77 articoli dell'autore Annamaria Parlato

Annamaria Parlato 29/11/2022 0

"Sorbole", che bontà: frutto tipico del salernitano ormai raro e dimenticato

Un frutto che pochi ricordano sono le sorbe, piccoli portafortuna molto diffusi tra contadini e pastori, consumati durante il periodo invernale e natalizio. I frutti venivano in passato usati a scopo alimentare, ma oggi non vengono quasi più adoperati. Il sorbo, tipico della Macchia Mediterranea, con i suoi frutti è una pianta antichissima: le prime notizie risalgono al 400 a.C. in Grecia; i Romani lo fecero conoscere al resto dell’Europa.

Virgilio, nelle Georgiche (III, 380), narrando di popolazioni che vivevano nell’Europa dell’Est, a nord del Mar Nero, racconta che, dopo le cacce al cervo nella neve, si riunivano in grotte dove accendevano grandi fuochi e bevevano una miscela di orzo fermentato e acide sorbe. L’etimologia del latino sorbus è incerta: secondo alcuni deriverebbe dal verbo sorbeo, ossia bere, assorbire, in quanto i frutti del sorbo arrestano i flussi dell’intestino. Dioscoride e Galeno erano concordi su quest’uso terapeutico.

Tuttavia, pare assai più verosimile un’etimologia indoeuropea, da sor-bho cioè rosso, corrispondente al colore dei frutti. Con il termine sorbo si indicano alcune specie vegetali appartenenti alle Rosacee (Dicotiledoni), che si presentano come piccoli alberelli o grossi cespugli. Producono fiori regolari, a cinque petali liberi, generalmente biancastri, e maturano piccoli frutti globosi o oblunghi, giallastri o rossi.

Molto noto nella regione mediterranea è il Sorbo domestico (Sorbus domestica o Pirus domestica), già conosciuto nei secoli passati, con foglie imparipennate e foglioline seghettate al margine. Esso produce frutti, le sorbe, che sono raggruppati e penduli; ora essi assomigliano a piccole pere, ora a minuscole mele di color giallo-verdastro, e vengono raccolti ancora acerbi in autunno, per essere conservati sulla paglia fino a completa maturazione, o meglio, all’ammezzimento.

In tali condizioni, la loro polpa brunastra assume un sapore acidulo e aromatico, gradevole. I pomi diventano scuri, morbidi e saporiti per una trasformazione enzimatica. Il frutto maturo ha un contenuto di zuccheri di circa il 20% e viene consumato al naturale o utilizzato per la preparazione di marmellate. I frutti del sorbo domestico erano più diffusi nei secoli passati; negli ultimi decenni, il consumo e la diffusione dei frutti sono andati via via in diminuzione.

Oggi sono considerati una rarità e vengono catalogati nei frutti dimenticati o frutti minori. Vi sono diverse varietà: la sorba agostina, o suovero agostegno, che matura in fine agosto; la sorba autunnale, o suovero a panella, di color giallo e rosso, molto grande, matura a settembre; la sorba capitana, che matura in dicembre; la sorba pera tortona che matura in inverno; la sorba varrecchiare matura da dicembre a febbraio; le sorbe antignane, dal colore rosso-verde, maturano in dicembre e si presentano in bei grappoli o schiocche.

Vi sono ancora le sorbe nataline e le pascarole, ma si deve considerare che in luoghi diversi la stessa varietà è chiamata con nomi differenti. Le sorbe capitane e le antignane sono le più pregiate in quanto a pezzatura e a sapore. “O mazzo o ‘a ceppa ‘e sovere” si tiene appeso sul terrazzino e si spizzicano i frutti squisiti, man mano che diventano maturi. Nelle leggende europee il sorbo è una pianta che protegge chi ne possiede un esemplare, scacciando in questo modo gli spiriti maligni. “Sorbole” (cioè sorbe) è anche una tipica esclamazione dialettale bolognese, che sta ad indicare stupore, meraviglia, sorpresa.

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Annamaria Parlato 09/11/2022 0

Nobi, il ristorante di Fisciano in cui si fa ricerca sulla materia prima

Nobi sta per “nobilitare” le ricchezze agricole del territorio fiscianese, ma anche per “Nobile” Di Leo, colui che ha sottolineato - Ho immaginato un luogo dove chiunque potesse imparare ad amare la terra come lo amo io - e ha dato vita ad una masseria con food court in cui poter dar sfogo ad ogni vezzo gastronomico. Chi ha fame di novità, infatti, vuol godere di un’ottima cucina d’autore in un clima confortevole, curato nei minimi dettagli e in cui ci sia un buon rapporto qualità-prezzo.

Nobi accomuna tutte queste caratteristiche, perché il ristorante sorge in Contrada San Lorenzo di Fisciano, a due passi dall’uscita autostradale, dall’Università, da Salerno centro e da Avellino, completamente circondato da noccioleti, orti e natura rigogliosa; inoltre, esternamente ed internamente, la location è stupenda, con le due piscine di cui una a sfioro e le sale abbellite dal design d’autore, in cui predominano attraenti e vivaci tele e sculture di arte contemporanea; infine, la cucina di Michele De Martino è una garanzia da ogni punto di vista ed i costi sono nettamente inferiori alla norma, includendo i vini, considerando che c’è tanta perizia e che la materia prima è di estrema eccellenza.

Nobi è la naturale continuità della Masseria Nobile, azienda di punta del salernitano (Castel San Giorgio) dal 1966 per la produzione di legumi e pomodori, di cui datterini gialli Dolly, San Marzano DOP e marzanini. La coltivazione dei pomodori resta a Fisciano e l’inscatolamento avviene nello stabilimento di Castel San Giorgio, a pochi chilometri dai filari. “Nobile” è un marchio di proprietà di Calispa Spa, oggi alla terza generazione, che seleziona il meglio della produzione dandole un nome “nobile”, come il lavoro che da cinquant’anni viene svolto quotidianamente, controllando tutti i processi e garantendo al consumatore un prodotto sicuro, buono, sano e genuino.

La giovanissima Ilaria Di Leo, con il compagno originario di Vietri sul Mare, Nicola Gregorio, è alla guida del ristorante e anche dell’azienda di famiglia. Affiancata da un team di sala rispettoso delle regole dell’ospitalità, ha migliorato nel tempo le solide fondamenta già edificate dai suoi genitori, ristrutturando in maniera impeccabile la proprietà, in modo da ricavarne anche confortevoli alloggi in cui pernottare. La piscina è dotata anche di angolo cocktail per trascorrere piacevoli momenti en plein air, degustando un aperitivo accompagnato da finger food direttamente preparati in cucina. La struttura si presta molto bene per ricevimenti e feste private.

