La Campania celebra ancora una volta la qualità del suo patrimonio agroalimentare con il Premio ExtraBio 2026, concorso dedicato ai migliori oli extravergine d’oliva biologici. L’iniziativa, giunta alla XVII edizione, rappresenta un punto di riferimento per il settore olivicolo e punta a valorizzare le produzioni di eccellenza, promuovendo al tempo stesso sostenibilità e innovazione del prodotto campano. La cerimonia di premiazione si è svolta il 4 maggio a Napoli, confermando il ruolo centrale dell’evento nel panorama agricolo campano. Il concorso, promosso dalla Regione Campania insieme ad altri partner istituzionali, nasce con l’obiettivo di offrire visibilità alle aziende e rafforzare la competitività del comparto olivicolo.

Il Premio ExtraBio assume un significato particolare anche per il territorio della Valle dell’Irno e più in generale per la provincia di Salerno, dove la coltivazione dell’olivo rappresenta una componente importante del paesaggio rurale e dell’economia locale. Comuni come Mercato San Severino e Baronissi, pur non essendo sempre al centro delle grandi rotte dell’olio campano, custodiscono una tradizione agricola radicata, fatta di piccoli produttori e frantoi che puntano sempre più sulla qualità e sul biologico. La crescente attenzione verso prodotti sostenibili e certificati rappresenta infatti una leva importante anche per le aziende dell’area salernitana, che possono intercettare una domanda in continua espansione.

Il concorso premia oli extravergine biologici suddivisi in diverse categorie sensoriali, dal fruttato leggero a quello intenso, mettendo in evidenza la varietà e la ricchezza delle produzioni campane. L’obiettivo è quello di esaltare il valore ambientale delle pratiche agricole adottate. Gli oli biologici rappresentano una sintesi di biodiversità, tradizione e innovazione, elementi sempre più centrali in un settore chiamato a confrontarsi con le sfide del cambiamento climatico e della sostenibilità.

La produzione di olio d’oliva in Campania affonda le sue radici in epoche antichissime. Già i Greci, che colonizzarono le coste del Sud Italia, introdussero la coltivazione dell’olivo, poi sviluppata e diffusa dai Romani, che ne fecero un elemento centrale dell’economia agricola mediterranea. Nel corso dei secoli, l’olivo è diventato parte integrante del territorio campano, adattandosi a contesti diversi: dalle colline del salernitano alle aree interne dell’Irpinia, fino alle zone costiere.

Negli ultimi mesi la cosiddetta “frutta realistica” ha invaso vetrine e social: piccoli capolavori di pasticceria che imitano alla perfezione frutta fresca o secca e non solo, ma che al taglio rivelano strutture complesse e sorprendenti. Un trend che affonda le radici nell’alta pasticceria francese contemporanea, dove il concetto di trompe-l’oeil – letteralmente “inganno dell’occhio” – è diventato negli ultimi due decenni una vera e propria cifra stilistica. In questo contesto, maestri come Cédric Grolet hanno rivoluzionato il modo di concepire il dessert: non più solo equilibrio di gusto, ma anche illusione visiva, precisione estetica e racconto.

L’idea è quella di replicare la natura con una fedeltà sorprendente – buccia, imperfezioni, sfumature – mentre all’interno si sviluppano strutture articolate fatte di inserti, gelée, ganache montate, biscuit e croccanti. Questa evoluzione è stata resa possibile anche grazie all’innovazione tecnica: burro di cacao misto a cioccolato bianco colorato spruzzato, glassature sottilissime, aerografi e una conoscenza sempre più approfondita delle texture. Tuttavia, accanto a questa corrente più tecnologica, si sta affermando una contro-tendenza artigianale che recupera il valore della manualità pura, senza stampi e senza scorciatoie.

Quando questo linguaggio arriva in Italia trova un terreno già fertile. La Campania, in particolare, ha fatto da apripista: già tra gli anni ’80 e ’90, soprattutto nel salernitano, erano di moda i “fruttini”, ossia frutta vera svuotata e riempita con gelato al gusto del frutto stesso. Una tradizione che oggi si evolve, passando dal gelato alla pasticceria moderna. Ne parliamo con la pastry chef Giusy Isabello, che ha scelto di interpretare la frutta realistica in modo profondamente artigianale.

