La salsa è qualcosa che si unisce a un cibo per migliorarne il sapore

Tra le erbe spontanee più straordinarie, e ingiustamente dimenticate, che crescono nei campi assolati della provincia di Salerno c’è la portulaca oleracea, detta anche porcacchia, porcellana o erba grassa. Piantina succulenta dal portamento strisciante e dalla stupefacente resistenza, è capace di colonizzare terreni aridi, salini e perfino acquitrinosi, rendendosi utile là dove scarseggiano ortaggi e verdure. Il nome deriva dal latino, portula, ovvero piccola porta ed è riconducibile al fatto che il frutto secco o pisside si apre per espellere i semi alle prime piogge, favorendo così la sua riproduzione.

Un tempo preziosa, oggi ignorata, ha una storia millenaria che parte dall’antica Roma per giungere, tra pochi nostalgici ed erboristi appassionati, fino ai giorni nostri. Nella remota antichità era già apprezzata per le sue virtù medicamentose e alimentari: Plinio il Vecchio, Columella e Varrone ne parlano diffusamente, mentre nel Seicento i cuochi di Carlo II la mescolavano a lattuga, cerfoglio, petali di calendula e fiori di borragine per creare misticanze colorate e saporite, condite con olio e succo di limone.

Era nota per il suo effetto rinfrescante, per le proprietà diuretiche, depurative, antinfiammatorie, e – in un curioso paradosso – sia come rimedio contro la dissenteria che come stimolante intestinale, a seconda della preparazione. Nell’area costiera, la portulaca spunta ancora tra i solchi, invadendo le aiuole, insinuandosi lungo i bordi delle strade. È diffusa ovunque, ma poco considerata: l’abbondanza di verdure nei mercati italiani ha fatto sì che questa pianta antica sia caduta nell’oblio, sopravvivendo solo in rare preparazioni locali come la misticanza estiva laziale.

Eppure, la portulaca ha proprietà nutrizionali e terapeutiche eccezionali: è rinfrescante, ricca di vitamine (A, C e alcune del gruppo B), minerali e soprattutto Omega 3, rari nelle piante terrestri. Usata per secoli contro acidità, febbre, disturbi urinari e mal di testa, era perfino considerata antiafrodisiaca. Secondo Plinio, i signorotti greci la servivano agli ospiti per spegnere gli ardori virili, mentre i pitagorici la bandivano per non turbare la purezza dell’anima. Nonostante la sua cattiva fama sul piano dell’eros, la portulaca affascina ancora oggi per il suo sapore acidulo e salino, che la rende più interessante delle insalate moderne. I suoi giovani rametti possono essere consumati crudi con pomodori e cipolla, oppure cotti, in frittate, minestre, contorni e salse. Diversi chef salernitani propongono alcune ricette semplici e gustose, come un sugo per la pasta con pomodorini e aglio e un pesto a crudo con noci, peperoncino e olio, perfetto su bruschette o pasta fredda.

Anche nel florovivaismo la portulaca trova spazio grazie alla sua cugina, la portulaca grandiflora, dai fiori sgargianti. È proprio studiando le variazioni cromatiche spontanee nei suoi rami che si è scoperta la possibilità di ottenere piante chimera, composte da tessuti geneticamente diversi, moltiplicabili per talea e apprezzate nel mercato ornamentale. Attenzione però a regalarla: nel linguaggio dei fiori la portulaca significa “senza pudore”, forse per il suo modo disordinato e impetuoso di crescere. Eppure, proprio in questo suo istinto vitale, nella sua umile resistenza, nella capacità di nascere fra le crepe del cemento salernitano o nelle piane assolate, la portulaca racconta una storia antica quanto la civiltà. La portulaca è resiliente, sopravvive al caldo, alla siccità, all’inquinamento.

Nei paesi del Mediterraneo orientale, in Grecia, in Siria e in Turchia, è ancora venduta nei mercati come verdura preziosa. In Sud America, dove è stata introdotta dai colonizzatori, viene coltivata e consumata abitualmente. Eppure in Italia, terra di ortaggi ricchissimi, è stata dimenticata, confinata alla memoria orale dei nonni e agli studi degli etnobotanici. È una pianta da riscoprire, da rispettare e – perché no – da riportare nei piatti, magari in una nuova cucina contadina di territorio, attenta alla biodiversità e alla memoria.

Incredibile, che emozione trovare la borragine in una pizzeria e sulla pizza! Sì proprio lei, la pianta tanto apprezzata dalla Scuola Medica Salernitana, rimedio contro la malinconia e la tristezza. Il medico naturalista toscano Giovani Targioni (1764) la definì pianta alimurgica, termine che deriva da “alimurgia” (Alimenta urgentia = nutrimento in caso di necessità), utilizzato per la prima volta per specificare “il modo di rendere meno gravi le carestie, proposto per il sollievo dé popoli”.

