L'Incartata a Calvanico è il ritorno alle origini del Bosconauta Michele

Il termine scientifico del carciofo è Cynara Scolymus. Secondo la mitologia latina, Cynara è il nome di una ninfa dai capelli color cenere e dagli occhi viola, di cui Giove si innamorò. Non corrisposto e indispettito, la trasformò in carciofo; Scolymus deriva dal greco e significa appuntito. Un’altra etimologia fa derivare il nome dal latino cinis, cenere, con la quale si concimava la pianta. Il nome volgare carciofo deriva dall’arabo kerschouff.

In provincia di Salerno il carciofo è molto apprezzato in cucina e viene coltivato da nord a sud del capoluogo, in particolar modo nell’Agro Nocerino-Sarnese, nel basso Cilento, nella Piana del Sele, Picentini e Valle dell’Irno. Il carciofo montorese, coltivato a Preturo di Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie, tra la fine di marzo e la prima decade di maggio, prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni, che devono essere abbastanza frequenti.

Nel mese di Aprile si svolge anche una sagra (al 2022 ben XXV edizioni), organizzata dall’A.S.D. "Circolo Socio Culturale Preturo", una tre giorni in cui tutto il paese interviene per promuovere il rinomato ortaggio, attraverso le ricette tipiche e gli itinerari volti alla conoscenza del territorio. Tra le preparazioni caratteristiche vi sono le deliziose pizzelle, le polpette, la lasagna, i paccheri e la parmigiana, ovviamente tutte a base di carciofo.

E’ un tipo di coltura che ha bisogno di abbondante acqua per svilupparsi e quindi in passato si coltivava vicino alle sorgenti acquifere che alimentavano anche la Piana circostante. In particolare, le sorgenti Laura e Labso, che si uniscono in un solo torrente, hanno il potere di rendere alcalini con i loro sali minerali i terreni in cui si coltiva il carciofo, tanto da renderlo un prodotto di pregio insignito della denominazione PAT dalla Regione. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta braciglianesi, per difenderli dall'azione lesiva del gelo e della luce solare, così come avviene anche nell’Agro Nocerino-Sarnese.

Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza carnosa, ma tenera, l'assenza di spine e il particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo o in umido, anche se l’intingolo gustoso da esso ottenuto si abbina alla perfezione con la pasta fatta in casa.

Lo chef Salvatore Donatantonio, nel suo Ristorante-Pizzeria "Belvedere", a Lancusi di Fisciano, propone menù stagionali utilizzando solo ed esclusivamente prodotti della Valle dell’Irno. Ha voluto regalare ai lettori di Irno24 una sua ricetta, cavatelli cono crema di carciofi montoresi e guanciale, ottima da realizzare in questo periodo e molto richiesta dai suoi clienti. Per ottenere il risultato perfetto, lo chef suggerisce di impastare i cavatelli a mano, con acqua, semola di grano duro rimacinata e sale.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cavatelli freschi, 4 carciofi di Preturo, 1 cipolla ramata, olio evo qb, 200 gr di guanciale artigianale di maiale. Procedimento: preparare una crema con un soffritto di cipolla montorese e cuori di carciofo. Lasciar cuocere per circa un’ora e successivamente passare al mixer. A parte, far soffriggere il guanciale con dell'olio e aggiungere la crema. Amalgamare il tutto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare i cavatelli e saltare in padella con il composto ottenuto e guarnire con un carciofo fritto e prezzemolo trito. Aggiungere parmigiano o pecorino e un pizzico di pepe a piacere.

Non è la mela del peccato di Adamo ed Eva, né tantomeno quella computerizzata di Steve Jobs, né quella avvelenata di Biancaneve, è molto di più. E’ un frutto prelibato che cresce in Campania: la mela limoncella. Questa mela storica ha un sapore più complesso e sfumature uniche, che la rendono diversa dalle varietà commerciali più comuni.

Di origini italiane antichissime, questo tipo di mela veniva coltivata soprattutto nell’area centro-meridionale (Campania, Abruzzo, Molise, Puglia) in montagna o collina. L’albero ha una fioritura abbastanza tardiva, ha chioma folta, attecchisce bene in terreni poco fertili ed è adatto per coltivazioni a basso impatto ambientale. Preferisce sicuramente habitat più temperati, in quanto è sensibile al freddo.

La mela limoncella è così chiamata poiché ha un aroma asprigno, citrino, che ricorda gli agrumi. Ha la polpa bianca dotata di buona serbevolezza, la buccia gialla picchiettata di macchioline marroni sparse qua e là, è di piccole dimensioni ed ha una particolare forma oblunga a metà tra il cilindro ed il cono. La cavità peduncolare è profonda e stretta, la cavità calicina è poco profonda, aperta e pieghettata. La buccia cerosa è particolarmente profumata, infatti in passato le donne usavano adagiare queste mele tra il bucato, per regalare ai tessuti il piacevole aroma di frutta.

La raccolta avviene in ottobre, e a partire da novembre, sino alla primavera, ne avviene la consumazione. Se viene conservata in luoghi idonei (fruttai o anche in frigorifero), le sue proprietà organolettiche migliorano, sia in fragranza che in sapidità della polpa, ed è infatti considerata tra le più pregevoli cultivar meridionali di mele. Oggi è quasi in via di estinzione. Ad Agerola, in provincia di Napoli, queste mele ancora si coltivano ed hanno dimensioni leggermente più grosse, tanto da esser nominate “Limoncellone”. A Baronissi, le limoncelle crescevano spontaneamente e oggi si sta cercando di recuperarle per diffonderne la conoscenza e il consumo.

