La versatilità del sambuco, il territorio salernitano ne è ricco in primavera

Arcimboldo fu un virtuoso manierista che lavorò nelle corti italiane ed europee. Le sue figure allegoriche come l’Estate furono di gran successo nel soddisfare il gusto di opere fantastiche e stravaganti. Nell’ambito della pittura manierista, Giuseppe Arcimboldi, chiamato Arcimboldo, fu un pittore molto originale. L’artista assecondò il gusto delle corti italiane ed europee del secondo Cinquecento.

L’Estate, un olio su tavola con dimensioni di cm 66×50, appartenente al gruppo delle Stagioni (Inverno, Primavera, Autunno), fu realizzato nel 1563 e nel 1569 donato all’imperatore Massimiliano II d’Asburgo. Oggi è conservato al Louvre di Parigi, anche se si tratta della seconda versione datata 1573, richiesta sempre dall’imperatore. Le originali della prima versione sono conservate al Kunsthistorisches Museum di Vienna e sono Inverno ed Estate, mentre Autunno e Primavera sono andate perdute.

Il soggetto rappresentato nel dipinto Estate è femminile, il cui volto posto di profilo è composto da una pesca, ciliegie, un cetriolo, una melanzana e altre primizie. Il vestito è formato interamente da grano, sul collo merlato si nota la scritta GIUSEPPE ARCIMBOLDO F, mentre sulla manica è inciso l'anno 1573; dal petto spunta un carciofo. Analizzando più a fondo il viso, si possono scorgere altri dettagli, come teste d’aglio, pere e spighe di grano. Questi elementi, che presi singolarmente sono solo ortaggi, in realtà, grazie alla maestria dell’Arcimboldo, prendono vita sul volto di una donna.

Arcimboldo utilizza una tecnica minuziosa e dettagliata per disporre ogni elemento in modo da creare un ritratto realistico. La combinazione di oggetti naturali per formare caratteristiche umane è eseguita con grande perizia, rendendo il ritratto riconoscibile e al contempo fantastico. Ogni oggetto utilizzato nel dipinto ha un significato simbolico legato all'estate e alla sua abbondanza. L'uso di frutta matura e vegetali simboleggia la fertilità, la crescita e la prosperità di questa stagione.

L’Estate dell’Arcimboldo è fresca e colorata, profuma di frutta, il cui sapore dolce è tipico della cucina rinascimentale, più ricca di quella medievale, acida e speziata. Inoltre, i piatti della cucina rinascimentale o moderna, come le composizioni pittoriche dell’Arcimboldo, erano presentati non in successione ma a gruppi, per suscitare stupore e meraviglia. Le vivande erano disposte in maniera scenica nei banchetti dei nobili e le modalità di preparazione erano sempre originali, come in una rappresentazione teatrale. La frutta e gli agrumi ebbero una posizione preminente sulla tavola rinascimentale, divenendo la portata d’apertura di un pasto. Le verdure, le insalate e i legumi acquisirono più importanza, aromatizzati con spezie locali o con salse leggere a base di frutta o piante aromatiche, mescolate con mollica di pane, farine, uova e mandorle.

Questo dipinto sembra travolgerci, le verdure quasi ci inebriano con le loro forme e con un po’ di fantasia si può immaginare che dalla tela escano fuori e si posizionino in un buffet di una cena all’aperto tra amici. I lavori di Arcimboldo sono un esempio precoce di arte surreale. La sua capacità di trasformare oggetti ordinari in ritratti complessi e immaginativi lo ha reso un precursore del surrealismo, secoli prima che il movimento emergesse ufficialmente.

Sul lungomare di Salerno, dove il Tirreno sussurra storie antiche e la luce si rifrange tra vele e ombrelloni, c’è un piatto che lo incarna: "Il Mare sul Mare", la creazione-simbolo dello chef Antonio Perna del ristorante Embarcadero. Un nome che è un’ode al territorio e alla sua vocazione marinaresca, un’esperienza multisensoriale pensata per chi cerca un’immersione nelle profondità gustative del Mediterraneo.

Composto da due plateau complementari, "Il Mare sul Mare" accoglie l’ospite con un colpo d’occhio scenografico: ghiaccio, colori naturali, tagli netti e lucenti, erbe aromatiche che danzano come al vento di scirocco. Il primo plateau è un inno alla crudité più pura, con il mare che si esprime nella sua forma più autentica e vibrante: su base ghiacciata, celebra la nobiltà del frutto di mare con gambero rosso, mazzancolla, gambero viola, scampo, ostrica Gillardeau, tartufi di mare o cannolicchi secondo disponibilità, e una mousse ai ricci di mare dal gusto profondo ma elegantemente montato.

Il secondo plateau affonda nella tecnica del taglio alla giapponese, con una selezione di sashimi ottenuti da pesci esclusivamente di mare e, salvo rare eccezioni, del Golfo di Salerno: dentice reale, spigola, tonno rosso del Mediterraneo certificato ICCAT, ricciola in ceviche, cernia bianca. Quando la pesca è più scarsa, non mancano alternative degne, come triglie locali o, in casi eccezionali, salmone marinato in sale bilanciato, che non tradisce mai l’equilibrio del piatto.

A rendere ancora più sorprendente ogni boccone, l’accompagnamento di frutta di stagione marinata, scelta con attenzione per garantire un contrasto fresco, acido o dolce secondo necessità, e una serie di salse calibrate come tocchi di acquerello su una tela di mare: arancia salata, che regala un’eco agrumata e sapida; limone salato, più intenso e vibrante; aceto di Jerez, profondo e balsamico; salsa di lamponi o fragole, morbide, rosse, leggermente dolci. A guarnire il piatto, erbe aromatiche fresche come menta glaciale, frutti rossi e alghe che profumano di salsedine e natura, inseriti in punta di pinza per non coprire ma valorizzare.

La proposta di abbinamenti è consigliata dal curatore della cantina, Ivan Guzzo, che suggerisce bollicine metodo classico a dosaggio zero, come un Trento DOC firmato Fratelli Lunelli o un’Alta Langa dall’acidità netta e persistente, oppure un bianco fermo campano, come un Greco o un Fiano non eccessivamente corposi, capaci di accompagnare senza interferire. Per chi preferisse virare su un’eleganza più francese, lo Champagne base Pinot Nero – magari un Blanc de noirs giovane e fresco – offrirebbe struttura e profondità senza appesantire.

"Il Mare sul Mare" è il manifesto gastronomico dell’Embarcadero, piatto emblema scelto come slogan e visione. Ogni elemento parla della cura nella selezione del pescato, della connessione col territorio, della ricerca costante della qualità e della freschezza, ma anche dell’eleganza con cui Antonio Perna interpreta la cucina di mare in chiave moderna, essenziale, mai forzata. Al tavolo, tra la brezza che arriva dal porto e il luccichio del mare, questo piatto è paesaggio, identità e narrazione. È Salerno, con il mare davanti e il mare nel piatto.

Ha preso il via ieri, a Pellezzano, la 37esima edizione della Sagra del Sciusciello, uno degli appuntamenti più sentiti e identitari della comunità (si concluderà il 16 agosto). "Una festa - spiega il sindaco Morra - che non è solo gastronomia, ma cultura, memoria e tradizione, capace di raccontare chi siamo e il valore delle nostre radici. In momenti come questo, la nostra comunità dimostra la sua forza più grande: stare insieme, con spirito di partecipazione, condivisione, rispetto e armonia, nel segno di un’unità che ci guida e ci ispira".

L'approfondimento di Irno24 sul Sciusciello