A Salerno il rilancio dell'Embarcadero, nuove prospettive per l'icona del gusto

Specie e varietà del genere Cucurbita (famiglia delle Cucurbitacee), la zucca è un ottimo ortaggio, benefico per la salute, a maturazione autunnale, usato per pietanze, minestre e come sofisticante per confetture; le varietà scadenti sono usate invece come foraggi. Introdotta, forse, in Europa dall’America tropicale nel secolo XVI, di cui sarebbe originaria, ha da sempre indicato nel lessico comune, in maniera simbolica, stupidità ma perfino intelligenza.

Lucio Anneo Seneca, nella sua satira Menippea, criticò l’imperatore Claudio definendolo "Zuccone". Il grande scultore Donatello diede vita intorno al 1420 alla statua del profeta Abacuc, conservata nel Museo dell’opera del Duomo di Firenze, soprannominata proprio "Lo Zuccone", in riferimento alla sua evidente calvizie. Quindi, in senso già dispregiativo, la zucca classificava le persone calve con testa sproporzionata e particolarmente rotonda. Per non parlare dell’abuso del termine per indicare persone sciocche e un tantino stupide (spesso si usa l’espressione "Hai poco sale in zucca").

Nella tela intitolata "Banchetto Nuziale" di Pieter Bruegel il Vecchio, del 1568, la zucca viene rappresentata sotto forma di pietanza, quasi di vellutata, e si intravede un popolano che la mangia, seduto, con gusto, accompagnandola a del pane, forse di segale. Ancora, nei ritratti dell’Arcimboldo o nella Fruttivendola di Vincenzo Campi del 1580, la zucca è un elemento di spicco ornamentale, che arricchisce con le sue forme la composizione. Nel XIX secolo, nei quadri di Giovanni Segantini, diventa un ortaggio importante nell’alimentazione popolare e quotidiana, assumendo un ruolo di primo piano.

E da lì nell’immaginario collettivo la zucca inizia ad essere associata a significati più positivi e a diventare proverbiale: “Mangia le zucche in abbondanza e non avrai mal di pancia”. La zucca è in ogni caso un frutto magico, leggendario: in passato, quelle giganti e vuote, venivano usate dai marinai come boe o come salvagente per inesperti nuotatori; nel Medioevo infatti, alcuni racconti descrivono come uomini e donne siano stati salvati dalla corrente di acque impetuose grazie a formidabili zucche.

Per i Celti, antica popolazione del nord Europa, Capodanno non cominciava come per noi il 1° gennaio, bensì il 1° novembre, e veniva celebrato con una grande festa chiamata Samhain, che in gaelico significa "fine dell’estate". I villaggi festeggiavano per giorni, accendendo falò, cantando e danzando sfrenatamente e travestendosi con maschere e costumi spaventosi per tenere lontani gli spiriti maligni. Si diffuse l’abitudine di intagliare volti mostruosi negli ortaggi e nei tuberi più reperibili e di illuminarli dall’interno con un lumino, per renderli più agghiaccianti: in quel caso si trattava in genere di grosse rape, patate o barbabietole.

Per capire come dalle rape si sia arrivati alla zucca di Halloween, bisogna risalire alla metà dell’800, quando una terribile carestia si abbattè sull’Irlanda, spingendo un numero incredibile di irlandesi a emigrare negli Stati Uniti, in cerca di un futuro migliore. Nel Nuovo Mondo, questi emigrati fondarono le loro comunità e mantennero le loro tradizioni, compresa quella dell’All Hallows’ Eve, cioè la vigilia di Tutti i Santi (“hallow” è un’antica parola inglese che significa appunto “santo”).

La tradizione di accendere, in occasione delle festività dei defunti, lumini e candele fuori dalle abitazioni, che venivano collocati in zucche cave, in un’impressionante analogia con la antica festa celtica di Samhain, è attestata soprattutto in Irpinia, nell’avellinese, ma anche nell’area di Salerno. In zone più interne della Campania, i bambini chiedevano direttamente un dono specifico: “Cicci muorti”, ossia i chicchi di grano fatti bollire e poi ripassati nel miele, un dolce povero dalle chiare valenze simboliche (i chicchi di grano rappresentano la vita che rinasce, fertilità e abbondanza).

