A Lancusi la festa della fresella, si riscopre un antico prodotto campano

Chiacchiere, lasagna, migliaccio, Carnevale è alle porte e i profumi si mescolano nelle cucine delle case campane. Carnevale è sinonimo di licenziosità, di baldoria, di travestimenti e di abbondanza in tavola. La data d’inizio del Carnevale campano in genere corrispondeva al 17 gennaio, giorno della festa di Sant’Antonio Abate. Nell’opera “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, scritta dal marchese Giovan Battista del Tufo, si narrava delle usanze carnevalesche del XVI secolo e del fatto che il Carnevale fosse riservato all’alta aristocrazia napoletana, la quale, mascherata, partecipava ai lussuosi ricevimenti della Corte Aragonese.

Nel XVII secolo, le mascherate incominciarono a diffondersi anche tra il popolino, che scendeva tra i vicoli e nelle piazze intonando i canti carnascialeschi, facendo baldoria e partecipando a festini orgiastici. Il Carnevale napoletano quindi ebbe diverse sfaccettature, ne esistevano diversi tipi, tra cui quello aristocratico, plebeo e religioso. Nel regno dei Borboni, il Carnevale conobbe un momento di gloria; famosi erano i carri allegorici arricchiti con squisite vettovaglie, causa di violenti saccheggi.

Durante i secoli XVII e XVIII era in voga “l’albero della Cuccagna o palo di sapone”, un gioco che consisteva nell’arrampicarsi sino alla cima di un’asta insaponata, dove vi erano appesi: vini, salumi, formaggi, dolci, porchette, capretti, uova. Nella gastronomia i piatti in voga a partire dal XVIII secolo furono: lasagne alla napoletana, migliaccio, dolci fritti e sanguinaccio. La lasagna napoletana si distingue da quella emiliana per la presenza della ricotta al posto della besciamella nell’interno. Nel ripieno poi sono presenti le salsicce, il fiordilatte, le polpettine e, a piacere, uovo sodo o piselli.

A Montoro, in provincia di Avellino il maiale e i suoi derivati sono i protagonisti a tavola: 'a lasagna cu 'e ppurpette e a carne e puorco cu 'e ppupacchielle e la pastiera di maccheroni al forno, realizzata con le "candele" condite con soppressata, pecorino, sugna, ricotta e provola. Ma è usanza il giorno di Carnevale consumare anche la pizza "ionna" di mais accompagnata dal mallone a base di rape e patate o di verdura "sciatizza", o il pittone solofrano sempre di mais con cicoli e broccoli.

Il migliaccio nasceva invece come una sorta di torta “vampiresca”, con sangue di maiale e miglio brillato. Poi nei monasteri femminili si cercò di eliminare la barbara usanza e al posto del sangue vi fu l’introduzione della semola e dei fiori d’arancio. Il migliaccio è una squisito dolce di carnevale, oggi realizzato con ricotta, essenze di agrumi (limone-arancia), semola, vaniglia e uova.

Matilde Serao, nella sua opera "Paese di Cuccagna", descrisse minuziosamente il sanguinaccio (realizzato con sangue di maiale), sia rustico sia dolce. Quello rustico si vendeva per strada, racchiuso nel suo budello, e quello dolce si univa al cioccolato, ai pistacchi, al latte, alla frutta candita ed ai pezzetti di pan di spagna. Dal 1992 per legge è stato abolito l’uso del sangue di maiale nella preparazione di questo piatto regionale, per motivi di igiene. Si è soliti oggi consumarlo in monoporzioni, assieme alle chiacchiere o alle castagnole, essendo diventato ormai una vera e propria crema di cioccolato, densa e ricca di aromi.

Nel fine settimana 15-16 giugno, a Montoro, nell'antico Rione Parrelle, torna la Festa della Ciliegia, che nel 2024 giunge alla tredicesima edizione. Due giornate all'insegna del gusto e della tradizione, con tante prelibatezze della cucina tipica montorese, musica e divertimento.

Il programma completo è riportato nella locandina in fondo.

Venerdì 25 settembre, dalle 21:00, "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, saluta l’estate con "13 Note di Gusto", appuntamento della rassegna "Contaminazioni" dedicato alla buona cucina, alla convivialità e alla musica dal vivo. Per una notte, gli spazi della storica dimora settecentesca che ospita il ristorante, segnalato dalla Guida Michelin, si apriranno a un percorso gastronomico en plein air: la corte e i giardini di Casa del Nonno 13 diventeranno il palcoscenico di una degustazione itinerante, costruita intorno a tredici tappe, tredici interpretazioni del territorio e un mosaico di produttori e artigiani del gusto.

Non una cena tradizionale, ma un percorso da vivere in movimento, tra assaggi, preparazioni espresse, calici e musica. Una formula pensata per lasciare spazio all’incontro e alla scoperta, accompagnando gli ospiti attraverso una sequenza di sapori diversi, senza rinunciare alla cifra gastronomica della casa.

Tra i momenti centrali della serata, la cucina di Casa del Nonno 13 sarà protagonista con lo chef impegnato in due preparazioni "live" davanti agli ospiti: la Pummarurella e Pasta, Patate e Provola. Due piatti profondamente legati alla cultura gastronomica campana, interpretati in diretta per restituire al pubblico il gesto della cucina, dalla materia prima alla preparazione, fino all’assaggio.