Esplorando sapori e atmosfera al ristorante Casamare di Salerno

Dopo due anni, si ritorna da Nobi per la seconda volta, soprattutto per scoprire le novità sia del comparto hospitality sia del fine dining. Il ristorante, ubicato in Contrada San Lorenzo a Fisciano, fortemente voluto dalla famiglia Di Leo per rendere omaggio alle eccellenze agricole prodotte nell’omonima azienda di Castel San Giorgio, fondata da Nobile Di Leo, è l’estensione della storica Masseria Nobile. Legumi, ortaggi vari (essenzialmente pomodori) caratterizzano la produzione in loco che poi viene trasformata a Castel San Giorgio, come il pomodoro San Marzano DOP, i datterini gialli Dolly e i marzanini. Alla guida di Nobi ci sono Ilaria Di Leo e Nicola Gregorio, mentre la cucina è affidata allo chef salernitano Michele De Martino.

Oltre ad essere un luogo di soggiorno, la masseria è in continua espansione, con progetti futuri che puntano a migliorare ulteriormente i servizi e gli spazi, mantenendo però sempre il legame con la tradizione e la natura che l’ha ispirata. La combinazione di ambienti eleganti, spazi all'aperto e cucina raffinata, ma accessibile, fa di questa masseria una destinazione perfetta per chi cerca un luogo dove il lusso incontra la semplicità, il comfort si fonde con l’arte, e ogni angolo racconta una storia di continua crescita e innovazione. Situata in una posizione strategica, lontano dal caos della città ma al tempo stesso facilmente accessibile, questa masseria è un vero angolo di paradiso, totalmente immersa nelle verdi colline della Valle dell’Irno, dominate da vaste distese di noccioleti.

All’esterno, la masseria è circondata da paesaggi naturali mozzafiato, con due piscine che invitano al relax. La zona della piscina è un punto di ritrovo ideale, non solo per nuotare ma anche per trascorrere momenti piacevoli con un aperitivo, un cocktail o un pranzo informale. Il punto ristoro esterno, grande novità del 2024, vicino alla piscina, è pensato per offrire una cucina più semplice e accessibile, ma non per questo meno gustosa. Qui, i piatti sono leggeri e ideali per una pausa durante una giornata di sole. Ingredienti freschi e locali si trasformano in insalate, panini ricercati, piatti veloci ma innovativi che permettono agli ospiti di gustare un’esperienza gastronomica senza la formalità di un ristorante tradizionale. Un menù che gioca sull’idea di semplicità, perfetto per accompagnare momenti di convivialità a bordo piscina.

“Spesso le persone associano Nobi agli eventi di banchettistica – spiega De Martino – e alla formula piscina+light lunch. Ma non si riduce a questo, noi siamo innanzitutto ristorante, voglio specificarlo. Poi, altra cosa importante, che voglio precisare, è che banchettistica e ristorazione sono due comparti completamente diversi. I miei colleghi abituati a lavorare per i grandi eventi hanno una forma mentis diversa da chi è abituato a fare cucina. Io invece cerco di fondere le due cose e quando allestisco un buffet porto la mia idea di piatti e ristorazione in un finger o in una portata da banchetto, metto la stessa intensità, lo stesso concetto”.

Altra novità il menù, che diventa ancora più intrigante, sfidando i confini della cucina territoriale, con un occhio di riguardo per coloro che sono affezionati ai sapori classici, quelli che evocano comfort, memoria e tradizione. Questo menù non rinuncia all'innovazione e alle tecniche contemporanee, le mescola con il rispetto per ciò che è familiare e rassicurante. Ogni piatto racconta una storia, quella di un incontro tra passato e presente, tra il conosciuto e il sorprendente, mantenendo sempre un legame profondo con la cucina tradizionale. La cucina di De Martino non è solo una rielaborazione intellettuale, ma un'esperienza ideata per emozionare e soddisfare ogni palato. Con una passione innata per la cucina, lo chef ha perfezionato l'arte di mescolare la tradizione gastronomica con un tocco di modernità, senza mai perdere di vista l'autenticità.

