Salerno, le tipicità del centro Sud nell'edizione estiva di "Gusto Italia"

La cucina giapponese ha guadagnato terreno in Italia grazie a una combinazione di fattori culturali, turistici e gastronomici. La sua diffusione continua a prosperare, offrendo agli italiani un'ampia varietà di piatti da gustare e apprezzare. L'aumento della globalizzazione ha portato a un interesse sempre crescente per la cucina internazionale e la cucina giapponese; quest'ultima, con la sua varietà di piatti deliziosi e presentazioni artistiche, ha catturato l'attenzione degli italiani, che sono diventati sempre più curiosi riguardo alle tradizioni culinarie di altre culture.

Il crescente flusso di turisti giapponesi ha contribuito a creare domanda per la ricerca dell'autentica cucina giapponese nel Paese. Questo ha portato all'apertura di numerosi ristoranti giapponesi gestiti da chef nipponici, contribuendo a offrire autenticità nella preparazione dei piatti. Il sushi è diventato particolarmente popolare in Italia, sia nei ristoranti che nel cibo da asporto. La praticità del sushi, la sua presentazione estetica e la varietà di sapori hanno reso questo piatto giapponese una scelta popolare ormai consolidata.

Anche Salerno, come tutte le città cosmopolite, ha negli anni visto l'espansione di ristoranti multietnici ed in particolare asiatici sul proprio territorio. Cucine cinesi e giapponesi strizzano l’occhio a numerosi appassionati, ma pochi sono quelli che davvero fanno la differenza rispetto ai tanti commerciali che di valido hanno ben poco.

Umi, ristorante di cucina giapponese su Via Roma (al suo posto prima c’era il Bar Nazionale), sorto nel 2021 in piena pandemia, si è fatto notare subito per l’eleganza e l’autenticità delle sue proposte: il fusion qui è bandito. Questa parolina di tre lettere significa mare e il menù proposto da Fiorenzo Benvenuto e Gerardo Ferrari, in collaborazione con lo chef Jun Inazawa, è come un acquarello leggero che vibra sulle onde danzanti di turchese, dove il cielo si tinge d'azzurro ed il mare diffonde il suo eterno canto, un'ode antica, un richiamo puro.

Fiorenzo Benvenuto ha esordito: "La Cucina Giapponese tradizionale è una delle più equilibrate e sane del mondo ed è Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO.Siamo l’unico ristorante in Campania ad aver ottenuto la Japanese Food Supporter della JETRO (Japan External Trade Organization), una certificazione a sostegno della diffusione della gastronomia e degli ingredienti giapponesi all’estero, un importante riconoscimento per chi, come noi, vuole promuovere la vera gastronomia nipponica nel mondo. Il ristorante fortunatamente funziona e qui facciamo dell'accoglienza un'arte o meglio Washoku come si dice in Giappone, parola composta da wa che significa armonia e shoku che significa cibo. È la sintesi della cultura gastronomica nipponica che cura ogni dettaglio senza disturbare l’ospite e cerca di intuire le sue esigenze prima ancora che vengano espresse".

Lo chef è originario di Kagawa, una città del Giappone del Sud, e specializzato in cucina “Kaiseki”, una forma di alta gastronomia giapponese che enfatizza l'arte del cibo, la presentazione elegante e la stagionalità degli ingredienti. Originariamente associata alla cerimonia del tè giapponese, la cucina Kaiseki si è evoluta nel corso dei secoli, sviluppandosi in un'esperienza culinaria raffinata e sofisticata. Gli chef cercano di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, che siano disponibili in quel determinato periodo dell'anno. Ciò significa che i piatti possono variare stagione per stagione.

Un pasto Kaiseki è composto da una serie di piatti (spesso più di una dozzina) che vengono presentati in un ordine specifico. Ogni portata è preparata con grande attenzione alla presentazione e all'estetica, con l'obiettivo di creare un'esperienza visiva e culinaria equilibrata. Questa cucina cerca di offrire un'armonia di sapori, combinando dolce, salato, amaro, acido e umami in un'unica esperienza gustativa, cercando di bilanciare i sapori in modo che nessuno di essi prevalga sugli altri. Gli chef Kaiseki spesso utilizzano strumenti tradizionali, come coltelli giapponesi di alta qualità e stoviglie artigianali. Questi strumenti contribuiscono alla preparazione attenta e alla presentazione meticolosa dei piatti, includendo anche la cerimonia del tè “Kaiseki Ryori”.

