57 articoli dell'autore Annamaria Parlato

Annamaria Parlato 23/01/2022 0

Quando il riso abbondava sulla tavola dei salernitani

E’ probabile che nel Medioevo il riso sia stato veramente coltivato in minime quantità nel Sud Italia, nei conventi o negli Orti dei Semplici come pianta medicinale. Si può pensare che dalla Scuola Medica Salernitana e dal monastero di Monte Cassino questa pianta abbia iniziato la sua migrazione fermandosi in Toscana, dove si hanno notizie di una coltivazione di riso nei dintorni di Pisa verso la metà del '400, mantenutasi fino alla metà di questo secolo con una varietà assai pregiata dal nome “riso di Massarosa”.

In realtà, però, a eccezione degli scambi commerciali, non si può ancora parlare di un riso italiano. Tant’è che nel 1371 un editto milanese lo classifica come “riso d’oltremare” oppure “riso di Spagna”. Il riso però ha storia e identità molto singolari, che si perdono nella notte dei tempi soprattutto nel Meridione d’Italia, anche se può risultare strano. La coltura del riso scomparve definitivamente nell’Ottocento a Salerno; oggi resta solo un lontano ricordo con una forte presenza nella gastronomia locale. La prova che Salerno sia stata città di risaie per tre secoli (XVI-XIX) è data anche dal fatto che esiste Via delle Terre Risaie, posta nella Zona Industriale della città.

La pianta del riso (Oryza sativa) si ritiene originaria dell’Asia orientale, dove era conosciuta e coltivata già in epoca preistorica. Tra il 600-700 d.C. gli Arabi la introdussero in Europa, o meglio in Spagna, e da lì iniziò a diffondersi nel Vecchio Continente. Per secoli i mercanti importarono il riso, senza riuscire a coltivarlo in modo significativo. La prima coltura vera e propria nelle piane acquitrinose nei pressi di Paestum si attribuisce agli Aragonesi ed in particolare ad Alfonso d’Aragona, dopo la conquista del regno di Napoli. Alcuni soldati spagnoli infatti avrebbero dato vita a coltivazioni nelle paludi formate dalle esondazioni del fiume Sele.

Il filosofo Simone Porta (1495-1525), parla di primo insediamento del riso in Campania, presso Salerno. Nei secoli successivi la coltura arrivò a Crotone, a Torre Annunziata, presso il fiume Sarno sino a Castellammare di Stabia, in prossimità di Cosenza, accanto ai campi di cavoli e torzelle, e da qui l’usanza di mangiare ancora oggi riso e verze. Da Salerno alla Piana di Sibari un unico territorio ricchissimo di zone paludose in cui l’unione tra le acque, il suolo e il clima resero il riso di qualità eccellente, catturando l’attenzione di scrittori, poeti e cuochi. Nel 1500 entrò a far parte dei banchetti di corte.

Il poeta napoletano Giambattista del Tufo nella sua opera “Il Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, declamava: “E d’estate e d’inverno farro e rise infinite da Salierno”. Il cuoco Bartolomeo Scappi descrisse la ricetta della minestra con brodo di pollo e riso, detto alla moda di Damasco: “Piglisi il riso Milanese o di Salerno che sono i migliori”. Anche Antonio Latini nel suo trattato di cucina del 1692, “Lo Scalco alla Moderna”, ribadiva: “Principato Citra. In questa provincia si ritrova ogni sorte di robba. Salerno produce li più famosi risi e in gran abbondanza”.

In seguito a Napoli e da lì anche in altri territori il riso conquistò il primato solo nelle mense dell’aristocrazia con l’arrivo dei “Monzù”, cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768). Con molta probabilità fu il sartù di riso ad essere servito ai nobili ospiti durante il banchetto nuziale ma si hanno ancora dei dubbi in merito. Nel Principato Citra il dolce tipico di Pasqua era la pastiera di riso, amata tutt’ora dai salernitani. Al popolino non piaceva molto perché ritenuto costoso rispetto ai maccheroni e stucchevole se bollito e privo di condimento.

Le risaie, se da un lato favorirono l’economia, dall’altro causarono enormi danni all’ambiente e alla qualità della vita. Lo stato di salute dei contadini che operavano nel Principato di Salerno fu messo a rischio a causa dell’aria insana, delle zanzare nelle paludi malsane e della malaria che mieteva vittime diffondendo febbri atroci. Nel 1820 le risaie delle piane di Salerno vennero bonificate, subendo un processo di trasformazione ambientale. Tutti gli stagni e le zone umide si tramutarono in orti irrigui, frutteti e giardini, cancellando ogni minima traccia del tempo che fu.

Oggi il riso è intensamente coltivato in Piemonte (Novara, Vercelli), Lombardia (Pavia, Milano, Mantova), Veneto (Verona, Rovigo), Emilia (Bologna, Ravenna). Il riso si semina di regola nei mesi primaverili (aprile-maggio) e si raccoglie in settembre-ottobre, al più ai primi di novembre, se si tratta di varietà a maturanza tardiva. La risaia è una porzione di terreno, leggermente inclinato per favorire l’indispensabile scolo dell’acqua di irrigazione. La circondano e la suddividono in aiuole o piavi, degli argini longitudinali e trasversali, in opportuni punti dai quali si aprono delle bocchette, attraverso cui viene data l’acqua.

Prima della semina questa superficie viene inondata ed uguagliata mediante una larga tavola di legno (spianone), trainata anticamente da cavalli. Quest’operazione ha pure la funzione di intorbidire l’acqua in modo che il limo in sospensione, depositandosi, copra il seme. A due o tre giorni dalla semina, il livello dell’acqua viene abbassato, in modo che questa, riscaldandosi più facilmente, favorisca il germogliare del riso. Successivamente, formatasi la pianticella, l’inondazione viene innalzata a poco a poco (20-30 cm al massimo).

