Le creazioni di 3 pizzaioli salernitani per esaltare al massimo i carciofi

Nel corso della storia, il carciofo ha attraversato molte trasformazioni e ha continuato a occupare un posto di rilievo nella cultura alimentare di molte regioni del mondo. La sua notorietà è collegata al fatto di essere un ortaggio antico, che ha mantenuto la sua popolarità e il suo fascino attraverso i secoli. Ha infatti origini remote ed era già noto e coltivato nell'antichità classica. I romani e i greci ne apprezzavano sia il gusto che le presunte proprietà benefiche per la salute. Si dice che l'imperatore romano Nerone fosse un grande estimatore del carciofo e ne consumasse grandi quantità per le sue proprietà depurative.

Durante il Medioevo, il carciofo continuò ad essere coltivato e consumato in alcune parti d'Europa, sebbene la sua fama potesse variare a seconda delle regioni e dei periodi storici. Tuttavia, la sua coltivazione e il suo consumo rimasero relativamente limitati rispetto ad altri ortaggi. Nel Rinascimento, il carciofo conobbe un revival grazie all'interesse dei nobili italiani e francesi per la gastronomia raffinata. In questa epoca, il carciofo divenne un ingrediente comune in molte ricette sofisticate e fu apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina.

Con il passare dei secoli, il carciofo continuò ad essere apprezzato in cucina in molte parti del mondo. La sua popolarità crebbe ulteriormente con l'avvento della cucina mediterranea e la diffusione della cucina italiana in tutto il mondo. Oggi, il carciofo è un ingrediente amato e utilizzato in molte cucine internazionali, oltre ad essere apprezzato per le sue proprietà salutari e nutrizionali. Prediletto da chef e pizzaioli, viene spesso adoperato anche per preparazioni dolciarie.

Il sapore del carciofo può essere descritto come unico e complesso. È leggermente amaro, ma ha anche una dolcezza sottile e un sapore terroso, che lo rende molto interessante. La parte esterna delle foglie può essere leggermente più fibrosa e amara, mentre il cuore e le foglie più interne sono più teneri e hanno un sapore più delicato e dolce. Il carciofo fresco ha anche una nota vegetale fresca e croccante, che lo rende delizioso da gustare sia da solo che come ingrediente in varie ricette. La sua complessità di gusto lo rende un ingrediente versatile in cucina, che può essere utilizzato per aggiungere profondità e carattere ai piatti.

Alcuni pizzaioli salernitani si sono cimentati a realizzare fantastiche pizze a base di carciofo, ognuna delle quali ha tecnica e caratteristiche diverse dalle altre, valorizzando al massimo l’ortaggio molto coltivato e consumato a Salerno e provincia. Sabatino Citro, titolare di Vittoria Pizzeria a Baronissi, ha puntato su una pizza che ha chiamato Cuor d’Auletta, a base di crema di carciofo bianco del Tanagro, fiordilatte di Tramonti, battuto di lardo di suino razza casertana, petali di carciofo bianco saltati, prezzemolo e crumble di pane saporito. In uscita dal forno, un giro d’olio extravergine d’oliva Fortuno dell’azienda agricola biologica Mazzeo di Camerota, un blend ricavato da cultivar Frantoio, Pisciottana, Olivastro e Carpellese.

Citro sottolinea: “Questa pizza, seppur apparentemente complessa, è molto delicata, ha tutti i profumi della macchia mediterranea, esaltati dall’olio biologico; è ideale consumarla in questo periodo dell’anno perché il nostro territorio riesce ad offrire questo meraviglioso carciofo, il Bianco del Tanagro. Ha particolari caratteristiche, a partire dal colore, ma soprattutto si lascia ricordare per la sua tenerezza e dolcezza. E’ il principe degli ortaggi salernitani e questo è il mio omaggio per valorizzarlo al meglio, anche attraverso il mio impasto che non prevede farine raffinate ma altamente selezionate e salutari”.

Francesco Miranda, capo pizzaiolo presso Madia a Salerno, è stato sin dagli esordi un grande sperimentatore di impasti e lievitazioni. Per la stagione primaverile, ha messo in carta la Carciofi 360° con impasto ai carciofi ricavato dal brodo-estratto e farina di carciofi, condita poi con carciofi in diverse consistenze, sfruttando la materia nella sua totale essenza senza alcuno spreco: vellutata ai carciofi, provolone del Monaco Dop, cuori di carciofi arrostiti, cenere di carciofi, olio evo Terra del Palazzo.

Miranda racconta: “Non ho mai rinnegato le origini contadine della mia famiglia, io stesso sono un agri-pizzaiolo. Amo studiare la materia prima e nel mio menù non mancano mai pizze con ortaggi di qualsiasi tipologia. In questo periodo ho ideato una pizza agli asparagi ed una ai carciofi, utilizzando ogni parte dell’ortaggio, senza buttare via niente. L’acqua che serve ad idratare l’impasto è brodo di carciofo, la farina è vegetale, il condimento è una variazione della verdura stessa in diverse consistenze e preparazioni. Questa creazione sta riscontrando diversi apprezzamenti e questo mi incoraggia a proseguire in questa direzione, per una pizza sempre più etica e sostenibile”.

Il salernitano Daniele De Caro, patron della pizzeria O Sciore di Bivio Pratole-Pugliano, maestro pizzaiolo di grande esperienza e notorietà nella sua Salerno, ha ideato la pizza del mese, denominata Mammarella, composta da crema di carciofi home made, fior di latte, in uscita carciofi fritti, salsiccia del Vallo di Diano, pecorino canestrato di Moliterno IGP, prezzemolo cristallizzato e olio evo.

De Caro spiega: “La mammarella è tipica dell’area acerrano-nolana, un carciofo che si adatta bene per essere imbottito, indorato e fritto o assemblato in parmigiana. Questa pizza è molto ricca ed è l’esaltazione di alcuni prodotti del Sud, come il pecorino e la salsiccia. E’ divertente al morso proprio perché ci sono diverse consistenze che la rendono tale. E’ un po' il mio tributo alla ricetta campana del carciofo 'mbuttunato, quando in casa mamma e nonne inondavano di profumi la cucina, preparando questa pietanza che saziava e piaceva anche ai bambini. Il mio impasto indiretto poi è morbido e scioglievole, la base ideale per questo condimento”.

Queste tre pizze sono una vera e propria esperienza gustativa che, in modo delizioso, garantisce un viaggio tra i sapori e le tradizioni del Meridione e della Campania, trasmettendo valori legati alla salute, all'ambiente, alla cultura e alla comunità.