"Il Mare sul Mare" dell'Embarcadero, piatto simbolo dell'estate salernitana

Il melone è un frutto che ha una lunga storia e radici che risalgono all'antichità. È difficile determinare esattamente quando il melone sia stato coltivato per la prima volta, ma ci sono prove che suggeriscono sia stato impiantato in diverse parti del mondo per migliaia di anni. Spontanee e comuni dalla Numidia alla Mauritania, ad esempio, le angurie in graffiti ornarono le tombe dei primi Faraoni, mentre i meloni, ancora di piccole dimensioni, furono di poco successivi.

Approdarono prima in Grecia e poi in Campania nel I d.C., creando un problema di gusto sia per Dioscoride, medico di origini greche, sia per Plinio il Vecchio, abituati al sapore dell’anguria. Introdotto sul mercato come una novità, i prezzi lievitarono e il melone, considerato un legume verde, diventò boccone da imperatore, come insalata, condito con aceto, pepe e “garum”, la salsa di pesce, tanto che Tiberio non riuscì a farne a meno. Nel corso dei secoli, gli agricoltori mediterranei perfezionarono la coltivazione del melone, non più chiamato legume, rendendolo dolce, grosso e gustoso.

L’anguria invece nacque in Africa tropicale, ma il mondo intero le diede subito asilo. Infatti, il consumo di anguria si è diffuso poi in Italia, in particolar modo in Campania, Puglia e Sicilia, che sono le regioni di maggior produzione. Oggi esistono meloni di diverse forme, dimensioni e colori, tra cui il melone cantalupo, il melone retato, il melone giallo e molti altri. Il melone campano è noto per la sua buccia liscia e di colore giallo chiaro, con una leggera reticolatura sulla superficie. La polpa di questa varietà è di colore arancione intenso e ha un gusto dolce e profumato. È particolarmente apprezzato per la sua consistenza morbida e succosa.

La coltivazione del melone campano avviene principalmente nelle pianure fertili, dove il clima mediterraneo offre condizioni ottimali per la crescita delle piante di melone. Le zone di produzione principali includono la provincia di Caserta, la provincia di Napoli e parti della provincia di Salerno. Il melone campano viene spesso consumato fresco e tagliato a fette, come spuntino o dessert estivo. È anche utilizzato in molte ricette, come insalate con prosciutto crudo o formaggi, bevande rinfrescanti come succhi e frullati, e come ingrediente in dolci e gelati. Il melone ha un sapore è dolce e rinfrescante, oltre alle proprietà nutritive è ricco di vitamine A e C, potassio e fibre. Viene spesso consumato fresco in insalate, è molto versatile in cucina e può essere utilizzato in diverse preparazioni.

Ecco alcuni modi comuni in cui il melone viene utilizzato:

- Il melone è delizioso da gustare semplicemente fresco e tagliato a fette. Il suo sapore dolce e rinfrescante lo rende un'ottima scelta per un spuntino estivo o per arricchire una macedonia di frutta.

- Il melone può essere aggiunto alle insalate per dare un tocco di dolcezza e freschezza. Si abbina particolarmente bene con ingredienti come prosciutto crudo, formaggio fresco, rucola, menta e noci. L'insalata di melone e prosciutto crudo è un classico piatto estivo.

- Il melone può essere utilizzato per preparare deliziose bevande come spremute e frullati. Basta frullare la polpa del melone con un po' di succo di limone o arancia per ottenere una bevanda rinfrescante e dissetante.

- Il melone può essere utilizzato anche in gelati e sorbetti. La polpa del melone può essere frullata e quindi mescolata con zucchero e altri ingredienti per creare una base per il gelato o il sorbetto. È possibile sperimentare con diverse varietà di melone per ottenere gusti unici.

- Il melone può essere trasformato in una salsa o condimento per accompagnare piatti salati. Ad esempio, si può frullare la polpa del melone con cipolla, peperoncino, coriandolo e lime per creare una salsa fresca e piccante da servire con carne o pesce.

- I cetriolini di melone sono un contorno fresco e aromatico, spesso servito con piatti a base di carne o pesce. Questa è una preparazione comune in molte cucine asiatiche. Il melone viene tagliato a fette sottili e marinato con aceto, zucchero, sale e spezie.

Vi è un detto che recita: “Le persone che si conoscono sono come i meloni, bisogna assaggiarne cinquanta prima di trovare quella buona”. Questo perché il melone non è sempre leale, la scorza spesso inganna, nascondendo all’interno una polpa a volte saponosa, insipida o che sa di muffa.

