"Il Mare sul Mare" dell'Embarcadero, piatto simbolo dell'estate salernitana

Angelo Napoli, l'artigiano del gelato, come lui stesso si definisce, si conferma eccellenza della Valle dell'Irno (e non solo), conquistando ancora i "Due coni" sulla prestigiosa guida di settore del Gambero Rosso, edizione 2022. Il suo quartier generale di Baronissi, in Piazza Municipio, continua ad essere una fucina di prelibatezze, che costruiscono il proprio successo sulla valorizzazione dei prodotti della Valle dell'Irno, come ad esempio lo zafferano biologico di Gaiano (frazione di Fisciano) e la ciliegia Spernocchia di Bracigliano.

IL NOSTRO ARTICOLO SU ANGELO NAPOLI

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.

Il 15 ottobre, a Salerno, la pizzeria "Le Parùle" di Giuseppe Pignalosa, a Marina d’Arechi, ha aperto un nuovo capitolo nella sua storia: quello della pizza inclusiva, del buono che accoglie e non esclude. Una serata-evento interamente dedicata al mondo senza glutine, curata insieme al giornalista enogastronomico Alfonso Del Forno, esperto di birra artigianale e alimentazione gluten free, che ha trasformato la propria intolleranza al glutine in un’occasione di ricerca e divulgazione.

“Essere celiaci non significa rinunciare al piacere di un impasto fragrante o di un fritto perfetto – racconta Del Forno – ma imparare a riconoscere chi sa lavorare con consapevolezza e rispetto. Questa serata è un segno di apertura, un invito a condividere la tavola, tutti insieme, senza barriere e con piacevolezza”. Fino a pochi anni fa, per i ristoratori, proporre pizze e piatti senza glutine era una vera impresa. Reperire prodotti di qualità era difficile, spesso ci si affidava a basi industriali o surgelate, lontane dal gusto autentico della tradizione mediterranea.

Oggi, grazie alla ricerca e all’impegno di artigiani come Pignalosa, il senza glutine non è più un compromesso, ma un territorio di sperimentazione che parla di artigianalità e di rispetto per chi vive con un’intolleranza. Dietro un impasto gluten free c’è un equilibrio complesso: al posto delle farine di frumento, si utilizzano miscele studiate con cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine, come riso, mais, sorgo o grano saraceno, a cui si aggiungono amidi di patata o tapioca per dare sofficità e struttura. Per ricreare l’elasticità perduta, indispensabile nella stesura e nella lievitazione, entrano in gioco addensanti naturali come la gomma di xantano o le fibre di psillio, veri alleati di un impasto che deve essere al tempo stesso leggero, digeribile e stabile.

In un ambiente accogliente e riscaldato, pensato per la convivialità, l’esperienza ha preso forma attraverso un percorso degustativo senza compromessi. Il benvenuto ha celebrato la tradizione con un ragù napoletano servito per accompagnare una pagnottella senza glutine del laboratorio salernitano “Pasticceria e Lievitati Arienzo”, fragrante e profumata come il pane di una volta, tutto da "scarpettare". A seguire, un antipasto partenopeo che ha raccontato la Campania più autentica: frittatina di pasta dorata al punto giusto, crocchè con fonduta di provolone del monaco, crocchè al tartufo e focaccia burro e alici di Armatore di Cetara. Ogni morso ha dimostrato che il senza glutine, se ben interpretato, non è una copia, ma un linguaggio gastronomico autonomo, fatto di tecnica e sensibilità.

Il cuore della serata è stato l’impasto. Diverso dal classico, ma non inferiore: più delicato al tatto, con una struttura che esige equilibrio tra umidità e forza, perché privo della rete glutinica che dona elasticità. Eppure, nelle mani di Pignalosa, il disco di pasta gluten free si è trasformato in un esercizio di precisione e gusto, con una cottura che ha restituito leggerezza e profumo. Le pizze servite hanno spaziato dalla Margherita, con il suo equilibrio perfetto tra pomodoro e latticino, alla “Zuccotta”, creazione autunnale con fonduta di zucca, capicollo, fiordilatte, porcini e tarallo sbriciolato, fino a una bianca al tartufo intensa e suadente e al calzone ripieno con la scarola, omaggio alla tradizione salernitana.

Il dessert ha chiuso la degustazione con una caprese bianca morbida e profumata di limone e mandorle, accompagnata da un gelato al caramello; un abbraccio dolce e deciso, in perfetto dialogo con le birre senza glutine del birrificio campano Màgifra di Vitulazio (CE), di cui sono state proposte tre etichette in abbinamento: la Venere, una Session IPA dagli aromi agrumati, la Brat 25, una Belgian Strong Ale complessa e avvolgente, e la Royce, una Porter dalle note tostate e cioccolatose medaglia d'oro alla dodicesima edizione del WGFBA 2025, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle birre artigianali senza glutine organizzato in collaborazione con Unionbirrai, nella categoria alta/bassa fermentazione – birre scure.

“Il senza glutine non deve essere un’alternativa, ma un’opportunità per fare meglio, per studiare e per comprendere – spiega Giuseppe Pignalosa –. Questa è la direzione che vogliamo intraprendere: creare un menù inclusivo, dove nessuno si senta ospite, ma parte di una stessa esperienza di gusto. E presto arriverà anche il nostro menu senza lattosio, per ampliare ancora di più il senso di accoglienza che vogliamo trasmettere”. La serata del 15 ottobre si è rivelata agli ospiti e alla stampa di settore un manifesto di cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità sono diventati strumenti di inclusione. A Le Parùle di Marina d’Arechi la pizza non si è limitata a sfidare le regole: le ha riscritte, partendo dal desiderio di far convivere piacere, identità e libertà a tavola.