Michele De Martino, chef salernitano con un ricchissimo bagaglio di esperienze alle spalle, nelle più rinomate cucine salernitane e della Costiera Amalfitana (l'ultima durata due anni da Casamare a Salerno), ha accettato una nuova scommessa, lasciando la città ma sicuro di ritrovare a Fisciano tutto quello di cui un professionista della cucina ha bisogno: prodotti a Km 0, stimoli e fiducia in ciò che progetta quotidianamente. La degustazione dei piatti, originali, innovativi, capaci di non perdere mai d’occhio la tradizione, è risultata molto convincente.

Soddisfacente e intrigante, nelle sue tonalità amaranto, il cocktail di benvenuto analcolico "Bosco del Venezuela" (frutti di bosco, basilico, lime, zucchero di canna scuro, ginger ale, fava di Tonka), con sfiziosi appetizer dal fascino asiatico e latino, fra cui spicca il calzoncino fritto, simil empanada dominicana, con ricotta, salame e ketchup di San Marzano Nobile come topping.

Le chicche da provare sono però sicuramente la “seppia in carbonara” tra gli antipasti (una tagliatella di crudo di seppia, adagiata su crema cacio e pepe e guarnita con uovo alla Cracco, pancetta croccante e tenacoli fritti, una vera esplosione di sapori e consistenze) e il “riso è Nobile” tra i primi, un piatto apparentemente semplice ma di grande complessità, con base bianca al burro e parmigiano, guarnita poi con crema di pomodoro giallo e di pomodoro San Marzano, e in cima pomodorini arrostiti. Stessa cosa dicasi per la “triglia viene da Livorno”, un sandwich ripieno del rossiccio pesce di scoglio e salsa livornese, adagiato sulla sua bisque e arricchito da una scarolina capperi e olive che non manca mai nella cucina salernitana di De Martino.

Nel menù autunnale, il commensale potrà divertirsi nello scorgere crudi di mare, tartufi neri irpini, ortaggi di stagione, limoni profumatissimi, carni succulente come quelle di maialino, pasta artigianale di leggerissima fattezza, il pescato locale, pani e focacce autoprodotte in abbinamento ad olii cilentani e le aromatiche mediterranee.

Intento ad esporre i suoi piatti, lo chef ha aggiunto: “Adoro Gennaro Esposito, ma la mia è una cucina salernitana, oserei dire quasi antica e di recupero dei vecchi ricettari, in cui tecniche di conservazione come la scapece erano frequenti. A Salerno non esistono tantissimi piatti, ma milza o interiora, scarola, moscardini affogati, ciambotte di verdure e preparazioni in tegame non mancano mai. Qui al Nobi cercherò di riproporre quello che in pochissimi conoscono, a cui darò un tocco di contemporaneità, partendo sempre dalla materia prima che il vasto territorio campano offre. Sto anche pensando a dessert innovativi, tant’è che sto ampliando le mie conoscenze in materia”.

La cantina del Nobi spazia dai vini regionali a quelli nazionali e non mancano bollicine, champagne, grappe, whisky, cognac e passiti. Il dessert consigliato è il “cioccolati e lampone” con bisquit al cioccolato, cremoso ai lamponi, cioccolato fondente e cioccolato bianco, mini-capolavoro di bellezza per occhi e palato. Nobi affonda le sue radici in terreni annaffiati da passione, amore, talento; il suo modus operandi comincia proprio da qui, dalla nobilitazione del territorio e dei saperi agricoli, che diventano emozionali e magneticamente suggestivi.

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Annamaria Parlato 30/10/2022 0

La zucca a Salerno e dintorni: lumino ad Ognissanti e "confine" dell'estate

Specie e varietà del genere Cucurbita (famiglia delle Cucurbitacee), la zucca è un ottimo ortaggio, benefico per la salute, a maturazione autunnale, usato per pietanze, minestre e come sofisticante per confetture; le varietà scadenti sono usate invece come foraggi. Introdotta, forse, in Europa dall’America tropicale nel secolo XVI, di cui sarebbe originaria, ha da sempre indicato nel lessico comune, in maniera simbolica, stupidità ma perfino intelligenza.

Lucio Anneo Seneca, nella sua satira Menippea, criticò l’imperatore Claudio definendolo "Zuccone". Il grande scultore Donatello diede vita intorno al 1420 alla statua del profeta Abacuc, conservata nel Museo dell’opera del Duomo di Firenze, soprannominata proprio "Lo Zuccone", in riferimento alla sua evidente calvizie. Quindi, in senso già dispregiativo, la zucca classificava le persone calve con testa sproporzionata e particolarmente rotonda. Per non parlare dell’abuso del termine per indicare persone sciocche e un tantino stupide (spesso si usa l’espressione "Hai poco sale in zucca").

Nella tela intitolata "Banchetto Nuziale" di Pieter Bruegel il Vecchio, del 1568, la zucca viene rappresentata sotto forma di pietanza, quasi di vellutata, e si intravede un popolano che la mangia, seduto, con gusto, accompagnandola a del pane, forse di segale. Ancora, nei ritratti dell’Arcimboldo o nella Fruttivendola di Vincenzo Campi del 1580, la zucca è un elemento di spicco ornamentale, che arricchisce con le sue forme la composizione. Nel XIX secolo, nei quadri di Giovanni Segantini, diventa un ortaggio importante nell’alimentazione popolare e quotidiana, assumendo un ruolo di primo piano.

E da lì nell’immaginario collettivo la zucca inizia ad essere associata a significati più positivi e a diventare proverbiale: “Mangia le zucche in abbondanza e non avrai mal di pancia”. La zucca è in ogni caso un frutto magico, leggendario: in passato, quelle giganti e vuote, venivano usate dai marinai come boe o come salvagente per inesperti nuotatori; nel Medioevo infatti, alcuni racconti descrivono come uomini e donne siano stati salvati dalla corrente di acque impetuose grazie a formidabili zucche.

Per i Celti, antica popolazione del nord Europa, Capodanno non cominciava come per noi il 1° gennaio, bensì il 1° novembre, e veniva celebrato con una grande festa chiamata Samhain, che in gaelico significa "fine dell’estate". I villaggi festeggiavano per giorni, accendendo falò, cantando e danzando sfrenatamente e travestendosi con maschere e costumi spaventosi per tenere lontani gli spiriti maligni. Si diffuse l’abitudine di intagliare volti mostruosi negli ortaggi e nei tuberi più reperibili e di illuminarli dall’interno con un lumino, per renderli più agghiaccianti: in quel caso si trattava in genere di grosse rape, patate o barbabietole.