Per riconoscere un melone fresco, bisogna fare attenzione alla consistenza: dovrebbe essere solida ma leggermente elastica quando viene premuto con le dita. Evitare i meloni che sono troppo duri o troppo morbidi. Inoltre deve contenere molta acqua, che è un segno di freschezza, e avere un bel peso; profumo dolce e aromatico nella zona dove il picciolo si attacca al frutto. Se non ha alcun odore o ha un odore sgradevole, potrebbe non essere fresco.

La buccia dovrebbe essere liscia, senza macchie o ammaccature evidenti. Il colore può cambiare a seconda della varietà, ma, in generale, bisogna osservare la buccia vibrante, ad esempio gialla o verde brillante; suono "sordo" alla percussione. Un melone fresco emetterà un suono sordo e profondo, mentre un melone non fresco potrebbe produrre un suono cavo o metallico. Se possibile, bisogna verificare che il melone abbia ancora il picciolo attaccato. La presenza del picciolo indica che il melone è stato raccolto maturando sulla pianta, il che può essere un segno di floridezza.

Profuma di fiori d’arancio, risveglia ricordi d’infanzia, unisce riti sacri e gesti antichi: la pastiera è il dolce simbolo della Pasqua, ma anche molto di più. È racconto, è identità, è emozione al primo morso. Nasce a Napoli, tra leggende pagane e simbologie cristiane, ma trova nella provincia di Salerno interpretazioni straordinarie. Dalla versione con il riso, tipica della tradizione locale, alle varianti contemporanee che sorprendono per struttura e tecnica.

La ricetta classica prevede un guscio di frolla fragrante, spesso preparata con sugna per un effetto più ricco e rustico, che accoglie un ripieno cremoso a base di grano cotto nel latte, ricotta, zucchero, uova, canditi d’arancia e acqua di fiori d’arancio. In alcune zone del salernitano, si sostituisce il grano con il riso o si aggiunge crema pasticcera alla ricotta, dando vita a una variante altrettanto storica, più compatta ma dal gusto pieno.

Il dolce, una volta cotto lentamente, va lasciato riposare: perché il miracolo avviene col tempo, quando gli aromi si fondono e diventano una cosa sola. Il procedimento, tramandato da generazioni, è un rituale preciso. Il grano (o il riso) viene cotto lentamente nel latte con scorza di limone, fino a diventare una crema densa. A parte, si lavora la ricotta – setacciata con pazienza – insieme allo zucchero, alle uova intere, ai tuorli, all’acqua di fiori d’arancio e ai canditi.

Una volta amalgamato tutto, si unisce il composto al grano cotto, ormai tiepido. Intanto, si stende la frolla, si fodera lo stampo e si versa il ripieno, livellandolo con delicatezza. Le classiche strisce a losanghe, rigorosamente sette, decorano la superficie. La pastiera cuoce in forno a temperatura moderata, anche oltre un’ora, fino a diventare dorata e profumata. Poi il segreto: il riposo di almeno 24 ore, coperta da un canovaccio, per raggiungere l’armonia perfetta tra profumo, sapore e consistenza.

Secondo una delle leggende più poetiche, la pastiera sarebbe nata dall’amore della sirena Partenope per il Golfo di Napoli. Ogni primavera, la sirena emergeva dalle acque per deliziare gli uomini con il suo canto. Per ringraziarla, gli abitanti le offrirono 7 doni simbolici: grano, zucchero, ricotta, uova, fiori d’arancio, spezie e latte. Partenope li portò agli Dei, che li mescolarono e crearono il dolce perfetto: la pastiera, simbolo di unione tra mare e terra, umano e divino.

Un’altra versione, più terrena ma altrettanto affascinante, racconta che la pastiera sia nata nel convento di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli. Le suore, abili nella preparazione dei dolci, l’avrebbero ideata mescolando ingredienti poveri e preghiere, per celebrare la Resurrezione e la primavera. Si dice che la badessa, assaggiandola per la prima volta, sorrise dopo anni di severità. Da allora, in Campania si ripete spesso: “È così buona che può far sorridere anche una monaca”. Alcune leggende più oscure raccontano invece di riti propiziatori legati ai culti di Cerere e Iside, con il grano cotto come offerta di rinascita, simbolo di fertilità e ciclo della vita. Tracce di paganesimo che sopravvivono ancora oggi nel profumo arcaico di questo dolce rituale.

Ecco cinque interpretazioni imperdibili tra Salerno e Valle dell’Irno. Cinque pastiere, cinque visioni, un solo cuore: il legame profondo tra territorio, sapienza artigiana e memoria affettiva. A Salerno e dintorni, la pastiera è un rito, un racconto, una carezza che attraversa le generazioni.

