UMI riapre a Salerno tra novità e un interessante percorso omasake
Carrara porta avanti un eccellente servizio di sala, Hayashi guida la cucina, Daluz cura la cocktail list
Annamaria Parlato 13/12/2024 0
Nel cuore di una città illuminata da luci natalizie e riflessi di carta di riso, si apre il sipario di un piccolo e rinomato ristorante giapponese. UMI è in Via Roma 17, si distingue per l'autenticità della cucina nipponica. Il nome stesso, che in giapponese significa "mare", riflette la filosofia del locale, basata su amicizia, accoglienza e tradizione. Ha riaperto i battenti qualche settimana fa, con menù e servizio ancora più intriganti.
Varcata la soglia, ogni dettaglio, dalla luce soffusa dell'insegna alla disposizione degli arredi, crea un’atmosfera di raffinata serenità. La luce esterna gioca con le ombre, riflettendo delicate sfumature di rossi, dorati e toni naturali che invogliano a entrare in un mondo di calma e contemplazione. Lì, dietro un banco di legno liscio come la seta, lo shokunin (maestro di cucina kaiseki) prende posto, incarnando un’arte che va oltre la semplice preparazione del cibo. È il maestro del tempo, dello spazio e del sapore.
L’aria è intrisa di profumi delicati: un leggero aroma di mare si fonde con note di riso appena cotto e una sfumatura umami di soia. Attorno al banco, i clienti osservano in silenzio, quasi ipnotizzati. Ogni gesto dello chef è calmo, misurato, eppure carico di intensità. Le mani si muovono con grazia, come in una danza, raccontando una storia che passa di generazione in generazione. Davanti a lui, file ordinate di pesci freschissimi: tonno dal rosso brillante, salmone dalle striature luminose, sgombro argentato, anguilla e polpo dalla consistenza setosa. Lo chef, con coltelli affilati come la poesia di un haiku, esegue tagli perfetti. Ogni fetta è un equilibrio tra spessore, consistenza e dimensione, pensata per fondersi armoniosamente con il riso.
Il riso, l’anima del sushi, è trattato con rispetto e cura. Viene cotto e condito con una miscela precisa di aceto, zucchero e sale, seguendo un rituale antico. Lo chef lo modella con mani umide, mai troppo strette, per mantenerne la leggerezza e la forma ideale. Jun Inazawa ha lasciato il testimone a Tutuami Hayashi, originario di Osaka, la città tempio della gastronomia giapponese nella regione del Kansai, che include anche le località famose di Kyoto e Kobe. Ogni piatto del nuovo menù è pensato per stimolare i sensi, in modo da celebrare la tradizione giapponese, ma con una delicatezza che si abbina perfettamente all'atmosfera festiva e al freddo della notte. La combinazione di piatti leggeri, ma ricchi di sapore, accompagnati da sakè, invita a riflettere e a godere il momento, come un dono prezioso durante le festività di dicembre. Nelle fredde notti invernali, UMI diventa un rifugio perfetto, dove l’eleganza della cucina e l’atmosfera nipponica si intrecciano in un’esperienza indimenticabile.
La concettualità della cucina giapponese affonda le sue radici in valori profondi legati alla cultura e alla filosofia del paese. La cucina non è solo un atto di nutrirsi, ma un’esperienza che riflette l'armonia tra uomo, natura e stagioni. Ogni singola portata è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza effimera e la semplicità, princìpi centrali della filosofia giapponese, come il wabi-sabi (la bellezza dell'imperfezione) e il mono no aware (la consapevolezza della transitorietà delle cose). Un percorso da 7 portate, a mano libera “omasake”, è ideale per percepire tutte le sfumature di sapori della cucina kaiseki altamente elaborata, composta da una sequenza di piccoli piatti che mettono in risalto ingredienti stagionali, presentati artisticamente.
