Salerno, partecipano 113 espositori all'edizione 2024 di "In Vino Civitas"

L’asparago appartiene al genere di piante della famiglia delle Gigliacee, con specie sia commestibili che ornamentali. La specie commestibile è l’Asparagus officinalis, di cui sono utilizzati i turioni, ossia i giovani getti primaverili che derivano da tozzi rizomi; questi turioni, dal gradevole sapore dolciastro, se lasciati al loro naturale sviluppo, danno luogo a fusti eretti, rigidi, verdi, che raggiungono l’altezza di circa un metro.

L’asparago è stato coltivato, sin dall’antichità, nelle regioni temperate; esso è originario della Mesopotamia e da qui si diffuse dapprima in Grecia e nella Penisola Balcanica in generale, in Ucraina e quindi in altre regioni adatte all’asparagicoltura. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione.

L'asparago fu citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare, gli ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale, viaggeranno nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane, che ne diffusero la coltivazione in Spagna e poi da lì in Germania, Olanda e Polonia, per arrivare da ultimi in Francia, dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi da sostenere con donne avvenenti, tanto da arrivare a rimandarli o a rinunciarci se non si fossero reperiti grossi.

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente, l'asparago fu introdotto in Nord America. Si riproduce in coltura, per mezzo delle cosiddette “zampe di asparagio”, ossia parti di rizomi ricchi di gemme; più di rado si propaga per semi. Gli asparagi sono ricchi di vitamine dei gruppi B, C ed A e di asparagina, sostanza ad azione diuretica.

Alla voce “erbaggi e legumi”, Pellegrino Artusi dice che questo erbaggio (l’Artusi parla di “sparagi”), prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Era il 1891 quando Artusi consigliava nella sua prima edizione del celeberrimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” questo modo di cuocere e mangiare gli “sparagi”, una ricetta ancor oggi da considerarsi il modo base per gustare questi ortaggi.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; vi sono diverse varietà: l'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato; l’asparago violetto, dal sapore molto fruttato ma un tantino amarognolo, che è in realtà un asparago bianco che fuoriesce leggermente e che, vedendo la luce, riesce ad attuare la fotosintesi, acquistando un colore lilla abbastanza uniforme; l'asparago verde, che germoglia alla luce del sole, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato, in cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio, o in più nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua e ghiaccio. Talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto. Gli asparagi selvatici hanno un aspetto simile agli asparagi coltivati, ma tendono ad essere più sottili e meno uniformi nella forma. Le punte degli asparagi selvatici sono generalmente più piccole e appuntite rispetto a quelle degli asparagi coltivati. Possono variare di colore a seconda della varietà e della stagione, ma spesso presentano una tonalità verde scuro o verde brillante.

Alcune varietà possono avere sfumature di viola o rosso, come quelle tipiche del salernitano, e sono note per il loro sapore intenso e aromatico, spesso descritto come più robusto e terroso rispetto agli asparagi coltivati. Hanno un sapore leggermente amaro e una consistenza più croccante e fibrosa e possono essere lessati, grigliati, saltati in padella, arrostiti o consumati crudi in insalate. Il loro sapore intenso e aromatico li rende ideali per aggiungere un tocco di originalità e freschezza ai piatti o alle ricette tipiche del periodo pasquale, come torte rustiche o frittate da gustare durante il pic-nic del Lunedì in Albis.

Mozzarella di bufala e fiordilatte sono i simboli indiscussi della tradizione casearia campana, vere eccellenze conosciute in tutto il mondo. Ma i tesori caseari di questa terra non si esauriscono con questi due prodotti. Nascosti tra le valli interne, tra gli altopiani montani e i piccoli borghi della Campania, esistono patrimoni gastronomici di straordinaria ricchezza, spesso poco conosciuti al grande pubblico ma custodi di storie antiche, tecniche artigianali uniche e legami profondi con il territorio.

