35 articoli dell'autore Annamaria Parlato

Annamaria Parlato 28/02/2021 1

A Baronissi il gradito ritorno dei gelati di Angelo Napoli

Nonostante nel 2020 ci sia stato un calo delle vendite di gelato artigianale italiano del 20%, secondo una stima di Coldiretti, dovuto alla mancanza di turisti stranieri a causa della pandemia, al contrario il servizio delivery ha funzionato in maniera ottimale, consentendo al settore di poter reggere alla crisi. Il fenomeno relativo all’apertura delle gelaterie è un trend in crescita in quanto gli italiani si confermano grandi consumatori del cremoso e fresco prodotto a base di latte, frutta e ingredienti a chilometro zero.

Accanto ai gusti classici sono sorti quelli cosiddetti della “casa” che incontrano le esigenze dei diversi target di consumatori che vanno dal crudista al vegano, dall’esterofilo al tradizionalista. Inoltre di grande attualità è il gelato gastronomico salato che incuriosisce gli appassionati, tanto da poter essere servito in un menù da ristorante o come antipasto e apericena.

A riprova del fatto che le gelaterie siano in forte espansione, l’apertura della gelateria di Angelo Napoli proprio qualche settimana fa a Baronissi è stata accolta con immensa gioia dal territorio Valle dell’Irno. Nella centralissima Piazza Municipio sorge la sua gelateria che è anche una piccola pasticceria di nicchia, dove le proposte sono mirate e calibrate a seconda delle stagioni e della reperibilità della materia prima.

La mission di Angelo, proprio come fa uno chef, un pizzaiolo o un pasticciere, è infatti ricercare continuamente ingredienti eccellenti, promuovere i prodotti del territorio, soprattutto quei frutti dimenticati ma non scomparsi. È un impegno ormai costante a dispetto di quello che si vede in giro, una lotta contro l’abolizione dei prodotti industriali e dei semilavorati che vanno a discapito della qualità, della freschezza e del gusto.

Angelo commenta: “Per me è una gioia osservare gli occhi dei clienti mentre assaporano il mio gelato. Attraverso quelle espressioni si percepisce tutta l’emozione di mangiare qualcosa di autentico, e questo mi rende orgoglioso del lavoro che svolgo quotidianamente”. Angelo ha cominciato all’età di quindici anni a lavorare nella gelateria “Matteo” a Lancusi (tra l’altro è anche suo zio) e vi è rimasto circa dieci anni. Poi a New York iniziò a produrre gelato e ad essere l’aiuto chef in una pasticceria.

Rientrato in Italia ha aperto la sua gelateria a Salerno che ha gestito per diversi anni in Piazza Portanova, catturando l’attenzione della critica e ricevendo importanti menzioni sulle più prestigiose guide (2 coni del Gambero Rosso) e riviste. Raccontando di sé ammette: “Tutto quello che non dico a parole si ascolta assaggiando il mio gelato. Seleziono personalmente materie prime solo di stagione e da Presidi Slow Food; studio nuovi abbinamenti di gusto per innovare la pasticceria fredda. La mia arte è nella passione quotidiana del fare: è facile incontrarmi al mercato della frutta tra il profumo dei limoni della Costiera, le Nocciole di Giffoni, le more, i lamponi, le fragole, i fichi, l’uva, le castagne, il basilico e lo zenzero. La maggior parte del tempo, da vent’anni, lo passo tra gli strumenti del mio mestiere”.

Nel locale di fresca data a Baronissi, Angelo ha puntato su semifreddi, pasticceria secca, cannoli di ricotta di pecora o bufala campana, gelati con prodotti locali di cui la mela annurca IGP come ultima novità e aperitivo biologico. “Non utilizzo polveri industriali, tutto è rigorosamente lavorato a mano, la nocciola è di Giffoni IGP ed il burro è sempre di altissimo livello così come la panna - aggiunge Angelo - perfino il cioccolato è il Domori di qualità superiore, tra i migliori al mondo. Sono sempre alla ricerca del particolare che fa la differenza e mi sposto tanto tra Montoro, Fisciano e Baronissi.

I clienti apprezzano anche i miei dolci freschi come il babà, i profitterol al cioccolato con ganache artigianale, la sfogliata frolla, la brioche al burro che può essere farcita con il gelato e il pasticciotto crema e amarena. I miei gelati sono cremosi ma anche un minimo granulosi, proprio perché si lasciano assaporare e mangiare, così come nell’antichità quando questi ultimi erano molto diversi da quelli a cui siamo abituati oggi: erano più simili alle granite, che infatti sono ancora oggi una specialità siciliana, o ai sorbetti, termine che deriva proprio dall’arabo e che tradotto significa sciroppo. E’ bello durante la degustazione trovare un pezzettino di frutta fresca o secca, di cioccolato, è come un divertissement, un puzzle in cui ricostruire pezzi sparpagliati per donare uniformità alla composizione”.

Che sia liquirizia, sorba o corbezzolo, da oggi la gelateria Angelo Napoli può continuare a stupire i propri clienti sotto l’egida della ricerca, della professionalità e della bontà, attraverso una storia fatta di passione per quello che è sicuramente il dolce estivo più amato del mondo, per alcuni presenza indispensabile per affrontare i mesi più caldi o dolce coccola nei mesi più freddi dell’anno.

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Annamaria Parlato 21/02/2021 0

Riaperta al culto la Chiesa di San Matteo ad Offiano

Il Parco Regionale dei Monti Picentini da sempre ha rappresentato un crogiolo di storia, arte, tradizioni ed è, soprattutto, un ricco “patrimonio culturale”. Nel corso dei secoli le testimonianze delle numerose dominazioni sorte in quei luoghi, i reperti e gli edifici architettonici ne fanno uno scrigno consistente di “beni” preziosi da preservare. Proprio in località Sordina, tra Salerno e San Mango Piemonte, sorge la Chiesa di San Matteo ad Offiano in cui si ammirano immediatamente il bel portale settecentesco e il campanile più volte rimaneggiato.

La Chiesa è intitolata a San Matteo, patrono della città di Salerno, e nei libri sacri la stessa è citata con l’appellativo di “San Matteo ad Offiano”. I toponimi “Dufiano” od “Offiano” costituivano l’antica denominazione del casale di Sordina. La località e la chiesa si conoscono già nel 1051. Nel 1080 si sa che la nobile famiglia dei Santomango deteneva un diritto di patronato su questa chiesa, e poiché si sa che divenuti signori di Salerno donarono un suolo per consentire nel 1076 l’edificazione del Duomo di Salerno, è probabile che in cambio ottennero il diritto di patronato e la possibilità di intitolare la chiesa di Sordina a San Matteo.

