Salerno, partecipano 113 espositori all'edizione 2024 di "In Vino Civitas"

La cipolla (Allium Cepa, famiglia delle Amaryllidaceae) è originaria dell’Asia centrale ed occidentale ed era già nota agli Egiziani che la rappresentavano negli affreschi delle tombe dei faraoni per venerarla come una divinità. La Scuola Medica Salernitana la prescriveva come farmaco anti-calvizie, utile a combattere le malattie cardiovascolari e la riteneva uno stimolatore per il cervello.

Il suo sapore intensamente aromatico è dovuto alla presenza di solfuri di allile e solfocianati. Ha proprietà medicamentose (antianemiche e diuretiche) note sin dall’antichità e venne usata, specialmente come disinfettante, durante le pestilenze. Contiene vitamine C, H, PP e diversi sali minerali. La cipolla non è nient’altro che un bulbo carnoso che può essere consumato sia cotto che crudo. Tale bulbo è "globoso", appiattito e formato da tuniche spesse, tenere, concentriche a pasta bianca.

La cipolla si distingue in estiva e invernale; quella invernale è adatta anche ad esser conservata a lungo. La “Ramata” di Montoro è chiamata così per i riflessi luminosi color rame del suo involucro esterno. Nasce su terreni di origine vulcanica, ben drenati, con un clima mite e ventilato ed è coltivata in provincia di Avellino e Salerno, nei comuni situati in prossimità dei Monti Picentini e del comprensorio della Valle dell’Irno.

Ha una forma "globosa" e all’interno presenta fitte catafille di color viola che sfumano al bianco. Il suo profumo è piuttosto aromatico mentre il gusto è molto delicato e dolciastro e mantiene benissimo le lunghe cotture. La cipolla ramata di Montoro si semina in autunno su appositi semenzai detti "porconi", in inverno le piantine si trapiantano nei campi in file binate, in estate si raccolgono i bulbi per estirpazione che poi si essiccano in luoghi ben ventilati ed infine dopo lo stoccaggio si confezionano in trecce, usando le foglie secche delle cipolle stesse, e si mettono in commercio.

Questo prodotto ha ottenuto la denominazione "Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania" ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Verso la fine degli anni '90 ci fu il rischio di abbandono di questa cultivar e così i piccoli produttori, detti "cipollari", istituirono una vera e propria campagna di difesa della Ramata, per salvaguardare i saperi da tramandare e dare maggiore linfa alla produzione.

Il Marchio Collettivo Geografico "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro con la precisa intenzione di tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto, sinonimo di garanzia e qualità. Il Qr-code apposto sul prodotto identifica il produttore, il metodo che utilizza, chi lo ha selezionato e chi lo ha confezionato. Le aziende sostenitrici del Comitato dei Promotori della Cipolla Ramata di Montoro sono Lady Ramata, GB Agricola e Pio Del Prete.

Oggi si può di gran lunga dire che questa cipolla è famosissima e richiestissima da tutti gli chef, pizzaioli e talvolta pasticcieri. Presente in tanti eventi gastronomici e manifestazioni, si presta tantissimo ad abbinamenti salati e dolci, donando estro e creatività ai protagonisti e professionisti dei fornelli.

Nel libro del sociologo e senatore Andrea De Simone "La cipolla ramata di Montoro nelle ricette del cuore", edito nel 2019 da Gutenberg Edizioni, si parla del famoso ortaggio e di alcune ricette insolite per esaltarlo con enfasi a tavola. De Simone narra di una particolare parmigiana di cipolle ramate: "Una gustosa alternativa alla lasagna o alla classica parmigiana di melanzane, piatti tipici delle nostre tavole in festa che però risultano molto calorici. La Cipolla Ramata, toccasana per la salute, ben si presta ad essere mangiata stratificata come i piatti di cui sopra ma è molto più digeribile e ci fa sentire meno in colpa soprattutto se inevitabilmente si esagera nelle porzioni.

Grazie all’invitante profumo che rilascia ed al suo appeal di grande effetto scenografico, spesso viene servita in barattoli di vetro o in piatti di ceramica vietrese, è una vera tentazione. La ricetta proposta si è particolarmente diffusa negli ultimi anni grazie all’attività di valorizzazione della Ramata. Io la mangio accompagnata a fettine di pane con il finocchietto cotto a legna".

