Le mele annurche di "Tenuta Nannina" a Penta di Fisciano

Rocco Iannone il cuoco contadino e la sua "cucina seria"

Annamaria Parlato 18/04/2020 0

Lo chef Rocco Iannone, sorry il cuoco (altrimenti si arrabbia e di brutto), dopo tanti anni trascorsi nelle cucine più famose e blasonate del mondo, ha follemente deciso di investire i suoi risparmi, senza attingere a finanziamenti di alcun tipo, in un progetto in perfetta simbiosi con la natura che gli è costato tanta fatica ma che è stato per lui il sogno di una vita intera, inaugurato lo scorso dicembre: Tenuta Nannina, ritorno alle origini.

Emozionato, la descrive: “Questa è Tenuta Nannina - terra e cucina naturale - in fase embrionale già dieci anni fa. La squadra è capitanata da mio padre Giuseppe e mia Mamma Giovanna, che hanno insegnato ai figli l’attaccamento ai veri valori della vita e a conservare le tradizioni del territorio campano. A casa mia, ma sopratutto a casa della mia grande nonna Nannina, si è mangiato sempre genuino. Spero che la vita riprenda a scorrere con tranquillità e normalità per dare a tutti ospitalità nella nostra casa-ristorante qui a Penta, dove non ci sono regole gastronomiche da rispettare, se non quelle di cucinare e servire i nostri ospiti con etica e professionalità.

Abito a Penta di Fisciano, un territorio che in tanti conoscono per l’Università di Salerno, ma non tutti sanno che questo territorio ha delle giacenze gastronomiche artigianali di notevole valore a livello nazionale ed internazionale: la mela annurca, la cipolla ramata di Montoro, la castagna dei Monti Picentini, la nocciola tonda di Giffoni. Sarà mia cura, a breve quando riaprirò, dalla mia riserva agricola presente a Tenuta Nannina dare valore ad ognuna di queste prelibatezze naturali, trasformandole con rispetto e arricchendo le mie ricette che avranno sempre più un valore artigianale”.

E’ proprio la mela annurca tra l’altro ad essere la protagonista dei terreni presenti nella Tenuta assieme all’uliveto, al castagneto, al noccioleto, al frutteto, all’orto, all’aia e all’apicoltura. La mela annurca IGP è una cultivar campana. Raffigurata già a Pompei ed Ercolano negli affreschi, conosciuta da Plinio il Vecchio come “mala orcula”, nel XVI prese la denominazione in volgare - dal “Pomarium” di Gian Battista della Porta - di mela orcola, ovvero di mela tipica di Pozzuoli che cresceva intorno al lago di Averno (l’ingresso agli Inferi). Poi nel XIX secolo da “annorcola” e “anorcola” si denominò “annurca” nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale.

E’ una mela tipicamente originaria del napoletano (area flegrea) ma poi la sua coltivazione si è estesa anche nel casertano (Maddaloni, Aversa, Teano), nel beneventano (Valli Caudina, Telesina, Taburno) e nel salernitano (Monti Picentini, Valle dell’Irno). Possiede numerose proprietà organolettiche e nutritive, cui si associano ottime qualità terapeutiche ed antiossidanti. Le annurche dell’Irno (Baronissi, Fisciano) sono a polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole.

La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che raggiunge l'80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. Adesso c’è la fioritura poi la raccolta avviene a metà Settembre e la maturazione termina nei cosiddetti “melai”, dove le mele disposte in fila sul terreno ricoperto da canapa, aghi di pino o materiale vegetale, in modo da evitare ristagni idrici, rigirate di continuo, assumono la caratteristica colorazione e raggiungono quella tipicità che non possiede nessun altra mela sul mercato.

L’artista di fama universale Michelangelo Merisi, detto Caravaggio, nella sua Canestra di frutta del 1599, conservata alla Pinacoteca Ambrosiana di Milano, dipinse proprio una stupenda mela annurca, persino bacata. Anticipatore del genere “natura morta”, Caravaggio riuscì a dare dignità ad una canestra fatta di vimini intrecciati tra loro e a della banalissima frutta, apparentemente fresca, ma che ad un’analisi più attenta nasconde molteplici imperfezioni tipiche dell’appassimento e del rinsecchimento.

