116 articoli dell'autore Annamaria Parlato

Annamaria Parlato 22/06/2024 0

Salerno, Giagiù è la pizzeria simile ad un paesaggio affrescato

Da Via Velia al Lungomare Trieste, il trasferimento in quella che è stata la Sala Varese di Palazzo Natella è avvenuto lo scorso febbraio e con la stessa intensità di prenotazioni. La pizzeria Giagiù si riconferma un punto solido della città di Salerno, nel panorama delle pizzeria di qualità che portano avanti la filosofia del prodotto made in Sud e del servizio di sala impeccabile, quasi da ristorante di alta cucina.

Allegra, colorata, stilosa e con una grande cantina a vista (sì perché oggi la pizza si abbina ai vini e alle bollicine), Giagiù è la pizzeria gestita dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro, assieme ai soci Giancarlo Manzo e Andrea Giannattasio. Questa pizzeria offre non solo un pasto, ma un'esperienza completa che unisce la gastronomia alla scoperta del territorio, delle sue tradizioni agricole, dei prodotti di ben otto regioni del Sud Italia e di alcune usanze antiche, che grazie alla pizza possono ritornare in auge.

Il nome richiama il tipico pomodorino giallo del Vesuvio, una varietà autoctona che si era persa poiché soppiantata dal pomodorino rosso del piennolo, il cui sapore è delicato e dolce, con una leggera acidità che conferisce freschezza. È meno acido rispetto ai pomodori rossi, il che lo rende ideale per chi cerca un sapore più amabile e meno intenso. Così si legge sulla parete centrale del locale, in un bel medaglione rosso e beige: “Un giorno un contadino del vesuviano, tra le classiche piante del piennolo rosso, trovò una pianta di pomodorino giallo e pensò di dare a questo insolito pomo d’oro il nome della sua nipotina Giulia. Da qui “giallo di Giulia” o più semplicemente Giagiù”.

Questo frutto dorato è il protagonista di alcune pizze presenti in carta, ma può diventare anche la base su cui adagiare fritti e altre prelibatezze. Giagiù potrebbe essere ribattezzata come "Ambasciata del Sud", una pizzeria che va oltre la semplice ristorazione, rappresentando un vero e proprio ambasciatore della cultura e della tradizione meridionale. La qualità eccellente degli ingredienti, l'attenzione ai dettagli e l'atmosfera unica rendono la permanenza qui un'esperienza da provare. Ideale per chi desidera immergersi nei sapori autentici del Meridione e scoprire le ricchezze gastronomiche del salernitano.

Il personale è accogliente e preparato, sempre pronto a raccontare le storie dietro ogni piatto e a consigliare i migliori abbinamenti con vini regionali e birre artigianali. La passione per la cultura meridionale traspare in ogni gesto e parola. Ogni morso della pizza profumata, fragrante e dal cornicione ben evidente, è un viaggio tra i sapori autentici, la farina è macinata a pietra, garantendo un impasto leggero, scioglievole e digeribile grazie alla lunga lievitazione.

Pecoraro sottolinea: “Il mio impasto nasce da anni di sperimentazioni ed è il frutto di un blend di farine grezze, tempi di maturazione, alta idratazione e temperatura di cottura; procedure tutte meticolosamente studiate in ogni dettaglio. Il risultato è una pizza dal cornicione lievemente pronunciato, dall’anima soffice, è più simile ad un paesaggio affrescato, ad un racconto tramandato da secoli. Nelle mie pizze rivivono le miriadi di influenze culturali che hanno pervaso il Mediterraneo, dalla Magna Grecia al passato più recente. Se dovessi definire il mio lavoro con un sostantivo, non potrei che scegliere la parola cura”.

E infatti anche i nomi si scelgono con cura, stimolano la fantasia del commensale, esaltano i ricordi, evocano la storia appresa sui banchi di scuola come per Pitagora, Omaggio al Re, il ‘700 Napoletano, Apulia 1956. L’invito è quello di munirsi di forbici adagiate sul tavolo per tagliare la pizza, ma la fetta è talmente elastica che le mani sono più che sufficienti e parte l’assaggio di “Giagiù: Il Sogno”, ma anche la domanda spontanea: “Sto mangiando una pizza o sorseggiando un caffè espresso? Si perché la pizza, nata grazie alla suggestione di un sogno, viene farcita con pomodorino giallo Giagiù confit, pecorino siciliano DOP, fiordilatte di vacca Jersey, pancetta del Vallo di Diano, olio evo cilentano e in uscita polvere di caffè e aria dello stesso che a cucchiaiate viene disposta al centro della pizza direttamente da una Moka gigante napoletana.

Al primo morso, si percepisce la delicatezza dell’impasto e la dolcezza dei pomodorini gialli, a seguire la cremosità del fiordilatte che avvolge il palato. La pancetta croccante e il pecorino aggiungono profondità e intensità, mentre le note tostate e leggermente amare del caffè emergono come un intrigante contrasto, completando il quadro sensoriale con un finale aromatico e persistente. L'aria di caffè è una schiuma leggera che infonde un aroma delicato di caffè, aggiungendo una dimensione olfattiva unica alla pizza. Inoltre, alcuni di questi ingredienti, in purezza, arrivano su un rettangolo di pizza in miniatura, una mattonella, prima della pizza vera e propria, per far capire a chi degusta cosa troverà sul disco lievitato.

Si consiglia anche l’assaggio della frittatina di pasta alla Nerano e del Canapaccio croccante, un latticino dalla consistenza compatta ma cremosa, ottenuto dal latte di bufala con l’ausilio di tecniche innovative, con note affumicate ricavate da una serie di passaggi in tela di canapa che terminano col trattamento a freddo nei fumi bianchi della paglia delle terre cilentane. Il latticino viene panato e fritto e adagiato su crema di pomodorino giallo e guarnito con salsa agrodolce di pomodoro verde e note di zenzero, gocce di confettura di cipolla e malvasia. A questi piatti si può abbinare una birra artigianale sarda “Mutta Affumiada” del Birrificio di Cagliari, nata dal perfetto connubio tra il malto affumicato e le bacche di mirto essicate, che la rendono interessante e di facile ricevibilità. Le note del mirto, dal sentore erbaceo e leggermente balsamico, sono percepibili nella seconda fase della bevuta.