Ingredienti per 4 persone: 8 Cipolle Ramate, 2 spicchi di aglio, 200 gr di pomodorini, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato, 200 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, basilico, olio evo, sale e pepe.

Preparazione: Pulite ed affettate le cipolle e lasciatele in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sistematele in una teglia e stufatele in forno, a temperatura non troppo alta, fino a renderle morbide. Preparate il sugo in una padella con olio, aglio in camicia, pomodori tagliati a metà, la passata e il peperoncino. Fate cuocere, salate e pepate.

Frullate il sugo nel mixer, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Componete gli strati nella teglia da forno con il sugo, poi le cipolle, infine il parmigiano. Fate diversi strati. Sull’ultimo strato aggiungete un filo di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. Una volta sfornata, lasciate riposare prima di servire. Al piatto aggiungete una foglia di basilico fresco.

Ode alla cipolla (Pablo Neruda)

Cipolla / luminosa ampolla / petalo su petalo / s’è formata la tua bellezza / squame di cristallo t’hanno accresciuta / e nel segreto della terra buia / s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra / è avvenuto il miracolo / e quando è apparso / il tuo lento germoglio verde / e sono nate / le tue foglie come spade nell’orto / la terra ha accumulato i suoi beni / mostrando la tua nuda trasparenza / e come con Afrodite il mare remoto / copiò la magnolia / per formare i seni / la terra così ti ha fatto / cipolla / chiara come un pianeta / e destinata a splendere / costellazione fissa / rotonda rosa d’acqua / sulla mensa / della povera gente.

Generosa / sciogli / il tuo globo di freschezza / nella consumazione / bruciante della pentola / e la balza di cristallo / al calore acceso dell’olio / si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda / la tua influenza l’amore dell’insalata / e sembra che il cielo contribuisca / dandoti forma fine di grandine / a celebrare la tua luminosità tritata / sugli emisferi di un pomodoro / Ma alla portata delle mani del popolo / innaffiata con olio / spolverata / con un po’ di sale / ammazzi la fame / del bracciante nel duro cammino / Stella dei poveri / fata madrina / avvolta / in delicata / carta, esci dal suolo / eterna, intatta, pura / come semenza d’astro / e quando ti taglia / il coltello in cucina / sgorga l’unica lacrima / senza pena.

Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla / ma per me tu sei / più bella di un uccello / dalle piume accecanti / ai miei occhi sei / globo celeste, coppa di platino / danza immobile / di anemone innevato / e vive la fragranza della terra / nella tua natura cristallina.

In occasione del 25° "compleanno", la Festa della Pizza, per tanti anni itinerante, torna a Salerno. L'evento, organizzato dall'associazione Alimenta, presieduta da Maurizio Falcone ed Alfonso Aufiero, si terrà dal 12 al 16 luglio 2023 in piazzale Salerno Capitale, a pochi metri dal Grand Hotel.

Sapori e tradizioni della Campania, accompagnati da musica e spettacolo. La presentazione sarà affidata a Pippo Pelo e Adriana Petro, direttamente da Radio Kiss Kiss. Sul sito ufficiale tutti gli aggiornamenti.

Il Complesso Monumentale di Santa Chiara, a Solofra, torna ad accogliere Indivino, la rassegna che unisce vino, cibo, cultura e territorio, giunta nel 2025 alla nona edizione. Dal 19 al 21 settembre, Solofra diventerà crocevia di esperienze sensoriali e culturali, che racconteranno la Campania del vino e delle tradizioni gastronomiche.

La manifestazione è ad ingresso libero e i visitatori potranno vivere l’esperienza delle degustazioni nel chiostro attraverso i banchi delle oltre 40 cantine presenti, in un percorso enogastronomico che guiderà tra vini bianchi e rossi delle diverse denominazioni irpine e salernitane. Accanto ai calici, sarà possibile assaporare piatti tipici, norcineria, formaggi e pasticceria della tradizione. Le serate saranno arricchite da spettacoli musicali e momenti di convivialità, mentre la città aprirà le porte dei suoi tesori con visite guidate alla Collegiata di San Michele Arcangelo e al centro storico.