San Severino, il gusto incontra i desideri al ristorante "Casa del Nonno 13"

Lo chef Rocco Iannone, sorry il cuoco (altrimenti si arrabbia e di brutto), dopo tanti anni trascorsi nelle cucine più famose e blasonate del mondo, ha follemente deciso di investire i suoi risparmi, senza attingere a finanziamenti di alcun tipo, in un progetto in perfetta simbiosi con la natura che gli è costato tanta fatica ma che è stato per lui il sogno di una vita intera, inaugurato lo scorso dicembre: Tenuta Nannina, ritorno alle origini.

Emozionato, la descrive: “Questa è Tenuta Nannina - terra e cucina naturale - in fase embrionale già dieci anni fa. La squadra è capitanata da mio padre Giuseppe e mia Mamma Giovanna, che hanno insegnato ai figli l’attaccamento ai veri valori della vita e a conservare le tradizioni del territorio campano. A casa mia, ma sopratutto a casa della mia grande nonna Nannina, si è mangiato sempre genuino. Spero che la vita riprenda a scorrere con tranquillità e normalità per dare a tutti ospitalità nella nostra casa-ristorante qui a Penta, dove non ci sono regole gastronomiche da rispettare, se non quelle di cucinare e servire i nostri ospiti con etica e professionalità.

Abito a Penta di Fisciano, un territorio che in tanti conoscono per l’Università di Salerno, ma non tutti sanno che questo territorio ha delle giacenze gastronomiche artigianali di notevole valore a livello nazionale ed internazionale: la mela annurca, la cipolla ramata di Montoro, la castagna dei Monti Picentini, la nocciola tonda di Giffoni. Sarà mia cura, a breve quando riaprirò, dalla mia riserva agricola presente a Tenuta Nannina dare valore ad ognuna di queste prelibatezze naturali, trasformandole con rispetto e arricchendo le mie ricette che avranno sempre più un valore artigianale”.

E’ proprio la mela annurca tra l’altro ad essere la protagonista dei terreni presenti nella Tenuta assieme all’uliveto, al castagneto, al noccioleto, al frutteto, all’orto, all’aia e all’apicoltura. La mela annurca IGP è una cultivar campana. Raffigurata già a Pompei ed Ercolano negli affreschi, conosciuta da Plinio il Vecchio come “mala orcula”, nel XVI prese la denominazione in volgare - dal “Pomarium” di Gian Battista della Porta - di mela orcola, ovvero di mela tipica di Pozzuoli che cresceva intorno al lago di Averno (l’ingresso agli Inferi). Poi nel XIX secolo da “annorcola” e “anorcola” si denominò “annurca” nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale.

E’ una mela tipicamente originaria del napoletano (area flegrea) ma poi la sua coltivazione si è estesa anche nel casertano (Maddaloni, Aversa, Teano), nel beneventano (Valli Caudina, Telesina, Taburno) e nel salernitano (Monti Picentini, Valle dell’Irno). Possiede numerose proprietà organolettiche e nutritive, cui si associano ottime qualità terapeutiche ed antiossidanti. Le annurche dell’Irno (Baronissi, Fisciano) sono a polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole.

La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che raggiunge l'80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. Adesso c’è la fioritura poi la raccolta avviene a metà Settembre e la maturazione termina nei cosiddetti “melai”, dove le mele disposte in fila sul terreno ricoperto da canapa, aghi di pino o materiale vegetale, in modo da evitare ristagni idrici, rigirate di continuo, assumono la caratteristica colorazione e raggiungono quella tipicità che non possiede nessun altra mela sul mercato.

L’artista di fama universale Michelangelo Merisi, detto Caravaggio, nella sua Canestra di frutta del 1599, conservata alla Pinacoteca Ambrosiana di Milano, dipinse proprio una stupenda mela annurca, persino bacata. Anticipatore del genere “natura morta”, Caravaggio riuscì a dare dignità ad una canestra fatta di vimini intrecciati tra loro e a della banalissima frutta, apparentemente fresca, ma che ad un’analisi più attenta nasconde molteplici imperfezioni tipiche dell’appassimento e del rinsecchimento.

Ora, siccome il dipinto fu commissionato a Caravaggio dal Cardinal Francesco Maria del Monte, suo protettore nel periodo romano, per poi regalarlo al Cardinale Federico Borromeo, la mela annurca di sicuro era conosciuta a Roma e anche in ambito ecclesiastico. Infatti, Caravaggio con molta probabilità dipinse il quadro in periodo autunnale, usando la frutta che aveva a disposizione in quel momento.