Prima di andar via, ma con la voglia di ritornare presto per vivere nuove esperienze tutte meridionali, imperdibile il “TiramiSud”, un tiramisù in barattolo rivisitato con cacao in polvere, crosta croccante al cioccolato di Modica, crema di ricotta di bufala e biscotto di Castellammare di Stabia bagnato nel caffè. “Quando vai da Giagiù piangi due volte: quando arrivi e quando te ne vai”, sicuramente senza rimpianti.

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Annamaria Parlato 18/06/2024 0

Esplorando sapori e atmosfera al ristorante Casamare di Salerno

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

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Annamaria Parlato 30/05/2024 0

Dispensa piacere la pizza nel ruoto di "Addò Ciaccio" a Mercato San Severino

Negli ultimi anni, c'è stato un forte ritorno alle tradizioni culinarie e alle ricette casalinghe. La pizza nel ruoto (o'rutiello- rutelluccio), essendo una preparazione tradizionale, è diventata simbolo di autenticità e genuinità. Molte persone cercano piatti che richiamino i sapori dell'infanzia e della famiglia. La pizza nel ruoto, spesso associata a cene in famiglia e momenti conviviali, risponde a questo bisogno di comfort food. È relativamente facile da preparare anche per chi non ha molta esperienza in cucina. Non richiede attrezzature particolari né tecniche complicate, inoltre la possibilità di personalizzare i condimenti rende la pizza nel ruoto adatta a vari gusti e preferenze, permettendo infinite combinazioni di ingredienti.

Alcuni ristoranti e pizzerie hanno iniziato a includere questo prodotto tutto campano nei loro menù, promuovendola come specialità regionale. Questo ha contribuito a diffonderne la popolarità anche al di fuori delle regioni di origine. Giovanni Cerrato, nel suo locale a Pandola di Mercato Severino, Addò Ciaccio, nato ben sette anni fa, ha inserito in carta il ruoto, proposto in differenti varianti e gusti.

A differenza della pizza napoletana tradizionale, la pizza nel ruoto ha un impasto leggermente più alto e soffice internamente, grazie alla seconda lievitazione nel recipiente metallico. Nelle campagne del Sud Italia, era comune preparare pane e altri prodotti da forno in casa. Il forno a legna era un elemento centrale delle case contadine, e la teglia (ruoto) era spesso utilizzata per cucinare vari tipi di focacce e pizze. L'uso della teglia permetteva di sfruttare al meglio il calore del forno e di ottenere un impasto soffice e ben lievitato. La "pizza nel ruoto" era una soluzione pratica e versatile, che permetteva di utilizzare gli ingredienti disponibili in casa. La farina, l'acqua, il lievito e il sale erano ingredienti di base sempre presenti, mentre il condimento poteva variare a seconda della disponibilità stagionale e delle risorse economiche. In genere, questa pizza serviva anche a testare la temperatura dei forni stessi.

Giovanni, detto Ciaccio, è stato il vincitore della categoria “pizza classica” nel 2017 al Campionato Nazionale Pizza Doc, ha rappresentato la Campania a Casa Sanremo e in maniera itinerante ha fatto conoscere la sua arte bianca in molti eventi di settore. Le sue pizze riflettono la semplicità e la vivacità femminile che si respirava in casa Cerrato: la gestualità delle mani, tra profumi e ricordi d’infanzia, rivive sul disco elastico dall’odore irresistibile. Oggi infatti in cucina c’è anche la mamma di Giovanni e in sala la sua compagna, ottima consigliera per quanto riguarda la scelta di sfizi, dessert e soprattutto beverage.

Ciaccio racconta: “Con il tempo, la pizza nel ruoto è diventata una pietanza apprezzata non solo nelle campagne ma anche nelle città. La semplicità della preparazione e la possibilità di personalizzare il condimento l'hanno resa popolare in diverse occasioni, dalle feste familiari alle celebrazioni locali. L'uso del ruoto conferisce una crosta croccante alla base e bordi morbidi, creando un contrasto di consistenze molto apprezzato. Il segreto è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva, che aiuta la pizza a non bruciare e soprattutto ad incrementare il famoso crunch che tanto piace e ingolosisce.

Sicuramente è una pizza da godimento allo stato puro, è unta, mai banale, ti fa ritornare bambino ed io la sto proponendo in vari gusti. Un fuori menù che sto testando è quello con crema di melanzane homemade, bufala, pomodorini semidry, salsiccia di Castelpoto dolce, basilico e tarallo alla frutta secca, sugna e pepe che realizza mio fratello a Casa Federici di Montoro, da sbriciolare al momento per una food experience da vivere e assaporare lentamente”.

Su questa pizza si può abbinare una birra allo zafferano Shirin Persia Saffron American Wheat, nata dalla collaborazione fra Shirin Persia, azienda nata nel 2019, importatrice di zafferano equosolidale di qualità e prodotti artigianali equo-solidali dall’Iran, e il birrificio 5+ di Trento. Questa combinazione offre un'esperienza di birra unica, che unisce la leggerezza e la freschezza di una American Wheat con la sofisticazione e l'esotismo dello zafferano. Se a tutto ciò si aggiunge una frittatina di pasta alla Nerano, qualche polpettina di baccalà e il tiramisù della casa, realizzato alla perfezione dalla mamma di Ciaccio, allora vi sarà una full immersion tra i piaceri della tavola e quelli territoriali, in cui la celebrazione regionale diventerà coinvolgimento sensoriale ed extrasensoriale, per un'esperienza gastronomica che andrà oltre il semplice nutrimento.

