Sul Lungomare Trieste, con il mare di Salerno che rifletteva le luci della sera e della spettacolare “bloody moon”, in una sala animata da sorrisi e partecipazione, la pizza ha assunto il valore di un gesto collettivo capace di unire gusto e responsabilità. Martedì 3 marzo, da Giagiù Pizzeria, il locale guidato dal pizza-chef Ciro Pecoraro, si è svolta la tappa salernitana di "Se lievita è vero Amore", il progetto solidale ideato e realizzato da Carla Botta attraverso Carbot Communication, iniziativa che coinvolge più di dieci interessanti pizzerie italiane e non solo, con l’obiettivo di trasformare uno dei simboli più popolari della cucina italiana in uno strumento concreto di sostegno alla ricerca e all’assistenza sanitaria.

In un tempo in cui il concetto di beneficenza rischia talvolta di restare confinato alle buone intenzioni, il lavoro di Carla Botta assume i contorni di un impegno costante, quasi una vocazione personale: mettere in rete professionisti della pizza, territori e pubblico per sostenere chi affronta condizioni di fragilità. "La spinta verso il charity - racconta - è qualcosa che sento dentro da sempre. Da bambina, quando mi chiedevano cosa volessi fare da grande, rispondevo la missionaria. Poi, crescendo, ho capito che quella non sarebbe stata la mia strada in senso stretto, ma il desiderio di essere utile agli altri non mi ha mai lasciata. Ho semplicemente trovato un altro modo per farlo, cercando di mettere a disposizione le mie competenze per dare una mano a chi ne ha più bisogno".

Da questa visione nasce un progetto che oggi coinvolge oltre dieci pizzerie d’eccellenza lungo la penisola ma anche oltre e che, con nuove date aggiunte per il momento fino al 10 marzo, continua a raccogliere adesioni e partecipazione. Il ricavato delle serate sostiene la Fondazione Serena Onlus - Centro Clinico NeMO, realtà di riferimento nazionale nella presa in carico delle persone affette da malattie neuromuscolari come SLA, distrofie muscolari e atrofie spinali. Nei centri NeMO, presenti in diverse città italiane, équipe multidisciplinari lavorano quotidianamente per migliorare la qualità della vita dei pazienti e delle loro famiglie, attraverso assistenza specialistica, ricerca scientifica e percorsi clinici integrati: un impegno silenzioso ma fondamentale, che trova nella solidarietà diffusa un alleato prezioso.

La serata salernitana è stata sì una degustazione ma soprattutto un momento di consapevolezza condivisa, in cui la cultura gastronomica si è intrecciata con il valore del dono. Per l’occasione, Ciro Pecoraro ha scelto di sostenere con entusiasmo il progetto, ribadendo il ruolo sociale del suo mestiere: "La pizza non è soltanto momento creativo - spiega - è un linguaggio semplice che pone le persone allo stesso tavolo e che ci fa ricordare di essere più predisposti al prossimo, mettendo da parte l’ego. Partecipare a questa iniziativa significa usare il nostro lavoro per qualcosa che ha un significato più grande del servizio quotidiano. È un modo per restituire qualcosa alla comunità e ricordare che dietro ogni impasto c’è sempre una storia fatta di mani, passione e condivisione".

Il pubblico ha partecipato a un menù degustazione solidale dal costo di 50 euro, con l’intero incasso devoluto al Centro Clinico NeMO, un percorso pensato per raccontare la cucina e la visione del pizza-chef salernitano: due antipasti, il Benvenuto salernitano e il Canapaccio croccante, hanno aperto la serata introducendo gli stuzzichini più rappresentativi della pizzeria, dalla Transumanza di Amatrice nel ruoto, intensa e generosa nei sapori, alla Scarpariello, omaggio alla tradizione partenopea, fino a Giagiù - Il Sogno, creazione identitaria che racchiude lo stile di Pecoraro e il suo estro con impasto classico. Il finale è stato affidato alla dolcezza, con la scelta tra millefoglie crema e amarena della casa e tiramisud, tutto accompagnato da una buona birra artigianale o un calice di vino e un digestivo, chiudendo un percorso gastronomico pensato per coniugare convivialità e partecipazione.

Il momento simbolicamente più forte della serata è stato però il debutto ufficiale della Pizza NeMO "Lievitata d’Amore", una pizza bianca con prosciutto cotto e crocchè pensata per conquistare soprattutto i più piccoli, ma capace di parlare a tutti con la semplicità dei sapori familiari. Non si tratta di un gesto destinato a esaurirsi con l’evento: la pizza entrerà stabilmente nel menù di Giagù per un anno al prezzo di 9 euro, continuando a sostenere nel tempo il Centro Clinico NeMO e trasformando ogni ordinazione in un piccolo contributo alla ricerca e all’assistenza.

È proprio questa la forza dell’iniziativa ideata da Carla Botta: dimostrare che la solidarietà può crescere come un impasto ben lavorato, lentamente ma con costanza, grazie alla partecipazione di pizzaioli, imprenditori e clienti che scelgono di sedersi a tavola non solo per il piacere del gusto, ma anche per condividere un gesto concreto di attenzione verso chi ne ha davvero bisogno. L’idea, però, è che questo progetto non resti un episodio isolato. La giornalista Botta guarda già avanti: l’obiettivo è dare continuità all’iniziativa e farla crescere nel tempo, coinvolgendo sempre più pizzaioli e nuove realtà della ristorazione. L’ambizione è quella di costruire una rete sempre più ampia, capace di arrivare un giorno a coinvolgere anche cento professionisti della pizza e trasformare "Se lievita è vero Amore" in un appuntamento stabile, un racconto collettivo fatto di territori, persone e storie diverse unite dallo stesso filo conduttore: "aiutare quotidianamente gli altri non a parole ma con i fatti".

A Salerno, le pannocchie o cicale di mare, meglio note come “scrifici”, al di là di essere prelibati crostacei sono abitudine consolidata. Conosciute scientificamente come “squilla mantis”, sono oggi tra i prodotti più in voga nelle cucine salernitane, sia domestiche sia professionali. Non c’è trattoria del centro, ristorante sul lungomare o cucina di famiglia che, nei mesi migliori, non le proponga in qualche forma. Da ingrediente “umile” sono diventate protagoniste di primi piatti espressi, sauté profumati, fondi per risotti e paste fresche tirate a mano. Insomma, strane e brutte a vedersi ma buonissime da mangiare.

Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi del Tirreno, tra pochi metri e oltre cento di profondità. Scavano tane verticali nel sedimento, da cui emergono per cacciare piccoli pesci e molluschi grazie alle potenti appendici anteriori. La loro lunghezza media varia tra i 15 e i 20 centimetri; il carapace è sottile, madreperlaceo, delicato. La riproduzione avviene tra primavera ed estate, la crescita procede per mute successive. Sono animali territoriali, silenziosi, perfettamente adattati all’ambiente sabbioso del Golfo di Salerno. La pesca avviene prevalentemente a strascico, la freschezza è determinante: odore netto di mare, guscio lucido, consistenza soda. Quando sono appena pescate, sprigionano già un sentore salmastro fine e pulito.

Negli ultimi anni, le pannocchie hanno conosciuto una vera rivalutazione gastronomica. Se un tempo erano considerate meno pregiate rispetto a scampi o gamberi, oggi vengono ricercate per la loro identità aromatica unica. La loro carne è tenera, bianca, leggermente dolce, con una sapidità naturale che non necessita di forzature. Sono leggere dal punto di vista nutrizionale - ricche di proteine ad alto valore biologico, povere di grassi, fonte di iodio e vitamina B12 - ma intense al palato. E poi c’è il profumo. È questo che le ha rese imprescindibili nelle cucine salernitane. Quando incontrano l’olio extravergine caldo, liberano immediatamente un aroma iodato che ricorda la sabbia bagnata, le alghe al sole, le reti appena tirate a riva. Quando vengono sfumate con vino bianco, il vapore che si solleva amplifica la componente marina e la rende più complessa, quasi cremosa nell’aria. L’aggiunta dei pomodorini maturi introduce una nota fresca e vegetale, che si fonde con il fondo salmastro creando un equilibrio naturale. È un profumo pieno ma elegante, avvolgente senza essere invadente.

Il piatto simbolo resta uno: le linguine con scrifci e pomodorini, preparazione che incarna l’essenza della cucina salernitana di mare. Per quattro persone occorrono: 400 grammi di linguine, circa 1 kg di pannocchie freschissime, 250 grammi di pomodorini maturi, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco e sale marino. Le pannocchie vanno incise sul dorso con forbici da cucina per facilitarne l’apertura e l’estrazione della polpa. In una padella ampia, si lascia dorare dolcemente l’aglio nell’olio; si aggiungono le pannocchie e si sfuma con vino bianco. In pochi minuti, rilasciano i loro succhi iodati, creando un fondo naturale.

Si uniscono i pomodorini tagliati a metà, lasciandoli appena appassire per preservarne freschezza e acidità. Le linguine, scolate al dente, vengono saltate nel condimento con un poco di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Una manciata di prezzemolo tritato completa il piatto. Il risultato ideale è una pasta lucida, avvolgente, leggermente rosata, con un fondo aromatico che profuma di mare autentico. Non è un piatto urlato, ma porta in tavola il Tirreno senza artifici, con quella naturalezza che appartiene alle cucine domestiche e alle osterie vere. Gli scrifici, oggi più che mai, sono un segno distintivo della tavola salernitana: raccontano il porto, la pesca, la stagionalità, ma soprattutto raccontano un profumo che, una volta sentito, non si dimentica.

Il mare non è una dispensa infinita, ma un ecosistema complesso che va conosciuto e rispettato. Nel Golfo di Salerno, la tradizione gastronomica è profondamente legata al pescato locale, e in questo periodo dell’anno sui banchi dominano alici, seppie, totani, mazzancolle e branzini. Sono specie identitarie, amate e versatili, ma concentrare la domanda sempre sugli stessi pesci significa esercitare una pressione selettiva che nel tempo impoverisce la biodiversità e altera gli equilibri marini.

Sfruttare il mare in maniera corretta implica invece seguire la stagionalità ittica, diversificare il consumo e valorizzare specie abbondanti ma meno richieste. Tra queste spicca il rombo chiodato, scientificamente noto come Scophthalmus rhombus, una presenza costante nei fondali sabbiosi e fangosi del Golfo, troppo spesso relegata alla sola ristorazione. Il rombo chiodato è un pesce piatto dalla forma romboidale, con occhi posizionati sul lato sinistro del corpo e una pelle caratterizzata da piccoli tubercoli ossei che gli conferiscono la tipica superficie ruvida da cui deriva il nome “chiodato”, ricordando la testa di minuscoli chiodi conficcati nella pelle. Questa caratteristica lo distingue dal rombo liscio e rappresenta un elemento identificativo fondamentale anche per i pescatori.

Vive generalmente tra i 5 e i 70 metri di profondità, mimetizzandosi perfettamente sul fondale, dove caccia piccoli pesci, crostacei e molluschi. Può raggiungere dimensioni considerevoli, anche oltre i 50 centimetri, e presenta carni bianche, compatte, sode, con una lisca centrale facilmente gestibile. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e altamente digeribile: apporta mediamente 80-95 kcal per 100 grammi, con un contenuto proteico elevato (17-19 grammi) e una quota lipidica molto contenuta. È ricco di Omega-3, fosforo, potassio, iodio e vitamina B12, risultando ideale per regimi ipocalorici, per l’alimentazione sportiva e per diete destinate a bambini e anziani.

Nel Golfo di Salerno viene pescato principalmente con reti a strascico costiero e reti da posta, mentre più raramente con palangari di fondo. La sostenibilità della sua cattura dipende dal rispetto delle taglie minime e dei periodi riproduttivi, oltre che dalla valorizzazione della piccola pesca locale. Proprio la sua discreta abbondanza stagionale lo rende una valida alternativa a specie molto richieste, contribuendo a distribuire in modo più equilibrato la pressione di pesca. Eppure, nelle case è ancora poco utilizzato, probabilmente perché percepito come un pesce “da ristorante” o perché la sua pulizia appare meno immediata rispetto al pesce azzurro.