Giusy, da dove nasce questo trend della frutta realistica e perché sta avendo così tanto successo?

La frutta realistica nasce proprio da questa evoluzione dell’alta pasticceria, soprattutto francese. Oggi però in Italia ha trovato una sua identità, anche grazie alla nostra tradizione. Nella Valle dell’Irno, ad esempio, già negli anni ’80 e ’90 c’erano i fruttini gelato. Una decina di anni fa anche a Caserta alcuni colleghi la stavano proponendo, ma forse non veniva molto apprezzata. Il successo attuale sta nell’effetto sorpresa: l’occhio vede un frutto, ma il palato scopre un dolce complesso. I social sicuramente ahnno amplificato il trend.

Il tuo percorso personale da dove è partito?

Da alcuni gusti ben precisi nella mia pasticceria-cornetteria L'Oasi a Maiori che gestisco con il mio compagno Mario Mandaro, in Costiera Amalfitana: arachide, nocciola, pistacchio e limone. Volevo creare qualcosa di riconoscibile ma anche tecnico, lavorando sugli equilibri e sulle consistenze. Ogni frutto è pensato come un piccolo progetto.

Ci descrivi nel dettaglio uno dei tuoi pezzi, ad esempio il limone?

Il limone, che è identificativo del territorio, ha una copertura croccante al cioccolato bianco e burro di cacao. All’interno racchiude una ganache montata al limone, una composta di limone e vaniglia e un pan di Spagna bagnato al limoncello. Qui entra in gioco un aspetto fondamentale: l’equilibrio. Quando lavori con vero succo di agrumi, una mousse non stucchevole e coperture nobili, la sinergia tra l’acidità interna, la parte grassa della crema e il “crack” del guscio esterno crea un’esperienza completa. Non è solo estetica: ogni elemento ha una funzione precisa. L’acidità pulisce il palato, la componente grassa dà rotondità e la copertura aggiunge texture e contrasto. È pasticceria a tutti gli effetti, non semplice scultura.

E invece per gusti come nocciola o arachide?

In quei casi lavoro molto con il pralinato. La nocciola, ad esempio, ha una ganache montata alla nocciola che racchiude un cuore di madeleine alla nocciola e pralinato di nocciole, il tutto ricoperto da una copertura gianduia. Anche qui cerco sempre equilibrio tra dolcezza, struttura e persistenza aromatica.

Un tuo tratto distintivo è la lavorazione manuale. Quanto conta oggi?

Conta tantissimo. Tengo a precisare che tutta la frutta realistica che realizziamo è senza l’ausilio di stampi in silicone. Ogni pezzo è costruito e lavorato a mano, come una piccola scultura. È questo che permette di distinguersi davvero, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità e all’assenza totale di basi pronte. Inoltre, la vendiamo con un prezzo calmierato proprio per dare la possibilità a tutti di provarla.

Come può il cliente riconoscere un prodotto autentico ed evitare “truffe”?

Bisogna osservare bene. Se i prodotti sono tutti identici, spesso sono fatti con stampi industriali. Poi c’è il gusto: se è piatto o troppo dolce, probabilmente ci sono basi pronte. Il consiglio è affidarsi a chi racconta il proprio lavoro, a chi spiega cosa c’è dentro il dolce. La trasparenza oggi è fondamentale. Dietro un buon prodotto c’è sempre tecnica, tempo e ricerca, non scorciatoie. La qualità si riconosce sempre, anche al primo assaggio.

In un panorama sempre più affollato, la frutta realistica diventa così non solo una moda, ma un vero banco di prova per distinguere artigianalità e imitazione. E, come dimostra il lavoro di Giusy Isabello, il valore sta nelle mani, nella tecnica e nella capacità di trasformare un dolce in un’esperienza che sorprende prima lo sguardo e poi il gusto. Ma resta una domanda aperta: cosa accadrebbe se questo trend, alimentato e amplificato dai social, dovesse spegnersi così come è nato?