Estasi Pasticceria – Salerno

La pastiera di Ivano e Irene ha una frolla burrosa, dal morso friabile e pieno. Il ripieno, profondo e compatto, esprime tutta l’identità della ricotta di pecora, senza eccessi zuccherini. I canditi d’arancia, di prima qualità, rilasciano una dolcezza fresca e naturale, senza invadenza. Al taglio, la fetta è sontuosa, profumata, con un equilibrio sorprendente tra rusticità e precisione. Il formato oversize, quindi rettangolare, 60×40 cm per 12-13 kg, ne fa una pastiera conviviale, da festa popolare, ma l’assaggio racconta rigore e maestria.

Pasticceria Bassano – Salerno

La versione con riso è più compatta ma densa di emozioni. Il colore dorato della frolla e l’impasto rivelano una pastiera salernitana autentica. Il profumo è intenso di agrumi e riso impalpabile. La pasta frolla alla sugna si scioglie con una nota antica e avvolgente, mentre il ripieno di riso ha una cremosità elegante e una dolcezza ben dosata. Il gusto è pieno, rassicurante, come una domenica mattina a casa della nonna con il caffè appena versato in tazzina.

Pasticceria Romolo – Salerno

Anche qui si lavora con il riso, ma in una versione luminosa, profumata di limone fresco e con ricotta di pecora. L’impasto è setoso, con una nota agrumata che illumina ogni boccone. Il profumo arriva subito al naso, con sentori floreali e appena speziati. La frolla, sottile e ben cotta, fa da cornice leggera a un interno raffinato, dal gusto pulito e primaverile.

Pasticceria Aliberti – Montoro (AV)

Due anime, entrambe convincenti. La classica: frolla di burro e sugna, ricotta vaccina e grano ben amalgamati, profumati con acqua di fiori d’arancio e punteggiati da canditi morbidi e succosi, selezionati con attenzione. La contemporanea pensata da Marco: base croccante alle mandorle e grano tostato, crema leggera agli agrumi e cannella, gelè di arancia sanguinella e cremoso alla vaniglia. Un gioco raffinato di consistenze e temperature.

Gran Caffè Romano – Solofra (AV)

Raffaele e Gianfranco puntano sulla ricotta mista di bufala e pecora per una farcia intensa, saporita ma ben calibrata. La frolla mista a burro e sugna è scioglievole e croccante al tempo stesso. Il profumo ricco di vaniglia e scorza d’arancia avvolge, i canditi artigianali si fondono perfettamente all’impasto. La texture è morbida ma sostenuta, la dolcezza misurata, il finale lungo e rotondo.

La tappa salernitana di Mosaico per Procida presso la pizzeria Giagiù è stata l’occasione per osservare da vicino l’applicazione sensoriale di un progetto enologico considerato, a tutti gli effetti, un unicum tecnico nel panorama italiano. Dopo l’anteprima ufficiale con l’Associazione Italiana Sommelier, il vino è tornato a Salerno in un contesto volutamente operativo, quasi laboratoriale, dove il prodotto potesse dialogare con una cucina identitaria e strutturata sul piano aromatico.

L’ospitalità di Giagiù - guidata dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro - ha trasformato questo rientro in un momento di studio applicato: l’incontro tra un vino costruito per sintesi e una pizza concepita per stratificazione sensoriale, entrambi sostenuti da un approccio rigoroso alla materia prima e alla tecnica. Mosaico per Procida è infatti il primo “vinaggio” inedito al mondo: un assemblaggio unico ottenuto dalla selezione di 26 masse vinicole. Le masse, inviate a Montalcino, sono state preliminarmente analizzate e pesate aromaticamente; da quel punto, il winemaker Roberto Cipresso ha creato cinque micro-blend in proporzioni variabili, annotando percentuali e caratteristiche sensoriali per individuare il prototipo più stabile dal punto di vista proteico, tartarico e ossidativo, e al contempo più rappresentativo della matrice mediterranea del progetto. Le aziende coinvolte hanno poi ricevuto le percentuali definitive, contribuendo a una massa finale di 5000 litri, pari a circa 6000 bottiglie complessive, incluse le edizioni speciali.