Nel 1542 divenne parrocchia e successivamente fu inclusa nelle altre due di San Mango Piemonte insieme con Santa Maria a Corte. Da un libro manoscritto del 1756, opera del parroco Don Stefano Anzinolfi e conservato presso la parrocchia, risultano elencati con precisione i beni della chiesa e altre note aggiunte dai successori tra cui Don Luigi Alfinito. In particolare, quest’ultimo parroco annota dell’esistenza di una iscrizione posta sul frontespizio secondo la quale la chiesa sarebbe stata costruita nel 1375. Poiché questa iscrizione non esiste più e, considerato il divario di date rispetto al 1051 riportato in “Salerno Sacra”, si potrebbe supporre che l’edificio originario poteva essere di dimensioni più piccole e riferito alla congrega e alla sacrestia, e che nel 1375 sia stata costruita la chiesa come si presenta oggi, con una navata centrale e sei cappelle laterali, tre per lato dedicate a Santa Lucia, San Giuseppe, Santa Caterina, San Vincenzo, San Vito e all'Addolorata.

Da un documento diocesano risulta, poi, che nel 1860 con cinquecento ducati, ricavati dal taglio di querce site nel fondo Catuonzo, fu restaurato il tetto e le due cappelle rovinate, mentre il campanile fu ripristinato ma con un’altezza inferiore. Altri lavori tra cui lo stucco, la volta, il pavimento, i finestroni e il frontespizio furono terminati nel 1908. Mentre le campane attuali furono consacrate nel 1926 da Mosignor Grasso. Gravi danni la chiesa ha subito anche dal terremoto del 1980.

Nei primi anni del 2000, con il rifacimento del tetto con travi in legno lamellare a vista, il ripristino della pavimentazione e dell’intonaco sulle mura esterne, la struttura è stata messa in sicurezza. Fino al 2000 c'erano stati, da parte della Soprintendenza, alcuni primi finanziamenti tesi a consolidamenti parziali, puntellature, coperture provvisorie e impalcature per evitare pericoli e ulteriori danni che potevano derivare anche da infiltrazioni di acque meteoriche.

Nel 2001 per merito dell'Associazione GILCASS (Gruppo Iniziatyiva Locale Cultura Ambiente Sviluppo Sostenibile), presieduta dal Dott. Orazio Elio Genovese, insieme al Parroco Don Angelo Cuozzo, vengono prese una serie di iniziative pubbliche tra cui la partecipazione all'evento di Legambiente "SALVA L'ARTE", una mostra fotografica e un concerto di inni sacri con l'intervento del coro del Duomo di Salerno.

Nel corso di questi eventi in una pubblica assemblea il problema del recupero della chiesa fu posto all'attenzione delle autorità civili e religiose presenti tra cui l'On. Parlamentare Tino Iannuzzi. A seguito di questo evento determinante, nel corso dello stesso 2001, ultimo anno di esercizio finanziario, stando alle disposizioni del CIPE, nel quale si poteva ancora accedere ai fondi stanziati per i beni danneggiati dal sisma del 1980, la chiesa fu inserita nell'elenco delle opere da finanziare. Nell'ottobre del 2002, l'Associazione GILCASS, nella persona del Presidente, riceve la comunicazione dal Parlamento Italiano a firma dell'On. Tino Iannuzzi che per l'inizio del recupero della struttura della Chiesa di Sordina-San Mango veniva stanziato un primo finanziamento di 350 milioni di lire, pari ad € 180.759,91. Una volta inserita nel circuito del recupero, per la sua valenza e l'importanza storico-artistica, la Chiesa ha ricevuto per gli esercizi successivi altri finanziamenti.

Così dichiara il Dott. Orazio Genovese: “Con l'occasione non può non farsi menzione dell'opera solerte e preziosa dei dirigenti e dei tecnici dell'epoca della Soprintendenza ai Beni ed alle Attività culturali di Salerno, in primis l'Ing. Gennaro Miccio. Tuttavia, malgrado il completamento dei lavori strutturali e la messa in sicurezza, la Chiesa è rimasta ancora chiusa per oltre dieci anni perchè mancavano alcuni restauri degli stucchi interni oltre ad alcuni infissi ed impianto di illuminazione. Quest'ultimo tratto di strada è stato il più difficile e più sofferto, perchè mancavano ancora fondi, e perchè capitato nel mezzo della pandemia.

Ciononostante, la comunità parrocchiale, contribuendo anche con offerte private, e soprattutto grazie all'impegno e alla paziente assunzione dell'iniziativa da parte di due nuovi cittadini di Sordina (Umberto Napolitano, Funzionario della Sopraintendenza di Salerno, e Sergio Nappi), è riuscita a percorrere anche quest'ultimo tratto di strada riaprendo al culto e alla fruizione turistica l'importante insula. Senza l'intervento determinante di questi ultimi due cittadini nulla sarebbe stato possibile, perché gli stessi sono riusciti in poco tempo a sensibilizzare le autorità religiose e civili, in primis l'Arcivescovo Metropolita di Salerno Mons. Andrea Bellandi, riguardo l'importanza per le comunità locali di riaprire la Chiesa”.

Dopo quarant’anni dal sisma del novembre del 1980 finalmente è stata riaperta al culto e venerdì 12 febbraio l’Arcivescovo Bellandi ha presieduto una solenne concelebrazione eucaristica insieme al Parocco Don Carlo Maria De Filippis durante la quale c’è stata la consacrazione del nuovo altare in cui sono state inserite le reliquie di S. Matteo Ap. Ev. e S. Vito Martire, confezionate dall’Ufficio Custodia Reliquie della Diocesi. Questa chiesa, per la straordinarietà dell’aspetto e l’importanza storico-artistica merita tutta l’attenzione possibile da parte della comunità civile e religiosa salernitana.

* Le notizie storiche sono tratte dal libro del 2020 di Orazio Elio Genovese “Dalla Capua Rhegium al Corridoio Helsinki-Valletta” e dalle ricerche della Pro Loco di San Mango Piemonte

PH Credits Francesco Paletta

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Annamaria Parlato 31/01/2021 0

"Giannetto Burger", la Valle dell'Irno tra due fette di pane

L’hamburger è un cibo seducente, piace ai teenager e non solo. Nessuno riesce a stare lontano da un succulento hamburger, o panino per dirla all’italiana, e ci sarà una ragione se il 28 maggio è stato proclamato l’International Hamburger Day. Secondo alcune statistiche, l’hamburger è stato il piatto più ordinato a domicilio durante il lockdown nella nostra nazione, posizionandosi secondo subito dopo la pizza.

La storia vuole che questo panino con la carne schiacciata sia nato nel XIX secolo ad Amburgo nella zona portuale, sotto forma di salsiccia sbriciolata, rosolata nel burro e inserita tra due fette di pane con una salsina come condimento. Poi da lì giunse in America grazie ai tedeschi, che sulle navi diffusero la tecnica e la modalità di preparazione di questo famoso cibo da strada. Gli americani lo adottarono subito e di buon grado, perfezionandolo e rendendolo sempre più goloso e farcito.

Durante gli anni del consumismo divenne cibo spazzatura dalla reputazione scadente, in quanto associato alle grandi catene di fast-food che propinavano calorie, grassi e carboidrati agli americani, che spesso hanno dovuto fare i conti col medico e con la bilancia, classificandosi come popolo con il più elevato tasso di obesità e mortalità al mondo.