La zucca, in definitiva, non ha colpito solo l’immaginario collettivo, ma è diventata una vera e propria prelibatezza,tanto da ricoprire ruolo primario in cucina. Durante il periodo freddo dell’anno, la si usa per preparare moltissimi piatti caldi; la si trova, infatti, nella ricetta della minestra con zucca e farro, della pasta e zucca o della zucca e fagioli, piatto tipicamente salernitano, o addirittura sulla pizza. Ottima anche nelle preparazioni dolci come crostate, biscotti e pani speziati.

A Salerno, la tradizione della pizza incontra la scienza dell’alimentazione grazie a "Fàmmila Pizza", il nuovo progetto di Alessandro Vicidomini, Ivan Guzzo e Filippo Bove - già noti per l’Embarcadero - che insieme al maestro pizzaiolo Giovanni Santoriello firmano la prima pizza healthy e low carb della città. Il segreto è la farina AltoGrano del Molino Casillo, una miscela innovativa che reinterpreta la pizza classica in chiave moderna, nutriente e bilanciata, senza rinunciare al sapore autentico.

A supportare lo sviluppo dell’impasto, la nutrizionista Chiara Notarangelo, che ne ha seguito l’iter tecnico: "La farina di AltoGrano - spiega - è una versione più moderna e nutriente delle farine tradizionali, con circa il 50% in più di proteine, il 40% di fibre, il 25% in meno di carboidrati e il 30% in meno di glutine. Contiene inoltre germe di grano disoleato e lievito naturale in polvere, elementi che migliorano la fermentazione e rendono la pizza più digeribile e leggera. La differenza non è tanto calorica quanto qualitativa: migliora l’equilibrio nutrizionale e abbassa l’indice glicemico. È una pizza healthy, non cheto, perché punta sulla qualità e sull’equilibrio, non sull’eliminazione totale dei carboidrati".

La degustazione inizia con un antipasto a base di pizza al padellino, naturalmente realizzata con la farina AltoGrano, sormontata da una tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, stracciata di bufala DOP, sale Maldon, lamponi freschi e scaglie di cioccolato fondente: un gioco di consistenze e contrasti che fonde dolcezza, sapidità e acidità con sorprendente armonia. Seguono la frittatina di bucatini aglio, olio, peperoncino e fonduta di pecorino, fragrante fuori e cremosa dentro, e l’arancino di riso venere con speck, blu di bufala e noci, un boccone goloso, dalla complessità aromatica straordinaria e ben eseguito proprio per l’osticità di questo cereale difficoltoso da compattare.

Protagonista assoluta, però, è la pizza "Fàmmila Fàmmila", cotta nel forno tradizionale, con base AltoGrano e un condimento che racconta l’Italia da Sud a Nord: fiordilatte, ’nduja di Spilinga, olive caiazzane, cipolla rossa di Tropea caramellata, lardo di Mangalica, pomodorini confit, filetti di tonno Armatore di Cetara, basilico fresco e un tocco finale di olio al peperoncino habanero chocolate firmato Capsicum. Una pizza complessa e bilanciata, in cui ogni ingrediente trova la sua voce in un crescendo di sapori che culminano in una piccantezza elegante e persistente. Il finale è dolce e impeccabile: tortino dal cuore caldo fondente, accompagnato da salsa alla vaniglia e da un calice di Passito di Pantelleria DOC Donnafugata Ben Ryé 2021, abbinamento che unisce intensità e raffinatezza.

Non meno sorprendente è la cantina, ampia e curata da Ivan Guzzo come in un ristorante di alta cucina: bollicine italiane e francesi, vini nazionali e internazionali, birre artigianali e alla spina, distillati di pregio. Un’offerta rara per una pizzeria, pensata per accompagnare ogni impasto e ogni palato. L’attenzione al dettaglio arriva fino all’esperienza take away: i cartoni per l’asporto hanno una griglia interna esclusiva, che solleva la pizza dal fondo, mantenendola calda e ventilata. Il calore si distribuisce in modo uniforme, evitando la condensa che la renderebbe molle: un dettaglio tecnico che traduce in pratica la filosofia del locale, ossia servire qualità in ogni forma.