Dietro queste produzioni si nasconde un mondo da esplorare, fatto di latte crudo, pascoli incontaminati e una sapienza tramandata di generazione in generazione. Tra i prodotti simbolo di questa biodiversità ci sono le lavorazioni storiche dell'Irpinia e delle aree appenniniche, dove gli allevamenti autoctoni danno vita a formaggi dal carattere inconfondibile, capaci di raccontare la vera identità rurale della Campania. Alcuni esempi? La provola di Agerola, affumicata e saporita, morbida, sapida ma equilibrata, con una pasta compatta ma elastica e dal colore bianco latte, dona una nota irresistibile a qualsiasi piatto. Si tratta di un formaggio a pasta filata, dal profumo netto e pulito, che conserva intatti i tratti identitari della tradizione locale, realizzato con latte vaccino fresco e intero, degli allevamenti locali dove le mucche sono nutrite con foraggi naturali e pascolo di montagna.

La Cucciolata, invece, è una vera chicca: un prodotto scenografico, pensato per trasformare ogni tavola in un momento di festa. Si tratta di una maestosa creazione di latte di bufala che si presenta come un grande guscio sodo e lucente. Al suo taglio, rivela un cuore sorprendente e generoso di panna freschissima e piccole ciliegine di bufala da 50 grammi. Da non sottovalutare, poi, la ricotta salata, variante della classica fresca, consumata, tradizionalmente nel periodo pasquale.

Per chi desidera portare sulla propria tavola i sapori autentici di questa tradizione e sperimentare consistenze e aromi lontani dalla grande distribuzione, anche se si vive fuori dalla Campania, la cosa da fare è una sola: consultare la categoria de IlMozzaRè, lo shop online dedicato alle eccellenze gastronomiche campane, che prevede anche un’intera sezione tutta dedicata ai latticini freschi e artigianali campani.

Si tratta di prodotti lavorati secondo i canoni della tradizione casearia locale, che valorizzano la dolcezza e la cremosità del latte, ideali per essere gustati al naturale o come protagonisti assoluti della tavola, ai quali si affiancano anche i formaggi tradizionali che richiamano i profumi dei pascoli appenninici, pensati per chi ama i sapori decisi, avvolgenti e ricchi di storia. Tutti i prodotti sono da ordinare online per riceverli comodamente a casa, nel giro di 24 ore. Tutti i prodotti freschi, come mozzarella, fiordilatte, provola e prodotti da forno, vengono, infatti, spediti nel giorno di produzione.

A Salerno c'è una pizzeria che ha deciso di non passare inosservata, non soltanto per le dimensioni delle sue pizze, ma soprattutto per il carattere che ha saputo costruire intorno a un'idea gastronomica precisa. Il nome è "Oasi18" e il suo biglietto da visita è una pizza che supera abbondantemente i 40 centimetri di diametro, arrivando a toccare, nelle versioni più generose, persino i 48. Una vera e propria ruota di carro extralarge, che ha contribuito a rendere il locale riconoscibile ben oltre i confini del quartiere Fratte. Il gioco di parole del titolo è inevitabile, ma dietro la definizione di pizzeria "superdotata" c'è una proposta che merita di essere raccontata, soprattutto per quello che arriva nel piatto.

Oasi 18 si trova in via Mario Pagano 39, a pochi metri da piazza Galdi, e ha aperto i battenti nel 2018. A dare vita al progetto è stato il napoletano Marcello Mauriello, pizzaiolo con esperienze professionali maturate in Italia e all'estero, che ha scelto Salerno per investire nella propria idea di ristorazione. Titolare e anima del locale, Marcello ha messo il cuore in un'attività cresciuta nel tempo, affiancato dal fratello Flavio, socio e protagonista della gestione, oggi impegnato anche nella nuova apertura di Oasi 18 a Pomigliano d'Arco. Il format XXL è diventato il tratto distintivo della pizzeria, tanto da trasformare la misurazione della pizza in un piccolo rituale di sala: al tavolo arriva persino un metro pieghevole, con il quale verificare l'effettiva generosità della ruota di carro.

Ma sarebbe riduttivo fermarsi alla provocazione delle dimensioni. La caratteristica più interessante è la possibilità di scegliere la stesura extralarge per tutti i gusti presenti in carta, mantenendo una base sottile, leggera e particolarmente scioglievole. Una pizza che, nonostante l'estensione, non risulta ingombrante al palato: l'impasto è delicato, quasi impercettibile, e lascia spazio agli ingredienti, protagonisti di farciture costruite con attenzione e materie prime di qualità. La carta, del resto, non si limita a un'unica interpretazione del disco lievitato. Accanto alla ruota di carro convivono la pizza napoletana contemporanea, la ripassata fritta e al forno e il padellino. Un'offerta articolata che trova un ulteriore punto di forza nella proposta senza glutine, realizzata in un laboratorio dedicato, e che consente di avvicinare alla stessa esperienza anche chi deve seguire un'alimentazione gluten free.

