La mela limoncella, frutto raro a Baronissi e poco conosciuto

Il ponte dell’Immacolata Concezione del 7 e 8 dicembre è una ricorrenza ricca di significati sia religiosi che gastronomici in tutta Italia. La devozione per l’Immacolata è antichissima, esisteva già in riti pagani successivamente cristianizzati. La festività fu inserita nel calendario della Chiesa universale da papa Alessandro VII con la bolla “Sollicitudo omnium ecclesiarum” del 1661. Il dogma cattolico fu proclamato da papa Pio IX nel dicembre del 1854 con la bolla “Ineffabilis Deus”, che sancì come la Vergine Maria sia stata immune dal peccato originale.

Ma al di là dell’importanza religiosa, il giorno della vigilia dell’Immacolata, precisamente il 7 dicembre, è un tripudio di usanze gastronomiche in diverse regioni italiane e in particolar modo al Sud. La tradizione prevedeva il digiuno, ma oggi pur preservando l’usanza di non mangiar carne, i cibi usati sulle tavole dell’Italia meridionale sono sicuramente “fast” ma sostanziosi.

In Campania ad esempio vi è l’usanza di mangiare la pizza di scarole, il baccalà fritto, le zeppole e gli immancabili roccocò; in Calabria ci si rimpinza di frittelle calde e dorate, le pittule, sia dolci che salate; in Sicilia si usa tantissimo pesce azzurro in tutte le salse e baccalà. In Puglia e in particolar modo nel Salento tra Lecce e Gallipoli, vi è la meravigliosa tradizione di preparare pucce, uliate e pizzi leccesi. Per quanto riguarda le pietanze campane, usate nel salernitano e nel napoletano, i roccocò hanno una lunga storia alle spalle.

Sono tradizionalmente duri, ma talvolta è possibile trovarne anche di morbidi e in ogni caso vanno intinti in un vino moscato, in un vermut, in uno spumante o in un passito. La loro caratteristica è la croccantezza e a tale scopo risulta fondamentale la modalità di cottura al forno. Vengono preparati con farina, zucchero, mandorle, canditi, cannella o pisto e sagomati a forma di ciambella schiacciata.

Le origini della ricetta dei roccocò risalgono al 1320 quando le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli furono le prime a prepararli. Sarebbe invece il termine francese “rocaille” ad aver ispirato il suo nome, in ragione della sua forma tondeggiante simile, appunto, ad una conchiglia arrotondata e all’essere duri come una roccia.

Ma sulla tavola dell’Immacolata tra lustrini rossi e dorati e lucine che scaldano il cuore, è d’obbligo offrire ai commensali un bel vassoio di zeppole dorate, calde e profumate di zucchero e cannella o bollite, in dialetto “scaurate” e irrorate di miele e confettini diavolilli. Pochi sanno che a Salerno anticamente si usavano anche le crespelle, un dolce di pasta fritta e arrotolata farcito sulla sommità con scaglie di cioccolato, nocciole tritate, miele e cedro candito o zucchero vanigliato. Oggi queste delizie si consumano a Carnevale nei Picentini ma senza canditi.

Ma la regina incontrastata del menù dell’8 dicembre è la pizza di scarole, consumata anche la Vigilia di Natale, la cui origine è ancora incerta. I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”. Le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggevano, nella sugna, “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo o bieta. Da qui pare sia nata l’usanza di consumare pizza di scarole che a Salerno è tra i piatti più amati da ristoranti e pizzerie che l’hanno portata anche sulla pizza e nel calzone. Scarole saltate in padella, aglio, capperi, olive nere di Gaeta, acciughe salate, uvetta e pinoli.

Questa pizza nel tempo ha subito alcune modifiche, addirittura il Duca Ippolito Cavalcanti da Buonvicino ha lascito nel suo Trattato di cucina “Cucina Teorico-Pratica”, una ricetta della pizza di scarole con baccalà, una sorta di pasticcio che prevedeva la pasta frolal al posto della brisè come contenitore esterno: “farraje la pasta nfrolla... comm’a na pizza, trita tre grana di scarola fina fina, la faje suffreie co no musuriello d’uoglio, passi, pignoli, aulive, chiapparielle e alice salate... quanno la scarola s’è cotta nne miette meza tutta bella spasa…miezo nge miette no ruotolo e miezo de porpa de pesce scaudato e spinato e ‘ncoppa nge miette l’auta scarola, e ‘ncoppa a essa l’auta pettola de pasta, e farraje tuorno tuorno comme na pizza, lo farraje cocere a lu furno”.

La tradizione delle sagre ha radici antiche e si è evoluta nel corso dei secoli, cambiando forme e significati, ma mantenendo sempre il suo carattere di celebrazione collettiva. Il termine "sagra" deriva dal latino "sacra", che significa "cose sacre" o "atti sacri". Questa locuzione latina si riferisce alle celebrazioni religiose e ai riti sacri che venivano svolti in onore delle divinità o in occasioni particolari di importanza religiosa.

Con la diffusione del Cristianesimo, il vocabolo "sacra" venne mantenuto per indicare le celebrazioni in onore dei santi e le festività religiose cristiane, spesso coincidenti con le antiche feste pagane, ma reinterpretate in chiave cristiana. Con il passaggio dal latino volgare alle lingue romanze, la parola "sacra" si è evoluta nelle diverse lingue e dialetti, mantenendo il significato di festa religiosa o celebrazione sacra. In italiano, "sacra" si è trasformato in "sagra".