Per capire come dalle rape si sia arrivati alla zucca di Halloween, bisogna risalire alla metà dell’800, quando una terribile carestia si abbattè sull’Irlanda, spingendo un numero incredibile di irlandesi a emigrare negli Stati Uniti, in cerca di un futuro migliore. Nel Nuovo Mondo, questi emigrati fondarono le loro comunità e mantennero le loro tradizioni, compresa quella dell’All Hallows’ Eve, cioè la vigilia di Tutti i Santi (“hallow” è un’antica parola inglese che significa appunto “santo”).

La tradizione di accendere, in occasione delle festività dei defunti, lumini e candele fuori dalle abitazioni, che venivano collocati in zucche cave, in un’impressionante analogia con la antica festa celtica di Samhain, è attestata soprattutto in Irpinia, nell’avellinese, ma anche nell’area di Salerno. In zone più interne della Campania, i bambini chiedevano direttamente un dono specifico: “Cicci muorti”, ossia i chicchi di grano fatti bollire e poi ripassati nel miele, un dolce povero dalle chiare valenze simboliche (i chicchi di grano rappresentano la vita che rinasce, fertilità e abbondanza).

La zucca, in definitiva, non ha colpito solo l’immaginario collettivo, ma è diventata una vera e propria prelibatezza,tanto da ricoprire ruolo primario in cucina. Durante il periodo freddo dell’anno, la si usa per preparare moltissimi piatti caldi; la si trova, infatti, nella ricetta della minestra con zucca e farro, della pasta e zucca o della zucca e fagioli, piatto tipicamente salernitano, o addirittura sulla pizza. Ottima anche nelle preparazioni dolci come crostate, biscotti e pani speziati.

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Annamaria Parlato 25/10/2022 0

Caffè Trucillo fiore all'occhiello dell'economia salernitana e vanto per il Sud

“Se sei una persona di qualità, farai sicuramente un prodotto di qualità. Il nostro caffè è la semplice prova di ciò in cui crediamo” (Matteo Trucillo, Ad)

Dopo due anni di fermo dovuto alla pandemia, SCA Italy, divisione nazionale della Specialty Coffee Association, la comunità più rappresentativa al mondo per i professionisti della filiera del caffè, ha riaperto quest’anno le competizioni nazionali per la selezione degli aspiranti campioni nelle discipline Barista, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Brewers, Roasting e Cup Tasters.

La tappa sud è tornata per la seconda volta nell’Accademia Trucillo, a Salerno, dal 18 al 20 ottobre, dove ci sono state le selezioni per tutte le discipline SCA, esclusi Roasting e Cup Tasters. Sostenitori della manifestazionie sono stati Alpro, BWT Italia, Centrale del latte di Salerno, Cupiello, DM Italia, Muma Gin, Vahlrona e sponsor dei giudici Brita Italia. I vincitori: nella categoria Barista, Arianna Peli e Federico Pinna, nel Latte Art Stefano Cevenini e Michele Intravaia, per il Brewers Andre Tomassi e Maria Giovanna Coppola, nel Coffee In Good Spirits Marco Poidomani; si confronteranno poi con quelli delle altre due nelle finali nazionali, in programma dal 21 al 25 gennaio 2023 al SIGEP a Rimini.

Le competizioni nazionali sono servite anche a far conoscere agli addetti ai lavori e alla stampa l’affascinante mondo del caffè e la filosofia aziendale di Trucillo. Oggi alla terza generazione, e presente con i suoi prodotti nei locali più prestigiosi di 40 Paesi nel mondo, Trucillo è un vanto per il territorio salernitano ed è la dimostrazione che il sud lavora, produce e si distingue in avanguardia e tecnologia, offrendo posti di lavoro e garantendo stabilità economica ai propri dipendenti.

Visitando l’azienda, si è avuto modo di analizzare i processi da cui nascono le miscele di caffè Trucillo e partecipare al ricco calendario di appuntamenti di degustazione, conoscenza e indagine approfondita sulle nuove tendenze del caffè, che puntano al vegetale ma anche ai cocktail e alla cucina. Al piano inferiore si presentano in tutta la loro magnificenza l’accogliente sala meeting e riunioni, l’area riservata ai dipendenti, dove viene torrefatto il caffè, e l’isola coffee bar (aperta nelle speciali occasioni) a forma di T vista dall’alto, in cui il barista scende dalla sua pedana e come lo chef viene posto all’attenzione del consumatore, in modo da poterlo osservare mentre prepara caffè e bevande.

«Stiamo lavorando ad una serie di iniziative future, progettate per coinvolgere sia gli addetti ai lavori che il grande pubblico – ha affermato Antonia Trucillo – Il caffè è un universo molto dinamico, vogliamo essere promotori attivi di una vera e propria cultura del caffè, mostrandone anche gli aspetti meno scontati e promuovendo l’incontro creativo con altri settori, dalla pasticceria al vino e al food, dall’arte al mondo della comunicazione e dei social network. Attualmente supportiamo giovani creativi e manifestazioni culturali in città, di cui l’ultima Nouvelle Vague a Palazzo Fruscione».

Settantadue anni di passione, da quando nel 1950 il Cav. Cesare Trucillo inizia a tostare caffè verde nella cantina sotto casa, sulla costa, davanti al mare, proprio al centro del golfo di Salerno, in una casa che ancora oggi è di proprietà della famiglia. Lo affiancano in un secondo momento i fratelli Umberto, Matteo e Vittorio e negli anni gli affari si consolidano, tant’è che all’epoca fondano il Caffè Moka Salerno. L’azienda si afferma sul mercato, ponendo le basi per una realtà commerciale competitiva e qualificata.

Negli anni '80 entra nel team anche Matteo, figlio di Cesare, che con un buon tocco di innovazione, per valorizzare la tradizione, nel 1988 dà un nuovo imprinting all'azienda, trasformandola nell’embrione dell’attuale Caffè Trucillo. Nel 1998 apre i battenti l'Accademia Trucillo, la prima scuola del caffè del centro-sud Italia, un centro di apprendimento internazionale per formare i professionisti del bar, della ristorazione e dell'ospitalità, ma anche per accogliere gli appassionati del caffè. L’Accademia è stata fortemente voluta da Fausta Colosimo, moglie di Matteo.

«Allora, fu un salto nel buio – ha raccontato Fausta - di formazione non si parlava, e allo stesso tempo non esistevano figure professionali che condividessero le proprie conoscenze. Nonostante questo, abbiamo costruito un progetto formativo ambizioso, che è cambiato negli anni in base alle esigenze del mercato e sempre in continua evoluzione». Attualmente è responsabile dell'Accademia Antonia Trucillo, che con la sorella Andrea ed il fratello Cesare rappresenta la terza generazione. Antonia ha una lunga e approfondita conoscenza dell’universo caffè, frutto di numerosi e lunghi viaggi nei paesi produttori, dove ha lavorato sul campo con le comunità di caficultores, ma anche nei luoghi dove si analizza la qualità della materia prima e nei porti da cui parte.