Tra le cure necessarie durante la crescita del riso, importanti ed indispensabili sono la sua monda o mondatura dalle cattive erbe, la quale viene eseguita a mano da personale stagionale per lo più femminile (mondine): il terreno sommerso ed inzuppato facilita l’estirpazione delle piante con le loro radici e quindi la loro quasi totale distruzione. Migliori risultati si ottengono seminando in vivaio e trasportando poi le piantine di riso già formate nelle località ove s’intende procedere alla loro coltura. A maturità s’inizia il graduale abbassamento dell’acqua, fino a mettere la risaia a secco nel più breve tempo possibile; poi ha inizio la mietitura e successivamente la trebbiatura, dove si stacca il risone dalla spiga. Superate tutte queste fasi, il riso è pronto per giungere a tavola.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 31/12/2021 0

Slancio verso la notizia da solide basi di veridicità, così in pista anche nel 2022

Quest’anno, il nostro editoriale è una via di mezzo tra lista di buoni propositi e un bilancio per archiviare in maniera più consapevole i mesi passati. Senza angosciarci, è più facile risalire a dove eravamo e cosa stavamo facendo due anni fa e così via. Tanto per cominciare, due anni fa questo quotidiano aveva messo da poco radici nel web. Era solo un’idea, un buon proposito appunto, che poi si è realizzato e siamo davvero molto contenti che lo abbia fatto.

Innanzitutto perché i complimenti dei lettori ci rendono veramente felici, così come quando vediamo un articolo condiviso sui social da qualcuno che non conosciamo nemmeno: ci sembra un regalo bellissimo ogni volta. Sarà una cosa banale o normalissima, ma rimane comunque un piccolo momento di soddisfazione pura, tant’è che mensilmente riceviamo 30.000 visualizzazioni costanti.

Ma per guadagnarci la fiducia dei nostri lettori sia abituali che non, abbiamo dovuto utilizzare semplici regole che spesso i giornalisti dimenticano e ignorano: l’attendibilità e veridicità dei fatti. A noi non interessano visualizzazioni facili, titoloni "acchiappa like" e soprattutto fatti inventati senza fondamento, spesso oggetto di rimostranze da chi viene sbattuto in prima pagina senza un vero perché.

Irno24 si è da sempre basato sulla consultazione delle fonti ufficiali: non pubblichiamo articoli se non dopo aver individuato l’origine dei fatti e l’attendibilità di chi ha fornito l’informazione. Fa parte del bagaglio basico dei giornalisti, i quali per deontologia non dovrebbero pubblicare una notizia se non sono abbastanza certi che sia vero.

Verificare le fonti è insomma una metodologia complessa per molti. Porsi però qualche domanda è fondamentale: chi c’è dietro questa fonte? quali altre notizie o previsioni ha fatto circolare? questa notizia è stata ripresa da altri media professionali? Queste regole sono la Bibbia per noi di Irno24 che vogliamo trasmettere serietà a chi ci legge. Pubblichiamo ogni giorno il giusto numero di notizie selezionate, rivolte ad un pubblico attento.

Il 2021 è stato anche l’anno della nascita del canale Youtube e del restyling del nostro sito web, che adesso ha una maggiore chiarezza di lettura e fluidità di apertura della homepage. Inoltre, abbiamo implementato il portale con un grafico intuitivo e facilmente decifrabile sui dati ufficiali dei casi Covid in Campania, diffusi quotidianamente dalla Protezione Civile della Regione.

Cosa aspettarsi dal 2022? In primis una donna Presidente della Repubblica Italiana, sarebbe un gesto di grande civiltà e progresso, poi una politica senza macchie, più vicina alle esigenze dei cittadini, e soprattutto la fine della pandemia. Per il momento ci si accontenta di sapere che i segni di acqua e fuoco avranno un brillante e fortunato 2022. Buona lettura e buona vita a tutti!

Leggi tutto

Annamaria Parlato 28/12/2021 0

Il presepe e i suoi cibi raffigurati nella storia dell'arte da pittori e scultori

Il Natale è tra le festività più importanti e più sentite nel mondo e il presepe ne è la massima espressione sia in termini religiosi e antropologici che culturali. Il termine presepe deriva dal latino “praesaepe”, cioè greppia, mangiatoia, ma anche recinto chiuso dove venivano custoditi ovini e caprini e la sua rappresentazione ha avuto origine proprio in Italia durante l’epoca medievale, tramandata sino ai giorni nostri.

Gli allestimenti sono a volte tradizionali e a volte tecnologici, con figure dotate di movimenti meccanici, impianti elettrici per riprodurre l'alternarsi del giorno e della notte, o anche con ruscelletti che scorrono grazie a piccole pompe elettriche. Le statuine sono oggi disponibili in materiale plastico, ma spesso si usano anche quelle in terracotta, gesso o cartapesta, acquistate appositamente o accuratamente conservate durante i vari passaggi di generazione.

Il presepe è una rappresentazione ricca di simboli. Alcuni di questi provengono direttamente dal racconto evangelico; vi compaiono tutti i personaggi e i luoghi della tradizione: la grotta o la capanna, la mangiatoia dov'è posto Gesù bambino, i due genitori, Giuseppe e Maria, i magi, i pastori, le pecore, il bue e l'asinello e gli angeli. La statuina di Gesù Bambino viene collocata nella mangiatoia alla mezzanotte tra il 24 e il 25 dicembre, mentre le figure dei magi vengono avvicinate ad adorare Gesù nel giorno dell'Epifania. Lo sfondo può raffigurare il cielo stellato oppure può essere uno scenario paesaggistico. A volte le varie tradizioni locali prevedono ulteriori personaggi. Per tradizione, il presepe si mantiene sino al giorno dell'Epifania (6 Gennaio) o anche sino alla Candelora (2 Febbraio).

Nella storia dell’arte il presepe è stato rappresentato da numerosi artisti, in stili diversi, conformi al loro tempo. Alcuni hanno prediletto l’uso di forme concrete tendenti al realismo, altri hanno optato per figurazioni più semplificate, quasi astratte. Da Giotto a Botticelli, da Chagall a Matisse, a Caravaggio, il presepe e la natività hanno ispirato opere meravigliose.

I Vangeli non tramandano una descrizione dettagliata della Natività di Gesù, eppure gli artisti cominciarono ben presto a raffigurarla sia in pittura che in scultura, facendone uno dei soggetti più diffusi nell’iconografia cristiana. Bisognerebbe guardare ai testi apocrifi per rintracciare gli elementi più curiosi che popolano tele, pale d’altare e affreschi dedicati al Presepe. La Natività di Giotto, che fa parte del ciclo di affreschi “Storie di Gesù”, conservati nella meravigliosa Cappella degli Scrovegni a Padova, vede San Giuseppe, come spesso avveniva nell’iconografia dell’epoca, rappresentato in disparte, quasi addormentato, per evidenziare il suo ruolo non attivo nella procreazione.