Michele è custode della tradizione, delle ricette del centro storico di Salerno, la sua amata città natale, che hanno segnato la cultura gastronomica della sua terra. Conosce a fondo i piatti storici, quelle preparazioni che raccontano il vissuto delle persone, dei luoghi e dei sapori che hanno attraversato generazioni. Ogni ingrediente che seleziona è scelto con cura e proviene dai fornitori locali, per garantire la freschezza e la qualità della materia prima. La sua cucina è un omaggio a ciò che è genuino e naturale, con piatti che esaltano il vero sapore degli alimenti, senza troppi fronzoli. Ma allo stesso tempo, sa che l’innovazione è essenziale per restare al passo con i tempi. Le sue preparazioni non sono mai banali: un ingrediente tradizionale viene presentato in modo sorprendente, una tecnica moderna viene usata per esaltare i sapori senza modificarli. È un maestro nel reinterpretare i classici, rendendoli freschi, dinamici e visivamente spettacolari, pur rimanendo fedele alla loro essenza.

“Il mio obiettivo finale non è solo quello di preparare cibo - prosegue De Martino - ma di creare emozioni attraverso ogni piatto. Sono in grado di percepire le esigenze della clientela, adattando le mie creazioni alle preferenze individuali, senza mai compromettere la qualità. Per me, la cucina è un atto di cura, un modo per comunicare passione e dedizione attraverso ogni ingrediente, ogni tecnica, ogni presentazione. Ho deciso di mettere da parte la frenesia del mondo dello spettacolo gastronomico per dedicarmi esclusivamente al mio menù, al perfezionamento dei piatti e alla cura dei dettagli. Non sono interessato a seguire le tendenze: per me, la vera soddisfazione è sapere che il mio menù racconti una storia autentica e che i clienti apprezzino sinceramente ciò che mangiano”.

La sua è una scelta di vita consapevole, che riflette il valore di lavorare con passione e senza le distrazioni dell'industria del food, ma concentrandosi solo su quello che importa di più: il piacere di cucinare per gli altri e la gratificazione di offrire piatti che parlano da soli. Infatti, i piatti del menù invernale 24/25 parlano e come: spettacolare è il “To... Il Foies Gras” un filetto di tonno scottato, patate alla maggiorana, fondo bruno di vitello leggermente speziato e foies gras di oca. La ricchezza del foies gras, la freschezza del tonno, la morbidezza della patata e la profondità del fondo bruno uniscono terre e mare in un'armonia di sapori complessa. La maggiorana aggiunge una nota erbacea che bilancia la complessità del piatto, rendendolo equilibrato.

Incantevole il cestino dei pani, abbinato all’olio extravergine di Marco Rizzo, dai lievi sentori di vegetale fresco che aprono ad un amaro gentile, cui segue un piccante breve e delicato, che adesso è diventato più corposo rispetto al passato con pani al lievito madre, farine rimacinate a pietra di grani antichi, focacce ai pomodorini confit, cialdine croccanti di riso e curcuma e piccolo babà rustico caldo alla maniera di un casatiello napoletano. Imperdibili gli antipasti uovo cotto a 62 gradi con amatriciana di seppia, spuma di pecorino e tartufo e il velo di calamaro con cime di rapa e chips di patate affumicate su salsa di provola.

Piatto giocoso e sorprendente la candela spezzata ripiena di genovese su fonduta di pecorino, salsa di cipolle e cipolla croccante di Montoro. Il piatto si caratterizza per l’armonia tra la dolcezza intensa della cipolla, la profondità del ragù di manzo e la sapidità cremosa della fonduta di pecorino. I sentori principali sono quelli di caramello, provenienti dalla cottura lenta delle cipolle, e umami dalla carne della genovese, che si amalgamano con il gusto leggermente piccante del pecorino. La pasta, con il suo ripieno succulento, agisce come un contenitore perfetto per trattenere questi sapori complessi, mentre la salsa di cipolla dona freschezza e leggera acidità, bilanciando il piatto. Il risultato finale è un piatto che gioca con il contrasto tra dolcezza e sapidità, dove la cremosità della fonduta e la morbidezza della genovese creano una sensazione di calore e soddisfazione, arricchita dalla profondità della cipolla e dalla persistenza del pecorino.