Ha dedicato anni alla più alta formazione riconosciuta nel settore: è stata Trainer AST della Specialty Coffee Association e tra i più giovani Q Grader in Italia, titolo che rappresenta la massima specializzazione nel mondo della formazione del caffè. In Azienda si occupa di qualità della materia prima. La passione per questa si esprime nel suo impegno a divulgarla, sia attraverso l’Accademia che con le attività di marketing e comunicazione.

Andrea Trucillo si occupa di sviluppo dei mercati internazionali e trasformazione tecnologica; si deve a lei il processo di re-ingegnerizzazione e Smart Factory avviato dal 2019 che si sviluppa su 5 fronti: dematerializzazione del lavoro, ottimizzazione dei processi digitali, incremento della produttività, incremento della qualità del prodotto e alimentazione dell’impianto attraverso energie rinnovabili.

Cesare Trucillo, infine, si dedica ai mercati internazionali, con particolare attenzione agli Stati Uniti d’America; è inoltre a capo del progetto che vede l’azienda impegnata nel monitoraggio costante e attività di misurazione dell’impatto sociale dell’attività di famiglia. Caffè Trucillo serve più di 2000 locali in Italia ed esporta il 60% dei suoi prodotti in 40 paesi, grazie ad un'organizzazione commerciale dinamica e ben strutturata, con una squadra di agenti e concessionari in Italia e relazioni di fiducia con distributori all’estero.

Oltre all’Europa, dove l’azienda è impegnata a sviluppare una presenza sempre più radicata, tra i mercati strategici ci sono il Canada, gli Stati Uniti e il Medio Oriente. Tutto parte dalla selezione del caffè verde. La passione per la materia prima ha portato l’azienda ad essere strettamente vicina ai Paesi di produzione, dove Antonia Trucillo si reca personalmente nei suoi viaggi di ricerca, per offrire al consumatore un gusto ineguagliabile, fatto di aromi e culture di terre lontane. Approfondire la conoscenza del caffè in origine è fondamentale per essere consapevoli e perfetti conoscitori del proprio prodotto.

I caffè utilizzati nelle miscele Trucillo provengono da tre diversi continenti: Centro e Sud America, Africa e Asia. Il rigore dei controlli nell'intera filiera ed il rispetto degli standard di qualità sono passaggi fondamentali, che permettono di monitorare il ciclo produttivo con una continua attività di studio e ricerca. Il moderno stabilimento include un laboratorio analisi interno, dotato delle strumentazioni più avanzate del settore.

L’arte della tostatura segue la tradizione inaugurata dal fondatore e costantemente migliorata nei decenni, grazie ad una continua e incessante ricerca tecnologica. Questa fase rappresenta uno dei momenti più delicati nel processo di lavorazione del caffè: il chicco diventa friabile, cambia colore, aumenta di volume e cala di peso, acquistando ricchezza aromatica e differenziandosi nel gusto in base alla temperatura di cottura. Il caffè viene tostato con metodo a convezione, per una torrefazione uniforme e rispettosa delle sue caratteristiche.

La linea professionale si compone di una gamma di nove miscele e per il consumo domestico ci sono quattro miscele in grani, da macinare a casa, quattro miscele pronte all’uso già macinate e i monoporzionati. Trasmettere l’amore per il proprio mestiere, tramandare alle nuove generazioni ciò che la natura con spontaneità ha donato agli esseri umani con cadenze lente nel tempo è quello che si percepisce in casa Trucillo.

Viaggi colorati e profumati si trasformano in sapori, odori, aromi. L’evoluzione di un chicco di caffè che diventa bevanda è un atto poetico, in cui si fondono storia, cultura, arte, tali da rendere “il caffè espresso” un rito tutto italiano, che contraddistingue il Bel Paese nel mondo.

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Annamaria Parlato 29/09/2022 0

A Baronissi la prima pasticceria salutistica, il sogno di Fulvio Russo

Il pasticciere Fulvio Russo, originario di Vietri sul Mare, dopo anni di gavetta ed esperienze in Italia e all’estero, come formatore professionista, è riuscito a coronare il suo sogno: inaugurare qualche settimana fa una pasticceria salutistica a Baronissi, per aiutare le persone a star bene.

E’ ampiamente dimostrato che oggi l’interesse verso gli alimenti healthy riguarda i consumatori di tutto il mondo, e il trend salutistico sembra destinato a continuare: tre italiani su quattro dichiarano di voler apportare cambiamenti alla propria dieta. Il desiderio di mangiar sano non mortifica quello della golosità: i buongustai pensano sia lecito concedersi qualche peccato di gola, purché con un’etichetta certificata e con attenzione alla quantità e qualità degli zuccheri.

Fervente cattolico credente e praticante, Fulvio non smette mai di ringraziare Nostro Signore per i doni preziosi che quotidianamente infonde all’umanità intera e si affida interamente a Lui per affrontare le sfide che la vita gli riserva. Inoltre ammette che i migliori giudici sono i suoi clienti che lo aiutano a migliorarsi, a crescere ed approfondire l’affascinante settore dell’arte bianca. Fulvio ha partecipato come maestro pasticciere a importanti eventi nazionali dedicati alla pasticceria e a rinomati concorsi, facendosi notare sempre per le sperimentazioni e le tecniche d'avanguardia utilizzate per creare i suoi dolci, come quelle assorbite dalla cucina molecolare vegetale.

Da queste particolari tecniche, che cuociono gli alimenti attraverso reazioni chimiche, senza utilizzo di fiamma modificandone sapore e consistenza, è nato il panettone molecolare ma anche una sfogliatella Santa Rosa a base molecolare. Per Fulvio non ci sono limiti alla creatività e agli studi di approfondimento del comparto salutistico collegato all’enogastronomia, per dare forma a prodotti sia dolci che salati e sopratutto ai prodotti da forno come il pane e i lievitati in genere.

Il gluten free, gli alimenti per vegani, il lactose free, il dairy free, i dolci per diabetici con zucchero erythritol per Fulvio sono segmenti della pasticceria del futuro, che vengono testati nel suo laboratorio con scrupolo e meticolosità da diversi anni, per mettere a punto prodotti altamente genuini e non sofisticati.

Come è nata la sua passione per la pasticceria?

Avevo otto anni e già frequentavo i laboratori. Poi nel tempo ho cercato di guardare al futuro, perché le intolleranze alimentari cominciavano ad incrementarsi, e ho iniziato a studiare e ad approfondire. Era un mondo che non mi apparteneva ma mi affascinava perché era una sfida nella sfida.