Il benvenuto è composto da daikon marinato e acciuga semi-essiccata e in abbinamento un sakè junmai “Hatsumago Yukikoibana Sparkling”, dove prevalgono sentori di crema lattiginosi, che si trasformano poi in una notevole freschezza con una punta acida sul finale, supportata dalle bollicine. Lo stesso pairing accompagna bene anche la zuppa di brodo dashi con orata, cime di rapa e frutti di mare. La base di questa zuppa è caratterizzata da un umami complesso, derivato da alghe kombu e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi). Ha una leggerezza fumosa e salina, l’orata aggiunge una dolcezza delicata, che si fonde con il brodo senza sovrastarlo mentre i liquidi filtrati dai frutti di mare arricchiscono la zuppa con note salmastre e minerali, donando profondità al piatto.
La degustazione prosegue con un sashimi su verdure croccanti di tonno e ricciola dalle carni sode e setose, che donano una piacevole masticazione e un retrogusto pulito che richiama il mare. In abbinamento “Stella Muroka”, un sakè junmai daiginjo molto morbido al palato, ottenuto da pressatura manuale del riso che permette di conservarne gli aromi più fruttati. A seguire, un hassan con alga wakame e salmone aburi, melanzana e miso rosso, involtino di pollo e sesamo nero, castagna fermentata e pomodoro marinato e infine temago con miao giallo. Questo piatto è una celebrazione dell’armonia tra dolce, salato, acidulo e umami, offrendo un viaggio sensoriale che combina ingredienti tradizionali giapponesi con tecniche di preparazione sofisticate.
Il percorso poi continua con ricciola alla brace con miao fermentato e temaki di tonno. Ad entrambe le preparazioni viene abbinato un cocktail a base di “Shirayuki Edo Genshu” e acqua tonica, una combinazione affascinante che gioca sui contrasti tra la potenza del sakè con note di legno, caramello e tabacco, paragonabile a un vino da meditazione, e la freschezza frizzante della tonica. Sull’assaggio di nigiri con capasanta, pesce bianco e salmone e sulla zuppa di miso, perfette le note secche e acide ma sicuramente bilanciate del “Sogen Genshin”, dal gusto sofisticato e ricco, profumo gentile, un junmai daiginjo elegante e morbido.
Il percorso termina con daifukumochi e un nuovo cocktail a base di Shochu, miele e pompelmo rosa. Il daifukumochi, spesso abbreviato in daifuku, è un dolce tradizionale giapponese che consiste in una pasta di riso glutinoso (mochi) ripiena di confettura, generalmente anko (pasta di fagioli rossi azuki) e frutta, in questo caso un mandarancio. Il termine “daifuku” significa letteralmente “grande fortuna”, rendendo questo dessert non solo una delizia culinaria ma anche un simbolo augurale nella cultura giapponese.
L’eccellente servizio di sala (premiato con le tre bacchette dal Gambero Rosso), così come i pairing con vini o sakè, sono curati da Silvana Carrara, che aggiorna personalmente la carta del beverage (la selezione di sakè è la più ampia del salernitano). “Quando si crea un pairing per un menù omakase - spiega Silvana - l'obiettivo non è solo accompagnare i piatti ma amplificare ogni boccone. Il sakè, con la sua varietà di stili, ci offre infinite possibilità per creare dialoghi armoniosi e sorprendenti con le creazioni dello chef. Se desiderate una sorpresa, vi consiglio di assaggiare un Nigori, il sakè non filtrato. La sua texture vellutata e il gusto lievemente dolce lo rendono un accompagnamento ideale per chi ama sperimentare. È perfetto anche con dessert delicati. Ricordate, il sakè non è solo una bevanda, ma una celebrazione della natura e della cultura giapponese. Ogni sorso è un momento di connessione con la terra da cui proviene e con l’arte di chi lo produce”.
