Le creazioni di 3 pizzaioli salernitani per esaltare al massimo i carciofi

Sabatino Citro, Francesco Miranda e Daniele De Caro firmano le loro delizie tutte da provare

Annamaria Parlato 29/04/2024 0

Nel corso della storia, il carciofo ha attraversato molte trasformazioni e ha continuato a occupare un posto di rilievo nella cultura alimentare di molte regioni del mondo. La sua notorietà è collegata al fatto di essere un ortaggio antico, che ha mantenuto la sua popolarità e il suo fascino attraverso i secoli. Ha infatti origini remote ed era già noto e coltivato nell'antichità classica. I romani e i greci ne apprezzavano sia il gusto che le presunte proprietà benefiche per la salute. Si dice che l'imperatore romano Nerone fosse un grande estimatore del carciofo e ne consumasse grandi quantità per le sue proprietà depurative.

Durante il Medioevo, il carciofo continuò ad essere coltivato e consumato in alcune parti d'Europa, sebbene la sua fama potesse variare a seconda delle regioni e dei periodi storici. Tuttavia, la sua coltivazione e il suo consumo rimasero relativamente limitati rispetto ad altri ortaggi. Nel Rinascimento, il carciofo conobbe un revival grazie all'interesse dei nobili italiani e francesi per la gastronomia raffinata. In questa epoca, il carciofo divenne un ingrediente comune in molte ricette sofisticate e fu apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina.

Con il passare dei secoli, il carciofo continuò ad essere apprezzato in cucina in molte parti del mondo. La sua popolarità crebbe ulteriormente con l'avvento della cucina mediterranea e la diffusione della cucina italiana in tutto il mondo. Oggi, il carciofo è un ingrediente amato e utilizzato in molte cucine internazionali, oltre ad essere apprezzato per le sue proprietà salutari e nutrizionali. Prediletto da chef e pizzaioli, viene spesso adoperato anche per preparazioni dolciarie.

Il sapore del carciofo può essere descritto come unico e complesso. È leggermente amaro, ma ha anche una dolcezza sottile e un sapore terroso, che lo rende molto interessante. La parte esterna delle foglie può essere leggermente più fibrosa e amara, mentre il cuore e le foglie più interne sono più teneri e hanno un sapore più delicato e dolce. Il carciofo fresco ha anche una nota vegetale fresca e croccante, che lo rende delizioso da gustare sia da solo che come ingrediente in varie ricette. La sua complessità di gusto lo rende un ingrediente versatile in cucina, che può essere utilizzato per aggiungere profondità e carattere ai piatti.

Alcuni pizzaioli salernitani si sono cimentati a realizzare fantastiche pizze a base di carciofo, ognuna delle quali ha tecnica e caratteristiche diverse dalle altre, valorizzando al massimo l’ortaggio molto coltivato e consumato a Salerno e provincia. Sabatino Citro, titolare di Vittoria Pizzeria a Baronissi, ha puntato su una pizza che ha chiamato Cuor d’Auletta, a base di crema di carciofo bianco del Tanagro, fiordilatte di Tramonti, battuto di lardo di suino razza casertana, petali di carciofo bianco saltati, prezzemolo e crumble di pane saporito. In uscita dal forno, un giro d’olio extravergine d’oliva Fortuno dell’azienda agricola biologica Mazzeo di Camerota, un blend ricavato da cultivar Frantoio, Pisciottana, Olivastro e Carpellese.

Citro sottolinea: “Questa pizza, seppur apparentemente complessa, è molto delicata, ha tutti i profumi della macchia mediterranea, esaltati dall’olio biologico; è ideale consumarla in questo periodo dell’anno perché il nostro territorio riesce ad offrire questo meraviglioso carciofo, il Bianco del Tanagro. Ha particolari caratteristiche, a partire dal colore, ma soprattutto si lascia ricordare per la sua tenerezza e dolcezza. E’ il principe degli ortaggi salernitani e questo è il mio omaggio per valorizzarlo al meglio, anche attraverso il mio impasto che non prevede farine raffinate ma altamente selezionate e salutari”.

