Coldiretti, bene stop falsa mozzarella: "tarocco" vale 100 miliardi

Le eccellenze della provincia di Salerno sono state assolute protagoniste della tre giorni conclusiva delle celebrazioni del Centenario dell’Aeronautica Militare, tenutasi nell’Aeroporto Militare di Pratica di Mare (Roma) nello scorso weekend, dal 16 al 18 giugno.

Nell’area allestita, per circa mille ospiti, dalla società salernitana Campus Lab, alcune importanti eccellenze del territorio campano e salernitano, quali i prodotti di TerraOrti, di Nobile Pomodori e del caseificio Barlotti, hanno deliziato i presenti. In cucina un team tutto salernitano di chef, con Geppino Croce, Francesco Monaco, Francesco Forte e Alessio Ruocco, mentre in pizzeria sono stati protagonisti Alfonso Saviello e Gianluca Marotta, ambassador di Molino Magri.

In sala, gli show cooking dell’influencer e food creator Fabio Amato e dello chef campano Giovanni D’Apice, ambassador del pastificio gragnanese Di Martino, e la lavorazione della mozzarella a vista, a cura del mastro casaro Francesco Marandino. Inoltre, il gruppo campano è stato arricchito dalla presenza di Mirko Zenatti, “Tre Pani” Gambero Rosso, e dello chef gluten free Fabrizio Barontini di MartinoRossi.

A Vietri sul Mare, dove ogni scorcio sembra uscito da una fiaba colorata, la ceramica è un linguaggio vivo, che racconta di mare, artigianato e identità. Tra le sue viuzze, intrise di salsedine e smalto, c’è un luogo che da più di cent’anni custodisce questa tradizione: "Somarè", già ristorante dal 1920 col nome di "Trattoria Da Raffaele", in un palazzo ottocentesco adiacente alla fabbrica Pinto, ora pizzeria e trattoria dall’anima profondamente mediterranea.

Il nome evoca subito la figura dell’asiniello, simbolo umile e tenace della costiera, ma anche protagonista delle maioliche vietresi, dove spesso compare con ironia e grazia. Oggi, quel piccolo asino carico di ceste di limoni diventa anche simbolo di rinascita gastronomica, nel segno della semplicità e della memoria. Ogni angolo sembra decorato dalla mano leggera di un artista. Qui la ceramica è linguaggio, identità, materia viva.

A guidare la cucina è Michele De Martino, salernitano doc, chef sensibile e intuitivo, che, dopo l’ultima esperienza al "Nobi" di Fisciano, ha trovato a "Somarè" nuova linfa creativa, un respiro più libero e più vero. Ha portato con sé tutti i profumi del centro storico di Salerno, lasciandoli evolvere in piatti semplici, profondi, da trattoria meditativa. Il risultato è una cucina essenziale, fatta di pescato freschissimo, ortaggi locali e intuizioni lente: pochi gesti, grande ascolto, materia prima come bussola.

"Basta. 'Chi a vò cott e chi a vò crur'. Somarè è il posto che ho sempre sognato di vivere alla fine del mio percorso professionale – racconta De Martino – stanco dello stress delle preparazioni elaborate che spesso sovrastano e snaturano il menù. La mia sarà una tavola conviviale, dove assaggiare sapori di una cucina di territorio e di tradizione. L’obiettivo è far mangiare i miei clienti senza fargli guardare il menù, perché l’impegno è quello di sorprendere con un buon bicchiere di vino, una buona pizza e un’atmosfera da favola".

Accanto a lui, al forno, Michelangelo Casale, pizzaiolo partenopeo di nascita ma irpino d’adozione, noto per aver firmato alcune delle più apprezzate pizze dell’Irpinia contemporanea, già titolare della celebre pizzeria a Serino "Arte Bianca" e figura di riferimento nella scena dell’impasto diretto. Qui, Casale si rimette in gioco con pizze fragranti e scioglievoli, che stanno conquistando palati e cuori. Il maestro pizzaiolo, come De Martino, crede nell’equilibrio e nel ritorno all’essenziale.

Il progetto porta la firma di un trio affiatato: Riccardo Faggiano, già gestore di tre locali a Vietri, Gian Marco Baldi, e lo stesso De Martino, che entra anche come socio. Una squadra che crede nel territorio, nei ritmi lenti, nella qualità quotidiana. "Senza fretta ma senza sosta" è il motto di Faggiano, che ben sintetizza lo spirito del locale: rispetto per i tempi giusti, attenzione al dettaglio e voglia di crescere con radici ben piantate nel territorio.

