La versatilità del sambuco, il territorio salernitano ne è ricco in primavera

Da provare le frittelle coi suoi fiori, una vera delizia per il palato

Annamaria Parlato 28/05/2022 0

Il sambuco è una pianta largamente diffusa e molto versatile. Cresce praticamente ovunque: nelle siepi come nei terreni aridi, nei boschi come tra le macerie di un rudere abbandonato. La sua ampia utilizzazione ha fatto nascere varie credenze; un tempo nessuno avrebbe mai tagliato una pianta di sambuco, ritenendo che portasse male, mentre in ogni giardini ne veniva coltivata una, essendo una sicura protezione contro le streghe. Era per tradizione immune dai fulmini e si dice che con il suo legno sia stata preparata la croce di Gesù.

È una pianta comune in tutto il mediterraneo, già nota nell’antichità per gli usi medicinali, tra i quali la preparazione dell’Akté, descritto dal filosofo e naturalista greco Teofrasto. I Romani usarono le sue bacche come alimento e Apicio ne trasmise le ricette. Il sambuco è una pianta che preferisce terreni umidi e soleggiati. Cresce molto velocemente e si riproduce spontaneamente dal seme, fiorendo dopo tre anni; un altro sistema di propagazione è quello di servirsi di talee legnose, piantandole in autunno.

Il sambuco non è una pianta particolarmente decorativa; ne esiste tuttavia una varietà ornamentale dai fiori gialli e profumatissimi, chiamata “Aurea”. Se sfregate, le foglie del sambuco emanano un intenso aroma. Il periodo di raccolta dei fiori è in primavera e in estate, da aprile sino ad agosto; dovrebbero essere raccolti la vigilia del giorno di San Giovanni e lasciati all’aperto tutta la notte, perché il santo possa passare a benedirli. I frutti da metà estate a inizio autunno, il resto in qualunque periodo tranne le foglie, che si raccolgono da inizio a metà estate.

In cucina con i fiori si preparano thè e tisane; li si può anche aggiungere a budini, marmellate, gelatine, frittelle e torte di frutta. In cosmesi, invece, l’acqua di fiori di sambuco serve per ammorbidire la pelle, la schiarisce, elimina le lentiggini e la decongestiona. In medicina, radice, fusto, foglie, fiori, corteccia e bacche hanno proprietà emetiche; con il sambuco si curano la sciatica, i reumatismi e la cistite; con il thè, preparato aggiungendo fiori e menta piperita, si combattono raffreddori, tosse e catarro. Contro le nevralgie e le emicranie è efficacissima la conserva fatte con le bacche.

Ottime da fare in casa sono le frittelle di fiori di sambuco che possono essere consumate sia salate che dolci, in apertura o chiusura di un pranzo. Per prepararle occorrono 100 gr di farina di tipo 0, lievito di birra in cubetto, acqua, olio di arachidi, latte intero 70 ml, 15-20 fiori.

In una ciotola, inserire la farina setacciata. In un bicchiere, versare l’acqua tiepida, poi sciogliervi dentro il lievito di birra e infine aggiungere il latte, mescolando bene. Unire il composto liquido alla farina e girare delicatamente con una frusta, sino a quando non si saranno sciolti eventuali grumi. Poi, coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Immergere i fiori di sambuco nel composto ed eliminare la pastella in eccesso con le mani. Friggere per qualche minuto in abbondante olio di arachidi bollente. Cuocere su ambedue i lati. Una volta dorate, scolare le frittelle su un piatto rivestito di carta assorbente. Salare o zuccherare a piacere, e servire come antipasto o come dessert, in base alle preferenze.

Potrebbero interessarti anche...

Annamaria Parlato 11/10/2020

Nicola Barbato, l’uomo che sussurrava alle cipolle

L’autunno con le sue calde sfumature brunite e ramate è quella stagione dell’anno che invoglia a ritrovare il piacere della tavola e dei prodotti tipici, come la cipolla che regna sovrana in quel di Montoro. Montoro è un comune irpino a metà strada tra Salerno e Avellino, gode di un clima favorevole dato anche dal mare che dista pochi chilometri, ha una natura rigogliosa, è ricco di ottimi prodotti che la terra generosa in maniera spontanea offre ai suoi abitanti ed agricoltori che con passione la coltivano, rendendola ancora più fruttuosa.

