. Quindi è nella cottura che si riassume il segreto della bontà del pollo scucchiato.

Nel salernitano oggi è questa la maniera più gettonata e amata dalla gente per assaporare il pollo, un "must" che viene copiato e riproposto un po' ovunque in molteplici varianti. La tradizione contadina e campagnola è strettamente collegata a questo piatto di carne. Quando nelle case si cuocevano pani e pizze nei forni a legna, i contadini erano soliti preparare anche alcuni capponi suddivisi in piccoli pezzi e disposti in tegami, conditi con abbondante strutto, erbe ed aromi vari.

Le elevate temperature del forno durante la cottura dei capponi determinavano lo scoppiettìo delle tenere carni e proprio da ciò è nata la denominazione di questo piatto semplice, ma sempre apprezzato. Alle consuete preparazioni "diavola", "cacciatora" e limone se ne aggiunge una quarta, che caratterizza il territorio e la cucina, stuzzica il palato e crea dipendenza: quella con porcini e provola filante. Da mangiare rigorosamente con le mani, pulendo bene le ossicina e leccandosi le dita: evviva il pollo!

foto tratta da restaurantlaterrazza.it

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Annamaria Parlato 11/12/2019 0

Le castagne di Calvanico e i calzoncelli di Natale

Furono i monaci benedettini dell’Abbazia della SS. Trinità di Cava dei Tirreni che diffusero la castanicoltura in provincia di Salerno, impegnati a curare i propri terreni e la qualità dei castagneti tra XII e XIII secolo. Altre notizie sulla presenza di castagne nel salernitano si ebbero tra il XVIII e il XIX secolo nei mercuriali, ma oggi sono circa cinquemila gli ettari votati alla castanicoltura nel territorio salernitano e tra questi vi è anche il Comune di Calvanico con la sua importante produzione.

Proprio in questo comune, conosciuto anche per nocciole e olive di pregio, le castagne la fanno da padrone e in periodo autunnale una famosa sagra nata negli anni settanta richiama tantissimi curiosi e turisti. Detta anche "Santimango" o "Marrone di Avellino" e rientrante nell’areale di elezione della "DOP Castagna di Serino", questa castagna è di forma medio-grande, rotondeggiante e dalla polpa a pasta croccante, bianchissima, soda e compatta. E’ molto utilizzata in pasticceria e si presta perfettamente ad essere trasformata in marron glacé, farina e derivati. Le caratteristiche qualitative di pregio ne fanno una delle produzioni castanicole di eccellenza a livello nazionale.

La castagna è l’ingrediente fondamentale dei calzoncelli, i tradizionali dolci di Natale tipici della Valle dell’Irno a base di sfoglia fritta, zucchero, cacao, liquore, pere essiccate, nocciole, cannella e altre spezie, decorati a piacere con confettini colorati o “diavolilli”. I calzoncelli, adottati anche dalla città di Salerno quale dolce caratterizzante le feste natalizie, hanno una forma tonda e merlettata. Per prepararli bisogna innanzitutto bollire le castagne secche fino a farle ammorbidire. Dopodiché si asciugano e si tritano finemente e si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Tutti i composti ottenuti in una grande ciotola si mescolano allo zucchero, al cacao, al liquore aromatico, alle pere, alle nocciole e alle spezie.

Dopo aver fatto ciò, bisogna ricavare un impasto morbido. Si prepara la sfoglia per i calzoncelli setacciando innanzitutto la farina. La si dispone a fontana, mettendo al centro le uova intere con i tuorli, girando con una forchetta insieme allo zucchero. Man mano, si uniscono gli altri ingredienti liquidi e si impasta fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Stesa la pasta sottilmente, si ricavano dei dischi: ne occorrono due per ogni dolcetto e su quello che fa da base si pone un cucchiaio di ripieno e con il secondo si copre il tutto, sigillando bene i bordi e imprimendo il caratteristico decoro a merletto. I calzoncelli si friggono in abbondante olio bollente e una volta raffreddati, si cospargono di zucchero a velo o di miele fuso a bagnomaria insieme ai confetti colorati, allegri e tipici del Natale. E a te, t’piace 'o presepe?

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