Piero della Francesca raffigura nella sua Natività l’asino che raglia, affiancato al coro degli angeli che inneggiano al Gesù bambino. Marc Chagall, il maestro dei voli onirici e delle emozioni, in particolare, sceglie di utilizzare il nero per popolare i cieli della notte. La Madonna, in verde, avvolge tra le braccia il Bambino, mentre sopra i tetti della Natività non volano angeli ma figure surreali che spesso compaiono nei quadri del pittore. Matisse ne "La Madonna con Bambino", tramite tinte accese, crea un dialogo universale, coinvolgente e bambinesco.

In scultura, se nel 1223 S. Francesco a Greccio crea il primo "presepio vivente", Arnolfo di Cambio nel 1289 dà vita al primo presepe tridimensionale classicamente inteso con otto statue, nella chiesa di S.Maria Maggiore, detta originariamente "ad Praesepe". Dopo il 1300 la raffigurazione plastica della Natività ebbe un momento di grande splendore, in epoca barocca, grazie al Presepe Napoletano, esuberante, ricco di gioioso umano realismo, che l'opera dei maestri presepisti ha trasmesso e diffuso sino al nostro tempo. Qui compaiono le prime raffigurazioni di cibo, tratte anche dalle nature morte dei Recco e dei Ruoppolo cariche di Vanitas ed elementi sontuosi, consistenti in pani, pesci e vino.

Durante il Settecento e l’Ottocento la gastronomia diventa più complessa e si aggiungono le scene di genere che raffigurano botteghe, cantine e osterie. Carni, salumi, formaggi, pasticci, taralli, maccheroni, pizza, dolciumi, frutta e verdura di ogni tipologia rendono ricca e opulenta la rappresentazione. Mentre il compito dei Re Magi è di avvicinarsi alla grotta della Natività, intorno a loro gli abitanti procedono con la propria vita di tutti i giorni e le relative mansioni quotidiane.

Tra queste ci sono i “venditori di cibo” che hanno un ruolo ben preciso nella simbologia legata al presepe. Accanto al salumiere e al pollivendolo, ai venditori di ciliegie, di pomodori e di cocomeri, al farinaro e al vinaio, c’è anche il venditore di caciotte e ricotta. Nel loro complesso, queste figure raccontano della caducità della vita terrena e dalla necessità di nobilitare la propria esistenza con il lavoro. Il Presepe senza dubbio esemplifica anche i tre cardini della dieta mediterranea, ovvero la stagionalità dei prodotti, la cura della terra e il rispetto per i tempi della natura: è una grande e vera rappresentazione della cultura alimentare italiana, dei sapori regionali, del bere e mangiar bene, una “mangiatòria” nella mangiatoia da cui prende vita il pane dei cristiani.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 19/12/2021 0

Cocktail natalizi e abbinamenti con i dolci della tradizione campana e i salati irpini

Al Gran Caffè Romano di Solofra da diverse settimane si respira aria natalizia. Panettoni, pandori, dolci della tradizione partenopea e irpina ma anche gustose novità deliziano ogni anno il palato dei clienti più esigenti. La vetrina dei fratelli Romano, pasticcieri da tre generazioni, esplode per ricchezza e bellezza, l’elegante locale abbellito con soldatini schiaccianoci di tutte le dimensioni, elfi, orsi polari, pupazzi a forma di Babbo Natale, ghirlande scintillanti, è pronto ad accogliere chiunque sia interessato all’acquisto veloce e perfino ad una sosta più lenta, concedendosi al tavolo una pausa raffinata e di assoluta qualità.

Gianfranco Romano, alla domanda relativa alle tensioni dovute al super green pass e alle nuove varianti Covid, così ha risposto: “Tutti i santi giorni con mio fratello Raffaele e il personale di sala, da quando è iniziata questa brutta pandemia, abbiamo rispettato ogni norma e posto la massima attenzione per tutelare in primis la clientela e anche noi.

Non essendo la nostra attività rivolta alla ristorazione in senso stretto, non abbiamo riscontrato paure o preoccupazioni da parte di coloro che sostano ai tavoli della nostra caffetteria. Continueremo a tenere alta l’attenzione verso questo problema e a non abbassare la guardia sino a quando non si respirerà aria di normalità che stiamo auspicando da tempo”.

La fantasia, l’estro e la creatività dei Romano non ha davvero limiti dato che qui, udite udite, si spruzzano addirittura profumi al pisto per profumare dolci e cocktail, sofisticati e inebrianti, così golosi che potrebbero diventare anche eau de parfum. Questo profumo, ottenuto dal mix di spezie natalizie che si usano a Napoli e in Campania per insaporire roccocò e mostaccioli, viene spruzzato sul cocktail ideato da Gianfranco Romano, bartender di lunga esperienza, che si intitola “Tu vuò fa l’Americano a Natale” a base di Bitter, Vermouth, Seltz e profumo al pisto napoletano, una perfetta rivisitazione del classico Americano ideale per un dopocena e abbinabile ai classici della tradizione natalizia.

Gianfranco ha reso contemporaneo anche il Negroni, firmando il suo “Negroni Christmas Edition” i cui ingredienti sono Bitter, Vermuth rosso e Prosecco che regala il giusto equilibrio tra le note amare e le dolci. Questo cocktail, oltre ad essere in perfetto equilibrio con i panettoni al cioccolato, si sposa anche con i salati irpini come il pecorino Carmasciano e la soppressata avellinese; ma volendo andare oltre confine anche con la bruschetta con burro e alici di Cetara.

Ha aggiunto Raffaele: “Assieme a queste alchimie e mescolanze tra i sapori, ho pensato ad un nuovissimo panettone per il Natale 2021, l’Espresso Salentino, a base di Caffè, cioccolato al latte e pasta di mandorle. Uno straordinario mix di gusto e dolcezza. Nella pasta pregiata qualità arabica si sposa con una lieve percentuale di robusta, gocce di cioccolato e pezzetti di marzapane. La cupola viene poi glassata con cioccolato al latte e infine decorata con scaglie di mandorle e polvere di caffè regalando al palato sapori intensi e armoniosi.

