La cipolla "ramata" di Montoro, seducente protagonista della tavola

Il termine cicoria indica diverse varietà di piante del genere Cichorium. Le varietà di verdura che si contraddistinguono con questo termine sono numerosissime e si caratterizzano per un gusto leggermente amarognolo, dovuto a una sostanza in esse contenuta, assai benefica per il nostro organismo. Intorno ai pascoli abbandonati e lungo le strade delle aree verdi del territorio salernitano cresce spontaneamente la cicoria selvatica.

E’ pianta rinomata per le sue riconosciute qualità organolettiche e per i suoi effetti salutari: ha foglie tenere e croccanti e un sapore amaro molto particolare, i suoi effetti sono rinfrescanti e depurativi. La tradizione della minestra di cicoria, nelle zone interne della provincia di Salerno, è legata all'uso come alimento che la Madonna fece di questa pianta dal sapore fortemente amaro dopo la morte di Gesù. Tra l’altro, le cicorie sono ricchissime di ferro, calcio, potassio e hanno anche un’azione leggermente diuretica oltre che depurativa. Sono sconsigliate a chi soffre di disturbi intestinali a causa del loro contenuto di cellulosa, che può provocare irritazioni.

Tra le varietà più note, ricordiamo le cicoria da taglio o a mazzetti. La raccolta di questa insalata avviene mediante taglio delle foglioline, lasciando a dimora le piantine che daranno successive “fioriture”. Le foglie hanno un colore verde cupo e forma stretta e allungata, con sottile nervatura centrale. Vengono riunite in mazzetti e così vendute. Si preparano tagliandole a striscioline sottilissime, dopo un’accurata lavatura.

Il cicorino è invece una delle varietà più tenere della cicoria; si presenta a ciuffetti con foglioline strette e allungate, non più di 4-5 centimetri. Esiste anche un’altra varietà (Ceriolo) con una rosetta di foglie verdi tendenti al giallo, di forma tondeggiante. Sempre a questa famiglia appartiene un altro tipo d’insalatina con foglie ondulate ai margini, alcune di un bel verde vivo, altre di un verde tendente al giallo.

La cicoria belga è una varietà di cicoria di origini molto recenti, il cui nome originario è “witloog”, foglia bianca in fiammingo. Nel 1845, il capo giardiniere dell’orto botanico di Bruxelles scoprì che, nell’oscurità della cantina di casa sua, alcune radici di cicoria avevano germogliato, dando origine a un prodotto particolarmente tenero e delicato. Da quel momento, e per oltre vent’anni, attraverso una serie di studi ed esperimenti, cercò di migliorare la qualità, la forma e il sapore di questo ortaggio. Il risultato è quello che tutti conosciamo: lunghe foglie bianchissime, leggermente gialle verso la punta, che si avvolgono strettamente le une sulle altre a formare un cuore allungato e compatto.

La cicoria belga è croccante e tenera, ricca di idrati di carbonio, insulina calcio e fosforo. E’ particolarmente indicata nelle diete dimagranti poiché contiene solo 17 calorie per ogni 100 grammi. La semina di questa cicoria avviene durante la primavera in aperta campagna; dai semi nascono lunghe radici, sormontate esternamente da un rigoglioso ciuffo verde. In autunno, le radici vengono estirpate dal terreno e innestate in speciali rape predisposte allo scopo, dalle quali trarranno la linfa per germogliare al buio, in appositi capannoni di lamiera ondulata.

Durante il periodo di sviluppo, speciali condutture sotterranee provvedono a mantenere la pianta alla giusta temperatura. Il periodo della raccolta va da dicembre a febbraio, ma in Italia la sua produzione è molto ridotta per mancanza delle attrezzature necessarie; quindi, quella che arriva sui nostri mercati è quasi tutta d’importazione.

La catalogna, infine, è una cicoria il cui nome deriva dalla sua terra d’origine, la comunità autonoma della Catalogna, in Spagna. Si presenta sotto forma di grossi cespi simili ad asparagi, lunghi anche 40-50 cm, con foglie sottili e frastagliate ai margini, con costola centrale bianca piuttosto carnosa, ha azione depurativa e rinfrescante. Questa cicoria si mangia prevalentemente cotta poiché cruda è piuttosto coriacea ed amara; ma a Roma si consumano crudi i germogli giovani, che vengono chiamati “puntarelle”.

