Giornata del Pizzaiolo, da "Fàmmila" a Salerno la Capricciosa si evolve

La Pasqua a dispetto del Natale non fa eccezioni a tavola, nonostante le privazioni del periodo quaresimale. In Campania le tradizioni gastronomiche collegate a questa festività sono innumerevoli, sia salate che dolci. Assieme agli antipasti a base di casatiello, salumi e formaggi, ai primi sostanziosi, ai secondi di carne, i dolci ricchi di uova e zucchero hanno sicuramente un posto di rilievo.

Basti pensare alla pastiera di grano, al casatiello dolce, alle pastiere di capellini o riso, alle uova in finissimo cioccolato artistico e alla colomba artigianale, che come il panettone e il pandoro sta catturando da diversi anni l’attenzione di pasticcieri, chef, panificatori, gelatieri e persino pizzaioli che sperimentando su lievitazioni e impasti hanno contribuito a dare man forte alla vendita di questo prodotto.

La colomba, simbolo di pace e speranza nell’immaginario collettivo, non può mancare sulla tavola degli italiani a Pasqua, nonostante le sue origini milanesi risalenti al secolo scorso. E’ un dolce lievitato che richiede quanto il panettone ingredienti di elevata qualità, come le uova classe A, il burro da panna di centrifuga, mandorle selezionate, vaniglia in baccello, scorzette d’arancia candite a mano. Importantissima è anche la lievitazione che avviene utilizzando lievito madre e deve oscillare tra le 24 e le 48 ore. Inoltre, quando la si scarta, la colomba deve risultare omogenea e senza crepe nella glassatura mandorlata, poco unta ma scioglievole in bocca, soffice, umida al cuore e soprattutto profumata. Ecco le colombe da assaggiare in zona Valle dell’Irno.

Pasticceria Baunilha

A Baronissi Stefania Fasano impiega lo stesso amore e la stessa cura che mette nella realizzazione della sua millefoglie anche per la colomba. E se in portoghese Baunilha sta per vaniglia, il lievitato di Stefania contiene una buona percentuale di questa spezia nell’impasto, tale da renderlo profumatissimo all’apertura della confezione, accentuato maggiormente se riscaldato leggermente in forno.

Insieme alla classica che, come dice Stefania, ti fa ritornare bambino, consigliata ai più golosi è quella al cioccolato bianco e lamponi o la new entry al limone e fragoline di bosco generosamente presenti all’interno, dall’aroma intenso e persistente e copertura omogenea e di buona stesura. Un vero piacere per il palato. Boa degustação!

Angelo Napoli Gelateria

Gelatiere per professione e passione, Angelo, nella sua gelateria a Baronissi, non finisce mai di stupire i buongustai con le sue creazioni che fanno dell’ottima materia prima il cavallo di battaglia. Dopo la nuovissima pastiera soffiata, già esaurita, ecco che nel suo locale si può assaggiare la colomba farcita di gelato.

Qui ci si può sbizzarrire chiedendo di personalizzare la colomba a lunga lievitazione dall’intenso sentore di burro di malga di alta montagna con i gusti che piacciono di più, come le creme o quelli alla frutta, e completare la farcitura con granelle, scaglie di cioccolato e ciuffi di squisita panna fresca.

Gelateria Matteo

Matteo Napoli nel lontano 1962 fondò la storica gelateria a Lancusi di Fisciano che divenne per molti avventori "il "quartier generale" del gelato artigianale, una tappa obbligata di cui non poter fare a meno. Fu un genio, un rivoluzionario che seppe tramutare con il solo tocco delle mani, come Re Mida, qualsiasi cibo in gustoso gelato. Si contano dagli ottanta ai centoventi gusti di cui Matteo fu l’inventore, anticipando mode e tendenze.

Il gelato salato o gourmet l’ha inventato lui quando era inimmaginabile poter degustare un gelato ai fichi e prosciutto, al pomodoro e baccalà o alla pasta e fagioli. Ma altra sua invenzione furono i famosi fruttini, ossia frutta svuotata e imbottita della sua polpa trasformata in gelato.

Per restare in tema di colombe con gelato, anche qui non poteva mancare la proposta ai gusti crema e fragola e nocciola e fiordilatte. Lievitazione perfetta, il corretto dosaggio degli ingredienti e la genuinità della materia prima di base rendono piacevole la colomba di Matteo che assieme al gelato è una “combo” imperdibile. Lo slogan di una famosa pubblicità potrebbe essere riadattato in “Questa colomba ti mette le ali”.