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Annamaria Parlato 04/05/2024 0

Montoro, stupisce ed emoziona la cucina di Chef Cerrato a Casa Federici

Alla frazione Pandola di Montoro, sorge il ristorante Casa Federici, prendendo il nome proprio dall’omonima strada in cui sono ravvisabili le tracce di un antico passato di grande fascino. Casa Federici infatti è un’architettura settecentesca, un tipo di residenza rurale che era comune nel XVIII secolo, specialmente in Europa. Queste case, spesso chiamate anche "case di campagna" o "case padronali", erano generalmente abitate dai contadini o dai proprietari terrieri stessi.

Caratterizzate da uno stile architettonico semplice, ma funzionale, le case coloniali del Settecento solitamente presentavano pareti spesse in pietra o mattoni e una disposizione degli spazi interni concepita per adattarsi alle esigenze agricole della famiglia che vi risiedeva. All'interno, potevano includere una cucina con un grande focolare per preparare cibi e riscaldare la casa, una sala da pranzo, camere da letto e, in alcuni casi, anche una cantina per conservare le provviste. A Casa Federici sono identificabili ancora il pozzo funzionante, la corte esterna e gli archi, testimonianze significative e intrise di storia, messe in evidenza grazie al lavoro di restyling attento alla conservazione del plesso, secondo criteri di valorizzazione e funzionalità.

Lo chef Francesco Cerrato e sua moglie Marzia Longo hanno avuto la lungimiranza di far risplendere un bene architettonico, promuovendo il patrimonio locale e rendendolo fruibile grazie all’interessante cucina d’autore, che ha reso questo posto fiore all’occhiello per gli amanti della buona tavola. Le due spaziose sale interne sono accoglienti, caratterizzate da un design minimalista, basato sull'idea di riduzione agli elementi essenziali, eliminando ogni elemento superfluo. I colori sono neutri, come il bianco, il grigio, il nero e il beige. Questi colori contribuiscono a creare un'atmosfera calma e rilassante, senza distrazioni visive. Tutto è arricchito dall'uso di materiali di alta qualità, come il legno, il metallo e il vetro. Questi materiali conferiscono un senso di eleganza e raffinatezza agli spazi.

La cucina è molto creativa e innovativa, combina elementi provenienti da diverse culture e tradizioni gastronomiche. C’è molta territorialità, a partire dalla celebrazione della materia prima, che si mescola a tendenze più internazionali, sostenibilità e stagionalità. I menù dello chef Cerrato non stancano, sono giocosi, inusuali, divertenti per gli accostamenti inaspettati, le consistenze che non sono mai quel che sembrano, gli impiattamenti visivamente stimolanti. Inoltre, le sperimentazioni di Cerrato si spingono oltre lo scibile, lui cerca di raggiungere il famoso “quinto gusto o umami” attraverso salse, tostature, caramellizzazioni, brodi, riduzioni, affumicature. I suoi piatti conservano anche diverse note amare di fondo, che poi vengono stemperate e mitigate da ingredienti più dolci o acidi, particolari cotture o preparazioni.

Lo chef ha spiegato: “Circa quattro anni fa ho aperto il ristorante, in piena pandemia. Ho trascorso la mia gioventù sempre in cucina e ho avuto maestri eccezionali come Matteo Sangiovanni e Rocco Iannone. Dopo un po' di esperienze in rinomate cucine del territorio, ho deciso di coronare il mio sogno assieme a mia moglie, che è manager di sala. La clientela risponde bene e questo mi riempie di soddisfazione, perché a volte penso di spingermi oltre e di non essere in grado di far comprendere la mia cucina. Le persone sono curiose e sono disposte a provare le novità che le ultime tendenze propongono. Io, in ogni caso, cerco di essere spontaneo, perché questi sono i piatti che in primis piacciono a me e che desidero offrire ai clienti. Sono già diversi anni che siamo anche menzionati dalla Guida Michelin, il più importante podio di settore. Ho voglia di approfondire ulteriormente la materia prima e stupire con la massima semplicità chi vorrà assaggiare i miei piatti”.

Cerrato è abile sulle micro-lavorazioni, un cesellatore nato, e lo si percepisce dalla cura maniacale che pone sui finger di benvenuto e sulla piccola pasticceria. Capolavori di gusto sono il manzo, gambero e sedano rapa, il riso di pasta, carciofi e kefir, la pescatrice e bieta con il suo quinto quarto lavorato come il soffritto alla napoletana e racchiuso in un raviolo sempre di bietola, il predessert “finta oliva” al cioccolato bianco, capperi e limone, il dessert con gelato alla camomilla su crumble di riso, mousse di barbabietola, cremoso all’olio evo, gel di barbabietola e meringa. Quando un pasto coinvolge tutti i sensi, non solo il gusto, lascia un'impressione duratura e memorabile.

Per quanto riguarda il beverage, Marzia Longo ha aggiunto: “In genere si inizia da un tè kombucha, in cui vengono messe a fermentare le erbe e spezie tipiche del liquore concerto, originario di Tramonti. Serve a predisporre il palato alla degustazione. Dopodiché a questi piatti si può abbinare un rosato dalla buona struttura, fermo, secco, come il 7cento20 Aleatico IGP Puglia della Cantina Gentile, che al naso rivela note romantiche di rosa, fragola e melagrana, mescolate con un tocco di pepe rosa e mandorla. Il finale è fresco e leggermente speziato. Sul dessert invece consiglio una grappa DellaValle affinata in botti da Picolit, tipico vitigno autoctono a bacca bianca del Friuli, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. All’olfatto sviluppa profumi molto delicati di frutta candita, con una spiccata prevalenza, al gusto, di sentori di arancio”.

E chi mai oserebbe inserire in un menù un dessert realizzato con patate, cipolla di Montoro, gel all’Amaro Montoro a base di carciofi e baccalà? Chef Cerrato, senza ombra di dubbio, sempre e solo lui, talento naturale, enfant prodige della cucina campana. La cucina è emozione, sentimento e godimento, Casa Federici ne è l’apoteosi.

