Sul lungomare di Salerno la tavoletta di cioccolato più lunga del mondo

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.

Lunedì 4 dicembre, presso Casa Barbato a Montoro, c’è stata l’inaugurazione del Factory Lab-Gb Agricola, che ha visto la presenza di tanti curiosi e illustri ospiti, nonché relatori al convegno "Innovazione per la tutela e la valorizzazione del nostro territorio". Alle ore 19:00 i relatori, moderati dalla giornalista irpina Rosa Iandiorio, hanno dato vita al dibattito attorno alla digitalizzazione dell’agricoltura territoriale, ben rappresentata dalla cipolla ramata, regina delle tavole e toccasana per la salute, il cui iter per l’ottenimento dell’IGP è a buon punto.

Ad aprire le danze il patron Nicola Barbato, “il folle Nicola” come lui ama definirsi, che dal 2010, in una sfida costante, è riuscito, grazie al supporto della sua famiglia e del suo staff, a portare ai massimi livelli di sostenibilità e tracciabilità la cipolla ramata e non solo, riuscendo a sfidare qualsiasi ostacolo che si interponesse sul proprio cammino di imprenditore e visionario, tanto da riuscire a mettere in piedi un sistema agricolo più intelligente, cosa impensabile tredici anni fa.

I principali obiettivi dell'agricoltura 4.0 sono orientati a migliorare l'efficienza, la sostenibilità e la produttività del settore agricolo attraverso l'adozione e l'integrazione di tecnologie avanzate, che in sintesi significa: aumentare l'efficienza operativa, ridurre l'impatto ambientale dell'agricoltura attraverso pratiche più sostenibili, migliorare la resa delle colture e la produzione di alimenti, garantendo al contempo la loro qualità e sicurezza.

Nicola Barbato dichiara: “L’innovazione non finisce mai, bisogna sempre essere al passo con i tempi. Oggi la nostra azienda agricola è multifunzionale perché noi coltiviamo il prodotto, lo trasformiamo e lo vendiamo direttamente. Quindi, quello senza difetti viene immesso sul mercato per la grande distribuzione, quello che presenta invece imperfezioni va convertito poi in conserva, poiché, data la forte crescita della popolazione mondiale, ci sarà sempre più bisogno di approvvigionamento di cibo e gli scarti che vanno a finire nella terra, diventando sostanza organica, noi li recuperiamo e li invasettiamo dopo un processo di pastorizzazione o sterilizzazione, per fare in modo che si conservino per diversi anni. Sono prodotti che possono sembrare cattivi ma che invece al cuore sono ottimi e quindi noi pensiamo di recuperarli.

Inoltre, i macchinari di GB Agricola vengono attivati attraverso l’energia solare dei nostri pannelli fotovoltaici e perciò abbiamo pensato dal primo momento alla sostenibilità. Invece, i macchinari del Factory LAB per produrre le conserve sono a tecnologia 4.0, confacenti a preservare le sostanze organolettiche dei vegetali, per ottenere un prodotto nutraceutico seguendo gli studi dei ricercatori scientifici che ci offrono spunti per mettere in pratica ciò che in realtà potrebbe restare solo teoria. Noi diamo concretezza a queste ricerche, o almeno ci proviamo, e la forza per continuare la devo a mia moglie, ai miei figli, ai miei familiari e a tutti i sognatori come me, che non mi abbandonano ma che continuano a restarmi accanto”.

Applausi lunghissimi dal pubblico in sala, con un pizzico di commozione, e poi la parola al Dott. Annibale Discepolo, giornalista enogastronomico de Il Mattino: “Come dice Gigi Marzullo, i sogni aiutano a vivere ma a Nicola si sono tramutati in realtà e fanno vivere anche bene il territorio. Per questa occasione ho tirato fuori una pagina del Mattino datata 12 ottobre 2018, perché esattamente nell’anniversario della scoperta dell’America (12 ottobre 1492) tenemmo qui un convegno sulla cipolla ramata di Montoro, che fu un incontro/raffronto con le altre cipolle campane e si parlò anche di futuro dell’agricoltura, gettando il primo seme per l’ottenimento dell’IGP della ramata.

Quell’evento ha portato sicuramente fortuna, testimoniando anche il fatto di come l’Irpinia sappia sempre evolversi, inventando qualcosa di nuovo. Le cipolle fanno ben sperare e complimenti a tutti quelli che, inseguendo il sogno americano, che adesso è diventato irpino, hanno dato vita ad un laboratorio innovativo, orgoglio dell’intera collettività”.

Il Prof. Raffaele Coppola, Direttore del Dipartimento di Agraria UNIMOL, aggiunge: “Nicola ha dedicato tanto tempo a questa azienda con grande forza. Lui è la dimostrazione di come fare innovazione partendo dalla tradizione. Con enorme intelligenza, in casa sua ha creato un enorme patrimonio familiare, diventando l’esempio lampante di come la qualità cammini di pari passo con le quantità e l’industrializzazione. A lui l’augurio di guardare lontano e di valorizzare al massimo il nostro territorio, spesso teatro di scempi ed abusi”.

