Salerno, la pasta fresca diventa protagonista con l'apertura di "Matta"

La seconda tappa del Campionato Nazionale “Giovani Macellai”, organizzato da Federcarni a Salerno, è stata letteralmente un successo. In una domenica calda e soleggiata di fine maggio, presso l’Istituto Alberghiero Roberto Virtuoso di Salerno, concorrenti, giurati e tutor si sono dati appuntamento alle ore 9 del mattino per dare inizio alla gara, che poi si è conclusa alle 15:30.

Questi i nomi dei concorrenti under 35 che si sono sfidati a suon di lame affilate: Alberico Ruffolo di Salerno, Luca Orlando di Napoli, Luca Zambetti di Caserta, Daniele Abate di Cardito (NA), Fabio Paloma di Napoli, Simone Farina di Salerno, Daniele Oliva di Salerno, Matteo Data di Torino, Cosimina Curcio di Salerno, Marco Rinaldi di Salerno, Daniele Prestia di Latina, Maurizio De Filippo di Salerno.

In poche ore i ragazzi, sotto indicazioni e monitoraggio dei tutor, hanno dovuto realizzare insaccati (di cui salsiccia e mortadella) e trasformare agnello, maiale e manzo in preparati gustosi, farciti di sottoli, salumi e formaggi per il ricco banco di esposizione e per l’assaggio alla giuria di qualità. A presiedere la giuria Piero Pepe, Presidente Federcarni Campania; con lui la giornalista enogastronomica Annamaria Parlato (direttore di Irno24); Simona Rocco, veterinario ASL Salerno; Giuseppe Longo, vicepresidente Federcarni provinciale e titolare della macelleria di Bellizi “Bottega dal 1992”; lo chef Giovanni De Martino, docente all’Alberghiero e membro Federazione Cuochi Campania; Bruno Muraro, macellaio esperto conosciuto da Federcarni in ambito nazionale; i delegati alla giuria Alberto Succi, Presidente Federcarni Ferrara, e Augusto Muraro, Presidente provinciale e regionale Federcarni Lazio, nonché ambasciatore Federcarni per il Centro-Sud Italia.

Punti da 1 a 5 coltelli sulla scheda di ogni giurato, con dieci criteri di valutazione: disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nel disosso, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione banco espositivo, degustazione, cottura, e creazione insaccato. I punti totali che su 6 finalisti (De Filippo, Rinaldi, Curcio, Paloma, Abate, Ruffolo) hanno decretato i due vincitori, che proseguiranno nell’avventura a base di succulenta carne, sono stati attentamente e scrupolosamente attributi da ogni giudice, tenendo presenti i vari step della competizione, osservando e prendendo appunti, intervistando anche ogni singolo concorrente durante il lavoro al banco.

Non è stato semplice ma alla fine, anche se in maniera sofferta, Cosimina Curcio e Daniele Abate si sono classificati rispettivamente al primo e al secondo posto. La circostanza che a vincere sia stata l’unica donna in gara, tra l’altro salernitana, è una bella dimostrazione del fatto che la sensibilità e il tocco femminile hanno spesso quella marcia in più, uno sprone anche per i ragazzi che hanno accettato di buon grado la sua vittoria, dimostrando tanto affetto per la propria collega.

Cosimina, alla presenza del Presidente Federcani Nazionale, Maurizio Arosio, della Preside Ornella Pellegrino e del consigliere Federcarni Salerno, Giuseppe Quaranta, ha ricevuto l’acciaino diamantato e il premio speciale Epta Eurocryor dall’Onorevole Eva Avossa, già vicesindaco di Salerno, parlamentare e componente della XIII Commissione Agricoltura.

Tra i premi speciali Maturmeat Cuomo per la migliore mortadella si sono distinti i concorrenti Rinaldi, Prestia e Curcio, che hanno ricevuto un voucher-formazione di due giorni sul Cuomo-Method presso la Stagionello Academy. Per tutti gli altri gareggianti c’è stato un premio di consolazione, un kit di coltelli professionali, omaggiato dall’azienda Tagliabene srl. Il concorso, oltre a rappresentare un momento di competizione e bravura, ha dimostrato che i giovani possono andare lontano facendo squadra, affinché si porti avanti un mestiere antichissimo che oggi sta scomparendo, ma che se affrontato con professionalità e innovazione può regalare enormi soddisfazioni.