La filosofia dichiarata nel menù è quella di una storia fatta di "radici e ricerca", nella quale gli ingredienti della tradizione incontrano nuove combinazioni e lavorazioni. Tra le proposte stagionali spiccano Foglie d'Autunno, con crema di zucca, fiordilatte, chips di verdure autunnali e porcini arrostiti, e Un Bufalo al Nord, che accosta salame di bufalo, mozzarella di bufala campana DOP, Blu di bufala e polenta fritta. Nella sezione delle speciali si incontrano invece la Oasi, con crema di patate, porcini cotti al burro salato, salsiccia di Bra e filamenti di peperoncino, e la Tripudio, con fiordilatte, salsiccia, peperone Crusco IGP, pesto di rucola, ricotta di bufala e Grana Padano DOP. Non mancano interpretazioni più legate alla tradizione, come la Verace, con pomodoro pelato Rega, mozzarella di bufala campana DOP e Grana Padano DOP, e la Capricciosa Royal, arricchita da prosciutto cotto arrosto, porcino saltato al burro salato, terra di olive nere e carciofo grigliato.

Interessante anche la sezione delle pizze da condivisione, con preparazioni servite già divise in quattro spicchi, pensate per essere gustate come antipasto. Una menzione particolare merita il menù degustazione, proposto a 25 euro a persona, coperto incluso, con un minimo di due partecipanti. Cinque portate che permettono di attraversare altrettante interpretazioni della pizza: uno spicchio di Napoletana, uno di Ripassata, uno di Ruota di Carro, uno di Padellino e uno di Brioche. Quest'ultima rappresenta una parentesi decisamente originale, perché l'impasto burroso viene declinato in chiave dolce e farcito con creme di diverso gusto. Un percorso che consente di conoscere le diverse anime della cucina di Oasi 18 senza dover scegliere una sola tipologia.

Anche l'ambiente contribuisce a rendere riconoscibile il locale. Nel corso degli anni, la pizzeria ha attraversato diversi restyling, arrivando oggi a contare oltre 50 posti a sedere e una saletta privé, mentre all'orizzonte c'è già l'intenzione di ampliare ulteriormente gli spazi. L'atmosfera richiama una vera e propria oasi tropicale, tra foglie di banano utilizzate come tovagliette, noci di cocco intorno ai lampadari e piccole scimmiette disseminate nell'arredamento. Sulle pareti non mancano frasi in napoletano, come "Vogl' a te everyday", che restituiscono un'identità ironica e dichiaratamente partenopea. Un contesto informale, colorato e divertente, nel quale la dimensione conviviale accompagna quella gastronomica.

A supervisionare la sala l’inarrestabile Fulvio, originario di Sarno. Ma tra i volti di Oasi 18 ce n'è uno che merita un racconto a parte: quello di Davide, classe 2012, affettuosamente chiamato Daviduccio, conosciuto sui social per essere diventato uno dei pizzaioli più giovani d'Italia. Di origini italo-ucraine, la sua passione per il mondo della pizza è nata prestissimo, quando aveva appena cinque anni, e oggi si traduce nella voglia concreta di imparare il mestiere, osservare, sperimentare e crescere accanto a professionisti del settore. Un ragazzo intelligente, curioso, iscritto all’Istituto Alberghiero "Virtuoso" con ottimi risultati scolastici e una determinazione che non passa inosservata. Non sono mancati, purtroppo, commenti poco rispettosi sui social e atteggiamenti di derisione anche nel contesto scolastico, legati al suo accento e alla scelta di non utilizzare il dialetto. Aspetti che dovrebbero far riflettere: la diversità non è un difetto e la passione, quando si accompagna allo studio e all'impegno, merita incoraggiamento, non scherno.