E per restare in tema alcolico c’è il nostro panettone con cioccolato, fichi e rum. Cioccolato, rum speziato e fichi bianchi del Cilento. Nell’impasto ci sono i fichi canditi tagliati a cubetti e il cioccolato proveniente dal Centro America (72%) che dona al lievitato un colore bruno. Il dolce è ricoperto da una glassa al fondente morbida perché al cioccolato viene aggiunta la crema spalmabile al rum. A guarnire il panettone ecco, invece, le sfoglie di cioccolato bianco con fichi e pioggia di cacao chiaro”. A questo punto sarà facilmente deducibile che da Solofra partirà l’undicesimo comandamento che reciterà: “Mangia più panettoni e metti tre ciliegine in ogni Negroni”.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 29/11/2021 0

La tavola dell'Immacolata è ricca e golosa nel salernitano

Il ponte dell’Immacolata Concezione del 7 e 8 dicembre è una ricorrenza ricca di significati sia religiosi che gastronomici in tutta Italia. La devozione per l’Immacolata è antichissima, esisteva già in riti pagani successivamente cristianizzati. La festività fu inserita nel calendario della Chiesa universale da papa Alessandro VII con la bolla “Sollicitudo omnium ecclesiarum” del 1661. Il dogma cattolico fu proclamato da papa Pio IX nel dicembre del 1854 con la bolla “Ineffabilis Deus”, che sancì come la Vergine Maria sia stata immune dal peccato originale.

Ma al di là dell’importanza religiosa, il giorno della vigilia dell’Immacolata, precisamente il 7 dicembre, è un tripudio di usanze gastronomiche in diverse regioni italiane e in particolar modo al Sud. La tradizione prevedeva il digiuno, ma oggi pur preservando l’usanza di non mangiar carne, i cibi usati sulle tavole dell’Italia meridionale sono sicuramente “fast” ma sostanziosi.

In Campania ad esempio vi è l’usanza di mangiare la pizza di scarole, il baccalà fritto, le zeppole e gli immancabili roccocò; in Calabria ci si rimpinza di frittelle calde e dorate, le pittule, sia dolci che salate; in Sicilia si usa tantissimo pesce azzurro in tutte le salse e baccalà. In Puglia e in particolar modo nel Salento tra Lecce e Gallipoli, vi è la meravigliosa tradizione di preparare pucce, uliate e pizzi leccesi. Per quanto riguarda le pietanze campane, usate nel salernitano e nel napoletano, i roccocò hanno una lunga storia alle spalle.

Sono tradizionalmente duri, ma talvolta è possibile trovarne anche di morbidi e in ogni caso vanno intinti in un vino moscato, in un vermut, in uno spumante o in un passito. La loro caratteristica è la croccantezza e a tale scopo risulta fondamentale la modalità di cottura al forno. Vengono preparati con farina, zucchero, mandorle, canditi, cannella o pisto e sagomati a forma di ciambella schiacciata.

Le origini della ricetta dei roccocò risalgono al 1320 quando le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli furono le prime a prepararli. Sarebbe invece il termine francese “rocaille” ad aver ispirato il suo nome, in ragione della sua forma tondeggiante simile, appunto, ad una conchiglia arrotondata e all’essere duri come una roccia.

Ma sulla tavola dell’Immacolata tra lustrini rossi e dorati e lucine che scaldano il cuore, è d’obbligo offrire ai commensali un bel vassoio di zeppole dorate, calde e profumate di zucchero e cannella o bollite, in dialetto “scaurate” e irrorate di miele e confettini diavolilli. Pochi sanno che a Salerno anticamente si usavano anche le crespelle, un dolce di pasta fritta e arrotolata farcito sulla sommità con scaglie di cioccolato, nocciole tritate, miele e cedro candito o zucchero vanigliato. Oggi queste delizie si consumano a Carnevale nei Picentini ma senza canditi.

Ma la regina incontrastata del menù dell’8 dicembre è la pizza di scarole, consumata anche la Vigilia di Natale, la cui origine è ancora incerta. I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”. Le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggevano, nella sugna, “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo o bieta. Da qui pare sia nata l’usanza di consumare pizza di scarole che a Salerno è tra i piatti più amati da ristoranti e pizzerie che l’hanno portata anche sulla pizza e nel calzone. Scarole saltate in padella, aglio, capperi, olive nere di Gaeta, acciughe salate, uvetta e pinoli.

Questa pizza nel tempo ha subito alcune modifiche, addirittura il Duca Ippolito Cavalcanti da Buonvicino ha lascito nel suo Trattato di cucina “Cucina Teorico-Pratica”, una ricetta della pizza di scarole con baccalà, una sorta di pasticcio che prevedeva la pasta frolal al posto della brisè come contenitore esterno: “farraje la pasta nfrolla... comm’a na pizza, trita tre grana di scarola fina fina, la faje suffreie co no musuriello d’uoglio, passi, pignoli, aulive, chiapparielle e alice salate... quanno la scarola s’è cotta nne miette meza tutta bella spasa…miezo nge miette no ruotolo e miezo de porpa de pesce scaudato e spinato e ‘ncoppa nge miette l’auta scarola, e ‘ncoppa a essa l’auta pettola de pasta, e farraje tuorno tuorno comme na pizza, lo farraje cocere a lu furno”.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 21/11/2021 0

Le "paste della domenica" interpretate dal maestro salernitano Carotenuto

La tradizione della guantiera delle paste domenicali è immancabile nei pranzi o banchetti che si rispettino, soprattutto nel Sud Italia. Diventa un vero e proprio rituale quello della “guantiera” che affonda le sue origini nel periodo rinascimentale e perfino Manzoni nei Promessi Sposi ne cita il termine. La guantiera nasce nella cultura rinascimentale come vassoio raffinatissimo, spesso in argento decorato, che veniva servito ai commensali con i guanti.

Poi con l’evoluzione della società e la diffusione della piccola pasticceria, fra il XIX e il XX secolo, il rapporto con le guantiere cambia radicalmente: prima diventa un’abitudine di cortesia nei confronti degli ospiti, dopo un rituale borghese della domenica. Da portata nobiliare, la guantiera si trasforma nel vassoio delle pastarelle da prenotare in pasticceria. Il fascino di questa usanza non è passato inosservato nemmeno all’occhio attento e clinico degli artisti, che spesso e volentieri nelle loro opere d’arte hanno immortalato vassoi pieni di dolciumi e oggetti iconici di uso domestico.

