"Salerno Cocktail Week" dal 14 al 21 aprile, un segnale di brio alla Movida

Il Lounge de "La Terrazza" e il ristorante "Poniente" a Marina d’Arechi, a Salerno, animano l’estate con accattivanti novità enogastronomiche. Due proposte diversificate quelle di Mirko Notaro e della sua "ciurma" di sala e di cucina. La Terrazza Lounge, con piccole tapas ed eleganti entrée da materie prime a chilometro zero, accompagnate da una drink list contemporanea, suddivisa tra signature’s cocktail, grandi classici e analcolici, curata dai talentuosi bartender. Divanetti e comode sedute per godere al meglio la magia del tramonto, con la vista puntata dritto sulla baia di Salerno, carica dei colori tipici della tradizione marinara. E poi il gourmet Poniente, il vento da Ovest che stravolge l’idea stessa di cucina fusion-mediterranea grazie al resident chef Gabriele Martinelli.

Notaro è la quinta generazione di ristoratori, erede di una dinastia storica dove lui ha mosso i primi passi a contatto con un pubblico estremamente eterogeneo; infine i corsi di perfezionamento e gli stage a Milano alla corte dello chef pluristellato Giancarlo Morelli, prima del ritorno alle origini con un progetto fresco e innovativo della ristorazione, a pochi passi da Posillipo a Napoli, con il supporto del fratello Andrea.

Il successo e la sana voglia di crescere, un passo dopo l’altro, lo hanno condotto nella nuova realtà di Marina D’Arechi per cimentarsi in una sfida ambiziosa: portare le proprie esperienze e contaminazioni tra la gastronomia partenopea e quella internazionale di impronta spagnola. La sala panoramica open space per 35 coperti, con una carta vini selezionata dal direttore Giovanni Cucco, prossima alle 100 etichette tra cui alcune chicche regionali, completa il quadro emozionale per cene romantiche, incontri di lavoro e momenti speciali tra amici e colleghi.

Neppure quarantenne, Martinelli vanta già un curriculum di tutto rispetto, con esperienze lavorative in Francia e in Italia, compreso chef Morelli a Milano. E poi l’aria di casa, respirata anche tra i fornelli di uno dei "guru stellati" tra gli chef campani come Francesco Sposito. Da ognuno di essi Martinelli ha appreso il rispetto per gli ingredienti, da lavorare senza stravolgerne il sapore. O la reinterpretazione di alcuni classici come lo spaghetto al pomodoro, grazie alle abilità nelle preparazioni orientali a base di miso e la rivisitazione del carciofo arrostito. Stagionalità, visione sul futuro, amore per le ricette sia di terra che di mare, per i lievitati e i dessert finali, creati con originalità e cultura del territorio.

Tra le erbe spontanee più straordinarie, e ingiustamente dimenticate, che crescono nei campi assolati della provincia di Salerno c’è la portulaca oleracea, detta anche porcacchia, porcellana o erba grassa. Piantina succulenta dal portamento strisciante e dalla stupefacente resistenza, è capace di colonizzare terreni aridi, salini e perfino acquitrinosi, rendendosi utile là dove scarseggiano ortaggi e verdure. Il nome deriva dal latino, portula, ovvero piccola porta ed è riconducibile al fatto che il frutto secco o pisside si apre per espellere i semi alle prime piogge, favorendo così la sua riproduzione.

Un tempo preziosa, oggi ignorata, ha una storia millenaria che parte dall’antica Roma per giungere, tra pochi nostalgici ed erboristi appassionati, fino ai giorni nostri. Nella remota antichità era già apprezzata per le sue virtù medicamentose e alimentari: Plinio il Vecchio, Columella e Varrone ne parlano diffusamente, mentre nel Seicento i cuochi di Carlo II la mescolavano a lattuga, cerfoglio, petali di calendula e fiori di borragine per creare misticanze colorate e saporite, condite con olio e succo di limone.

Era nota per il suo effetto rinfrescante, per le proprietà diuretiche, depurative, antinfiammatorie, e – in un curioso paradosso – sia come rimedio contro la dissenteria che come stimolante intestinale, a seconda della preparazione. Nell’area costiera, la portulaca spunta ancora tra i solchi, invadendo le aiuole, insinuandosi lungo i bordi delle strade. È diffusa ovunque, ma poco considerata: l’abbondanza di verdure nei mercati italiani ha fatto sì che questa pianta antica sia caduta nell’oblio, sopravvivendo solo in rare preparazioni locali come la misticanza estiva laziale.

Eppure, la portulaca ha proprietà nutrizionali e terapeutiche eccezionali: è rinfrescante, ricca di vitamine (A, C e alcune del gruppo B), minerali e soprattutto Omega 3, rari nelle piante terrestri. Usata per secoli contro acidità, febbre, disturbi urinari e mal di testa, era perfino considerata antiafrodisiaca. Secondo Plinio, i signorotti greci la servivano agli ospiti per spegnere gli ardori virili, mentre i pitagorici la bandivano per non turbare la purezza dell’anima. Nonostante la sua cattiva fama sul piano dell’eros, la portulaca affascina ancora oggi per il suo sapore acidulo e salino, che la rende più interessante delle insalate moderne. I suoi giovani rametti possono essere consumati crudi con pomodori e cipolla, oppure cotti, in frittate, minestre, contorni e salse. Diversi chef salernitani propongono alcune ricette semplici e gustose, come un sugo per la pasta con pomodorini e aglio e un pesto a crudo con noci, peperoncino e olio, perfetto su bruschette o pasta fredda.

