Sul lungomare di Salerno la tavoletta di cioccolato più lunga del mondo

"Le notti non finiscono all'alba nella via, le porto a casa insieme a me, ne faccio melodia". Così cantava Max Pezzali nella sua "Come Mai" quando esistevano i mitici 883. Certe sere restano sospese nell'aria, come il profumo del basilico appena colto o il ricordo di un vino che continua a raccontarsi anche dopo l'ultimo sorso. La cena del 28 maggio al ristorante "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, è stata una di quelle rare occasioni in cui il tempo è sembrato rallentare per lasciare spazio ai sensi.

Nella suggestiva corte della dimora, illuminata dalla luce morbida della sera e avvolta dal silenzio elegante del giardino, è andato in scena un percorso gastronomico costruito come una narrazione, un dialogo continuo tra cucina, vino e territorio. Un evento esclusivo che ha visto protagonisti lo chef Gioacchino Attianese, la cantina Rocca del Principe di Lapio (AV) e alcuni dei più autorevoli interpreti dell'eccellenza gastronomica campana, inaugurando proprio la stagione estiva e l’apertura degli spazi esterni nei giardini del ristorante sanseverinese.

L'atmosfera era quella delle grandi occasioni: una tavola apparecchiata con raffinata semplicità, il cielo che lentamente si accendeva di stelle, sotto l’aura di una luna magnetica, e un pubblico raccolto, pronto a lasciarsi guidare in un viaggio fatto di profumi, consistenze e suggestioni. Ad aprire la serata è stato un aperitivo che ha trasformato il giardino di "Casa del Nonno 13" in un elegante salotto del gusto. Le creazioni di Daniele Gourmet, insignito del prestigioso riconoscimento di "Pizza dell'Anno" dal Gambero Rosso per la sua "Anna Daniele" nel ruoto, hanno offerto un percorso sorprendente tra tecnica, ricerca e materia prima. La pizza a 4 Mani con lo chef Attianese, una Nerano estiva al pdellino con fiori di zucca, provolone del monaco e zucchine in varie consistenze, ha inaugurato l'esperienza con una sintesi perfetta tra creatività e identità territoriale.

A seguire, i finger d’autore della casa, il Katsu Sando alla parmigiana ha stupito per il gioco di consistenze, dove la croccantezza esterna lasciava spazio a un cuore morbido e avvolgente. Il bon bon di provolone e peperoni ha riportato alla memoria i sapori della tradizione contadina campana, concentrando in un solo boccone dolcezza, sapidità e carattere. Le pizzelle di fiori di zucca con pepe e lime hanno regalato freschezza e profumi mediterranei, mentre i tacos con manzo, tonno e friggitelli hanno rappresentato il punto d'incontro tra mondi gastronomici diversi, in un equilibrio sorprendente. Ad accompagnare questo primo capitolo il Fiano di Avellino DOCG "Versante d'Ercole" 2023 di Rocca del Principe. Nel calice si aprivano note di fiori bianchi, agrumi e pietra focaia, capaci di amplificare ogni sfumatura dei piatti e di preparare il palato alle emozioni successive.

A coordinare ogni mossa e passaggio ci ha pensato la giornalista Rosa Iandiorio, con la sua impareggiabile professionalità. Uno degli aspetti più affascinanti della cena è stato il dialogo diretto con il produttore Ercole Zarrella, che ha accompagnato gli ospiti alla scoperta dell'universo Rocca del Principe. Ogni vino è diventato una storia, ogni annata una fotografia climatica e culturale del territorio di Lapio, una delle culle più prestigiose del Fiano di Avellino DOCG. La degustazione ha così assunto il valore di una vera esperienza sensoriale e culturale, permettendo agli ospiti di comprendere come il tempo possa modellare e trasformare un grande vino senza tradirne l'identità.

Quando gli ospiti hanno preso posto a tavola, la narrazione gastronomica è entrata nel suo momento più intenso. Presente tra i commensali anche il patron della struttura l'imprenditore Francesco Palumbo. Lo chef Attianese ha proposto un mezzo pacchero con basilico, pinoli e bottarga di tonno, un piatto costruito sull'equilibrio, una scomposizione estiva del pesto alla genovese. La dolcezza della pasta incontrava l'aromaticità del basilico, mentre la bottarga regalava profondità marina e una persistente sapidità che trovava nel Fiano di Avellino "Tognano Riserva" 2020 un compagno ideale. Il vino, complesso e stratificato, esprimeva note evolute di miele, erbe aromatiche, frutta secca e idrocarburi eleganti, accompagnando il piatto con autorevolezza e raffinatezza.