Ritornando a Rocco Iannone e alla sua filosofia di cucina, gli chiediamo qualcosa sulle sue mele annurche: “A Tenuta Nannina facciamo molta attenzione a tutte le fasi di coltivazione delle mele sino alla maturazione su paglia. Io il prodotto lo vedo nascere, lo trasformo e lo porto in tavola. In primavera gli alberi sono tutti fioriti ed è uno spettacolo senza pari ammirare i fiori bianchi e rosa che in questo momento sono sbocciati. La Campania è tra le poche regioni che si può permettere ancora un artigianato attento alle tradizioni. A me spetta il compito di esaltarle nelle mie ricette dolci e salate.

Una ricetta che consiglio caldamente è l’insalata fredda di mele con granella di nocciole di Giffoni oppure un’insalata calda di mele, patate lesse, code di gamberi bianchi, zeste di sfusato amalfitano, prezzemolo tritato e olio a crudo delle colline salernitane. La mia cucina nel futuro dovrà parlare un linguaggio visivo e di sapori sempre più comprensibile a tutti perché la sfida in avvenire sarà riallineare le papille gustative ai sapori autentici e non globalizzati.

C’è un grande lavoro artigianale dietro la mela annurca e le contadine dell’Irno sono donne straordinarie che con il loro lavoro manuale compiono dei piccoli miracoli. Io credo moltissimo in questo prodotto e sopratutto nelle sue grandi caratteristiche nutrizionali”.

Tenuta Nannina sarà luogo di formazione per giovani cuochi e stagisti provenienti da ogni parte del mondo, che potranno approfondire attraverso l’artigianalità e il lavoro della terra tutto ciò che sui banchi di scuola non viene loro insegnato. E allora chiediamo a Rocco come sta affrontando questo terribile momento epocale dettato dal Coronavirus: “La cosa che più mi interessa in questa fase è restare saldamente vicino alla mia splendida famiglia e alla mia natura a Tenuta Nannina, dove guardo da giorni attentamente le api che si affollano sui frutti in fiore.

Un processo silenzioso che ti rimette in pace con te stesso e lascia indietro tutti quelli che hanno bisogno di mostrarsi continuando a farsi vedere in ricette tramite video, perché la paura è che se il sistema ti abbandona poi non sei più nessuno. Se costruisci la carriera in una bolla di sapone, quando scoppia, scoppi insieme a lei. Vita da Cuoco è il mio motto, una categoria artigianale che non soffre né tendenze né crisi perché si ha la consapevolezza di un potenziale unico e inimitabile.

Ho smesso di essere Chef da tempo e mi sono concentrato a rafforzare la mia indole da Cuoco. Dalla mia parte ho un grande pubblico di amici e ospiti nazionali ed internazionali che mi seguono e che amano la mia cucina. I miei ragazzi quando sono ai fornelli si occupano personalmente di scegliere alcune verdure del nostro orto. Un’esperienza unica in gastronomia anche perché tanti si allontanano dalla terra per prendere strade diverse. Noi abbiamo scelto di tornare indietro e concentrarci sull’essenza del sapore dell’etica campana, offrendo una cucina quanto più naturale è possibile”. La cucina è una cosa seria.

Nel giorno in cui si celebrano il World Pizza Day, la Giornata Mondiale del Pizzaiolo e la festività di Sant’Antonio Abate, patrono dei mestieri del fuoco, la pizza diventa racconto identitario e gesto consapevole. A Salerno, alla pizzeria Fàmmila, la Capricciosa firmata dal maestro pizzaiolo Giovanni Santoriello rappresenta una sintesi riuscita tra tradizione popolare, ricerca tecnica e attenzione alla salute. La Capricciosa nasce come pizza dell’abbondanza a Roma, a cavallo degli anni Quaranta del Novecento, nell’omonima pizzeria.

Nella sua versione storica - soprattutto tra gli anni Sessanta e Ottanta - non era raro trovarla con champignon affettati, fettine di uova sode, olive nere, carciofini sott’olio, talvolta prosciutto crudo al posto del cotto. Una composizione generosa, spesso disordinata, dove gli ingredienti venivano distribuiti "alla rinfusa", senza una vera gerarchia gustativa. Era una pizza figlia del suo tempo e del dopoguerra: rassicurante, opulenta, nasceva per recuperare ingredienti avanzati e disposti a casaccio secondo l’estro del pizzaiolo ma non sempre attenta alla qualità delle materie prime, che potevano essere standardizzate o di livello medio-basso. Il concetto di equilibrio, di stagionalità o di lavorazione separata degli ingredienti era pressoché assente.