Eppure anche gli amanti del cibo a metro zero, vegano, crudista o climatariano non sanno rinunciare al panino. Il motivo molto probabilmente consiste nel fatto che l’hamburger è un prodotto consolatorio, che induce felicità in chi lo morde, proprio come un piatto di pasta, un pezzo di cioccolato o una deliziosa fetta di margherita. Insieme al sushi, al gelato e agli street food orientali, il bun ripieno di ogni bendidio sarà tra i food trend che spopoleranno nel 2021.

Se gli ingredienti che compongono l’hamburger sono territoriali e selezionati, allora può venir fuori una ricetta unica, ricercata e di qualità. Questa infatti è la filosofia di Giannetto Burger a Baronissi, una paninoteca che è nata da un’idea di Gianni Trani e Mariateresa Napoli, con l’intento di distinguersi dai suoi competitor proponendo solo materia prima freschissima e territoriale da inserire all’interno degli strepitosi panini. Il panino qui ha subito una vera e propria evoluzione a partire dal pane che si è alleggerito, le salse sono di produzione home-made e le carni sono scelte con cura e attenzione così come le verdure e i formaggi.

Si spazia dal classico hamburger o cheesburger all’americana per giungere a quelli della linea “Giannetto” con porchetta, frittata di patate e cipolla ramata di Montoro, carne di scottona, salumi paesani, sovracoscia di pollo panata e fritta, broccoli dell'Irno, porcini e tartufo delle zone montuose circostanti e l’immancabile maionese che varia in base all’estro del cuoco. Il panino DPCM (foto in basso) è dedicato alla Valle dell’Irno e contiene polpette fritte di scottona, doppio bacon, mallone tradizionale che funge da salsa e caciocavallo podolico. Non mancano gli sfizi come i crocchettoni ripieni, le frittatine di pasta, i bocconcini di parmigiana fritti e per smorzare la sete da Giannetto si possono degustare le birre artigianali del Birrificio dei Bardi di Baronissi.

“Giannetto burger è il frutto del progetto messo a punto da me e Mariateresa nel dicembre 2019 - racconta Gianni - quando, dopo 7 anni a Roma e un’attività già avviata, abbiamo deciso di tornare a Baronissi e metterci in gioco. Il format pensato è stato da subito ben chiaro: offrire cibo goloso come un hamburger ma con ingredienti di pregio, affidandoci ai fornitori di zona per pane, carne, verdure e birra.

Uno dei panini più apprezzati è il Giannetto Sfizioso, composto da hamburger di scottona, funghi porcini, patate al forno, bacon croccante e provola, dopo lo Sfizioso un altro panino molto apprezzato è stato il Giannetto dalla Nonna, composto da hamburger di scottona, parmigiana di melanzana e provola.

Siamo convinti che lavorando bene e con serietà riusciremo ad ampliare la nostra clientela e ad affermarci in zona, sfidando le avversità e gli ostacoli che si pongono dinnanzi al nostro cammino a causa della pandemia da Covid. Abbiamo riaperto a pranzo e continuiamo a sfruttare i servizi di asporto e delivery per accontentare tutti. Il menù è stato cambiato e attualmente sono già ordinabili i nuovi panini. Il percorso è arduo ma abbiamo tutte le carte in regola per vincere”.

Genuino, regionale e saporito, tre aggettivi che descrivono oggi l’hamburger gourmet, vero protagonista delle tavole italiane, a casa come al ristorante.

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Annamaria Parlato 24/01/2021 0

Storie di burro e farina nella pasticceria Vignola di Solofra

Raffaele Vignola, classe ‘78, è pasticciere e lievitista di razza in quel di Solofra, città d’arte e di storia. Amore smodato per l’Irpinia, passione per il lavoro che quotidianamente svolge con meticolosità e voglia di rompere con la tradizione hanno fatto sì che Raffaele portasse in alto la Pasticceria Vignola, azienda di famiglia dal 1967.

A sette anni era già con mamma Linda nel laboratorio di Via Maffei a rompere le uova per seguire alla lettera gli insegnamenti di papà Angelo, raffinato pasticciere che si è fatto ricordare negli anni per i suoi bignè alla crema, rinomati in tutta l’Irpinia. Carattere introverso, stanco dei classici, ha iniziato a guardare andando in giro per l’Italia, a carpire i segreti della pasticceria moderna, completando la sua formazione attraverso corsi mirati sulla preparazione del gelato, della lavorazione del cioccolato e sopratutto sulla conoscenza delle lievitazioni.

Rientrato a Solofra, oggi è lui a gestire la storica pasticceria di famiglia con sua moglie Michela, ed è sempre lui a collezionare importanti ed ambìti premi di settore che anno dopo sono arrivati sino ad insignirlo del titolo di “Re del Panettone”. La scelta delle materie prime di elevata qualità legate al territorio e alla sua stagionalità permette alla Pasticceria Vignola di offrire un prodotto buono e nutriente. Il lievito madre è quello custodito dal 1969, che utilizzato nei panettoni sia dolci che salati ha reso imbattibile questo prodotto da forno, consacrando la fama di Raffaele.

Dalle prime ore del mattino, al banco esposizione della Pasticceria Vignola si trovano brioches e croissant caldi, le classiche paste e pasticcini, mignon in vari gusti, la pasticceria da tè e quella salata per accompagnare i break durante la giornata e poi i dolci legati alla tradizioni religiose e del territorio. Il cannolo irpino, originale pre-dessert salato o meglio una rivisitazione del cannolo siciliano, i croccantini alla nocciola avellana e gianduia, il babà in vasocottura, i panettoni “Omaggio a Genova”, “Made in Italy”, “Gastronomico Irpino”, “PanVino al Fiano irpino DOCG”, il “PanAgrumi”, il “PanOlio all’extravergine DOP monovarietale Ravece”, il “PanMimì”, il “Dolce Linda” sono frutto delle sperimentazioni di Raffaele a cui piacciono le novità.

In ogni caso è sempre bello sentire direttamente dalla voce del protagonista i racconti relativi alla sua professione e alla sua attività, quindi a tal proposito Raffaele ha voluto soddisfare la curiosità di chi scrive rispondendo ad alcune domande.

Siamo a fine gennaio, ma mi tolga una curiosità: lei sta ancora vendendo i 'mitici' panettoni?

"Sono ancora in produzione con i panettoni, sicuramente in questo momento non abbiamo tutte le tredici tipologie ma molto richiesto è il classico milanese che mi ha fatto vincere a Re Panettone 2020 e quello al cioccolato fondente, il CiocoPan. Tra i salati invece c’è grande vendita del Gastronomico irpino, che contiene al suo interno il meglio dei salumi e formaggi che il territorio irpino può offrire, tra cui il Carmasciano e il caciocavallo podolico. Un altro panettone che ci ha dato enormi soddisfazione è stato quello con mela annurca IGP e cannella".

Quali novità troviamo attualmente nella sua pasticceria?

"Ho introdotto qualche nuova creazione nel frattempo come i i babà in vasocottura in vari gusti (rum, limoncello e caffè), i bauletti sempre con lievito madre ma a forma rettangolare. Poi tra i classici sono già pronte le zeppole di San Giuseppe, il pasticciotto leccese rivisitato con noci di Sorrento e mela annurca IGP".

