67 articoli dell'autore Annamaria Parlato

Annamaria Parlato 26/06/2022 0

L'estate vista da Arcimboldo, il pittore manierista amante di frutta ed ortaggi

Esattamente il 21 giugno, si è manifestato puntuale il solstizio d’estate, il giorno più lungo dell'anno, visto che il sole raggiunge il punto di declinazione massima. In questo particolare momento dell’anno, si ha quasi l'impressione che il sole resti fermo nel cielo e da qui deriva l'origine del nome: solstitium è una parola latina composta da sol (sole) e sistere (fermarsi).

Il solstizio d'estate è considerato un giorno magico e misterioso e sin dall'antichità viene celebrato con rituali e tradizioni. Una di queste è la notte di San Giovanni, precisamente il 23 giugno, quando bisogna raccogliere un mazzetto profumato di erbe di campo e fiori selvatici, immergerlo in un bacile con dell'acqua da porre all'esterno dell'abitazione nelle ore notturne in modo che possa assorbire la rugiada del mattino successivo, che, secondo la tradizione, riuscirebbe a dare all'acqua poteri purificatori e curativi proteggendo da malattie, sfortuna ed invidia.

Sempre nella notte del 23, le donne iniziano la raccolta delle noci per preparare il famoso liquore nocino, tipico anche della Valle dell’Irno, che poi verrà bevuto a dicembre nel periodo natalizio. E’ una notte in cui il mondo naturale e soprannaturale si compenetrano e accadono “cose strane”, come narra Shakespeare nel “Sogno di una notte di mezza estate”.

Ma se leggenda, religione e verità si mescolano attraverso particolari rituali, in arte lo stravagante pittore Arcimboldo volle dare una sua personalissima interpretazione della stagione estiva entrante. Arcimboldo fu un virtuoso manierista che lavorò nelle corti italiane ed europee. Le sue figure allegoriche come l’Estate furono di gran successo nel soddisfare il gusto di opere fantastiche e stravaganti. Nell’ambito della pittura manierista, Giuseppe Arcimboldi chiamato Arcimboldo fu un pittore molto originale. L’artista assecondò il gusto delle corti italiane ed europee del secondo Cinquecento.

L’Estate, un olio su tavola con dimensioni di cm 66×50 appartenente al gruppo delle Stagioni (Inverno, Primavera, Autunno), fu realizzato nel 1563 e nel 1569 donato all’imperatore Massimiliano II d’Asburgo. Oggi è conservato al Louvre di Parigi, anche se si tratta della seconda versione datata 1573, richiesta sempre dall’imperatore. Le originali della prima versione sono conservate al Kunsthistorisches Museum di Vienna e sono Inverno ed Estate; Autunno e Primavera sono andate perdute.

Il soggetto rappresentato nel dipinto Estate è femminile, il cui volto posto di profilo è composto prevalentemente da una pesca, ciliegie, un cetriolo, una melanzana e altre primizie. Il vestito è formato interamente da grano, sul collo merlato si nota la scritta GIUSEPPE ARCIMBOLDO F, mentre sulla manica è inciso l'anno 1573; dal petto spunta un carciofo. Analizzando più a fondo il viso, si possono scorgere altri dettagli, come delle teste d’aglio, delle pere e delle spighe di grano.

Questi elementi, che presi singolarmente sono solo ortaggi, in realtà, grazie alla maestria dell’Arcimboldo, prendono vita sul volto di una donna. L’Estate dell’Arcimboldo è fresca e colorata, profuma di frutta, il cui sapore dolce è tipico della cucina rinascimentale, più ricca di quella medievale, acida e speziata. Inoltre, i piatti della cucina rinascimentale o moderna, come le composizioni pittoriche dell’Arcimboldo, erano presentati non in successione ma a gruppi, per suscitare stupore e meraviglia.

Le vivande erano disposte in maniera scenica nei banchetti dei nobili e le modalità di preparazione erano sempre originali, come in una rappresentazione teatrale. La frutta e gli agrumi ebbero una posizione preminente sulla tavola rinascimentale, divenendo la portata d’apertura di un pasto.

Le verdure, le insalate e i legumi acquisirono più importanza, aromatizzati con spezie locali o con salse leggere a base di frutta o piante aromatiche, mescolate con mollica di pane, farine, uova e mandorle. L’Estate dell’Arcimboldo sembra travolgerci, le verdure quasi ci inebriano con le loro forme e con un po’ di fantasia si può immaginare che dalla tela escano fuori e si posizionino in un buffet di una cena all’aperto tra amici.

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Annamaria Parlato 30/05/2022 0

La salernitana Curcio vince la seconda tappa del campionato "Giovani Macellai"

La seconda tappa del Campionato Nazionale “Giovani Macellai”, organizzato da Federcarni a Salerno, è stata letteralmente un successo. In una domenica calda e soleggiata di fine maggio, presso l’Istituto Alberghiero Roberto Virtuoso di Salerno, concorrenti, giurati e tutor si sono dati appuntamento alle ore 9 del mattino per dare inizio alla gara, che poi si è conclusa alle 15:30.

Questi i nomi dei concorrenti under 35 che si sono sfidati a suon di lame affilate: Alberico Ruffolo di Salerno, Luca Orlando di Napoli, Luca Zambetti di Caserta, Daniele Abate di Cardito (NA), Fabio Paloma di Napoli, Simone Farina di Salerno, Daniele Oliva di Salerno, Matteo Data di Torino, Cosimina Curcio di Salerno, Marco Rinaldi di Salerno, Daniele Prestia di Latina, Maurizio De Filippo di Salerno.

In poche ore i ragazzi, sotto indicazioni e monitoraggio dei tutor, hanno dovuto realizzare insaccati (di cui salsiccia e mortadella) e trasformare agnello, maiale e manzo in preparati gustosi, farciti di sottoli, salumi e formaggi per il ricco banco di esposizione e per l’assaggio alla giuria di qualità. A presiedere la giuria Piero Pepe, Presidente Federcarni Campania; con lui la giornalista enogastronomica Annamaria Parlato (direttore di Irno24); Simona Rocco, veterinario ASL Salerno; Giuseppe Longo, vicepresidente Federcarni provinciale e titolare della macelleria di Bellizi “Bottega dal 1992”; lo chef Giovanni De Martino, docente all’Alberghiero e membro Federazione Cuochi Campania; Bruno Muraro, macellaio esperto conosciuto da Federcarni in ambito nazionale; i delegati alla giuria Alberto Succi, Presidente Federcarni Ferrara, e Augusto Muraro, Presidente provinciale e regionale Federcarni Lazio, nonché ambasciatore Federcarni per il Centro-Sud Italia.

Punti da 1 a 5 coltelli sulla scheda di ogni giurato, con dieci criteri di valutazione: disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nel disosso, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione banco espositivo, degustazione, cottura, e creazione insaccato. I punti totali che su 6 finalisti (De Filippo, Rinaldi, Curcio, Paloma, Abate, Ruffolo) hanno decretato i due vincitori, che proseguiranno nell’avventura a base di succulenta carne, sono stati attentamente e scrupolosamente attributi da ogni giudice, tenendo presenti i vari step della competizione, osservando e prendendo appunti, intervistando anche ogni singolo concorrente durante il lavoro al banco.

