San Severino, sagra della polpetta di baccalà "spianese" dal 19 al 21 luglio

Dal 10 al 16 agosto 2024, a Pellezzano, la 35esima edizione della "Sagra do' Sciusciello", l'antico pane della tradizione locale che viene cotto in forno a legna e farcito con prodotti tipici. Ogni sera, in piazza Di Vittorio, accanto alle delizie gastronomiche (apertura stands ore 20:00), si terranno spettacoli di musica e ballo.

L'articolo del nostro direttore sulla storia del "pane col soffio"

Il ponte dell’Immacolata Concezione del 7 e 8 dicembre è una ricorrenza ricca di significati sia religiosi che gastronomici in tutta Italia. La devozione per l’Immacolata è antichissima, esisteva già in riti pagani successivamente cristianizzati. La festività fu inserita nel calendario della Chiesa universale da papa Alessandro VII con la bolla “Sollicitudo omnium ecclesiarum” del 1661. Il dogma cattolico fu proclamato da papa Pio IX nel dicembre del 1854 con la bolla “Ineffabilis Deus”, che sancì come la Vergine Maria sia stata immune dal peccato originale.

Ma al di là dell’importanza religiosa, il giorno della vigilia dell’Immacolata, precisamente il 7 dicembre, è un tripudio di usanze gastronomiche in diverse regioni italiane e in particolar modo al Sud. La tradizione prevedeva il digiuno, ma oggi pur preservando l’usanza di non mangiar carne, i cibi usati sulle tavole dell’Italia meridionale sono sicuramente “fast” ma sostanziosi.

In Campania ad esempio vi è l’usanza di mangiare la pizza di scarole, il baccalà fritto, le zeppole e gli immancabili roccocò; in Calabria ci si rimpinza di frittelle calde e dorate, le pittule, sia dolci che salate; in Sicilia si usa tantissimo pesce azzurro in tutte le salse e baccalà. In Puglia e in particolar modo nel Salento tra Lecce e Gallipoli, vi è la meravigliosa tradizione di preparare pucce, uliate e pizzi leccesi. Per quanto riguarda le pietanze campane, usate nel salernitano e nel napoletano, i roccocò hanno una lunga storia alle spalle.

Sono tradizionalmente duri, ma talvolta è possibile trovarne anche di morbidi e in ogni caso vanno intinti in un vino moscato, in un vermut, in uno spumante o in un passito. La loro caratteristica è la croccantezza e a tale scopo risulta fondamentale la modalità di cottura al forno. Vengono preparati con farina, zucchero, mandorle, canditi, cannella o pisto e sagomati a forma di ciambella schiacciata.

Le origini della ricetta dei roccocò risalgono al 1320 quando le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli furono le prime a prepararli. Sarebbe invece il termine francese “rocaille” ad aver ispirato il suo nome, in ragione della sua forma tondeggiante simile, appunto, ad una conchiglia arrotondata e all’essere duri come una roccia.

Ma sulla tavola dell’Immacolata tra lustrini rossi e dorati e lucine che scaldano il cuore, è d’obbligo offrire ai commensali un bel vassoio di zeppole dorate, calde e profumate di zucchero e cannella o bollite, in dialetto “scaurate” e irrorate di miele e confettini diavolilli. Pochi sanno che a Salerno anticamente si usavano anche le crespelle, un dolce di pasta fritta e arrotolata farcito sulla sommità con scaglie di cioccolato, nocciole tritate, miele e cedro candito o zucchero vanigliato. Oggi queste delizie si consumano a Carnevale nei Picentini ma senza canditi.

Ma la regina incontrastata del menù dell’8 dicembre è la pizza di scarole, consumata anche la Vigilia di Natale, la cui origine è ancora incerta. I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”. Le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggevano, nella sugna, “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo o bieta. Da qui pare sia nata l’usanza di consumare pizza di scarole che a Salerno è tra i piatti più amati da ristoranti e pizzerie che l’hanno portata anche sulla pizza e nel calzone. Scarole saltate in padella, aglio, capperi, olive nere di Gaeta, acciughe salate, uvetta e pinoli.

Questa pizza nel tempo ha subito alcune modifiche, addirittura il Duca Ippolito Cavalcanti da Buonvicino ha lascito nel suo Trattato di cucina “Cucina Teorico-Pratica”, una ricetta della pizza di scarole con baccalà, una sorta di pasticcio che prevedeva la pasta frolal al posto della brisè come contenitore esterno: “farraje la pasta nfrolla... comm’a na pizza, trita tre grana di scarola fina fina, la faje suffreie co no musuriello d’uoglio, passi, pignoli, aulive, chiapparielle e alice salate... quanno la scarola s’è cotta nne miette meza tutta bella spasa…miezo nge miette no ruotolo e miezo de porpa de pesce scaudato e spinato e ‘ncoppa nge miette l’auta scarola, e ‘ncoppa a essa l’auta pettola de pasta, e farraje tuorno tuorno comme na pizza, lo farraje cocere a lu furno”.