Ampelograficamente, è un caso senza precedenti: rappresenta la sintesi di tutti i vitigni a bacca bianca della Campania in un’unica tessitura aromatica. È stato il primo vino a presidiare contemporaneamente tre padiglioni fieristici (Campania, Toscana, Marche) e trenta stand diversi, oltre a essere un progetto interamente autosostenuto, privo di fondi e finanziamenti. È già approdato in Lussemburgo, raccontato in Francia dal partner Diam Bouchage, e protagonista di una prestigiosa asta benefica negli Stati Uniti durante il March of Dimes. Il progetto gode del patrocinio del Comune di Procida, di Castel San Giorgio, della Regione Campania, della Fondazione Francesco Terrone, dell’AIS, delle Città del Vino, del MAVV - Wine Art Museum e dell’Associazione Nazionale Donne del Vino. Ha inoltre finanziato l’iscrizione di Procida nelle Città del Vino e ora punta ad ampliare ulteriormente la rete delle città coinvolte nei percorsi enoturistici.

L’etichetta “inCanto diVino”, firmata da Carolina Albano, è un’opera collettiva nata da una mostra artistica che ha coinvolto trenta artiste e studentesse del liceo De Chirico di Torre Annunziata, ospitata dal MAVV secondo un protocollo culturale ideato da Gaetano Cataldo. Non sorprende che la bottiglia abbia raggiunto figure di alto profilo nel mondo enologico, artistico, culturale e istituzionale: da Anna Fendi a Federico Ceretto e Gianfranco Vissani, da Donatella Cinelli Colombini a Luca Gardini, fino a rappresentanti accademici e politici di primo piano, sino a giungere perfino a Sua Santità Papa Francesco. In questo contesto di prestigio e complessità tecnica, la scelta di Giagiù è apparsa naturale. La pizzeria, ospitata negli storici locali dell’ex sala Varese, affacciata sul Lungomare Trieste con vista sul Golfo di Salerno e la Costiera Amalfitana, ha messo a disposizione una sala rialzata riservata a un pubblico selezionato di giornalisti, appassionati ed enogastronauti.

Qui Ciro Pecoraro ha presentato un percorso degustativo calibrato sull’impianto organolettico del vino. "Mosaico per Procida - spiega - ha una voce complessa, stratificata. Non bastava abbinarlo a piatti tecnicamente corretti: serviva un dialogo. Ho lavorato su impasti diversi, cotture variabili e topping specifici per amplificare le sue nuance mediterranee e la sua tridimensionalità aromatica. Il vino, al calice, ha espresso una struttura dinamica: una matrice calda e salina, una vena citrina che sostiene la freschezza, note floreali e fruttate provenienti dalle molteplici masse vinicole, e una chiusura pulita attraversata da una leggera sfumatura iodica, che richiama l’origine insulare. Una beva verticale ma armonica, in continua oscillazione tra morbidezze e tensione acida.

Su questa base si è articolato il menù tecnico di Pecoraro. Apertura con la frittatina di genovese su fondo bruno sfumato con lo stesso vino: un ponte immediato tra la dolcezza aromatica della cipolla e la componente umami della preparazione. È seguita la pizza fritta in doppia cottura, farcita con mousse di ricotta al pepe rosa, miele di castagne e pesto di zeste di limone: la ricotta dialogava con la morbidezza glicerica del sorso, mentre le note agrumate riprendevano la freschezza del vino. Punto di massima complessità tecnica il rutiello semi-integrale con farina di vianccioli, fior di latte di Agerola, zucca napoletana arrosto marinata al rosmarino, scaglie di provolone del monaco e nocciola tonda di Giffoni: dolcezza vegetale, aromaticità boschiva e persistenza casearia intrecciavano un dialogo serrato con la struttura del vino.

Il crescendo culminava nella marinara completa - San Marzano, alici di Cetara, olive caiazzane, capperi di Pantelleria, aglio dell’Ufita - dove il sorso trovava il proprio asse ideale tra sapidità, tensione e verticalità. Chiusura gourmand con una millefoglie artigianale con crema pasticcera e amarene, studiata per lasciare il palato pulito e reimpostare la percezione gustativa. Durante l’intero percorso, Gaetano Cataldo - founder di Identità Mediterranea, miglior sommelier dell’anno al Merano Wine Festival e project manager del progetto - ha guidato il pubblico con un racconto tecnico e culturale: "Mosaico per Procida è una piattaforma culturale, il risultato della collaborazione di un intero territorio, della somma di vitigni e sensibilità differenti, e di aziende che hanno aderito senza fondi, solo per senso di appartenenza. Riportarlo a Salerno, in una pizzeria identitaria come quella di Ciro, significa restituirlo alla sua matrice mediterranea più autentica".

La serata al Giagiù ha dimostrato che vino e pizza, quando sostenuti da ricerca, metodo e visione culturale, possono costruire percorsi sensoriali di grande profondità tecnica, capaci di restituire non solo gusto, ma un’autentica esperienza di significato.