Pasticceria Imperio 1860

A Mercato San Severino la Pasticceria Imperio è una vera e propria istituzione, tant’è che il Comune il 17 Marzo 2011, durante le celebrazioni del 150° Anniversario dell'Unità d'Italia, le ha attribuito una targa di riconoscimento pubblico. Attualmente gestita dalla signora Anna Pierri, la pasticceria fu fondata da Donato Imperio nel 1860, uno “speziale manuale”, figura intermedia tra il farmacista e lo speziale, specializzato nella preparazione di infusi e farmaci semplici.

Qui è possibile trovare tutti i dolci della tradizione campana e locale, come gli anginetti, i quaresimali, i cantucci, gli amaretti, i dolci partenopei ma anche quelli più moderni e innovativi. La colomba al pistacchio e amarene è qui consigliata, dall’impasto denso e burroso con copertura di delicato pistacchio e amarene candite tali da rendere armonici composizione e sapore. Gonfia, abbondante e molto profumata, questa colomba ha fatto un volo a ritroso nella storia, ha il potere di evocare ricordi ed emozioni.

Pasticceria Aliberti

Marco Aliberti, giovane promessa della pasticceria d’autore contemporanea, è capace di mescolare la tradizione e i trucchi del mestiere rubati al papà con l’innovazione. La sua colomba classica è su un altro pianeta, è davvero tanta roba così come tutte le sue dolci creazioni. Impasto delicatissimo, allo strappo la pasta si allunga e questo rende perfetta anche l’alveolatura.

Il lusso di un sapore ricco, l'eccellenza degli ingredienti e la passione per la tradizione, che impartisce processi lenti e curati, fanno di questa colomba un’esperienza gastronomica da condividere. La vaniglia è delle Isole Bourbon, i canditi sono firmati Barbieri e la lievitazione è impeccabile a lievito madre vivo. Un piccolo gioiello che si può prenotare a Montoro, ma bisogna fare in fretta perché va a ruba.

Pasticceria Vignola

La colomba della Pasticceria Vignola di Solofra è risultata tra le migliori d’Italia nella classifica 2021 del Gambero Rosso ed si è piazzata al primo posto. Raffaele, titolare e pastry chef della rinomata pasticceria, per le sue colombe ama sperimentare infinite combinazioni di gusti che spaziano dal dolce al salato. La colomba classica è da non perdere con la sua consistenza omogenea, il bel colore dorato dell’impasto, la croccantezza della cupola esterna che la rende quasi rustica e i sentori d’arancia che esplodono in bocca sia attraverso gli eccellenti canditi che le zeste.

Tra i gusti da provare ci sono quello alle mele annurche IGP e cannella, fragoline di bosco semicandite, cioccolato fondente e glassa alla fragole, senza canditi con glassa di mandorle e nocciole irpine da poter farcire con le creme artigianali al pistacchio di Bronte DOP, nocciola irpina o crema di Nonna Linda a base di nocciole e cacao. Superlativa è quella al basilico genovese e limoni, un omaggio a Genova.

Gran Caffè Romano

Medaglia d'oro per la Migliore Colomba Classica e Medaglia d'argento per la Migliore Colomba Creativa 2021, i fratelli Raffaele e Gianfranco Romano di Solofra si riconfermano campioni nella categoria lievitati così come con i panettoni, premiati da numerosi riconoscimenti di settore. La colomba classica è stata inserita anche nella classifica del Gambero Rosso sulle migliori colombe d’Italia 2021. Il packaging risulta molto raffinato e il dolce è bello esteticamente a vedersi quanto il nome che porta: Venus. Venere, dea della bellezza aveva a cuore la colomba, animale puro nato dalla tramutazione che il dio Eros impartì alla ninfa Peristerà per aver aiutato la stessa a vincere una gara.

L’alveolatura fittissima, il giallo intenso della pasta, le mandorle nude, le note agrumate e la trama setosa conferiscono unicità a questo prodotto. Disponibile anche nelle varianti al cioccolato bianco con mandorle e albicocche del Vesuvio, o impaccata con fichi del Cilento e burro di bufala, tanto per menzionare quelle più richieste, la colomba dei Romano ormai è sinonimo di genuinità e garanzia in tutta Italia.