Non è stato semplice ma alla fine, anche se in maniera sofferta, Cosimina Curcio e Daniele Abate si sono classificati rispettivamente al primo e al secondo posto. La circostanza che a vincere sia stata l’unica donna in gara, tra l’altro salernitana, è una bella dimostrazione del fatto che la sensibilità e il tocco femminile hanno spesso quella marcia in più, uno sprone anche per i ragazzi che hanno accettato di buon grado la sua vittoria, dimostrando tanto affetto per la propria collega.

Cosimina, alla presenza del Presidente Federcani Nazionale, Maurizio Arosio, della Preside Ornella Pellegrino e del consigliere Federcarni Salerno, Giuseppe Quaranta, ha ricevuto l’acciaino diamantato e il premio speciale Epta Eurocryor dall’Onorevole Eva Avossa, già vicesindaco di Salerno, parlamentare e componente della XIII Commissione Agricoltura.

Tra i premi speciali Maturmeat Cuomo per la migliore mortadella si sono distinti i concorrenti Rinaldi, Prestia e Curcio, che hanno ricevuto un voucher-formazione di due giorni sul Cuomo-Method presso la Stagionello Academy. Per tutti gli altri gareggianti c’è stato un premio di consolazione, un kit di coltelli professionali, omaggiato dall’azienda Tagliabene srl. Il concorso, oltre a rappresentare un momento di competizione e bravura, ha dimostrato che i giovani possono andare lontano facendo squadra, affinché si porti avanti un mestiere antichissimo che oggi sta scomparendo, ma che se affrontato con professionalità e innovazione può regalare enormi soddisfazioni.

Il Presidente Fedecarni Matteo Accurso ha dichiarato: “Da vent’anni offriamo formazione e supporto ai macellai della nostra provincia, oggi questa manifestazione è la conferma che Salerno c’è e sta facendo la sua parte, una significativa conquista questa tappa. Il nostro obiettivo futuro sarà quello di stringere partenariato con le scuole alberghiere, per fare in modo che i giovani possano intraprendere il percorso abilitante al mestiere in classe, con un indirizzo specifico. Noi di Federcarni, se il progetto andasse in porto, ci impegneremo a mettere a disposizione le nostre competenze e il nostro appoggio in maniera concreta e fattiva”.

La Federazione Nazionale Macellai, aderente alla Confcommercio, rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale, composta da imprese familiari, punto di riferimento per tutto l'alimentare fresco. L'alto grado di professionalità dei macellai ha consentito negli ultimi 60 anni di attivare il processo evolutivo, dalla macelleria tradizionale alla Bottega delle carni, e dalla bottega delle carni alla "Gastronomia".

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Annamaria Parlato 28/05/2022 0

La versatilità del sambuco, il territorio salernitano ne è ricco in primavera

Il sambuco è una pianta largamente diffusa e molto versatile. Cresce praticamente ovunque: nelle siepi come nei terreni aridi, nei boschi come tra le macerie di un rudere abbandonato. La sua ampia utilizzazione ha fatto nascere varie credenze; un tempo nessuno avrebbe mai tagliato una pianta di sambuco, ritenendo che portasse male, mentre in ogni giardini ne veniva coltivata una, essendo una sicura protezione contro le streghe. Era per tradizione immune dai fulmini e si dice che con il suo legno sia stata preparata la croce di Gesù.

È una pianta comune in tutto il mediterraneo, già nota nell’antichità per gli usi medicinali, tra i quali la preparazione dell’Akté, descritto dal filosofo e naturalista greco Teofrasto. I Romani usarono le sue bacche come alimento e Apicio ne trasmise le ricette. Il sambuco è una pianta che preferisce terreni umidi e soleggiati. Cresce molto velocemente e si riproduce spontaneamente dal seme, fiorendo dopo tre anni; un altro sistema di propagazione è quello di servirsi di talee legnose, piantandole in autunno.

Il sambuco non è una pianta particolarmente decorativa; ne esiste tuttavia una varietà ornamentale dai fiori gialli e profumatissimi, chiamata “Aurea”. Se sfregate, le foglie del sambuco emanano un intenso aroma. Il periodo di raccolta dei fiori è in primavera e in estate, da aprile sino ad agosto; dovrebbero essere raccolti la vigilia del giorno di San Giovanni e lasciati all’aperto tutta la notte, perché il santo possa passare a benedirli. I frutti da metà estate a inizio autunno, il resto in qualunque periodo tranne le foglie, che si raccolgono da inizio a metà estate.

In cucina con i fiori si preparano thè e tisane; li si può anche aggiungere a budini, marmellate, gelatine, frittelle e torte di frutta. In cosmesi, invece, l’acqua di fiori di sambuco serve per ammorbidire la pelle, la schiarisce, elimina le lentiggini e la decongestiona. In medicina, radice, fusto, foglie, fiori, corteccia e bacche hanno proprietà emetiche; con il sambuco si curano la sciatica, i reumatismi e la cistite; con il thè, preparato aggiungendo fiori e menta piperita, si combattono raffreddori, tosse e catarro. Contro le nevralgie e le emicranie è efficacissima la conserva fatte con le bacche.

Ottime da fare in casa sono le frittelle di fiori di sambuco che possono essere consumate sia salate che dolci, in apertura o chiusura di un pranzo. Per prepararle occorrono 100 gr di farina di tipo 0, lievito di birra in cubetto, acqua, olio di arachidi, latte intero 70 ml, 15-20 fiori.

In una ciotola, inserire la farina setacciata. In un bicchiere, versare l’acqua tiepida, poi sciogliervi dentro il lievito di birra e infine aggiungere il latte, mescolando bene. Unire il composto liquido alla farina e girare delicatamente con una frusta, sino a quando non si saranno sciolti eventuali grumi. Poi, coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Immergere i fiori di sambuco nel composto ed eliminare la pastella in eccesso con le mani. Friggere per qualche minuto in abbondante olio di arachidi bollente. Cuocere su ambedue i lati. Una volta dorate, scolare le frittelle su un piatto rivestito di carta assorbente. Salare o zuccherare a piacere, e servire come antipasto o come dessert, in base alle preferenze.

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Annamaria Parlato 30/04/2022 0

Il futurismo della Polibibita e del Carneplastico nel "richiamo" di alcuni chef salernitani

Il movimento futurista iniziò con il Manifesto pubblicato nel Figaro da Filippo Tommaso Marinetti il 20 febbraio del 1909. Lì si mescolarono le idee del decadentismo con quelle del nuovo tecnicismo conseguente allo sviluppo della civiltà industriale, la rottura col tradizionalismo e il mito della macchina come simbolo del moderno. Queste idee erano già mature in un gruppo di pittori che, convinti del rinnovamento radicale portato a suo tempo dagli impressionisti, e sperimentatori da anni delle nuove tecniche divisioniste, aspiravano a rappresentare non più il bello di natura ma il “frutto del nostro tempo industriale” (Boccioni, 1907).

Umberto Boccioni, Giacomo Balla, Carlo Carrà, Gino Severini, Luigi Russolo, firmarono il Manifesto dei pittori futuristi l’11 febbraio del 1910, che fu seguito dal Manifesto tecnico della pittura dell’11 aprile dello stesso anno. I principi dell’arte futurista, espressi nel Manifesto tecnico, si allinearono in poesia con il verso libero, in musica con la polifonia, si fecero interpreti della natura che si articolò non in senso imitativo, ma come “dinamismo” delle forme, in una sintesi plastica di movimento e luce.