E il dessert? Le percezioni gustative bisogna scoprirle direttamente accomodandosi al tavolo di Nobi, non è giusto anticipare tutto, anche se un aiutino può starci: nocciola, gianduia, frolla al cacao, cioccolato bianco. Insomma, una goduria senza fine, un dessert che sa sorprendere, regalando al palato un'esperienza sensoriale che oscilla tra il comfort e la raffinatezza. Grande attesa anche per la cantina, attualmente in fase di allestimento con ulteriori novità per l’anno prossimo.

Disse una volta uno scrittore inglese che la salsa è “qualcosa che si unisce a un cibo per migliorarne il sapore”. Questa affermazione, che risale al 1700, oggi, per la nostra cucina, può essere valida solo in parte. Molte salse, infatti, servono per accompagnare carni o pesci o altri cibi, di per sè già saporiti. Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, ovvero salato.

Un complemento importante per molti piatti della cucina nostrana e straniera, le salse possono essere calde e fredde e, volendo classificarle a grandi linee, potrebbero essere suddivise in: salse calde, derivate dalla béchamel; salse legate con uova e farina; salse a base di maionese o di tuorli d’uova sode; salse di pomodoro. La béchamel, che può essere considerata la “madre di tutte le salse bianche”, pare sia stata creata dal Marchese di Béchamel, Maître d’Hotel del re Luigi XIV di Francia.

Parecchi però non sanno che la salsa ha origini antichissime: già nell'Antico Egitto e nella Mesopotamia, le persone utilizzavano salse soprattutto per preservare i cibi. Il bisogno di arricchirli con il saporito “complemento”, tuttavia, risale al tempo dei Romani. A quell’epoca, e anche successivamente, le salse avevano lo scopo di mascherare il sapore non del tutto gradevole di certe pietanze che, tenute in dispensa per lungo tempo, arrivavano quasi al punto di putrefazione.

I Romani allora scoprirono una salsa chiamata “garum”, a base di erbe profumate, sale, pesci e carne, quasi in decomposizione, che venivano spremuti e filtrati. Il liquido ricavato, poi conservato in appositi recipienti, aveva un sapore molto violento, che serviva appunto a coprire quello, assai più sgradevole, dei cibi non più freschi. Successivamente, nel periodo della Repubblica veneta e dei suoi commerci con l’Oriente, si diffusero in tutta Europa le spezie: fu allora che cominciarono ad apparire sulle mense dei ricchi il pepe, la cannella, la senape e i chiodi di garofano, che servirono a profumare certe salse, usate per cancellare dalle vivande le tracce di stantìo.

Le salse più famose, ancora oggi sovrane della moderna gastronomia, nacquero ai tempi dei Medici, dei Gonzaga, degli Este, quando i cuochi delle casate principesche facevano a gara per inventare piatti prelibati per i loro signori. Dall’Italia le salse emigrarono all’estero, ma senza troppo successo. L’unico paese che fece loro buona accoglienza fu la Francia. Anzi, furono i cuochi francesi a elaborarle e perfezionarle, per ottenere quelle che oggi costituiscono i veri pilastri della gastronomia internazionale.

Si narrano molte leggende sulla nascita di alcune salse. Per esempio, pare che la maionese prenda il nome da Mahon, porto delle Baleari, dove, nel 1756, durante l’occupazione francese, un soldato fu scoperto a mangiare con grande appetito il rancio che tutti gli altri criticavano. Interrogato dal suo superiore, il soldato rispose che insaporiva il cibo con un uovo sbattuto con un po’ d’olio e aceto. Quando la notizia si seppe in giro, qualcuno provò la specialità del soldato e la trovò effettivamente così gustosa che la ricetta ottenne subito un grande successo e fu battezzata “mahonnaise”. In seguito trasformata in “mayonnaise”, fu italianizzata, dal francese, chiamandola maionese.

In generale, l'origine delle salse è strettamente legata all'evoluzione della cucina, alla disponibilità di ingredienti e alle tradizioni culinarie di diverse culture. Le salse continuano a evolversi e ad impreziosire l’esperienza gastronomica. Specificatamente, sono utilizzate in cucina per diversi motivi, ognuno dei quali contribuisce a migliorare il gusto, la presentazione e la varietà delle pietanze e sono una delle principali fonti di sapore aggiunto ai piatti. Possono fornire profondità, complessità e contrasto al gusto dei cibi, rendendo le portate più gustose e interessanti, possono essere utilizzate per unire gli ingredienti di una ricetta, creando un legame armonioso tra i diversi componenti.