Venticinque anni fa ho intrapreso questo cammino particolare, oggi nella mia pasticceria entrano tutte le persone che vogliono mangiare sano o che hanno problematiche collegate all’alimentazione, e che trovano sollievo nel sapere che esiste una pasticceria adatta alle loro esigenze. Il mio mestiere è un’arte. Amalgamare gli ingredienti per ottenere qualcosa di speciale è l'unico obiettivo che mi sono dato. Questa per me è la normalità.

Cosa si intende per pasticceria salutistica?

La normalità, ripeto, è stare bene. Se io mangio una pizza e non la digerisco, e poi devo andare in farmacia ad acquistare dei medicinali per favorire la digestione, significa che chi ha preparato quella pizza stava utilizzando materie prime non buone. Quindi la pasticceria salutistica per me è l’insieme dei processi che, uniti a ingredienti naturali, mi spingono a creare prodotti adatti a tutti, ad elevata digeribilità.

In Italia da quante persone è conosciuta la pasticceria salutistica?

Posso solo dire che, avendo girato in lungo e in largo, non ho trovato in base alle mie esperienze questo tipo di attività sul suolo nazionale, ma solo aziende dedicate alla produzione di prodotti per le intolleranze. Tra l’altro il messaggio che io sto diffondendo è così sottile e delicato che non tutti sono disposti ad investire in questo settore.

Da quanto tempo gestisce la sua pasticceria a Baronissi?

L’apertura del locale c’è stata nella prima settimana di settembre e siamo sul Corso Garibaldi. Tengo a sottolineare in ogni caso che, per aprire un’attività del genere, bisogna avere esperienza, capacità e tanta conoscenza. La mia missione è sociale, non intendo fare solo business, basta avere il proprio credo. Lo spirito di sacrificio appartiene a chi davvero ha trascorso una vita nei laboratori.

Quali sono i prodotti principali?

Io punto sia al dolce che al salato. Produco anche pane, pasta fresca e rosticceria. Sono organizzato anche per ricevimenti.

Quali sono gli ingredienti salutistici adatti alla pasticceria?

Utilizzo zuccheri speciali, il miele, il saccarosio in minime quantità, non utilizzo farine di frumento ma molecole vegetali che la natura ci dona ogni giorno, amidi di mais, fecole di patate, amidi dei legumi. Come grassi utilizzo olio di girasole altoleico, olio extravergine d’oliva e burro, o strutto dove occorre, perché comunque una parte di produzione è riservata anche alla pasticceria tradizionale e regionale. Amo gli ingredienti che non vengono manipolati industrialmente, ma che restano quanto più integri possibile.

A proposito di ingredienti, a cosa servono le acqua minerali?

Da tempo collaboro con l’Università di Salerno, con cui stiamo attuando un importante progetto in cui si utilizzano acque minerali naturali per la preparazione di biscotti e brioche ad alta digeribilità e qualità. Principale obiettivo del progetto è quello di valorizzare le acque minerali in ambito culinario, creando dei prodotti naturali senza aggiunta di prodotti chimici additivi, adatti anche a chi soffre di intolleranza al glutine o al lattosio.

Dal 2019, insieme alla Prof.ssa Maria Costantino, docente universitaria e presidente di F.I.R.S.Thermae, stiamo studiando il termalismo applicato alla pasticceria, e di questo se ne parlerà anche nell’ambito di una Conferenza Internazionale sul Termalismo, che si terrà il 5 ottobre presso la sala “Giardino d’Inverno” delle Terme Stufe di Nerone in Bacoli.

Potrebbe diventare quello salutistico il mood del futuro per quanto riguarda il settore dolciario?

Assolutamente si, ma chi vuole fare pasticceria salutistica oggi deve convincersi che non sta facendo una produzione per pochi, ma che sta cambiando la sua offerta per tutti. La mia non è una produzione di nicchia e, anche se dietro a tutto ciò ci sono enormi sacrifici, sia in termini economici che lavorativi, il mio prezzo è calmierato, i miei clienti sono soddisfatti perché io non vado a speculare né su di loro né sulla loro salute. Anzi, voglio ripetere ancora una volta, bisogna stare attenti a quello che propinano in questo settore perché gli sciacalli sono sempre pronti a colpire e a speculare sulle persone.

Progetti futuri?

Con molta umiltà e con molta attenzione interloquisco e mi confronto con tutti. Apprendo moltissimo dai professionisti dell’arte bianca. Io non sarò mai un maestro, ma un'apprendista che cerca sempre di imparare e di migliorare il suo lavoro, mi piacerebbe in futuro aprire un’azienda di prodotti salutistici da esportare nel mondo. In ogni caso, far star ben tutti è la mia ragione di vita.

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Annamaria Parlato 21/09/2022 0

L'ampeloterapia a Salerno si fa con la Sanginella, l'uva di San Matteo

Simbolo emblematico dell’autunno, è sicuramente l’uva. I suoi chicchi rotondi, profumati e maturi, si alimentano e crescono proprio con il calore del sole estivo, un vero e proprio toccasana per la nostra salute. L’uva, uno dei frutti di più antica conoscenza, risulta di numerose bacche (acini) riunite lungo graspi più o meno ramificati.

Gli acini variamente colorati (bianchi, ambrati, verdicci, alabastrini, rossi o violacei) sono solitamente rivestiti da una “pruina” opaca, glaucescente, costituita da cera: sono formati da un involucro esterno (buccia o fiocine) e racchiudono una polpa, ora densa, ora acquosa, con “vinaccioli”, due o quattro semi piccoli e durissimi, talvolta mancanti.

Ma l’uva è soprattutto un alimento terapeutico e depurativo. Infatti, l’ampeloterapia è una dieta fatta di sola uva, che dona all’organismo proprietà ricostituenti e disintossicanti. Il termine deriva dal greco ampelos, che significa vite. Questa terapia, che consiste nel mangiare gli acini dell’uva o nel berne il succo, era praticata sia in Grecia, sia nella Roma Imperiale e perfino nei paesi Arabi. L’uva è indicata nelle gravidanze, nelle convalescenze, nelle dermatosi, nei disturbi dell’ipertensione. Oltre ad essere alleata della bellezza, è un efficace antidoto contro lo stress quotidiano o generato dal rientro post-vacanza, grazie al suo potere tranquillante.

Digeribile, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue e ad espellere l’acido urico. E’ un grande rimedio per prevenire e combattere i tumori. La cura (ampeloterapia) va fatta se possibile per una o due settimane. Il succo d’uva, definito anche latte vegetale, poiché simile per la sua composizione al latte umano, è consigliato in particolar modo a bambini, studenti, sportivi, anziani. Prima di essere mangiata, l’uva va sempre accuratamente lavata, in modo da togliere polvere ed eventuali tracce di solfato di rame.

