Aria di settembre, i fichi "dottati" sono una prelibatezza del salernitano

A fine estate, con l'inizio dell’autunno, le nonne di un tempo erano solite preparare in casa alimenti ricostituenti e corroboranti, come l’uovo sbattuto con il caffè. Mentre si aspettava che "salisse" il caffè, si sbatteva un tuorlo d'uovo freschissimo con un bel cucchiaio di zucchero in una tazzina da cappuccino, poi, mescolando lentamente, si aggiungeva il caffè bollente, senza utilizzare la tecnica del bagnomaria.

Una bevanda fortificante, sicuramente non adatta chi segue diete ipocaloriche ma densa di ricordi, emblema della cultura contadina salernitana. Prima, tra l’altro, vegetazione e campagna avevano il sopravvento su cemento armato e impalcature; coltivare la terra e allevare animali da cortile era prassi quotidiana. In casa tutti avevano uova fresche, zucchero e caffè. Ai bambini veniva somministrata questa bevanda cremosa prima di uscire da casa per andare a scuola, ma anche gli adulti ne approfittavano, data la sua bontà a cui era difficile resistere.

Oggi, per una maggiore scrupolosità, relativa all’igiene, si opta per lo zabaione cosiddetto “della nonna”, che prevede appunto la cottura dell’uovo a bagnomaria. Lo zabaione è un dolce al cucchiaio molto calorico grazie ai tuorli d'uovo ed è anche pieno di energia. Questa caratteristica lo ha reso un dessert ideale per i lavoratori agricoli e contadini, che avevano bisogno di una fonte di energia concentrata per affrontare lunghe giornate di lavoro fisico nei campi.

Ecco come solitamente viene preparato lo "zabaione delle nonne"

Ingredienti: Uova (solitamente solo i tuorli), Zucchero, Caffè o Marsala, Aromi come vaniglia o scorza di limone (a scelta), Biscotti o frutta per servire (a piacere).

Procedura: 1. Tuorli d'uovo e zucchero: In una ciotola, si rompono le uova e si separano i tuorli dagli albumi. Si aggiunge lo zucchero ai tuorli d'uovo. La quantità di zucchero dipende dal gusto personale, ma solitamente si usa una quantità significativa per ottenere un sapore dolce. 2. Mescolare: Si mescolano energicamente i tuorli d'uovo e lo zucchero, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Questa fase è importante per assicurarsi che lo zucchero si sciolga nei tuorli.

3. Riscaldare il caffè: In una piccola pentola, si riscalda il caffè o il marsala a fuoco medio-basso. Se si desidera, è possibile aggiungere vaniglia o scorza di limone per aromatizzare il caffè. 4. Combinare il caffè con i tuorli: Una volta che il caffè è caldo (ma non bollente), si versa lentamente il composto di tuorli e zucchero nel caffè riscaldato. Si continua a mescolare costantemente, per evitare che le uova si cuociano troppo.

5. Cottura a fuoco basso: Si continua a mescolare il composto a fuoco medio-basso, fino a quando diventa cremoso e densamente liquido. Dovrebbe diventare una consistenza simile a una salsa leggera. 6. Servire: Lo zabaione delle nonne può essere servito immediatamente, tradizionalmente in piccole tazze o bicchieri da dessert. È delizioso da solo o accompagnato da biscotti secchi o frutta fresca.

Lo "zabaione delle nonne" è un dessert semplice e classico, che celebra la tradizione culinaria salernitana e del Centro-Sud Italia. La sua consistenza cremosa e il suo sapore dolce lo rendono una prelibatezza amata da tutti i nostalgici delle antiche usanze, che non tramontano mai, riuscendo a sbloccare ricordi ed emozioni.

Esattamente il 21 giugno, si è manifestato puntuale il solstizio d’estate, il giorno più lungo dell'anno, visto che il sole raggiunge il punto di declinazione massima. In questo particolare momento dell’anno, si ha quasi l'impressione che il sole resti fermo nel cielo e da qui deriva l'origine del nome: solstitium è una parola latina composta da sol (sole) e sistere (fermarsi).