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Annamaria Parlato 29/04/2024 0

Le creazioni di 3 pizzaioli salernitani per esaltare al massimo i carciofi

Nel corso della storia, il carciofo ha attraversato molte trasformazioni e ha continuato a occupare un posto di rilievo nella cultura alimentare di molte regioni del mondo. La sua notorietà è collegata al fatto di essere un ortaggio antico, che ha mantenuto la sua popolarità e il suo fascino attraverso i secoli. Ha infatti origini remote ed era già noto e coltivato nell'antichità classica. I romani e i greci ne apprezzavano sia il gusto che le presunte proprietà benefiche per la salute. Si dice che l'imperatore romano Nerone fosse un grande estimatore del carciofo e ne consumasse grandi quantità per le sue proprietà depurative.

Durante il Medioevo, il carciofo continuò ad essere coltivato e consumato in alcune parti d'Europa, sebbene la sua fama potesse variare a seconda delle regioni e dei periodi storici. Tuttavia, la sua coltivazione e il suo consumo rimasero relativamente limitati rispetto ad altri ortaggi. Nel Rinascimento, il carciofo conobbe un revival grazie all'interesse dei nobili italiani e francesi per la gastronomia raffinata. In questa epoca, il carciofo divenne un ingrediente comune in molte ricette sofisticate e fu apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina.

Con il passare dei secoli, il carciofo continuò ad essere apprezzato in cucina in molte parti del mondo. La sua popolarità crebbe ulteriormente con l'avvento della cucina mediterranea e la diffusione della cucina italiana in tutto il mondo. Oggi, il carciofo è un ingrediente amato e utilizzato in molte cucine internazionali, oltre ad essere apprezzato per le sue proprietà salutari e nutrizionali. Prediletto da chef e pizzaioli, viene spesso adoperato anche per preparazioni dolciarie.

Il sapore del carciofo può essere descritto come unico e complesso. È leggermente amaro, ma ha anche una dolcezza sottile e un sapore terroso, che lo rende molto interessante. La parte esterna delle foglie può essere leggermente più fibrosa e amara, mentre il cuore e le foglie più interne sono più teneri e hanno un sapore più delicato e dolce. Il carciofo fresco ha anche una nota vegetale fresca e croccante, che lo rende delizioso da gustare sia da solo che come ingrediente in varie ricette. La sua complessità di gusto lo rende un ingrediente versatile in cucina, che può essere utilizzato per aggiungere profondità e carattere ai piatti.

Alcuni pizzaioli salernitani si sono cimentati a realizzare fantastiche pizze a base di carciofo, ognuna delle quali ha tecnica e caratteristiche diverse dalle altre, valorizzando al massimo l’ortaggio molto coltivato e consumato a Salerno e provincia. Sabatino Citro, titolare di Vittoria Pizzeria a Baronissi, ha puntato su una pizza che ha chiamato Cuor d’Auletta, a base di crema di carciofo bianco del Tanagro, fiordilatte di Tramonti, battuto di lardo di suino razza casertana, petali di carciofo bianco saltati, prezzemolo e crumble di pane saporito. In uscita dal forno, un giro d’olio extravergine d’oliva Fortuno dell’azienda agricola biologica Mazzeo di Camerota, un blend ricavato da cultivar Frantoio, Pisciottana, Olivastro e Carpellese.

Citro sottolinea: “Questa pizza, seppur apparentemente complessa, è molto delicata, ha tutti i profumi della macchia mediterranea, esaltati dall’olio biologico; è ideale consumarla in questo periodo dell’anno perché il nostro territorio riesce ad offrire questo meraviglioso carciofo, il Bianco del Tanagro. Ha particolari caratteristiche, a partire dal colore, ma soprattutto si lascia ricordare per la sua tenerezza e dolcezza. E’ il principe degli ortaggi salernitani e questo è il mio omaggio per valorizzarlo al meglio, anche attraverso il mio impasto che non prevede farine raffinate ma altamente selezionate e salutari”.

Francesco Miranda, capo pizzaiolo presso Madia a Salerno, è stato sin dagli esordi un grande sperimentatore di impasti e lievitazioni. Per la stagione primaverile, ha messo in carta la Carciofi 360° con impasto ai carciofi ricavato dal brodo-estratto e farina di carciofi, condita poi con carciofi in diverse consistenze, sfruttando la materia nella sua totale essenza senza alcuno spreco: vellutata ai carciofi, provolone del Monaco Dop, cuori di carciofi arrostiti, cenere di carciofi, olio evo Terra del Palazzo.

Miranda racconta: “Non ho mai rinnegato le origini contadine della mia famiglia, io stesso sono un agri-pizzaiolo. Amo studiare la materia prima e nel mio menù non mancano mai pizze con ortaggi di qualsiasi tipologia. In questo periodo ho ideato una pizza agli asparagi ed una ai carciofi, utilizzando ogni parte dell’ortaggio, senza buttare via niente. L’acqua che serve ad idratare l’impasto è brodo di carciofo, la farina è vegetale, il condimento è una variazione della verdura stessa in diverse consistenze e preparazioni. Questa creazione sta riscontrando diversi apprezzamenti e questo mi incoraggia a proseguire in questa direzione, per una pizza sempre più etica e sostenibile”.

Il salernitano Daniele De Caro, patron della pizzeria O Sciore di Bivio Pratole-Pugliano, maestro pizzaiolo di grande esperienza e notorietà nella sua Salerno, ha ideato la pizza del mese, denominata Mammarella, composta da crema di carciofi home made, fior di latte, in uscita carciofi fritti, salsiccia del Vallo di Diano, pecorino canestrato di Moliterno IGP, prezzemolo cristallizzato e olio evo.

De Caro spiega: “La mammarella è tipica dell’area acerrano-nolana, un carciofo che si adatta bene per essere imbottito, indorato e fritto o assemblato in parmigiana. Questa pizza è molto ricca ed è l’esaltazione di alcuni prodotti del Sud, come il pecorino e la salsiccia. E’ divertente al morso proprio perché ci sono diverse consistenze che la rendono tale. E’ un po' il mio tributo alla ricetta campana del carciofo 'mbuttunato, quando in casa mamma e nonne inondavano di profumi la cucina, preparando questa pietanza che saziava e piaceva anche ai bambini. Il mio impasto indiretto poi è morbido e scioglievole, la base ideale per questo condimento”.