A seguire la quarta relatrice, la Dott.ssa Rosaria Cozzolino, ricercatrice del CNR Avellino, che da anni studia gli effetti salutari e benefici per l’organismo della cipolla ramata: “Come CNR ci occupiamo anche di valorizzazione dei prodotti del territorio e quindi della cipolla ramata. Già gli Egizi si erano accorti delle proprietà farmacologiche della cipolla. Oggi diciamo infatti che la cipolla è un antinfiammatorio, potente antiossidante, antibatterico e anticoagulante, perché è ricca di sostanze fitochimiche come i composti solforati, i polifenoli e le fibre.

Questa cipolla inoltre è ricca di vitamina C, di aminoacidi solforati che catturano i metalli pesanti, inquinanti dell’aria e dell’acqua, di potassio. Per quanto riguarda i polifenoli, abbiamo paragonato quelli della ramata a quelli della cipolla rossa di Tropea; benché presenti nella prima in quantità minori, abbiamo notato che qualitativamente hanno potere superiore rispetto alla blasonata calabrese. Se ne consiglia quindi l’uso quotidiano per l’elevato potere antiossidante”.

Il Prof. Cesare Gridelli, Direttore del Dipartimento di onco-ematologia Azienda Ospedaliera S.G. Moscati Avellino, proseguendo sul tema delle ricerca scientifica, ha ammesso che la cipolla è antitumorale e ci sono degli studi in vitro che dimostrano la capacità in laboratorio di ridurre, tramite gli estratti di cipolla (coercitina), le masse tumorali. Ha poi elogiato il progetto di Nicola Barbato, che con la sua lungimiranza è stato capace di introdurre in azienda macchinari che lavorando a basse temperature non alterano le sostanze nutraceutiche della cipolla, ottimizzando la produzione.

La Dott.ssa Giulia Alessio, Direttore Studi e Sviluppo CREDITALIA, spiega come il progetto di Nicola Barbato sia stato finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico, partendo da una quota minima di 400.000 euro, nonostante il bando fosse di tipo industriale. Nicola, avendo un codice ATECO collegato alla sua attività che inglobasse anche la trasformazione in house del prodotto, si è potuto imbarcare in un’avventura che ha lo poi premiato nel giro di nove mesi, con l’ottenimento fondo perduto al 60%, che poi è diventato 65%.

Giovanni De Feo, Professore ordinario al Dipartimento di Ingegneria Industriale UNISA, sottolinea: “Montoro, per quanto incredibile a credersi, è l’ombelico del mondo e nel mio nuovo libro, fresco di uscita, che presenteremo a Casa Barbato, c’è la storia di Nicola e della cipolla. E’ lui che ha insegnato un sacco di cose a noi ricercatori e non il contrario, perché ha il coraggio di lanciarsi nelle belle idee e non è assolutamente un folle. Ha costruito una rete di persone interessanti e di sostanza, che hanno avvalorato il suo sogno: amata, ramata, dolce e profumata, come terra la mia serra con i piedi nella terra. Buona cipolla a tutti”.

La Presidente Provinciale Coldiretti Avellino, fresca di nomina, Veronica Barbati, anch’essa imprenditrice nel settore agricolo, evidenzia la determinazione di Barbato e la sua grande apertura di visioni complessive. “Se pensiamo alla sostenibilità in queste aree, dobbiamo immaginare un percorso in cui riusciamo a tenere gli agricoltori sui territori. E questo è fondamentale perché viviamo in un momento storico di grandi trasformazioni, in cui eliminando l’agricoltura elimineremo tutto quello che è presidio e gestione dei territori. Se invece riusciamo a tenerla, vinceremo due volte perché da un lato offriremo reddito alle persone che fanno agricoltura, dall’altro apporteremo benefici al territorio, perché riusciremo a custodirlo e gestirlo. Sostenibilità è guardare con occhio amico all’agricoltore, se non faremo questo resterà solo uno slogan bellissimo ma senza concretezza. Nicola ha fuso la mission sociale con quella ambientale ed economica, centrando la questione, e questo è sicuramente l’esempio da seguire per una buona imprenditoria”.

L’On. Maurizio Petracca, Presidente Commissione Agricoltura Regione Campania, conclude il dibattito portando l’esempio di altri imprenditori illuminati (come Barbato), che stanno investendo in agricoltura, un comparto in grande crescita e su cui la Regione punta fortemente con cospicue risorse finanziarie, che dall’anno prossimo saranno stanziate a favore del Programma di Sviluppo Rurale, collegate però alla ricerca e all’innovazione.

A seguire, in degustazione i migliori piatti di Casa Barbato, preparati dallo chef resident Rinaldo Ippolito e dalla sua brigata di cucina, come i famosi ziti spezzati alla genovese, il mallone con la pizza fritta di granturco o i croccanti anelli di cipolla, tanto per elencarne alcuni, e le spettacolari pizze margherite piegate a portafoglio di Lorenzo Grimaldi, confezionate a regola d’arte. Brindisi e taglio della torta con tutti i Barbato presenti, meritevoli di festeggiare un momento così sentito e importante per la loro carriera di imprenditori sognatori un po' folli. Stay hungry, stay foolish, stay at Home Barbato.