Il cannolo sfogliato con la crema, il divino amore, il sospiro al limone, la pastiera napoletana, la scazzetta, i mostaccioli al cioccolato, la sfogliatella riccia, le meringhe, la pasta di mandorle, la cassatina alla ricotta, i confetti diavolilli e chi più ne ha più ne metta. La classica guantiera dei dolci domenicali con la carta bianca merlettata, sospesa nell’azzurro cupo di un cielo notturno punteggiato di stelle, in balia del tempo, è stata interpretata dall’abilità pittorica del maestro salernitano Mario Carotenuto in un acrilico su tela del 1974 oggi in collezione privata e custodito dal maestro pasticciere Tommaso Ingenito nella suo laboratorio-pasticceria di Maiori.

Tutte queste bontà messe assieme istintivamente saziano gli occhi e anche l’intelletto. L’artista, scomparso nell’ottobre del 2017 a 95 anni, ha avuto da sempre la capacità di arrivare al cuore della gente, con il suo tratto intenso ed originale, con la magia evocativa del colore. E' stato tra gli esponenti della cultura locale più importanti del suo tempo. E poi quelle farfalle, una miriade di farfalle in tutte le dimensioni e colori che svolazzando sono diventate la firma distintiva della sua pittura. I paesaggi salernitani, gli interni mediterranei, gli oggetti devozionali, i paramenti sacri, le brocche, le antiche lanterne sono stati soggetti a lui cari, che hanno affollano le sue tele.

Dall’analisi conoscitiva della realtà, dell’oggetto, dallo studio dal vero e dalla percezione dei piani strutturali e architettonici, le opere di Carotenuto hanno preso coscienza e forma, hanno suggerito nuove prospettive, hanno rovesciato lo spazio evidenziandone l’esistenza. La lectio di Courbet, Cezanne, Van Gogh, Matisse e Morandi è rinata attraverso l’uso delle linee e dei colori, soprattutto nelle opere degli anni Cinquanta. La sua pennellata ha rotto gli schemi e ha segnato un rinnovamento nello scenario culturale salernitano del secondo dopoguerra, unificando le spinte innovative provenienti dall’Europa con i fermenti artistici di Napoli e dell’Italia meridionale.

Nel suo Eden ritrovato, Carotenuto ha respirato i profumi della sua terra, dove le farfalle hanno assunto fattezze tropicali, la luna ha assunto i colori dei limoni, la frutta è diventata zuccherina e le piante lussureggianti. Le cupole maiolicate delle chiese, le cattedrali paesane nelle sue tele sono diventate favole dipinte, i cui frammenti si sono avvicendati in collages, che hanno celato venature di nostalgia per l’infanzia e l’adolescenza vissute in quegli ambienti che non ritorneranno più. La sua prima scatola di pastelli Carotenuto l’ebbe a diciannove anni, affermando: “Sono perché dipingo”.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 31/10/2021 0

Morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole: variazioni sul torrone ad Ognissanti

Ossa dei morti, morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole. Nel ponte d’Ognissanti tra Salerno e la Valle dell’Irno il torrone è una specialità d’altri tempi che ha una ritualità scaramantica e apotropaica A Salerno, ma anche nei comuni della Valle dell’Irno, nei giorni dedicati alla commemorazione dei defunti si mangiano i torroni, che nel loro colore avorio ricorderebbero le “ossa dei morti”.

Il torrone che viene preparato dalle pasticcerie campane e salernitane può essere anche a base di cioccolato e nocciole o ripieno di canditi e frutta secca, quasi a voler ricordare una coloratissima cassata. Questi torroni morbidi vengono riproposti poi a San Martino, l’11 novembre, quando secondo un’antica usanza i fidanzati regalavano alle proprie amate dei vassoi con torroncini come premio per la loro fedeltà, per fare in modo di non esser traditi. Infatti San Martino è anche il protettore dei "cornuti".

Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come "patrono dei cornuti". Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti si possono identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza nel miele, forza della vita attraverso le mandorle, rinascita nell’albume d’uovo.

Già nell'antica Roma si mescolavano assieme questi ingredienti, come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo quale cibo corroborante, come indicherebbe il “turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo. Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del XVI secolo, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. Il torrone detto Morticiello o Murticiello è morbido al cioccolato dall’aspetto molto goloso. L’esterno è un involucro in cioccolato fondente glassato, dalla forma classica del torrone, a parallelepipedo, o arrotondata, a mezzaluna. La forma esterna ricorda quella di una bara o cassa da morto.

Da qui il nome Torrone dei Morti o Murticiello, un po’ lugubre, ma buonissimo. L’interno, invece, è morbido, con un ripieno di pasta di cacao, gianduia, caffè, cioccolato bianco o vaniglia, pasta di mandorle o di pistacchio, cassata e anche fragole o tiramisù. Il ripieno è cremoso, niente a che vedere con il torrone tradizionale, e alla pasta morbida possono essere aggiunte nocciole, mandorle o altra frutta secca, a guscio o disidratata. La versione più tradizionale è quella con la pasta di cioccolato e le nocciole. Comunque, le pasticcerie campane ne preparano tante versioni, per tutti i gusti.

Se le pasticcerie appunto offrono torroni morbidi a fette in tutti i gusti, ma anche classici, nella Valle dell’Irno invece resiste la tradizione più legata al croccante, come ‘a croccant’ e nucell’ con nocciole tonde di Giffoni IGP. Il croccante viene consumato in tutte le zone d’Italia e, in alcune regioni, le modalità di preparazione presentano piccole varianti. Si ritiene che questa calorica delizia nasca nel XIII secolo nel Meridione, anche se uno scritto spagnolo del 1475 parla del croccante, che, comunque in entrambi i casi, deriva da un antico dolce di tradizione araba.