Se l’attenzione virale si spostasse altrove, queste piccole sculture dolci rischierebbero di diventare un esercizio sterile, svuotato del suo senso originario. La risposta, probabilmente, sta proprio nella sostanza. Se dietro l’estetica c’è una costruzione solida – equilibrio dei sapori, qualità delle materie prime, tecnica e identità – allora la frutta realistica continuerà a vivere, anche lontano dai riflettori. Diventerà semplicemente buona pasticceria, destinata a restare. In caso contrario, resterà un’immagine perfetta, ma effimera: bella da fotografare, meno da ricordare.

Casa del Nonno 13, a Mercato San Severino, nella Valle dell’Irno, non è stata semplicemente la rinomata e nota location in cui si è svolta la cena del 26 marzo 2026. È stata il punto in cui più geografie gastronomiche si sono sovrapposte fino a diventare una sola materia, densa, difficile da separare anche a distanza di ore. Questo percorso, però, non è nato per caso: il progetto delle cene a quattro mani è iniziato già lo scorso anno, costruendosi nel tempo attraverso un crescendo di collaborazioni e innesti sempre diversi, capaci di dare un plusvalore concreto alla struttura e di generare una risposta altrettanto concreta da parte della clientela, che ha continuato a tornare, con curiosità e partecipazione, ogni volta.

Con Gioacchino Attianese in cucina e Alessandro Pecoraro in sala a governare il ritmo e Claudio Lanuto arrivato da Amalfi, dall’Anantara Convento Grand Hotel, la cena non ha assunto la forma di una collaborazione, ma quella di una riflessione accesa tra linguaggi. In mezzo, a tenere tutto ancorato, i vini de I Favati di Cesinali a cura di Rosanna Petrozziello, che non hanno mai fatto da sfondo, ma hanno inciso sulle traiettorie dei piatti. L’inizio è stato immediato, quasi fisico con i finger food di Lanuto. Il pan brioche al burro affumicato con palamita scottata e limone salato ha aperto con una sensazione piena, grassa, subito attraversata da una lama acida che non ha ripulito ma ha ridefinito il morso.

Il raviolo caprese fritto ha portato dentro una memoria riconoscibile - la parmigiana di melanzane - deformandola con la robiola di bufala e una frittura asciutta, compatta. Non c’è stata nostalgia, ma una specie di compressione del ricordo. Attianese ha risposto senza rotture, lavorando in sottrazione. La tartelletta con caprino, piselli arrosto e camomilla si è mossa su toni bassi, ma precisi, con quella chiusura floreale che ha spostato tutto sul finale. Il cannoncino di mais, maiale e soia ha invece introdotto una componente più diretta, croccante e piena, quasi volutamente meno elegante, ma necessaria per tenere aperto il dialogo. Su questi passaggi, il Cabrì Extra Brut de I Favati: bollicina tesa, capace di attraversare burro, fritture e affumicature senza mai addolcire in maniera artificiosa, mantenendo il sistema in equilibrio.

L’antipasto di Attianese ha segnato un cambio di profondità. Il carciofo con seppia, aglio nero e fiori di borragine ha imposto un registro più scuro, fatto di amaricanti e fermentazioni leggere, con una componente marina mai esplicita ma persistente. Il Rose Season Campania IGT 2024 si è inserito in questo spazio senza alleggerire, ma dilatando: ha tenuto insieme la parte vegetale del carciofo e quella più grassa e sapida della triglia, senza scegliere un lato. Il risotto di Lanuto ha rappresentato il punto più netto dell’intervento amalfitano. L’Acquerello al pesto di basilico napoletano, con gamberi rossi crudi ed emulsione di salsa pizzaiola, ha mostrato una costruzione stratificata, dove ogni elemento è rimasto leggibile ma mai isolato. La dolcezza del gambero, la cremosità del riso e quella memoria calda della pizzaiola non si sono sovrapposte: si sono rincorse. Il Greco di Tufo Terrantica DOCG 2024 ha sostenuto questo equilibrio, lavorando sulla verticalità, trattenendo la componente dolce del crostaceo e dialogando con l’acidità del pomodoro senza mai entrare in contrasto.