Poi il secondo: maiale, fagiolini, menta e ciliegie. Un incontro apparentemente insolito, che si è rivelato armonioso e sorprendente. La succulenza della carne e croccantezza della crosta dialogavano con la freschezza vegetale dei fagiolini e della menta, mentre la ciliegia sotto spirito aggiungeva una nota fruttata, quasi speziata e delicatamente acidula, capace di rendere il boccone dinamico e persistente. Nel calice il "Versante d'Ercole" 2018 mostrava tutta la capacità evolutiva del Fiano di Avellino: profondo, minerale, complesso, con una lunghezza gustativa che sembrava non voler terminare mai.

Come ogni grande racconto gastronomico, anche questo aveva bisogno di un finale memorabile. A firmarlo è stato Gian Paolo Capaldo di "The Rag" con il suo team di giovani professionisti, considerato tra i migliori gelatieri italiani dalle più autorevoli guide di settore. "Come vuoi tu, il gelato a modo tuo" è stato un invito alla personalizzazione e al piacere individuale. Un soffice panbrioche tostato nel burro ad accompagnare il gusto crema-vaniglia, quasi un burro d’alpeggio mantecato al momento tanta è stata la sofficità, guarnito poi con frutti di bosco e mandorle pralinate.

Un momento ludico e raffinato allo stesso tempo, in cui ogni ospite ha potuto costruire il proprio finale ideale, lasciandosi guidare dalla qualità delle materie prime e dall'estro di un maestro del freddo. Insomma un intreccio di sapori, profumi, racconti e incontri che ha trasformato una cena in un'esperienza capace di coinvolgere tutti i sensi. E mentre la notte avanzava sulla corte di "Casa del Nonno 13", tra il tintinnio dei calici e le ultime conversazioni sotto il cielo stellato, rimaneva una certezza: il vero lusso non è l'eccesso, ma la capacità di creare emozioni autentiche da ricordare nel tempo.

In un momento epocale così straniante, quale è quello che stiamo vivendo, a causa della pandemia da Covid, il “Metodo Cilento – I cinque segreti dei centenari”, scritto da Luciano Pignataro (foto in basso) e Giancarlo Vecchio, cade a fagiolo se così si può dire e tutto sommato Cilento e legumi si sposano alla perfezione. Attraverso lo slow reading, che serve ad esaltarne maggiormente la piacevolezza, questo libro edito da Mondadori è di agile comprensione anche se ricco di aneddoti, richiami antropologici e citazioni colte.

L’incipit è un palese richiamo alla felicità: “Ci sono angoli del mondo in cui si vive più a lungo. Lì accade spesso che il rapporto tra le donne, gli uomini e la felicità superi di parecchio le medie rilevate altrove, in terre e città lontane e vicine apparentemente molto più ricche. Uno di questi angoli è il Cilento, una terra montuosa, per certi versi decisamente aspra, ma con chilometri e chilometri di costa accarezzata dallo splendido mar Tirreno”. Gli otto capitoli sono scanditi dai cinque pilastri su cui si basa il Metodo Cilento ossia l’alimentazione, l’attività fisica regolare, l’adeguato riposo, l’essere parte di una comunità e la spiritualità. In appendice poi ci sono le ricette dei centenari suddivise in primi o minestre, secondi, piatti a base di verdure e dolci poveri, tutte interessantissime e facilmente replicabili a casa ma con dovizia di ingredienti possibilmente cilentani che non vanno lesinati.

La consulenza scientifica del Prof. Vecchio (scomparso prima della pubblicazione del libro), oncologo di fama internazionale e Accademico dei Lincei, ha poi reso le pagine riguardanti la Dieta Mediterranea (dichiarata dall’Unesco nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità) un approfondimento del perché ci sia in Cilento una longevità sistematica, delineando un modello di vita ideale per tutti. Prima della pandemia, le giornate scandite da ritmi ben precisi sono state letteralmente sconvolte dal progresso tecnologico che ha imposto alle persone di stare al passo coi tempi: tra smartphone, portatili e assistenti vocali, il tempo libero da dedicare alla famiglia e a se stessi è sembrato non esistere più. Ogni soprassalto di vitalità individuale altro non è stato che una battaglia perduta nella guerra che ha visto vittoriosa la standardizzazione.

