Esplorando sapori e atmosfera al ristorante Casamare di Salerno

La cucina di "sentimento" dello chef Vincenzo Pepe e l'arte dell'accoglienza di Mario La Mura

Enogastronomia

Annamaria Parlato 18/06/2024 0

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

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Annamaria Parlato 25/02/2023

La cannabis che si mangia e non si fuma: un superfood che spopola

La canapa (Cannabis sativa) appartenente alla famiglia delle Cannabinacee è molto vicina a quelle delle Urticacee. E’ una pianta erbacea a fusto eretto, alto circa due metri, semplice o un po' ramificato nella parte superiore. La canapa possiede foglie opposte, picciolate, palmate, costituite da 5-9 foglioline lanceolate-acute, a margini seghettati, ruvide come il fusto. I fiori sono piccoli, incospicui, di due sessi (staminiferi e pistilliferi) su piante separate: i primi costituiscono delle rade pannocchie terminali, quelli femminili sono avvolti ognuno da una brattea.

I frutti, che in fondo si ravvisano negli stessi semi, sono piccoli acheni globosi, grigio-olivastri. Questi ultimi sono utilizzati per l’estrazione di un olio alimentare e combustibile e servono anche come mangime. Dai fusti della canapa, previa macerazione e battitura, si ricavano fibre tessili che vengono impiegate per la fabbricazione di funi, stuoie e tessuti molto resistenti.

La canapa è originaria dell’Asia centrale ed è nota la sua coltivazione in Cina sin dall’antichità. I Paesi che ne producono di più sono Russia e Cina, ma anche India, Paesi dell’Est Europa, Turchia, Spagna e Italia, con Emilia Romagna e Campania come maggiori fornitori anche nei secoli addietro, a partire da Settecento. Dal XIV secolo in poi, il suo uso in cucina è attestato da diverse memorie, a partire dai “Tortelli con fiori di canapaccia, ripieni di canapa, carne di maiale e fine spezie” e soprattutto durante il Rinascimento, quando Johannes Bockenheim, cuoco di papa Martino V, autore del manoscritto latino Registrum coquine (1430 circa), descrive la Minestra di canapuccia, buona per i malati.

L’uso alimentare della canapa in passato era molto diffuso in Italia, ma con il tempo si era perduto. Nel maggio 2009, invece, il Ministero della Salute ha riconosciuto in una circolare l’uso alimentare dei semi di canapa sativa e derivati, privi di Thc. La canapa sta conoscendo un'applicazione sempre maggiore in cucina, attraverso l'olio, che, spremuto a freddo, ha un delicato sapore di nocciole e una percentuale molto alta di acidi grassi essenziali, o la farina ottenuta dai semi di canapa. Si conosce appunto la canapa per i suoi effetti psicotropi e per le cronache in cui si trova spesso al centro.

Se trattata adeguatamente, però, questa pianta non solo è priva di pericoli, ma anche ricca di benefici. Il contenuto psicotropo (Thc) della grande maggioranza di queste piante è quasi sempre nullo, per questo si adatta bene alla gastronomia. Secondo la Legge 242/16, la norma che disciplina in Italia la canapa leggera, il livello Thc deve necessariamente risultare inferiore alla percentuale dello 0,2 o comunque non deve andare oltre lo 0,6%. In questo modo, la cannabis riesce a essere nelle migliori condizioni per essere commercializzata, senza provocare danni sulla salute.

L’altro elemento che si trova all’interno della pianta, in percentuali anche importanti, è il Cbd o cannabinolo, che non presenta effetti psicotropi. La canapa light prevede la commercializzazione e il trattamento di un’unica varietà: quella sativa. Gluten free e quindi adatta a celiaci, la canapa si può anche trovare nella pasta, nella pizza, nel casatiello, nella birra artigianale e persino nei gelati, trovando anche largo consenso nel mondo vegano.