Il Presidente Fedecarni Matteo Accurso ha dichiarato: “Da vent’anni offriamo formazione e supporto ai macellai della nostra provincia, oggi questa manifestazione è la conferma che Salerno c’è e sta facendo la sua parte, una significativa conquista questa tappa. Il nostro obiettivo futuro sarà quello di stringere partenariato con le scuole alberghiere, per fare in modo che i giovani possano intraprendere il percorso abilitante al mestiere in classe, con un indirizzo specifico. Noi di Federcarni, se il progetto andasse in porto, ci impegneremo a mettere a disposizione le nostre competenze e il nostro appoggio in maniera concreta e fattiva”.

La Federazione Nazionale Macellai, aderente alla Confcommercio, rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale, composta da imprese familiari, punto di riferimento per tutto l'alimentare fresco. L'alto grado di professionalità dei macellai ha consentito negli ultimi 60 anni di attivare il processo evolutivo, dalla macelleria tradizionale alla Bottega delle carni, e dalla bottega delle carni alla "Gastronomia".

Dal 9 al 12 ottobre 2025, a Calvanico, la 48esima edizione della Sagra della Castagna, organizzata dalla Pro Loco con il contributo dell'amministrazione comunale. Quattro giorni all'insegna delle tipicità gastronomiche, del folklore e dell'intrattenimento musicale. Protagonista indiscussa la castagna IGP dei Picentini, nel suggestivo scenario dei boschi alle falde del Pizzo San Michele. L'apertura degli stand è fissata alle ore 19:00.

Sul lungomare cittadino, l'Embarcadero ha da sempre rappresentato una tappa obbligata della passeggiata dei salernitani. Dalla pizzetta "mordi e fuggi", retaggio del chiosco originario, negli anni si è assistito ad un'evoluzione completa del locale, fra un restyling strutturale ed un cambio di filosofia nell'offerta di ristorazione, che si è riappropriata dei sapori tradizionali e delle ricette autentiche dopo un periodo gourmet. E' lo chef Antonio Perna a raccontare l'essenza della sua cucina e le tappe evolutive.

"A me è affidata la gestione di tutto il comparto food, che si articola su due cucine: quella del ristorante, nella sala interna e sul terrazzo "inferiore", e quella del bistrot sul terrazzo superiore, dove serviamo aperitivi più "strutturati" con cocktail accompagnati da pinsa romana, caponata, acquasale, friggitoria. Inizialmente, abbiamo proposto una ristorazione più gourmet, anche sulla base dell'influenza che la tv stava esercitando sui gusti del pubblico, spingendolo verso piatti altamente "instagrammabili", dal forte impatto estetico; dopo la pandemia, gradualmente, lo scenario è cambiato, con la riscoperta del territorio, dell'originalità, della tradizione, della cultura gastronomica locale.

Non a caso, durante il lockdown, avendo molto tempo a disposizione, le persone si sono cimentate con impasti, preparazioni amatoriali, riappropriandosi delle origini. L’impostazione gourmet non è stata più predominante, e, una volta terminato il restyling della struttura, abbiamo ritenuto di ricominciare, tornando ad esprimere quella che era la natura dell'Embarcadero: cucina salernitana di mare, ingredienti freschi, pescato di giornata.

Il menù di linea è semplice, non povero nè troppo delicato. Sapori decisi e approccio tradizionale. Non un vero e proprio ritorno al passato, ma a ciò che rispecchia la nostra terra. Il cliente deve sapere che qui mangia come a casa e ritrova sapori "ignoranti" che forse erano andati persi. La cucina locale, infatti, deve essere ricca di gusto. Si può rivisitare, magari nel metodo di preparazione, ma non stravolgere. Cucina tradizionale abbinata a tecniche moderne. In menù abbiamo una parmigiana di alici che, per come viene realizzata e servita, potrebbe "spiazzare" il cliente, ma all'assaggio vengono fuori basilico, provola ed alici, cioè gli ingredienti tradizionali.

La cucina deve arrivare a tutti, diretta. La qualità è fondamentale: per ricercarla, attraverso una buona materia prima, noi lavoriamo con molti fornitori diversi: più caseifici, più logistiche, più pescherie. E poi gli artigiani, quasi estinti nei ristoranti: fino a qualche mese fa, disponevamo di 6 tipologie di pastifici, ognuno con il suo "asso nella manica" a livello di prodotto. La tradizione sta anche nella ricerca. L'estro dello chef è importante, ma la base di partenza affidabile è la garanzia di un prodotto sicuro, lavorato da mani sapienti. Stesso discorso per i latticini, in particolare la mozzarella di bufala. In poche parole, definirei l'Embarcadero un ottimo ristorante tradizionale".