Come ha affrontato l’ennesima vittoria a Re Panettone?

"Vincere a Re Panettone anche quest’anno è stata un'enorme soddisfazione personale ma anche per la mia famiglia. Ho ereditato questa passione smodata per i lievitati da mio padre e ogni dolce è sempre studiato pensando a lui. Questo più che un traguardo è uno sprone a fare sempre di più, a perfezionare al millesimo la mia arte. Il concorso Re Panettone, che si svolge a Milano, ideato da Stanislao Porzio, è molto selettivo. Non possono partecipare tutti ma solamente quelli che adottano materia prima di straordinaria qualità e completamente naturale senza aggiunta di additivi, conservanti a lieviti in polvere".

Quali sono i dolci del Carnevale nella Pasticceria Vignola?

"Per il Carnevale che è alle porte propongo le chiacchiere arricchite da golose creme di mia produzione, le chiacchiere al vino Fiano delle Cantine Caggiano di Taurasi, all’Aglianico, al forno, integrali e non possono mancare le castagnole, arricchite con uvetta sultanina o mele. Altro dolce che offriamo sono le frittelle ripiene di pasta choux allo zabaione, crema pasticcera o ricotta locale. Cerco sempre di inserire nella mia produzione il territorio, di metterlo al servizio della mia pasticcera irpino o campano che sia".

Il dolce si sa non va nello stomaco, il dolce arriva dritto al cuore, soprattutto alla Pasticceria Vignola. Ogni tanto bisogna anche lasciarsi andare, essere di facili dolciumi in una terra come l’Irpinia, ricca di acque rigogliose e ristoratrici, di verde intenso e accecante, luogo di pace, di benessere, di silenzi, terra di venti, di neve, di orizzonti sconfinati.

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Annamaria Parlato 31/12/2020 0

Un brindisi alla sopravvivenza

"Il tempo non va misurato in ore e minuti, ma in trasformazioni" (Fabrizio Caramagna)

Quante incertezze, troppe. Quanto malessere, quanto disagio, quanti sogni svaniti. Un 2020 che pare non volerci abbandonare e quelle poche ore che ci distanziano dal nuovo anno sembrano un'eternità, non passano mai. Nel vortice ingannatore dei bonus e dei ristori, alcuni hanno riposto la speranza che però tarda ad arrivare. L’economia è allo sfacelo, tanti hanno dovuto alzare bandiera bianca, tanti hanno perso parenti e amici a causa di un nemico invisibile ma molto violento che ha dimostrato di non fare distinzioni di alcun genere.

E mentre continuiamo a rispettare distanziamenti e a privarci delle piccole cose appartenenti ad una banalissima quotidianità, ecco spuntare il vaccino tanto agognato che però porta con sé ancora molti punti interrogativi. Ma cosa possiamo fare intanto per ritornare a sorridere e migliorare la nostra vita? Possiamo solamente donare la nostra generosità, la nostra disponibilità e il nostro sapere al prossimo, in poche parole le competenze professionali.

Irno24 nel suo primo anno di vita ha compiuto passi da gigante, la piccola-grande squadra che lo sostiene tutti i giorni ha dimostrato di essersi ritagliata uno spazio all’interno del panorama dei media salernitani. Le visite giornaliere dal dicembre 2019 al dicembre 2020 sono quintuplicate, e questo grazie a voi lettori in primis che ci avete dato fiducia, ad una costante attività di ricerca delle notizie più rilevanti, alle interviste e agli argomenti di approfondimento sia sociali sia culturali relativi alla città di Salerno e ai comuni dell’Irno.

E’ facile parlare di grandi numeri quando si va ad "arrabattare" una notizia, si butta nel calderone di tutto e di più pur di fare visualizzazioni, rischiando di cadere nella ragnatela delle fake news e delle fonti dubbie. E’ difficile invece pubblicare la qualità e sopratutto concentrarsi sui piccoli centri dove trovare spunti per un articolo è una manovra di forte complessità e bisogna applicarsi su argomenti che possono invece essere di pubblica utilità.

Come Direttore responsabile di questa testata online sono ampiamente soddisfatta di tutti i collaboratori e dei risultati ottenuti che dovranno stimolarci ad acquisire prestazioni eccellenti nel giro di pochi mesi. Non vorrei a questo punto dilungarmi su ulteriori argomenti, perché il momento è particolare, ci ha tolto quanto di più bello avevamo e questo lo sappiamo tutti, ma vorrei lasciarvi con una riflessione sul tempo.

Secondo Sant’Agostino, il tempo assieme all'Universo è stato creato da Dio, anche se con una natura profondamente misteriosa, tanto che il filosofo (vissuto tra il IV e il V secolo d.C.) affermò ironicamente: "Se non mi chiedono cosa sia il tempo lo so, ma se me lo chiedono non lo so". Agostino criticò la concezione del tempo aristotelica intesa come misura del moto degli astri: nella sua opera intitolata le "Confessioni" sostenne che il tempo è "distensione dell'animo" ed è riconducibile ad una percezione propria del soggetto che, pur vivendo solo nel presente, ha coscienza del passato grazie alla memoria e del futuro in virtù dell'attesa.

Questa visione lineare-progressiva del tempo che si contrappose a quella circolare-ciclica del mondo pagano, deve in qualche modo coinvolgere anche noi e condurci in una dimensione spazio-temporale diversa da quella a cui eravamo abituati prima dell’inizio della pandemia da Covid-19. Manca poco, ci siamo, arriva il 2021 con il suo fardello di accadimenti e un brindisi a mezzanotte: un brindisi per vivere o sopravvivere? A voi la scelta.

In fede
Annamaria Parlato
Giornalista pubblicista - Direttore Responsabile Irno24.it

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Annamaria Parlato 20/12/2020 0

Il Nicodemi di Fisciano promotore di un "CodyTrip" ad Urbino

La Scuola Secondaria di I grado dell’Istituto Comprensivo "R. Nicodemi" di Fisciano si è distinta sul territorio della Valle dell’Irno nell'attuazione di iniziative di notevole spessore culturale, soprattutto durante lo svolgimento delle lezioni in modalità di didattica a distanza a causa della pandemia.

Tra queste c’è stato il “CodyTrip” ad Urbino il 10 e 11 dicembre 2020, accolto con grande entusiasmo dalla Preside Vitalba Casadio e dagli alunni. 

Alcune classi sono state guidate dai loro insegnanti in compiti di realtà per progettare un originalissimo tour virtuale ad Urbino, famosa città d'arte. Gli alunni hanno organizzato la gita, calcolando nei minimi particolari le spese per il pullman, albergo, hanno realizzato il profilo social dei personaggi più famosi di Urbino, sino alla scelta del ristorante per immergersi a 360 gradi in una cena tipica a base dei migliori prodotti enogastronomici locali e marchigiani, come le cresce sfogliate e i passatelli che sono state realmente preparate dai rispettivi genitori per terminare la serata con un simpatico pigiama party.