Ora, siccome il dipinto fu commissionato a Caravaggio dal Cardinal Francesco Maria del Monte, suo protettore nel periodo romano, per poi regalarlo al Cardinale Federico Borromeo, la mela annurca di sicuro era conosciuta a Roma e anche in ambito ecclesiastico. Infatti, Caravaggio con molta probabilità dipinse il quadro in periodo autunnale, usando la frutta che aveva a disposizione in quel momento.

Ritornando a Rocco Iannone e alla sua filosofia di cucina, gli chiediamo qualcosa sulle sue mele annurche: “A Tenuta Nannina facciamo molta attenzione a tutte le fasi di coltivazione delle mele sino alla maturazione su paglia. Io il prodotto lo vedo nascere, lo trasformo e lo porto in tavola. In primavera gli alberi sono tutti fioriti ed è uno spettacolo senza pari ammirare i fiori bianchi e rosa che in questo momento sono sbocciati. La Campania è tra le poche regioni che si può permettere ancora un artigianato attento alle tradizioni. A me spetta il compito di esaltarle nelle mie ricette dolci e salate.

Una ricetta che consiglio caldamente è l’insalata fredda di mele con granella di nocciole di Giffoni oppure un’insalata calda di mele, patate lesse, code di gamberi bianchi, zeste di sfusato amalfitano, prezzemolo tritato e olio a crudo delle colline salernitane. La mia cucina nel futuro dovrà parlare un linguaggio visivo e di sapori sempre più comprensibile a tutti perché la sfida in avvenire sarà riallineare le papille gustative ai sapori autentici e non globalizzati.

C’è un grande lavoro artigianale dietro la mela annurca e le contadine dell’Irno sono donne straordinarie che con il loro lavoro manuale compiono dei piccoli miracoli. Io credo moltissimo in questo prodotto e sopratutto nelle sue grandi caratteristiche nutrizionali”.

Tenuta Nannina sarà luogo di formazione per giovani cuochi e stagisti provenienti da ogni parte del mondo, che potranno approfondire attraverso l’artigianalità e il lavoro della terra tutto ciò che sui banchi di scuola non viene loro insegnato. E allora chiediamo a Rocco come sta affrontando questo terribile momento epocale dettato dal Coronavirus: “La cosa che più mi interessa in questa fase è restare saldamente vicino alla mia splendida famiglia e alla mia natura a Tenuta Nannina, dove guardo da giorni attentamente le api che si affollano sui frutti in fiore.

Un processo silenzioso che ti rimette in pace con te stesso e lascia indietro tutti quelli che hanno bisogno di mostrarsi continuando a farsi vedere in ricette tramite video, perché la paura è che se il sistema ti abbandona poi non sei più nessuno. Se costruisci la carriera in una bolla di sapone, quando scoppia, scoppi insieme a lei. Vita da Cuoco è il mio motto, una categoria artigianale che non soffre né tendenze né crisi perché si ha la consapevolezza di un potenziale unico e inimitabile.

Ho smesso di essere Chef da tempo e mi sono concentrato a rafforzare la mia indole da Cuoco. Dalla mia parte ho un grande pubblico di amici e ospiti nazionali ed internazionali che mi seguono e che amano la mia cucina. I miei ragazzi quando sono ai fornelli si occupano personalmente di scegliere alcune verdure del nostro orto. Un’esperienza unica in gastronomia anche perché tanti si allontanano dalla terra per prendere strade diverse. Noi abbiamo scelto di tornare indietro e concentrarci sull’essenza del sapore dell’etica campana, offrendo una cucina quanto più naturale è possibile”. La cucina è una cosa seria.

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Redazione Irno24 08/04/2022

Baronissi, conferma per Angelo Napoli: "Due Coni" sul Gambero Rosso 2022

Angelo Napoli, l'artigiano del gelato, come lui stesso si definisce, si conferma eccellenza della Valle dell'Irno (e non solo), conquistando ancora i "Due coni" sulla prestigiosa guida di settore del Gambero Rosso, edizione 2022. Il suo quartier generale di Baronissi, in Piazza Municipio, continua ad essere una fucina di prelibatezze, che costruiscono il proprio successo sulla valorizzazione dei prodotti della Valle dell'Irno, come ad esempio lo zafferano biologico di Gaiano (frazione di Fisciano) e la ciliegia Spernocchia di Bracigliano.