Anche Nicola Barbato come i suoi avi è un esperto conoscitore delle colture impiantate nell’azienda di famiglia, a cui si dedica con passione assieme ai suoi due figli, a sua moglie e ai dipendenti. L’azienda che prende il nome di GB Agricola (la sigla GB è la dedica di Nicola a suo padre) è una SRL costituita come società nel 1994, ma la sua attività ha origini molto tempo prima. Sino alla fine degli anni ‘90 i Barbato erano coltivatori di tabacco, poi c’è stata la conversione dagli anni 2000 a ortofrutta scommettendo dal 2010 proprio sulla cipolla ramata, un prodotto tipico della zona la cui dolcezza è diventata proverbiale, tanto da essere utilizzata sia per i salati che i dolci.

GB Agricola è qualità, trasparenza e produzione biologica, coniugando tradizione e innovazione. La struttura è interamente ecosostenibile, si fonde armoniosamente con la natura circostante; qui gli ospiti possono cimentarsi personalmente o assistere alla raccolta dei prodotti e possono accedere perfino alla cucina per mettere alla prova le doti culinarie, preparando piatti tipici e antichi. In azienda la cipolla si coltiva con metodo tradizionale rimasto invariato sull'intero territorio: semenzali in autunno, trapianto in campo a gennaio-febbraio, raccolta a mano dalla seconda metà di giugno.

Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate essiccare in campo e successivamente vengono depositate in apposite strutture in legno disposte in magazzini ben ventilati e a temperatura costante, in attesa di essere poi commercializzate, generalmente confezionate da mani femminili in forma di trecce a 16 bulbi (metodo più antico), retine biodegradabili o scatole in cartone proveniente dal macero campano e certificato Fsc (le scatole sono automontanti, prive di spillature metalliche e collanti chimici, pronte per essere a loro volta riciclate), disposte infine per il consumo.

In questo periodo nel terreno si piantano i rafani che aiutano nella difesa naturale dai parassiti e con le loro radici fittonanti ossigenano il terreno preparandolo ad ospitare a breve le cipolle. Inoltre i rafani vengono anche utilizzati in cucina per preparare alcune salse piccanti che si abbinano a piatti di carne, robusti e sostanziosi. L’azienda ricava l’energia elettrica da pannelli solari fotovoltaici nel totale rispetto dell’ambiente. Le certificazioni, i premi, le iniziative di cui è promotrice, le partecipazioni a tutti gli eventi, fiere e saloni sia nazionali che internazionali di settore (SANA, Biofach) hanno reso GB Agricola fiore all’occhiello della Regione.

La cipolla viene anche utilizzata nell’industria tessile e nell'edilizia poiché tra i tanti progetti aziendali c’è stato anche quello col Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno per ricavare un particolare pigmento per una pittura ecologica ottenuta dai residui di coltivazione e lavorazione. Francesca Barbato, figlia di Nicola, ha messo a punto anche un’idea innovativa risultando finalista all’Oscar Green di Coldiretti per la categoria “Creatività”, scelta dopo una lunga selezione territoriale tra migliaia di giovani imprenditori di tutta Italia. Francesca ha creato una nuova crema per gli inestetismi cutanei della cellulite, snellente, modellante e drenante. Il prodotto si chiama Cipolla Slim e sfrutta l’alta carica di flavonoidi e le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anche antitumorali della cipolla.

Guardo oltre per agire in prossimità - dichiara Nicola Barbato - l’ho fatto già tanti anni fa quando dinnanzi ad una scelta ossia quella di partire per il Brasile e continuare a occuparmi di tabacco, scelsi di restare e di investire qui su Montoro. Grazie al lavoro svolto con coscienza, sono riuscito non solo a dare lavoro a tante famiglie del posto ma a creare anche un futuro per mia moglie e i miei figli Antonio e Francesca che prenderanno un domani il mio posto in azienda. Inoltre ho dato vita ad un mercato fiorente che coinvolge l’Irpinia intera e che porta la cipolla nelle cucine e sulle tavole più rinomate d’Italia.

Qui l’economia è circolare, i cartoni e i cassoni sono diventati complementi d’arredo e di design di Casa Barbato, l’agriristorante-pizzeria in cui faccio degustare ogni specialità a base di ramata e non solo. Ho creato una vera e propria filiera agroalimentare e amo fare rete con i produttori del territorio, dalle cantine ai birrifici, dai pastifici ai liquorifici, dai salumifici ai caseifici. Cercherò in tutti i modi di far ottenere alla ramata l’IGP, sono Presidente del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro e nel 2010 è arrivato il Marchio Collettivo Geografico ed è in via di costituzione il relativo Consorzio.