In realtà, una volta eviscerato e spellato, si presta a preparazioni semplici e di grande resa. In cucina, il rombo chiodato esprime al meglio la propria qualità con cotture che ne rispettano la struttura: al forno con patate ed erbe mediterranee mantiene succosità e compattezza; alla griglia, inciso lateralmente, sviluppa una piacevole nota tostata senza perdere delicatezza; in padella, sfilettato e appena scottato con olio extravergine e una lieve sfumatura di vino bianco, offre un equilibrio elegante tra dolcezza e sapidità marina. Ottimo anche al cartoccio con pomodorini, olive e capperi, oppure in preparazioni più tecniche come tartare (previo abbattimento) o cotture a bassa temperatura. La sua carne compatta regge bene anche brodetti leggeri e interpretazioni contemporanee.

Dal punto di vista enologico, la scelta del vino deve sostenere la finezza della carne senza sovrastarla. Preparazioni semplici trovano equilibrio con bianchi a buona acidità e struttura come Fiano, Falanghina o Greco, mentre versioni più aromatiche o con componenti mediterranee possono dialogare con Vermentino o Chardonnay non barricato. Interessante anche l’abbinamento con uno spumante metodo classico brut, capace di ripulire il palato e valorizzare la componente iodica del piatto.

Educare al consumo consapevole significa comprendere che la vera modernità gastronomica non consiste nel replicare sempre le stesse scelte, ma nell’aderire alla disponibilità reale del mare, rispettandone cicli e biodiversità. Il rombo chiodato rappresenta un esempio concreto di questa visione: è locale, nutriente, versatile e relativamente abbondante, ma ancora sottovalutato in ambito domestico. Portarlo più spesso in tavola non è soltanto una scelta culinaria, ma un atto culturale e ambientale che contribuisce a tutelare il patrimonio marino del Golfo di Salerno ed a restituire equilibrio tra ciò che il mare offre e ciò che l’uomo decide di consumare.

Le chiacchiere del Gran Caffè Romano di Solofra raccontano una storia di continuità, rigore artigianale e rispetto assoluto della tradizione carnevalesca. Nella storica insegna solofrana, guidata dai fratelli Gianfranco e Raffaele Romano, questo dolce non è mai stato oggetto di mode o reinterpretazioni: resta fedele a una ricetta precisa, consolidata nel tempo, che punta su ingredienti semplici, tecnica corretta e controllo dei passaggi.

Di seguito riportiamo integralmente la ricetta del Gran Caffè Romano, così come viene realizzata nel laboratorio del caffè, senza alcuna modifica: 550 gr di farina ’00, 75 gr di zucchero, 4 uova medie, 1 bustina di lievito per dolci, 70 gr di burro a pomata, 30 gr di liquore Strega (in alternativa Rum, Gran Mariner, Grappa o liquore a scelta), buccia grattugiata di 1 limone grande non trattato, 1 pizzico di sale, 1 lt di olio di semi di girasole per friggere, zucchero a velo vanigliato per guarnire.

Inserire in planetaria la farina setacciata insieme al lievito e lo zucchero e lavorare con la foglia, successivamente inserire le uova e il sale e il liquore, facendo amalgamare bene il tutto. Sostituite la foglia con il gancio, inserire il burro, continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare solido ma abbastanza malleabile. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e dargli una forma sferica, impellicolare e farlo riposare per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto a proprio piacimento e stenderlo sottile, aiutandosi con il tirapasta, formare delle striscioline non piu lunghe di 10 cm, se vi fa piacere potete praticare un taglietto centrale che aiuta anche la cottura. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergervi i rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e cuocerli rigirandoli su ambo i lati, fino a che non raggiungano la doratura. Scolare le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, cospargerle con abbondante zucchero a velo setacciato. A piacere potete servirle con creme di accompagnamento o il finto sanguinaccio al cioccolato.

La lettura della ricetta chiarisce immediatamente l’obiettivo del prodotto finale: una chiacchiera friabile, leggera, asciutta, mai biscottata e mai unta. L’uso della farina 00 e di una quantità moderata di zucchero consente di ottenere una sfoglia elastica e sottile, mentre il burro a pomata migliora la lavorabilità dell’impasto senza appesantirlo. La scelta del liquore Strega non è casuale, ma richiama una tradizione campana consolidata, aggiungendo una nota aromatica riconoscibile e mai invadente. Fondamentale il riposo dell’impasto, che permette al glutine di rilassarsi e rende possibile una stesura estremamente sottile, elemento imprescindibile per una chiacchiera di qualità. Decisiva anche l’indicazione puntuale della temperatura di frittura, compresa tra i 170 e i 180 gradi, soglia che garantisce una cottura rapida e uniforme senza assorbimento eccessivo di olio. Il gesto finale, semplice e rituale, è quello dello zucchero a velo vanigliato, abbondante ma leggero, che completa il dolce senza coprirne la fragranza.

Le chiacchiere affondano le loro origini nell’antica Roma, dove durante i Saturnali si preparavano le frictilia, dolci di farina di farro fritti nel grasso e distribuiti al popolo nei giorni di festa. Nei secoli la ricetta si è trasformata, assumendo nomi diversi da regione a regione – chiacchiere, frappe, bugie, cenci, crostoli – ma mantenendo invariato il legame con il Carnevale e con l’idea di un dolce effimero, leggero, legato all’eccesso rituale che precede la Quaresima.

In Campania, la chiacchiera è sempre stata un banco di prova per pasticcerie e cucine conventuali, dove la vera abilità si misurava nella sottigliezza della sfoglia e nella pulizia della frittura. In questo solco si colloca il lavoro del Gran Caffè Romano di Solofra, che continua a proporre una chiacchiera riconoscibile, fedele alla memoria collettiva e costruita su gesti ripetuti e consapevoli. Una scelta che conferma come, soprattutto in pasticceria, la qualità nasca dalla precisione e dalla capacità di non tradire ciò che il tempo ha già dimostrato funzionare. Alla proposta carnevalesca del Gran Caffè Romano si affiancano anche altri dolci tradizionali, che completano l’offerta del periodo e raccontano la stessa filosofia artigianale.