Una seconda fase del futurismo fu influenzata dal cubismo con una mostra del 1912 a Parigi. La prima guerra mondiale e la morte di Boccioni nel 1916 sgretolarono l’attività dei pittori futuristi. Numerosi epigoni, capeggiati da Enrico Prampolini, continuarono per parecchi anni attorno a Marinetti a proporre forme moderniste, come l’aeropittura, ma senza riuscire a sfuggire nel complesso al controllo politico fascista e a costruire una valida alternativa al ritorno al passato.

La gastronomia, non differenziandosi dall’arte, fu per i futuristi un ulteriore strumento di propaganda pittorica e politica. Il cuoco francese Jules Maincave, grande amico di Marinetti e Guillaume Apollinaire, fu l’anticipatore di questa cucina. In una cena presso il ristorante Penna d’Oca di Milano nel 1930, Marinetti preannunciò il Manifesto della cucina futurista, pubblicato poi su Comoedia il 20 gennaio del 1931. Nella cucina i futuristi amarono le sperimentazioni, in quanto annoiati dai metodi tradizionali, che secondo loro rappresentavano la stupidità; andarono controcorrente, accostando cibi tra di loro agli antipodi, cosa impensabile per l’epoca, giocando su contrasti agrodolce. Il filetto di montone si sposò con la salsa di gamberi, la noce di vitello con l’assenzio, la banana con la groviera, l’aringa con la gelatina di fragola.

Dopo il Manifesto del ’31, nel 1932 vi fu la pubblicazione del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa. Essi diedero nomi stravaganti ai piatti, famosissimo fu il Carneplastico, una sorta di polpetta-cilindro verticale di carne alla piastra con 11 tipi di verdure all’interno, assemblata alla base di un piatto con la tecnica artistica del collage, con miele e un disco di salsiccia poggiato su tre sfere dorate di carne di pollo. Abolirono l’uso della pasta, chiamata “alimento amidaceo”, in quanto ritenuta colpevole di causare, a coloro che ne facevano uso, “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Furono propensi all’abolizione del coltello e della forchetta per la creazione di “bocconi simultanei e cangianti” e spinsero i cuochi ad abbinare colori, musiche ed essenze profumate ad un pasto, quasi a volerlo rendere simile ad una mostra d’arte.

Italianizzarono molti nomi stranieri come il cocktail che divenne “polibibita”, il sandwich che si chiamò “tramezzino”, il bar in “quisibeve”, il dessert in “peralzarsi” e il picnic in “pranzoalsole”. La cucina futurista prevedeva una particolare attenzione all’aspetto visivo, pittorico e scultorio sia delle portate che della composizione a tavola, dove ogni vivanda doveva avere un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni commensale. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutrisse gli occhi ed eccitasse la fantasia prima di tentare le labbra, possiamo definirla una cucina esperienziale, tanto cara agli chef stellati di oggi.

Leggendo il manifesto futurista, sembra di vedere il Cyber egg di Davide Scabin o il risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi che richiamano in vita i “bocconi simultanei e cangianti” contenenti dieci o venti sapori da gustare in pochi attimi. La tanto attesa invasione della chimica e delle attrezzature scientifiche anticipò la cucina molecolare, quella “tecnoemozionale” di Ferran Adrià. Stessa cosa è accaduta nel Food Pairing, la disciplina che confronta e studia la catena molecolare degli alimenti anche in relazione ai cocktail, grazie alla quale barman e chef portano avanti uno scambio reciproco di conoscenze e accostamenti azzardati che possono portare in tavola una specie di scomposizione e assemblaggio di note olfattive e gustative.

Il "The Black Monday Bistrot" di Salerno, nato proprio per allargare il concetto di food pairing dei cocktail, realizzati nell’originale locale in stile proibizionismo americano degli anni Venti-Trenta, vede ai fornelli lo chef Michele Giammarino, abile interprete delle cucine internazionali ed europee in chiave gourmet. Le sue estrose composizioni gastronomiche possono definirsi in un certo qual modo futuriste, soprattutto se si analizzano piatti come il petto d’anatra affumicato, cavolo nero e gomasio al cacao o le crepes di ribs di maiale, chutney di ananas e fonduta di toma di bruna alpina.

Allo stesso modo lo chef Adriano Dentoni Litta, executive del ristorante "Hydra Fine Food & Wine Cellar", nel suo agnello, sedano rapa e maionese ai lamponi e nel cappuccio di zucca, parmigiano e caffè, ha sicuramente tendenze più consone ad una cucina di tipo mediterraneo anche se non mancano inflessioni futuriste ed avanguardiste in cui sono rilevanti la raffinatezza della composizione, le armonie di colore e forma.

Nella prima immagine, il libro "La cucina futurista" e il cappuccio di zucca dello chef Dentoni Litta; nella seconda immagine, le crepes (a sin.) e il petto d'anatra (a des.) dello chef Giammarino. Le foto dei piatti (compresa quella di copertina) sono tratte dalle pagine social dei ristoranti citati.

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Annamaria Parlato 26/04/2022 0

Salerno si arricchisce di un nuovo vino rosato dell'azienda agricola Amina

Molto spesso i vini rosati non sono nemmeno considerati vini, per qualche strano e certamente ingiusto pregiudizio, non si riconosce loro la dignità di vino. Negli ultimi anni, dopo un lungo periodo di quasi estinzione, almeno in Italia, si sta assistendo alla rivalutazione dei vini rosati, sia come vini fermi che come spumanti. Dal 2014 ad oggi, nelle enoteche la richiesta è aumentata dal 10 al 20%. I gusti fortunatamente cambiano, tipologie di vini che in passato erano molto meno apprezzati hanno acquistato importanza.

Il rosato non è né un vino cosiddetto “femminile”, perché amato da un pubblico di donne, né un vino estivo, anche se fa gola come un bianco nella bella stagione e addirittura può anche invecchiare. La voglia di sperimentare cose nuove in primis e poi il voler variegare l’offerta, arricchendola con un vino dal colore cerasuolo e che si abbina bene con dei piatti a base di pesce, hanno indotto il Dott. Orazio Genovese a produrre una nuova etichetta: il Salernum Rosato. Dirigente in pensione, salernitano doc, studioso appassionato delle origini sua città e autore di una pubblicazione intitolata “Dalla Capua Rhegium al Corridoio Helsinki-Valletta, passando per la Salerno-Reggio Calabria”, Genovese nell’azienda vitivinicola Amina a Sòrdina di Ogliara è riuscito dopo quattro anni dall’uscita del suo primo vino, il Salernum Rosso nel 2018, a metterne in commercio un secondo.

Quando gli Etruschi arrivarono a due passi dall’attuale Salerno, esisteva una città greca “Irna”, corrispondente a Fratte, sul fiume Lirnum. La necropoli di Irna ha riportato alla luce testimonianze che facevano pensare a questo posto come ad centro ricco, industriale e commerciale, con un proprio sbocco al mare, nei pressi di un borgo marinaro chiamato Irnum, a destra della foce del fiume Irno. Si è poi capito che questo centro marittimo “Irnum” fosse a sua volta lo sbocco a mare della località Amina, che si trovava proprio là dove ora sorge Salerno. La città, quindi, risulterebbe dall’unione di “Salum” ed “Irnum”, inteso “Salum” come “rada” ed “Irnum” come porto di Irna, allo sbocco del fiume Lirnum. Si sarebbe avuto così: Salum-Irnum, Saluirnum, Salirnum e Salernum.