Il menù di Umi si caratterizza per i suoi piatti caldi ma anche freddi, le tempure, la brace, le zuppe, sushi e sashimi. Interessanti restano sicuramente udon e soba di grano saraceno, spesso serviti freddi con una salsa di immersione a base di salsa di soia e mirin, il riso con anguilla, la zuppa di pesce in brodo dashi, funghi e porro, sushi di cui hosomaki maguro e selezioni nigiri. I dolci sono invitanti, particolare è la creme brûlée giapponese al sesamo e vaniglia.

La manager di sala Silvana Carrara è attenta alla clientela, con garbo consiglia e descrive i piatti, suggerendo gli abbinamenti più indicati con le birre artigianali giapponesi, i sakè e i migliori vini nazionali e internazionali. C’è anche la possibilità di seguire un menù degustazione “Omasake”, che tradotto significa lascio fare a te, un atto di fiducia verso lo chef e la sua capacità di selezione delle migliori portate della cucina regionale per i propri commensali. Non è difficile infatti assistere alla performance culinarie dello chef Inazawa, che ha una sua postazione in sala proprio per esibire la sua maestria nei tagli e nell'assemblaggio del sushi, la cui materia prima freschissima viene manipolata al momento.

Ukiyo-e, panneli noren, atmosfera zen sono le componenti principali del design di rara bellezza che caratterizza Umi, un locale con pochi tavoli, un grande banco monolitico con sgabelli e oggetti minimal che riempiono gli spazi studiati nei minimi dettagli per ricreare le atmosfere delle città e dei ristoranti giapponesi. E se un proverbio giapponese recita: “Un viaggio di mille miglia inizia con un solo passo (千里の道も一歩から)”, allora Umi in quasi tre anni di vita di passi ne ha consumati già tanti, con la sobrietà che lo distingue e che lo ha già reso famoso agli occhi delle guide e della critica nazionale.

Il mare, custode di misteri e meraviglie, è poesia scritta con schiuma e sale, una melodia senza fine, un viaggio eterno nel cuore dell'infinito, nell'anima di chi con le mani può plasmare la materia prima e intessere pennellate audaci su tela infinita, intrecciando sogni con ali di libertà, nell'abbraccio salato della brezza che tutto avvolge e incanta.

Marina d’Arechi di Salerno, uno degli hot spot più esclusivi del Mediterraneo, torna a essere palcoscenico di gusto, cultura e convivialità grazie a "Le Parùle", la pizzeria di Giuseppe Pignalosa, Maestro della pizza mediterranea entrata nella Guida 2026 di Identità Golose per la categoria Piazza e Cocktail.

Sabato 6 dicembre (12:00-15:00) ospiterà Luigi Della Monica, CEO e Founder di Armatore, e Andrea Perotti, Export Sales Manager di Armatore, azienda nota per l’eccellenza campana del pesce azzurro, per un evento unico: il “Brunch con Armatore”, una festa di piatti e memorie, dedicata alla regina del mare di Salerno: l’alice.

Il menu del brunch

• Chips alle alici
• Patate con olio Evo e colatura di alici
• Scarola saltata con acciughe, olive e colatura
• Pan del Mar con ricotta e lemon zest
• Focaccia burro e alici
• Pizza tonno e cipolle
• Pizza napoletana classica
• Pizza provola, bottarga e lemon zest
• Panettone dello chef Gennaro Esposito
• Calice di Biancolella d’Ischia – Casa D’Ambra

Info e prenotazioni: 377 342 4734

Il 15 ottobre, a Salerno, la pizzeria "Le Parùle" di Giuseppe Pignalosa, a Marina d’Arechi, ha aperto un nuovo capitolo nella sua storia: quello della pizza inclusiva, del buono che accoglie e non esclude. Una serata-evento interamente dedicata al mondo senza glutine, curata insieme al giornalista enogastronomico Alfonso Del Forno, esperto di birra artigianale e alimentazione gluten free, che ha trasformato la propria intolleranza al glutine in un’occasione di ricerca e divulgazione.