In un momento storico in cui si parla spesso di disagio giovanile, violenza e mancanza di prospettive, la storia di Daviduccio restituisce un'immagine diversa: quella di un adolescente che coltiva un interesse, studia e si avvicina con entusiasmo al mondo del lavoro. Un esempio positivo che dimostra quanto sia importante sostenere i giovani quando scelgono di impegnarsi, costruire competenze e inseguire le proprie passioni.

La proposta conserva anche un legame con Salerno attraverso la Carminuccio, pizza alla quale Oasi 18 ha dedicato un'attenzione particolare, arrivando a renderla omaggio anche alla Salernitana. Un richiamo al territorio che si inserisce in una carta dalla forte impronta napoletana, senza rinunciare a contaminazioni e interpretazioni personali. La visita ha permesso di verificare direttamente quanto la formula extralarge non sia soltanto un'operazione d'immagine. Al tavolo, insieme ad altre due persone, abbiamo condiviso tre pizze: Tripudio, Verace con stesura napoletana contemporanea e una Capricciosa nella sua versione tradizionale ma a ruota di carro. Quest'ultima ha proposto una farcitura generosa con porcini saltati al burro, salame Napoli, prosciutto cotto, olive schiacciate e carciofini.

Tre interpretazioni differenti, accomunate da una base sottilissima e da una consistenza particolarmente scioglievole. La ruota di carro si è lasciata mangiare con estrema facilità: l'impasto è risultato leggero, quasi impercettibile al palato, senza mai sovrastare le farciture. Un aspetto tutt'altro che secondario è stata anche la digeribilità: dopo una cena a base di pizza XXL, non abbiamo avuto quella fastidiosa sensazione di sete notturna che spesso accompagna impasti meno equilibrati. La leggerezza si è confermata, quindi, non soltanto al morso, ma anche dopo il pasto.

Prima delle pizze abbiamo assaggiato un crocchè e una frittatina in versione lasagna, al gusto di broccoli e salsiccia. Entrambi i fritti si sono fatti apprezzare per una preparazione ben eseguita: panatura croccante, consistenza asciutta e assenza di untuosità, caratteristiche fondamentali per un fritto che si rispetti. Un'apertura golosa che ha anticipato il percorso gastronomico senza appesantirlo. Per concludere, abbiamo scelto un brownie servito tiepido con cremoso al caramello e mandorle caramellate, e un Capriccio di Pesca, dessert al cucchiaio che nel menù ha proposto un piacevole abbinamento tra mousse di cioccolato bianco, purea di pesca e amaretto sbriciolato. Per accompagnare la cena abbiamo ordinato una Chimay Rossa, una Coca-Cola Zero e acqua. Il dato che merita di essere sottolineato è anche quello economico: il conto complessivo per tre persone è stato di poco inferiore ai 50 euro. Una cifra decisamente competitiva, soprattutto considerando la qualità riscontrata, le dimensioni delle pizze, la varietà delle preparazioni e la possibilità di condividere più assaggi.

Il rapporto qualità-prezzo rappresenta uno dei punti di forza di Oasi 18, con prezzi che restano più contenuti rispetto a diverse altre realtà cittadine. A rendere ancora più piacevole l'esperienza hanno contribuito le frequenti promozioni e le attenzioni riservate alla clientela, tra cui gli assaggi gratuiti di liquori e digestivi a fine pasto. A nove anni dall'apertura, Oasi 18 continua dunque a costruire la propria identità attorno a un format che ha saputo trasformare una caratteristica dimensionale in un elemento di riconoscibilità commerciale, senza perdere di vista il prodotto.

Marcello Mauriello ha creduto in un progetto che nel tempo si è consolidato, ha attirato curiosità e conquistato una propria clientela, fino a varcare i confini salernitani con la nuova apertura di Pomigliano d'Arco, affidata al fratello Flavio. La vera sorpresa, però, non è trovare una pizza da 48 centimetri che arriva al tavolo, accompagnata da un metro per certificarne le dimensioni. È scoprire che, dietro l'effetto scenografico, c'è una pizza sottile, leggera, ben condita e piacevole da mangiare. Perché essere superdotati, in questo caso, non significa soltanto avere centimetri in più: significa riuscire a riempire di gusto ogni spicchio.