Gli Aminei, prima dei Poseidoni, erano gli abitanti di Amina, che oggi gli archeologi identificano in Pontecagnano o in uno specifico territorio, con molta probabilità quello picentino. Questa zona fu il limite meridionale dell’espansione etrusca e in un’iscrizione sempre nella stessa lingua, conservata al Museo Archeologico di Pontecagnano “Gli Etruschi di frontiera”, si legge la parola Amina. Gli Aminei si rifugiarono tra le colline salernitane e furono anch’essi viticoltori della cosiddetta vite aminea. Questa affascinante storia ha indotto lo studioso Genovese ad amare ancora di più il suo territorio e ad indagarne le remote origini. Chiamare i suoi vini con l’appellativo Salernum fa capire quanto sia sta forte la volontà di Genovese di ancorarli alle bellezze, ai miti e ai fasti di una terra che gli archeologi non finiranno mai di riportare del tutto alla luce, data la vastità delle vicende storiche che si sono succedute nel corso dei secoli.

Guardi – ha dichiarato Genovese – un po' di tempo fa, durante l’esplorazione archeologica preliminare del nuovo tracciato della SP 25 Fuorni-Giffoni Valle Piana, nel tratto interessato dal progetto del termovalorizzatore di Salerno in località Cupa di Siglia, è stato rinvenuto uno scarabeo avente funzione di sigillo, risalente al terzo quarto dell’VIII secolo a.C. Sull’oggetto è incisa una scena di danza in cui i partecipanti si abbeverano, presumibilmente di vino, attraverso una cannuccia inserita direttamente in anfora. Il territorio delle zone collinari di Salerno è ancora ricco di testimonianze che possono ricondurci a ricostruire le abitudini degli abitanti che fondarono la città. La viticoltura è una di queste”.

L’ultimo nato, il rosato annata 2021, è un IGP Colli di Salerno concepito dalla combinazione di Aglianico e Cabernet Sauvignon. E’ affinato in acciaio, si abbina ai piatti a base di pesce e crostacei, carni bianche e formaggi freschi. Ha una forte personalità data dal Cabernet e robusta struttura, tant’è che raggiunge i 13,5% gradi alcolici. Ha eleganti sfumature aranciate e tonalità che vanno dal rosa salmone al corallo. Al naso è floreale e al palato fresco, armonioso, elegante, dalla forte impronta mediterranea con componenti aromatiche di frutta rossa che lo avvicinano molto anche ad appetizers e aperitivi estivi a bordo piscina. Il Salernum Rosato è un vino intriso di storia che sa di mare e da amare al primo sorso.

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Annamaria Parlato 27/03/2022 0

Il carciofo sotto la tazza è quello di Preturo di Montoro

Il termine scientifico del carciofo è Cynara Scolymus. Secondo la mitologia latina, Cynara è il nome di una ninfa dai capelli color cenere e dagli occhi viola, di cui Giove si innamorò. Non corrisposto e indispettito, la trasformò in carciofo; Scolymus deriva dal greco e significa appuntito. Un’altra etimologia fa derivare il nome dal latino cinis, cenere, con la quale si concimava la pianta. Il nome volgare carciofo deriva dall’arabo kerschouff.

In provincia di Salerno il carciofo è molto apprezzato in cucina e viene coltivato da nord a sud del capoluogo, in particolar modo nell’Agro Nocerino-Sarnese, nel basso Cilento, nella Piana del Sele, Picentini e Valle dell’Irno. Il carciofo montorese, coltivato a Preturo di Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie, tra la fine di marzo e la prima decade di maggio, prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni, che devono essere abbastanza frequenti.

Nel mese di Aprile si svolge anche una sagra (al 2022 ben XXV edizioni), organizzata dall’A.S.D. "Circolo Socio Culturale Preturo", una tre giorni in cui tutto il paese interviene per promuovere il rinomato ortaggio, attraverso le ricette tipiche e gli itinerari volti alla conoscenza del territorio. Tra le preparazioni caratteristiche vi sono le deliziose pizzelle, le polpette, la lasagna, i paccheri e la parmigiana, ovviamente tutte a base di carciofo.

E’ un tipo di coltura che ha bisogno di abbondante acqua per svilupparsi e quindi in passato si coltivava vicino alle sorgenti acquifere che alimentavano anche la Piana circostante. In particolare, le sorgenti Laura e Labso, che si uniscono in un solo torrente, hanno il potere di rendere alcalini con i loro sali minerali i terreni in cui si coltiva il carciofo, tanto da renderlo un prodotto di pregio insignito della denominazione PAT dalla Regione. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta braciglianesi, per difenderli dall'azione lesiva del gelo e della luce solare, così come avviene anche nell’Agro Nocerino-Sarnese.

Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza carnosa, ma tenera, l'assenza di spine e il particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo o in umido, anche se l’intingolo gustoso da esso ottenuto si abbina alla perfezione con la pasta fatta in casa.

Lo chef Salvatore Donatantonio, nel suo Ristorante-Pizzeria "Belvedere", a Lancusi di Fisciano, propone menù stagionali utilizzando solo ed esclusivamente prodotti della Valle dell’Irno. Ha voluto regalare ai lettori di Irno24 una sua ricetta, cavatelli cono crema di carciofi montoresi e guanciale, ottima da realizzare in questo periodo e molto richiesta dai suoi clienti. Per ottenere il risultato perfetto, lo chef suggerisce di impastare i cavatelli a mano, con acqua, semola di grano duro rimacinata e sale.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cavatelli freschi, 4 carciofi di Preturo, 1 cipolla ramata, olio evo qb, 200 gr di guanciale artigianale di maiale. Procedimento: preparare una crema con un soffritto di cipolla montorese e cuori di carciofo. Lasciar cuocere per circa un’ora e successivamente passare al mixer. A parte, far soffriggere il guanciale con dell'olio e aggiungere la crema. Amalgamare il tutto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare i cavatelli e saltare in padella con il composto ottenuto e guarnire con un carciofo fritto e prezzemolo trito. Aggiungere parmigiano o pecorino e un pizzico di pepe a piacere.

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Annamaria Parlato 24/03/2022 0

Strategie di rilancio del territorio con la d.ssa Felici, Presidente CTG Picentia

Le sorti della ripresa turistica e culturale sono ancora in bilico, anche in questo 2022. L’importanza del binomio turismo e promozione però è stata finalmente percepita, sia in ambito pubblico che privato, e questo grazie al bisogno di venir fuori da una crisi profonda che da tre anni ha fatto sprofondare l’economia italiana nel baratro con poca via d’uscita. Tutela del paesaggio, sostenibilità energetica e innovazione digitale dovrebbero essere le armi vincenti per poter essere competitivi e risanare le lacune createsi nei settori della cultura e del turismo.