Garantiamo il monitoraggio della produzione, eseguiamo verifiche tecniche di produzione, assistiamo gli agricoltori in tutte le fasi della coltivazione: dall'approvvigionamento di sementi certificate, alle analisi del terreno; dall'acquisto di piantine all'uso di metodi mirati e sperimentati per la lotta ai parassiti mediante l'uso di fitofarmaci specifici, atti a ridurre l'impatto ambientale ed alla ottimizzazione, in generale, dei costi di produzione nonché all'osservanza e al rispetto del disciplinare di produzione.

Omogeneità del prodotto, caratteristiche merceologiche costanti, tracciabilità del prodotto sono solo alcuni degli aspetti di cui i produttori che aderiscono al Comitato tengono conto nel loro lavoro. Se non avessi pensato a tutto ciò la cipolla sarebbe finita nelle mani di pochi che avrebbero fatto solo i loro interessi personali riducendola ad una banale sagra annuale di paese dai connotati a dir poco grotteschi. Basta crederci, provarci, investire e i sogni prima o poi si realizzano”.

GB Agricola oltre alla cipolla ramata è produttrice di patate (patata Rosina) dalla forma tonda-ovale e con polpa con nuance color crema che finiscono nella cucina di Casa Barbato diretta dallo chef Rinaldo Ippolito e sulle pizze realizzate dal maestro Alessandro Montefusco. La signora Luisa Tolino, moglie di Nicola e agrichef Coldiretti, con le cipolle più piccole, meno adatte alla grande distribuzione (Esselunga, Despar), prepara le conserve (cipolla grigliata, agrodolce, patè, confettura, composta) riservate all’angolo shop di Casa Barbato e alla cucina frutto di ricette personali come la genovese (persino vegetariana e al baccalà) o la parmigiana di cipolle.

Il menù è stagionale e ultimamente lo chef resident in collaborazione con lo stellato Paolo Barrale ha ideato piatti molto innovativi che hanno catturato l’attenzione dei numerosi clienti. Tra le novità autunnali la scarola ripassata all'irpina, la zuppa di castagne di Serino, i fagioli quarantini di Volturara e porcini dei Monti Picentini, il bao con frittatina di uova biologiche e spinaci, il mantecato di baccalà, il crocchè con porcini e fonduta di pecorino e tartufo. Tra i classici intramontabili le candele alla genovese classica, il tagliere con selezione di salumi e formaggi, la pancetta di maialino alle erbe con cotica soffiata, le costine di vitello in salsa barbecue.

GB Agricola è pure casavacanza, infatti la struttura adiacente composta da due maxi appartamenti è molto richiesta dai turisti italiani e stranieri che amano soggiornare in campagna e a contatto con la natura. C’è in cantiere l’imminente progettazione di una piscina con cockteleria e una Spa che arricchirà la proposta turistico-ricettiva ma che catturerà anche l’attenzione di un pubblico giovane e modaiolo. 'A capa è 'na sfoglia 'e cipolla ma se la si fa funzionare tutto cambia.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 31/01/2021

"Giannetto Burger", la Valle dell'Irno tra due fette di pane

L’hamburger è un cibo seducente, piace ai teenager e non solo. Nessuno riesce a stare lontano da un succulento hamburger, o panino per dirla all’italiana, e ci sarà una ragione se il 28 maggio è stato proclamato l’International Hamburger Day. Secondo alcune statistiche, l’hamburger è stato il piatto più ordinato a domicilio durante il lockdown nella nostra nazione, posizionandosi secondo subito dopo la pizza.

La storia vuole che questo panino con la carne schiacciata sia nato nel XIX secolo ad Amburgo nella zona portuale, sotto forma di salsiccia sbriciolata, rosolata nel burro e inserita tra due fette di pane con una salsina come condimento. Poi da lì giunse in America grazie ai tedeschi, che sulle navi diffusero la tecnica e la modalità di preparazione di questo famoso cibo da strada. Gli americani lo adottarono subito e di buon grado, perfezionandolo e rendendolo sempre più goloso e farcito.

Durante gli anni del consumismo divenne cibo spazzatura dalla reputazione scadente, in quanto associato alle grandi catene di fast-food che propinavano calorie, grassi e carboidrati agli americani, che spesso hanno dovuto fare i conti col medico e con la bilancia, classificandosi come popolo con il più elevato tasso di obesità e mortalità al mondo.