Ad esempio, una salsa può legare gli ingredienti di un'insalata o di un piatto di pasta. Alcune salse, come quelle cremose, possono contribuire a migliorare la consistenza delle pietanze, possono rendere più morbide le carni grigliate, far diventare più scioglievole una pasta o aggiungere una sensazione vellutata a un piatto. Inoltre, possono donare colore e vitalità. Una salsa colorata può fare la differenza visiva, rendendo il cibo più attraente e invitante.

Sicuramente rivestono un ruolo importante anche nella cucina italiana e sono spesso utilizzate per valorizzare i sapori, impinguare i cibi e aggiungere complessità alle preparazioni. La salsa al pomodoro è la base fondamentale per molte salse italiane e mediterranee. È preparata con pomodori, aglio, olio d'oliva e aromi come basilico o origano. Può essere utilizzata come sostegno per sughi più complessi o per condire la pasta in modo semplice.

In un momento epocale così straniante, quale è quello che stiamo vivendo, a causa della pandemia da Covid, il “Metodo Cilento – I cinque segreti dei centenari”, scritto da Luciano Pignataro (foto in basso) e Giancarlo Vecchio, cade a fagiolo se così si può dire e tutto sommato Cilento e legumi si sposano alla perfezione. Attraverso lo slow reading, che serve ad esaltarne maggiormente la piacevolezza, questo libro edito da Mondadori è di agile comprensione anche se ricco di aneddoti, richiami antropologici e citazioni colte.

L’incipit è un palese richiamo alla felicità: “Ci sono angoli del mondo in cui si vive più a lungo. Lì accade spesso che il rapporto tra le donne, gli uomini e la felicità superi di parecchio le medie rilevate altrove, in terre e città lontane e vicine apparentemente molto più ricche. Uno di questi angoli è il Cilento, una terra montuosa, per certi versi decisamente aspra, ma con chilometri e chilometri di costa accarezzata dallo splendido mar Tirreno”. Gli otto capitoli sono scanditi dai cinque pilastri su cui si basa il Metodo Cilento ossia l’alimentazione, l’attività fisica regolare, l’adeguato riposo, l’essere parte di una comunità e la spiritualità. In appendice poi ci sono le ricette dei centenari suddivise in primi o minestre, secondi, piatti a base di verdure e dolci poveri, tutte interessantissime e facilmente replicabili a casa ma con dovizia di ingredienti possibilmente cilentani che non vanno lesinati.

La consulenza scientifica del Prof. Vecchio (scomparso prima della pubblicazione del libro), oncologo di fama internazionale e Accademico dei Lincei, ha poi reso le pagine riguardanti la Dieta Mediterranea (dichiarata dall’Unesco nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità) un approfondimento del perché ci sia in Cilento una longevità sistematica, delineando un modello di vita ideale per tutti. Prima della pandemia, le giornate scandite da ritmi ben precisi sono state letteralmente sconvolte dal progresso tecnologico che ha imposto alle persone di stare al passo coi tempi: tra smartphone, portatili e assistenti vocali, il tempo libero da dedicare alla famiglia e a se stessi è sembrato non esistere più. Ogni soprassalto di vitalità individuale altro non è stato che una battaglia perduta nella guerra che ha visto vittoriosa la standardizzazione.

Lo “slow life” invece deve diventare un monito e una parola d’ordine, quasi un imperativo di moda negli ambiti più disparati della frenetica quotidianità. Il recupero di una dimensione più rilassata dell’esistenza, meno competitiva e non orientata solamente verso l’innovazione, il successo e la velocità, deve essere un obiettivo per la società, pena l’autodistruzione individuale e collettiva. Attingere alla saggezza dei contadini, alle usanze popolari, prediligere cibi a metro zero e di stagione, cereali, olio extravergine d'oliva, spezie come insaporitori, vino preferibilmente rosso, tenere sempre presente la Dieta Mediterranea che sessant’anni fa in Cilento accrebbe la sua fama grazie ad un gruppo di studiosi americani diretti dal Prof. Ancel Keys, potrebbe diventare un vademecum da applicare alla vita quotidiana.