Queste tre pizze sono una vera e propria esperienza gustativa che, in modo delizioso, garantisce un viaggio tra i sapori e le tradizioni del Meridione e della Campania, trasmettendo valori legati alla salute, all'ambiente, alla cultura e alla comunità.

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Annamaria Parlato 20/04/2024 0

La mela limoncella, frutto raro a Baronissi e poco conosciuto

Non è la mela del peccato di Adamo ed Eva, né tantomeno quella computerizzata di Steve Jobs, né quella avvelenata di Biancaneve, è molto di più. E’ un frutto prelibato che cresce in Campania: la mela limoncella. Questa mela storica ha un sapore più complesso e sfumature uniche, che la rendono diversa dalle varietà commerciali più comuni.

Di origini italiane antichissime, questo tipo di mela veniva coltivata soprattutto nell’area centro-meridionale (Campania, Abruzzo, Molise, Puglia) in montagna o collina. L’albero ha una fioritura abbastanza tardiva, ha chioma folta, attecchisce bene in terreni poco fertili ed è adatto per coltivazioni a basso impatto ambientale. Preferisce sicuramente habitat più temperati, in quanto è sensibile al freddo.

La mela limoncella è così chiamata poiché ha un aroma asprigno, citrino, che ricorda gli agrumi. Ha la polpa bianca dotata di buona serbevolezza, la buccia gialla picchiettata di macchioline marroni sparse qua e là, è di piccole dimensioni ed ha una particolare forma oblunga a metà tra il cilindro ed il cono. La cavità peduncolare è profonda e stretta, la cavità calicina è poco profonda, aperta e pieghettata. La buccia cerosa è particolarmente profumata, infatti in passato le donne usavano adagiare queste mele tra il bucato, per regalare ai tessuti il piacevole aroma di frutta.

La raccolta avviene in ottobre, e a partire da novembre, sino alla primavera, ne avviene la consumazione. Se viene conservata in luoghi idonei (fruttai o anche in frigorifero), le sue proprietà organolettiche migliorano, sia in fragranza che in sapidità della polpa, ed è infatti considerata tra le più pregevoli cultivar meridionali di mele. Oggi è quasi in via di estinzione. Ad Agerola, in provincia di Napoli, queste mele ancora si coltivano ed hanno dimensioni leggermente più grosse, tanto da esser nominate “Limoncellone”. A Baronissi, le limoncelle crescevano spontaneamente e oggi si sta cercando di recuperarle per diffonderne la conoscenza e il consumo.

Al pari della mela annurca, ha un’ottima croccantezza e si presta molto bene in cucina. Si possono consumare cotte, fresche o in succhi. Sono adattissime nella preparazione del sidro o addirittura essiccate se ne possono ricavare delle salutari chips da sgranocchiare come snack. Nell’area beneventana, la mela limoncella è stata fatta rientrare nel progetto di Slow Food “Arca del Gusto”, che preserva le eccellenze gastronomiche poco conosciute dall’inquinamento, dalla globalizzazione sfrenata, dalle tecniche agricole industriali. Trovare e provare queste mele può essere un'esperienza affascinante per gli appassionati di frutta e di storia agricola.

Molti agricoltori e coltivatori stanno lavorando per preservare e valorizzare queste varietà storiche, coltivandole in piccole quantità e promuovendo il loro uso in cucina e nella produzione di liquori, confetture e altri prodotti artigianali. I frutti rari giocano un ruolo importante sia dal punto di vista ecologico che culturale, e la loro valorizzazione ha diversi benefici: conservandoli, contribuiscono alla diversità genetica delle piante coltivate e una maggiore biodiversità può rendere le colture più resilienti alle malattie, ai parassiti e ai cambiamenti climatici, inoltre possono arricchire la dieta quotidiana con micro e macronutrienti, migliorando la qualità della nostra alimentazione.

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Annamaria Parlato 30/03/2024 0

La deliziosa tavola di Pasqua a Salerno tra salato e dolce

La Pasqua è una delle più grandi feste religiose, durante la quale vengono commemorate la morte e la resurrezione di Gesù. La maggior parte delle tradizioni pasquali si possono ricondurre ad antichi riti di propiziazione ed eliminazione, connessi con l’inizio della primavera. Ad accentuare tutto questo, contribuisce il precedente periodo di Quaresima in cui, specialmente nei secoli passati, l’astinenza acquistava un evidente significato di purificazione.

La tavola di Pasqua varia a seconda delle tradizioni regionali e culturali, ma ci sono alcuni elementi comuni che sono tipici della tavola pasquale in molte famiglie e culture. Il menù è infatti ricco ed impegnativo, quanto quello natalizio, e non fa per niente riferimento all’astinenza. Si sa, le tradizioni vanno rispettate e tramandate, le massaie impiegano diversi giorni per infornare dolci, in notevoli quantità, che spesso si regalano come simbolo di buon augurio.

In ogni casa salernitana che si rispetti, il capofamiglia, dopo aver sapientemente addobbato e benedetto con l’acqua santa ed il rametto di palma la tavola pasquale, inaugura l’inizio del pasto, che innanzitutto prevede un abbondante antipasto, composto da affettati misti (la fellata), tra cui: soppressata, uova sode, ricotta salata, pancetta, capocollo, olive, provolone e qualche acciuga sottolio. Volendo, il tutto lo si può accompagnare con torte rustiche, casatiello salato o tortano di sugna e cicoli, abbellito con uova ricoperte ancora dalla buccia. Le uova sono un altro simbolo tradizionale della Pasqua: rappresentano la vita, la rinascita e la fertilità. Le uova possono essere dipinte, decorate o utilizzate in vari modi nella preparazione dei pasti pasquali.