Infine, Fàmmila Pizza è anche digitale: una delle poche pizzerie di Salerno a disporre di un'App ufficiale, scaricabile sia da Apple Store che da Play Store, per ordinare e ricevere a domicilio le proprie pizze healthy con un semplice tocco. Così, tra innovazione nutrizionale, artigianalità e gusto contemporaneo, Fàmmila si impone come la nuova frontiera della pizza salernitana: leggera, equilibrata, ricercata e, soprattutto, sorprendentemente buona.

Nei mesi di marzo e aprile, il progetto di PCTO “Di Bottega in Bottega #CTG” ha dato la possibilità agli alunni della III F del Liceo Scientifico Severi di Salerno di approfondire la conoscenza di alcune tra le più rinomate e storiche botteghe in città. Partendo dalla Pasticceria Romolo, è toccato al Ristorante Mamma Rosa ospitare i liceali ed infine al Panificio Tranchino mostrare come funziona e si gestisce una giornata al forno tra preparazione degli impasti, cottura e vendita alla clientela.

Gli studenti hanno svolto una serie di attività volte a integrare l'esperienza pratica sul campo con il loro percorso educativo, hanno osservato e partecipato alle attività quotidiane dell'azienda e hanno interagito con il personale per comprendere meglio il funzionamento dell'organizzazione. La classe ha avuto l'opportunità di acquisire competenze pratiche e professionali nel settore specifico riguardante il progetto, ossia l’enogastronomia, la comunicazione e il marketing aziendale.

Queste competenze hanno incluso l'uso di strumenti e tecnologie specifiche, tecniche di comunicazione, problem-solving, che nel concreto hanno trovato la sintesi nella creazione di un food blog di classe (www.dibottegainbottegaseveri.wordpress.com). In questo contenitore, i ragazzi hanno raccolto foto e redatto articoli con interviste ai gestori delle botteghe storiche. Il blog è stato affiancato dalla componente social con due pagine attive su facebook e instagram, una sorta di diario virtuale in cui poter esprimere pensieri, sensazioni, creatività, editare video e dare vita a story-telling.

Intervistando i due rappresentanti di classe, Sara Citro e Manuel Di Gaeta, in qualità di portavoce dei loro compagni, è stato raccolto un feedback su 20 ore di lavoro svolto sino ad aprile: “Quest’anno - spiega Sara - ho avuto la fortuna di fare un PCTO diverso dalle altre classi, un’esperienza unica che permette a me e i miei compagni di entrare in contatto con nuove realtà, imparando a conoscere le tradizioni gastronomiche di Salerno. Grazie a questo PCTO, siamo entrati nel vivo della gastronomia, imparando i sapori e le tradizioni della nostra città, e abbiamo visto quanto sia importante mantenere un’attività collaborando anche all’interno di nuclei familiari. Auguro a tutti di fare quest’esperienza, perché ogni incontro con il CTG insegna e aumenta la curiosità e smuove anche tante emozioni dentro di noi, che non sempre riusciamo ad esprimere”.

Manuel ha proseguito: “Quest'anno con la mia classe abbiamo iniziato l'attività di PCTO, precedentemente chiamata "alternanza scuola-lavoro", un'attività che prevede una quantità di ore obbligatorie da svolgere e in cui ci si mette in contatto per la prima volta con il mondo del lavoro. Discutendo con persone più grandi di me o con compagni di altre classi, si è sempre definita quest'attività come poco entusiasmante, a tratti noiosa, eppure stavolta non possiamo dire lo stesso. L'idea di visitare attività commerciali, che possono essere ristoranti, salumerie o panifici storici della nostra amata città, riesce a trasmetterci emozioni e a regalarci curiosità interessanti, differenti rispetto ad ogni altro tipo di PCTO. Perciò io e i miei compagni teniamo a ringraziare il CTG (Centro Turistico Giovanile) e la nostra professoressa Rosa Noce per questa esperienza, che ci auguriamo possa essere più duratura possibile”.