Lo “slow life” invece deve diventare un monito e una parola d’ordine, quasi un imperativo di moda negli ambiti più disparati della frenetica quotidianità. Il recupero di una dimensione più rilassata dell’esistenza, meno competitiva e non orientata solamente verso l’innovazione, il successo e la velocità, deve essere un obiettivo per la società, pena l’autodistruzione individuale e collettiva. Attingere alla saggezza dei contadini, alle usanze popolari, prediligere cibi a metro zero e di stagione, cereali, olio extravergine d'oliva, spezie come insaporitori, vino preferibilmente rosso, tenere sempre presente la Dieta Mediterranea che sessant’anni fa in Cilento accrebbe la sua fama grazie ad un gruppo di studiosi americani diretti dal Prof. Ancel Keys, potrebbe diventare un vademecum da applicare alla vita quotidiana.

E’ infatti il giornalista e autore, Luciano Pignataro in persona, a chiarire: “Dopo due lunghi anni di lavoro e limature, finalmente il libro ha preso forma e la casa editrice, credendoci fortemente, lo ha pubblicato. ll Metodo Cilento non è altro che la filosofia del 'cuoncio cuoncio', l'invito a rallentare per poter andare più lontano. Certo, mangiare meglio, di stagione, cibi freschi. Ma anche fare una telefonata in più ad un amico senza un motivo, prendersi tempo di sbucciare fagioli e piselli, spezzare la pasta così come si riesce a trovare il tempo per tante cose inutili. Significa curare i rapporti con il vicinato, evitare di pensare che i social possano sostituire il nostro equilibrio con gli altri e con la natura. E questi mesi lo hanno dimostrato come mai prima nessuno: stavamo connessi ma ci mancava e ci manca il contatto.

Il Metodo Cilento non sta solo in Cilento, è una filosofia che ciascuno di noi può applicare in qualsiasi posto, anche nella città più caotica. Non dunque un libro gastronomico, ma di stile di vita al termine del quale non potrai mai pensare di non essere andato a un matrimonio o non aver accettato un invito di un amico perché 'avevi da fare'. Cosa c'è di più importante da fare se non curare il nostro benessere psico-fisico? Ecco, questo è il metodo Cilento, la terra dei centenari dove si vive almeno cinque anni in più rispetto alla media nazionale, che già è alta nel mondo. Non vi sbattete, cuoncio cuoncio si fa tutto e meglio”.

E se lo dice Pignataro, cilentano di origini, affezionato estimatore di Vallo della Lucania, Acciaroli (foto in alto) e Pioppi, perennemente esposte al caldo sole del Sud, inguaribile cultore del buon bere e mangiare, goloso incallito di quella parmigiana di zucchine di sua madre di cui ne tesse le lodi nelle battute finali della sua opera letteraria, allora dobbiamo credergli e pensare che esiste un Metodo Cilento, ossia l’assioma del "cuoncio cuoncio" verso l’agognata felicità di cui adesso c’è disperato bisogno, come l’acqua chimera fluida nel deserto. Il libro è lode alla lentezza costruttiva, dunque, valore sminuito dalle ideologie contemporanee del progresso forzato, della produttività esasperata, della ipervelocità dominatrice, quella lentezza che conduce gli uomini ad una dilatazione consapevole dell’istante, a un’estensione orizzontale dell’hic et nunc, inducendo a raggiungere anche un accrescimento dell’anima.

LUCIANO PIGNATARO: è Ambasciatore della Dieta Mediterranea. Laureato in Filosofia, giornalista professionista, lavora sull’enogastronomia e sui temi dell'agricoltura sostenibile dal 1986 scrivendo per “Il Mattino” e per numerose riviste specializzate. Ha pubblicato libri sulla cucina napoletana, sulla storia della pizza e sul vino e ha collaborato per 18 anni nelle principali guide enogastronomiche italiane. Dal 2004 cura uno dei siti più cliccati del settore, lucianopignataro.it. Nel 2008 ha vinto il Premio Veronelli come miglior giornalista italiano. Di origini cilentane, ogni volta che può si rifugia nell’antica casa di famiglia alle falde del Monte Gelbison.