Il solstizio d'estate è considerato un giorno magico e misterioso e sin dall'antichità viene celebrato con rituali e tradizioni. Una di queste è la notte di San Giovanni, precisamente il 23 giugno, quando bisogna raccogliere un mazzetto profumato di erbe di campo e fiori selvatici, immergerlo in un bacile con dell'acqua da porre all'esterno dell'abitazione nelle ore notturne in modo che possa assorbire la rugiada del mattino successivo, che, secondo la tradizione, riuscirebbe a dare all'acqua poteri purificatori e curativi proteggendo da malattie, sfortuna ed invidia.

Sempre nella notte del 23, le donne iniziano la raccolta delle noci per preparare il famoso liquore nocino, tipico anche della Valle dell’Irno, che poi verrà bevuto a dicembre nel periodo natalizio. E’ una notte in cui il mondo naturale e soprannaturale si compenetrano e accadono “cose strane”, come narra Shakespeare nel “Sogno di una notte di mezza estate”.

Ma se leggenda, religione e verità si mescolano attraverso particolari rituali, in arte lo stravagante pittore Arcimboldo volle dare una sua personalissima interpretazione della stagione estiva entrante. Arcimboldo fu un virtuoso manierista che lavorò nelle corti italiane ed europee. Le sue figure allegoriche come l’Estate furono di gran successo nel soddisfare il gusto di opere fantastiche e stravaganti. Nell’ambito della pittura manierista, Giuseppe Arcimboldi chiamato Arcimboldo fu un pittore molto originale. L’artista assecondò il gusto delle corti italiane ed europee del secondo Cinquecento.

L’Estate, un olio su tavola con dimensioni di cm 66×50 appartenente al gruppo delle Stagioni (Inverno, Primavera, Autunno), fu realizzato nel 1563 e nel 1569 donato all’imperatore Massimiliano II d’Asburgo. Oggi è conservato al Louvre di Parigi, anche se si tratta della seconda versione datata 1573, richiesta sempre dall’imperatore. Le originali della prima versione sono conservate al Kunsthistorisches Museum di Vienna e sono Inverno ed Estate; Autunno e Primavera sono andate perdute.

Il soggetto rappresentato nel dipinto Estate è femminile, il cui volto posto di profilo è composto prevalentemente da una pesca, ciliegie, un cetriolo, una melanzana e altre primizie. Il vestito è formato interamente da grano, sul collo merlato si nota la scritta GIUSEPPE ARCIMBOLDO F, mentre sulla manica è inciso l'anno 1573; dal petto spunta un carciofo. Analizzando più a fondo il viso, si possono scorgere altri dettagli, come delle teste d’aglio, delle pere e delle spighe di grano.

Questi elementi, che presi singolarmente sono solo ortaggi, in realtà, grazie alla maestria dell’Arcimboldo, prendono vita sul volto di una donna. L’Estate dell’Arcimboldo è fresca e colorata, profuma di frutta, il cui sapore dolce è tipico della cucina rinascimentale, più ricca di quella medievale, acida e speziata. Inoltre, i piatti della cucina rinascimentale o moderna, come le composizioni pittoriche dell’Arcimboldo, erano presentati non in successione ma a gruppi, per suscitare stupore e meraviglia.

Le vivande erano disposte in maniera scenica nei banchetti dei nobili e le modalità di preparazione erano sempre originali, come in una rappresentazione teatrale. La frutta e gli agrumi ebbero una posizione preminente sulla tavola rinascimentale, divenendo la portata d’apertura di un pasto.

Le verdure, le insalate e i legumi acquisirono più importanza, aromatizzati con spezie locali o con salse leggere a base di frutta o piante aromatiche, mescolate con mollica di pane, farine, uova e mandorle. L’Estate dell’Arcimboldo sembra travolgerci, le verdure quasi ci inebriano con le loro forme e con un po’ di fantasia si può immaginare che dalla tela escano fuori e si posizionino in un buffet di una cena all’aperto tra amici.

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.