Il bartender Dario Daluz si occupa di creare la lista dei cocktail da abbinare ai piatti, molti a base di sakè o shochu. “Quando creo cocktail – afferma Dario - con sakè e shochu, il mio obiettivo è rispettare la tradizione giapponese e, allo stesso tempo, giocare con nuovi sapori e tecniche per sorprendere il palato. Questi due distillati e fermentati sono incredibilmente versatili, con caratteristiche che li rendono unici”.
Non c’è fretta, non c’è distrazione. Il tempo sembra fermarsi mentre lo chef lavora, incarnando il concetto di omotenashi (la dedizione totale all’ospitalità). Ogni porzione è una connessione tra il creatore, il cliente e la natura stessa. Questo è UMI, un ristorante dove ogni piatto è una finestra sul Giappone, una danza di delicatezza che invita a riflettere, a gustare lentamente, a vivere l’esperienza del cibo come una forma d’arte effimera e profondamente legata all’emozione del momento. Un racconto di precisione, bellezza e rispetto.
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Annamaria Parlato 06/01/2024
Non è magia, è pura Alchimia: pizze e fritti d'autore a Salerno, zona Arechi
Nell'antichità e nel Medioevo, gli alchimisti erano persone che praticavano l'alchimia, un misto di filosofia, scienza e pratica mistica. Gli alchimisti cercavano di trasformare metalli comuni in oro, scoprire l'elisir dell'immortalità e raggiungere l'illuminazione spirituale attraverso processi chimici e simbolici. La figura dell'alchimista storico è spesso avvolta nel mistero e nella simbologia.
Di misterioso ed esoterico però c’è ben poco nelle pizze di Tommaso Lastra ed Alfonso Saviello, fatta eccezione per la combinazione magica che si crea tra la mescolanza di ingredienti che vanno ad arricchire ed impreziosire i dischi ben lievitati, generati dalla passione e dalla bravura di due ragazzi conosciuti nel mondo pizza come “I Pizzaioli Dentro”. Alchimia nasce due anni fa, esattamente il 4 dicembre 2021, dopo tanti sacrifici che i due pizzaioli, assieme ai fratelli Cibelli, Liliana (moglie di Alfonso) ed Antonio, hanno affrontato con caparbietà e testardaggine, senza mollare mai ma facendo conoscere la propria professionalità sia sul territorio campano e nazionale che estero.
Il locale è ubicato nella zona orientale della città, accanto al multisala The Space, a due passi dallo Stadio Arechi. L'ambiente accogliente e informale di Alchimia crea un'atmosfera ideale per un pasto confidenziale tra amici o una serata in famiglia. L'arredamento tradizionale con un tocco moderno aggiunge un senso di calore, mentre il banco delle pizze a vista, con il forno a legna, offre un'esperienza coinvolgente. Il personale di Alchimia si distingue per la cortesia e l'attenzione. Il servizio è rapido ed efficiente, supervisionato da Liliana Cibelli, che è anche la pastry chef della pizzeria; i camerieri sono ben informati sulle portate, pronti a fornire consigli e suggerimenti. La gestione delle prenotazioni è coordinata con professionalità, garantendo un'esperienza senza intoppi, soprattutto nel weekend.
Il menù propone una varietà di opzioni per accontentare tutti i palati. Si spazia dalle classiche, di cui una sezione è dedicata anche alla tipica “ruota di carro”, alle pizze contemporanee con ingredienti innovativi, la selezione è ben bilanciata. Inoltre, la presenza di opzioni senza glutine, vegetariane e vegane è un punto di forza. I pizzaioli si impegnano nella scelta di ingredienti particolari e di alta qualità. Il fior di latte è sodo, i pomodori sono maturi e saporiti, gli altri condimenti sono distribuiti con cura. La freschezza degli ingredienti è evidente in ogni morso. Persino l’olio 100% made in Italy porta la firma Alchimia sulla bottiglia. L’impasto è diretto e molto idratato, lo stile è "a canotto" quindi con un cornicione molto pronunciato ma con una forte componente salernitana sul bordo, che resta più croccante e "biscottato", creando un simpatico gioco di consistenze e contrasti.