“Essere celiaci non significa rinunciare al piacere di un impasto fragrante o di un fritto perfetto – racconta Del Forno – ma imparare a riconoscere chi sa lavorare con consapevolezza e rispetto. Questa serata è un segno di apertura, un invito a condividere la tavola, tutti insieme, senza barriere e con piacevolezza”. Fino a pochi anni fa, per i ristoratori, proporre pizze e piatti senza glutine era una vera impresa. Reperire prodotti di qualità era difficile, spesso ci si affidava a basi industriali o surgelate, lontane dal gusto autentico della tradizione mediterranea.

Oggi, grazie alla ricerca e all’impegno di artigiani come Pignalosa, il senza glutine non è più un compromesso, ma un territorio di sperimentazione che parla di artigianalità e di rispetto per chi vive con un’intolleranza. Dietro un impasto gluten free c’è un equilibrio complesso: al posto delle farine di frumento, si utilizzano miscele studiate con cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine, come riso, mais, sorgo o grano saraceno, a cui si aggiungono amidi di patata o tapioca per dare sofficità e struttura. Per ricreare l’elasticità perduta, indispensabile nella stesura e nella lievitazione, entrano in gioco addensanti naturali come la gomma di xantano o le fibre di psillio, veri alleati di un impasto che deve essere al tempo stesso leggero, digeribile e stabile.

In un ambiente accogliente e riscaldato, pensato per la convivialità, l’esperienza ha preso forma attraverso un percorso degustativo senza compromessi. Il benvenuto ha celebrato la tradizione con un ragù napoletano servito per accompagnare una pagnottella senza glutine del laboratorio salernitano “Pasticceria e Lievitati Arienzo”, fragrante e profumata come il pane di una volta, tutto da "scarpettare". A seguire, un antipasto partenopeo che ha raccontato la Campania più autentica: frittatina di pasta dorata al punto giusto, crocchè con fonduta di provolone del monaco, crocchè al tartufo e focaccia burro e alici di Armatore di Cetara. Ogni morso ha dimostrato che il senza glutine, se ben interpretato, non è una copia, ma un linguaggio gastronomico autonomo, fatto di tecnica e sensibilità.

Il cuore della serata è stato l’impasto. Diverso dal classico, ma non inferiore: più delicato al tatto, con una struttura che esige equilibrio tra umidità e forza, perché privo della rete glutinica che dona elasticità. Eppure, nelle mani di Pignalosa, il disco di pasta gluten free si è trasformato in un esercizio di precisione e gusto, con una cottura che ha restituito leggerezza e profumo. Le pizze servite hanno spaziato dalla Margherita, con il suo equilibrio perfetto tra pomodoro e latticino, alla “Zuccotta”, creazione autunnale con fonduta di zucca, capicollo, fiordilatte, porcini e tarallo sbriciolato, fino a una bianca al tartufo intensa e suadente e al calzone ripieno con la scarola, omaggio alla tradizione salernitana.

Il dessert ha chiuso la degustazione con una caprese bianca morbida e profumata di limone e mandorle, accompagnata da un gelato al caramello; un abbraccio dolce e deciso, in perfetto dialogo con le birre senza glutine del birrificio campano Màgifra di Vitulazio (CE), di cui sono state proposte tre etichette in abbinamento: la Venere, una Session IPA dagli aromi agrumati, la Brat 25, una Belgian Strong Ale complessa e avvolgente, e la Royce, una Porter dalle note tostate e cioccolatose medaglia d'oro alla dodicesima edizione del WGFBA 2025, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle birre artigianali senza glutine organizzato in collaborazione con Unionbirrai, nella categoria alta/bassa fermentazione – birre scure.

“Il senza glutine non deve essere un’alternativa, ma un’opportunità per fare meglio, per studiare e per comprendere – spiega Giuseppe Pignalosa –. Questa è la direzione che vogliamo intraprendere: creare un menù inclusivo, dove nessuno si senta ospite, ma parte di una stessa esperienza di gusto. E presto arriverà anche il nostro menu senza lattosio, per ampliare ancora di più il senso di accoglienza che vogliamo trasmettere”. La serata del 15 ottobre si è rivelata agli ospiti e alla stampa di settore un manifesto di cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità sono diventati strumenti di inclusione. A Le Parùle di Marina d’Arechi la pizza non si è limitata a sfidare le regole: le ha riscritte, partendo dal desiderio di far convivere piacere, identità e libertà a tavola.