Feijoa alla ribalta, frutto settembrino conosciuto anche nel salernitano

Primo posto e medaglia d’oro per la Pasticceria Vignola di Solofra all'evento di fine Novembre 2020 "Re Panettone Milano". Sono gli stessi titolari ad annunciarlo via social: "Quest’anno abbiamo vinto il primo premio per la categoria 'Pangiuso' (miglior panettone tradizionale) con il nostro 'classico milanese'.

Siamo molto onorati di aver ricevuto questo titolo, prova degli ingredienti del tutto naturali dei nostri prodotti, dell’artigianalità della nostra produzione e dell’amore per questo lavoro che, da sempre, ci spinge a migliorare".

Lunedì 10 Febbraio si è tenuto il secondo appuntamento del corso di avvicinamento al vino, organizzato e curato dalla sommelier Angela Merolla, presso "Dà Gusto" a Salerno, ubicato nel rione Porto, dove ora sorgono le pescherie, le fabbriche del ghiaccio e dove c’era un tempo l’antico mercato del pesce.

Il locale dalle pareti in tufo vivo, curatissimo in ogni dettaglio, è gestito dalla ristoratrice Angela De Caro ed è una bottega in cui assaggiare a pranzo pochi piatti selezionati, eseguiti nel rispetto della tradizione con un pizzico d’innovazione (come le zuppe, i taglieri, le bruschette), incontrarsi per un aperitivo o fare la spesa portando a casa prodotti d’eccellenza prettamente campani, dalla pasta all’olio, dalle varietà di pomodori ai legumi, dal cioccolato al vino, dal miele alle confetture, dai fichi alle nocciole e tanto altro ancora.

Guest star della serata Mila Vuolo, titolare dell’omonima cantina in località Passione di Rufoli a Salerno, che insieme ad Angela Merolla ha approfondito per i corsisti presenti alcune tematiche legate al vino (esame olfattivo, differenza tra vini convenzionali, biologici, biodinamici, naturali, vinificazione in bianco, rosso, rosato, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica), presentando i tre prodotti di punta della famosa micro-azienda. Presente alla serata anche la produttrice Rosanna Raimondo, titolare dell’azienda a Caggiano “Sole di Cajani”, apprezzata per il suo raffinatissimo olio d’oliva.

Ad ogni vino è stato abbinato un finger e una zuppa realizzata da Dà Gusto per stimolare il palato e i sensi. I vini biologici Mila Vuolo sono il Fiano Colli di Salerno IGT , il Cabernet Sauvignon Varietale di Salerno (il vino varietale non è vincolato alle peculiarità di una singola zona ma i suoi profumi e il suo gusto rimandano esclusivamente al corredo aromatico della varietà di partenza) e l’Aglianico Colli di Salerno IGT.

La prima vendemmia è partita nel 2003 per l’Aglianico e nel 2004 per Cabernet e Fiano, e le vigne sono state impiantate in quel periodo sostituendo quelle preesistenti nel terreno di famiglia per un discorso enologico di qualità, unitamente al frutteto e alla produzione di olio e nocciole che già esistevano. L’azienda, seguita dall’enologo Guido Busatto si estende su 13 ettari di terreno, articolata al 70% in vitigni di Aglianico, al 20% in vitigni di Fiano e per il 10% in vitigni di Cabernet, su allevamenti a guyot e a cordone speronato, con una produzione di 15-17000 bottiglie annue.

Il Fiano fermenta e matura in acciaio, ha una bella tonalità paglierina quasi accecante, al naso è floreale, fruttato, al palato minerale, fresco, sapido, elegante. Angela De Caro ha abbinato a questo vino una bruschetta con zucchine grigliate, zeste di sfusato amalfitano e tonno sott’olio dell’azienda ittica Nettuno di Cetara. E’ in ogni caso abbinabile a piatti di mare, crostacei, fritti di verdure e primi piatti estivi.

Il Cabernet ha una gradazione alcolica di 14% e un bel colore rosso rubino. Ha sentori di frutti rossi, amarena sciroppata nel finale, aromi speziati e sfumature di chiodi di garofano. Al palato ancora risulta carico e di corpo, con spiccata mineralità che richiama i suoli argillosi salernitani. E’ stato abbinato ad una vellutata di zucca con fagioli di Controne, cannella, olio extravergine d’oliva Verbìo Sole di Cajani, pepe nero macinato fresco e semi di zucca tostati.

L’Aglianico fermenta in acciaio di cui la fermentazione secondaria viene svolta in barriques e qui affina altri 18-24 mesi senza travasi. Viene imbottigliato 24 mesi dopo la vendemmia e affina in bottiglia per 24 mesi. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 13,5% e i 15%. In bocca è un vino dal tocco felpato, vellutato, persistente. Forti sono i sentori di tabacco dolce da pipa, liquirizia, cioccolato, mora, prugna. Note fruttate secondarie conducono tutta la sorsata fino alla fine, e qui si parla di un vino che sicuramente evolverà nel tempo. E’ stato abbinato ad una bruschetta con lardo di maialino nero casertano, pomodoro secco sottolio e granella di nocciole di Giffoni.