Negli ultimi dieci anni, però, la Capricciosa ha vissuto una vera metamorfosi. È diventata banco di prova per la pizza contemporanea, chiamata a rispettare la memoria senza subirla. Una pizza che continua a piacere e ad essere richiesta. Alla base della Capricciosa di Santoriello c’è un impasto che racconta questa nuova sensibilità. Realizzato con farina AltoGrano, è pensato per garantire maggiore digeribilità e per evitare i picchi glicemici, grazie a un diverso equilibrio tra fibre, proteine e carboidrati. "Oggi la pizza deve essere buona, ma anche sostenibile per il corpo - spiega Santoriello - con AltoGrano otteniamo un impasto leggero, che non appesantisce e che permette di godere la pizza senza sensi di colpa. È un aspetto che i clienti percepiscono subito".

Il risultato è una base fragrante, elastica, capace di sostenere una ricca stratificazione senza perdere leggerezza. La farcitura è una dichiarazione d’intenti. Nulla è lasciato al caso, tutto è trattato singolarmente. Il fiordilatte è cremoso e delicato, mai invadente. Il carciofo bianco di Pertosa, raro e prezioso, introduce una nota vegetale elegante, lontana dai carciofini standardizzati della Capricciosa classica. I funghi cardoncelli saltati regalano profondità e un carattere quasi boschivo. Il capitolo olive è doppio e raffinato: la polvere di olive taggiasche lavora sulla persistenza aromatica, mentre le olive schiacciate restituiscono il morso e la memoria mediterranea. Il prosciutto cotto arrostito, scelto per qualità e lavorazione, offre dolcezza e sentori tostati, dialogando con la crema di papaccelle, che aggiunge una sfumatura dolce-acidula tipicamente campana. Il salame dolce, del tipo Napoli, viene aggiunto a discrezione del cliente, Santoriello ne lascia libera l’opzione. A chiudere, basilico fresco e olio extravergine d’oliva, dosati con misura, come un sigillo finale.

"La Capricciosa di una volta aveva il suo perché, ma spesso era confusa - ammette Santoriello - c’erano tanti ingredienti, spesso di qualità modesta, messi insieme senza un’idea precisa. Oggi invece ogni elemento deve parlare, avere una funzione. Questa pizza è il simbolo di come il nostro mestiere sia cambiato. Non abbiamo rinnegato la tradizione, l’abbiamo resa più pulita, più sana e più leggibile".

Nel giorno dedicato ai pizzaioli e al loro santo protettore, la Capricciosa di Fàmmila diventa metafora di un’evoluzione riuscita: dalla confusione all’armonia, dall’eccesso alla consapevolezza, dalla quantità alla qualità. Una pizza che conserva l’anima popolare, ma la interpreta con intelligenza contemporanea. E che, proprio per questo, riesce a parlare sia al palato che alla coscienza.

Lo scorso 23 maggio il Progetto PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG" si è concluso presso la pizzeria "Il Giardino degli Dei" nel quartiere S. Eustachio, a Salerno, dove i ragazzi hanno potuto confrontarsi con il titolare e maestro pizzaiolo pluripremiato Marco Di Pasquale, intervistandolo e assaggiando le specialità storiche presenti nel menù come la Pizza Europa, medaglia d’oro al Campionato Mondiale del 2006. Sempre a maggio, la III F ha visitato la storica Salumeria Boccia sul Corso Vittorio Emanuele, per analizzare dettagliatamente come è organizzata una bottega e come si può essere salumieri vincenti nel XXI secolo.

La Prof.ssa Rosa Noce, esternando i suoi complimenti all’Associazione CTG Gruppo Picentia di Salerno, ha dichiarato: “Desidero esprimere la mia gratitudine a tutte le aziende enogastronomiche per l'accoglienza e il supporto offerti durante tutto il periodo di alternanza. Un sentito ringraziamento va anche ai tutor aziendali, le d.sse Mina Felici, Presidente del Picentia, e Annamaria Parlato, Vicepresidente, per la loro disponibilità e competenza, e al personale scolastico per il costante sostegno e la preziosa guida.

Infine, un grazie particolare alla nostra Dirigente Scolastica e a tutti coloro che hanno contribuito al successo di questo progetto. Il PCTO rappresenta una tappa fondamentale del percorso educativo, offrendo agli studenti una visione concreta e pragmatica del mondo lavorativo. È auspicabile che tali iniziative vengano ulteriormente promosse e valorizzate, in quanto contribuiscono in maniera significativa alla formazione integrale degli studenti, preparandoli non solo dal punto di vista accademico, ma anche umano e professionale”.