Eppure anche gli amanti del cibo a metro zero, vegano, crudista o climatariano non sanno rinunciare al panino. Il motivo molto probabilmente consiste nel fatto che l’hamburger è un prodotto consolatorio, che induce felicità in chi lo morde, proprio come un piatto di pasta, un pezzo di cioccolato o una deliziosa fetta di margherita. Insieme al sushi, al gelato e agli street food orientali, il bun ripieno di ogni bendidio sarà tra i food trend che spopoleranno nel 2021.

Se gli ingredienti che compongono l’hamburger sono territoriali e selezionati, allora può venir fuori una ricetta unica, ricercata e di qualità. Questa infatti è la filosofia di Giannetto Burger a Baronissi, una paninoteca che è nata da un’idea di Gianni Trani e Mariateresa Napoli, con l’intento di distinguersi dai suoi competitor proponendo solo materia prima freschissima e territoriale da inserire all’interno degli strepitosi panini. Il panino qui ha subito una vera e propria evoluzione a partire dal pane che si è alleggerito, le salse sono di produzione home-made e le carni sono scelte con cura e attenzione così come le verdure e i formaggi.

Si spazia dal classico hamburger o cheesburger all’americana per giungere a quelli della linea “Giannetto” con porchetta, frittata di patate e cipolla ramata di Montoro, carne di scottona, salumi paesani, sovracoscia di pollo panata e fritta, broccoli dell'Irno, porcini e tartufo delle zone montuose circostanti e l’immancabile maionese che varia in base all’estro del cuoco. Il panino DPCM (foto in basso) è dedicato alla Valle dell’Irno e contiene polpette fritte di scottona, doppio bacon, mallone tradizionale che funge da salsa e caciocavallo podolico. Non mancano gli sfizi come i crocchettoni ripieni, le frittatine di pasta, i bocconcini di parmigiana fritti e per smorzare la sete da Giannetto si possono degustare le birre artigianali del Birrificio dei Bardi di Baronissi.

“Giannetto burger è il frutto del progetto messo a punto da me e Mariateresa nel dicembre 2019 - racconta Gianni - quando, dopo 7 anni a Roma e un’attività già avviata, abbiamo deciso di tornare a Baronissi e metterci in gioco. Il format pensato è stato da subito ben chiaro: offrire cibo goloso come un hamburger ma con ingredienti di pregio, affidandoci ai fornitori di zona per pane, carne, verdure e birra.

Uno dei panini più apprezzati è il Giannetto Sfizioso, composto da hamburger di scottona, funghi porcini, patate al forno, bacon croccante e provola, dopo lo Sfizioso un altro panino molto apprezzato è stato il Giannetto dalla Nonna, composto da hamburger di scottona, parmigiana di melanzana e provola.

Siamo convinti che lavorando bene e con serietà riusciremo ad ampliare la nostra clientela e ad affermarci in zona, sfidando le avversità e gli ostacoli che si pongono dinnanzi al nostro cammino a causa della pandemia da Covid. Abbiamo riaperto a pranzo e continuiamo a sfruttare i servizi di asporto e delivery per accontentare tutti. Il menù è stato cambiato e attualmente sono già ordinabili i nuovi panini. Il percorso è arduo ma abbiamo tutte le carte in regola per vincere”.

Genuino, regionale e saporito, tre aggettivi che descrivono oggi l’hamburger gourmet, vero protagonista delle tavole italiane, a casa come al ristorante.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 15/02/2020

I vini "Mila Vuolo" presentati al Dà Gusto di Salerno

Lunedì 10 Febbraio si è tenuto il secondo appuntamento del corso di avvicinamento al vino, organizzato e curato dalla sommelier Angela Merolla, presso "Dà Gusto" a Salerno, ubicato nel rione Porto, dove ora sorgono le pescherie, le fabbriche del ghiaccio e dove c’era un tempo l’antico mercato del pesce.

Il locale dalle pareti in tufo vivo, curatissimo in ogni dettaglio, è gestito dalla ristoratrice Angela De Caro ed è una bottega in cui assaggiare a pranzo pochi piatti selezionati, eseguiti nel rispetto della tradizione con un pizzico d’innovazione (come le zuppe, i taglieri, le bruschette), incontrarsi per un aperitivo o fare la spesa portando a casa prodotti d’eccellenza prettamente campani, dalla pasta all’olio, dalle varietà di pomodori ai legumi, dal cioccolato al vino, dal miele alle confetture, dai fichi alle nocciole e tanto altro ancora.