La coltura della canapa in Campania oggi è favorita dai bandi d’investimento regionali e dalla loro premialità. Ecologicamente sostenibile e molto resistente, la coltivazione non richiede l’utilizzo di erbicidi o pesticidi. La canapa è una preziosa fonte di vitamine, ossidanti, carboidrati, fibre, minerali, proteine, calcio e potassio; ormai molti chef e pizzaioli nella provincia di Salerno la impiegano per creare specialità gastronomiche, invitanti ed interessanti, con un retrogusto piacevole che sa di farine integrali, lasciate se vogliamo ancora grezze, come natura vuole.

Annamaria Parlato 01/06/2026

San Severino, il gusto incontra i desideri al ristorante "Casa del Nonno 13"

"Le notti non finiscono all'alba nella via, le porto a casa insieme a me, ne faccio melodia". Così cantava Max Pezzali nella sua "Come Mai" quando esistevano i mitici 883. Certe sere restano sospese nell'aria, come il profumo del basilico appena colto o il ricordo di un vino che continua a raccontarsi anche dopo l'ultimo sorso. La cena del 28 maggio al ristorante "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, è stata una di quelle rare occasioni in cui il tempo è sembrato rallentare per lasciare spazio ai sensi.

Nella suggestiva corte della dimora, illuminata dalla luce morbida della sera e avvolta dal silenzio elegante del giardino, è andato in scena un percorso gastronomico costruito come una narrazione, un dialogo continuo tra cucina, vino e territorio. Un evento esclusivo che ha visto protagonisti lo chef Gioacchino Attianese, la cantina Rocca del Principe di Lapio (AV) e alcuni dei più autorevoli interpreti dell'eccellenza gastronomica campana, inaugurando proprio la stagione estiva e l’apertura degli spazi esterni nei giardini del ristorante sanseverinese.

L'atmosfera era quella delle grandi occasioni: una tavola apparecchiata con raffinata semplicità, il cielo che lentamente si accendeva di stelle, sotto l’aura di una luna magnetica, e un pubblico raccolto, pronto a lasciarsi guidare in un viaggio fatto di profumi, consistenze e suggestioni. Ad aprire la serata è stato un aperitivo che ha trasformato il giardino di "Casa del Nonno 13" in un elegante salotto del gusto. Le creazioni di Daniele Gourmet, insignito del prestigioso riconoscimento di "Pizza dell'Anno" dal Gambero Rosso per la sua "Anna Daniele" nel ruoto, hanno offerto un percorso sorprendente tra tecnica, ricerca e materia prima. La pizza a 4 Mani con lo chef Attianese, una Nerano estiva al pdellino con fiori di zucca, provolone del monaco e zucchine in varie consistenze, ha inaugurato l'esperienza con una sintesi perfetta tra creatività e identità territoriale.

A seguire, i finger d’autore della casa, il Katsu Sando alla parmigiana ha stupito per il gioco di consistenze, dove la croccantezza esterna lasciava spazio a un cuore morbido e avvolgente. Il bon bon di provolone e peperoni ha riportato alla memoria i sapori della tradizione contadina campana, concentrando in un solo boccone dolcezza, sapidità e carattere. Le pizzelle di fiori di zucca con pepe e lime hanno regalato freschezza e profumi mediterranei, mentre i tacos con manzo, tonno e friggitelli hanno rappresentato il punto d'incontro tra mondi gastronomici diversi, in un equilibrio sorprendente. Ad accompagnare questo primo capitolo il Fiano di Avellino DOCG "Versante d'Ercole" 2023 di Rocca del Principe. Nel calice si aprivano note di fiori bianchi, agrumi e pietra focaia, capaci di amplificare ogni sfumatura dei piatti e di preparare il palato alle emozioni successive.

A coordinare ogni mossa e passaggio ci ha pensato la giornalista Rosa Iandiorio, con la sua impareggiabile professionalità. Uno degli aspetti più affascinanti della cena è stato il dialogo diretto con il produttore Ercole Zarrella, che ha accompagnato gli ospiti alla scoperta dell'universo Rocca del Principe. Ogni vino è diventato una storia, ogni annata una fotografia climatica e culturale del territorio di Lapio, una delle culle più prestigiose del Fiano di Avellino DOCG. La degustazione ha così assunto il valore di una vera esperienza sensoriale e culturale, permettendo agli ospiti di comprendere come il tempo possa modellare e trasformare un grande vino senza tradirne l'identità.