Il secondo di Attianese ha riportato la cena su una dimensione più radicata, dove ormai la distinzione tra le due mani si è fatta meno evidente. Il sandwich di triglia con provola, scarola e pesto mediterraneo ha invece saturato il palato: pomodoro, olive nere, acciughe, capperi, una costruzione piena, quasi eccessiva, ma trattenuta da una logica precisa. Il Pietramara Fiano Riserva 2020 DOCG, ancora una volta de I Favati, ha imposto un tempo diverso: più lento, più profondo, quasi austero. Non ha accompagnato, ma ha obbligato a rileggere ogni boccone, a fermarsi. Il dessert ha chiuso il cerchio tornando ad Amalfi, ma senza concessioni. Il limone sfusato amalfitano (bavarese al cioccolato bianco e limone, cuore di albedo e buccia, crumble, gel e spuma al limoncello) è stato costruito per livelli, più che per dolcezza. Il limone non è stato decorativo, ma strutturale, a tratti quasi amaro, capace di lasciare una persistenza lunga, non accomodante: non una scia gentile che accompagna verso la fine, ma una traccia che insiste, che resta sulla lingua e sul palato come una memoria attiva, capace di riattivare ogni elemento del piatto anche dopo che il boccone è finito. Una persistenza che non chiude, ma riapre, che non consola ma tiene in tensione, costringendo a tornare con il pensiero - e quasi con il gusto - su ciò che si è appena vissuto.

Le coccole finali gentilmente offerte dalla struttura ospitante, macaron al caffè e tartellette alla fragola, hanno riportato la dimensione su qualcosa di apparentemente semplice, ma dopo un percorso così stratificato hanno funzionato come un’ultima distensione, non come una chiusura. A dare ulteriore coerenza alla serata è stata la conduzione della giornalista Rosa Iandiorio, che ha accompagnato gli ospiti indicando un approccio essenziale alla degustazione: lasciare spazio alla verità dell’esperienza, allo stare insieme e alla condivisione, sottolineando anche il fascino discreto del luogo, fatto di tempo sedimentato ed eleganza non ostentata.

A distanza, ciò che è rimasto non è stata la sequenza dei piatti, né la distinzione tra entroterra, costa e Irpinia. È rimasta la sensazione che, per una sera, la Valle dell’Irno, Costiera Amalfitana e l’Irpinia abbiano smesso di essere territori separati. Gioacchino Attianese ha tenuto la struttura, Claudio Lanuto ha inserito variazioni nette, I Favati ha dato profondità e continuità. E tutto questo è accaduto dentro uno spazio che ha continuato a chiamarsi “casa”, senza mai perdere quella prossimità concreta, quasi domestica, anche mentre il livello si è alzato. Una compressione reale di territori, tecniche e memorie, senza mai trasformarsi in dimostrazione.

L’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania partecipa dal 23 al 26 marzo 2026 ad Alimentaria 2026 presso Fira Barcelona Gran Via, uno dei principali poli fieristici europei. La Regione è presente con una collettiva di aziende e consorzi del settore, tra cui il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e ASSOIG (associazione di cinque consorzi DOP e IGP), oltre a cinque imprese del comparto ittico.

Tra i prodotti protagonisti: il Pomodoro San Marzano DOP, la Pasta di Gragnano IGP, il Caciocavallo in grotta dell’Irpinia, gli oli evo DOP, gli yogurt e cremosi di latte di bufala, i dolci, o prodotti ittici trasformati tra cui la Colatura di Alici di Cetara DOP.

Salerno si prepara ad accogliere un nuovo appuntamento culturale ed enogastronomico dedicato alla tradizione dolciaria pasquale. Venerdì 27 e sabato 28 marzo 2026, il suggestivo Tempio di Pomona ospiterà la prima edizione di Pasqua d’Artista, il progetto ideato e organizzato da Erre Erre Eventi per valorizzare l’alta pasticceria artigianale nel periodo più simbolico dell’anno.

Non un semplice evento espositivo, ma un format culturale pensato come un “salotto” dell’artigianalità d’eccellenza, in cui colombe, pastiere e uova di cioccolato diventano espressione di identità, memoria e competenza tecnica. Protagoniste dell’evento saranno: la pastiera, simbolo identitario della tradizione campana; la colomba artigianale, frutto di lunghe lievitazioni e alta competenza tecnica; le uova di cioccolato d’autore, espressione creativa della lavorazione artigianale.