Perché una cura a base di uva sia efficace, bisogna alimentarsi con uno o due chili di uva al giorno. Durante il periodo estivo, il corpo umano tende a produrre una dose massiccia di radicali liberi, quindi bisogna proteggere l’organismo prima dell’inizio dell’inverno. Inoltre l'uva, con il suo alto contenuto di acqua e un con discreto contenuto di fibra, permette di purificare l'intestino e il fegato. Non solo, essendo anche ricca di minerali, come il potassio, contribuisce a ridurre la pressione sanguigna e regolare il battito cardiaco.

Il periodo utile per iniziare la cura va dalla fine di agosto alla fine di ottobre. Prima d’iniziare la cura è opportuna una preparazione di alcuni giorni a base di frutta e verdura cruda. Se la cura si dovesse prolungare oltre una settimana, sarebbe opportuno reintegrare gli alimenti in maniera graduale. Spremute, frullati, centrifugati, sono ideali prima di passare a frutta e verdura cruda masticata molto, sino poi a riprendere man mano la normale alimentazione. Disintossicarsi con l'uva è possibile, attenzione però al "fai da te", consultate il medico prima di intraprendere l’ampeloterapia.

L'uva, infatti, per l'elevata presenza di zuccheri come glucosio e fruttosio, può rappresentare un problema per chi soffre di glicemia alta, secondo quanto suggerisce il sito web della Fondazione Veronesi. Nelle zone collinari di Salerno e in alcuni comuni dei Picentini, è possibile reperire, anche se con un po' di difficoltà, l’uva Sanginella, protagonista da sempre sulle tavole dei salernitani nel giorno della festa del Santo Patrono Matteo.

I fruttivendoli, sino al 1960 circa, esponevano davanti al banco della frutta i famosi “pennacchi” di sanginella, come devozione verso il Santo. Poi, questa cultivar è andata scomparendo, sia per la difficoltà nel coltivarla sia perché la fillossera ha intaccato pian piano i vigneti, e oggi se ne sta tentando il recupero, tant’è che nel 2021 ha ricevuto anche la denominazione De.Co.

Ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Se ne ricava un ottimo passito ed è ideale se impiegata in cucina per arricchire panettoni, dolci, gelati e affinare formaggi. Già la Scuola Medica ne esaltava le proprietà benefiche, e nel Giardino della Minerva sono state rinvenute alcune tracce della presenza di questo vitigno. E allora perché non approfittare della Sanginella per depurarsi, magari dopo le abbuffate di tutte le prelibate pietanze preparate dalle cuoche salernitane nel giorno della festa di San Matteo?

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Annamaria Parlato 30/08/2022 0

Casta e pudica, la Santa Rosa è nata in un convento ma poi si è evoluta

Tra Amalfi e Positano, mmiez'e sciure
nce steva nu convent'e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d'a matina fin'a sera;
ma quanno propio lle veneva 'a voglia
priparava doie strat'e pasta sfoglia.
Uno'o metteva ncoppa, e l'ato a sotta,
e po' lle mbuttunava c'a ricotta,
cu ll'ove, c'a vaniglia e ch'e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na' cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e'o vennettene a tutte 'e cuntadine
ca zappavan 'a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett'e' recchie d'e napulitane.
Pintauro, ca faceva 'o cantiniere,
p'ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette 'a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
'E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t'e magne, fanno arrecrià.
So' sempe na delizia, na bontà!

Quando si parla di sfogliatella Santa Rosa, l’immaginazione è forte e subito balzano alla mente scene di monache dai lunghi abiti candidi, con i copricapi neri, che gioiose e rubiconde preparano dolci in segreto nell’antica cucina settecentesca del monastero sospeso sul mare, in quel di Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, patrimonio Unesco, un luogo magico dove il tempo sembra essersi fermato.

Leggende e aneddoti vari si mescolano ai pochi documenti d’archivio esistenti e ai testi di storici locali, tanto da creare attorno alla fama di questo dolce un’aura di mistero. Il dolce comunque si sa che nacque per sbaglio, grazie alla genialità di una suora addetta alla cucina, che per evitare gli sprechi di cibo, mentre impastava del pane, decise di dar vita con gli avanzi di quest’ultimo ad una sfoglia ripiena delle cose che il monastero produceva: frutta, liquori, strutto.

Adagiò quindi sulla “pettola”, rimpastata con sugna e vino bianco, della frutta secca rigenerata in liquore agli agrumi, probabilmente limoni, della semola cotta nel latte e zucchero. Ricoprì il tutto con una seconda “pettola” e richiuse, dando la tipica forma a cappuccio, triangolare ma con l’estremità più allungata. Il dolce infatti è conosciuto anche con l’appellativo di “monachina”. Alla madre superiora piacque tanto e ordinò subito che venissero prodotte in grande quantità e vendute ai contadini attraverso una ruota, come forma di sostentamento per il convento, in cambio di alcune monete.

La Santa Rosa ebbe subito una larga diffusione fino a quando, nel XIX secolo, il napoletano Pasquale Pintauro riuscì a procurarsi la ricetta segreta grazie ad una monaca, forse sua zia, portandola nella sua osteria a Via Toledo, che trasformò in secondo momento in laboratorio-pasticceria. Cambiando leggermente la forma e gli ingredienti, fece nascere la sfogliatella sia nella variante riccia che frolla, con un ripieno di semola, ricotta, canditi, latte, uova e zucchero.

Oggi la Santa Rosa si presenta nella sua veste contemporanea, ma tradizionale, attraverso un croccante involucro di sfoglie sovrapposte a strati fittissimi e un ripieno di ricotta, semolino, canditi, uova, aromi, spezie e all’esterno una corona di crema pasticciera con amarene intere e zucchero a velo.

Il convento o conservatorio domenicano di Santa Rosa de Lima fu edificato nella seconda metà del XVII secolo (1681). Ristrutturato secondo criteri conservativi e con rispetto filologico, dal 2012 è un Boutique Hotel di lusso con Spa e ristorante annesso, alla cui guida c’è lo chef stellato Alfonso Crescenzo. Fu costruito ad opera di Sorella Rosa Pandolfi, della nobile famiglia Pontone della Scala, che si stabilì a Conca e a cui fu regalata la Chiesa di Santa Maria di Grado, che essendo quasi in rovina fu ampliata attraverso la realizzazione di un monastero, per ospitare le altre consorelle.

In questa chiesa si conserva una preziosissima reliquia detta “Capo di San Barnaba”, una delle più importanti in Costiera. Nel corso degli anni le suore sostennero la popolazione locale attraverso la realizzazione di un acquedotto per portare l’acqua corrente in Piazza Olmo. Misero a disposizione anche le loro conoscenze farmaceutiche per la preparazione di medicinali utili a combattere le malattie più comuni. Poi, con le leggi di soppressione degli ordini monastici, nel 1866 la casa religiosa fu destinata a scomparire e le ultime suore restarono lì fino alla loro morte.