Nel “Livre des simples médecines” del XV-XVI secolo, conservato alla Biblioteca Nazionale di Parigi, si consigliava di mangiare borragine contro l'itterizia, ma cotta con della carne per poi berne il succo con altro succo di scarola. Ancora, a chi soffriva di malattie di cuore o umori melanconici, bisognava farla mangiare assieme a della carne o ad altro alimento cotto con grasso, o anche cruda. Insomma, dai manoscritti si evince che se abbinata alla carne aveva un maggior effetto terapeutico.

Il maestro pizzaiolo Diego Ciraudo nel XXI secolo cosa ha fatto? Ha ideato una pizza su impasto di crusca tostata con lonzardo di suino nero casertano, crostini di pane della casa, fior di latte di vacca Jersey, borragine spadellata e olio evo (la Pizza Reggia). Un genio, un nuovo dottore della “Scuola Medica della Valle dell’Irno”. Proprio in questo territorio, precisamente a Baronissi, e in piena pandemia da Covid, Diego nel 2021 inaugura il suo locale, il sogno di una vita dopo aver fatto sacrifici e rincorso un mestiere che si può dire è nato un po' per gioco, dato che le sue aspirazioni sarebbero state tutt’altre.

Così, dopo aver frequentato corsi specifici per diventare pizzaiolo, e aver partecipato a competizioni di settore (Trofeo Caputo), fiere (Sigep) e importanti eventi (Sanremo Village), sente trasporto e passione per l’arte bianca e non si lascia sfuggire le varie occasioni che si presentano sul suo cammino. Dopo Varsavia, Parigi, New York e Vienna, il battipagliese Diego, forte delle varie esperienze all’estero, rientra in Italia senza più ripartire. Getta l'ancora a Baronissi e, assieme a Domenica Pagnozzi, rende vivo e originale il suo progetto, sfornando pizze contemporanee dal cornicione abbastanza pronunciato, che affondano le radici nella tradizione partenopea ma che si arricchiscono dei migliori prodotti salernitani, fondendo qualità, estro e semplicità.

La colorata pizzeria è piccola ma accogliente, il menù contiene circa una quindicina di pizze selezionate, insalate, taglieri di salumi e formaggi territoriali di elevatissimo pregio, fritti classici e innovativi, calzoni, saltimbocca e pizza fritta con ripieno completo (cicoli, ricotta, pepe, salame, pomodoro e fiordilatte). Qui la gente viene per assaggiare le famose patatine fritte, irregolarmente tranciate a mano e servite in un sacchetto di carta con varie salsine artigianali in cui intingerle; le frittatine di pasta, a dir poco irresistibili; e ovviamente le pizze, soprattutto le special, il pezzo da novanta di Diego, quelle in cui mette anima e testa.

E i dolci? Ma sì, parliamone: il tiramisù è spettacolare e poi c’è "Diè Namite", un calzoncello fritto e zuccherato esternamente, ripieno di fiordilatte e crema al pistacchio o nocciola. Mio Dio, ma come si fa? Però non bisogna tralasciare un’altra circostanza importantissima: la selezione di birre artigianali, molte del territorio Valle dell’Irno, come le ultime arrivate dal birrificio "I Sanseverino" di Mercato San Severino, fra le quali Principessa Costanza e Troisio che si abbinano ottimamente con le pizze in carta.

Prima di lasciarci, ricordiamo che Diego ha dedicato due anni fa anche una pizza al famoso artista americano Jackson Pollock, uno dei massimi rappresentanti dell’action painting, farcita con insalatina mista, salmone marinato, fettine di mela annurca e dressing ai lamponi. Diego continua a stupirci, il cibo è arte e l’arte è cibo per la mente, non lo dimenticare mai.

Venerdì 25 settembre, dalle 21:00, "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, saluta l’estate con "13 Note di Gusto", appuntamento della rassegna "Contaminazioni" dedicato alla buona cucina, alla convivialità e alla musica dal vivo. Per una notte, gli spazi della storica dimora settecentesca che ospita il ristorante, segnalato dalla Guida Michelin, si apriranno a un percorso gastronomico en plein air: la corte e i giardini di Casa del Nonno 13 diventeranno il palcoscenico di una degustazione itinerante, costruita intorno a tredici tappe, tredici interpretazioni del territorio e un mosaico di produttori e artigiani del gusto.

Non una cena tradizionale, ma un percorso da vivere in movimento, tra assaggi, preparazioni espresse, calici e musica. Una formula pensata per lasciare spazio all’incontro e alla scoperta, accompagnando gli ospiti attraverso una sequenza di sapori diversi, senza rinunciare alla cifra gastronomica della casa.

Tra i momenti centrali della serata, la cucina di Casa del Nonno 13 sarà protagonista con lo chef impegnato in due preparazioni "live" davanti agli ospiti: la Pummarurella e Pasta, Patate e Provola. Due piatti profondamente legati alla cultura gastronomica campana, interpretati in diretta per restituire al pubblico il gesto della cucina, dalla materia prima alla preparazione, fino all’assaggio.