Durante le due giornate, il pubblico potrà degustare, conoscere e acquistare direttamente dai Maestri pasticcieri le proprie produzioni, a condizioni dedicate riservate all’evento, in un rapporto diretto che restituisce centralità al dialogo tra artigiano e consumatore. L’obiettivo è riportare al centro la qualità, la manualità e il valore culturale della pasticceria pasquale, distinguendola dalla produzione industriale standardizzata.

Giovedì 26 marzo 2026, dalle ore 20:30, "Casa del Nonno 13" di Mercato San Severino, nei suoi suggestivi ambienti, ospita una cena a 4 mani che celebra l’incontro tra terre di mezzo e Costiera Amalfitana, un dialogo nel segno del buon gusto fra tradizione, territorio e creatività.

Protagonisti saranno Gioacchino Attianese, chef resident di Casa del Nonno 13, la cui proposta è un invito a riscoprire l’autenticità, quella che profuma di casa e identità; e Claudio Lanuto, executive chef del Grand Hotel Anantara Convento di Amalfi, specializzato nel valorizzare la tradizione e i prodotti locali, raccontando cultura in ogni piatto. In abbinamento, i vini della pluripremiata cantina "I Favati", presentati dalle produttrici Rosanna e Carla Favati.

Sul Lungomare Trieste, con il mare di Salerno che rifletteva le luci della sera e della spettacolare “bloody moon”, in una sala animata da sorrisi e partecipazione, la pizza ha assunto il valore di un gesto collettivo capace di unire gusto e responsabilità. Martedì 3 marzo, da Giagiù Pizzeria, il locale guidato dal pizza-chef Ciro Pecoraro, si è svolta la tappa salernitana di "Se lievita è vero Amore", il progetto solidale ideato e realizzato da Carla Botta attraverso Carbot Communication, iniziativa che coinvolge più di dieci interessanti pizzerie italiane e non solo, con l’obiettivo di trasformare uno dei simboli più popolari della cucina italiana in uno strumento concreto di sostegno alla ricerca e all’assistenza sanitaria.

In un tempo in cui il concetto di beneficenza rischia talvolta di restare confinato alle buone intenzioni, il lavoro di Carla Botta assume i contorni di un impegno costante, quasi una vocazione personale: mettere in rete professionisti della pizza, territori e pubblico per sostenere chi affronta condizioni di fragilità. "La spinta verso il charity - racconta - è qualcosa che sento dentro da sempre. Da bambina, quando mi chiedevano cosa volessi fare da grande, rispondevo la missionaria. Poi, crescendo, ho capito che quella non sarebbe stata la mia strada in senso stretto, ma il desiderio di essere utile agli altri non mi ha mai lasciata. Ho semplicemente trovato un altro modo per farlo, cercando di mettere a disposizione le mie competenze per dare una mano a chi ne ha più bisogno".

Da questa visione nasce un progetto che oggi coinvolge oltre dieci pizzerie d’eccellenza lungo la penisola ma anche oltre e che, con nuove date aggiunte per il momento fino al 10 marzo, continua a raccogliere adesioni e partecipazione. Il ricavato delle serate sostiene la Fondazione Serena Onlus - Centro Clinico NeMO, realtà di riferimento nazionale nella presa in carico delle persone affette da malattie neuromuscolari come SLA, distrofie muscolari e atrofie spinali. Nei centri NeMO, presenti in diverse città italiane, équipe multidisciplinari lavorano quotidianamente per migliorare la qualità della vita dei pazienti e delle loro famiglie, attraverso assistenza specialistica, ricerca scientifica e percorsi clinici integrati: un impegno silenzioso ma fondamentale, che trova nella solidarietà diffusa un alleato prezioso.

La serata salernitana è stata sì una degustazione ma soprattutto un momento di consapevolezza condivisa, in cui la cultura gastronomica si è intrecciata con il valore del dono. Per l’occasione, Ciro Pecoraro ha scelto di sostenere con entusiasmo il progetto, ribadendo il ruolo sociale del suo mestiere: "La pizza non è soltanto momento creativo - spiega - è un linguaggio semplice che pone le persone allo stesso tavolo e che ci fa ricordare di essere più predisposti al prossimo, mettendo da parte l’ego. Partecipare a questa iniziativa significa usare il nostro lavoro per qualcosa che ha un significato più grande del servizio quotidiano. È un modo per restituire qualcosa alla comunità e ricordare che dietro ogni impasto c’è sempre una storia fatta di mani, passione e condivisione".