Francesco Miranda, capo pizzaiolo presso Madia a Salerno, è stato sin dagli esordi un grande sperimentatore di impasti e lievitazioni. Per la stagione primaverile, ha messo in carta la Carciofi 360° con impasto ai carciofi ricavato dal brodo-estratto e farina di carciofi, condita poi con carciofi in diverse consistenze, sfruttando la materia nella sua totale essenza senza alcuno spreco: vellutata ai carciofi, provolone del Monaco Dop, cuori di carciofi arrostiti, cenere di carciofi, olio evo Terra del Palazzo.

Miranda racconta: “Non ho mai rinnegato le origini contadine della mia famiglia, io stesso sono un agri-pizzaiolo. Amo studiare la materia prima e nel mio menù non mancano mai pizze con ortaggi di qualsiasi tipologia. In questo periodo ho ideato una pizza agli asparagi ed una ai carciofi, utilizzando ogni parte dell’ortaggio, senza buttare via niente. L’acqua che serve ad idratare l’impasto è brodo di carciofo, la farina è vegetale, il condimento è una variazione della verdura stessa in diverse consistenze e preparazioni. Questa creazione sta riscontrando diversi apprezzamenti e questo mi incoraggia a proseguire in questa direzione, per una pizza sempre più etica e sostenibile”.

Il salernitano Daniele De Caro, patron della pizzeria O Sciore di Bivio Pratole-Pugliano, maestro pizzaiolo di grande esperienza e notorietà nella sua Salerno, ha ideato la pizza del mese, denominata Mammarella, composta da crema di carciofi home made, fior di latte, in uscita carciofi fritti, salsiccia del Vallo di Diano, pecorino canestrato di Moliterno IGP, prezzemolo cristallizzato e olio evo.

De Caro spiega: “La mammarella è tipica dell’area acerrano-nolana, un carciofo che si adatta bene per essere imbottito, indorato e fritto o assemblato in parmigiana. Questa pizza è molto ricca ed è l’esaltazione di alcuni prodotti del Sud, come il pecorino e la salsiccia. E’ divertente al morso proprio perché ci sono diverse consistenze che la rendono tale. E’ un po' il mio tributo alla ricetta campana del carciofo 'mbuttunato, quando in casa mamma e nonne inondavano di profumi la cucina, preparando questa pietanza che saziava e piaceva anche ai bambini. Il mio impasto indiretto poi è morbido e scioglievole, la base ideale per questo condimento”.

Queste tre pizze sono una vera e propria esperienza gustativa che, in modo delizioso, garantisce un viaggio tra i sapori e le tradizioni del Meridione e della Campania, trasmettendo valori legati alla salute, all'ambiente, alla cultura e alla comunità.

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Redazione Irno24 23/07/2020

Salerno, agrigelato vegano con percoche e vino a Sant'Apollonia

Gelato vegano al gusto di percoca con riduzione al vino. Sembra il classico sogno di mezza estate ma sogno non è! Venerdì 24 luglio, a Salerno, al Mercato Campagna Amica a Sant'Apollonia, Cristina De Vita, cuciniera vegana nota per la sua arte culinaria che concilia tradizione e benessere, presenterà il suo agrigelato alla percoca con riduzione al vino con prodotti rigorosamente a km 0.

Dalle ore 11.00 sarà possibile assistere allo show cooking dal vivo e all'aperto con la preparazione del gelato direttamente al Mercato. La cuciniera vegana porterà gli appassionati alla scoperta del mondo dell'alimentazione naturale e vegana, con una ricetta ricca di gusto e totalmente vegetale.

Un “assist” per Coldiretti e i maestri gelatai della Claai che stanno proponendo in queste settimane – con successo – l’agrigelato salernitano a km 0, un prodotto di altissima qualità che segue il territorio e le stagioni, preparato con frutta fresca acquistata presso i produttori Campagna Amica.

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Annamaria Parlato 29/03/2023

Ciraudo e la pizza con borragine: a Baronissi... Diè Gustibus non est disputandum

Incredibile, che emozione trovare la borragine in una pizzeria e sulla pizza! Sì proprio lei, la pianta tanto apprezzata dalla Scuola Medica Salernitana, rimedio contro la malinconia e la tristezza. Il medico naturalista toscano Giovani Targioni (1764) la definì pianta alimurgica, termine che deriva da “alimurgia” (Alimenta urgentia = nutrimento in caso di necessità), utilizzato per la prima volta per specificare “il modo di rendere meno gravi le carestie, proposto per il sollievo dé popoli”.

