Salerno, il PCTO "DiBottegainBottega#CTG" entusiasma alunni del Severi

Il mare non è una dispensa infinita, ma un ecosistema complesso che va conosciuto e rispettato. Nel Golfo di Salerno, la tradizione gastronomica è profondamente legata al pescato locale, e in questo periodo dell’anno sui banchi dominano alici, seppie, totani, mazzancolle e branzini. Sono specie identitarie, amate e versatili, ma concentrare la domanda sempre sugli stessi pesci significa esercitare una pressione selettiva che nel tempo impoverisce la biodiversità e altera gli equilibri marini.

Sfruttare il mare in maniera corretta implica invece seguire la stagionalità ittica, diversificare il consumo e valorizzare specie abbondanti ma meno richieste. Tra queste spicca il rombo chiodato, scientificamente noto come Scophthalmus rhombus, una presenza costante nei fondali sabbiosi e fangosi del Golfo, troppo spesso relegata alla sola ristorazione. Il rombo chiodato è un pesce piatto dalla forma romboidale, con occhi posizionati sul lato sinistro del corpo e una pelle caratterizzata da piccoli tubercoli ossei che gli conferiscono la tipica superficie ruvida da cui deriva il nome “chiodato”, ricordando la testa di minuscoli chiodi conficcati nella pelle. Questa caratteristica lo distingue dal rombo liscio e rappresenta un elemento identificativo fondamentale anche per i pescatori.

Vive generalmente tra i 5 e i 70 metri di profondità, mimetizzandosi perfettamente sul fondale, dove caccia piccoli pesci, crostacei e molluschi. Può raggiungere dimensioni considerevoli, anche oltre i 50 centimetri, e presenta carni bianche, compatte, sode, con una lisca centrale facilmente gestibile. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e altamente digeribile: apporta mediamente 80-95 kcal per 100 grammi, con un contenuto proteico elevato (17-19 grammi) e una quota lipidica molto contenuta. È ricco di Omega-3, fosforo, potassio, iodio e vitamina B12, risultando ideale per regimi ipocalorici, per l’alimentazione sportiva e per diete destinate a bambini e anziani.

Nel Golfo di Salerno viene pescato principalmente con reti a strascico costiero e reti da posta, mentre più raramente con palangari di fondo. La sostenibilità della sua cattura dipende dal rispetto delle taglie minime e dei periodi riproduttivi, oltre che dalla valorizzazione della piccola pesca locale. Proprio la sua discreta abbondanza stagionale lo rende una valida alternativa a specie molto richieste, contribuendo a distribuire in modo più equilibrato la pressione di pesca. Eppure, nelle case è ancora poco utilizzato, probabilmente perché percepito come un pesce “da ristorante” o perché la sua pulizia appare meno immediata rispetto al pesce azzurro.

In realtà, una volta eviscerato e spellato, si presta a preparazioni semplici e di grande resa. In cucina, il rombo chiodato esprime al meglio la propria qualità con cotture che ne rispettano la struttura: al forno con patate ed erbe mediterranee mantiene succosità e compattezza; alla griglia, inciso lateralmente, sviluppa una piacevole nota tostata senza perdere delicatezza; in padella, sfilettato e appena scottato con olio extravergine e una lieve sfumatura di vino bianco, offre un equilibrio elegante tra dolcezza e sapidità marina. Ottimo anche al cartoccio con pomodorini, olive e capperi, oppure in preparazioni più tecniche come tartare (previo abbattimento) o cotture a bassa temperatura. La sua carne compatta regge bene anche brodetti leggeri e interpretazioni contemporanee.

Dal punto di vista enologico, la scelta del vino deve sostenere la finezza della carne senza sovrastarla. Preparazioni semplici trovano equilibrio con bianchi a buona acidità e struttura come Fiano, Falanghina o Greco, mentre versioni più aromatiche o con componenti mediterranee possono dialogare con Vermentino o Chardonnay non barricato. Interessante anche l’abbinamento con uno spumante metodo classico brut, capace di ripulire il palato e valorizzare la componente iodica del piatto.

Educare al consumo consapevole significa comprendere che la vera modernità gastronomica non consiste nel replicare sempre le stesse scelte, ma nell’aderire alla disponibilità reale del mare, rispettandone cicli e biodiversità. Il rombo chiodato rappresenta un esempio concreto di questa visione: è locale, nutriente, versatile e relativamente abbondante, ma ancora sottovalutato in ambito domestico. Portarlo più spesso in tavola non è soltanto una scelta culinaria, ma un atto culturale e ambientale che contribuisce a tutelare il patrimonio marino del Golfo di Salerno ed a restituire equilibrio tra ciò che il mare offre e ciò che l’uomo decide di consumare.

Il movimento futurista iniziò con il Manifesto pubblicato nel Figaro da Filippo Tommaso Marinetti il 20 febbraio del 1909. Lì si mescolarono le idee del decadentismo con quelle del nuovo tecnicismo conseguente allo sviluppo della civiltà industriale, la rottura col tradizionalismo e il mito della macchina come simbolo del moderno. Queste idee erano già mature in un gruppo di pittori che, convinti del rinnovamento radicale portato a suo tempo dagli impressionisti, e sperimentatori da anni delle nuove tecniche divisioniste, aspiravano a rappresentare non più il bello di natura ma il “frutto del nostro tempo industriale” (Boccioni, 1907).

Umberto Boccioni, Giacomo Balla, Carlo Carrà, Gino Severini, Luigi Russolo, firmarono il Manifesto dei pittori futuristi l’11 febbraio del 1910, che fu seguito dal Manifesto tecnico della pittura dell’11 aprile dello stesso anno. I principi dell’arte futurista, espressi nel Manifesto tecnico, si allinearono in poesia con il verso libero, in musica con la polifonia, si fecero interpreti della natura che si articolò non in senso imitativo, ma come “dinamismo” delle forme, in una sintesi plastica di movimento e luce.