Mila Vuolo, laureata in scienze dell’informazione, è oggi più che soddisfatta di aver cambiato lavoro e di aver migliorato la qualità della sua vita. Prima trascorreva ore ed ore dinnanzi al grigiore del pc in un’azienda che si occupava di progettazione e pianificazione strategica e in una città immensa e caotica come Roma; oggi invece cura personalmente con la famiglia i terreni paterni inondati di sole e immersi nella natura rigogliosa, nonostante ci sia tanta burocrazia nel settore vitivinicolo.

“Non vivo per me ma per le generazioni future” è la frase dell’artista fiammingo Van Gogh che Mila ha sposato appieno e in cui ci si ritrova. I suoi vini piacciono non solo agli italiani ma anche agli straniere tant’è che è riuscita a piazzarli sui mercati esteri dell'Europa centro-settentrionale e degli Stati Uniti. In enoteca i suoi vini hanno un prezzo che oscilla tra i 15 e i 25 euro ma la qualità si fa pagare. “Lo insegna il Vangelo: un uomo gradisce prima il vino generoso, poi il mediocre”, così recitava un verso del “Regimen Sanitatis” redatto in epoca medievale dalla Scuola Medica Salernitana.

I legumi mostrano colori autunnali e invernali, brillanti, caldi, nascondono tutta la loro bontà sotto la buccia, a volte ruvida ed altre tenera. I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla specie delle leguminose o papilionacee. Erano conosciuti già dai Romani, che li chiamavano “legumen”, dal verbo “lego”, che vuol dire raccogliere, prendere scegliendo.

Fave, piselli, fagioli, soia, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini, arachidi sono apportatori di proteine nobili, carboidrati, sali minerali e zuccheri, tanto da costituire un pasto completo e nutriente, in sostituzione della carne. Priamo, re di Troia, settemila anni fa, fu un amante delle fave fresche in baccello; i Romani facevano un pane con la farina di fave secche, il “lomentum”. La cucina medievale esaltò il sapore delle fave cotte, saltate con cipolla, zafferano ed un piccolo pesce, conservato sotto sale. Carlo Magno fu invece ghiotto di ceci, consumati in zuppe o nelle prelibate “panisse”, ossia schiacciate provenzali, simili alle nostre “farinate”. Le lenticchie stranamente vennero usate dagli Ateniesi come decotto (ptisane), mentre i consoli romani le distribuivano alle truppe come energetico, prima di una battaglia.

I piselli furono il vanto della cucina francese a partire dalla metà del Seicento, quando un certo Audiger portò da Genova al re Sole, una scatola di questi piccoli legumi. Luigi XIV e tutta la sua corte ne fecero indigestione e le serre di Versailles furono letteralmente invase dalle coltivazioni di queste verdeggianti primizie. Infine i pastosi e sudamericani fagioli, nel corso dei secoli hanno da sempre avuto il primato in cucina, grazie alle svariate preparazioni e alla loro versatilità. Con la pasta, nelle minestre, come contorno delle carni, profumati di pepe o peperoncino, chiudono la parata golosa della storia dei legumi.

Ma è importante ricordare che i legumi freschi hanno un elevato contenuto d’acqua, cosa che li rende molti simili agli ortaggi. I legumi secchi sono una grande fonte di proteine, anche se meno nobili di quelle della carne ma presenti in quantità maggiore rispetto ai cereali. Associare legumi e cereali, migliora l’apporto di proteine al nostro organismo, per questo si abbinano spesso alla pasta o al riso. Il buon contenuto di lecitina dei legumi abbassa il livello di colesterolemia e quindi bisognerebbe consumarli almeno due volte a settimana, variando la nostra alimentazione. Sono consigliati nelle diete ipolipidiche, poiché presentano uno scarso contenuto di grassi, a dispetto di quello glucidico, che conferisce potere energetico.

Inoltre il consumo di legumi previene l’arteriosclerosi, il diabete, il tumore maligno al grosso intestino e la calcolosi alla cistifellea, grazie alla presenza di fibre contenute nella buccia. L’unico inconveniente è dato dal fatto che i legumi vanno cotti a lungo, in quanto da crudi sono indigeribili ed il calore, però, li rende digeribili ed assimilabili. Imbanditi sulle tavole delle nostre case, freschi o secchi che siano, i legumi accompagnano da millenni la nostra vita, deliziosi con quel loro sapore speciale, che, preceduto dal profumo, pian piano si rivela al nostro gusto e ai nostri sensi.

Nella Valle dell’Irno a Baronissi era presente sin dall’epoca medievale un’antica varietà di lenticchia (FOTO IN BASSO) dalla forma molto piccola e delicata, dalle tonalità che vanno dal marroncino scuro a quello più chiaro. Proprio nel Medioevo i ceti più abbienti relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava ossia quello di nutrire bene ma costare poco. Il terreno per questa lenticchia si prepara in autunno per la semina ma la raccolta avviene in piena estate, calcolando l’umidità del seme.

La lenticchia è da sempre alla base della Dieta Mediterranea, ricca di fibre, proteine e amidi viene di solito consumata essiccata come base per la preparazione di zuppe e minestre, il cui sapore viene esaltato semplicemente da un buon olio extravergine d’oliva, meglio se aggiunto a crudo a fine cottura. Oggi di questa lenticchia, ai più sconosciuta, resta ben poco e non è facile trovarla nelle gastronomie. Ancora qualche contadino ne preserva i semi ma sarebbe utile diffonderne la conoscenza e la produzione ed inoltre valorizzarla per preservarla nel tempo e farla conoscere anche alle nuove generazioni.