Salerno, Giagiù è la pizzeria simile ad un paesaggio affrescato

Pecoraro, Manzo e Giannattasio insieme per l’autonomia enogastronomica del Sud Italia

Annamaria Parlato 22/06/2024 0

Da Via Velia al Lungomare Trieste, il trasferimento in quella che è stata la Sala Varese di Palazzo Natella è avvenuto lo scorso febbraio e con la stessa intensità di prenotazioni. La pizzeria Giagiù si riconferma un punto solido della città di Salerno, nel panorama delle pizzeria di qualità che portano avanti la filosofia del prodotto made in Sud e del servizio di sala impeccabile, quasi da ristorante di alta cucina.

Allegra, colorata, stilosa e con una grande cantina a vista (sì perché oggi la pizza si abbina ai vini e alle bollicine), Giagiù è la pizzeria gestita dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro, assieme ai soci Giancarlo Manzo e Andrea Giannattasio. Questa pizzeria offre non solo un pasto, ma un'esperienza completa che unisce la gastronomia alla scoperta del territorio, delle sue tradizioni agricole, dei prodotti di ben otto regioni del Sud Italia e di alcune usanze antiche, che grazie alla pizza possono ritornare in auge.

Il nome richiama il tipico pomodorino giallo del Vesuvio, una varietà autoctona che si era persa poiché soppiantata dal pomodorino rosso del piennolo, il cui sapore è delicato e dolce, con una leggera acidità che conferisce freschezza. È meno acido rispetto ai pomodori rossi, il che lo rende ideale per chi cerca un sapore più amabile e meno intenso. Così si legge sulla parete centrale del locale, in un bel medaglione rosso e beige: “Un giorno un contadino del vesuviano, tra le classiche piante del piennolo rosso, trovò una pianta di pomodorino giallo e pensò di dare a questo insolito pomo d’oro il nome della sua nipotina Giulia. Da qui “giallo di Giulia” o più semplicemente Giagiù”.

Questo frutto dorato è il protagonista di alcune pizze presenti in carta, ma può diventare anche la base su cui adagiare fritti e altre prelibatezze. Giagiù potrebbe essere ribattezzata come "Ambasciata del Sud", una pizzeria che va oltre la semplice ristorazione, rappresentando un vero e proprio ambasciatore della cultura e della tradizione meridionale. La qualità eccellente degli ingredienti, l'attenzione ai dettagli e l'atmosfera unica rendono la permanenza qui un'esperienza da provare. Ideale per chi desidera immergersi nei sapori autentici del Meridione e scoprire le ricchezze gastronomiche del salernitano.

Il personale è accogliente e preparato, sempre pronto a raccontare le storie dietro ogni piatto e a consigliare i migliori abbinamenti con vini regionali e birre artigianali. La passione per la cultura meridionale traspare in ogni gesto e parola. Ogni morso della pizza profumata, fragrante e dal cornicione ben evidente, è un viaggio tra i sapori autentici, la farina è macinata a pietra, garantendo un impasto leggero, scioglievole e digeribile grazie alla lunga lievitazione.

Pecoraro sottolinea: “Il mio impasto nasce da anni di sperimentazioni ed è il frutto di un blend di farine grezze, tempi di maturazione, alta idratazione e temperatura di cottura; procedure tutte meticolosamente studiate in ogni dettaglio. Il risultato è una pizza dal cornicione lievemente pronunciato, dall’anima soffice, è più simile ad un paesaggio affrescato, ad un racconto tramandato da secoli. Nelle mie pizze rivivono le miriadi di influenze culturali che hanno pervaso il Mediterraneo, dalla Magna Grecia al passato più recente. Se dovessi definire il mio lavoro con un sostantivo, non potrei che scegliere la parola cura”.

