Il Metodo Cilento e l’elogio alla filosofia del "Cuoncio Cuoncio"

Raffaele Vignola, classe ‘78, è pasticciere e lievitista di razza in quel di Solofra, città d’arte e di storia. Amore smodato per l’Irpinia, passione per il lavoro che quotidianamente svolge con meticolosità e voglia di rompere con la tradizione hanno fatto sì che Raffaele portasse in alto la Pasticceria Vignola, azienda di famiglia dal 1967.

A sette anni era già con mamma Linda nel laboratorio di Via Maffei a rompere le uova per seguire alla lettera gli insegnamenti di papà Angelo, raffinato pasticciere che si è fatto ricordare negli anni per i suoi bignè alla crema, rinomati in tutta l’Irpinia. Carattere introverso, stanco dei classici, ha iniziato a guardare andando in giro per l’Italia, a carpire i segreti della pasticceria moderna, completando la sua formazione attraverso corsi mirati sulla preparazione del gelato, della lavorazione del cioccolato e sopratutto sulla conoscenza delle lievitazioni.

Rientrato a Solofra, oggi è lui a gestire la storica pasticceria di famiglia con sua moglie Michela, ed è sempre lui a collezionare importanti ed ambìti premi di settore che anno dopo sono arrivati sino ad insignirlo del titolo di “Re del Panettone”. La scelta delle materie prime di elevata qualità legate al territorio e alla sua stagionalità permette alla Pasticceria Vignola di offrire un prodotto buono e nutriente. Il lievito madre è quello custodito dal 1969, che utilizzato nei panettoni sia dolci che salati ha reso imbattibile questo prodotto da forno, consacrando la fama di Raffaele.

Dalle prime ore del mattino, al banco esposizione della Pasticceria Vignola si trovano brioches e croissant caldi, le classiche paste e pasticcini, mignon in vari gusti, la pasticceria da tè e quella salata per accompagnare i break durante la giornata e poi i dolci legati alla tradizioni religiose e del territorio. Il cannolo irpino, originale pre-dessert salato o meglio una rivisitazione del cannolo siciliano, i croccantini alla nocciola avellana e gianduia, il babà in vasocottura, i panettoni “Omaggio a Genova”, “Made in Italy”, “Gastronomico Irpino”, “PanVino al Fiano irpino DOCG”, il “PanAgrumi”, il “PanOlio all’extravergine DOP monovarietale Ravece”, il “PanMimì”, il “Dolce Linda” sono frutto delle sperimentazioni di Raffaele a cui piacciono le novità.

In ogni caso è sempre bello sentire direttamente dalla voce del protagonista i racconti relativi alla sua professione e alla sua attività, quindi a tal proposito Raffaele ha voluto soddisfare la curiosità di chi scrive rispondendo ad alcune domande.

Siamo a fine gennaio, ma mi tolga una curiosità: lei sta ancora vendendo i 'mitici' panettoni?

"Sono ancora in produzione con i panettoni, sicuramente in questo momento non abbiamo tutte le tredici tipologie ma molto richiesto è il classico milanese che mi ha fatto vincere a Re Panettone 2020 e quello al cioccolato fondente, il CiocoPan. Tra i salati invece c’è grande vendita del Gastronomico irpino, che contiene al suo interno il meglio dei salumi e formaggi che il territorio irpino può offrire, tra cui il Carmasciano e il caciocavallo podolico. Un altro panettone che ci ha dato enormi soddisfazione è stato quello con mela annurca IGP e cannella".

Quali novità troviamo attualmente nella sua pasticceria?

"Ho introdotto qualche nuova creazione nel frattempo come i i babà in vasocottura in vari gusti (rum, limoncello e caffè), i bauletti sempre con lievito madre ma a forma rettangolare. Poi tra i classici sono già pronte le zeppole di San Giuseppe, il pasticciotto leccese rivisitato con noci di Sorrento e mela annurca IGP".

Come ha affrontato l’ennesima vittoria a Re Panettone?

"Vincere a Re Panettone anche quest’anno è stata un'enorme soddisfazione personale ma anche per la mia famiglia. Ho ereditato questa passione smodata per i lievitati da mio padre e ogni dolce è sempre studiato pensando a lui. Questo più che un traguardo è uno sprone a fare sempre di più, a perfezionare al millesimo la mia arte. Il concorso Re Panettone, che si svolge a Milano, ideato da Stanislao Porzio, è molto selettivo. Non possono partecipare tutti ma solamente quelli che adottano materia prima di straordinaria qualità e completamente naturale senza aggiunta di additivi, conservanti a lieviti in polvere".

Quali sono i dolci del Carnevale nella Pasticceria Vignola?

"Per il Carnevale che è alle porte propongo le chiacchiere arricchite da golose creme di mia produzione, le chiacchiere al vino Fiano delle Cantine Caggiano di Taurasi, all’Aglianico, al forno, integrali e non possono mancare le castagnole, arricchite con uvetta sultanina o mele. Altro dolce che offriamo sono le frittelle ripiene di pasta choux allo zabaione, crema pasticcera o ricotta locale. Cerco sempre di inserire nella mia produzione il territorio, di metterlo al servizio della mia pasticcera irpino o campano che sia".