Per superare le problematiche lasciate dall’emergenza Covid e dalla guerra che sta devastando la nazione ucraina, le mete turistiche italiane dovranno reinventarsi e offrire ai viaggiatori nuovi modelli di vacanza. Irno24 ha intervistato a tal proposito la d.ssa Maria Guglielmina Felici, ex funzionario della Soprintendenza ai Beni Storico-Artistici di Salerno, attualmente impegnata nel sociale e attivamente presente nella vita associazionistica cittadina in qualità di Presidente del Gruppo CTG Picentia. Portavoce di lodevoli iniziative finalizzate al rilancio della cultura, le abbiamo sottoposto alcune domande per capire quali potrebbero essere le strategie messe in campo dal Centro Turistico Giovanile in merito alla promozione della provincia salernitana.

1) Lei è stata un funzionario della Soprintendenza. Di cosa si occupava precisamente durante i suoi anni di servizio?

Ho avuto la fortuna di occuparmi di molteplici settori, dalla Biblioteca alla ricerca archivistica per l’imposizione di vincoli ai beni di particolare pregio della nostra Provincia, dall’Ufficio Studi al Settore Ispettivo sul territorio di competenza. In quest'ultimo ambito ho potuto conoscere a fondo le due zone di cui mi sono occupata: il Vallo di Diano, con la Certosa di Padula; il Cilento con i suoi borghi e le sue preziose ma poco conosciute testimonianze artistiche, oltre che paesaggistiche, delle quali sanno più i viaggiatori del nord Europa (che praticando trekking e cicloturismo si addentrano nei sentieri montani per raggiungere poi le coste) di quanto non ne sappiano i viaggiatori italiani.

Ho esercitato la mia professione con grande fierezza e curiosità ed in ognuna delle attività ho cercato di mettere il massimo delle mie risorse. Un capitolo a parte occupa l’attività da me svolta nella Certosa di San Lorenzo in Padula, di cui sono stata Vice direttrice per alcuni anni, sotituendo anche l'allora Direttrice (compianta) dott.ssa Giovanna Sessa. Con altre colleghe abbiamo progettato la mostra work in progress ‘Le Opere e i Giorni’ , curata dal prof. Achille Bonito Oliva, che si è poi svolta nel triennio 2001-2003, continuandosi poi nell’altra ‘Fresco Bosco’.

2) Come è cambiata la gestione dei beni culturali da dieci anni a questa parte? E quanto si è fatto per il patrimonio?

Credo siano stati due i fattori che hanno profondamente cambiato il modo di operare delle Soprintendenze che, di fatto, si sono progressivamente allontanate dal territorio di competenza. Il primo è sicuramente costituito dalla scelta, operata a mio parere lucidamente, di lasciare che gli organici degli Uffici Centrali e Periferici si svuotassero, senza che nuove figure professionali andassero prima ad affiancare, poi a sostituire il personale che, man mano, lasciava le Amministrazioni per andare in pensione.

Il secondo fattore, collegato strettamente al primo, è stato quello determinato dalla vasta campagna di fango sul Pubblico – stessa sorte è toccata a Scuola e Sanità, per dirne alcune – che ha convinto le persone a credere indiscriminatamente che una massa di mangiapane a tradimento fosse lì ad impedire la libera espressione personale. Via i controllori per poter avere mano libera sul territorio. Per questo si è arrivati all’ipotesi di sopprimere le Soprintendenze. Naturalmente questo è un mio parere personale ma credo ragionevolmente vero, come dire buttiamo via il bambino con l’acqua sporca che, indubbiamente, era abbondante ma che nessuno mai si è curato di gettare.

3) La carriera universitaria è molto lunga, gli sbocchi lavorativi spesso insufficienti. Cosa consiglierebbe ad un giovane laureando in Beni Culturali che vorrà poi intraprendere la professione di conservatore?

Torno alla risposta precedente in quanto la nostra politica ha creato un paradosso, aprendo un percorso universitario dedicato, con specializzazioni che vanno dalla creazione di figure professionali quali Storici dell’arte o Conservatori, o raffinatissime professionalità di cui dovremmo essere fieri, in quanto l’Italia è stata e rimane un faro per gli altri Paesi che guardano alla nostra cultura con rispetto. Rispetto che manca del tutto a noi che con Istituti unici come l’Istituto Centrale del Restauro o l’Opificio delle Pietre Dure, giusto per citarne due, lascia che giovani molto formati vadano a lavorare all’estero.

So di Restauratori e di Archeologi e Storici dell’Arte trasferitisi in Egitto, Armenia, Grecia e Turchia, o nella vicina Germania. E’ anche passato il concetto che queste professionalità non meritino compenso ed un’Amministrazione pubblica locale, che non cito per pudore, ha pubblicato un bando rivolto a Restauratori che, a loro spese ed acquistando anche materiali, avrebbero dovuto restaurare gratuitamente i beni storico artistici di quella stessa Amministrazione. A chi, ben sapendo quali fossero le difficoltà dell’inserimento, ha scelto di intraprendere questi studi per inseguire una passione, dico di non arrendersi e di lottare e studiare per partecipare a concorsi ormai indifferibili.

4) Musei e Cultura hanno subito un duro contraccolpo dalla pandemia, qual è la sua opinione?

Sono ottimista: presto si tornerà alla normalità e le opere d’arte si saranno riposate, respirando senza essere devastate dalla scelta della massificazione della cultura, che non equivale alla formazione culturale. I siti archeologici, i musei, le aree protette sono realtà fragili che meritano cura e rispetto e non invasione di truppe di visitatori spesso inconsapevoli. Nel contempo si è cancellata la gratuità dell’ingresso agli ultrasessantacinquenni, iniziativa a mio parere dissennata. Ricordo quando mio papà a Roma portava i nipoti al Museo o quando, ormai solo, si dilettava a visitarli per poter continuare a sentirsi vivo. E’ chiaro che alla base della scelta c’è un puro calcolo matematico basato sull’innalzamento dell’età media degli italiani.

5) Ci spiega cos’è il Centro Turistico Giovanile?

Una volta andata in pensione, la scelta di aderire all’Associazione Centro Turistico Giovanile, e la creazione a Salerno del Gruppo Picentia APS, ha significato dare in qualche modo continuità al precedente impegno lavorativo. Devo ringraziare per questo la prof.ssa Adele Cavallo, oggi Presidente del Comitato Provinciale CTG Salerno, per avermene data l’opportunità. Il CTG è infatti una grande ed importante Associazione Nazionale, con ramificazioni territoriali fatte di Gruppi, Comitati, Case per Ferie. La sua attività è prevalentemente rivolta alla promozione di un turismo lento, consapevole, rispettoso e rivolto essenzialmente a percorsi meno conosciuti ma, non per questo, meno importanti nel panorama della cultura italiana.

Ho imparato infatti, nel mio lavoro, che in ogni Paese, Borgo, realtà dove si aggregano persone, c’è uno scrigno fatto di storia, testimoniata da manufatti, chiese, palazzi, attività presenti e passate, cibi. Dobbiamo smettere di rivolgere i nostri sguardi verso schermi freddi e riprendere ad incontrarci per poter guardare, col naso all’insù ed all’ingiù, tutto quanto ci circonda. Il CTG, pur nella sua laicità, essendo aperto a tutti, racchiude in sé i valori del Cristianesimo perché la contemplazione del bello ed il rispetto del Creato ci portano a conoscere l’immagine di Dio. Per questo e per le altre finalità il CTG è accreditato presso la CEI.