E infatti anche i nomi si scelgono con cura, stimolano la fantasia del commensale, esaltano i ricordi, evocano la storia appresa sui banchi di scuola come per Pitagora, Omaggio al Re, il ‘700 Napoletano, Apulia 1956. L’invito è quello di munirsi di forbici adagiate sul tavolo per tagliare la pizza, ma la fetta è talmente elastica che le mani sono più che sufficienti e parte l’assaggio di “Giagiù: Il Sogno”, ma anche la domanda spontanea: “Sto mangiando una pizza o sorseggiando un caffè espresso? Si perché la pizza, nata grazie alla suggestione di un sogno, viene farcita con pomodorino giallo Giagiù confit, pecorino siciliano DOP, fiordilatte di vacca Jersey, pancetta del Vallo di Diano, olio evo cilentano e in uscita polvere di caffè e aria dello stesso che a cucchiaiate viene disposta al centro della pizza direttamente da una Moka gigante napoletana.

Al primo morso, si percepisce la delicatezza dell’impasto e la dolcezza dei pomodorini gialli, a seguire la cremosità del fiordilatte che avvolge il palato. La pancetta croccante e il pecorino aggiungono profondità e intensità, mentre le note tostate e leggermente amare del caffè emergono come un intrigante contrasto, completando il quadro sensoriale con un finale aromatico e persistente. L'aria di caffè è una schiuma leggera che infonde un aroma delicato di caffè, aggiungendo una dimensione olfattiva unica alla pizza. Inoltre, alcuni di questi ingredienti, in purezza, arrivano su un rettangolo di pizza in miniatura, una mattonella, prima della pizza vera e propria, per far capire a chi degusta cosa troverà sul disco lievitato.

Si consiglia anche l’assaggio della frittatina di pasta alla Nerano e del Canapaccio croccante, un latticino dalla consistenza compatta ma cremosa, ottenuto dal latte di bufala con l’ausilio di tecniche innovative, con note affumicate ricavate da una serie di passaggi in tela di canapa che terminano col trattamento a freddo nei fumi bianchi della paglia delle terre cilentane. Il latticino viene panato e fritto e adagiato su crema di pomodorino giallo e guarnito con salsa agrodolce di pomodoro verde e note di zenzero, gocce di confettura di cipolla e malvasia. A questi piatti si può abbinare una birra artigianale sarda “Mutta Affumiada” del Birrificio di Cagliari, nata dal perfetto connubio tra il malto affumicato e le bacche di mirto essicate, che la rendono interessante e di facile ricevibilità. Le note del mirto, dal sentore erbaceo e leggermente balsamico, sono percepibili nella seconda fase della bevuta.

Prima di andar via, ma con la voglia di ritornare presto per vivere nuove esperienze tutte meridionali, imperdibile il “TiramiSud”, un tiramisù in barattolo rivisitato con cacao in polvere, crosta croccante al cioccolato di Modica, crema di ricotta di bufala e biscotto di Castellammare di Stabia bagnato nel caffè. “Quando vai da Giagiù piangi due volte: quando arrivi e quando te ne vai”, sicuramente senza rimpianti.

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Annamaria Parlato 28/12/2021

Il presepe e i suoi cibi raffigurati nella storia dell'arte da pittori e scultori

Il Natale è tra le festività più importanti e più sentite nel mondo e il presepe ne è la massima espressione sia in termini religiosi e antropologici che culturali. Il termine presepe deriva dal latino “praesaepe”, cioè greppia, mangiatoia, ma anche recinto chiuso dove venivano custoditi ovini e caprini e la sua rappresentazione ha avuto origine proprio in Italia durante l’epoca medievale, tramandata sino ai giorni nostri.

Gli allestimenti sono a volte tradizionali e a volte tecnologici, con figure dotate di movimenti meccanici, impianti elettrici per riprodurre l'alternarsi del giorno e della notte, o anche con ruscelletti che scorrono grazie a piccole pompe elettriche. Le statuine sono oggi disponibili in materiale plastico, ma spesso si usano anche quelle in terracotta, gesso o cartapesta, acquistate appositamente o accuratamente conservate durante i vari passaggi di generazione.