GIANCARLO VECCHIO: di origine cilentana, è stato professore emerito dell’Università Federico II di Napoli. Dopo aver ricoperto, nel 1975, la cattedra di Virologia Oncologica, dal 1985 è stato professore ordinario di Oncologia, disciplina alla quale ha dedicato la maggior parte della sua attività scientifica, e direttore, dal 1994 al 2000, del Dipartimento di Biologia e Patologia Cellulare e Molecolare; dal 1981, della Scuola di Specializzazione in Oncologia. Accademico dei Lincei sin dal 1995, Vecchio è stato uno scienziato di altissimo livello e ha ricevuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali per la sua attività. I risultati ottenuti dal professore Vecchio e dal suo gruppo nel campo dell’Oncologia e dell’Endocrinologia sono stati pubblicati su prestigiose riviste, quali “Nature”, “Science” e “Cell”.

In Via Raffaele Mauri, a Salerno, il profumo invitante di lievitati appena sfornati e dolci irresistibili inebria i passanti, attirandoli verso un accogliente locale che è già diventato un punto di riferimento per gli amanti della pasticceria. Dietro il successo di "Estasi Pasticceria" si cela la storia di una giovane coppia, unita non solo nella vita ma anche nella passione per l'arte dolciaria.

Ivano De Chiara e Irene Cavalieri hanno iniziato il loro viaggio nel mondo della pasticceria con lo stesso sogno: trasformare la loro passione in una professione. Dopo essersi conosciuti durante un corso di pasticceria, in Piemonte, decidono di investire nel loro futuro frequentando corsi avanzati e arricchendo il loro percorso formativo tramite stage presso laboratori rinomati, dove hanno avuto l'opportunità di lavorare al fianco di maestri pasticcieri di fama internazionale.

Dopo aver completato la loro formazione, entrambi pensano di tornare a Salerno e scegliere la città natale di Ivano come luogo in cui aprire la loro prima pasticceria. L’entusiasmo della tenera coppia è contagioso, la loro dedizione è evidente in ogni dettaglio, dal packaging curato alla scelta di ingredienti di altissima qualità. Nonostante siano agli inizi, Ivano e Irene guardano già al futuro con ambizione: "Vorremmo ampliare il laboratorio - spiega Irene - e magari organizzare corsi per trasmettere la nostra passione ad altri giovani".

Per conoscere meglio le novità natalizie, e scoprire alcuni retroscena di questa avventura, abbiamo posto qualche domanda ad Ivano, che con fervore ci ha svelato alcuni dettagli.

Quale è stato il tuo percorso dagli inizi sino ad oggi?

Sono stato sin da bambino appassionato e abituato dalla mia famiglia ad assaggiare a tavola prodotti particolari. Sono cresciuto proprio con la smania di andare sempre alla ricerca del "buono" anche al ristorante. Da adolescente mi cimentavo nella preparazione di alcuni piatti, come la parmigiana. Non ho frequentato l’Alberghiero ma il Liceo Scientifico. Per iniziare a guadagnare i primi soldi, tra il 2013 e il 2014 ho lavorato assiduamente in diverse pizzerie di Salerno ma il richiamo forte l’ho avuto sempre per i dolci. In ogni caso, farine, impasti e lievitazioni in pizzeria mi hanno aiutato anche dopo, quindi è stato molto formativo questo periodo.

Nel 2015 mi trasferisco a Monaco di Baviera per iniziare il mio percorso di pasticciere e nel 2018 rientro in Italia carico di esperienze. Poi, a partire dal 2019, decido di iscrivermi all’Accademia Icook di Luca Montersino e Francesca Maggio, a Chieri vicino Torino. Là conseguo il diploma e conosco anche la mia dolce metà, Irene, nativa di Prato, attualmente anche la mia socia, e il 12 dicembre 2021, subito dopo il Covid, inauguriamo Estasi a Salerno accedendo al bando “Resto al Sud” e ai finanziamenti, tant’è che anche il Gambero Rosso in una delle sue pubblicazioni dedica uno spazio alla nostra storia.

Hai ottenuto da poco un riconoscimento importante: sei un Maestro APEI, ossia Ambasciatore Pasticcere dell'Eccellenza Italiana, l’associazione che raccoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce, fondata e presieduta dal grandissimo Iginio Massari. Come mai la scelta è ricaduta sull’APEI e non sull’AMPI, l’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani?

A livello di conoscenze, imprenditoria ed esperienze di vario genere, credo che al di sopra di Igino Massari non ci sia nessuno attualmente. Per questo la scelta è ricaduta sull’APEI, Iginio è un maestro ed un mentore, si è battuto anche a livello burocratico per far sì che in Italia venisse al più presto approvata la legge di tutela della figura professionale del pasticciere, che finalmente grazie a lui adesso ha il giusto riconoscimento nel mondo del lavoro. Iginio ha una cultura mostruosa, parla di marketing come un professore di Harvard, le conoscenze che ha sono infinite. In APEI poi ci sono svariati colleghi campioni del mondo, come Gino Fabbri.