Certo è che nel Medio Evo europeo il croccante era già conosciuto e ben radicato nella tradizione, tanto da farne il dolce adatto a matrimoni e battesimi e da essere acquistato nelle fiere cittadine. Il croccante è così ben radicato nella tradizione culinaria italiana che Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo, lo inserì fra le ricette del suo famoso libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

Ma come è possibile riconoscere un croccante di qualità da uno più scadente? Tanto per cominciare un buon croccante non deve essere troppo duro e sgretolarsi fra le mani, questo perché un croccante di qualità non deve avere al suo interno troppo zucchero (che altrimenti lo renderebbe troppo duro e difficile da mangiare). Un’altra nota che contraddistingue questo dolce è il suo profumo che deve essere delicato. Un buon croccante rimane friabile e gustoso nel tempo e mantiene il suo gusto intatto anche da freddo.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 24/10/2021 0

Le noci di Sorrento caratterizzano l'economia e i piatti della Valle dell'Irno

Il noce o Juglans regia, della famiglia delle Juglandacee, è un albero maestoso originario dell’Asia, introdotto e coltivato in molte regioni per i suoi semi commestibili ed anche per il legname, compatto ed elastico, particolarmente adatto in falegnameria. Altrettanto maestosa è la chioma, estesa e tondeggiante, le cui foglie composte di 5-9 foglioline sono ovali, verde cupo e di odore particolare. I fiori sono poco appariscenti; quelli maschili consistono in amenti grossi, verdastri, che poi anneriscono e cadono, quelli femminili sono riuniti a 2-4 all’estremità di ramiccioli.

I frutti, le noci, sono drupe ovoidi dal pericarpo verde (mallo), in cui c'è un endocarpo legnoso (guscio) formato da due valve uguali: vi sono racchiusi due gherigli (i due cotiledoni del seme), contorti, oleosi e commestibili. Le noci vengono consumate sia allo stato fresco che come frutta secca o candita. Torchiandole se ne estrae un olio di uso industriale e alimentare, altamente salutare. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere paura: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo, dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi.

Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Il noce era perfino il simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate. Si chiamano proprio noci di San Giovanni quelle che le donne il 24 giugno raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe.

Le origini di questo liquore, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. I Britanni, secondo la storiografia romana, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da una coppa comune. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute nelle pitture parietali di Pompei e durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate.

Storie e leggende a parte, la nocicoltura in Italia è stata fonte di sostentamento per numerose famiglie. Alla fine degli anni '80 l'Italia era il principale produttore europeo, con una produzione di oltre 70mila tonnellate di noci. L’elevato costo della manodopera, il suo difficile reperimento e la scarsa redditività, hanno, di fatto, ridotto drasticamente le coltivazioni. Il successo ed il rinnovato interesse verso questa coltura, anche con il lockdown, è stato determinato dai recenti studi che confermano come la noce contribuisca in maniera determinante a ridurre il rischio di malattie cardiache, abbia effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e sia ricca di grassi insaturi ricchi di omega3.

La coltivazione della noce di Sorrento è concentrata principalmente in Campania, con il 70% della produzione nazionale: soprattutto nella Penisola Sorrentina ma anche nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini-Valle dell’Irno. Le noci di Sorrento non mature vengono utilizzate in macerazione con l’alcol per produrre il favoloso digestivo (nocino) che insieme al limoncello e liquore al finocchietto rappresentano la proposta dopo pranzo come digestivi nelle trattorie ed osterie in Campania.

Questa noce viene raccolta a fine agosto e inizio settembre, quando esprime il massimo del sapore specie se accompagnata da un buon pane casareccio e formaggio. Superato questo periodo, inizia una lenta e naturale essiccazione che porterà il prodotto a disidratarsi e quindi ad essere disponibile tutto l’anno. Come tutti i prodotti di largo consumo, la noce di Sorrento deve combattere contro competitor esteri. Le invidiabili qualità di queste noci ne fanno un ottimo ingrediente per tante ricette di cucina e di pasticceria. Nella Valle dell’Irno le noci sono presenti in molti piatti tipici a partire dai primi in genere a pasta lunga con sugo di noci o con legumi e noci, si abbina alla perfezione con i formaggi pastorali e le confetture, con i robusti secondi di carni come il cinghiale con funghi e noci e infine con i dolci tipici ripieni di castagne, noci, nocciole e cioccolato.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 27/09/2021 0

L'Incartata a Calvanico è il ritorno alle origini del Bosconauta Michele

Può sembrare un romanzo, uno di quelli da cui il bravo regista potrebbe ricavare persino la trama di un film, e invece è una storia vera, quella di Michele Sica, il Bosconauta, nato a Calvanico il suo luogo dell’anima, una storia che ha avuto inizio certamente nel verde, il verde delle foglie di nocciolo e di castagno, il verde dei boschi alti dei monti, dei pomodori legati all’orto, del granturco non ancora spigato e dei fagioli che ad esso si aggrovigliano per conquistare la luce.

Michele lavorava a Roma come webmarketer in una grossa azienda di Web e SoftwareHouse della Capitale, poi ad agosto del 2013 arriva inaspettata la decisione di rientrare, il richiamo alla terra più forte di qualsiasi altra cosa lo spinge a costruire qualcosa di duraturo e significativo nella sua Calvanico, a Sud. Il cambiamento è dettato da una semplice constatazione: un albero ha radici in una terra. Lo stesso albero, se trasportato altrove, sarà un albero diverso (molto spesso anche migliore ma diverso).

“Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire - così ha raccontato Michele - in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale”.

Nel 2013 parte il progetto “Incartata” assieme ad altri progetti collegati all’agricoltura organica, come Cumparete, una struttura territoriale di relazioni socio-culturali basata su rapporti di condivisione e collaborazione interpersonale, un’associazione informale di contadini contemporanei che condividono valori, semi e conoscenze per lo sviluppo di un’agricoltura organica, pulita, capace di costruire suoli fertilità per la biodiversità.

Facilmente raggiungibile poiché si trova a soli 4 km dall’uscita autostradale di Fisciano e dal Campus dell’Università di Salerno, la Residenza Rurale Incartata oggi è davvero la testimonianza di come un agriturismo, e un’attività agricola in generale, possano rappresentare una realtà innovativa e multifunzionale, interpretando la contemporaneità con una chiave di lettura diversa e cercando di trovare soluzioni nuove alla crisi del presente: con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e della biodiversità vegetale, animale ed umana, con una cucina semplice ma autentica, che attinge da quello che di meglio un territorio può offrire, con il coinvolgimento di una comunità con la quale creare relazioni non solo economiche ma sociali, per un rinnovato patto sociale.

L’Incartata è soprattutto una fucina di attività dedite alla ricettività rurale; la casa rurale è stata aperta ad eventi di rilievo nazionale ed internazionale: dalle summer school e workshop del progetto dell’Accademia Mediterranea di Societing, sede del progetto di ricerca Rural Hub, eventi di musica tra cui il più importante è certamente FOODSTOCK, eventi culturali, laboratori didattici per adulti, come i corsi di riconoscimento delle erbe spontanee, e per i bambini, come le sessioni di Coderdojo.