I progetti di PCTO aiutano a creare ponti tra le istituzioni educative e il mondo del lavoro, consentendo agli studenti di stabilire connessioni con le aziende e di costruire reti professionali. Questi collegamenti possono essere preziosi per futuri stage, opportunità lavorative o percorsi accademici. La Dott.ssa Mina Felici, Presidente del CTG Gruppo Picentia, ha ribadito: “A metà del percorso del PCTO, mi sento di esprimere un’opinione più ragionata; il progetto è valido, interessante e tocca competenze ed abilità trasversali. Non ci si è fermati alla conoscenza di attività enogastronomiche della nostra città, ma si è evidenziato che per fare ogni cosa che abbia successo ci vuole passione, studio, ricerca, sacrificio. I ragazzi hanno sottolineato nei breafing queste peculiarità, evidenziando sentimenti di stima e rispetto per i gestori.

Ma la trasversalità consiste anche nell’avere appreso il modo di intervistare di un giornalista del settore, il linguaggio da usare, la sintesi, la scelta dei momenti da fotografare o da riprendere, la struttura di un blog, il suo essere differente dai social. E naturalmente anche la bellezza dell’Associazionismo e del CTG al quale si sono affezionati”.

“Per il secondo anno, il Liceo Severi ha accolto la proposta avanzata dal CTG Picentia - ha proseguito la prof.ssa Noce - di un percorso di PCTO per una classe terza e stipulato una convenzione con il CTG. Sono stata nominata tutor interno per accompagnare la III F nel PCTO. Quest'anno, il percorso riguarda la scoperta di antiche botteghe e realtà artigianali del territorio, specializzate in enogastronomia; dopo aver conosciuto tali realtà, gli alunni saranno guidati alla produzione e stesura di testi, oltre che alla creazione di un food-blog scolastico e ad un'ampia e corretta comunicazione social.

Le realtà conosciute finora hanno riscosso attenzione da parte del gruppo classe, che ha poi lavorato producendo le pagine social corrispondenti e relative ad ogni esperienza. Elemento importante, oltre alla motivazione, è anche la curiosità degli studenti di conoscere il nuovo, vivendo con attenzione e partecipazione ogni step del percorso che si sta sviluppando insieme”.

L'enogastronomia può essere importante per gli studenti del Liceo non solo come un aspetto della cultura e dell'identità locale, ma anche come fonte di conoscenza, opportunità lavorative e apprezzamento del cibo e del vino. La vicepresidente del Picentia e giornalista di settore, Annamaria Parlato, direttrice di Irno24, così si è espressa dopo aver fornito ai ragazzi le metodologie necessarie per creare un food blog e produrre un articolo mirato che raccontasse le esperienze vissute all’interno di ciascuna bottega:

“Per gli studenti interessati all'industria alimentare, conoscere l'enogastronomia può aprire opportunità lavorative interessanti anche nella comunicazione e nel marketing. La conoscenza delle tradizioni culinarie e la capacità di apprezzare il cibo possono essere competenze utili in settori come la ristorazione, l'enoturismo e l'ospitalità. Analizzare l'enogastronomia può incoraggiare gli studenti a fare scelte alimentari più consapevoli e salutari. Scoprire ingredienti, tecniche di preparazione e ricette tipiche può contribuire a promuovere uno stile di vita sano.

Sono soddisfatta del lavoro svolto durante queste venti ore e sono sicura che per le restanti dieci ci saranno altre novità che non sveleremo ai ragazzi ma che saranno sicuramente per loro entusiasmanti e coinvolgenti. Per quanto mi riguarda, mi ha emozionato trasmettere i miei saperi a dei ragazzi desiderosi di apprendere, gioiosi e allegri. Sarà difficile lasciarli a fine progetto, perché siamo diventati una grande famiglia, un gruppo affiatato in cui confrontarsi non è mai un atto banale e scontato”.