Il pubblico ha partecipato a un menù degustazione solidale dal costo di 50 euro, con l’intero incasso devoluto al Centro Clinico NeMO, un percorso pensato per raccontare la cucina e la visione del pizza-chef salernitano: due antipasti, il Benvenuto salernitano e il Canapaccio croccante, hanno aperto la serata introducendo gli stuzzichini più rappresentativi della pizzeria, dalla Transumanza di Amatrice nel ruoto, intensa e generosa nei sapori, alla Scarpariello, omaggio alla tradizione partenopea, fino a Giagiù - Il Sogno, creazione identitaria che racchiude lo stile di Pecoraro e il suo estro con impasto classico. Il finale è stato affidato alla dolcezza, con la scelta tra millefoglie crema e amarena della casa e tiramisud, tutto accompagnato da una buona birra artigianale o un calice di vino e un digestivo, chiudendo un percorso gastronomico pensato per coniugare convivialità e partecipazione.

Il momento simbolicamente più forte della serata è stato però il debutto ufficiale della Pizza NeMO "Lievitata d’Amore", una pizza bianca con prosciutto cotto e crocchè pensata per conquistare soprattutto i più piccoli, ma capace di parlare a tutti con la semplicità dei sapori familiari. Non si tratta di un gesto destinato a esaurirsi con l’evento: la pizza entrerà stabilmente nel menù di Giagù per un anno al prezzo di 9 euro, continuando a sostenere nel tempo il Centro Clinico NeMO e trasformando ogni ordinazione in un piccolo contributo alla ricerca e all’assistenza.

È proprio questa la forza dell’iniziativa ideata da Carla Botta: dimostrare che la solidarietà può crescere come un impasto ben lavorato, lentamente ma con costanza, grazie alla partecipazione di pizzaioli, imprenditori e clienti che scelgono di sedersi a tavola non solo per il piacere del gusto, ma anche per condividere un gesto concreto di attenzione verso chi ne ha davvero bisogno. L’idea, però, è che questo progetto non resti un episodio isolato. La giornalista Botta guarda già avanti: l’obiettivo è dare continuità all’iniziativa e farla crescere nel tempo, coinvolgendo sempre più pizzaioli e nuove realtà della ristorazione. L’ambizione è quella di costruire una rete sempre più ampia, capace di arrivare un giorno a coinvolgere anche cento professionisti della pizza e trasformare "Se lievita è vero Amore" in un appuntamento stabile, un racconto collettivo fatto di territori, persone e storie diverse unite dallo stesso filo conduttore: "aiutare quotidianamente gli altri non a parole ma con i fatti".

Venerdì 6 marzo 2026, a Mercato San Severino, "Casa del Nonno 13" apre le sue porte a una serata speciale, in cui gastronomia e musica si fondono in un equilibrio raffinato e coinvolgente. "L'appuntamento - Note & Sapori" è la nuova iniziativa pensata per chi desidera vivere un’esperienza sensoriale completa, in un’atmosfera elegante, vivace e autenticamente conviviale.

Protagonista sarà la cucina di "Casa del Nonno 13", guidata dallo Chef Gioacchino Attianese, interprete attento della tradizione campana, che per l’occasione proporrà un menu à la carte capace di raccontare la memoria del territorio attraverso piatti curati in ogni dettaglio. Una proposta gastronomica che affonda le radici nei sapori genuini di un tempo, ma che si esprime con tecnica contemporanea e sensibilità moderna.

A rendere l’esperienza ancora più suggestiva sarà la musica dal vivo di Sofi, che con voce e chitarra accompagnerà gli ospiti in un viaggio sonoro intenso ed elegante. Le sue interpretazioni, delicate e coinvolgenti, diventeranno la colonna sonora di una cena capace di incantare tutti i sensi. "L’Appuntamento - Note & Sapori" nasce con l’intento di creare uno spazio d’incontro dove il piacere della tavola si intreccia con l’emozione della musica, tra tavoli conviviali, una selezione curata di vini e drink e il calore di un’accoglienza che fa sentire ogni ospite parte di una storia.