Nel “Livre des simples médecines” del XV-XVI secolo, conservato alla Biblioteca Nazionale di Parigi, si consigliava di mangiare borragine contro l'itterizia, ma cotta con della carne per poi berne il succo con altro succo di scarola. Ancora, a chi soffriva di malattie di cuore o umori melanconici, bisognava farla mangiare assieme a della carne o ad altro alimento cotto con grasso, o anche cruda. Insomma, dai manoscritti si evince che se abbinata alla carne aveva un maggior effetto terapeutico.

Il maestro pizzaiolo Diego Ciraudo nel XXI secolo cosa ha fatto? Ha ideato una pizza su impasto di crusca tostata con lonzardo di suino nero casertano, crostini di pane della casa, fior di latte di vacca Jersey, borragine spadellata e olio evo (la Pizza Reggia). Un genio, un nuovo dottore della “Scuola Medica della Valle dell’Irno”. Proprio in questo territorio, precisamente a Baronissi, e in piena pandemia da Covid, Diego nel 2021 inaugura il suo locale, il sogno di una vita dopo aver fatto sacrifici e rincorso un mestiere che si può dire è nato un po' per gioco, dato che le sue aspirazioni sarebbero state tutt’altre.

Così, dopo aver frequentato corsi specifici per diventare pizzaiolo, e aver partecipato a competizioni di settore (Trofeo Caputo), fiere (Sigep) e importanti eventi (Sanremo Village), sente trasporto e passione per l’arte bianca e non si lascia sfuggire le varie occasioni che si presentano sul suo cammino. Dopo Varsavia, Parigi, New York e Vienna, il battipagliese Diego, forte delle varie esperienze all’estero, rientra in Italia senza più ripartire. Getta l'ancora a Baronissi e, assieme a Domenica Pagnozzi, rende vivo e originale il suo progetto, sfornando pizze contemporanee dal cornicione abbastanza pronunciato, che affondano le radici nella tradizione partenopea ma che si arricchiscono dei migliori prodotti salernitani, fondendo qualità, estro e semplicità.

La colorata pizzeria è piccola ma accogliente, il menù contiene circa una quindicina di pizze selezionate, insalate, taglieri di salumi e formaggi territoriali di elevatissimo pregio, fritti classici e innovativi, calzoni, saltimbocca e pizza fritta con ripieno completo (cicoli, ricotta, pepe, salame, pomodoro e fiordilatte). Qui la gente viene per assaggiare le famose patatine fritte, irregolarmente tranciate a mano e servite in un sacchetto di carta con varie salsine artigianali in cui intingerle; le frittatine di pasta, a dir poco irresistibili; e ovviamente le pizze, soprattutto le special, il pezzo da novanta di Diego, quelle in cui mette anima e testa.

E i dolci? Ma sì, parliamone: il tiramisù è spettacolare e poi c’è "Diè Namite", un calzoncello fritto e zuccherato esternamente, ripieno di fiordilatte e crema al pistacchio o nocciola. Mio Dio, ma come si fa? Però non bisogna tralasciare un’altra circostanza importantissima: la selezione di birre artigianali, molte del territorio Valle dell’Irno, come le ultime arrivate dal birrificio "I Sanseverino" di Mercato San Severino, fra le quali Principessa Costanza e Troisio che si abbinano ottimamente con le pizze in carta.

Prima di lasciarci, ricordiamo che Diego ha dedicato due anni fa anche una pizza al famoso artista americano Jackson Pollock, uno dei massimi rappresentanti dell’action painting, farcita con insalatina mista, salmone marinato, fettine di mela annurca e dressing ai lamponi. Diego continua a stupirci, il cibo è arte e l’arte è cibo per la mente, non lo dimenticare mai.

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Annamaria Parlato 13/12/2020

Lo chef stellato Rocco De Santis da Fisciano a Firenze, al Santa Elisabetta

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.

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