In quale direzione sta andando la pasticceria contemporanea?

La direzione è molto chiara ed evidente, per crescere bisogna studiare, aggiornarsi, avere un locale che rispecchi il dolce che proponi e professionalità a 360 gradi. Per diventare un grande nome bisogna sempre approfondire e non fermarsi mai, investire in attrezzature e abolire il prodotto super dolce, l’uso di semilavorati, margarine e surrogati vari. Questi dolci finti, industriali e stucchevoli, spezzano il gusto, mentre bisogna arrivare ad un prodotto riconoscibile ad occhi chiusi, dove prevalga la materia prima d’eccellenza, togliendo zuccheri e conservanti.

Può quindi esistere un "dolce meno dolce"?

Inizialmente è stata una sfida, ma poi la clientela ha percepito la differenza e ha inteso la nostra filosofia. Infatti dicevano "i vostri dolci non hanno sapore", ma alla fine si sono ricreduti. Il messaggio che vogliamo inviare a tutti è anche quello di una pasticceria più salutare, non le "americanate" o quei reel un po' eccessivi dove si attenta alla salute di ognuno di noi, quella non è la vera pasticceria d’autore. A volte su questi video rendono protagonisti croissant che solo a vederli mi fanno venire i brividi, quella è spazzatura. Quel prodotto non avrà continuità.

La vetrina natalizia della Pasticceria Estasi 24-25

Dall’Immacolata all’Epifania abbiamo i grandi lievitati, sia dolci che salati, ma abbiamo anche tanta tradizione con gli struffoli, i torroni alle mandorle o pistacchio, i roccocò, i susamielli, i mostaccioli ripieni all’amarena, i calzoncelli fritti con olio extravergine di oliva con castagne e vera pera pericina (che recupero da una signora che vive nei Picentini), autentico candito di arancia e cioccolato fondente al 61% ed infine gli scauratielli dolci con il miele e quelli salati, che stiamo pensando di proporre per coloro che passeranno il 24 dicembre e il 31 da noi per un aperitivo, con una fonduta di parmigiano e forse qualche salume in abbinamento o una verdura saltata in padella.

Descrivi ai nostri lettori la vostra linea di panettoni

Quest’anno abbiamo i gusti fissi come il panettone milanese classico, o il Tre Cioccolati, un nostro must, con impasto al cioccolato e in sospensione gocce di cioccolato bianco e al latte e poi ricoperto di cioccolato fondente temperato. Tra le novità il PanAmarena, con amarene di eccellenza e gocce di cioccolato bianco, il Panettone al Pistacchio con impasto piuma (diamo la possibilità di averlo già farcito oppure di farcirlo a casa tramite una sac a poche ripiena di spalmabile), infine glassato al cioccolato bianco e copertura di granella di pistacchio.

Poi ho un altro gioiellino che è ovviamente il Pandoro, estremamente soffice, fioccoso, pieno zeppo di vaniglia e burro di altissima qualità. Ho impiegato otto anni per metterlo a punto. Infine, abbiamo creato due panettoni salati, l’Affumicato con zucca, speck e provola affumicata di Agerola e il Puttanesca con impasto al pomodoro, olive, capperi, un profumo di acciughe, prezzemolo, peperoncino. I clienti impazziscono per i salati, ideali per l’antipasto della tavola natalizia.

Possiamo suggerire una veloce ricetta con gli avanzi di panettoni e pandori da ripetere a casa?

Più che una ricetta è un ricordo d’infanzia, di casa mia, quando ci riunivamo tutti assieme ed i profumi si sentivano ovunque. Consiglio di riscaldare la fettina in padella con una noce di burro, facendola tostare da ambo i lati e poi sopra o un po' di marsala o Grand Marnier, liquori molto profumati, o una semplice crema inglese tiepida alla vaniglia o aromatizzata al rhum.

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Estasi non è solo un luogo dove acquistare dolci, ma un’esperienza che celebra il gusto, la tradizione e l’innovazione. Con il loro talento e il loro impegno, Ivano e Irene stanno riscrivendo la storia della pasticceria a Salerno. A Natale, magia nelle loro mani, biscotti dorati e panettoni regnano sovrani, cannella e cioccolato danzano insieme, in ogni morso, un mondo incantato.