Il presepe è una rappresentazione ricca di simboli. Alcuni di questi provengono direttamente dal racconto evangelico; vi compaiono tutti i personaggi e i luoghi della tradizione: la grotta o la capanna, la mangiatoia dov'è posto Gesù bambino, i due genitori, Giuseppe e Maria, i magi, i pastori, le pecore, il bue e l'asinello e gli angeli. La statuina di Gesù Bambino viene collocata nella mangiatoia alla mezzanotte tra il 24 e il 25 dicembre, mentre le figure dei magi vengono avvicinate ad adorare Gesù nel giorno dell'Epifania. Lo sfondo può raffigurare il cielo stellato oppure può essere uno scenario paesaggistico. A volte le varie tradizioni locali prevedono ulteriori personaggi. Per tradizione, il presepe si mantiene sino al giorno dell'Epifania (6 Gennaio) o anche sino alla Candelora (2 Febbraio).

Nella storia dell’arte il presepe è stato rappresentato da numerosi artisti, in stili diversi, conformi al loro tempo. Alcuni hanno prediletto l’uso di forme concrete tendenti al realismo, altri hanno optato per figurazioni più semplificate, quasi astratte. Da Giotto a Botticelli, da Chagall a Matisse, a Caravaggio, il presepe e la natività hanno ispirato opere meravigliose.

I Vangeli non tramandano una descrizione dettagliata della Natività di Gesù, eppure gli artisti cominciarono ben presto a raffigurarla sia in pittura che in scultura, facendone uno dei soggetti più diffusi nell’iconografia cristiana. Bisognerebbe guardare ai testi apocrifi per rintracciare gli elementi più curiosi che popolano tele, pale d’altare e affreschi dedicati al Presepe. La Natività di Giotto, che fa parte del ciclo di affreschi “Storie di Gesù”, conservati nella meravigliosa Cappella degli Scrovegni a Padova, vede San Giuseppe, come spesso avveniva nell’iconografia dell’epoca, rappresentato in disparte, quasi addormentato, per evidenziare il suo ruolo non attivo nella procreazione.

Piero della Francesca raffigura nella sua Natività l’asino che raglia, affiancato al coro degli angeli che inneggiano al Gesù bambino. Marc Chagall, il maestro dei voli onirici e delle emozioni, in particolare, sceglie di utilizzare il nero per popolare i cieli della notte. La Madonna, in verde, avvolge tra le braccia il Bambino, mentre sopra i tetti della Natività non volano angeli ma figure surreali che spesso compaiono nei quadri del pittore. Matisse ne "La Madonna con Bambino", tramite tinte accese, crea un dialogo universale, coinvolgente e bambinesco.

In scultura, se nel 1223 S. Francesco a Greccio crea il primo "presepio vivente", Arnolfo di Cambio nel 1289 dà vita al primo presepe tridimensionale classicamente inteso con otto statue, nella chiesa di S.Maria Maggiore, detta originariamente "ad Praesepe". Dopo il 1300 la raffigurazione plastica della Natività ebbe un momento di grande splendore, in epoca barocca, grazie al Presepe Napoletano, esuberante, ricco di gioioso umano realismo, che l'opera dei maestri presepisti ha trasmesso e diffuso sino al nostro tempo. Qui compaiono le prime raffigurazioni di cibo, tratte anche dalle nature morte dei Recco e dei Ruoppolo cariche di Vanitas ed elementi sontuosi, consistenti in pani, pesci e vino.

Durante il Settecento e l’Ottocento la gastronomia diventa più complessa e si aggiungono le scene di genere che raffigurano botteghe, cantine e osterie. Carni, salumi, formaggi, pasticci, taralli, maccheroni, pizza, dolciumi, frutta e verdura di ogni tipologia rendono ricca e opulenta la rappresentazione. Mentre il compito dei Re Magi è di avvicinarsi alla grotta della Natività, intorno a loro gli abitanti procedono con la propria vita di tutti i giorni e le relative mansioni quotidiane.