Il primo piatto di solito prevede la classica pasta al forno, assemblata con diversi strati di mozzarella, polpettine, salame, ricotta, parmigiano e basilico oppure pasta fatta in casa all’uovo con ragù di carne. Proseguendo con l’abbuffata, il secondo in genere consiste in capretto o agnello stufato, arrosto oppure al forno, con patate novelle, profumate al rosmarino o insaporite con pezzetti croccanti di pancetta. L'agnello è un simbolo tradizionale della Pasqua, che rappresenta Cristo come "l'Agnello di Dio" che si sacrifica per la redenzione dell'umanità.

A questo punto, quando apparentemente pare non esservi più alcuna portata, si intrufola prepotente la minestra maritata, conosciuta anche in epoca borbonica con il termine di “menesta cu no palmo ‘e grasso”, composta da svariate verdure di campo in brodo a cui si aggiungono pezzi meno nobili del maiale, ma molto saporiti. Talvolta, quest’ultima viene sostituita da pizze “chiene” con ricotta vaccina o di pecora e verdure e dai carciofi arrostiti sulla brace ardente. Il banchetto dei dolci, infine, prevede la pastiera sia di grano che di riso ed il casatiello dolce, detto anche viccillo (piccolo uovo), a base di pasta brioche con decori di uova e confettini di zucchero.

Oltre al cibo, la tavola di Pasqua può anche essere decorata con fiori freschi, candele, tovaglie e centrotavola per creare un'atmosfera festosa e accogliente. In sintesi, la tavola di Pasqua è un momento di gioia, condivisione e celebrazione, dove la famiglia e gli amici si riuniscono per festeggiare la risurrezione di Gesù Cristo e accogliere la primavera con cibo delizioso e tradizionale. Se allora Pasqua è sinonimo di grandi mangiate in compagnia, ha ragione lo scrittore e drammaturgo George Bernard Shaw quando asserisce: “Non vi è amore più sincero di quello per il cibo”.

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Annamaria Parlato 26/03/2024 0

Verde, bianco o violetto, l'asparago è il re delle verdure primaverili

L’asparago appartiene al genere di piante della famiglia delle Gigliacee, con specie sia commestibili che ornamentali. La specie commestibile è l’Asparagus officinalis, di cui sono utilizzati i turioni, ossia i giovani getti primaverili che derivano da tozzi rizomi; questi turioni, dal gradevole sapore dolciastro, se lasciati al loro naturale sviluppo, danno luogo a fusti eretti, rigidi, verdi, che raggiungono l’altezza di circa un metro.

L’asparago è stato coltivato, sin dall’antichità, nelle regioni temperate; esso è originario della Mesopotamia e da qui si diffuse dapprima in Grecia e nella Penisola Balcanica in generale, in Ucraina e quindi in altre regioni adatte all’asparagicoltura. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione.

L'asparago fu citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare, gli ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale, viaggeranno nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane, che ne diffusero la coltivazione in Spagna e poi da lì in Germania, Olanda e Polonia, per arrivare da ultimi in Francia, dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi da sostenere con donne avvenenti, tanto da arrivare a rimandarli o a rinunciarci se non si fossero reperiti grossi.

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente, l'asparago fu introdotto in Nord America. Si riproduce in coltura, per mezzo delle cosiddette “zampe di asparagio”, ossia parti di rizomi ricchi di gemme; più di rado si propaga per semi. Gli asparagi sono ricchi di vitamine dei gruppi B, C ed A e di asparagina, sostanza ad azione diuretica.

Alla voce “erbaggi e legumi”, Pellegrino Artusi dice che questo erbaggio (l’Artusi parla di “sparagi”), prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Era il 1891 quando Artusi consigliava nella sua prima edizione del celeberrimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” questo modo di cuocere e mangiare gli “sparagi”, una ricetta ancor oggi da considerarsi il modo base per gustare questi ortaggi.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; vi sono diverse varietà: l'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato; l’asparago violetto, dal sapore molto fruttato ma un tantino amarognolo, che è in realtà un asparago bianco che fuoriesce leggermente e che, vedendo la luce, riesce ad attuare la fotosintesi, acquistando un colore lilla abbastanza uniforme; l'asparago verde, che germoglia alla luce del sole, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato, in cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio, o in più nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua e ghiaccio. Talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto. Gli asparagi selvatici hanno un aspetto simile agli asparagi coltivati, ma tendono ad essere più sottili e meno uniformi nella forma. Le punte degli asparagi selvatici sono generalmente più piccole e appuntite rispetto a quelle degli asparagi coltivati. Possono variare di colore a seconda della varietà e della stagione, ma spesso presentano una tonalità verde scuro o verde brillante.

Alcune varietà possono avere sfumature di viola o rosso, come quelle tipiche del salernitano, e sono note per il loro sapore intenso e aromatico, spesso descritto come più robusto e terroso rispetto agli asparagi coltivati. Hanno un sapore leggermente amaro e una consistenza più croccante e fibrosa e possono essere lessati, grigliati, saltati in padella, arrostiti o consumati crudi in insalate. Il loro sapore intenso e aromatico li rende ideali per aggiungere un tocco di originalità e freschezza ai piatti o alle ricette tipiche del periodo pasquale, come torte rustiche o frittate da gustare durante il pic-nic del Lunedì in Albis.

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Annamaria Parlato 26/02/2024 0

Salerno, le pizze da Màdia non si... conservano ma si sfornano per i buongustai

Son passati sette anni da quando il costruttore Salvatore Iannuzzi ha inaugurato Màdia all’Irno Center di Salerno. Sette anni fruttuosi di recensioni positive e riconoscimenti nelle migliori guide di settore (tre spicchi Gambero Rosso), in cui inizialmente pizzeria e cucina camminavano di pari passo con le proposte in carta dello chef Domenico Vicinanza, poi solo con la pizzeria capitanata dal primo giorno dal talentuoso pizzaiolo di origini vesuviane, Francesco Miranda.