Anche nel florovivaismo la portulaca trova spazio grazie alla sua cugina, la portulaca grandiflora, dai fiori sgargianti. È proprio studiando le variazioni cromatiche spontanee nei suoi rami che si è scoperta la possibilità di ottenere piante chimera, composte da tessuti geneticamente diversi, moltiplicabili per talea e apprezzate nel mercato ornamentale. Attenzione però a regalarla: nel linguaggio dei fiori la portulaca significa “senza pudore”, forse per il suo modo disordinato e impetuoso di crescere. Eppure, proprio in questo suo istinto vitale, nella sua umile resistenza, nella capacità di nascere fra le crepe del cemento salernitano o nelle piane assolate, la portulaca racconta una storia antica quanto la civiltà. La portulaca è resiliente, sopravvive al caldo, alla siccità, all’inquinamento.

Nei paesi del Mediterraneo orientale, in Grecia, in Siria e in Turchia, è ancora venduta nei mercati come verdura preziosa. In Sud America, dove è stata introdotta dai colonizzatori, viene coltivata e consumata abitualmente. Eppure in Italia, terra di ortaggi ricchissimi, è stata dimenticata, confinata alla memoria orale dei nonni e agli studi degli etnobotanici. È una pianta da riscoprire, da rispettare e – perché no – da riportare nei piatti, magari in una nuova cucina contadina di territorio, attenta alla biodiversità e alla memoria.

Il sambuco è una pianta largamente diffusa e molto versatile. Cresce praticamente ovunque: nelle siepi come nei terreni aridi, nei boschi come tra le macerie di un rudere abbandonato. La sua ampia utilizzazione ha fatto nascere varie credenze; un tempo nessuno avrebbe mai tagliato una pianta di sambuco, ritenendo che portasse male, mentre in ogni giardini ne veniva coltivata una, essendo una sicura protezione contro le streghe. Era per tradizione immune dai fulmini e si dice che con il suo legno sia stata preparata la croce di Gesù.

È una pianta comune in tutto il mediterraneo, già nota nell’antichità per gli usi medicinali, tra i quali la preparazione dell’Akté, descritto dal filosofo e naturalista greco Teofrasto. I Romani usarono le sue bacche come alimento e Apicio ne trasmise le ricette. Il sambuco è una pianta che preferisce terreni umidi e soleggiati. Cresce molto velocemente e si riproduce spontaneamente dal seme, fiorendo dopo tre anni; un altro sistema di propagazione è quello di servirsi di talee legnose, piantandole in autunno.

Il sambuco non è una pianta particolarmente decorativa; ne esiste tuttavia una varietà ornamentale dai fiori gialli e profumatissimi, chiamata “Aurea”. Se sfregate, le foglie del sambuco emanano un intenso aroma. Il periodo di raccolta dei fiori è in primavera e in estate, da aprile sino ad agosto; dovrebbero essere raccolti la vigilia del giorno di San Giovanni e lasciati all’aperto tutta la notte, perché il santo possa passare a benedirli. I frutti da metà estate a inizio autunno, il resto in qualunque periodo tranne le foglie, che si raccolgono da inizio a metà estate.

In cucina con i fiori si preparano thè e tisane; li si può anche aggiungere a budini, marmellate, gelatine, frittelle e torte di frutta. In cosmesi, invece, l’acqua di fiori di sambuco serve per ammorbidire la pelle, la schiarisce, elimina le lentiggini e la decongestiona. In medicina, radice, fusto, foglie, fiori, corteccia e bacche hanno proprietà emetiche; con il sambuco si curano la sciatica, i reumatismi e la cistite; con il thè, preparato aggiungendo fiori e menta piperita, si combattono raffreddori, tosse e catarro. Contro le nevralgie e le emicranie è efficacissima la conserva fatte con le bacche.

Ottime da fare in casa sono le frittelle di fiori di sambuco che possono essere consumate sia salate che dolci, in apertura o chiusura di un pranzo. Per prepararle occorrono 100 gr di farina di tipo 0, lievito di birra in cubetto, acqua, olio di arachidi, latte intero 70 ml, 15-20 fiori.

In una ciotola, inserire la farina setacciata. In un bicchiere, versare l’acqua tiepida, poi sciogliervi dentro il lievito di birra e infine aggiungere il latte, mescolando bene. Unire il composto liquido alla farina e girare delicatamente con una frusta, sino a quando non si saranno sciolti eventuali grumi. Poi, coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Immergere i fiori di sambuco nel composto ed eliminare la pastella in eccesso con le mani. Friggere per qualche minuto in abbondante olio di arachidi bollente. Cuocere su ambedue i lati. Una volta dorate, scolare le frittelle su un piatto rivestito di carta assorbente. Salare o zuccherare a piacere, e servire come antipasto o come dessert, in base alle preferenze.