Tra queste ci sono i “venditori di cibo” che hanno un ruolo ben preciso nella simbologia legata al presepe. Accanto al salumiere e al pollivendolo, ai venditori di ciliegie, di pomodori e di cocomeri, al farinaro e al vinaio, c’è anche il venditore di caciotte e ricotta. Nel loro complesso, queste figure raccontano della caducità della vita terrena e dalla necessità di nobilitare la propria esistenza con il lavoro. Il Presepe senza dubbio esemplifica anche i tre cardini della dieta mediterranea, ovvero la stagionalità dei prodotti, la cura della terra e il rispetto per i tempi della natura: è una grande e vera rappresentazione della cultura alimentare italiana, dei sapori regionali, del bere e mangiar bene, una “mangiatòria” nella mangiatoia da cui prende vita il pane dei cristiani.

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Redazione Irno24 09/04/2024

Campania al Vinitaly 2024, tornano protagonisti i Consorzi di Tutela

La Regione Campania partecipa alla 56a edizione del Vinitaly (a Verona dal 14 al 17 aprile 2024) con una collettiva di oltre 180 aziende dai territori protagonisti della “Campania divino”. Il padiglione Campania, un ampio spazio di 5800 mq, curato dall’assessorato all'Agricoltura e dall’assessorato alle Attività Produttive, in collaborazione con le quattro Camere di Commercio (Napoli, Caserta, Avellino e Benevento, Salerno), ospiterà gli stand delle aziende campane, raggruppati in cinque corridoi distinti in base ai territori di produzione: Irpinia, Sannio, Salerno, Caserta e Napoli.

Dopo il successo dello scorso anno, torneranno protagonisti i Consorzi di Tutela dei Vini campani, con uno spazio a loro dedicato nell’area centrale, la “piazza Campania”, che sarà un’affascinante agorà che ospiterà l’interessante programma di convegni e masterclass, con la partecipazione di wine experts internazionali.

Al suo interno sarà allestita anche l’Enoteca Regionale, organizzata con le proposte dei 7 Consorzi di Tutela Vini (Vitica, Irpinia, Sannio, Vita Salernum Vites, Vesuvio, Campi Flegrei e Ischia, Penisola Sorrentina), che offriranno in degustazione al pubblico in formula continua, con il supporto dei sommelier specializzati dell'Ais Campania, i vini a marchio DOP e IGP regionali.

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Annamaria Parlato 26/02/2024

Salerno, le pizze da Màdia non si... conservano ma si sfornano per i buongustai

Son passati sette anni da quando il costruttore Salvatore Iannuzzi ha inaugurato Màdia all’Irno Center di Salerno. Sette anni fruttuosi di recensioni positive e riconoscimenti nelle migliori guide di settore (tre spicchi Gambero Rosso), in cui inizialmente pizzeria e cucina camminavano di pari passo con le proposte in carta dello chef Domenico Vicinanza, poi solo con la pizzeria capitanata dal primo giorno dal talentuoso pizzaiolo di origini vesuviane, Francesco Miranda.

La gestione è oggi nelle mani di suo figlio, Fabrizio Iannuzzi, coadiuvato da un assortito team di collaboratori, sia in sala che al forno delle pizze, coordinato da Miranda. Il termine màdia ovviamente richiama il mobile da cucina tradizionale, spesso in legno, utilizzato per conservare alimenti, utensili e altri oggetti. La màdia poteva avere ante e cassetti ed era spesso posizionata nella zona della cucina, utilizzata anticamente dalle nonne per deporvi anche pane, farina o per avere una superficie di lavoro che poteva essere sfruttata come piano aggiuntivo per la preparazione dei cibi.

Quindi anche il significato che ne deriva è identificato della filosofia della pizzeria, che vuole elargire ai propri clienti un prodotto autentico, genuino, rustico e goloso, una pizza che parla molte lingue e dialetti e che ha ìnsiti profumi e ricordi del passato. L’ambiente, sviluppato su due piani, con le sedute interne che in estate vengono proiettate anche verso il dehors esterno, è confortevole, i materiali in legno lo rendono caldo e amichevole; in alto, sul soffitto, campeggia al centro una gigantesca spiga di grano, un importante segno di riconoscimento per indicare ciò a cui si vuole dare maggiore importanza: farina, grani e impasto.

