A Salerno il rilancio dell'Embarcadero, nuove prospettive per l'icona del gusto

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.

Esattamente il 21 giugno, si è manifestato puntuale il solstizio d’estate, il giorno più lungo dell'anno, visto che il sole raggiunge il punto di declinazione massima. In questo particolare momento dell’anno, si ha quasi l'impressione che il sole resti fermo nel cielo e da qui deriva l'origine del nome: solstitium è una parola latina composta da sol (sole) e sistere (fermarsi).

Il solstizio d'estate è considerato un giorno magico e misterioso e sin dall'antichità viene celebrato con rituali e tradizioni. Una di queste è la notte di San Giovanni, precisamente il 23 giugno, quando bisogna raccogliere un mazzetto profumato di erbe di campo e fiori selvatici, immergerlo in un bacile con dell'acqua da porre all'esterno dell'abitazione nelle ore notturne in modo che possa assorbire la rugiada del mattino successivo, che, secondo la tradizione, riuscirebbe a dare all'acqua poteri purificatori e curativi proteggendo da malattie, sfortuna ed invidia.

Sempre nella notte del 23, le donne iniziano la raccolta delle noci per preparare il famoso liquore nocino, tipico anche della Valle dell’Irno, che poi verrà bevuto a dicembre nel periodo natalizio. E’ una notte in cui il mondo naturale e soprannaturale si compenetrano e accadono “cose strane”, come narra Shakespeare nel “Sogno di una notte di mezza estate”.

Ma se leggenda, religione e verità si mescolano attraverso particolari rituali, in arte lo stravagante pittore Arcimboldo volle dare una sua personalissima interpretazione della stagione estiva entrante. Arcimboldo fu un virtuoso manierista che lavorò nelle corti italiane ed europee. Le sue figure allegoriche come l’Estate furono di gran successo nel soddisfare il gusto di opere fantastiche e stravaganti. Nell’ambito della pittura manierista, Giuseppe Arcimboldi chiamato Arcimboldo fu un pittore molto originale. L’artista assecondò il gusto delle corti italiane ed europee del secondo Cinquecento.

L’Estate, un olio su tavola con dimensioni di cm 66×50 appartenente al gruppo delle Stagioni (Inverno, Primavera, Autunno), fu realizzato nel 1563 e nel 1569 donato all’imperatore Massimiliano II d’Asburgo. Oggi è conservato al Louvre di Parigi, anche se si tratta della seconda versione datata 1573, richiesta sempre dall’imperatore. Le originali della prima versione sono conservate al Kunsthistorisches Museum di Vienna e sono Inverno ed Estate; Autunno e Primavera sono andate perdute.

Il soggetto rappresentato nel dipinto Estate è femminile, il cui volto posto di profilo è composto prevalentemente da una pesca, ciliegie, un cetriolo, una melanzana e altre primizie. Il vestito è formato interamente da grano, sul collo merlato si nota la scritta GIUSEPPE ARCIMBOLDO F, mentre sulla manica è inciso l'anno 1573; dal petto spunta un carciofo. Analizzando più a fondo il viso, si possono scorgere altri dettagli, come delle teste d’aglio, delle pere e delle spighe di grano.

Questi elementi, che presi singolarmente sono solo ortaggi, in realtà, grazie alla maestria dell’Arcimboldo, prendono vita sul volto di una donna. L’Estate dell’Arcimboldo è fresca e colorata, profuma di frutta, il cui sapore dolce è tipico della cucina rinascimentale, più ricca di quella medievale, acida e speziata. Inoltre, i piatti della cucina rinascimentale o moderna, come le composizioni pittoriche dell’Arcimboldo, erano presentati non in successione ma a gruppi, per suscitare stupore e meraviglia.

Le vivande erano disposte in maniera scenica nei banchetti dei nobili e le modalità di preparazione erano sempre originali, come in una rappresentazione teatrale. La frutta e gli agrumi ebbero una posizione preminente sulla tavola rinascimentale, divenendo la portata d’apertura di un pasto.

Le verdure, le insalate e i legumi acquisirono più importanza, aromatizzati con spezie locali o con salse leggere a base di frutta o piante aromatiche, mescolate con mollica di pane, farine, uova e mandorle. L’Estate dell’Arcimboldo sembra travolgerci, le verdure quasi ci inebriano con le loro forme e con un po’ di fantasia si può immaginare che dalla tela escano fuori e si posizionino in un buffet di una cena all’aperto tra amici.

L’Associazione Cuochi Salernitani, con sede a Salerno in via Visco, ha indetto il concorso provinciale “Profumi e sapori della tradizione enogastronomica salernitana”. Sarà l’occasione per testare i livelli di formazione di 8 alunni di cucina e 8 di sala e vendita di altrettanti istituti alberghieri della provincia di Salerno. Il 12 novembre, a partire dalle ore 9:00, la manifestazione prenderà il via presso l’IIS IPSAR “Piranesi”, ex hotel Ambassador, località Santa Venere di Capaccio Paestum.

Gli 8 concorrenti di cucina avranno il compito di elaborare le ricette per 5 porzioni: una per l’esposizione e 4 per la degustazione e valutazione, a cura della giuria; essa sarà presieduta dallo chef Antonio Cristini, Pres. Ass. Cuochi Frosinone, e costituita dallo chef Giuseppe Carboni, operante in Svizzera, dalla d.ssa Annamaria Parlato, giornalista eno-gastronomica (direttore di Irno24), dal maestro sommelier A.I.S. Enzo di Donna e dal giudice di campo, il docente di cucina Massimo Di Poto. Gli 8 alunni di sala e vendita invece concorreranno per l’abbinamento del vino prescelto al piatto e per il servizio. Per entrambe le versioni è prevista la premiazione che sancirà il 3°, il 2° e il 1° classificato.