Quando gli ospiti hanno preso posto a tavola, la narrazione gastronomica è entrata nel suo momento più intenso. Presente tra i commensali anche il patron della struttura l'imprenditore Francesco Palumbo. Lo chef Attianese ha proposto un mezzo pacchero con basilico, pinoli e bottarga di tonno, un piatto costruito sull'equilibrio, una scomposizione estiva del pesto alla genovese. La dolcezza della pasta incontrava l'aromaticità del basilico, mentre la bottarga regalava profondità marina e una persistente sapidità che trovava nel Fiano di Avellino "Tognano Riserva" 2020 un compagno ideale. Il vino, complesso e stratificato, esprimeva note evolute di miele, erbe aromatiche, frutta secca e idrocarburi eleganti, accompagnando il piatto con autorevolezza e raffinatezza.

Poi il secondo: maiale, fagiolini, menta e ciliegie. Un incontro apparentemente insolito, che si è rivelato armonioso e sorprendente. La succulenza della carne e croccantezza della crosta dialogavano con la freschezza vegetale dei fagiolini e della menta, mentre la ciliegia sotto spirito aggiungeva una nota fruttata, quasi speziata e delicatamente acidula, capace di rendere il boccone dinamico e persistente. Nel calice il "Versante d'Ercole" 2018 mostrava tutta la capacità evolutiva del Fiano di Avellino: profondo, minerale, complesso, con una lunghezza gustativa che sembrava non voler terminare mai.

Come ogni grande racconto gastronomico, anche questo aveva bisogno di un finale memorabile. A firmarlo è stato Gian Paolo Capaldo di "The Rag" con il suo team di giovani professionisti, considerato tra i migliori gelatieri italiani dalle più autorevoli guide di settore. "Come vuoi tu, il gelato a modo tuo" è stato un invito alla personalizzazione e al piacere individuale. Un soffice panbrioche tostato nel burro ad accompagnare il gusto crema-vaniglia, quasi un burro d’alpeggio mantecato al momento tanta è stata la sofficità, guarnito poi con frutti di bosco e mandorle pralinate.

Un momento ludico e raffinato allo stesso tempo, in cui ogni ospite ha potuto costruire il proprio finale ideale, lasciandosi guidare dalla qualità delle materie prime e dall'estro di un maestro del freddo. Insomma un intreccio di sapori, profumi, racconti e incontri che ha trasformato una cena in un'esperienza capace di coinvolgere tutti i sensi. E mentre la notte avanzava sulla corte di "Casa del Nonno 13", tra il tintinnio dei calici e le ultime conversazioni sotto il cielo stellato, rimaneva una certezza: il vero lusso non è l'eccesso, ma la capacità di creare emozioni autentiche da ricordare nel tempo.

Redazione Irno24 08/04/2024

"Salerno Cocktail Week" dal 14 al 21 aprile, un segnale di brio alla Movida

"Salerno Cocktail Week" è un evento dislocato in tutto il capoluogo, che vede come oggetto la diffusione del bere consapevole, la crescita della Bar Industry lcoale e una reale interconnessione tra i principali brand sul mercato e le loro attività ricorrenti.

Fra gli obiettivi della kermesse: divulgare quanto più possibile la cultura del bere miscelato di qualità, attraverso la relazione tra bartender locali e non; dare un segnale di brio alla movida, che negli ultimi anni ha cercato fuori ciò che non ha ritrovato più nella propria città.

L'evento si terrà da domenica 14 a domenica 21 aprile. Tenuto conto delle festività, degli eventi di settore nazionali e internazionali, dell’inizio della stagione turistica, l’organizzazione ha individuato nella terza settimana di aprile il momento migliore per inserire la SCW nella programmazione cittadina.

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