Al pari della mela annurca, ha un’ottima croccantezza e si presta molto bene in cucina. Si possono consumare cotte, fresche o in succhi. Sono adattissime nella preparazione del sidro o addirittura essiccate se ne possono ricavare delle salutari chips da sgranocchiare come snack. Nell’area beneventana, la mela limoncella è stata fatta rientrare nel progetto di Slow Food “Arca del Gusto”, che preserva le eccellenze gastronomiche poco conosciute dall’inquinamento, dalla globalizzazione sfrenata, dalle tecniche agricole industriali. Trovare e provare queste mele può essere un'esperienza affascinante per gli appassionati di frutta e di storia agricola.

Molti agricoltori e coltivatori stanno lavorando per preservare e valorizzare queste varietà storiche, coltivandole in piccole quantità e promuovendo il loro uso in cucina e nella produzione di liquori, confetture e altri prodotti artigianali. I frutti rari giocano un ruolo importante sia dal punto di vista ecologico che culturale, e la loro valorizzazione ha diversi benefici: conservandoli, contribuiscono alla diversità genetica delle piante coltivate e una maggiore biodiversità può rendere le colture più resilienti alle malattie, ai parassiti e ai cambiamenti climatici, inoltre possono arricchire la dieta quotidiana con micro e macronutrienti, migliorando la qualità della nostra alimentazione.

Niente snobismo, nessuna sofisticazione, solo spazio ai ricordi, semplicità e tradizioni. Oggi si va al ristorante per trovare questo essenzialmente, è inutile prenderci in giro. Spesso, dietro un piatto apparentemente perfetto, c’è tanta distanza col cliente, poca empatia e accostamenti a dir poco bizzarri, immangiabili, ma che vogliono far scena; poi però per pagare il conto bisogna aprire un mutuo.

E allora, lo chef Salvatore Donatantonio, con sua moglie Annapina Landi, ha deciso di scrivere sulla lavagnetta affissa sulla parete centrale del suo ristorante, il "Belvedere" a Lancusi di Fisciano, alcune frasi significative usando gessetti bianchi, assieme ai piatti del giorno, proprio per rimarcare il concetto di essenzialità e territorialità cui non ha mai rinunciato nella sua fiorente carriera di chef.

Originario della Costiera Amalfitana, di Minori, precisamente, ha sposato una fiscianese doc e così ha deciso di trasferirsi nella Valle dell’Irno per accudire la sua famiglia e lavorare nel ristorante dei Landi aperto a Lancusi dal 1969, proponendo alla clientela pizza e cucina. Salvatore ha portato con sé le conoscenze culinarie e le ricette della Costiera, mescolandole in maniera impeccabile con quelle fiscianesi, utilizzando principalmente ingredienti dei produttori della Valle dell’Irno come nocciole, carciofi, carni, salumi, verdure.

Non scarseggiano i piatti di mare (cavallo di battaglia lo spaghetto "conventuale"), lui è figlio di pescatore, il pescato lo conosce ad occhi chiusi, ma ovviamente c’è più la predominanza dei piatti di terra. L'arredamento del Belvedere include elementi rustici, che rimandano ad un'atmosfera accogliente, con tovagliato dai toni naturali, tavoli in legno e costante presenza di oggetti sulla storia contadina dell’Irno. L'obiettivo è quello di creare un'atmosfera calda e invitante, che incoraggi la conversazione e la socializzazione.

Salvatore, sorridendo, ha raccontato: “A me piace far sentire i miei ospiti come a casa; mia moglie in sala, prima di prendere la comanda, mette tutti a proprio agio con cordialià e cortesia. Poi, quando capiscono che attraverso i miei piatti sono proiettati verso la filosofia Slow Food, allora restano soddisfatti e incuriositi. Valorizzo al massimo ogni ingrediente a mia disposizione, quasi a metro zero, qui il buongustaio può assaggiare la mia pizza secondo lo stile di Tramonti, il 'Sciusciello' tipico di Pellezzano, i calzoncelli di castagne, la pasta artigianale, il pane 'mascuotto' con i miei sottoli o quello tradizionale cotto sempre nel forno a legna, zuppe di legumi e verdure spontanee. Il vino lo produciamo noi ma ovviamente abbianiamo ai piatti anche le migliori etichette regionali.

Non manca lo Sfusato amalfitano, l’oro giallo della mia terra che rende profumato qualsiasi intingolo. Insomma, ogni pietanza è preparata con rispetto e amore per la terra e chi la coltiva con fatica. Incoraggio le persone a prendersi il tempo per godersi il loro cibo, per conoscere da dove proviene”.

E quindi le pizze al Belvedere avranno i nomi di tutte le frazioni di Fisciano, impreziosite con gli ottimi salumi e formaggi dell’Irno, la pasta ripiena invece verrà imbottita di freschissima ricotta di bufala e condita con le nocciole di Gaiano e i funghi o la rucola, la scaloppina avrà nel suo condimento nocciole e pomodori secchi, i cavatelli saranno arricchiti di ottimo guanciale artigianale e prelibati carciofi di Montoro, e via discorrendo.

Al Belvedere, poi, vengono anche rispettate le festività e quindi, in occasione delle ricorrenze natalizie, pasquali o patronali, ampio spazio viene dato ai piatti collegati a queste ritualità, come le famose melanzane al cioccolato, la trippa in umido o con i fagioli, la milza con aceto e menta, i dolci di mela annurca, il fior di ricotta con nocciole e cioccolato, la pastiera di riso o grano, la zuppa di pesce, la pizza di scarole, il casatiello salato. La mission del Belvedere, dunque, è promuovere un sistema alimentare alternativo, in cui il cibo sia buono per tutti, utilizzando alimenti sostenibili, creando consapevolezza e favorendo il cambiamento. Da Fisciano finalmente si può!