CodyTrip è stata un’avventura coinvolgente, un’esperienza formativa vissuta con le classi e le famiglie alla scoperta di luoghi, tradizioni, persone e saperi. CodyTrip ha usato in modo originale e semplicissimo le tecnologie digitali, il coding e l’immaginazione per colmare le distanze e permettere a tutti di partecipare attivamente, interagendo in diretta con i propri compagni di viaggio e con il prof. Alessandro Bogliolo, che ha guidato le attività e la gita.

CodyTrip 2020/21 è stata organizzata da DIGIT srl, in collaborazione con l’Università di Urbino e con CodeMOOC net, con il patrocinio di Save the Children, Fondazione Mondo Digitale e Grey Panthers e con la partecipazione di Giunti Scuola e Media Direct. Tecnologia e immaginazione hanno consentito di spingere CodyTrip oltre i limiti di una tradizionale gita scolastica, estendendone la durata, offrendo esperienze esclusive, permettendo di interagire con migliaia di ragazzi di altre città, avendo a disposizione materiali originali e guide d’eccezione, annullando costi di partecipazione e tempi di viaggio e coinvolgendo le famiglie.

Nell’anno dedicato all’eccelso artista Raffaello Sanzio, gli alunni hanno potuto visitare luoghi e partecipare a numerose proposte che la città ha riservato per preservare la fama e la memoria dell’Urbinate. L'appuntamento è iniziato il 10 dicembre alle ore 10 a Borgo Mercatale, dove il prof. Bogliolo, ideatore dell'iniziativa, ha condotto gli alunni nella visita della città che ha avuto come prima tappa l'esplorazione in anteprima della nuovissima biblioteca universitaria di San Girolamo, tra antichissimi volumi, nuovissime tecnologie, algoritmi e codici. La gita è proseguita con la visita del Palazzo Ducale, della casa natale di Raffaello ed è stata arricchita da esperienze interattive di coding.

Questo il programma dettagliato del tour:

Primo giorno - 10 dicembre

  • Trasferimento a Urbino in corriera (organizzata dalla scuola)
  • 10:00 Incontro con Alessandro Bogliolo a Borgo Marcatale. Passeggiata interattiva per il centro storico di Urbino.
  • 11:00-13:00 Come funziona e come si usa una biblioteca? Esplorazione in anteprima della nuovissima biblioteca universitaria di San Girolamo
  • Pausa pranzo
  • 14:30 Esperimenti di coding interattivi
  • 16:30 Esplorazione del Palazzo Ducale con visita in esclusiva di locali mai aperti al pubblico
  • 18:30 Urbino by night (le decorazioni natalizie, le stelle ducali, riprendono la forma di tipici lampadari artigianali ispirati ai solidi del matematico rinascimentale Luca Pacioli)
  • 20:00 Cena di classe in uno dei tanti ristorante di Urbino
  • 21:00. Assegnazione camere
  • 21:30. Pigiama party e storia della buona notte interattiva

Secondo giorno - 11 dicembre

  • Colazione in albergo
  • 08:30 Risveglio muscolare in fortezza
  • 09:30 Esplorazione della casa di Raffaello
  • 10:30 Tempo libero in città
  • 12:00 Saluti e ripartenza da Borgo Mercatale

I docenti che hanno seguito i loro alunni hanno sottolineato: “Questa è stata a tutti gli effetti una gita scolastica, un viaggio d’istruzione, che si è avvalso di tecnologie digitali di uso comune per colmare le distanze fisiche. Sicuramente non sostituisce i viaggi tradizionali, ma ne costituisce un’efficace anticipazione, consentendo di approfondire online luoghi e territori che quando si potrà li si andrà a riconoscere, vivere e a trovarne l’autenticità.

Dobbiamo considerare che gli alunni nell'impegno profuso nella progettazione del viaggio, hanno messo in campo conoscenze e competenze che li aiuteranno nelle future "esperienze reali". Un modo per reinventarsi e di fare necessità virtù anche con la fantasia”.

Anche la ministra dell'Istruzione, Lucia Azzolina, dai suoi profili social ha dichiarato: “Collegandosi dai loro dispositivi, i bambini delle scuole che hanno aderito all’iniziativa CodyTrip potranno conoscere nuovi luoghi di cultura, scoprire monumenti, visitare biblioteche, giocare imparando grazie a quiz interattivi. Tutti i momenti di una normale visita didattica saranno replicati online, compresi quelli di socialità come il viaggio in pullman e i pasti.

Ancora una volta le scuole dimostrano di sapersi reinventare, trovando soluzioni intelligenti per permettere alle alunne e agli alunni di continuare ad imparare anche la grande storia e cultura degli splendidi Comuni del nostro Paese. Complimenti ai dirigenti scolastici e ai docenti per la passione e lo spirito di iniziativa che dimostrano anche in tempi di pandemia! Sono sicura che molti di questi bambini, grazie a questa esperienza, esprimeranno il desiderio di visitare Urbino, quando sarà possibile in presenza”.

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Annamaria Parlato 13/12/2020 0

Lo chef stellato Rocco De Santis da Fisciano a Firenze, al Santa Elisabetta

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.

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Annamaria Parlato 29/11/2020 0

Addolcirsi il Natale in periodo di lockdown al Gran Caffè Romano di Solofra

Nella centralissima Piazza Umberto I di Solofra (AV) è difficile restare indifferenti dinnanzi al Gran Caffè Romano. Gli ampi ed eleganti locali, con il loro ricco e accogliente servizio bar, costituiscono da sempre un luogo di incontro e riferimento. Si, perché oltre alla piacevolezza e all’eleganza di questa incantevole pasticceria, i fratelli Raffaele e Gianfranco, dal lontano 1950, rappresentano la terza generazione di maestri pasticcieri dopo il papà e il nonno.

Il Gran Caffè Romano non è solo pasticceria ma è un angolo del gusto dove poter assaporare anche i salati, magnifici cocktail (Gianfranco è anche bartender), i gelati e tutti i prodotti riservati alla caffetteria. Tradizione e innovazione si intrecciano ogni giorno, quando ricette tramandate negli anni vengono magistralmente interpretate per sperimentare sempre nuovi sapori e arditi abbinamenti.

Qui inoltre si confezionano anche distillati, liquori (fra cui il famoso “Nocino”) e una serie di confetture e creme (fondente, gianduia, bianca e al pistacchio). L’Irpinia, si sa, è famosa per i torroni e nelle zone confinanti con Puglia e Basilicata in periodo natalizio il dolce più famoso è la cartellata o crespella. Solofra invece risente delle usanze più salernitane e non ha un vero e proprio dolce tipico. Sicuramente i tarallini dolci di Pasqua (‘nginetti) e lo spumone di San Pasquale sono quelli più consumati dai solofrani.

Proprio per questo motivo anche i fratelli Romano hanno continuato la tradizione ma si sono specializzati poi in un settore ben specifico: quello dei lievitati. Non sono mancate negli anni le soddisfazioni e tanti premi di settore, come quello per il panettone “Pantheon” nel settembre 2018 quando, nell’ambito del Panettone Day, è stato proclamato da una giuria di esperti miglior panettone tradizionale 2018. Inoltre è stato proclamato come miglior panettone del mondo al campionato mondiale dedicato, sia nel 2019 che nel 2020.

