Verde, bianco o violetto, l'asparago è il re delle verdure primaverili

Le chiacchiere del Gran Caffè Romano di Solofra raccontano una storia di continuità, rigore artigianale e rispetto assoluto della tradizione carnevalesca. Nella storica insegna solofrana, guidata dai fratelli Gianfranco e Raffaele Romano, questo dolce non è mai stato oggetto di mode o reinterpretazioni: resta fedele a una ricetta precisa, consolidata nel tempo, che punta su ingredienti semplici, tecnica corretta e controllo dei passaggi.

Di seguito riportiamo integralmente la ricetta del Gran Caffè Romano, così come viene realizzata nel laboratorio del caffè, senza alcuna modifica: 550 gr di farina ’00, 75 gr di zucchero, 4 uova medie, 1 bustina di lievito per dolci, 70 gr di burro a pomata, 30 gr di liquore Strega (in alternativa Rum, Gran Mariner, Grappa o liquore a scelta), buccia grattugiata di 1 limone grande non trattato, 1 pizzico di sale, 1 lt di olio di semi di girasole per friggere, zucchero a velo vanigliato per guarnire.

Inserire in planetaria la farina setacciata insieme al lievito e lo zucchero e lavorare con la foglia, successivamente inserire le uova e il sale e il liquore, facendo amalgamare bene il tutto. Sostituite la foglia con il gancio, inserire il burro, continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare solido ma abbastanza malleabile. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e dargli una forma sferica, impellicolare e farlo riposare per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto a proprio piacimento e stenderlo sottile, aiutandosi con il tirapasta, formare delle striscioline non piu lunghe di 10 cm, se vi fa piacere potete praticare un taglietto centrale che aiuta anche la cottura. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergervi i rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e cuocerli rigirandoli su ambo i lati, fino a che non raggiungano la doratura. Scolare le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, cospargerle con abbondante zucchero a velo setacciato. A piacere potete servirle con creme di accompagnamento o il finto sanguinaccio al cioccolato.

La lettura della ricetta chiarisce immediatamente l’obiettivo del prodotto finale: una chiacchiera friabile, leggera, asciutta, mai biscottata e mai unta. L’uso della farina 00 e di una quantità moderata di zucchero consente di ottenere una sfoglia elastica e sottile, mentre il burro a pomata migliora la lavorabilità dell’impasto senza appesantirlo. La scelta del liquore Strega non è casuale, ma richiama una tradizione campana consolidata, aggiungendo una nota aromatica riconoscibile e mai invadente. Fondamentale il riposo dell’impasto, che permette al glutine di rilassarsi e rende possibile una stesura estremamente sottile, elemento imprescindibile per una chiacchiera di qualità. Decisiva anche l’indicazione puntuale della temperatura di frittura, compresa tra i 170 e i 180 gradi, soglia che garantisce una cottura rapida e uniforme senza assorbimento eccessivo di olio. Il gesto finale, semplice e rituale, è quello dello zucchero a velo vanigliato, abbondante ma leggero, che completa il dolce senza coprirne la fragranza.

Le chiacchiere affondano le loro origini nell’antica Roma, dove durante i Saturnali si preparavano le frictilia, dolci di farina di farro fritti nel grasso e distribuiti al popolo nei giorni di festa. Nei secoli la ricetta si è trasformata, assumendo nomi diversi da regione a regione – chiacchiere, frappe, bugie, cenci, crostoli – ma mantenendo invariato il legame con il Carnevale e con l’idea di un dolce effimero, leggero, legato all’eccesso rituale che precede la Quaresima.

In Campania, la chiacchiera è sempre stata un banco di prova per pasticcerie e cucine conventuali, dove la vera abilità si misurava nella sottigliezza della sfoglia e nella pulizia della frittura. In questo solco si colloca il lavoro del Gran Caffè Romano di Solofra, che continua a proporre una chiacchiera riconoscibile, fedele alla memoria collettiva e costruita su gesti ripetuti e consapevoli. Una scelta che conferma come, soprattutto in pasticceria, la qualità nasca dalla precisione e dalla capacità di non tradire ciò che il tempo ha già dimostrato funzionare. Alla proposta carnevalesca del Gran Caffè Romano si affiancano anche altri dolci tradizionali, che completano l’offerta del periodo e raccontano la stessa filosofia artigianale.