Ovviamente l’impasto parte dal prefermento, tecnicamente chiamato “biga”, che viene posto in apposite celle per almeno 48h. La biga dona digeribilità, gusto e profumi, che ricordano il pane appena sfornato, quello di una volta, lavorato dalle massaie nelle case di campagna. Per altri impasti viene utilizzato il lievito madre, creato dalle bucce di mela annurca biologica che, quotidianamente, si idratano con acqua e farina. Questo tipo di lievito dona all'impasto note acidule, amplifica il profumo del grano e favorisce ulteriormente la digeribilità.

Miranda ha svelato: “Per il menù primaverile ci saranno delle sorprese. Ho ideato una serie di pizze al tegamino con farine e impasto 100% vegetali, usando addirittura l’acqua per idratarlo, recuperata dall’ortaggio stesso come carciofo e asparago. Per farcirle non mancheranno questi vegetali, uniti ad altri ingredienti che ne esalteranno al massimo il sapore. Non sembrerà di mangiare una pizza al carciofo ma il carciofo stesso. Le mie origini sono contadine e lo studio delle verdure nella loro essenza ha sempre preso il sopravvento su di me. E’ dal 2017 che mi sono concentrato sull’idea di introdurre l’orto in pizzeria e proseguirò su questa strada, che mi è sembrata vincente dal primo momento”.

Francesco nella sua màdia ha un impasto speciale per ogni giorno della settimana: dal lunedì alla domenica c’è l’impasto con farina di tipo 1, il giovedì e il venerdì l’integrale e dalla domenica al mercoledì i clienti possono assaggiare la pizza in pala, con impasto a base di semola Senatore Cappelli, farina integrale e farina di tipo 2. La pizza di Francesco ha un cornicione non troppo pronunciato, con buccia leggermente croccante, la base è sottile ma robusta abbastanza da sostenere i condimenti senza perdere la sua consistenza.

Consigliata tra le “pizze d’inverno 2024” è la “Cilento a colori”, sia per la cromìa utile ad allontanare il grigiore invernale sia per il il connubio di sapori sprigionato dagli ingredienti, di cui broccoli saltati con aglio, olio e peperoncino, bufala affumicata, salamino, cacioricotta di capra del Cilento, datterino giallo e olio al peperoncino. In abbinamento è consigliata una birra con gradazione alcoolica più elevata, come l’inglese Spitfire Strong Lager (9 gradi) a bassa fermentazione, nata per volere del birrificio Shepherd Neame, in ricordo dell’ottantesimo anniversario del primo volo dell’iconico cacciabomardiere Spitfire. Una pizza che richiama esattamente il concept di Màdia, valorizzando l’elemento vegetale a 360 gradi.

Da non perdere anche la “Come una sorrentina”, un omaggio al classico piatto di gnocchi dell'omonima Penisola, con impasto soffice alle patate cotto in tegamino a tre lievitazioni, datterino della piana del Sele emulsionato con parmigiano reggiano 24 mesi e fiordilatte bruciato a cannello. Per chiudere in bellezza, un dessert artigianale ci sta tutto e quindi da provare è il “Dolcino tiepido” con farina Senatore Cappelli, albicocca e semi di papavero al profumo di menta, servito su salsa inglese all’albicocca e pellecchiella del Vesuvio. Un dessert piacevole, non stucchevole, che lascia il palato pulito e incanta con la sua rusticità, una carezza avvolgente e raffinata, da intenditori.

In abbinamento è perfetto il rum jamaicano Appleton Estate 8 years old Reserve di color miele, dalla grande luminosità di preziosi riflessi bronzati, naso consistente di spezie e frutta secca con sentori di miele e legno, note di vaniglia e nocciola, scorza d'arancia e melassa. Con un ambiente accogliente, un personale attento e cibo eccezionale, questa pizzeria offre un'esperienza gastronomica che vale la pena provare per assaporare le cose buone come una volta.

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