A Salerno, le pannocchie o cicale di mare, meglio note come “scrifici”, al di là di essere prelibati crostacei sono abitudine consolidata. Conosciute scientificamente come “squilla mantis”, sono oggi tra i prodotti più in voga nelle cucine salernitane, sia domestiche sia professionali. Non c’è trattoria del centro, ristorante sul lungomare o cucina di famiglia che, nei mesi migliori, non le proponga in qualche forma. Da ingrediente “umile” sono diventate protagoniste di primi piatti espressi, sauté profumati, fondi per risotti e paste fresche tirate a mano. Insomma, strane e brutte a vedersi ma buonissime da mangiare.

Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi del Tirreno, tra pochi metri e oltre cento di profondità. Scavano tane verticali nel sedimento, da cui emergono per cacciare piccoli pesci e molluschi grazie alle potenti appendici anteriori. La loro lunghezza media varia tra i 15 e i 20 centimetri; il carapace è sottile, madreperlaceo, delicato. La riproduzione avviene tra primavera ed estate, la crescita procede per mute successive. Sono animali territoriali, silenziosi, perfettamente adattati all’ambiente sabbioso del Golfo di Salerno. La pesca avviene prevalentemente a strascico, la freschezza è determinante: odore netto di mare, guscio lucido, consistenza soda. Quando sono appena pescate, sprigionano già un sentore salmastro fine e pulito.

Negli ultimi anni, le pannocchie hanno conosciuto una vera rivalutazione gastronomica. Se un tempo erano considerate meno pregiate rispetto a scampi o gamberi, oggi vengono ricercate per la loro identità aromatica unica. La loro carne è tenera, bianca, leggermente dolce, con una sapidità naturale che non necessita di forzature. Sono leggere dal punto di vista nutrizionale - ricche di proteine ad alto valore biologico, povere di grassi, fonte di iodio e vitamina B12 - ma intense al palato. E poi c’è il profumo. È questo che le ha rese imprescindibili nelle cucine salernitane. Quando incontrano l’olio extravergine caldo, liberano immediatamente un aroma iodato che ricorda la sabbia bagnata, le alghe al sole, le reti appena tirate a riva. Quando vengono sfumate con vino bianco, il vapore che si solleva amplifica la componente marina e la rende più complessa, quasi cremosa nell’aria. L’aggiunta dei pomodorini maturi introduce una nota fresca e vegetale, che si fonde con il fondo salmastro creando un equilibrio naturale. È un profumo pieno ma elegante, avvolgente senza essere invadente.

Il piatto simbolo resta uno: le linguine con scrifci e pomodorini, preparazione che incarna l’essenza della cucina salernitana di mare. Per quattro persone occorrono: 400 grammi di linguine, circa 1 kg di pannocchie freschissime, 250 grammi di pomodorini maturi, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco e sale marino. Le pannocchie vanno incise sul dorso con forbici da cucina per facilitarne l’apertura e l’estrazione della polpa. In una padella ampia, si lascia dorare dolcemente l’aglio nell’olio; si aggiungono le pannocchie e si sfuma con vino bianco. In pochi minuti, rilasciano i loro succhi iodati, creando un fondo naturale.

Si uniscono i pomodorini tagliati a metà, lasciandoli appena appassire per preservarne freschezza e acidità. Le linguine, scolate al dente, vengono saltate nel condimento con un poco di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Una manciata di prezzemolo tritato completa il piatto. Il risultato ideale è una pasta lucida, avvolgente, leggermente rosata, con un fondo aromatico che profuma di mare autentico. Non è un piatto urlato, ma porta in tavola il Tirreno senza artifici, con quella naturalezza che appartiene alle cucine domestiche e alle osterie vere. Gli scrifici, oggi più che mai, sono un segno distintivo della tavola salernitana: raccontano il porto, la pesca, la stagionalità, ma soprattutto raccontano un profumo che, una volta sentito, non si dimentica.

Il mare non è una dispensa infinita, ma un ecosistema complesso che va conosciuto e rispettato. Nel Golfo di Salerno, la tradizione gastronomica è profondamente legata al pescato locale, e in questo periodo dell’anno sui banchi dominano alici, seppie, totani, mazzancolle e branzini. Sono specie identitarie, amate e versatili, ma concentrare la domanda sempre sugli stessi pesci significa esercitare una pressione selettiva che nel tempo impoverisce la biodiversità e altera gli equilibri marini.