Il dolce si sa non va nello stomaco, il dolce arriva dritto al cuore, soprattutto alla Pasticceria Vignola. Ogni tanto bisogna anche lasciarsi andare, essere di facili dolciumi in una terra come l’Irpinia, ricca di acque rigogliose e ristoratrici, di verde intenso e accecante, luogo di pace, di benessere, di silenzi, terra di venti, di neve, di orizzonti sconfinati.

La feijoa, detta scientificamente Acca Sellowiana, è un albero da frutto originario della zona subtropicale dell'America del Sud. È stata scoperta dal botanico brasiliano João da Silva Feijó, da cui deriva il nome del frutto. Nel 1815, Feijó inviò campioni di questa pianta al botanico tedesco Friedrich Sellow, che lavorava in Brasile. Sellow inviò questi campioni in Europa, dove furono studiati e descritti scientificamente.

Diffusa anche in California, Florida e nell'Italia Meridionale, in Toscana e Liguria, produce dei fiori meravigliosi e coreografici ma anche dei frutti gustosi, un toccasana per la salute. Questa pianta arbustiva può raggiungere diversi metri di altezza e regalare abbondanti fioriture, tra le più belle e scenografiche che si possano vedere negli alberi da frutto.

Nella nostra penisola, per coltivare questo albero e vederlo crescere rigoglioso bisogna assicurarsi che ci siano temperature miti. Si tratta comunque di un arbusto resistente, che concepisce profumatissimi frutti dalla buccia verde brillante, dal sapore esotico e sofisticato a metà tra quello dell’ananas, della banana o della pera e quello della fragola. È importante notare che la percezione del sapore è soggettiva e può variare da persona a persona. Alcune persone potrebbero percepire un'accentuazione maggiore di un certo elemento, mentre altre potrebbero notare qualcosa di diverso.

La feijoa è apprezzata proprio per la sua complessità e la sua diversità di sapori, che la rendono un frutto intrigante per gli amanti della cucina e dei gusti insoliti. Anche se sono meno diffusi rispetto ad altri frutti tropicali, oggi capita di vederli anche nei supermercati più forniti. Hanno delle dimensioni piuttosto piccole, di forma rotonda o leggermente ovale. Questi frutti sono saporiti ma anche ricchi di grandi quantità di vitamina C e sono un vero e proprio concentrato di benessere. Al loro interno, la polpa è simile a quella del kiwi, un po' viscida, ma sono del tutto privi di semi. Solitamente, si mangiano tagliandoli a metà e prelevando la polpa con un cucchiaino da caffè.

La feijoa è un frutto molto versatile e può essere utilizzato in cucina in diverse modi. Il suo sapore unico e aromatico lo rende adatto a molte preparazioni, dalle pietanze dolci a quelle salate. Può essere semplicemente sbucciata e mangiata fresca, tagliandola a metà o a fette e gustarla così com'è, godendo dei suoi sapori distinti; aggiunta a cubetti nelle insalate miste per un tocco di dolcezza e freschezza; è perfetta per donare un sapore unico ai frullati e agli smoothie, mescolata a frutta e latte o yogurt per ottenere una bevanda nutriente e gustosa; è spesso utilizzata per preparare marmellate e confetture, il suo sapore si sposa bene con lo zucchero, creando una deliziosa conserva da spalmare su pane, biscotti o crostate; arricchisce muffin, crostate o dessert, rende particolari le marinature per carni o pesci, insaporisce le salse per dessert; spremuta è una bevanda fresca, profumata e dissetante.

Il motivo di come si sia diffusa in Italia questa cultivar, che ultimamente sta prendendo sempre più piede, è ancora sconosciuto. Testimonianze della sua presenza, sin dalla fine del XIX secolo, nei nostri territori sono ravvisabili nei monasteri, nei giardini e adesso anche in aziende agricole specializzate in frutti esotici. Negli anni, sono state sviluppate diverse varietà di feijoa, ciascuna con leggere variazioni di sapore, dimensione e colore. Inoltre, sono state effettuate sperimentazioni per sviluppare ibridi con altre piante, al fine di migliorarne le caratteristiche colturali e organolettiche.

La storia della feijoa riflette la capacità dell'essere umano di scoprire, coltivare e diffondere nuove specie di piante, portando a una maggiore diversità nella produzione alimentare e nei piaceri culinari in tutto il mondo. Bisognerebbe in ogni caso approfondire le origini e la storia della sua diffusione, ma intanto chi vorrà assaggiare la feijoa ne resterà, senza ombra di dubbio, positivamente colpito, sia per il suo inconfondibile aroma e sia per le sue infinite proprietà benefiche.

Grande affermazione a Rimini per la pasticciera salernitana Ilaria Castellaneta, che ha conquistato il campionato mondiale 2023, fregiandosi del titolo di "Pastry Queen 2023". L'evento, a cadenza biennale, si è tenuto il 24 e 25 gennaio nella Dolce Arena del SIGEP, la grande kermesse della riviera romagnola. Castellaneta ha preceduto le rappresentanti del Giappone e dell'India.

Queste le prove della finale: dessert al bicchiere con gelato al caffè espresso, dessert al piatto caldo e freddo al cioccolato e marron glacè, bon bon mignon a forma di anello gioiello al cioccolato, piccola scultura vassoio in cioccolato, torta realizzata con stampo, elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio. Presidente di giuria il Maestro Pasticciere Iginio Massari.