Finalità del CTG sono anche la valorizzazione dei Beni culturali che possono essere affidati in gestione da parte delle Soprintendenze in applicazione dello Statuto e del Protocollo d’Intesa firmato tra Ministero BB.CC. e CTG. Il Gruppo Picentia ha firmato un Protocollo d’Intesa con la Soprintendenza che intende coadiuvare nel compito di diffusione della conoscenza dei Beni Culturali, soprattutto tra le giovani generazioni.

6) Quali progetti ha in attivo il suo gruppo di associati sulla provincia di Salerno?

Formato un gruppo è necessario trovare un’aggregazione di persone disposte ed interessate a seguire un progetto; il nostro fomat vincente, attorno al quale si è formato il gruppo, è stato e rimane senz’altro il progetto "Di Food in Tour". Nato dall’idea della nostra socia, ed ora anche Vicepresidente del Gruppo Picentia APS, Annamaria Parlato, storica dell’arte (di quelle che non mollano) e specializzata in materia di Enogastronomia, settore che l’ha portata a divenire una giornalista conosciuta ed apprezzata nel settore, "Di Food in Tour" coniuga i beni culturali alle eccellenze enogastromiche del territorio. Durante una domenica, i nostri soci e simpatizzanti partecipano con il Picentia ad un tour in un paese e ne conoscono storia, beni culturali, tradizioni, cibi, ed attività imprenditoriali nascenti o consolidate. Ogni tappa è condotta insieme all’Amministrazione comunale del luogo visitato che ci accoglie e conduce in questo itinerario di cui fanno parte anche diversi momenti conviviali: dall’accoglienza all’assaggio di prodotti tipici, al pranzo, all’osservazione dei procedimenti produttivi.

Durante quasi 2 anni abbiamo percorso i Picentini ed ora siamo alla scoperta della Valle dell’Irno. Ultima tappa è stata quella di Fisciano, prossima sarà quella di Mercato San Severino. I partecipanti all’evento si dicono sorpresi dalla ricchezza dei luoghi, a volte assolutamente sconosciuti ai più, e dalla competenza di giovani membri di associazioni locali, che ci fanno da guida con entusiasmo. Anche assistere al ciclo di produzione dell’olio o della birra, o della trasformazione della nocciola, o gustare una fresca mela annurca, diventa un’esperienza che non ha prezzo.

Oltre a "Di Food in Tour", il Picentia ha realizzato "Salerno a Passi nella Storia", progetto che, partendo dalla Mappa a passi dell’artista Tony Ponticiello, alias Mister Time, carta di cui siamo stati sponsor fin dalla sua prima edizione, cammina per le viuzze del Centro storico, raccontando storie e leggende miste a brani di conoscenza derivata dalla pratica maturata nei lunghi anni in Soprintendenza. Curiosità per gli addetti ai lavori e divulgazione di una cultura persa negli anni. Oggi le cartine di Salerno ci portano a visitare locali e strutture ricettive dove consumare, ma sono scarne di informazioni sui Beni Culturali. A condurre il gruppo le tre ACA, Irene Russo, con le curiosità sulle erbe della Scuola Medica, Annamaria Parlato, ed io stessa.

Un altro progetto realizzato ed in itinere è "Tra Terra e Cielo", che ci ha portato a Campagna dove una volta abbiamo camminato su un percorso montano ed un’altra abbiamo conosciuto il Giardino dei Semplici del Santuario di Maria SS. di Avigliano. Qui don Carlo Magna ha, con Walter Iannotti dell’UPI, riportato il Convento alla sua originaria funzione di centro di accoglienza e cura dell’anima e della persona. Con l’UPI abbiamo ora siglato un Protocollo d’intesa che ci vedrà uniti su altri progetti. Con lo stesso Santuario, che è entrato nella Rete "Laudato sii", abbiamo in programma iniziative che portino Soci CTG da tutta Italia a soggiornarvi.

7) Cos’è la figura dell’ACA introdotta dal CTG a livello nazionale, quali sbocchi lavorativi?

Gli ACA sono Animatori Culturali Ambientali, ciò che li differenzia da una guida turistica. L’ACA anima un percorso dando spunti di conoscenza e riflessione e rendendo l’esperienza del tour piacevole e partecipata. Questa figura è nata all’interno del CTG e siamo stati formati per raggiungerne lo status; ogni anno sono previste ore di aggiornamento teorico e di esercizio pratico che varrà il rinnovo della tessera di ACA. Alcune Regioni come, ad esempio il Veneto, hanno riconosciuto questa figura inserendola negli albi regionali, offrendo a chi ne sia in possesso la possibilità di essere impiegati non solo all’interno dei Gruppi CTG, come oggi avviene, ma anche con le scuole o altre realtà del posto. In questo modo, insieme alla guide turistiche, contribuiscono alla diffusione della conoscenza del territorio ed alla sensibilizzazione dei valori ad essa collegati.

8) Pensa che dopo una pandemia e l'atroce guerra in corso possa esserci di nuovo la ripresa del turismo nei nostri territori?

Non c’è alcun dubbio, noi italiani siamo sempre pronti al viaggio e a gustare un buon piatto tipico o a bere un buon vino locale. Speriamo si sia capito anche che, al di là del turismo fuori dai confini nazionali, ci sono tante realtà di eccellenza che vale la pena conoscere ed apprezzare per godere di una bella vacanza. Inutile dire che i turisti stranieri non aspettano altro che poter tornare. Bisogna solo comprendere che il turista ha diritto ad avere un trattamento rispettoso e che oggi, in cui nessun luogo è lontano, se il turista non viene coccolato non tornerà. Il turismo di qualità è quello a cui dobbiamo tendere per non cannibalizzare il territorio.

9) Lei è più sostenitrice della linea della tutela o della valorizzazione?

Credo che i due temi camminino insieme perché, senza tutela, non sarà possibile la valorizzazione. Un bene culturale danneggiato da un restauro sbagliato o da un intervento irrispettoso sarà perso per sempre. Dunque la tutela, fatta in modo intelligente senza rigidi atteggiamenti proibitivi in assoluto, ma nel rispetto delle norme del Codice dei Beni Culturali, darà alle prossime generazioni la possibilità di godere di un patrimonio culturale di immenso valore, quale è quello diffuso su tutto il territorio della nostra bella Penisola. Prendiamo i più bravi tra i giovani che in questi anni si sono laureati e specializzati nel settore e ricostruiamo le Soprintendenze, restituendo agibilità e dignità alla ricerca ed alla competenza.

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Annamaria Parlato 27/02/2022 0

La storia del Carnevale in Campania, fra riti ed abbuffate

Chiacchiere, lasagna, migliaccio, Carnevale è alle porte e i profumi si mescolano nelle cucine delle case campane. Carnevale è sinonimo di licenziosità, di baldoria, di travestimenti e di abbondanza in tavola. La data d’inizio del Carnevale campano in genere corrispondeva al 17 gennaio, giorno della festa di Sant’Antonio Abate. Nell’opera “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, scritta dal marchese Giovan Battista del Tufo, si narrava delle usanze carnevalesche del XVI secolo e del fatto che il Carnevale fosse riservato all’alta aristocrazia napoletana, la quale, mascherata, partecipava ai lussuosi ricevimenti della Corte Aragonese.