Disse una volta uno scrittore inglese che la salsa è “qualcosa che si unisce a un cibo per migliorarne il sapore”. Questa affermazione, che risale al 1700, oggi, per la nostra cucina, può essere valida solo in parte. Molte salse, infatti, servono per accompagnare carni o pesci o altri cibi, di per sè già saporiti. Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, ovvero salato.

Un complemento importante per molti piatti della cucina nostrana e straniera, le salse possono essere calde e fredde e, volendo classificarle a grandi linee, potrebbero essere suddivise in: salse calde, derivate dalla béchamel; salse legate con uova e farina; salse a base di maionese o di tuorli d’uova sode; salse di pomodoro. La béchamel, che può essere considerata la “madre di tutte le salse bianche”, pare sia stata creata dal Marchese di Béchamel, Maître d’Hotel del re Luigi XIV di Francia.

Parecchi però non sanno che la salsa ha origini antichissime: già nell'Antico Egitto e nella Mesopotamia, le persone utilizzavano salse soprattutto per preservare i cibi. Il bisogno di arricchirli con il saporito “complemento”, tuttavia, risale al tempo dei Romani. A quell’epoca, e anche successivamente, le salse avevano lo scopo di mascherare il sapore non del tutto gradevole di certe pietanze che, tenute in dispensa per lungo tempo, arrivavano quasi al punto di putrefazione.

I Romani allora scoprirono una salsa chiamata “garum”, a base di erbe profumate, sale, pesci e carne, quasi in decomposizione, che venivano spremuti e filtrati. Il liquido ricavato, poi conservato in appositi recipienti, aveva un sapore molto violento, che serviva appunto a coprire quello, assai più sgradevole, dei cibi non più freschi. Successivamente, nel periodo della Repubblica veneta e dei suoi commerci con l’Oriente, si diffusero in tutta Europa le spezie: fu allora che cominciarono ad apparire sulle mense dei ricchi il pepe, la cannella, la senape e i chiodi di garofano, che servirono a profumare certe salse, usate per cancellare dalle vivande le tracce di stantìo.

Le salse più famose, ancora oggi sovrane della moderna gastronomia, nacquero ai tempi dei Medici, dei Gonzaga, degli Este, quando i cuochi delle casate principesche facevano a gara per inventare piatti prelibati per i loro signori. Dall’Italia le salse emigrarono all’estero, ma senza troppo successo. L’unico paese che fece loro buona accoglienza fu la Francia. Anzi, furono i cuochi francesi a elaborarle e perfezionarle, per ottenere quelle che oggi costituiscono i veri pilastri della gastronomia internazionale.

Si narrano molte leggende sulla nascita di alcune salse. Per esempio, pare che la maionese prenda il nome da Mahon, porto delle Baleari, dove, nel 1756, durante l’occupazione francese, un soldato fu scoperto a mangiare con grande appetito il rancio che tutti gli altri criticavano. Interrogato dal suo superiore, il soldato rispose che insaporiva il cibo con un uovo sbattuto con un po’ d’olio e aceto. Quando la notizia si seppe in giro, qualcuno provò la specialità del soldato e la trovò effettivamente così gustosa che la ricetta ottenne subito un grande successo e fu battezzata “mahonnaise”. In seguito trasformata in “mayonnaise”, fu italianizzata, dal francese, chiamandola maionese.

In generale, l'origine delle salse è strettamente legata all'evoluzione della cucina, alla disponibilità di ingredienti e alle tradizioni culinarie di diverse culture. Le salse continuano a evolversi e ad impreziosire l’esperienza gastronomica. Specificatamente, sono utilizzate in cucina per diversi motivi, ognuno dei quali contribuisce a migliorare il gusto, la presentazione e la varietà delle pietanze e sono una delle principali fonti di sapore aggiunto ai piatti. Possono fornire profondità, complessità e contrasto al gusto dei cibi, rendendo le portate più gustose e interessanti, possono essere utilizzate per unire gli ingredienti di una ricetta, creando un legame armonioso tra i diversi componenti.