"Il Carnevale per noi è un momento importante – spiegano Gianfranco e Raffaele Romano – perché ci permette di lavorare su dolci che fanno parte della memoria di tutti. Oltre alle chiacchiere, proponiamo le castagnole classiche, con un impasto che ricorda una frolla fritta, molto profumata di arancia, limone e rhum, semplici ma ricche di gusto". Accanto alle castagnole trovano spazio anche le bignole, frittelle di pasta bignè, proposte sia nella versione ripiena al cioccolato sia con crema alla vaniglia, pensate per chi cerca una consistenza più morbida e golosa.

Non manca infine il migliaccio, preparato secondo una ricetta precisa e identitaria: «Lo realizziamo con semolino finissimo, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino, burro, uova, arancia e vaniglia – raccontano – perché per noi anche questo dolce deve essere equilibrato, profumato e riconoscibile, senza appesantimenti inutili". Una linea coerente che conferma come, anche nei dolci di Carnevale, il Gran Caffè Romano continui a puntare su materie prime selezionate, tecnica corretta e rispetto rigoroso della tradizione.

Nel giorno in cui si celebrano il World Pizza Day, la Giornata Mondiale del Pizzaiolo e la festività di Sant’Antonio Abate, patrono dei mestieri del fuoco, la pizza diventa racconto identitario e gesto consapevole. A Salerno, alla pizzeria Fàmmila, la Capricciosa firmata dal maestro pizzaiolo Giovanni Santoriello rappresenta una sintesi riuscita tra tradizione popolare, ricerca tecnica e attenzione alla salute. La Capricciosa nasce come pizza dell’abbondanza a Roma, a cavallo degli anni Quaranta del Novecento, nell’omonima pizzeria.

Nella sua versione storica - soprattutto tra gli anni Sessanta e Ottanta - non era raro trovarla con champignon affettati, fettine di uova sode, olive nere, carciofini sott’olio, talvolta prosciutto crudo al posto del cotto. Una composizione generosa, spesso disordinata, dove gli ingredienti venivano distribuiti "alla rinfusa", senza una vera gerarchia gustativa. Era una pizza figlia del suo tempo e del dopoguerra: rassicurante, opulenta, nasceva per recuperare ingredienti avanzati e disposti a casaccio secondo l’estro del pizzaiolo ma non sempre attenta alla qualità delle materie prime, che potevano essere standardizzate o di livello medio-basso. Il concetto di equilibrio, di stagionalità o di lavorazione separata degli ingredienti era pressoché assente.

Negli ultimi dieci anni, però, la Capricciosa ha vissuto una vera metamorfosi. È diventata banco di prova per la pizza contemporanea, chiamata a rispettare la memoria senza subirla. Una pizza che continua a piacere e ad essere richiesta. Alla base della Capricciosa di Santoriello c’è un impasto che racconta questa nuova sensibilità. Realizzato con farina AltoGrano, è pensato per garantire maggiore digeribilità e per evitare i picchi glicemici, grazie a un diverso equilibrio tra fibre, proteine e carboidrati. "Oggi la pizza deve essere buona, ma anche sostenibile per il corpo - spiega Santoriello - con AltoGrano otteniamo un impasto leggero, che non appesantisce e che permette di godere la pizza senza sensi di colpa. È un aspetto che i clienti percepiscono subito".

Il risultato è una base fragrante, elastica, capace di sostenere una ricca stratificazione senza perdere leggerezza. La farcitura è una dichiarazione d’intenti. Nulla è lasciato al caso, tutto è trattato singolarmente. Il fiordilatte è cremoso e delicato, mai invadente. Il carciofo bianco di Pertosa, raro e prezioso, introduce una nota vegetale elegante, lontana dai carciofini standardizzati della Capricciosa classica. I funghi cardoncelli saltati regalano profondità e un carattere quasi boschivo. Il capitolo olive è doppio e raffinato: la polvere di olive taggiasche lavora sulla persistenza aromatica, mentre le olive schiacciate restituiscono il morso e la memoria mediterranea. Il prosciutto cotto arrostito, scelto per qualità e lavorazione, offre dolcezza e sentori tostati, dialogando con la crema di papaccelle, che aggiunge una sfumatura dolce-acidula tipicamente campana. Il salame dolce, del tipo Napoli, viene aggiunto a discrezione del cliente, Santoriello ne lascia libera l’opzione. A chiudere, basilico fresco e olio extravergine d’oliva, dosati con misura, come un sigillo finale.

"La Capricciosa di una volta aveva il suo perché, ma spesso era confusa - ammette Santoriello - c’erano tanti ingredienti, spesso di qualità modesta, messi insieme senza un’idea precisa. Oggi invece ogni elemento deve parlare, avere una funzione. Questa pizza è il simbolo di come il nostro mestiere sia cambiato. Non abbiamo rinnegato la tradizione, l’abbiamo resa più pulita, più sana e più leggibile".

Nel giorno dedicato ai pizzaioli e al loro santo protettore, la Capricciosa di Fàmmila diventa metafora di un’evoluzione riuscita: dalla confusione all’armonia, dall’eccesso alla consapevolezza, dalla quantità alla qualità. Una pizza che conserva l’anima popolare, ma la interpreta con intelligenza contemporanea. E che, proprio per questo, riesce a parlare sia al palato che alla coscienza.

Fabio4Friends, andata in scena martedì 16 dicembre 2025 alla pizzeria Don Antonio 1970 di Salerno, è stata esattamente questo: un racconto a più voci, fatto di impasti, visioni e sensibilità diverse, armonizzate in un percorso coerente e coinvolgente. Protagonisti della serata a quattro mani Fabio Di Giovanni, padrone di casa e maestro pizzaiolo, e Raffaele Bonetta, creativo inquieto e sperimentatore consapevole. Due stili molto vicini per tecnica e rigore, ma concettualmente differenti nell’approccio: Fabio, saldo nella contemporaneità, resta ancorato alla tradizione come grammatica di base, Raffale, con mindset da chef gourmet, spinge costantemente oltre, lavorando su impasti non convenzionali, topping audaci e costruzioni di gusto più verticali. Il risultato è stato un dialogo riuscito, mai competitivo, dove ogni proposta aveva un senso preciso.