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Redazione Irno24 23/12/2020

Tradizionale menù di pesce alla Vigilia, i consigli Coldiretti per evitare fregature

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.

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Annamaria Parlato 19/12/2021

Cocktail natalizi e abbinamenti con i dolci della tradizione campana e i salati irpini

Al Gran Caffè Romano di Solofra da diverse settimane si respira aria natalizia. Panettoni, pandori, dolci della tradizione partenopea e irpina ma anche gustose novità deliziano ogni anno il palato dei clienti più esigenti. La vetrina dei fratelli Romano, pasticcieri da tre generazioni, esplode per ricchezza e bellezza, l’elegante locale abbellito con soldatini schiaccianoci di tutte le dimensioni, elfi, orsi polari, pupazzi a forma di Babbo Natale, ghirlande scintillanti, è pronto ad accogliere chiunque sia interessato all’acquisto veloce e perfino ad una sosta più lenta, concedendosi al tavolo una pausa raffinata e di assoluta qualità.

Gianfranco Romano, alla domanda relativa alle tensioni dovute al super green pass e alle nuove varianti Covid, così ha risposto: “Tutti i santi giorni con mio fratello Raffaele e il personale di sala, da quando è iniziata questa brutta pandemia, abbiamo rispettato ogni norma e posto la massima attenzione per tutelare in primis la clientela e anche noi.

Non essendo la nostra attività rivolta alla ristorazione in senso stretto, non abbiamo riscontrato paure o preoccupazioni da parte di coloro che sostano ai tavoli della nostra caffetteria. Continueremo a tenere alta l’attenzione verso questo problema e a non abbassare la guardia sino a quando non si respirerà aria di normalità che stiamo auspicando da tempo”.

La fantasia, l’estro e la creatività dei Romano non ha davvero limiti dato che qui, udite udite, si spruzzano addirittura profumi al pisto per profumare dolci e cocktail, sofisticati e inebrianti, così golosi che potrebbero diventare anche eau de parfum. Questo profumo, ottenuto dal mix di spezie natalizie che si usano a Napoli e in Campania per insaporire roccocò e mostaccioli, viene spruzzato sul cocktail ideato da Gianfranco Romano, bartender di lunga esperienza, che si intitola “Tu vuò fa l’Americano a Natale” a base di Bitter, Vermouth, Seltz e profumo al pisto napoletano, una perfetta rivisitazione del classico Americano ideale per un dopocena e abbinabile ai classici della tradizione natalizia.

Gianfranco ha reso contemporaneo anche il Negroni, firmando il suo “Negroni Christmas Edition” i cui ingredienti sono Bitter, Vermuth rosso e Prosecco che regala il giusto equilibrio tra le note amare e le dolci. Questo cocktail, oltre ad essere in perfetto equilibrio con i panettoni al cioccolato, si sposa anche con i salati irpini come il pecorino Carmasciano e la soppressata avellinese; ma volendo andare oltre confine anche con la bruschetta con burro e alici di Cetara.

Ha aggiunto Raffaele: “Assieme a queste alchimie e mescolanze tra i sapori, ho pensato ad un nuovissimo panettone per il Natale 2021, l’Espresso Salentino, a base di Caffè, cioccolato al latte e pasta di mandorle. Uno straordinario mix di gusto e dolcezza. Nella pasta pregiata qualità arabica si sposa con una lieve percentuale di robusta, gocce di cioccolato e pezzetti di marzapane. La cupola viene poi glassata con cioccolato al latte e infine decorata con scaglie di mandorle e polvere di caffè regalando al palato sapori intensi e armoniosi.

E per restare in tema alcolico c’è il nostro panettone con cioccolato, fichi e rum. Cioccolato, rum speziato e fichi bianchi del Cilento. Nell’impasto ci sono i fichi canditi tagliati a cubetti e il cioccolato proveniente dal Centro America (72%) che dona al lievitato un colore bruno. Il dolce è ricoperto da una glassa al fondente morbida perché al cioccolato viene aggiunta la crema spalmabile al rum. A guarnire il panettone ecco, invece, le sfoglie di cioccolato bianco con fichi e pioggia di cacao chiaro”. A questo punto sarà facilmente deducibile che da Solofra partirà l’undicesimo comandamento che reciterà: “Mangia più panettoni e metti tre ciliegine in ogni Negroni”.

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