Ad esempio, una salsa può legare gli ingredienti di un'insalata o di un piatto di pasta. Alcune salse, come quelle cremose, possono contribuire a migliorare la consistenza delle pietanze, possono rendere più morbide le carni grigliate, far diventare più scioglievole una pasta o aggiungere una sensazione vellutata a un piatto. Inoltre, possono donare colore e vitalità. Una salsa colorata può fare la differenza visiva, rendendo il cibo più attraente e invitante.

Sicuramente rivestono un ruolo importante anche nella cucina italiana e sono spesso utilizzate per valorizzare i sapori, impinguare i cibi e aggiungere complessità alle preparazioni. La salsa al pomodoro è la base fondamentale per molte salse italiane e mediterranee. È preparata con pomodori, aglio, olio d'oliva e aromi come basilico o origano. Può essere utilizzata come sostegno per sughi più complessi o per condire la pasta in modo semplice.

Piatti del territorio, preparazioni tradizionali ma di qualità. Il ritorno alla cucina di mare che rappresenta Salerno. L'Embarcadero, da qualche tempo, esprime questo e molto altro, mettendo a disposizione una grande offerta anche agli amanti del bere: vini, bollicine, liquori. Il "guru" del comparto è Ivan Guzzo, uno dei soci del locale. E' lui a raccontare questo mondo così ricco e affascinante.

"Mio padre ha sempre lavorato nel settore dei vini e dei liquori. Da qui la mia passione, poi diventata lavoro. Prima un ingrosso, poi un'enoteca, successivamente un bar. Infine, l'approdo all'Embarcadero. Qui i vini li acquistiamo direttamente dalle cantine. Non c'è un modo ben preciso di allestire la selezione, provo qualcosa se si tratta di una novità particolare. I nomi importanti sono sempre presenti. Non forzo, però, la ricerca sulla "cantina micro", commercialmente non lo ritengo un discorso valido. Tuttavia, se c'è qualche piccola realtà nuova, a prezzo giusto, la prendo in considerazione.

In primis devo capire cosa desidera il cliente: mai calcare la mano, al massimo posso dare un consiglio. Il vino più buono, in fondo, è sempre quello che piace. Come nel comparto gastronomico, così nel 'bere' la ricerca conta tanto. Troppo facile proporre prodotti di qualità a prezzi altissimi; molto più difficile, invece, è farlo a prezzi giusti: ci vogliono attenzione e studio. In generale, i turisti puntano sul territorio: leggere 'Costa d'Amalfi' in etichetta già conta molto per loro. In termini di richiesta, si registra un calo dei vini estremamente aromatici, oggi si va molto più sul secco, sul semplice e non troppo strutturato.

Sul fronte bollicine, grande ritorno all'italianità, come Trento Doc e Franciacorta. A parte le aziende storiche, che non devono mancare, a me piace cambiare spesso. Ma, ribadisco, la regola fondamentale è sempre la stessa: il cliente va lasciato libero, vuole rilassarsi e non è interessato a spiegazioni particolari. Le definizioni specifiche, i tecnicismi, i "sentori" li riservo alle cene con gli addetti ai lavori. Con una gamma così ampia, oltre 200 etichette fra vini e spumanti, offriamo tante opzioni di abbinamento al menù. Sono più di 600 i liquori: 55 gin, 20 vodka, 15 tequila, oltre a whisky americani, scozzesi e irlandesi. Un parco che accontenta tutti. Questa, ad esempio, è la fase del gin, d'altronde anche le mode aiutano il commercio.

Il martedì, e ogni tanto anche il venerdì, stiamo proponendo un'apericena con musica in terrazza, solo su prenotazione. Un servizio in più alla clientela. Niente discoteca "spinta", una selezione soft curata da un dj, che accompagna i drink e i piatti semplici, curati dalla cucina: pinsa, acquasale, frittura di mare, insalata di polpo.

Adesso, a livello gestionale, stiamo raggiungendo un giusto equilibrio. E' pur vero che si fa fatica a trovare personale, per questo dobbiamo anche rinunciare a delle idee; noi stessi soci siamo in prima linea a lavorare - e fortunatamente lo sappiamo fare - per tamponare i vari buchi. Inoltre, l'amministrazione comunale non ci aiuta: siamo un po' isolati, il cantiere di fronte è fermo, urge manutenzione delle piante sul lungomare, serve qualche servizio di trasporto in più per far fronte alla presenza dei turisti. Con tanti sacrifici, però, andiamo avanti. E ci divertiamo anche sotto stress”.