La gestione è oggi nelle mani di suo figlio, Fabrizio Iannuzzi, coadiuvato da un assortito team di collaboratori, sia in sala che al forno delle pizze, coordinato da Miranda. Il termine màdia ovviamente richiama il mobile da cucina tradizionale, spesso in legno, utilizzato per conservare alimenti, utensili e altri oggetti. La màdia poteva avere ante e cassetti ed era spesso posizionata nella zona della cucina, utilizzata anticamente dalle nonne per deporvi anche pane, farina o per avere una superficie di lavoro che poteva essere sfruttata come piano aggiuntivo per la preparazione dei cibi.

Quindi anche il significato che ne deriva è identificato della filosofia della pizzeria, che vuole elargire ai propri clienti un prodotto autentico, genuino, rustico e goloso, una pizza che parla molte lingue e dialetti e che ha ìnsiti profumi e ricordi del passato. L’ambiente, sviluppato su due piani, con le sedute interne che in estate vengono proiettate anche verso il dehors esterno, è confortevole, i materiali in legno lo rendono caldo e amichevole; in alto, sul soffitto, campeggia al centro una gigantesca spiga di grano, un importante segno di riconoscimento per indicare ciò a cui si vuole dare maggiore importanza: farina, grani e impasto.

Ovviamente l’impasto parte dal prefermento, tecnicamente chiamato “biga”, che viene posto in apposite celle per almeno 48h. La biga dona digeribilità, gusto e profumi, che ricordano il pane appena sfornato, quello di una volta, lavorato dalle massaie nelle case di campagna. Per altri impasti viene utilizzato il lievito madre, creato dalle bucce di mela annurca biologica che, quotidianamente, si idratano con acqua e farina. Questo tipo di lievito dona all'impasto note acidule, amplifica il profumo del grano e favorisce ulteriormente la digeribilità.

Miranda ha svelato: “Per il menù primaverile ci saranno delle sorprese. Ho ideato una serie di pizze al tegamino con farine e impasto 100% vegetali, usando addirittura l’acqua per idratarlo, recuperata dall’ortaggio stesso come carciofo e asparago. Per farcirle non mancheranno questi vegetali, uniti ad altri ingredienti che ne esalteranno al massimo il sapore. Non sembrerà di mangiare una pizza al carciofo ma il carciofo stesso. Le mie origini sono contadine e lo studio delle verdure nella loro essenza ha sempre preso il sopravvento su di me. E’ dal 2017 che mi sono concentrato sull’idea di introdurre l’orto in pizzeria e proseguirò su questa strada, che mi è sembrata vincente dal primo momento”.

Francesco nella sua màdia ha un impasto speciale per ogni giorno della settimana: dal lunedì alla domenica c’è l’impasto con farina di tipo 1, il giovedì e il venerdì l’integrale e dalla domenica al mercoledì i clienti possono assaggiare la pizza in pala, con impasto a base di semola Senatore Cappelli, farina integrale e farina di tipo 2. La pizza di Francesco ha un cornicione non troppo pronunciato, con buccia leggermente croccante, la base è sottile ma robusta abbastanza da sostenere i condimenti senza perdere la sua consistenza.

Consigliata tra le “pizze d’inverno 2024” è la “Cilento a colori”, sia per la cromìa utile ad allontanare il grigiore invernale sia per il il connubio di sapori sprigionato dagli ingredienti, di cui broccoli saltati con aglio, olio e peperoncino, bufala affumicata, salamino, cacioricotta di capra del Cilento, datterino giallo e olio al peperoncino. In abbinamento è consigliata una birra con gradazione alcoolica più elevata, come l’inglese Spitfire Strong Lager (9 gradi) a bassa fermentazione, nata per volere del birrificio Shepherd Neame, in ricordo dell’ottantesimo anniversario del primo volo dell’iconico cacciabomardiere Spitfire. Una pizza che richiama esattamente il concept di Màdia, valorizzando l’elemento vegetale a 360 gradi.

Da non perdere anche la “Come una sorrentina”, un omaggio al classico piatto di gnocchi dell'omonima Penisola, con impasto soffice alle patate cotto in tegamino a tre lievitazioni, datterino della piana del Sele emulsionato con parmigiano reggiano 24 mesi e fiordilatte bruciato a cannello. Per chiudere in bellezza, un dessert artigianale ci sta tutto e quindi da provare è il “Dolcino tiepido” con farina Senatore Cappelli, albicocca e semi di papavero al profumo di menta, servito su salsa inglese all’albicocca e pellecchiella del Vesuvio. Un dessert piacevole, non stucchevole, che lascia il palato pulito e incanta con la sua rusticità, una carezza avvolgente e raffinata, da intenditori.

In abbinamento è perfetto il rum jamaicano Appleton Estate 8 years old Reserve di color miele, dalla grande luminosità di preziosi riflessi bronzati, naso consistente di spezie e frutta secca con sentori di miele e legno, note di vaniglia e nocciola, scorza d'arancia e melassa. Con un ambiente accogliente, un personale attento e cibo eccezionale, questa pizzeria offre un'esperienza gastronomica che vale la pena provare per assaporare le cose buone come una volta.

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Annamaria Parlato 06/02/2024 0

Equilibrio costante tra intuito e riflessione, questo è "Suscettibile" a Salerno

Nella vita un pizzico di suscettibilità non guasta, così come a tavola o in un ristorante, a patto che la persona non si offenda ma recepisca il giudizio o commento in maniera positiva, reputandolo uno sprone a far meglio per arrivare a rasentare la perfezione. I fratelli Antonio ed Enrico Morinelli, con lo chef Mario Quarta, ne sono consapevoli, tant’è che dal 2020, subito dopo il lockdown imposto dalla nota pandemia, hanno formato una squadra perfetta nella gestione del loro ristorante "diversamente cilentano" a Salerno, Suscettibile.

I tre, coadiuvati in sala da Mario Sessa, forse un po' permalosi lo sono perché se gli si dice una cosa se la prendono, e se non gli viene detta se la prendendo ancora di più. Quindi, partendo da questa considerazione, andiamo ad elencare i punti di forza e debolezza dell’elegante locale in via dei Principati, a pochi metri da piazza Malta, il terzo dopo Pioppi ed Acciaroli segnalato dalla guida Michelin 2024.