Venne in seguito acquistato da un imprenditore romano e trasformato in albergo nel 1924. Infine, dopo la morte di PierLuigi Caterina, ultimo proprietario, l’immobile è stato rilevato dall’ereditiera statunitense Bianca Sharma, che lo ha recuperato con enorme sensibilità, conservando la sua forte identità storica.

Questa sfogliatella si presentava anticamente con un delicato e friabile involucro di pasta frolla lavorata con lo strutto, molto in voga nel XVIII secolo per racchiudere anche pietanze salate, ed ospitava al suo interno della ricotta vaccina dei Monti Lattari, semola, cannella, scorzette di arancia candita o frutta proveniente dall'orto delle monache e rosolio ottenuto dall’infusione di limone, arancia e una parte di liquore.

Un pasticcere napoletano in epoca più moderna pensò bene di utilizzare lo stesso “scheletro” della sfogliatella Santa Rosa, ma variandone la forma e il ripieno. Oggi, nelle pasticcerie salernitane e non solo, è possibile trovare anche la coda d’aragosta o apollino, il cui ripieno è costituito da panna, crema chantilly o crema al cioccolato. Il cavaliere Romolo Mazza fu pioniere a Salerno nella produzione di code d’aragosta, che sono poi diventate fiore all’occhiello della pasticceria gestita attualmente da sua moglie e dai suoi figli.

La Santa Rosa può essere abbinata per quanto riguarda il beverage a un passito di Primitivo o di Falanghina per gli amanti dei vini. Invece, per una scelta più trendy potrebbe sposarsi alla perfezione l’accostamento di una birra artigianale fruttata come una lambic alla frutta, una stout, una Witbier, una Porter, una Weizen, una Ale invernale o speziata.

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Annamaria Parlato 30/07/2022 0

Il finocchietto è ingrediente essenziale della cucina mediterranea e salernitana

Il finocchio selvatico o “finocchietto” è originario dell’area mediterranea e ama soprattutto le zone marine. Era usato dai Greci e Romani sia in cucina, sia in medicina; nel Medioevo si riteneva avesse proprietà magiche, mentre per usi curativi si utilizzava per gli avvelenamenti da funghi, per morsi di serpente oppure per la cura degli occhi. Questa credenza è stata in seguito avvalorata da ricerche mediche, che hanno verificato come il finocchio abbia veramente un effetto curativo e la capacità di rafforzare la vista.

Questa pianta è assai diffusa nel salernitano, lungo i tratti costieri e collinari, la Valle dell’Irno ne è ricca. Il finocchietto si semina in primavera nella sua posizione definitiva, possibilmente al sole e in terreno ben drenato. E’ sconsigliata l’eccessiva vicinanza all’aneto, in quanto le due piante tendono ad impollinarsi reciprocamente e a produrre ibridi. Può essere tranquillamente seminato lungo i bordi di un’aiuola, essendo una pianta con delicate foglie piumose e molto ramificate, che danno un tocco di leggerezza alle composizioni altrimenti troppo fitte. Ne esiste una varietà dalle tonalità bronzee e quella comune, dal colore verde brillante; il tipo orticolo, usato per le insalate, è il finocchio detto di Firenze, il cui aroma è inconfondibile ed è molto simile a quello dell’anice.

Il periodo di raccolta delle foglie fresche del finocchio selvatico è annuale; l’essiccazione non riesce bene con metodi casalinghi. I fiori del finocchietto selvatico invece si raccolgono tra luglio e fine settembre. Se invece si intendono usare i fusti, si raccolgono prima della primavera, in modo che siano più teneri. I frutti, comunemente chiamati “semi”, si raccolgono all'inizio dell'autunno, quando il fiore si è trasformato. Nelle zone temperate, le foglie durano fino in inverno. In cucina, le foglie sia fresche che secche e i semi sono utilizzati nella preparazione di piatti di pesce, nelle insalate, nei condimenti e con carni grasse. I semi danno un gradevole sapore ai salumi come la salsiccia, ai cetrioli; radici e gambo si mangiano come verdura. I frutti sono usati per aromatizzare le carni grasse, come ad esempio la porchetta, ma anche per dolci casalinghi come tarallini, ciambelle e biscotti.

Il finocchietto selvatico è largamente usato anche in erboristeria e fitoterapia, grazie alle sue importanti proprietà. In particolare è usato per le sue note digestive, per i gonfiori addominali, la colite, le coliche neonatali, la nausea e il vomito. Per tutte queste proprietà e per il suo sapore gradevole, è adoperato quindi anche nella preparazione di infusi, tisane o liquori digestivi. Il liquore detto “finocchietto” è tipico del salernitano, ghiacciato e rinfrescante non manca mai in ristoranti e pizzerie come piacevole fine pasto.

Per esaltare la fragranza incomparabile del finocchietto selvatico e aumentarne il potenziale, bisogna integrarlo con il miglior agente aromatizzante che esista: l’olio d’oliva. Si può provare a mettere un po' di finocchietto in una bottiglia di olio da 75 cl. e si lascia marinare per 72 ore, al riparo dalla luce. Con l’olio ottenuto, si potrà condire il pesce bianco, patate lesse, insalate, formaggi o un risotto. Diventerà un elemento essenziale della cucina, di cui non poter fare più a meno.

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Annamaria Parlato 28/07/2022 0

Un valido sostituto dell'origano in cucina: la maggiorana

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.

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Annamaria Parlato 29/06/2022 0

"Dadini" è la storia di Alessandra Sessa, giovane jewelry designer salernitana

“Dadini sei tu, racconta la tua storia”. Semplice a dirsi, difficile a farsi. Partendo dal principio, il brand nasce dall’inventiva e dall’estro della giovane fiscianese Alessandra Sessa, che come tanti creativi e imprenditori, in un processo all’inverso, dal Nord rientra al Sud, restandoci. Originalità e artigianalità raffinata hanno fatto il resto, in un connubio di piacevolezza e preziosità dei materiali.

Il Quartier Generale Dadini è a Fisciano, ma gli stilosi gioielli in porcellana possono essere acquistati online o presso numerose gioiellerie italiane. La scoperta e l'uso della ceramica risalgono agli albori della storia e sono il risultato della terra fissata nella sua forma dal fuoco. Il prodotto più nobile delle componenti che costituiscono la ceramica è appunto la porcellana: caolino e feldspato, amalgamati dai cinesi, arrivano in Europa nel XIII secolo grazie agli scritti di Marco Polo. La porcellana nacque dalla lenta evoluzione degli oggetti di ceramica bianca, cotti ad alta temperatura del nord della Cina, verso il VI secolo.