Inoltre Michele Sica ha seguito assieme a Tony Ponticiello, soprannominato Mr Time, un’altra interessante iniziativa: la Mappa a Passi di Calvanico che si è aggiunta a quella di Salerno. “Il cammino si fa... camminando” è il motto di Mr Time che traccia le sue mappe camminando e cioè mettendo un passo avanti all’altro ed andando incontro alle cose, considerando lo spostamento da un luogo ad un altro come esperienza di “momenti di vita”. Un “camminare” inteso quindi non per soddisfare solo il raggiungimento di una meta (jogging, trekking), ma per ritrovare un più sano equilibrio con se stessi: ogni passo infatti può diventare un'occasione per considerare il momento presente e per riconoscere la vita che ci circonda.

Spostarsi a piedi consente, infatti, anche dopo molti anni che si vive in un centro abitato, di continuare a scoprire dettagli e angoli che non si notavano in precedenza, di incontrare persone che conosci, di lasciarsi attirare da una vetrina, una targa, una locandina, dal particolare di un edificio o di un giardino, di provare percorsi alternativi per andare da A a B. Le mappe a passi invitano a riflettere sulla effettiva necessità di ricorrere ad un mezzo di locomozione motorizzato quando, valutate le distanze e il tempo necessario per lo spostamento, non sia invece preferibile spostarsi a piedi.

Ovviamente all’Incartata cammina di pari passo all’offerta formativa anche la proposta gastronomica che vede un’intera squadra all’opera: Sandybel, moglie di Michele e madre di Gherardo e Gabriel, è addetta alla pasticceria, Mamma Anna è in cucina, Mariangelica, sorella di Michele, è in sala. Il pranzo della domenica dell’Incartata rappresenta realmente ciò che il pranzo di ogni agriturismo autentico dovrebbe prevedere, cioè la sintesi di tutto ciò che di meglio offre la stagione e il territorio a partire dall’orto della casa, le aziende dei produttori locali di ortaggi, frutta e verdura che condividono i valori di agricoltura biologica, organica, sostenibile, pulita, i pastori e gli allevatori con le carni, i salumi e i formaggi realmente artigianali e liberi da ormoni, antibiotici e conservanti.

La Signora Anna in cucina interpreta con la sua passione e la sua personalità la tradizione della più autentica dieta mediterranea, prendendo dal passato e sperimentando con personalità in piatti dai sapori autentici, semplicemente complicati. Solitamente si inizia da un antipasto che prevede salumi e formaggi realmente artigianali e non finti industriali che senza senso vengono definiti paesani, pizze rustiche con ottima ricotta e verdure di stagione, sfizi vari che la chef Mamma Anna si inventa volta per volta come polpettine, involtini, creme e pesti, mousse e composte; le erbe spontanee con il vero Mallone Sciatizzo, di cui si conserva un’antica ricetta che si integra con l’approfondita conoscenza delle erbe spontanee commestibili.

La pasta è sempre fatta in casa con ottime semole di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli. La carne proviene da una macelleria contadina che alleva in azienda i propri capi bovini e suini. Il pane è fatto con farine di grani teneri che si coltivano insieme agli amici della Cumparete per il progetto Grani del Futuro e del Forno di Vincenzo. Dolci torte e semifreddi tutti realizzati in casa, così come liquorini e amari, la carta di vini è campana e le birre sono artigianali. Non esiste dunque un vero e proprio menù fisso ma tutto è dettato dalle stagioni e dal calendario di eventi che cambiano tematica e finalità.

Il racconto di Michele e della sua famiglia è avvincente appassionante, lui ha riportato tutto nel suo spazio virtuale, il suo diario da Bosconauta in cui ha scritto: “Così il mio posto, per il momento, l’ho scelto a Calvanico: una vecchia casa colonica, già sede di un agriturismo, in località Incartata. Per estensione quindi, la casa stessa e terreni circostanti sono identificati come A ‘Ncartata. Mi sono messo fin da subito alla ricerca dell’origine del nome scoprendo che esso è un toponimo abbastanza diffuso, anche nelle varianti Cartado, Cartata, e deriverebbe quindi da un gergo notarile: una proprietà fissata sulle mappe, sulle carte, posta al registro.

Io ne sto sperimentando una nuova deriva semantica che potrebbe essere di radice longobarda. Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire, in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale. Mentre scrivo davanti a me un albero di pero, un vecchio albero di pero di una varietà antica, e pere e vierne (pere d’inverno), inclinato dal tempo, dal vento o da chissà cos’altro, mi illumina di verde. E’ l’alba di domenica 7 luglio 2013, e sono a Calvanico, all’Incartata. Un anno fa, appena un anno fa, ero a Roma”...

Leggi tutto

Annamaria Parlato 12/09/2021 0

Metti una sera a cena in quel di Montoro a Casa Barbato: musica Maestro!

I profumi della campagna montorese tipici dell’estate settembrina, la falce di luna, le stelle argentate e l’ottima gastronomia di Casa Barbato. Con queste premesse, martedì 7 settembre alle ore 20 si è tenuto un evento enogastronomico singolare e ricercato proprio nella dimora della Ramata di proprietà dei Barbato, che da anni si battono per la valorizzazione e promozione dei prodotti agricoli territoriali attraverso iter certificati e tracciabili nel rispetto dell'ambiente.

Ospiti d’eccezione della serata, moderata in maniera impeccabile dal giornalista Annibale Discepolo de Il Mattino di Avellino, oltre alla stampa di settore il maestro Beppe Vessicchio, volto storico del Festival di Sanremo, e il Dott. Michele Scognamiglio, specialista in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Clinica. L’incontro, fortemente voluto ed organizzato da Nicola Barbato, è stato il pretesto per poter discutere con l’esperto nutrizionista delle proprietà salutistiche della cipolla ramata di Montoro nell’ambito di una corretta alimentazione.

Il maestro Vessicchio ha intavolato un discorso da esperto gastronomo sulle antiche ricette che avevano ingrediente principale la cipolla, come la famosa “genovese”. Vessicchio, produttore del vino ReBarba, un Barbera d’Asti affinato con la tecnica dell’armonizzazione musicale, ricordava quando tempi addietro la genovese “pippiava” come il ragù sul focolare domestico per ore se non giornate intere. Il risultato che ne derivava era la cremosità rigorosa dell’intingolo che si mescolava agli ziti o alle candele spezzate a mano e ai pezzettoni di carne succulenta.