La sala principale del ristorante è contornata da vetrate ed affaccia su di un ampio dehors con cortile, che d’estate si trasforma in un ombreggiato giardino mediterraneo, piacevole soprattutto quando l’asfalto cittadino diventa bollente. Inoltre, i commensali possono consumare i pasti con lo sguardo rivolto verso la cucina e lo staff, osservando proprio cosa accade tra i fornelli. La seconda sala, più piccola, è interna e presenta uno stile confortevole, abbellito da ceramiche colorate, sedute in velluto verde e tavoli in legno di rovere nodato, così come nell’altra. La cantina, che vanta circa 700 etichette nazionali e internazionali (prevalenza champagne), è a vista anche dall’esterno, collegata alla zona guardaroba e all’ampio banco reception.

La serata è iniziata con un'accoglienza calorosa, dove il personale, impeccabilmente formato, ha anticipato il desiderio di un'esperienza straordinaria. I vini sono stati consigliati in maniera egregia, ma sarebbe stato opportuno trovare la carta ad essi dedicata assieme al menù disposta sul tavolo, per avere una panoramica più ampia nella scelta. Il contatto umano con il personale è sempre gradito e quindi chi scrive ha accettato di buon grado il suggerimento, che è ricaduto sulla Cantina Bianco di Gioi Cilento e sul vino naturale Caos, un rosso che nasce dall’intreccio di dodici uvaggi differenti con buon corpo, tannini vigorosi ma morbidi sul finale e aromi di frutti rossi e prugne mature.

Per quanto riguarda i piatti, affidati alle mani esperte di Mario Quarta, che può sfoggiare un corposo curriculum costruito negli anni di esperienze all’Alma e nelle cucine internazionali, la scelta è ricaduta sulla degustazione à la carte, prevalentemente di terra e con qualche tocco marino. Ottima la soluzione di pani, tarallini al vino e grissini alle erbe, tutti autoprodotti, peccato invece per la mancanza di un assaggio di burro o extravergine in cui poter intingere la focaccia di patate e farro ed il pane semintegrale a lievito madre.

Il benvenuto dello chef ha convinto immediatamente, composto da due finger davvero interessanti: alicetta fritta in panko con ketchup homemade ai datterini gialli e mini quenelle di baccalà mantecato su polentina fritta e polvere di caffè. L’antipasto completamente vegetariano, il “Fungo non Fingo”, composto da un cardoncello, riduzione dello stesso fungo, crumble di timo, spuma di porro, prezzemolo bruciato, cerfoglio e levistico, ha sorpreso per la carnosità, tanto da assomigliare ad una bistecca, ma anche per la succulenza, il delizioso umami e i giochi di contrasti tra gli ingredienti, che lo hanno reso goloso e misterioso per i richiami a profumi e sfumature di terre lontane, intrise d’Oriente.

La portata principale, la pasta mista con patate locali, fonduta di provolone del Monaco DOP e tartufo nero della riserva naturale dei monti Eremita, con la sua crosticina croccante ha emozionato il palato e la mente, riportando nel piatto l’usanza tipicamente campana di riutilizzare la pasta avanzata il giorno prima (la ricetta di Mario Quarta ovviamente richiama il concetto ma la pasta è cotta, soffritta e condita al momento), che viene riscaldata e soffritta in olio, una modalità intelligente per non sprecare gli avanzi che diventano ancora più invitanti e appetitosi, pura poesia. Questo piatto è vivamente consigliato, vale davvero tutta la visita da Suscettibile, è una coccola, un abbraccio sincero, un inno alla resilienza e al vivere “lento” secondo i ritmi dettati dalla natura.

Il secondo, intitolato “Tonnetto incavolato”, un trancio di tenero tonnetto tombarello di Cetara, leggero fondo agli agrumi, cavolo nero e mandorle, ha stupito per gli impeccabili accostamenti tra sapori, ma ha soddisfatto meno in quanto lo chef avrebbe dovuto eliminare con maggiore attenzione la cosiddetta buzzonaglia, ossia quella parte scura del filetto che resta attaccata alla spina dorsale e alle vertebre di un pesce di grandi dimensioni, in genere utilizzata nell’industria conserviera ma non presentabile alla vista e al morso, nonché abbastanza sostenuta come sapore.

Il gusto forte di questa parte più sanguigna del filetto ha condizionato il boccone; chi ha assaggiato ha dovuto provvedere al suo scarto prima della degustazione. In ogni caso, tutto l’insieme, dato dal cavolo nero croccante, dalla riduzione di arancia e dalla crema di mandorle, ha reso la portata espressione autentica del territorio costiero: il mare d’inverno, freddo, austero, dalle tonalità metalliche che va però ad infrangersi su lidi avviluppanti e tranquilli, ricchi di vegetazione, quella tipica della macchia mediterranea.

Il dessert, composto da crumble di nocciole, pere cotte al limone, pere arrostite, spuma di ricotta di bufala, cannella e menta è stata una conclusione dolce e avvolgente, che ha chiuso il cerchio con maestria, richiamando l’usanza cilentana di inserire nello stesso piatto latticini e frutta come fine pasto, o anche come piatto unico, uniti ad altri cibi talvolta salati e a della frutta secca.

L'equilibrio tra dolcezza non stucchevole, frutta croccante, cremosità e complessità del piatto ha fatto di questo momento l'apoteosi di una cena particolare, suggestiva per poter scoprire il lato raffinato e soave della cucina territoriale in cui i tre suscettibili mettono cuore, coraggio, sacrificio e sudore. Loro ci rassicurano e dichiarano: “Siamo di questa terra e diamo tutto per lei”. Ora tocca a voi, però non siate troppo suscettibili, non mettetevi sulla difensiva ma lasciatevi andare perché dopo il dessert ci sono anche le “coccole finali”, fate di ogni boccone virtù, conoscenza e salute.

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