Oggi, il termine "sagra" in italiano indica una festa popolare, solitamente di carattere locale, che può avere origine religiosa ma spesso è associata anche a celebrazioni di prodotti tipici, tradizioni locali, eventi storici o manifestazioni culturali. Le sagre sono caratterizzate da momenti di aggregazione sociale, con bancarelle, stand gastronomici, spettacoli e attività ricreative. Le prime forme di sagra risalgono alle celebrazioni agricole precristiane, in cui si rendeva omaggio alle divinità per ottenere buoni raccolti. Queste feste includevano riti di ringraziamento e propiziatori, spesso accompagnati da danze, canti e banchetti. Nell'antica Roma, le feriae erano giorni di festa dedicati agli dèi, mentre i ludi comprendevano giochi e spettacoli pubblici. Queste festività erano parte integrante della vita religiosa e sociale romana e contribuivano a consolidare il senso di comunità.

Con l'avvento del Cristianesimo, molte delle antiche festività pagane furono cristianizzate e dedicate ai santi patroni. Le sagre patronali divennero occasioni per celebrare i santi locali con messe, processioni e feste comunitarie. Il medioevo vide anche l'emergere di mercati e fiere che si tenevano in concomitanza con le festività religiose, creando un'importante occasione di scambio economico, oltre che sociale e culturale. Le sagre durante il Rinascimento iniziarono a includere spettacoli teatrali, tornei e altre forme di intrattenimento più elaborate, riflettendo l'espansione culturale e artistica dell'epoca. In epoca Barocca, le celebrazioni divennero ancora più articolate con fuochi d'artificio, musica orchestrale e banchetti sontuosi.

Il periodo post-unitario in Italia vide una rinascita dell'interesse per le tradizioni locali e le sagre divennero un modo per preservare e celebrare la cultura regionale. Nel XX secolo, con l'avvento del turismo di massa, molte sagre si sono trasformate in eventi turistici, attirando visitatori da altre regioni e persino dall'estero. Le sagre moderne, attualmente, possono essere dedicate a una vasta gamma di temi, dai prodotti alimentari locali (come la sagra del tartufo, della castagna, del vino) alle tradizioni artigianali, sportive e culturali. Nonostante la commercializzazione, molte sagre continuano a essere organizzate da comunità locali, mantenendo un forte senso di appartenenza e identità. Alcune sagre sono diventate di grande richiamo, con programmi che includono concerti, spettacoli, mostre e competizioni.

Le sagre contribuiscono a preservare e valorizzare le tradizioni, i costumi e le pratiche locali, mantenendo viva l'identità culturale di una comunità; offrono l'opportunità alle nuove generazioni di conoscere e apprezzare le tradizioni del passato, creando un legame col presente; attraggono turisti, incentivando l'economia locale attraverso la vendita di prodotti tipici, l'artigianato e l'ospitalità; mettono in luce le eccellenze gastronomiche e artigianali del territorio, favorendo il consumo e la valorizzazione delle risorse locali; propongono occasioni di incontro e socializzazione, rafforzando i legami comunitari e creando un senso di appartenenza. Inoltre, la partecipazione all'organizzazione e allo svolgimento delle sagre coinvolge numerosi volontari, favorendo il lavoro di squadra e l'impegno civico.

Durante le sagre, i cibi variano ampiamente a seconda della regione, della stagione e del tema della sagra stessa. Tuttavia, in generale, i cibi delle sagre italiane riflettono le tradizioni culinarie locali e le tipicità del territorio. Esse sono l’occasione per scoprire e gustare i prodotti tipici locali, spesso preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Sebbene le sagre siano tradizionalmente legate alla celebrazione del cibo regionale e tradizionale, in alcuni casi può capitare che il cibo servito non rispecchi completamente queste aspettative.

Alcune sagre si orientano verso la sostenibilità, promuovendo il consumo di prodotti a km 0 e pratiche rispettose dell'ambiente. Tuttavia, per mantenere la loro rilevanza, è importante che si adattino ai tempi moderni, bilanciando tradizione e innovazione, autenticità e sostenibilità, in quanto il rischio di omologazione e concorrenza con altre forme di intrattenimento può ridurre l'unicità e l'attrattiva delle sagre. Si richiede anche una migliore gestione dei rifiuti, in quanto l'impatto ambientale di questi eventi può rappresentare un problema, imponendo attenzione e soluzioni a basso tasso inquinante.

Le eccellenze della provincia di Salerno sono state assolute protagoniste della tre giorni conclusiva delle celebrazioni del Centenario dell’Aeronautica Militare, tenutasi nell’Aeroporto Militare di Pratica di Mare (Roma) nello scorso weekend, dal 16 al 18 giugno.

Nell’area allestita, per circa mille ospiti, dalla società salernitana Campus Lab, alcune importanti eccellenze del territorio campano e salernitano, quali i prodotti di TerraOrti, di Nobile Pomodori e del caseificio Barlotti, hanno deliziato i presenti. In cucina un team tutto salernitano di chef, con Geppino Croce, Francesco Monaco, Francesco Forte e Alessio Ruocco, mentre in pizzeria sono stati protagonisti Alfonso Saviello e Gianluca Marotta, ambassador di Molino Magri.

In sala, gli show cooking dell’influencer e food creator Fabio Amato e dello chef campano Giovanni D’Apice, ambassador del pastificio gragnanese Di Martino, e la lavorazione della mozzarella a vista, a cura del mastro casaro Francesco Marandino. Inoltre, il gruppo campano è stato arricchito dalla presenza di Mirko Zenatti, “Tre Pani” Gambero Rosso, e dello chef gluten free Fabrizio Barontini di MartinoRossi.