Discepolo ha dichiarato: "Due momenti di grande suggestione, divertimento, un modo nuovo di fare cultura attraverso esperienza e professionalità dei relatori Vessicchio e Scognamiglio, che si sono presentati con apparente leggerezza, usando un linguaggio familiare ed amicale, confidenziale, che inevitabilmente ha suscitato interesse ed affascinato e che martedì ne ha dato ampia contezza nel locale della famiglia Barbato in un viaggio emozionale ed emozionante".

Tra un intermezzo e l’altro, gli ospiti e i giornalisti presenti hanno avuto modo di assaggiare un menù a base di cipolla e delle pietanze più rappresentative del menù estivo dell’agriristorante guidato dallo chef Rinaldo Ippolito, come gli sfiziosi antipasti a base di verdure firmate GB Agricola (le zucchine alla scapece con baccalà e limone o il bao con stracotto di manzo e melanzane grigliate) e i robusti secondi di carni tra cui il galletto alla diavola, croccante e dorato con la sua salsina piccante d’accompagnamento. Non sono mancate le famose candele alla genovese e la parmigiana di cipolle.

L’Irpinia DOC Rosato Biologico del Cortiglio è stato abbinato a agli antipasti. Prodotto esclusivamente con le uve biologiche provenienti dal  vigneto di Contrada Fosso Cavallo a Fontanarosa, è un vino ottenuto dalla vinificazione in bianco delle sole uve rosse aglianico. Caratterizzato da un fruttato ampio e tipico con note di ciliegia, è un vino dal gusto fresco e gradevole. Al galletto l'Irpinia Aglianico DOC della stessa cantina, un vino rosso giovane, affinato in acciaio, caratterizzato da un fruttato intenso di amarena e visciole, con note speziate e dal gusto morbido e gradevole.

Gli intriganti dessert, il Bignemisù e la Pesca & Mandorla a base di crostata con frangipane alle mandorle, bavarese alle mandorle e cuore di pesca, hanno stupito sul finale tutti i convenuti per la loro raffinatezza. Rinaldo Ippolito, agrichef di Casa Barbato con più di venti anni di esperienza in diverse zone d’Italia, in collaborazione con svariati chef stellati, propone solitamente una cucina che ha visto anche la consulenza di Paolo Barrale, giovane chef stella Michelin, di origine siciliane oramai naturalizzato irpino.

Francesco Savoia, casaro dell’omonimo e noto caseificio di Roccabascerana (AV), ha deliziato i presenti con un assaggio in diretta di pane abbrustolito sulla brace con il caciocavallo impiccato prodotto esclusivamente con il latte delle mucche “pezzata rossa”, un formaggio semiduro a pasta filata a latte crudo. Il caciocavallo impiccato è una tradizione antica praticata in varie zone del sud Italia soprattutto in Irpinia, Basilicata e nella provincia di Foggia.

La tecnica dell’impiccagione si dice sia stata scoperta per caso dai pastori che, per tenere lontani gli animali, appendevano i caciocavalli ai rami degli alberi. Una notte il calore del fuoco acceso troppo vicino ai caciocavalli avrebbe fatto sciogliere i formaggi. Ma il percorso degustativo è stato anche l’occasione per testare la leggerezza e la bontà delle pizze di Casa Barbato, realizzate dall’agripizzaiolo Lorenzo Grimaldi, subentrato ad Alessandro Montefusco già a partire dallo scorso maggio.

Il giovanissimo Grimaldi ha interagito con tantissimi chef di spessore, come Giovanni Mariconda, Raffaele Vitale, Tonino Pisaniello, Paolo Barrale. Il suo è un impasto fatto con un blend di farine della nota azienda Molino Vigevano delle pregiate qualità Tramonti e Oro Tipo, che garantiscono una pizza molto leggera, digeribile, saporita e realizzata con ingredienti di prima qualità, che da sempre contraddistinguono la bontà dei prodotti di Casa Barbato, come il pomodoro pelato dell'azienda Montorese Lina Brand, il fior di latte di Agerola, la mozzarella di bufala del Caseificio Principato, i formaggi di Carmasciando, i salumi Cillo, il prosciutto irpino di Giovanniello, l'olio evo Aprol, la mortadella di Bologna presidio Slow Food.

Grimaldi utilizza esclusivamente la biga come prefermento, ottenendo un impasto con un’idratazione al 70-75% che si lascia maturare per oltre 48 ore. Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Il risultato è quello di una pizza-nuvola, scioglievole e dal cornicione molto pronunciato. La cottura è stata testata più volte dal maestro Grimaldi sino a divenire uniforme e perfetta tanto da non rovinare o bruciare la pizza.

Francesca Barbato ha ammesso: "Anche se da un po' di tempo mio padre mi ha affidato la gestione del marketing aziendale, penso che si debba sempre credere nei giovani che cercano di crescere creando un futuro migliore; mettendo sempre al primo posto la passione! Solo con quest’ultima una persona può far valere il progetto che ha cercato di pianificare, facendolo diventare reale e produttivo; Lorenzo ha tutte le carte in regola per sposare le nostre idee in materia di agricoltura e sostenibilità attraverso la sua spettacolare pizza. Stiamo mttendo appunto un menù autunnale in cui inseriremo nuovi piatti con zucca e funghi porcini che arricchiranno anche le pizze".

Nicola Barbato ha continuato: "I giovani sono quelli che ci regalano sempre emozioni. Anche qui, nel nostro agriturismo come nei campi, c’è bisogno di innovazione e rinnovamento. Lorenzo Grimaldi è un giovane su cui io, mia moglie Luisa e i miei figli abbiamo creduto, perché loro sanno innovare e rinnovare apportando cosi valore aggiunto alla nostra realtà e al territorio".

Da standing ovation le pizze Ciaccarella (con wurstel artigianale di suino nero casertano alla senape, fior di latte di Agerola, sticky artigianali di patata rosina) e Hirpinia, un omaggio alla terra dei Barbato, con cipolla ramata di Montoro grigliata (confezionata dalla padrona di casa Luisa Tolino), salsiccia dell’azienda agricola Ferrara, blu di pecora Carmasciando e fior di latte di Agerola. Dove le parole finiscono, inizia la musica ma soprattutto il buon vino e il buon cibo.

Leggi tutto