Le Colline Salernitane, sovrastanti Salerno e la Costiera Amalfitana, si spingono sino alla Valle del Calore, toccando una parte del Vallo di Diano per un totale di 87 comuni. Offrono un habitat ricco e variegato per molte specie di funghi, grazie al clima mite e alla presenza di boschi e terreni umidi. La raccolta dei funghi è un'attività che richiede attenzione, conoscenza e rispetto per l'ambiente. Se fatta correttamente, permette di godere di un prodotto naturale e gustoso senza danneggiare l'ecosistema.

Prima di raccogliere qualsiasi fungo, è fondamentale sapere quali sono commestibili e quali no. Alcuni funghi tossici possono somigliare molto a quelli commestibili. Se non si è sicuri al 100% del tipo di fungo che si è trovato, meglio lasciarlo nel punto in cui è cresciuto. Anche i cercatori esperti possono commettere errori, quindi è sempre meglio consultare un micologo in caso di dubbio.

La raccolta, oltre a essere un momento di relax e scoperta, contribuisce a mantenere vive le tradizioni gastronomiche legate ai prodotti del bosco. Non bisogna mai strappare i funghi dal terreno, ciò può danneggiare il micelio e impedire che i funghi ricrescano l'anno successivo; nè si deve mai raccogliere una quantità di funghi superiore a quella che si possa consumare. Occorre lasciare una parte di funghi nel bosco per garantire la riproduzione e per permettere ad altri raccoglitori di trovarne.

In Campania ci sono regolamenti specifici sulla raccolta dei funghi, come la quantità massima giornaliera o la necessità di un permesso. Bisogna sempre verificare, prima di incamminarsi tra boschi e sentieri, le regole locali per evitare sanzioni e rispettare l'ecosistema. Di seguito, alcune delle varietà di funghi più comuni che si possono trovare in queste zone, insieme ai loro utilizzi in cucina.

Porcini (Boletus edulis): Tra i funghi più apprezzati, sono caratterizzati da un cappello marrone e un gambo robusto. Hanno un sapore deciso e aromatico. Ottimi per preparare risotti, paste, zuppe o semplicemente saltati in padella con aglio e prezzemolo. Si prestano anche all'essiccazione e alla conservazione sott'olio.

Gallinacci (Cantharellus cibarius): Di colore giallo-arancio, hanno un sapore dolce e una consistenza carnosa. Perfetti in salse per pasta, risotti, oppure come contorno per carni. Si sposano bene con burro ed erbe aromatiche come il timo.

Chiodini (Armillaria mellea): Piccoli funghi che crescono in grappoli, di colore marrone o giallastro. Prima dell'uso, è consigliabile bollirli, poiché crudi possono risultare tossici. Ideali nei sughi, nelle zuppe, nelle frittate, o come contorno insaporiti con salsa di pomodoro, spesso abbinati a polenta o patate.

Ovoli (Amanita caesarea): Molto pregiati, di colore arancio brillante con un cappello liscio. Sono commestibili solo nella fase giovanile. Vengono consumati crudo in insalate, oppure cucinati in modo semplice per esaltarne il sapore delicato, ad esempio alla griglia o saltati in padella.

Pioppini (Agrocybe aegerita): Piccoli e scuri, crescono principalmente su tronchi di pioppo. Hanno un sapore intenso e una consistenza soda. Adatti per sughi, risotti o contorni, si sposano bene con carni bianche e arrosti.

Trombette dei Morti (Craterellus cornucopioides): Neri e a forma di tromba, molto aromatici ma poco comuni. Hanno un sapore delicato e leggermente affumicato. Spesso utilizzati in salse o zuppe, oppure essiccati e polverizzati per aromatizzare diversi piatti.

Funghi manina (Clavaria fumosa): Si distinguono per la forma particolare, simile a una piccola mano o a coralli ramificati, da cui deriva il nome popolare. Hanno un sapore molto delicato e una consistenza piuttosto fragile, che li rendono meno popolari rispetto ad altri funghi più saporiti e carnosi, come i porcini o i fìnferli. Spesso utilizzati in preparazioni semplici, come saltati in padella con burro o olio, aglio e prezzemolo. Possono essere abbinati a piatti leggeri come uova strapazzate, zuppe o risotti, dove non prevalgono sapori troppo forti.

Le innumerevoli varietà di funghi delle Colline Salernitane non solo arricchiscono la biodiversità locale, ma sono anche protagoniste indiscusse di numerose ricette tradizionali, rappresentando un legame forte tra natura e cucina.