La "piombo" (crema di patate gialle, provola, fior di latte, porchetta in uscita, dressing di nduja, dressing di patate viola, rosmarino) è una pizza che ha convinto in quanto si presenta molto bene sia dal punto di vista estetico (sembra un dipinto con le sue nuances di colori invernali) sia gastronomico, poiché, pur essendo ricca e saporita, ha un equilibrio di fondo che le dona leggerezza, richiamando anche i sapori della cucina tradizionale del Sud Italia. La cottura nel forno a legna conferisce quel caratteristico sentore affumicato, che sicuramente un forno elettrico non può sprigionare.
Ampio spazio è dedicato a fritti e montanare, che vengono curati da Antonio Cibelli, il re del fritto o meglio l’alchimista delle fritture. Le sue frittatine di pasta sono davvero spaziali, una coccola per il palato, hanno la capacità di far tornare bambino un adulto. I fritti per Antonio diventano un'opportunità per sperimentare combinazioni e presentazioni uniche. Da provare sicuramente la Mac&Cheese con “macaroni”, crema mac&cheese realizzata con un pizzico di annatto (tipico colorante naturale del cheddar), pulled pork artigianale cotto a bassa temperatura, paprika, e la Broccoli&Salsiccia con bucatini, besciamella, crema di broccoli, fior di latte, provola, parmigiano, pecorino e in uscita cialda di pecorino e crema di nduja.
Allo stesso modo di Antonio, o meglio con la stessa capacità di rendere ogni piatto una carezza per il commensale, così Liliana fa con i suoi dolci. Immenso è il suo tiramisù, golosissimi i profiteroles con cioccolato e panna, un classico della pasticceria internazionale, intramontabile, non fa mai una piega. Buona la carta del beverage, con una calmierata selezione di vini e birre artigianali anche del territorio salernitano, tutte da scoprire.
Ritornando alla figura dell’alchimista, costui in molte tradizioni esoteriche rappresenta una figura iniziata alla ricerca della trasformazione spirituale. Il processo alchemico può essere interpretato come una metafora per il percorso interiore verso la realizzazione e l'illuminazione. E allora pizzaioli, illuminate il percorso di ogni buongustaio che si presenti sulla soglia di Alchimia, conducetelo alla ricerca della pietra filosofale, trasmettendogli conoscenza profonda e saggezza spirituale.
“Il Mercurio, infatti, è vergine poiché nel seno della terra non ha mai aumentato alcun corpo metallico, e tuttavia ha generato per noi la pietra mediante la soluzione del 'cielo'; in altre parole, esso apre l'oro e ne fa uscire l'anima, anima che tu devi considerare come una divinità (divinitatem); per qualche tempo esso la porta nel suo ventre, e, quando il momento è giunto, la trasforma in un corpo purificato, da cui viene a noi il bambino (puer), il lapis, con il cui sangue i corpi inferiori sono tinti (tincta) e ricondotti a guarigione nel cielo d'oro”. (Marsilio Ficino, Liber De Arte Chymica, cap.VI)
Redazione Irno24 16/04/2024
L'arte e il gusto di Baronissi a primavera con "Di Food in Tour"
Domenica 21 aprile 2024, il progetto "Di Food in Tour", ideato e curato dal CTG, rilancia in salsa primaverile la tappa di Baronissi, che lo scorso gennaio (in versione natalizia) era stata cancellata per maltempo. Alle 9:30, dopo i saluti istituzionali del Sindaco, Gianfranco Valiante, i partecipanti inizieranno la visita di alcuni dei monumenti più rappresentativi, assieme alla Pro Loco, presieduta da Maria Picarone.