Il percorso si è sviluppato tra due antipasti, pizze al padellino salate e dolci, ciascuna accompagnata da un vino in abbinamento selezionato, capace di sostenere - e spesso amplificare - la complessità dei piatti. Il "Baoccalao" di Fabio ha aperto la serata con un chiaro omaggio alla tradizione napoletana durante le festività natalizie e non solo: bao al vapore e fritto, burger di baccalà mantecato e panato nei cornflakes, scarola riccia, polvere di olive e una salsa segreta che ha giocato su equilibrio e comfort food. Un piatto che ha rassicurato e preparato il palato alle portate successive. Di tutt’altro registro il "Panino Agricolo" di Bonetta: crema di friarielli emulsionati con siero di burrata, provola, pancetta di maiale CBT e provolone giovane di grotta. Qui la pizza si è allontanata definitivamente dal concetto classico, per avvicinarsi a una costruzione da cucina contemporanea.

Con la "Pizza di Rinforzo", Fabio ha lavorato su una base in doppia cottura e una vellutata di cavolfiore che ha accolto papaccelle, olive, alici e una mayo leggera all’erba cipollina. Una pizza dei ricordi, ma con un linguaggio pulito, attuale, calibrato. Una pizza che in ogni caso merita uno suo spazio nel menù invernale del Don Antonio 1970, davvero interessante. Più concettuale la sua "Come una pizza di scarole", che già dal titolo ha palesato il suo intento: scarola alla napoletana, noci, grana, olive, alici del Cantabrico e una maionese all’aglio nero che ha chiuso il cerchio. Non una reinterpretazione, ma una trasposizione gastronomica.

Il punto più alto della sperimentazione è arrivato con "Nero di terra e mare" di Raffaele: impasto integrale di farro monococco al nero di seppia, cuore di carciofo alla brace e sua crema, guanciale di maiale pesante, fior di latte, tartare ed essenza di gambero rosso e carciofo. Una pizza che si è mossa sul confine tra lievitato e piatto d’alta cucina, senza perdere leggibilità. Sul dolce, curiosamente, i due linguaggi si sono avvicinati. Il "Babà in Oriente" di Bonetta giocava su spezie tipiche del pisto napoletano come pepe, chiodi di garofano e anice stellato, rum e crema diplomatica al pepe lungo, mentre "Non è un panettone" di Fabio ha puntato su impasto, inserto di cremoso di mandorla e albicocca del Vesuvio, glassa e crema allo zabaione per la scarpetta finale. Due padellini, uno fluffly e l’altro con impasto panettone, che hanno dimostrato quanto questa tendenza sia oggi uno dei più interessanti terreni di sperimentazione nel mondo pizza.

Determinante il ruolo degli abbinamenti firmati Perrella Collection, che hanno dato profondità al percorso: Sauvignon, Côtes du Rhône, Vermentino-Chardonnay, spumanti rosé e passiti hanno dialogato con impasti e topping, evitando l’effetto didascalico e puntando sulla complementarità. Fabio4Friends è partita come guest night ma ha soprattutto dimostrato che la pizza contemporanea può essere plurale, fatta di mani diverse, visioni diverse, purché fondate su tecnica, studio e rispetto della materia prima. Fabio Di Giovanni e Raffaele Bonetta hanno parlato in qualche modo due dialetti della stessa lingua. Uno è restato fedele alla tradizione come casa madre tra raffinatezza e sperimentazione, l’altro ha osato, esplorato, scomposto. In mezzo, una serata riuscita, capace di coinvolgere, raccontare e - soprattutto - far riflettere su dove sta andando oggi il mondo della pizza d’autore.

All’Embarcadero di Salerno la colazione non è mai soltanto un inizio giornata. È culto, un piccolo lusso quotidiano che si rinnova con la luce del mare, con il rumore delle onde che sfiora i tavolini e con il profumo dei cornetti appena sfornati. Durante il periodo natalizio, questo rito diventa ancor più suggestivo: la caffetteria si arricchisce di croissant, brioche, dolci natalizi della tradizione campana e grandi lievitati artigianali, dal panettone al pandoro, protagonisti di un momento che profuma di festa.

La mattina all’Embarcadero è un invito alla lentezza. Il cappuccino cremoso, la sfogliatura fragrante, il richiamo di miele e canditi dei dolci natalizi, l’aroma avvolgente del caffè servito con cura. Tutto si muove al ritmo del mare. Qui la colazione diventa un rituale che rigenera: vedere i riflessi solari danzare sull’acqua, respirare la brezza salmastra e ritagliarsi uno spazio di quiete ha un effetto naturale sul benessere, sull’umore e sulla percezione del tempo. Una pausa che vale più di qualsiasi corsa mattutina.

E quando la mattina scivola verso il mezzogiorno, l’Embarcadero cambia ritmo ma non identità. La drink list propone alcuni signature cocktail che valorizzano tecnica, eleganza e personalità: "The Stranger Witch" con gin London Dry, sciroppo di pompelmo rosa, succo di lime e ginger beer; "Pink Margarita" con tequila silver, Solerno, sciroppo di pompelmo rosa e succo di lime; "Rubus Negroni" con Bitter Campari, gin London Dry, Chambord, frutti di bosco e bitter al cranberry; "Amalfitano all’Embarcadero" con prosecco di Valdobbiadene, limoncello Costa d’Amalfi, sciroppo di basilico, succo di limone e ginger beer. Questi drink vengono valorizzati da una selezione di stuzzicherie salate che richiama il comfort food più autentico: mozzarella in carrozza, frittatina di pasta, crocchetta di patate e provola, patatine fritte cacio e pepe.

Chi desidera un light lunch può scegliere tra piatti freschi e immediati come caprese, acquasale con pane biscottato, acqua di mare depurata, pomodorini datterini, basilico, origano, olive ammaccate, olio extravergine del Cilento, caponata, frittura mista di pesce, club sandwich al salmone, parmigiana di melanzane, selezione locale di salumi e formaggi, oppure optare per una fragrante pinsa romana nelle sue varianti squacquerone, mortadella e pistacchio, bresaola con rucola, pomodorini e scaglie di grana, Nerano, prosciutto crudo e mozzarella di bufala.

All’Embarcadero, ogni momento della giornata ha un suo carattere, una sua forma e un suo sapore. Ma la colazione resta il cuore pulsante: un invito a rallentare, respirare e lasciare che il mare faccia il resto. Una tradizione che, soprattutto a Natale, diventa ancor più bella da condividere.