E’ infatti il giornalista e autore, Luciano Pignataro in persona, a chiarire: “Dopo due lunghi anni di lavoro e limature, finalmente il libro ha preso forma e la casa editrice, credendoci fortemente, lo ha pubblicato. ll Metodo Cilento non è altro che la filosofia del 'cuoncio cuoncio', l'invito a rallentare per poter andare più lontano. Certo, mangiare meglio, di stagione, cibi freschi. Ma anche fare una telefonata in più ad un amico senza un motivo, prendersi tempo di sbucciare fagioli e piselli, spezzare la pasta così come si riesce a trovare il tempo per tante cose inutili. Significa curare i rapporti con il vicinato, evitare di pensare che i social possano sostituire il nostro equilibrio con gli altri e con la natura. E questi mesi lo hanno dimostrato come mai prima nessuno: stavamo connessi ma ci mancava e ci manca il contatto.

Il Metodo Cilento non sta solo in Cilento, è una filosofia che ciascuno di noi può applicare in qualsiasi posto, anche nella città più caotica. Non dunque un libro gastronomico, ma di stile di vita al termine del quale non potrai mai pensare di non essere andato a un matrimonio o non aver accettato un invito di un amico perché 'avevi da fare'. Cosa c'è di più importante da fare se non curare il nostro benessere psico-fisico? Ecco, questo è il metodo Cilento, la terra dei centenari dove si vive almeno cinque anni in più rispetto alla media nazionale, che già è alta nel mondo. Non vi sbattete, cuoncio cuoncio si fa tutto e meglio”.

E se lo dice Pignataro, cilentano di origini, affezionato estimatore di Vallo della Lucania, Acciaroli (foto in alto) e Pioppi, perennemente esposte al caldo sole del Sud, inguaribile cultore del buon bere e mangiare, goloso incallito di quella parmigiana di zucchine di sua madre di cui ne tesse le lodi nelle battute finali della sua opera letteraria, allora dobbiamo credergli e pensare che esiste un Metodo Cilento, ossia l’assioma del "cuoncio cuoncio" verso l’agognata felicità di cui adesso c’è disperato bisogno, come l’acqua chimera fluida nel deserto. Il libro è lode alla lentezza costruttiva, dunque, valore sminuito dalle ideologie contemporanee del progresso forzato, della produttività esasperata, della ipervelocità dominatrice, quella lentezza che conduce gli uomini ad una dilatazione consapevole dell’istante, a un’estensione orizzontale dell’hic et nunc, inducendo a raggiungere anche un accrescimento dell’anima.

LUCIANO PIGNATARO: è Ambasciatore della Dieta Mediterranea. Laureato in Filosofia, giornalista professionista, lavora sull’enogastronomia e sui temi dell'agricoltura sostenibile dal 1986 scrivendo per “Il Mattino” e per numerose riviste specializzate. Ha pubblicato libri sulla cucina napoletana, sulla storia della pizza e sul vino e ha collaborato per 18 anni nelle principali guide enogastronomiche italiane. Dal 2004 cura uno dei siti più cliccati del settore, lucianopignataro.it. Nel 2008 ha vinto il Premio Veronelli come miglior giornalista italiano. Di origini cilentane, ogni volta che può si rifugia nell’antica casa di famiglia alle falde del Monte Gelbison.

GIANCARLO VECCHIO: di origine cilentana, è stato professore emerito dell’Università Federico II di Napoli. Dopo aver ricoperto, nel 1975, la cattedra di Virologia Oncologica, dal 1985 è stato professore ordinario di Oncologia, disciplina alla quale ha dedicato la maggior parte della sua attività scientifica, e direttore, dal 1994 al 2000, del Dipartimento di Biologia e Patologia Cellulare e Molecolare; dal 1981, della Scuola di Specializzazione in Oncologia. Accademico dei Lincei sin dal 1995, Vecchio è stato uno scienziato di altissimo livello e ha ricevuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali per la sua attività. I risultati ottenuti dal professore Vecchio e dal suo gruppo nel campo dell’Oncologia e dell’Endocrinologia sono stati pubblicati su prestigiose riviste, quali “Nature”, “Science” e “Cell”.