Nel XVII secolo, le mascherate incominciarono a diffondersi anche tra il popolino, che scendeva tra i vicoli e nelle piazze intonando i canti carnascialeschi, facendo baldoria e partecipando a festini orgiastici. Il Carnevale napoletano quindi ebbe diverse sfaccettature, ne esistevano diversi tipi, tra cui quello aristocratico, plebeo e religioso. Nel regno dei Borboni, il Carnevale conobbe un momento di gloria; famosi erano i carri allegorici arricchiti con squisite vettovaglie, causa di violenti saccheggi.

Durante i secoli XVII e XVIII era in voga “l’albero della Cuccagna o palo di sapone”, un gioco che consisteva nell’arrampicarsi sino alla cima di un’asta insaponata, dove vi erano appesi: vini, salumi, formaggi, dolci, porchette, capretti, uova. Nella gastronomia i piatti in voga a partire dal XVIII secolo furono: lasagne alla napoletana, migliaccio, dolci fritti e sanguinaccio. La lasagna napoletana si distingue da quella emiliana per la presenza della ricotta al posto della besciamella nell’interno. Nel ripieno poi sono presenti le salsicce, il fiordilatte, le polpettine e, a piacere, uovo sodo o piselli.

A Montoro, in provincia di Avellino il maiale e i suoi derivati sono i protagonisti a tavola: 'a lasagna cu 'e ppurpette e a carne e puorco cu 'e ppupacchielle e la pastiera di maccheroni al forno, realizzata con le "candele" condite con soppressata, pecorino, sugna, ricotta e provola. Ma è usanza il giorno di Carnevale consumare anche la pizza "ionna" di mais accompagnata dal mallone a base di rape e patate o di verdura "sciatizza", o il pittone solofrano sempre di mais con cicoli e broccoli.

Il migliaccio nasceva invece come una sorta di torta “vampiresca”, con sangue di maiale e miglio brillato. Poi nei monasteri femminili si cercò di eliminare la barbara usanza e al posto del sangue vi fu l’introduzione della semola e dei fiori d’arancio. Il migliaccio è una squisito dolce di carnevale, oggi realizzato con ricotta, essenze di agrumi (limone-arancia), semola, vaniglia e uova.

Matilde Serao, nella sua opera "Paese di Cuccagna", descrisse minuziosamente il sanguinaccio (realizzato con sangue di maiale), sia rustico sia dolce. Quello rustico si vendeva per strada, racchiuso nel suo budello, e quello dolce si univa al cioccolato, ai pistacchi, al latte, alla frutta candita ed ai pezzetti di pan di spagna. Dal 1992 per legge è stato abolito l’uso del sangue di maiale nella preparazione di questo piatto regionale, per motivi di igiene. Si è soliti oggi consumarlo in monoporzioni, assieme alle chiacchiere o alle castagnole, essendo diventato ormai una vera e propria crema di cioccolato, densa e ricca di aromi.

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Annamaria Parlato 20/02/2022 0

"Storie al balcone" è il diario corale della pandemia fra paure, speranze e cibo

Non ha importanza che Silvana Scocozza sia una giornalista che è nata, vive e lavora ad Eboli e che questo quotidiano si occupi di notizie relative al territorio della Valle dell’Irno o della città di Salerno. "Storie al balcone – Segnali di vita in tempo di morte", edito da Il Saggio, è il libro della collettività, in un momento storico difficile per il mondo intero, in cui ognuno, come in una guerra, porterà dentro di sé ricordi, dolori, sofferenze, speranze e luci.

Spesso ci sono “storie” che non possono ammuffire in un cassetto ma devono essere raccontate, tirate fuori senza distinzioni. E’ il caso di ammetterlo che qui si tratti di nero su bianco, di scrittura sincera filtrata attraverso le testimonianze o situazioni vissute in prima prima persona e sul campo, trasferite su carta e quindi senza lasciare spazio alle immagini.

Ma attenzione, tre piccole fotografie sono presenti all’interno del volume, collocate in punti strategici del libro, tre scatti che recano la firma della fotografa Giuseppina Pepe in cui è sempre presente una macchina azzurra, un maggiolino Volkswagen da cui parte il tempo del libro, un libro che fa riflettere e che rimette al mondo ognuno di noi in una dimensione sospesa, portatrice di cicatrici indelebili. Sono 310 pagine fittissime, dense, cariche di emozioni.

La copertina, un fumetto contemporaneo nei colori del blu carta da zuccchero, rosa fluo e grigio, in cui le persone si fissano affacciate dai propri balconi, è stata ideata dai “Puzzle”, il nome d’arte di Andrea e Raffaele Scocozza. Il libro ha il supporto dell’Associazione Giornalisti “Lamberti-Sorrentino” e di Inchiostro-Idee e Comunicazione. Tema portante del volume è l’evento drammatico che ha segnato il recente passato e, tuttora, condiziona il nostro presente. Un accadimento di portata epocale che ha messo, e continua a mettere, a dura prova la salute fisica e psichica di noi tutti, il nostro stare al mondo, le nostre vite: l’emergenza sanitaria da Covid-19.

Nel volume, l’autrice e giornalista raccoglie le testimonianze di quaranta ebolitani: quaranta storie al tempo del Covid con le quali è entrata in contatto da membro del Centro Operativo Comunale della Città di Eboli per la gestione dell’emergenza sanitaria, in qualità di Funzione Comunicazione e Mass Media, a partire da marzo 2020 sino a maggio 2021, quando iniziarono le vaccinazioni. Sono storie di paure e di speranze, di malattie e guarigioni, di terrore e di coraggio, di vita e di morte che da Eboli, dal salernitano, sono le stesse di tutti gli italiani e non solo.

Ha dichiarato Scocozza: "Scritto in uno stile a metà strada tra la cronaca e il racconto, 'Storie al balcone' è concepito come un diario corale della pandemia, un racconto a più mani di un tempo sospeso ed infinito che, fin dal suo inatteso esordio, ha brutalmente messo in discussione ogni certezza. Quel tempo in cui ciascuno di noi ha dovuto, necessariamente, imparare a fare i conti con la morte e trovare, altresì, la forza per lanciare, forte, il proprio 'segnale' di vita; il proprio e necessario stratagemma per sopravvivere allo stravolgimento di ogni cosa, di ogni consuetudine e, perfino, dei rapporti umani".

Il libro, in cui alcuni brani sono a firma di persone presenti nella vita della scrittrice, si divide in tre parti, di cui la prima vuole essere una sorta di diario in cui sono raccolte le testimonianze pubblicate sui social o i pensieri scomposti di colleghi, amici, operatori del terzo settore, medici, infermieri, bambini, persone che in qualche modo hanno trasmesso delle sensazioni alla scrittrice; subito dopo, nella seconda parte, intitolata “Le Storie”, il libro diventa una testimonianza del vissuto di tante persone coinvolte direttamente e indirettamente nella pandemia. La terza parte, “L’Attesa. La Speranza. La Ripresa. I Racconti”, è dedicata alle vaccinazioni e alla salvezza.

Il tema enogastronomico non è predominante ma il cibo in qualche modo è presente nell’opera letteraria della Scocozza e diventa una sorta di capro espiatorio su cui riversare le proprie frustrazioni, ricordi e soprattutto è uno strumento che riesce a tenere unite idealmente le persone attorno ad un grande tavolata immaginaria.