Con tanta passione per il caffè, Michele Cantarella inizia il suo percorso dopo il Diploma di Scuola Alberghiera, diventando barista e gestore di una caffetteria di successo in Campania. La sua esperienza si arricchisce entrando nel team di Espresso Academy, dove condivide con entusiasmo conoscenze, trucchi del mestiere e formazione su barista, brewing e sostenibilità. Oggi è anche AST Sca Trainer e Q Grader, occupandosi di consulenze e formazione con un focus sulla valorizzazione di filiere etiche e sostenibili.

Nel 2017, Michele dà vita ad "Amore Espresso", il suo coffee shop a Salerno, nato come costola di Torrefazione Castorino, presente sul territorio dal 1946. Il locale, menzianato anche nella guida 2025 del Gambero Rosso Bar d’Italia, rappresenta la sua visione del caffè: un’esperienza autentica che unisce tradizione e cultura specialty, con monorigini selezionate, estrazioni curate e un servizio che accompagna davvero il cliente. L’ambiente è semplice e accogliente, inclusivo: dal bambino con il suo bicchiere di latte all’anziano con il suo quarto di caffè macinato per la moka.

Ma Amore Espresso è anche un luogo di incontro, cultura ed energia creativa: qui il caffè dialoga con l’arte, la musica durante i Coffee Party del sabato mattina e una proposta gastronomica attenta e selezionata, che va dalla colazione al brunch, fino al pranzo veloce. Un progetto che supera il concetto classico di caffetteria per diventare spazio vivo e contemporaneo.

Da dove nasce la tua passione per il caffè e qual è la missione che ti guida ogni giorno?

Mi occupo di formazione da anni, soprattutto nei moduli Barista, Brewing e Sostenibilità. Da qualche mese sono diventato Q Grader. Parallelamente sono titolare di Amore Espresso, nato nel 2017 come costola di Torrefazione Castorino: il primo locale in provincia che all’epoca, oltre all’espresso classico, proponeva blend di arabica, specialty e metodi di estrazione alternativi; un vero punto di svolta, soprattutto durante il periodo delle chiusure Covid, in cui i metodi filtro sono stati per me una risorsa fondamentale. La missione che mi guida è semplice: il caffè è cibo, come tale va rispettato. Ogni chicco è frutto della terra e del lavoro umano: io voglio valorizzare questa catena del valore, raccontarla e difenderla.

Quali sono gli errori più comuni che si fanno quando si sceglie o si consuma un caffè?

Il problema principale è che, in genere, il caffè non si sceglie: nel mio lavoro ho sempre evitato la divulgazione “di gamba”. Preferisco parlare al cliente del caffè che sta bevendo senza demonizzare nulla, accompagnandolo con assaggi diversi così da trasformare gradualmente il suo “buono soggettivo” in un “buono oggettivo”. Un altro errore crescente è pensare che lo specialty sia una moda. Va bene che il settore cresca, ma dobbiamo chiederci: stiamo davvero educando il consumatore alla catena del valore?

Come reagisce il cliente medio quando incontra gusti nuovi e più complessi?

Nel mio locale propongo diverse opzioni: un espresso classico 70% arabica/30% robusta, un 100% arabica, un bio 80/20, un decaffeinato 80/20 anche con diversi metodi di decaffeinizzazione, due “fine robusta”, che credo rappresentino il nuovo capitolo del caffè, e tre specialty (lavato, naturale, fermentato o infuso). Da me nessuno esce “scioccato”: quando chiedono un caffè, proponiamo espresso o metodi alternativi e chiediamo quali sapori e aromi vogliono trovare. Alla fine spieghiamo loro cosa hanno bevuto. Il risultato è un cliente curioso e spesso entusiasta, perché partecipa all’esperienza.

Al bar i paghiamo una tazzina che non riflette il valore reale del lavoro. Cosa fare per una filiera più equa?

La verità è che dietro al caffè c’è una filiera lunghissima. Non è un problema di qualità o di “caffè buono o cattivo”: è un problema di prezzi e di un mercato, che spesso non riflette il valore reale del lavoro. Nelle mie consulenze capita di assaggiare caffè pessimi, che bar e caffetterie pagano quanto uno specialty solo perché il brand è famoso. All’opposto, molti scelgono il caffè più scadente perché per loro “è solo un servizio”. Per sostenere la filiera dobbiamo: pagare il giusto a monte, scegliere prodotti tracciati, uscire dalla logica del brand e basta, ma del brand che racconta cosa ci sia dentro quel pacco e ancor di più come sia arrivato a quella materia prima e rientrare nella logica della qualità reale, fare divulgazione seria.

Cosa ti sta più a cuore trasmettere a chi segue i tuoi corsi? Quali sono le competenze che un barista moderno dovrebbe avere?

Nei corsi base lo dico sempre subito: questo percorso serve o a far innamorare del mestiere, oppure a far capire che forse è il caso di cambiare strada. Chiedo ai partecipanti di darmi la loro definizione di “barista”, ascolto le risposte e poi li spiazzo dicendo: “Il barista è una persona che, non avendo trovato di meglio, si è messo a fare questo lavoro”. Ovviamente non è vero, subito lo chiarisco. Lo faccio per rompere il ghiaccio e per far comprendere quanto, invece, il nostro sia un mestiere complesso, sacrificante, e che richiede una conoscenza ampia, proprio come quella di uno chef. Un barista moderno deve: conoscere la materia prima, dal verde alla tostatura, saper assaggiare e riconoscere pregi e difetti, comprendere blend e monorigini, dominare le tecniche di estrazione, saper guidare il cliente in un’esperienza, non semplicemente “premere un pulsante”.

Come può un locale essere realmente sostenibile nel mondo del caffè?

Qualche anno fa, nel mio esame del percorso di studi sulla sostenibilità del caffé, insieme a un collega, ho sviluppato proprio il progetto di una caffetteria sostenibile. Molte idee sono bellissime ma, nella pratica, non sempre realizzabili: serve trovare compromessi e compensazioni. Buone pratiche concrete: utilizzare caffè e bevande totalmente tracciate e con filiere “corte”, collaborare con aziende agricole per il ritiro della posa esausta e riutilizzarla come ammendante, scegliere attrezzature tecnologiche ad alto risparmio energetico, eliminare il monouso dove possibile. Non basta dirsi sostenibili: bisogna dimostrarlo ogni giorno.