Nel 2020 il panettone “Pantheon fichi e rhum” ha vinto la medaglia d'oro come miglior panettone creativo al campionato mondiale Miglior Panettone 2020, e il panettone “Pantheon Malaga” ha vinto la medaglia di bronzo al campionato mondiale Miglior Panettone 2019. La colomba artigianale Venus è stata premiata con la medaglia di bronzo durante la manifestazione “Miglior Dolce d’Italia FIPGC 2019” e la Federazione Internazionale Pasticceria-Gelateria-Cioccolateria gli ha assegnato la Frusta d’Argento, premio che viene conferito ai pasticcieri che, nei sistemi di produzione, seguono rigidi protocolli per il rispetto delle regole igieniche, dei principi dell’antica pasticceria, dei dogmi della tradizione culinaria.

Come state vivendo e affrontando questa “zona rossa” e come si prospetterà il Natale al Gran Caffè Romano?

"Quest'anno sarà un Natale più sobrio, in cui regnerà incertezza ma anche speranza per un 2021 più sereno. Io e mio fratello Gianfranco faremo il possibile per addolcire le feste dei nostri clienti, portando nelle loro case una proposta gastronomica nel segno della tradizione. Nonostante la crisi, che sentiamo, non vogliamo far mancare il calore dei classici del Natale e per questo abbiamo deciso che non faremo tagli alla produzione, ma proseguiremo nel solco di una storia che dura da 70 anni e ha attraversato mille difficoltà. Non sarà il Coronavirus a fermarci.

Crediamo che queste due settimane di stop siano giustissime per poter poi affrontare il mese di dicembre con uno spirito più tranquillo, ma sempre nel rispetto delle regole. Forse l'unica critica che ci sentiamo di fare al Governo è la poca chiarezza: non si può annunciare la zona rossa il giorno prima, così come non ci possono tenere sempre sulle 'spine'. Dietro una pasticceria ci sono tanti posti di lavoro da salvare, famiglie, passioni e sacrifici.

Credo che anche se il Governo non ci considera indispensabili, un minimo di rispetto lo meritiamo. Per il resto è giusto dare priorità alla salute, la gente muore, il virus è subdolo e minaccioso e se lo Stato ci chiede ancora sacrifici li faremo, ma chiediamo rispetto, chiarezza, verità e soprattutto la tutela dei nostri dipendenti per quanto concerne la cassa integrazione. Sulla produzione noi continueremo a fare la nostra parte.

Quali sono i dolci del Natale per voi di cui non fareste mai a meno?

Il nostro lavoro, o meglio la nostra passione è regalare emozioni attraverso l'arte dolciaria. Ha iniziato mio nonno che faceva il pasticciere già negli USA, ha proseguito mio padre e oggi con grande umiltà proviamo a farlo io e mio fratello Gianfranco. Per noi non è Natale senza i mostaccioli imbottiti di marmellata di cotogne, canditi e spezie come recita l'antica ricetta di famiglia o il Regina Coeli di nostra invenzione.

Solofra è conosciuta nel mondo per le concerie, ma vanta una ricca vegetazione: castagne, mele cotogne, nocciole, alberi di Amarene. Sono tutti ingredienti che ritornano nei nostri dolci. Sicuramente per i dolci natalizi risentiamo della tradizione del Regno delle Due Sicilie e con tanto orgoglio ci piace preservarla e tutelarla magari con qualche tocco di innovazione.

Quali sono i dolci più venduti?

Tra i cavalli di battaglia la nostra pastiera, gli struffoli, i roccocò, il divino amore, il tronchetto di castagne e la cassata siciliana. Ma la vera punta di diamante è la linea dedicata ai lievitati. Da quando abbiamo vinto nel 2018 il “Migliore Panettone d'Italia” al Panettone Day di Milano arrivano richieste da tutta la nazione e poiché non ci piace restare con le mani in mano abbiamo ideato una vasta gamma di panettoni.

Ritornando al Natale, quali novità ci farete assaggiare?

Tra gli ultimi voglio citare il nostro omaggio alla donna, il panettone al cioccolato rosa in superficie (fave di cacao naturali che assumono questa particolare colorazione) ripieno di frutti di bosco e una leggera nota di pepe verde per stemperare la dolcezza. Lo abbiamo dedicato a tutte quelle donne guerriere che tenacemente riescono a conciliare gli impegni familiari e professionali, e con il loro entusiasmo, determinazione e coraggio danno forza a chiunque gli stia intorno. Con Ruby abbiamo vinto il terzo gradino del podio al Panettone Day 2020.

Tra le novità c'è anche Fichi del Cilento, rum e cioccolato che invece ha vinto la medaglia d'oro nei campionati del mondo della Fipe. Oltre a questi poi abbiamo il nostro Panettone al Pistacchio, mela e cannella, albicocche del Vesuvio e pasta di mandorla, e poi il più amato dai bambini: il pandoro. Ad accomunarli il lievito madre di pasta viva. Per noi un Panettone non è un semplice dolce, racchiude una saggezza ancestrale, viva come il lievito che ne è la madre".

Da qui la domanda: “Scusate, per la felicità? Guardi, prenda la prima traversa a sinistra e dopo subito a destra, a 100 metri, c’è il Gran Caffè Romano!”. D’altronde, senza pandoro o panettone che Natale sarebbe?

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Annamaria Parlato 22/11/2020 0

Diffidare dalle imitazioni, lo zafferano di Gaiano è certificato e biologico

Raccolta e degustazioni di zafferano? A Gaiano, piccola frazione di Fisciano, si può. L’azienda di Paolo Pedrosi, sorta in una posizione privilegiata a cavallo tra i Monti Picentini e la Valle dell’Irno, si estende per oltre 4 ettari su un territorio incontaminato a 500 metri sul livello del mare.

Secondo metodi di agricoltura biologica, da oltre tre generazioni Paolo si dedica alla coltivazione dello zafferano ma anche di altri prodotti di pregio (tra cui il grano Timilia, l’ulivo, il castagno, la nocciola di Giffoni IGP) e organizza per i cultori della materia interessanti laboratori didattici. Ha partecipato e partecipa con il suo stand ai mercatini di Coldiretti, agli eventi organizzati dalle condotte Slow Food Picentini e Cilento, portando lo zafferano perfino al Parco Archeologico di Paestum.

Paolo ha sottolineato in cosa consiste il suo lavoro: “Innanzitutto ognuno può vivere in un mondo migliore e fare qualcosa perché ciò avvenga in futuro. Abbiamo tanto da imparare dalla natura e dagli animali e dobbiamo impegnarci moralmente affinché questo immenso patrimonio vada preservato. Partendo da questo presupposto, il periodo di raccolta dello zafferano inizia da metà-fine ottobre per circa 20 giorni. Poi inizia la fase della sfioritura, in cui i pistilli vengono separati dai fiori e messi ad essiccare o attraverso esposizione solare o nei forni.