Non si ferma il ciclo di presentazioni della “Guida a Centoventi Locali di Salerno e provincia” (Edizioni dell’Ippogrifo), dedicata agli amanti del buon cibo, degli angoli più nascosti e delle esperienze indimenticabili nel vasto territorio salernitano.

Lunedì 28 agosto, alle ore 20:00, la guida gastronomica, frutto della passione e dell’impegno della giornalista Annamaria Parlato, direttrice di Irno24, farà tappa a Baronissi alla Pizzeria "Il Corallo". Attraverso questa avvincente guida, l’autrice condurrà i presenti in un viaggio letterario e gastronomico senza eguali, svelando i tesori nascosti dei locali più autentici e deliziosi che Salerno e la sua provincia hanno da offrire.

Il Sindaco, Gianfranco Valiante, porterà i saluti ed il benvenuto dell’amministrazione comunale, e subito dopo ci sarà modo di dialogare con l'autrice attraverso gli interventi della giornalista Barbara Landi (Il Mattino), del professore e scrittore Gerardo Magliacano, dell’imprenditore vitivinicolo Orazio Genovese, del patron della pizzeria e maestro pizzaiolo Mirko Patrizio, del burger chef Gianni Trani e del gelatiere Angelo Napoli. Modererà la conversazione la giornalista Ersilia Gillio (Radio Alfa).

Ogni pagina di questo libro sarà una finestra aperta su una vasta gamma di ristoranti, trattorie, pizzerie e luoghi incantevoli, dove l’amore per la cucina locale e la convivialità sono di casa. Dalle tradizionali ricette della cucina campana alle più audaci sperimentazioni culinarie, in questo libro si troveranno consigli preziosi su dove gustare i piatti migliori che questo vasto territorio propone.

La giornalista Annamaria Parlato, con la sua profonda conoscenza della cultura gastronomica locale, guiderà i presenti con competenza e passione, presentando le storie dei locali, i dettagli delle prelibatezze culinarie e le curiosità che rendono ciascun posto unico nel suo genere.

Dopo la presentazione, ci sarà modo di degustare una particolare cena, dedicata proprio a Salerno e alla sua provincia, grazie ad un menù ideato dall'autrice assieme ai tre protagonisti di Baronissi: si partirà dal Burger “Sogno di una notte di fine Estate”, a cura della paninoteca Giannetto Burger; si proseguirà con l’assaggio di due pizze, una “Carminuccio” e una “Stagionale”, omaggio alla terra salernitana della Pizzeria Il Corallo; infine ci si delizierà con il “Sorbetto 120” del gelatiere Angelo Napoli, a base di frutta, erbe aromatiche e fiori.

Queste creazioni saranno poi disponibili nei rispettivi locali di Baronissi per una settimana, dal 29 al 4 settembre, per coloro i quali saranno impossibilitati a partecipare all’evento. La cena vedrà anche la partecipazione della Cantina Amina di Salerno (fraz. Sordina) e del Liquorificio De Falco di Montoro, che porteranno in degustazione, rispettivamente, il pregiato Salernum rosso e rosato e il rinomato “Amaro Montoro”.

La serata si avvarrà della formula libro+cena ad un costo promozionale. Per informazioni e prenotazioni: 089 9565250, info@pizzeriacorallo.com.

Si svolgerà martedì 5 settembre, alle ore 10:00, presso il Comune di Salerno, la conferenza stampa di presentazione di “Gusto Italia & GelatiAmo”. L’iniziativa, promossa dalla CNA Salerno, organizzata e realizzata dall’Associazione Italia Eventi, gode del sostegno della Camera di Commercio, del patrocinio del Comune di Salerno e della collaborazione della Centrale del Latte.

Dal 7 al 10 settembre, dalle ore 10 a mezzanotte, sul Lungomare Trieste – Santa Teresa, il filo conduttore saranno le tipicità, i prodotti a km zero, l’artigianato e il gelato italiano. Allestiti un mercatino ed un’area in cui sarà possibile partecipare ad una serie di Laboratori del Gusto. L’iniziativa è ad ingresso libero e gratuito.