L'evento del 21 aprile, fra l'altro, rientra nel circuito di valorizzazione territoriale "Visit Baronissi", di cui la Pro Loco è fautrice. La passeggiata culturale, che riempirà parte della mattinata, prenderà il via dal Parco del Ciliegio per ammirare il fenomeno giapponese dello “Hanami” e vivere la magia della primavera, immergendosi nella bellezza effimera dei fiori di ciliegio e godendo di momenti di pace e riflessione sotto i rami fioriti.
A tal proposito, la Pro Loco, sui propri canali social, ha organizzato un contest fotografico, che terminerà il 26 aprile: la foto più votata, avente come soggetto i ciliegi, farà vincere al suo autore una Polaroid Fujifilm12.
Dopo il Parco, la passeggiata punterà verso gli scorci più caratteristici, come quelli dei Casali con i pannelli maiolicati, della Villa e del Palazzo Comunale, le Chiese di Montevergine e del Santissmo Salvatore. A seguire, gli approfondimenti enogastronomici che da sempre hanno caratterizzato i tour, come la visita alla Cantina Guerritore, apprezzata per i suoi rinomati vini, e alla Pasticceria Baunilha di Stefania Fasano, per assistere in diretta alla creazione dei rinomati dolci artigianali. Insieme si proseguirà per il pranzo presso la Pizzeria Vittoria di Sabatino Citro, dove il menù sarà a base di antipasto con prodotti selezionati, pizze territoriali e di stagione, dessert ideato in collaborazione con Baunilha.
Nel pomeriggio ci si dirigerà verso il Convento della Santissima Trinità, sede del Museo FRaC, ammirando lungo il percorso i recenti graffiti che hanno arricchito il progetto di street art Overline. Il programma sarà impreziosito dalla conoscenza, tramite un documentario, dell'artista Nicola Fumo, esponente illustre del barocco napoletano, cui è stata dedicata una statua dal maestro scultore Mastroberti. Successivamente, la Pro Loco organizzerà un laboratorio sulla conoscenza dell'antica mela limoncella, che viene coltivata proprio a Baronissi assieme alla mela annurca, cui seguirà una degustazione di prodotti ricavati utilizzando la medesima mela.
Redazione Irno24 13/07/2026
Ambasciatore del Messico in Campania, da Giagiù a Salerno un "via" gustoso
Il legame profondo tra la cultura mesoamericana e le radici della civiltà campana ha trovato un punto d'incontro ideale tra i paesaggi, i vigneti e le piazze della provincia di Salerno. L’ambasciatore del Messico, Genaro Fausto Lozano Valencia, ha vissuto un intenso tour esplorativo non ufficiale nel cuore della Campania. A tessere la trama di questo viaggio è stato Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico, miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival e fondatore di "Identità Mediterranea", associazione culturale di Castel San Giorgio.
Il benvenuto gastronomico si è consumato a Salerno, presso la celebre Pizzeria Giagiù. Il patron Ciro Pecoraro e il suo impeccabile staff hanno accolto l'ambasciatore nella suggestiva cornice dell’ex Sala Varese, affacciata direttamente sul Golfo di Salerno. La serata ha evidenziato le passioni culinarie di Lozano Valencia: i vini rosé e i latticini di bufala. L'accoglienza è stata scandita da un calice di Asprinio di Aversa spumantizzato, seguito da un'insalata caprese con mozzarella di bufala campana, parmigiana di zucchine e caponata di verdure tradizionali.
Sulle tonde lievitate, che hanno dimostrato la magistrale padronanza di Pecoraro sugli impasti dal classico al contemporaneo, l’ambasciatore ha sorseggiato un rosato della Costiera Amalfitana. Questo è stato sapientemente abbinato alla Marinara "tra passato e presente" con alici di Cetara, una pizza con doppia cottura (prima fritta e poi infornata) che rappresenta un vero cult del locale. La cena è terminata con bignè alla crema pasticcera. Il viaggio di Lozano Valencia è poi proseguito in Cilento, fra Paestum, Giungano, Prignano e Casal Velino, dove è stato accolto da produttori e ristoratori locali.
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