"Il Carnevale per noi è un momento importante – spiegano Gianfranco e Raffaele Romano – perché ci permette di lavorare su dolci che fanno parte della memoria di tutti. Oltre alle chiacchiere, proponiamo le castagnole classiche, con un impasto che ricorda una frolla fritta, molto profumata di arancia, limone e rhum, semplici ma ricche di gusto". Accanto alle castagnole trovano spazio anche le bignole, frittelle di pasta bignè, proposte sia nella versione ripiena al cioccolato sia con crema alla vaniglia, pensate per chi cerca una consistenza più morbida e golosa.

Non manca infine il migliaccio, preparato secondo una ricetta precisa e identitaria: «Lo realizziamo con semolino finissimo, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino, burro, uova, arancia e vaniglia – raccontano – perché per noi anche questo dolce deve essere equilibrato, profumato e riconoscibile, senza appesantimenti inutili". Una linea coerente che conferma come, anche nei dolci di Carnevale, il Gran Caffè Romano continui a puntare su materie prime selezionate, tecnica corretta e rispetto rigoroso della tradizione.

"Le notti non finiscono all'alba nella via, le porto a casa insieme a me, ne faccio melodia". Così cantava Max Pezzali nella sua "Come Mai" quando esistevano i mitici 883. Certe sere restano sospese nell'aria, come il profumo del basilico appena colto o il ricordo di un vino che continua a raccontarsi anche dopo l'ultimo sorso. La cena del 28 maggio al ristorante "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, è stata una di quelle rare occasioni in cui il tempo è sembrato rallentare per lasciare spazio ai sensi.

Nella suggestiva corte della dimora, illuminata dalla luce morbida della sera e avvolta dal silenzio elegante del giardino, è andato in scena un percorso gastronomico costruito come una narrazione, un dialogo continuo tra cucina, vino e territorio. Un evento esclusivo che ha visto protagonisti lo chef Gioacchino Attianese, la cantina Rocca del Principe di Lapio (AV) e alcuni dei più autorevoli interpreti dell'eccellenza gastronomica campana, inaugurando proprio la stagione estiva e l’apertura degli spazi esterni nei giardini del ristorante sanseverinese.

L'atmosfera era quella delle grandi occasioni: una tavola apparecchiata con raffinata semplicità, il cielo che lentamente si accendeva di stelle, sotto l’aura di una luna magnetica, e un pubblico raccolto, pronto a lasciarsi guidare in un viaggio fatto di profumi, consistenze e suggestioni. Ad aprire la serata è stato un aperitivo che ha trasformato il giardino di "Casa del Nonno 13" in un elegante salotto del gusto. Le creazioni di Daniele Gourmet, insignito del prestigioso riconoscimento di "Pizza dell'Anno" dal Gambero Rosso per la sua "Anna Daniele" nel ruoto, hanno offerto un percorso sorprendente tra tecnica, ricerca e materia prima. La pizza a 4 Mani con lo chef Attianese, una Nerano estiva al pdellino con fiori di zucca, provolone del monaco e zucchine in varie consistenze, ha inaugurato l'esperienza con una sintesi perfetta tra creatività e identità territoriale.