Quali segnali per distinguere un caffè etico da uno che non lo è?

Il primo passo è leggere bene le etichette. Più informazioni ci sono - origine, altitudine, lavorazione, cooperativa, metodo di tostatura - più significa che chi produce quel caffè vuole raccontare e garantire la filiera. Quando un’etichetta è vaga, il motivo spesso è semplice: non c’è niente da raccontare.

Qual è la tua “tazzina perfetta”? Non solo il gusto, ma il contesto, il racconto, il modo in cui viene servita.

La mia tazzina perfetta è un espresso o un caffè filtro senza punteggi, senza moda, solo origine, persone, storie, sapori. È un caffè che si abbina a un contesto, a un incontro, a un momento. Come stiamo facendo con i nostri Coffee Party, un’intuizione geniale di Emanuele Apicella, che lavora con me sia in caffetteria sia nella formazione: musica, dj set di giorno - dalle 11:00 alle 13:00 - senza alcol, ma con miscelazioni di caffè e latte. Stiamo cambiando la tendenza ancora una volta: cultura, divertimento e caffè che racconta qualcosa.

Bere un caffè è sicuramente un gesto quotidiano, ma è soprattutto un incontro con la terra, con le persone e con le loro storie. Amore Espresso, con Michele Cantarella alla guida, racconta una nuova idea di caffetteria: consapevole, inclusiva, attuale. Tra formazione, eventi, filiera etica e creatività, dimostra che anche una semplice tazzina può cambiare il modo in cui guardiamo il mondo.

La tappa salernitana di Mosaico per Procida presso la pizzeria Giagiù è stata l’occasione per osservare da vicino l’applicazione sensoriale di un progetto enologico considerato, a tutti gli effetti, un unicum tecnico nel panorama italiano. Dopo l’anteprima ufficiale con l’Associazione Italiana Sommelier, il vino è tornato a Salerno in un contesto volutamente operativo, quasi laboratoriale, dove il prodotto potesse dialogare con una cucina identitaria e strutturata sul piano aromatico.

L’ospitalità di Giagiù - guidata dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro - ha trasformato questo rientro in un momento di studio applicato: l’incontro tra un vino costruito per sintesi e una pizza concepita per stratificazione sensoriale, entrambi sostenuti da un approccio rigoroso alla materia prima e alla tecnica. Mosaico per Procida è infatti il primo “vinaggio” inedito al mondo: un assemblaggio unico ottenuto dalla selezione di 26 masse vinicole. Le masse, inviate a Montalcino, sono state preliminarmente analizzate e pesate aromaticamente; da quel punto, il winemaker Roberto Cipresso ha creato cinque micro-blend in proporzioni variabili, annotando percentuali e caratteristiche sensoriali per individuare il prototipo più stabile dal punto di vista proteico, tartarico e ossidativo, e al contempo più rappresentativo della matrice mediterranea del progetto. Le aziende coinvolte hanno poi ricevuto le percentuali definitive, contribuendo a una massa finale di 5000 litri, pari a circa 6000 bottiglie complessive, incluse le edizioni speciali.

Ampelograficamente, è un caso senza precedenti: rappresenta la sintesi di tutti i vitigni a bacca bianca della Campania in un’unica tessitura aromatica. È stato il primo vino a presidiare contemporaneamente tre padiglioni fieristici (Campania, Toscana, Marche) e trenta stand diversi, oltre a essere un progetto interamente autosostenuto, privo di fondi e finanziamenti. È già approdato in Lussemburgo, raccontato in Francia dal partner Diam Bouchage, e protagonista di una prestigiosa asta benefica negli Stati Uniti durante il March of Dimes. Il progetto gode del patrocinio del Comune di Procida, di Castel San Giorgio, della Regione Campania, della Fondazione Francesco Terrone, dell’AIS, delle Città del Vino, del MAVV - Wine Art Museum e dell’Associazione Nazionale Donne del Vino. Ha inoltre finanziato l’iscrizione di Procida nelle Città del Vino e ora punta ad ampliare ulteriormente la rete delle città coinvolte nei percorsi enoturistici.

L’etichetta “inCanto diVino”, firmata da Carolina Albano, è un’opera collettiva nata da una mostra artistica che ha coinvolto trenta artiste e studentesse del liceo De Chirico di Torre Annunziata, ospitata dal MAVV secondo un protocollo culturale ideato da Gaetano Cataldo. Non sorprende che la bottiglia abbia raggiunto figure di alto profilo nel mondo enologico, artistico, culturale e istituzionale: da Anna Fendi a Federico Ceretto e Gianfranco Vissani, da Donatella Cinelli Colombini a Luca Gardini, fino a rappresentanti accademici e politici di primo piano, sino a giungere perfino a Sua Santità Papa Francesco. In questo contesto di prestigio e complessità tecnica, la scelta di Giagiù è apparsa naturale. La pizzeria, ospitata negli storici locali dell’ex sala Varese, affacciata sul Lungomare Trieste con vista sul Golfo di Salerno e la Costiera Amalfitana, ha messo a disposizione una sala rialzata riservata a un pubblico selezionato di giornalisti, appassionati ed enogastronauti.

Qui Ciro Pecoraro ha presentato un percorso degustativo calibrato sull’impianto organolettico del vino. "Mosaico per Procida - spiega - ha una voce complessa, stratificata. Non bastava abbinarlo a piatti tecnicamente corretti: serviva un dialogo. Ho lavorato su impasti diversi, cotture variabili e topping specifici per amplificare le sue nuance mediterranee e la sua tridimensionalità aromatica. Il vino, al calice, ha espresso una struttura dinamica: una matrice calda e salina, una vena citrina che sostiene la freschezza, note floreali e fruttate provenienti dalle molteplici masse vinicole, e una chiusura pulita attraversata da una leggera sfumatura iodica, che richiama l’origine insulare. Una beva verticale ma armonica, in continua oscillazione tra morbidezze e tensione acida.