Una seconda fase del futurismo fu influenzata dal cubismo con una mostra del 1912 a Parigi. La prima guerra mondiale e la morte di Boccioni nel 1916 sgretolarono l’attività dei pittori futuristi. Numerosi epigoni, capeggiati da Enrico Prampolini, continuarono per parecchi anni attorno a Marinetti a proporre forme moderniste, come l’aeropittura, ma senza riuscire a sfuggire nel complesso al controllo politico fascista e a costruire una valida alternativa al ritorno al passato.

La gastronomia, non differenziandosi dall’arte, fu per i futuristi un ulteriore strumento di propaganda pittorica e politica. Il cuoco francese Jules Maincave, grande amico di Marinetti e Guillaume Apollinaire, fu l’anticipatore di questa cucina. In una cena presso il ristorante Penna d’Oca di Milano nel 1930, Marinetti preannunciò il Manifesto della cucina futurista, pubblicato poi su Comoedia il 20 gennaio del 1931. Nella cucina i futuristi amarono le sperimentazioni, in quanto annoiati dai metodi tradizionali, che secondo loro rappresentavano la stupidità; andarono controcorrente, accostando cibi tra di loro agli antipodi, cosa impensabile per l’epoca, giocando su contrasti agrodolce. Il filetto di montone si sposò con la salsa di gamberi, la noce di vitello con l’assenzio, la banana con la groviera, l’aringa con la gelatina di fragola.

Dopo il Manifesto del ’31, nel 1932 vi fu la pubblicazione del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa. Essi diedero nomi stravaganti ai piatti, famosissimo fu il Carneplastico, una sorta di polpetta-cilindro verticale di carne alla piastra con 11 tipi di verdure all’interno, assemblata alla base di un piatto con la tecnica artistica del collage, con miele e un disco di salsiccia poggiato su tre sfere dorate di carne di pollo. Abolirono l’uso della pasta, chiamata “alimento amidaceo”, in quanto ritenuta colpevole di causare, a coloro che ne facevano uso, “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Furono propensi all’abolizione del coltello e della forchetta per la creazione di “bocconi simultanei e cangianti” e spinsero i cuochi ad abbinare colori, musiche ed essenze profumate ad un pasto, quasi a volerlo rendere simile ad una mostra d’arte.

Italianizzarono molti nomi stranieri come il cocktail che divenne “polibibita”, il sandwich che si chiamò “tramezzino”, il bar in “quisibeve”, il dessert in “peralzarsi” e il picnic in “pranzoalsole”. La cucina futurista prevedeva una particolare attenzione all’aspetto visivo, pittorico e scultorio sia delle portate che della composizione a tavola, dove ogni vivanda doveva avere un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni commensale. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutrisse gli occhi ed eccitasse la fantasia prima di tentare le labbra, possiamo definirla una cucina esperienziale, tanto cara agli chef stellati di oggi.

Leggendo il manifesto futurista, sembra di vedere il Cyber egg di Davide Scabin o il risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi che richiamano in vita i “bocconi simultanei e cangianti” contenenti dieci o venti sapori da gustare in pochi attimi. La tanto attesa invasione della chimica e delle attrezzature scientifiche anticipò la cucina molecolare, quella “tecnoemozionale” di Ferran Adrià. Stessa cosa è accaduta nel Food Pairing, la disciplina che confronta e studia la catena molecolare degli alimenti anche in relazione ai cocktail, grazie alla quale barman e chef portano avanti uno scambio reciproco di conoscenze e accostamenti azzardati che possono portare in tavola una specie di scomposizione e assemblaggio di note olfattive e gustative.

Il "The Black Monday Bistrot" di Salerno, nato proprio per allargare il concetto di food pairing dei cocktail, realizzati nell’originale locale in stile proibizionismo americano degli anni Venti-Trenta, vede ai fornelli lo chef Michele Giammarino, abile interprete delle cucine internazionali ed europee in chiave gourmet. Le sue estrose composizioni gastronomiche possono definirsi in un certo qual modo futuriste, soprattutto se si analizzano piatti come il petto d’anatra affumicato, cavolo nero e gomasio al cacao o le crepes di ribs di maiale, chutney di ananas e fonduta di toma di bruna alpina.

Allo stesso modo lo chef Adriano Dentoni Litta, executive del ristorante "Hydra Fine Food & Wine Cellar", nel suo agnello, sedano rapa e maionese ai lamponi e nel cappuccio di zucca, parmigiano e caffè, ha sicuramente tendenze più consone ad una cucina di tipo mediterraneo anche se non mancano inflessioni futuriste ed avanguardiste in cui sono rilevanti la raffinatezza della composizione, le armonie di colore e forma.

Nella prima immagine, il libro "La cucina futurista" e il cappuccio di zucca dello chef Dentoni Litta; nella seconda immagine, le crepes (a sin.) e il petto d'anatra (a des.) dello chef Giammarino. Le foto dei piatti (compresa quella di copertina) sono tratte dalle pagine social dei ristoranti citati.

La Pro Loco di Ogliara, rione collinare di Salerno, annuncia la 17esima edizione della Sagra delle Pennette all'Ogliarese, che si terrà dal 4 all'8 luglio 2025. Oltre alla pietanza "centrale", tante specialità della tradizione (pizzelle ai fiori di zucca, melanzane allardate, caponata) accompagnate da vino locale e buona musica. Ogni sera, stand per celiaci.