Gli stimmi però devono esser colti manualmente all’alba, prima che il sole scotti. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati e in questo processo perdono l’80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro caratteristico sapore. Il suo costo è pertanto elevato, oscillando da un minimo di 25 sino ai 35 euro al grammo. Per questo motivo bisogna diffidare di bustine di zafferano a basso costo. Se si fa sciogliere un pizzico di zafferano in una tazza d’acqua calda, gli stimmi dovrebbero espandersi all’istante, colorando l’acqua. Se ciò non avviene, lo zafferano è probabilmente impuro o vecchio.

Lo zafferano si conserva in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce. Io riesco a produrre sino a 400 grammi di zafferano all'anno, ma per produrne 1 chilogrammo ci vogliono 500 ore di lavoro e 150mila fiori, un lavoro immane che fa bene alla mente e al cuore, soprattutto in un momento così critico e difficile come quello che stiamo vivendo. La migliore cura da tutti i mali è stare all’aria aperta, isolandosi per scelta e necessità, ritrovando prima se stessi e poi gli altri quando un giorno si potrà”.

L’Azienda produce anche liquore allo zafferano, morzelletti e zafferanelli (ossia biscotti alla nocciola e zafferano) e altre prelibatezze a base della famosa spezia gialla, tanto apprezzata nell’antichità. Lo zafferano infatti è soprannominato anche oro rosso, ha numerose proprietà benefiche e viene usato in cucina per dare sapore ai cibi, stratagemma utile per evitare il sale, adottando un regime di vita più salutare. E’ un grande alleato degli occhi e della vista, contrasta la degenerazione maculare che si manifesta con l’età.

Zafferano è il nome volgare del Crocus sativus, noto sin da tempi molto remoti per l’uso che si fa in cucina degli stimmi dei suoi fiori. Si conosceva perfino in epoca preistorica e si pensava fosse originario della Grecia e Asia Minore. Gli Arabi nel X secolo lo introdussero in Europa, sebbene una leggenda narri che furono i Fenici a portarlo in Spagna, la nazione che viene tradizionalmente associata alla produzione di questa spezia.

I Romani, con la loro tipica stravaganza, lo usavano per ricoprire strade e sentieri, creando letteralmente un tappeto dorato per imperatori e principi; si dice che, quando i soldati di Alessandro Magno entrarono nella Valle del Kashmir, trovarono una tale quantità di crochi dello zafferano che persero la testa dalla gioia e ruppero le righe. Lo si trova spontaneo in Persia, India e Asia Minore: in Italia viene coltivato specialmente in Abruzzo ma anche Umbria, Marche, Toscana, Sardegna. In Campania è diffuso nel casertano, beneventano e nel salernitano, soprattutto Cilento, Vallo di Diano, Alta Costiera Amalfitana e Picentini.

E’ una pianta bulbosa, dalle foglie strette e lunghe, verdi, che si sviluppano col fiore; i fiori, uno o al più due per pianta, sono costituiti dal solo perigonio che si diparte in un lunghissimo tubo dal bulbo e termina aprendosi in 6 lobi violacei, a fauce pelosa. Gli stami, in numero di tre, hanno filamenti bianchi ed antere gialle; lo stilo termina con 3 stimmi rosso-aranciati, che emanano odore gradevole per la presenza di un olio essenziale.

Oltre che come condimento in cucina, lo zafferano viene usato in farmacia per la preparazione del laudano ed in tintoria per tingere di giallo dorato. Il suo potere colorante è dovuto alla presenza di policrosite. Zafferano di qualità inferiore si ottiene anche dagli stimmi di Crocus medius e Crocus longiflorus. Simile allo zafferano è anche il Crocus vernus dei boschi e prati alpini, che fiorisce in primavera con fiori violacei o bianchi. Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India del Nord. Si lega perfettamente a qualsiasi piatto a base di riso, dallo squisito risotto alla milanese ai profumati pilau mongoli e ai budini di riso indiani e mediorientali.

Per preparare un buon risotto allo zafferano di Gaiano, basta seguire la ricetta di Paolo Pedrosi. Successo assicurato!

INGREDIENTI

Riso carnaroli 300 gr, Brodo di carne di qualità 1 litro, Burro 120 gr, Cipolla 1, Grana Padano grattugiato 100 gr, Vino Bianco secco 1 bicchiere, Zafferano di Gaiano in pistilli gr 0,15

PREPARAZIONE

Prendete 2/3 del burro (80 gr) e fateli sciogliere in padella a fuoco lento, nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nel burro. Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare a fiamma medio-alta con il burro, quindi bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fiamma alta fino alla totale evaporazione del vino stesso; aggiungete quindi un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere.

A metà cottura fate sciogliere lo zafferano sminuzzato in una tazza di brodo bollente, quindi continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente con lo zafferano; qualora fosse necessario, aggiungete altro brodo per terminare la cottura. Quando il riso sarà cotto, salate, spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro, il Grana, lo zafferano ed amalgamate il tutto mescolando di continuo; a piacere potete decorare la superficie del piatto con qualche pistillo di zafferano.

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Annamaria Parlato 30/10/2020 0

Chef Petrone e i 10 anni di "Pensando a Te", fra passione per la cucina e incertezze future

Nella bella frazione di Acquamela di Baronissi, dove la Regina Margherita di Durazzo, nel palazzo di cui oggi restano alcuni frammenti, trascorse gli ultimi anni della sua esistenza, è ubicato il Ristorante "Pensando a Te" di Antonio Petrone. Lo chef diplomato all’istituto alberghiero di Salerno ha iniziato a farsi strada come apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana.

Il suo rapporto con la terra natìa ma sopratutto campana è fortissimo e infatti spesso il suo pensiero è rivolto proprio a questo contesto: “Amo i suoi prodotti eccezionali, il sole, il mare, la Costiera Amalfitana, il Cilento, l’Irpinia. Sarebbe difficile vivere senza. Sono ancorato alle mie origini, la mia cucina incarna appieno la mia terra”. Fondamentali per la sua crescita personale e professionale sono state anche alcune esperienze di lavoro in rinomati ristoranti italiani, “al cospetto” di chef stellati come Antonio Guida (2 stelle Michelin), Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin), Andrea Migliaccio (2 stelle Michelin).

La collaborazione che lo ha segnato maggiormente è stata quella presso il ristorante "La Terrazza" dell’Hotel Eden a Roma, quando lo chef era Enrico Derflingher. Il Ristorante Pensando a Te nasce invece il 1 Agosto 2010, da un sogno che finalmente diventa realtà di tre giovani, Antonio Petrone, Imma e Lucia Ferrara. I clienti infatti vengono coccolati al tavolo in sala dalle sorelle Imma e Lucia, mentre a deliziare il loro palato ci pensa lo Chef Antonio con i suoi bravi allievi e la brigata di cucina.