A seguire, i finger d’autore della casa, il Katsu Sando alla parmigiana ha stupito per il gioco di consistenze, dove la croccantezza esterna lasciava spazio a un cuore morbido e avvolgente. Il bon bon di provolone e peperoni ha riportato alla memoria i sapori della tradizione contadina campana, concentrando in un solo boccone dolcezza, sapidità e carattere. Le pizzelle di fiori di zucca con pepe e lime hanno regalato freschezza e profumi mediterranei, mentre i tacos con manzo, tonno e friggitelli hanno rappresentato il punto d'incontro tra mondi gastronomici diversi, in un equilibrio sorprendente. Ad accompagnare questo primo capitolo il Fiano di Avellino DOCG "Versante d'Ercole" 2023 di Rocca del Principe. Nel calice si aprivano note di fiori bianchi, agrumi e pietra focaia, capaci di amplificare ogni sfumatura dei piatti e di preparare il palato alle emozioni successive.

A coordinare ogni mossa e passaggio ci ha pensato la giornalista Rosa Iandiorio, con la sua impareggiabile professionalità. Uno degli aspetti più affascinanti della cena è stato il dialogo diretto con il produttore Ercole Zarrella, che ha accompagnato gli ospiti alla scoperta dell'universo Rocca del Principe. Ogni vino è diventato una storia, ogni annata una fotografia climatica e culturale del territorio di Lapio, una delle culle più prestigiose del Fiano di Avellino DOCG. La degustazione ha così assunto il valore di una vera esperienza sensoriale e culturale, permettendo agli ospiti di comprendere come il tempo possa modellare e trasformare un grande vino senza tradirne l'identità.

Quando gli ospiti hanno preso posto a tavola, la narrazione gastronomica è entrata nel suo momento più intenso. Presente tra i commensali anche il patron della struttura l'imprenditore Francesco Palumbo. Lo chef Attianese ha proposto un mezzo pacchero con basilico, pinoli e bottarga di tonno, un piatto costruito sull'equilibrio, una scomposizione estiva del pesto alla genovese. La dolcezza della pasta incontrava l'aromaticità del basilico, mentre la bottarga regalava profondità marina e una persistente sapidità che trovava nel Fiano di Avellino "Tognano Riserva" 2020 un compagno ideale. Il vino, complesso e stratificato, esprimeva note evolute di miele, erbe aromatiche, frutta secca e idrocarburi eleganti, accompagnando il piatto con autorevolezza e raffinatezza.

Poi il secondo: maiale, fagiolini, menta e ciliegie. Un incontro apparentemente insolito, che si è rivelato armonioso e sorprendente. La succulenza della carne e croccantezza della crosta dialogavano con la freschezza vegetale dei fagiolini e della menta, mentre la ciliegia sotto spirito aggiungeva una nota fruttata, quasi speziata e delicatamente acidula, capace di rendere il boccone dinamico e persistente. Nel calice il "Versante d'Ercole" 2018 mostrava tutta la capacità evolutiva del Fiano di Avellino: profondo, minerale, complesso, con una lunghezza gustativa che sembrava non voler terminare mai.

Come ogni grande racconto gastronomico, anche questo aveva bisogno di un finale memorabile. A firmarlo è stato Gian Paolo Capaldo di "The Rag" con il suo team di giovani professionisti, considerato tra i migliori gelatieri italiani dalle più autorevoli guide di settore. "Come vuoi tu, il gelato a modo tuo" è stato un invito alla personalizzazione e al piacere individuale. Un soffice panbrioche tostato nel burro ad accompagnare il gusto crema-vaniglia, quasi un burro d’alpeggio mantecato al momento tanta è stata la sofficità, guarnito poi con frutti di bosco e mandorle pralinate.

Un momento ludico e raffinato allo stesso tempo, in cui ogni ospite ha potuto costruire il proprio finale ideale, lasciandosi guidare dalla qualità delle materie prime e dall'estro di un maestro del freddo. Insomma un intreccio di sapori, profumi, racconti e incontri che ha trasformato una cena in un'esperienza capace di coinvolgere tutti i sensi. E mentre la notte avanzava sulla corte di "Casa del Nonno 13", tra il tintinnio dei calici e le ultime conversazioni sotto il cielo stellato, rimaneva una certezza: il vero lusso non è l'eccesso, ma la capacità di creare emozioni autentiche da ricordare nel tempo.

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.