Dietro quest’affascinante storia c'è chi come Alessandra ha saputo unire alle conoscenze storiche la modernità dei processi di lavorazione, conservando l’intreccio che lega manualità e materiali, per poter ottenere un gioiello unico e pensato con amore, l’amore per la propria terra e le proprie origini. Durante il lancio del Dadini, a Maiori lo scorso 2 giugno 2022, chi scrive ha avuto modo di intervistare la jewelry designer del brand, per poter raccogliere tutti gli elementi utili a far capire ai lettori come è stato creato Dadini e in cosa consiste.

Quando e perché hai deciso che saresti diventata una jewelry designer?

In realtà non ho deciso ma è stata una casualità poiché ho studiato design e un master in design del gioiello, lavorando in aziende di settore per anni, in particolar modo a Milano. Poi nel giugno 2015 ho ricevuto una telefonata da un imprenditore del Sud che mi chiedeva di portargli settanta copie di un libro che sarebbero servite ai suoi dipendenti per un workshop che si sarebbe dovuto svolgere durante il weekend. Nonostante la difficoltà della richiesta, riesco a prendere un treno al volo e ad arrivare in tempo a Salerno, mettendo in valigia tutti quei libri.

Però durante il viaggio mi lascio sopraffare dalla curiosità e inizio a sfogliare uno di questi libri sulla tematica del come fare impresa. Arrivata a Salerno, innanzitutto provo una gioia immensa nel rivedere la mia terra e la mia famiglia, e immediatamente mi fiondo in Costiera Amalfitana per sentire il profumo del mare e godere dei colori ipnotici della natura e delle maioliche. Da qui nasce il brand Dadini, da un progetto ben sviluppato e dalla voglia di rendere 3D le maioliche, qualcosa di rivoluzionario che racchiudesse il mio amato Sud. Esattamente tutto prende il via nel dicembre 2016.

Raccontaci il tuo brand tutto "Made in Italy": cosa significa Dadini?

Come dicevo, significa tridimensionalità delle ceramiche e delle maioliche dei paesi costieri in un piccolo gioiello, un micro-dado interamente realizzato in Italia al 100%.

Ci spieghi le tecniche e i materiali che usi?

Sono decalcomanie su porcellana. Al computer realizziamo prima i disegni delle maioliche graficamente, poi li stampiamo su decalco che sono prettamente per supporti ceramici e nella parte finale del processo vengono rifinite a mano, soprattutto le strisce colorate. Le maioliche poi a loro volta possono essere o colorate o preziose, quindi oro giallo o platino su porcellana. Oltre ai Dadini in porcellana ne ho creati altri in argento o in acciaio inossidabile per completare la linea di prodotti.

Se un gioiello dovesse scheggiarsi o rompersi, riusciresti a garantire al cliente anche la riparazione dello stesso?

Siamo in grado anche di provvedere alla riparazione del gioiello. Nel certificato di garanzia fornito al momento dell'acquisto al cliente nella sua scatola, assicuriamo in parte la manutenzione ma in genere consigliamo, data la delicatezza del materiale, di indossare un bracciale Dadini evitando di accostarlo ad un orologio o altri oggetti contundenti. Se poi dopo quindici giorni o un mese dall’acquisto dovesse scheggiarsi, il Dadini viene sostituito.

I tuoi sono gioielli che raccontano determinati territori della provincia di Salerno. Come è nata questa idea?

In realtà non siamo presenti solo sul salernitano ma ad oggi siamo anche in Campania, Lazio e Sicilia, e a breve Sardegna; di ogni regione, con le sue città che tocchiamo, cerchiamo di riportare sul gioiello le sue bellezze o peculiarità.

Potrebbe nascere un Dadini Valle dell'Irno?

La Valle dell’Irno non è una città e quindi no, ma ci tengo a precisare che Dadini è emozioni, ricordi, storie e quindi ci sono molti disegni impressi sui gioielli che vogliono cercare di trasmettere sensazioni, quindi non solo città e luoghi.

Pensi di creare anche una collezione nazionale, prendendo come punto di riferimento altri territori italiani?

Si, tocchiamo diverse regioni italiane e presto ne aggiungeremo altre. La massima aspirazione sarebbe quella di uscire oltre i confini nazionali e puntare agli Stati Uniti, all’Australia, al Giappone e così via, dedicando alle grandi metropoli un Dadini da collezionare.

Qual è il tuo Dadini preferito?

I Dadini li amo tutti, sono come figli perché li ho creati io, ma dovendo esprimere una preferenza amo il Dadini Amalfi perché è una maiolica super colorata che racconta del mare, del sole, dell’azzurro del cielo, della vita, della bellezza. Inoltre, ha un particolare design che se viene accostato ad altri Dadini Amalfi forma un fiore, se ruotato e messo al contrario forma un sole. Amalfi è stato il primo luogo a cui ho pensato, è il fulcro delle mie ispirazioni, nulla togliendo alle altre meravigliose città.

Altri progetti per il futuro?

Si, sto pensando di incrementare la collezione Dadini Pop con bracciali e collane non componibili, fatte di corda colorata, a differenza delle altre che invece si compongono di svariati pezzi a scelta del cliente, che mettendoli assieme crea la propria storia personale. In questo caso diventa un prodotto finito e il cliente può addirittura assistere al processo di realizzazione dello stesso, prenotandone la realizzazione presso i punti vendita con noi affiliati e seguendo il lavoro dei nostri maestri artigiani. I Dadini Pop hanno riscosso già un ottimo successo e ne aggiungeremo altri più invernali.

Altro progetto è quello di puntare alle città d’arte italiane, alle località balneari e a quelle sciistiche più famose, come ad esempio Courmayeur. Dadini non sarà solo gioielli ma anche accessori come profumi, borse, foulard dedicati alla maiolica tridimensionale marcata Dadini. Poi voglio svelare questa novità assoluta proprio ad Irno24, in anteprima. E’ nato da pochissimo anche il Dadini Ring, in pendant con i bracciali e le collane.

Chi è Alessandra Sessa in tre parole e tre aggettivi?

Alessandra è sicuramente sorrisi, mani protese e sguardi verso l’infinito. Poi è anche determinata, creativa e solidale col mondo femminile, soprattutto quando si tratta di fare squadra e rete.

E ora me la racconti un’altra storia?

Certo: “Sono più miti le mattine, il sole emana riflessi dorati nell’azzurro tenue del cielo e le bacche hanno un viso più rotondo. Il cielo è terso e il mare profuma di buono. Il castagno indossa una stola più gaia. La campagna una gonna scarlatta, ed anch’io, per non essere antiquata, mi metterò un gioiello”.

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