Lo slogan del ristorante recita "E poi, una volta a casa sarete voi a pensare a lui: all'ambiente moderno e d'informale signorilità, giovane e dinamico, alla sua gustosa cucina che indugia molto sul territorio arricchita dalle tecniche apprese dallo chef-patron presso importanti ristoranti della costa". Proprio così, non si può negare l'evidenza dei fatti, perché tutto ciò che entra nella cucina di Antonio non è mai preconfezionato, le materie prime vengono trasformate per produrre pani, paste, dolci, grissini e tanto altro, in modo da rendere unica l'esperienza enogastronomica. Abbiamo provato ad intervistare lo chef per capire come sta organizzando la cucina in un momento difficile e drammatico quale è quello attuale dovuto alla seconda ondata pandemica da Covid-19.

Partiamo da una notizia piacevole e cioè che lo scorso febbraio il tuo ristorante ha compiuto dieci anni di presenza sul territorio campano. Cosa rappresenta e cosa ha rappresentato per te?

“Dico semplicemente che è un risultato straordinario. Pensando a Te è un mio sogno che avevo da bambino, realizzato anche grazie agli sforzi e alla tenacia di mia moglie Imma e di sua sorella Lucia (senza aiuti e fondo perduto, tutto mutuo e debiti). Nel 2010 in piena crisi economica molti ci diedero per spacciati. La testa dura, la perseveranza, la determinazione e la scelta di orientarci sulla qualità dei prodotti del nostro territorio e verso una clientela diversa ci hanno premiato.

Quando parlo di clientela diversa parlo di clienti semplici a cui piacciono le cose buone cucinate con professionalità e conoscenza delle tecniche, una clientela che fa attenzione ai dettagli e a ciò che permette di vivere un’esperienza completa a tavola fuori da casa ma in maniera diversa. La cura del cestino del pane, della carta degli oli , la carta delle acque, un’attenta selezione di tutto ciò che è di nicchia. Ritrovarci qui dopo 10 anni ed essere diventati riferimento gastronomico nella valle dell'Irno per tanti gourmet, che arrivano da ogni dove della regione e oltre, per noi è motivo di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio. Vedere i sacrifici, la passione, la voglia che ci mettiamo riconosciuti anche dalle maggiori guide di settore è un risultato straordinario, anche perché siamo persone semplici, partite da zero”.

Purtroppo c’è anche l’aspetto negativo collegato al Covid. Scongiurato al momento il lockdown nazionale, resta in ogni caso l’ordinanza regionale 83 con il divieto di fornire il servizio al tavolo dopo le 18, il divieto di spostarsi tra le province campane che non siano di residenza e il coprifuoco alle 23 per quanto riguarda la mobilità. Come stai affrontando il particolare momento di disagio?

“Il Covid ci ha messo a dura prova. Stiamo attraversando senza dubbio il periodo più buio dal secondo dopoguerra ad oggi. Un periodo difficilissimo dove ognuno di noi è chiamato nel suo piccolo a compiere il massimo sforzo rispettando delle regole. Tutto il comparto è in ginocchio, un momento storico in cui tutti indistintamente abbiamo delle grosse difficoltà legate al flusso di cassa, alle scadenze e siamo molto molto preoccupati per tutti i nostri dipendenti.

Sentiamo la distanza dello Stato rispetto ai tanti problemi dell'intero comparto e quindi siamo arrivati alla paralisi totale. Nessuno sa cosa, dove, quando, perché. E così la popolazione è confusa ma noi ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo reso i ristoranti luoghi sicuri. Poi però ci siamo resi conto che nonostante i sacrifici, ancora una volta l'Italia non è pronta ad affrontare la seconda ondata dell'emergenza, e quindi penalizzeranno ancora una volta le nostre attività per il bene comune insieme a tante altre partite iva. Ancora una volta siamo vittime inermi, private delle nostre libertà”.

Quali strategie pensi di mettere in campo qualora si presentasse il secondo lockdown?

“Se arrivasse un secondo lockdown (ormai ne sentiamo l'odore) sarebbe più disastroso per molti e più pesante da superare. Mi scrollerei subito da dosso lo sconforto perché mi rassegnerei ad un periodo più lungo di inattività rispetto al primo lockdown. Mi preoccupa molto il Natale, cercherei di essere il più possibile fiducioso, sperando in primis in un aiuto dello Stato e attivandomi per proporre la nostra ristorazione in modo diverso al cliente ma senza snaturare il nostro progetto. Proporrei due menù degustazione a domicilio a nostra firma. Oltre questo non resta altro che stare fermi e creare meno danni possibili”.

Quali piatti hai inserito nel menù autunnale e cosa avevi pensato per quello invernale?

“Il nostro menù autunnale è piaciuto tanto agli avventori che hanno avuto modo di saggiarlo prima che la psicosi da contagio rinchiudesse tutti a casa. Il bottone di pasta ai fasolari e stracotto di zucca con costa di bietole arrostita, l'uovo nocciolato (con alici di Cetara, nocciola di Giffoni, spuma di caciorocotta di capra cilentana e tartufo nero irpino), la cipolla ramata del Monaco sono tre piatti che hanno fatto breccia nel cuore dei nostri clienti, così come il risotto allo zafferano di Gaiano, cipolla ramata agrodolce e seppioline salernitane scottate, l'alluzzo salernitano con spinacino e purea di limone fermentato, la "passeggiata irpina "composta da tartare di podolica, castagne, porcini, more, lamponi ed estratto di biancospino.

Parto dalla tradizione e ne traggo ispirazione, proponendo una versione alleggerita dei piatti tipici, ridefinita e snellita della sua eccessiva pesantezza ma nel pieno rispetto della dieta mediterranea: zero grassi, proteine animali e tanto pesce – soprattutto azzurro – ed olio extra vergine d’oliva. Resteremo al momento aperti tutti i giorni a pranzo (escluso Lunedì) così come da decreto legge. Ogni settimana presenteremo due piccoli produttori del territorio e cercheremo di superare questo terribile momento con i loro prodotti. Realizzeremo piatti e menù degustazione con vino in abbinamento. Per il prossimo inverno speravo di recuperare la festa dei 10 anni abbracciati ai tanti clienti affezionati, ma sarà rinviata ancora. Di sicuro inseriremo tanti piatti ultimati alla brace, una degustazione da dieci portate, 1 piatto per ogni anno, per dare la possibilità ai nuovi avventori e attuali di degustare una passeggiata tra i nostri piatti storici. Diciamo che in campo ci sono dei nuovi progetti gastronomici con tante tante novità e questo nuovo lockdown ci darà il modo di confrontarci ulteriormente e pensare meglio sul da farsi”.

In che direzione sta andando secondo te la ristorazione italiana?

“La ristorazione italiana (Covid a parte) vive un momento magico. Abbiamo grandi chef che si sono distinti a livello mondiale, dando lustro alla nostra Bella Italia. Abbiamo riportato la materia prima ad essere protagonista del piatto, siamo giunti finalmente a manipolare e umiliare pochissimo la materia prima e farla arrivare al cliente grazie alla tecnica il 100% del gusto e sapore. Un mestiere il nostro non facile, aperto a tanti ma che realmente in pochi fanno con cuore e passione, specialmente senza tenere conto di un fattore importante: ridurre lo spreco della materia prima e riversare piú amore verso il territorio, verso i piccoli artigiani locali con i loro prodotti eccezionali, tenendo in vita la micro-economia locale”.

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