Il percorso di degustazione comincia in leggerezza, con le seppioline pizzute sbollentate all’insalata, accompagnate da sedano, pomodori estivi e cipollotto nocerino crudo. Un piatto fresco, pulito, da godimento, che racconta il mare in purezza. A seguire, i totanetti e patate "arrecanati" alla salernitana, impreziositi con pecorino e basilico: la crosticina croccante si fonde con la morbidezza del totano, in un’esplosione di sapore popolare e confortante. I tubetti del pescatore sono un must della casa: molluschi, crostacei, pomodorini gialli e rossi si abbracciano in un sugo denso, profumato, che sa di porto e di scogli, di reti e vento. Poi, protagonista assoluto, il trancio di tonno alalunga, scottato al punto giusto, servito con scarola ripassata, olive e capperi: ancora un omaggio alla cucina salernitana di mare, elegante e intensa.

E infine, la pizza. La bufalina - margherita con mozzarella di bufala campana - è un piccolo capolavoro di equilibrio; base leggera, impasto diretto, cornicione fragrante, ingredienti di altissima qualità: pomodori, olio, farine. A chiudere, il tiramisù della casa, servito al bicchiere: cremoso, calibrato, goloso senza eccessi. Un dolce finale semplice ma perfetto. A impreziosire la degustazione un calice di Vetere, rosato dell’azienda agricola San Salvatore. Vino fresco e sapido, con note di melograno, violetta, glicine e macchia mediterranea, ha accompagnato con eleganza l’intero percorso, sposando in particolare i piatti di mare e i sapori iodati della trattoria. Un abbinamento territoriale, sincero, mai scontato, che completa l’esperienza sensoriale e valorizza la filiera campana del gusto.

Durante la visita, il locale era animato da clienti affezionati, molti dei quali habitué che conoscono Somarè come si conosce un luogo di famiglia. Intervistati, hanno raccontato di una cucina costante nella qualità a soli due mesi dall’inaugurazione, e soprattutto hanno sottolineato la freschezza del pesce, che arriva ogni giorno dalla Società Cooperativa di pescatori "A Paranza" di Salerno. È una filiera cortissima, quasi a metro zero, che garantisce freschezza e coerenza con la vocazione marina della casa. Un tratto distintivo che si sente in ogni boccone.

Aperto anche a pranzo il sabato e la domenica, Somarè è una fucina di memorie vive, dove la ceramica incontra la cucina, il fuoco del forno si fa carezza, e il mare diventa racconto. È il luogo dove i sapori non si impongono ma dialogano con il palato. Dove si mangia bene, ma soprattutto si torna volentieri. Perché qui, tra Vietri, Salerno e l’Irpinia, ogni cosa ha un senso, e tutto sa di casa, di sincerità e di bellezza.

L’uva sanginella è un’antica varietà delle colline di Salerno tornata ad essere attuale grazie al percorso De.Co avviato con il sostegno della Claai. Il presidente Gianfranco Ferrigno, infatti, ha voluto che per alcune tipicità dell’enogastronomia locale si potesse arrivare al conferimento della Denominazione Comunale, quella specie di carta d’identità che fa riconoscere come autoctono, realmente nato in un determinato territorio, un prodotto.

Le prime prelibatezze salernitane che hanno intrapreso il cammino del riconoscimento ufficiale sono l’uva sanginella e la milza imbottita. Proprio la milza in questi giorni è tornata ad essere protagonista delle tavole, con il suo inconfondibile aroma, come avviene sempre in questo periodo che avvicina i fedeli al santo Patrono ma, quest’anno, si è deciso di onorare la De.Co. anche con l’uva sanginella: non come al solito come frutta da sgranocchiare a fine pasto, bensì riservandole il posto d’onore, quello del dolce.

In occasione, infatti, della festività patronale, la Claai ha promosso la manifestazione “Alla riscoperta dei sapori antichi in pasticceria”, a cui molti artigiani salernitani hanno voluto partecipare realizzando dolci a base di uva sanginella. Un’iniziativa che si incammina nel solco già tracciato quest’estate dal gelato al gusto di uva sanginella che ha riscosso grande gradimento da parte del pubblico.

L’evento, totalmente autofinanziato dalla Claai e che porterà quindi l’uva sanginella nelle pasticcerie salernitane e della provincia, vede il patrocinio del Comune di Salerno e il plauso di Coldiretti con il suo rappresentante Vincenzo Galdi. “Occorre onorare - ha sottolineato Ferrigno - quello che è un prodotto tipico delle nostre colline che, grazie al microclima favorevole, consentono la crescita di questo vitigno giunto fino a noi grazie anche alla cura e alla passione di Augusto e Giuseppe Parisi, un amore inculcato loro dal padre e coltivato come un bene di famiglia, famiglia che in questa occasione ha voluto fornirci la materia prima”.