“A sera quanno 'o sole se nne trase e dà 'a cunzegna a luna p' 'a nuttata, lle dice dinto 'a recchia I' vaco 'a casa: t'arraccumanno tutt' 'e nnammurate”. I versi della poesia di Totò 'A cunzegna sono il preludio di una serata romantica, magica e benaugurante che ha decretato ufficialmente l’inizio dell’estate 2020.

Vinorosso Ammare è stato l’evento enogastronomico curato in ogni dettaglio da Angela Merolla lunedì 22 giugno, comunicatrice e food event manager, che in collaborazione con Opera Chef at Home e Vinorosso Osteria di Nocera Superiore ha riunito vigneron, produttori e chef presso il Goccia a Mare, esclusivissima terrazza e lounge restaurant tra Salerno e Vietri sul Mare. La brezza marina, uno spicchio di luna e l’ottima cucina di mare abbinata a vini di eccellenza del territorio irpino e ai distillati del casertano hanno deliziato i numerosi ospiti che hanno piacevolmente accolto la proposta degli chef e organizzatori.

Forse dopo lunghi mesi di privazioni e di isolamenti, la voglia di uscire adesso si fa sentire e momenti come questi sottolineano quanto la vita sia imprevedibile ma contemporaneamente ricca di sorprese e possibilità che non bisogna lasciarsi sfuggire. Opera chef at Home è passione per il territorio campano, creatività, correttezza, etica e solidarietà. Questi sono gli ingredienti della cucina di Fabio Ometo, Francesco Onze, Antonio Borriello e Tommaso Di Palma. Una cucina che sceglie di custodire la memoria della cultura italiana e delle origini, e di nutrire privilegiando materie prime sane nel rispetto del lento scorrere delle stagioni. Una cucina anche in grado di innovare, creando grandi piatti adatti ai tempi odierni.

Questa filosofia di cucina è stata poi riproposta nel menù della serata composto da: Benvenuto… Bollicine e Fritturine Terra e Mare in coppetto, Tartare di Tonno rosso con cremoso di ricotta di fuscella ai limoni di costiera, Gambero viola al frutto della passione, Tartare di Ricciola con salsa di peperoni arrosto, Zeppola d’Ostrica su crema di patate al rosmarino, Gambero e bufala croccanti con rucola e pomodorini, Risotto con Totani, Cozze e peperoncini verdi fumaroli, Mezzi Paccheri trafilati al bronzo ai crostacei, Trancio di Ricciola scottata con salsa moijto, patata fondente alle erbette di campo, mazzolino di asparagi al bacon, Ricotta, pere e cioccolato. Gli chef sono stati affiancati anche dal patron di Vinorosso Osteria Cosimo Ruocco e da un ospite d’eccezione che si è reso subito disponibile: lo chef Antonio Tecchia.

Tra i piatti elencati hanno brillato in originalità la zeppolina di ostica su crema di patate e rosmarino e nel gusto il risotto con cozze, totani e peperoncini verdi e il dessert a base di ricotta, pere e cioccolato con la sua tazzina fondente tutta da mordere. Presente alla degustazione Federico Basso, titolare assieme alla famiglia della nota azienda olearia Basso e di Villa Raiano, l’azienda vitivinicola presente sin dal 1996 in località Cerreto a San Michele di Serino (AV). I vini presentati per l’occasione sono stati un Villa Raiano-Spumante Metodo Classico Ripabassa e un Villa Raiano-Fiano d’Avellino Docg annata 2019.

Il Fiano è un vino bianco prodotto solo con uve Fiano provenienti da quattro vigne differenti situate in altrettanti comuni della provincia di Avellino e precisamente: Candida, Montefredane, Lapio e San Michele di Serino. I grappoli vengono raccolti manualmente, trasportati in cantina in piccole cassette per evitare lo schiacciamento degli acini. Le uve sono sottoposte ad una pressatura soffice a grappolo intero per ottenere il mosto fiore. La vinificazione e l’affinamento sulle fecce fini per 4 mesi avviene interamente in tini di acciaio. Questo vino profumatissimo si è egregiamente abbinato ai piatti di pesce proposti per la serata, soprattutto al risotto, mentre lo spumante (50% fiano e 50% greco) è stato il degno partner dei fritti di benvenuto in coppetto.

In chiusura è stato servito in abbinamento al dessert l’Elixir Falernum della Distilleria Petrone di Mondragone, un liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni, in cui la fierezza dell’acquavite di vino e la sensualità dei suoi aromi si sono armonizzati con la delicata dolcezza dei frutti di bosco. La serata si è rivelata un vero successo, non è mancato nulla: location mozzafiato con vista sui due fratelli di Vietri, ottima cucina d’autore, le millerighe bianche e blu del tovagliato a ricordare la bella stagione sopraggiunta, clima piacevole e conviviale. E allora cosa desiderare di più? Forse altre dieci, cento, mille serate come questa.