C’è il cornetto ai cereali di Damiano, che passa a trovare gli amici dispensando bomboloni e brioche fatte in casa, perché durante il primo lockdown i bar erano chiusi e le colazioni un miraggio; c’è Silvana Scocozza che brinda da sola con una bella birra bionda e ghiacciata: “Stasera brindo. Da sola. Ai sentimenti belli. Puri. Quelli che si alimentano senza volerlo, che nascono da niente e vanno lontano”; c’è il caffè che diventa una dichiarazione di amicizia e un momento rubato per stare insieme a chi si vuole bene, c’è chi beve un calice di vino bianco e fresco ascoltando Pino Daniele e attendendo la primavera per poter guardare il mare, c’è chi trova una scusa per regalare limoni e mandarini, raccolti nel giardino di casa, in barba alle ordinanze; e c’è chi pur non sapendo cucinare i dolci realizza una ciambella al limone superlativa, il cui profumo fa resuscitare i morti, dimostrando che nulla è impossibile se lo si vuole veramente.

C’è ancora la scrittrice che adora le minestre e si cimenta nella preparazione della “menestra mmaretata a maniera e Valva”, c’è chi utilizza le gallette di riso per decorare alberi di Natale, ci sono gli gnocchi di patate al tegamino con aggiunta di ricotta fresca di zio Carlo, che fanno profumo di casa e famiglia, e sfogliando le pagine di questo prezoso libro ci sono anche le zeppole, i pagnuttielli di San Biagio, la pizza e alcuni spunti di riflessione sul rapporto tra pandemia e cucina attraverso una poesia, una ricetta e un dipinto a cura di chi sta scrivendo questa recensione.

L’autrice conclude con i ringraziamenti: “Grazie a chi in queste pagine, insieme a me, ha messo il cuore e l'anima, ha lasciato il segno, ha scritto parole, ha raccontato storie, ha scattato fotografie e messo in ordine i pensieri”. Silvana, siamo noi a ringraziarti, è la collettività intera a ringraziare te per questo dono che ci hai lasciato, per questa testimonianza preziosa che nel leggerla commuove e riempie gli occhi di lacrime ma che infonde anche tanta speranza, quella speranza che è sempre l’ultima a morire. Tutto è ancora possibile, ogni sogno può generare un progetto, ogni pensiero un’azione, ogni fantasia una scelta. E un nuovo inizio.

Silvana Scocozza è nata ad Eboli, dove vive e lavora. Giornalista pubblicista dal 2004, ha collaborato con numerose testate cartacee, telematiche e radiofoniche ed è stata corrispondente de Il Corriere del Mezzogiorno. Dal 2015 al 2020 ha lavorato presso il Comune di Eboli, in qualità di staffista presso l’Area Comunicazione.

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Annamaria Parlato 30/01/2022 0

Na' tazzulella e' cafè acconcia a vocca a chi nun po' sapè

Il nome caffè ha origine dalla parola araba “qahwa” che indica qualsiasi bevanda di tipo vegetale, il caffè infatti era detto “il vino d’Arabia”. Il caffè fa parte delle bevande nervine e consta dei semi torrefatti e macinati della Coffea arabica, arbusto tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Quest’albero possiede foglie coriacee ovali-lanceolate, lucide sulla pagina superiore; i fiori sono bianchi e profumati e maturano piccole bacche rosse, ovali, contenenti due semi che corrispondono appunto ai chicchi di caffè.

Leggende e racconti conducono all’affascinante mondo delle origini del caffè. Tra queste, interessante quella che narra dell’utilizzo del caffè da parte dell’Angelo Gabriele per curare il profeta Maometto. Si narra anche, tra le innumerevoli favole, che dei monaci etiopi verso l’850 d.C. si accorsero delle bacche del caffè perché le loro capre le avevano mangiate. Raccolte le bacche, ne ricavarono un decotto che li teneva svegli durante le loro preghiere notturne.

Dall’Etiopia, il caffè si diffuse in Arabia con successo, fino a tutta l’area del vicino Oriente e del Mediterraneo e, con la bevanda, si adottarono anche tutti gli utensili necessari alla sua preparazione. Il successo di tale fenomeno è anche provato dai bassorilievi presenti in alcune tombe, fatti eseguire dalle famiglie di beduini, a dimostrazione dell’assimilazione negli usi quotidiani.

Nel XVI secolo il caffè giunse poi fino a Costantinopoli, dove fu aperta la prima bottega. In Europa il caffè fu conosciuto solo dopo parecchi anni, importato successivamente al cacao e al tè. A Vienna, verso il 1683, a seguito della fine dell’assedio turco, fu costruita la prima casa del caffè. Occorre però attendere gli anni posteriori al blocco continentale di Napoleone, per avere, con successo, la diffusione del caffè nell’ovest dell’Europa.

Il caffè contiene la caffeina, che ha azione stimolante del cuore ed è inoltre un attivo nervino e digestivo. A conferire il caratteristico aroma al caffè è il caffèolo, un olio essenziale. Sono molti i surrogati del caffè, ma quelli più diffusi, e non soltanto nei periodi di guerra, durante i quali il trasporto della predetta droga dai Paesi di produzione è stato spesso compromesso, sono le radici di cicoria, i semi di di alcune specie di Astragalo (leguminose), le cariossidi di orzo torrefatte e anche le ghiande di quercia abbrustolite e macinate.

Il caffè è un universo molto dinamico, tant’è che oggi si sposa in maniera creativa anche con altri settori, dalla pasticceria al vino sino a giungere alla ristorazione in senso ampio del termine. Ma prima di essere degustato in una bollente tazzina o in vetro, il chicco di caffè deve essere tostato. La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere, “far seccare”. È nata molto tempo fa e si è evoluta nei secoli. Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, ossia la semplice cottura dei chicchi crudi.

È impossibile risalire con certezza alla nascita della tostatura: sono diverse, infatti, le leggende e le storie che si raccontano, ma pare che la casualità abbia giocato un ruolo fondamentale. Secondo alcuni, l’origine di questo metodo è da collocare dopo l’assedio di Vienna (1529) da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico. I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì. Una leggenda araba, ancora più antica, afferma che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.

La tostatura del caffè era inizialmente effettuata con degli utensili in metallo o porcellana; per rimestare la piccola quantità di chicchi si usava un cucchiaio. In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi. Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderno. Tuttavia, gli abbrustolitori rimasero comuni anche nel Novecento: in Italia, per esempio, il tostino era composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per introdurre i chicchi di caffè e veniva utilizzato anche nel secondo dopoguerra.

Ma il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa. I principali sistemi di tostatura sono due, a conduzione e a convezione, più un terzo ibrido. Solo nel salernitano si contano circa una sessantina di torrefazioni e nella città di Salerno una decina. Tanto per citarne alcune: Caffè Motta, Caffè Grieco, Caffè Vittoria, Cesare Trucillo, Caffè Cutelli, Castorino Caffè, Kikko Caffè, Guatemala Coffee, Caffè Santa Cruz, Moka Gold.

Ognuna di queste aziende ha alle spalle un’affascinante storia di famiglia che si tramanda di generazione in generazione, alcune sono anche Accademie del Caffè dove poter apprendere l’arte del brewing, diventare qualificati assaggiatori di caffè o addirittura baristi e spesso vengono lanciate sul mercato preziose linee di specialty coffee, o meglio caffè verdi della specie Arabica coltivati in speciali condizioni climatiche e ambientali, con particolari profili di gusto e aroma e quindi ben selezionati e lavorati per rispettarne le caratteristiche uniche.

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