Sfruttare il mare in maniera corretta implica invece seguire la stagionalità ittica, diversificare il consumo e valorizzare specie abbondanti ma meno richieste. Tra queste spicca il rombo chiodato, scientificamente noto come Scophthalmus rhombus, una presenza costante nei fondali sabbiosi e fangosi del Golfo, troppo spesso relegata alla sola ristorazione. Il rombo chiodato è un pesce piatto dalla forma romboidale, con occhi posizionati sul lato sinistro del corpo e una pelle caratterizzata da piccoli tubercoli ossei che gli conferiscono la tipica superficie ruvida da cui deriva il nome “chiodato”, ricordando la testa di minuscoli chiodi conficcati nella pelle. Questa caratteristica lo distingue dal rombo liscio e rappresenta un elemento identificativo fondamentale anche per i pescatori.

Vive generalmente tra i 5 e i 70 metri di profondità, mimetizzandosi perfettamente sul fondale, dove caccia piccoli pesci, crostacei e molluschi. Può raggiungere dimensioni considerevoli, anche oltre i 50 centimetri, e presenta carni bianche, compatte, sode, con una lisca centrale facilmente gestibile. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e altamente digeribile: apporta mediamente 80-95 kcal per 100 grammi, con un contenuto proteico elevato (17-19 grammi) e una quota lipidica molto contenuta. È ricco di Omega-3, fosforo, potassio, iodio e vitamina B12, risultando ideale per regimi ipocalorici, per l’alimentazione sportiva e per diete destinate a bambini e anziani.

Nel Golfo di Salerno viene pescato principalmente con reti a strascico costiero e reti da posta, mentre più raramente con palangari di fondo. La sostenibilità della sua cattura dipende dal rispetto delle taglie minime e dei periodi riproduttivi, oltre che dalla valorizzazione della piccola pesca locale. Proprio la sua discreta abbondanza stagionale lo rende una valida alternativa a specie molto richieste, contribuendo a distribuire in modo più equilibrato la pressione di pesca. Eppure, nelle case è ancora poco utilizzato, probabilmente perché percepito come un pesce “da ristorante” o perché la sua pulizia appare meno immediata rispetto al pesce azzurro.

In realtà, una volta eviscerato e spellato, si presta a preparazioni semplici e di grande resa. In cucina, il rombo chiodato esprime al meglio la propria qualità con cotture che ne rispettano la struttura: al forno con patate ed erbe mediterranee mantiene succosità e compattezza; alla griglia, inciso lateralmente, sviluppa una piacevole nota tostata senza perdere delicatezza; in padella, sfilettato e appena scottato con olio extravergine e una lieve sfumatura di vino bianco, offre un equilibrio elegante tra dolcezza e sapidità marina. Ottimo anche al cartoccio con pomodorini, olive e capperi, oppure in preparazioni più tecniche come tartare (previo abbattimento) o cotture a bassa temperatura. La sua carne compatta regge bene anche brodetti leggeri e interpretazioni contemporanee.

Dal punto di vista enologico, la scelta del vino deve sostenere la finezza della carne senza sovrastarla. Preparazioni semplici trovano equilibrio con bianchi a buona acidità e struttura come Fiano, Falanghina o Greco, mentre versioni più aromatiche o con componenti mediterranee possono dialogare con Vermentino o Chardonnay non barricato. Interessante anche l’abbinamento con uno spumante metodo classico brut, capace di ripulire il palato e valorizzare la componente iodica del piatto.

Educare al consumo consapevole significa comprendere che la vera modernità gastronomica non consiste nel replicare sempre le stesse scelte, ma nell’aderire alla disponibilità reale del mare, rispettandone cicli e biodiversità. Il rombo chiodato rappresenta un esempio concreto di questa visione: è locale, nutriente, versatile e relativamente abbondante, ma ancora sottovalutato in ambito domestico. Portarlo più spesso in tavola non è soltanto una scelta culinaria, ma un atto culturale e ambientale che contribuisce a tutelare il patrimonio marino del Golfo di Salerno ed a restituire equilibrio tra ciò che il mare offre e ciò che l’uomo decide di consumare.