Guest star della serata Mila Vuolo, titolare dell’omonima cantina in località Passione di Rufoli a Salerno, che insieme ad Angela Merolla ha approfondito per i corsisti presenti alcune tematiche legate al vino (esame olfattivo, differenza tra vini convenzionali, biologici, biodinamici, naturali, vinificazione in bianco, rosso, rosato, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica), presentando i tre prodotti di punta della famosa micro-azienda. Presente alla serata anche la produttrice Rosanna Raimondo, titolare dell’azienda a Caggiano “Sole di Cajani”, apprezzata per il suo raffinatissimo olio d’oliva.

Ad ogni vino è stato abbinato un finger e una zuppa realizzata da Dà Gusto per stimolare il palato e i sensi. I vini biologici Mila Vuolo sono il Fiano Colli di Salerno IGT , il Cabernet Sauvignon Varietale di Salerno (il vino varietale non è vincolato alle peculiarità di una singola zona ma i suoi profumi e il suo gusto rimandano esclusivamente al corredo aromatico della varietà di partenza) e l’Aglianico Colli di Salerno IGT.

La prima vendemmia è partita nel 2003 per l’Aglianico e nel 2004 per Cabernet e Fiano, e le vigne sono state impiantate in quel periodo sostituendo quelle preesistenti nel terreno di famiglia per un discorso enologico di qualità, unitamente al frutteto e alla produzione di olio e nocciole che già esistevano. L’azienda, seguita dall’enologo Guido Busatto si estende su 13 ettari di terreno, articolata al 70% in vitigni di Aglianico, al 20% in vitigni di Fiano e per il 10% in vitigni di Cabernet, su allevamenti a guyot e a cordone speronato, con una produzione di 15-17000 bottiglie annue.

Il Fiano fermenta e matura in acciaio, ha una bella tonalità paglierina quasi accecante, al naso è floreale, fruttato, al palato minerale, fresco, sapido, elegante. Angela De Caro ha abbinato a questo vino una bruschetta con zucchine grigliate, zeste di sfusato amalfitano e tonno sott’olio dell’azienda ittica Nettuno di Cetara. E’ in ogni caso abbinabile a piatti di mare, crostacei, fritti di verdure e primi piatti estivi.

Il Cabernet ha una gradazione alcolica di 14% e un bel colore rosso rubino. Ha sentori di frutti rossi, amarena sciroppata nel finale, aromi speziati e sfumature di chiodi di garofano. Al palato ancora risulta carico e di corpo, con spiccata mineralità che richiama i suoli argillosi salernitani. E’ stato abbinato ad una vellutata di zucca con fagioli di Controne, cannella, olio extravergine d’oliva Verbìo Sole di Cajani, pepe nero macinato fresco e semi di zucca tostati.

L’Aglianico fermenta in acciaio di cui la fermentazione secondaria viene svolta in barriques e qui affina altri 18-24 mesi senza travasi. Viene imbottigliato 24 mesi dopo la vendemmia e affina in bottiglia per 24 mesi. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 13,5% e i 15%. In bocca è un vino dal tocco felpato, vellutato, persistente. Forti sono i sentori di tabacco dolce da pipa, liquirizia, cioccolato, mora, prugna. Note fruttate secondarie conducono tutta la sorsata fino alla fine, e qui si parla di un vino che sicuramente evolverà nel tempo. E’ stato abbinato ad una bruschetta con lardo di maialino nero casertano, pomodoro secco sottolio e granella di nocciole di Giffoni.

Mila Vuolo, laureata in scienze dell’informazione, è oggi più che soddisfatta di aver cambiato lavoro e di aver migliorato la qualità della sua vita. Prima trascorreva ore ed ore dinnanzi al grigiore del pc in un’azienda che si occupava di progettazione e pianificazione strategica e in una città immensa e caotica come Roma; oggi invece cura personalmente con la famiglia i terreni paterni inondati di sole e immersi nella natura rigogliosa, nonostante ci sia tanta burocrazia nel settore vitivinicolo.

Non vivo per me ma per le generazioni future” è la frase dell’artista fiammingo Van Gogh che Mila ha sposato appieno e in cui ci si ritrova. I suoi vini piacciono non solo agli italiani ma anche agli straniere tant’è che è riuscita a piazzarli sui mercati esteri dell'Europa centro-settentrionale e degli Stati Uniti. In enoteca i suoi vini hanno un prezzo che oscilla tra i 15 e i 25 euro ma la qualità si fa pagare. “Lo insegna il Vangelo: un uomo gradisce prima il vino generoso, poi il mediocre”, così recitava un verso del “Regimen Sanitatis” redatto in epoca medievale dalla Scuola Medica Salernitana.

Leggi tutto

Lascia un commento

Cerca...