Su questa base si è articolato il menù tecnico di Pecoraro. Apertura con la frittatina di genovese su fondo bruno sfumato con lo stesso vino: un ponte immediato tra la dolcezza aromatica della cipolla e la componente umami della preparazione. È seguita la pizza fritta in doppia cottura, farcita con mousse di ricotta al pepe rosa, miele di castagne e pesto di zeste di limone: la ricotta dialogava con la morbidezza glicerica del sorso, mentre le note agrumate riprendevano la freschezza del vino. Punto di massima complessità tecnica il rutiello semi-integrale con farina di vianccioli, fior di latte di Agerola, zucca napoletana arrosto marinata al rosmarino, scaglie di provolone del monaco e nocciola tonda di Giffoni: dolcezza vegetale, aromaticità boschiva e persistenza casearia intrecciavano un dialogo serrato con la struttura del vino.

Il crescendo culminava nella marinara completa - San Marzano, alici di Cetara, olive caiazzane, capperi di Pantelleria, aglio dell’Ufita - dove il sorso trovava il proprio asse ideale tra sapidità, tensione e verticalità. Chiusura gourmand con una millefoglie artigianale con crema pasticcera e amarene, studiata per lasciare il palato pulito e reimpostare la percezione gustativa. Durante l’intero percorso, Gaetano Cataldo - founder di Identità Mediterranea, miglior sommelier dell’anno al Merano Wine Festival e project manager del progetto - ha guidato il pubblico con un racconto tecnico e culturale: "Mosaico per Procida è una piattaforma culturale, il risultato della collaborazione di un intero territorio, della somma di vitigni e sensibilità differenti, e di aziende che hanno aderito senza fondi, solo per senso di appartenenza. Riportarlo a Salerno, in una pizzeria identitaria come quella di Ciro, significa restituirlo alla sua matrice mediterranea più autentica".

La serata al Giagiù ha dimostrato che vino e pizza, quando sostenuti da ricerca, metodo e visione culturale, possono costruire percorsi sensoriali di grande profondità tecnica, capaci di restituire non solo gusto, ma un’autentica esperienza di significato.

A Salerno, la tradizione della pizza incontra la scienza dell’alimentazione grazie a "Fàmmila Pizza", il nuovo progetto di Alessandro Vicidomini, Ivan Guzzo e Filippo Bove - già noti per l’Embarcadero - che insieme al maestro pizzaiolo Giovanni Santoriello firmano la prima pizza healthy e low carb della città. Il segreto è la farina AltoGrano del Molino Casillo, una miscela innovativa che reinterpreta la pizza classica in chiave moderna, nutriente e bilanciata, senza rinunciare al sapore autentico.

A supportare lo sviluppo dell’impasto, la nutrizionista Chiara Notarangelo, che ne ha seguito l’iter tecnico: "La farina di AltoGrano - spiega - è una versione più moderna e nutriente delle farine tradizionali, con circa il 50% in più di proteine, il 40% di fibre, il 25% in meno di carboidrati e il 30% in meno di glutine. Contiene inoltre germe di grano disoleato e lievito naturale in polvere, elementi che migliorano la fermentazione e rendono la pizza più digeribile e leggera. La differenza non è tanto calorica quanto qualitativa: migliora l’equilibrio nutrizionale e abbassa l’indice glicemico. È una pizza healthy, non cheto, perché punta sulla qualità e sull’equilibrio, non sull’eliminazione totale dei carboidrati".

La degustazione inizia con un antipasto a base di pizza al padellino, naturalmente realizzata con la farina AltoGrano, sormontata da una tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, stracciata di bufala DOP, sale Maldon, lamponi freschi e scaglie di cioccolato fondente: un gioco di consistenze e contrasti che fonde dolcezza, sapidità e acidità con sorprendente armonia. Seguono la frittatina di bucatini aglio, olio, peperoncino e fonduta di pecorino, fragrante fuori e cremosa dentro, e l’arancino di riso venere con speck, blu di bufala e noci, un boccone goloso, dalla complessità aromatica straordinaria e ben eseguito proprio per l’osticità di questo cereale difficoltoso da compattare.

Protagonista assoluta, però, è la pizza "Fàmmila Fàmmila", cotta nel forno tradizionale, con base AltoGrano e un condimento che racconta l’Italia da Sud a Nord: fiordilatte, ’nduja di Spilinga, olive caiazzane, cipolla rossa di Tropea caramellata, lardo di Mangalica, pomodorini confit, filetti di tonno Armatore di Cetara, basilico fresco e un tocco finale di olio al peperoncino habanero chocolate firmato Capsicum. Una pizza complessa e bilanciata, in cui ogni ingrediente trova la sua voce in un crescendo di sapori che culminano in una piccantezza elegante e persistente. Il finale è dolce e impeccabile: tortino dal cuore caldo fondente, accompagnato da salsa alla vaniglia e da un calice di Passito di Pantelleria DOC Donnafugata Ben Ryé 2021, abbinamento che unisce intensità e raffinatezza.

Non meno sorprendente è la cantina, ampia e curata da Ivan Guzzo come in un ristorante di alta cucina: bollicine italiane e francesi, vini nazionali e internazionali, birre artigianali e alla spina, distillati di pregio. Un’offerta rara per una pizzeria, pensata per accompagnare ogni impasto e ogni palato. L’attenzione al dettaglio arriva fino all’esperienza take away: i cartoni per l’asporto hanno una griglia interna esclusiva, che solleva la pizza dal fondo, mantenendola calda e ventilata. Il calore si distribuisce in modo uniforme, evitando la condensa che la renderebbe molle: un dettaglio tecnico che traduce in pratica la filosofia del locale, ossia servire qualità in ogni forma.

Infine, Fàmmila Pizza è anche digitale: una delle poche pizzerie di Salerno a disporre di un'App ufficiale, scaricabile sia da Apple Store che da Play Store, per ordinare e ricevere a domicilio le proprie pizze healthy con un semplice tocco. Così, tra innovazione nutrizionale, artigianalità e gusto contemporaneo, Fàmmila si impone come la nuova frontiera della pizza salernitana: leggera, equilibrata, ricercata e, soprattutto, sorprendentemente buona.