Un valido sostituto dell'origano in cucina: la maggiorana

In estate la raccolta nel salernitano, per avere tutto il suo profumo in cucina

Annamaria Parlato 28/07/2022 0

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.

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Annamaria Parlato 28/12/2021

Il presepe e i suoi cibi raffigurati nella storia dell'arte da pittori e scultori

Il Natale è tra le festività più importanti e più sentite nel mondo e il presepe ne è la massima espressione sia in termini religiosi e antropologici che culturali. Il termine presepe deriva dal latino “praesaepe”, cioè greppia, mangiatoia, ma anche recinto chiuso dove venivano custoditi ovini e caprini e la sua rappresentazione ha avuto origine proprio in Italia durante l’epoca medievale, tramandata sino ai giorni nostri.

Gli allestimenti sono a volte tradizionali e a volte tecnologici, con figure dotate di movimenti meccanici, impianti elettrici per riprodurre l'alternarsi del giorno e della notte, o anche con ruscelletti che scorrono grazie a piccole pompe elettriche. Le statuine sono oggi disponibili in materiale plastico, ma spesso si usano anche quelle in terracotta, gesso o cartapesta, acquistate appositamente o accuratamente conservate durante i vari passaggi di generazione.

Il presepe è una rappresentazione ricca di simboli. Alcuni di questi provengono direttamente dal racconto evangelico; vi compaiono tutti i personaggi e i luoghi della tradizione: la grotta o la capanna, la mangiatoia dov'è posto Gesù bambino, i due genitori, Giuseppe e Maria, i magi, i pastori, le pecore, il bue e l'asinello e gli angeli. La statuina di Gesù Bambino viene collocata nella mangiatoia alla mezzanotte tra il 24 e il 25 dicembre, mentre le figure dei magi vengono avvicinate ad adorare Gesù nel giorno dell'Epifania. Lo sfondo può raffigurare il cielo stellato oppure può essere uno scenario paesaggistico. A volte le varie tradizioni locali prevedono ulteriori personaggi. Per tradizione, il presepe si mantiene sino al giorno dell'Epifania (6 Gennaio) o anche sino alla Candelora (2 Febbraio).

Nella storia dell’arte il presepe è stato rappresentato da numerosi artisti, in stili diversi, conformi al loro tempo. Alcuni hanno prediletto l’uso di forme concrete tendenti al realismo, altri hanno optato per figurazioni più semplificate, quasi astratte. Da Giotto a Botticelli, da Chagall a Matisse, a Caravaggio, il presepe e la natività hanno ispirato opere meravigliose.

I Vangeli non tramandano una descrizione dettagliata della Natività di Gesù, eppure gli artisti cominciarono ben presto a raffigurarla sia in pittura che in scultura, facendone uno dei soggetti più diffusi nell’iconografia cristiana. Bisognerebbe guardare ai testi apocrifi per rintracciare gli elementi più curiosi che popolano tele, pale d’altare e affreschi dedicati al Presepe. La Natività di Giotto, che fa parte del ciclo di affreschi “Storie di Gesù”, conservati nella meravigliosa Cappella degli Scrovegni a Padova, vede San Giuseppe, come spesso avveniva nell’iconografia dell’epoca, rappresentato in disparte, quasi addormentato, per evidenziare il suo ruolo non attivo nella procreazione.

Piero della Francesca raffigura nella sua Natività l’asino che raglia, affiancato al coro degli angeli che inneggiano al Gesù bambino. Marc Chagall, il maestro dei voli onirici e delle emozioni, in particolare, sceglie di utilizzare il nero per popolare i cieli della notte. La Madonna, in verde, avvolge tra le braccia il Bambino, mentre sopra i tetti della Natività non volano angeli ma figure surreali che spesso compaiono nei quadri del pittore. Matisse ne "La Madonna con Bambino", tramite tinte accese, crea un dialogo universale, coinvolgente e bambinesco.

In scultura, se nel 1223 S. Francesco a Greccio crea il primo "presepio vivente", Arnolfo di Cambio nel 1289 dà vita al primo presepe tridimensionale classicamente inteso con otto statue, nella chiesa di S.Maria Maggiore, detta originariamente "ad Praesepe". Dopo il 1300 la raffigurazione plastica della Natività ebbe un momento di grande splendore, in epoca barocca, grazie al Presepe Napoletano, esuberante, ricco di gioioso umano realismo, che l'opera dei maestri presepisti ha trasmesso e diffuso sino al nostro tempo. Qui compaiono le prime raffigurazioni di cibo, tratte anche dalle nature morte dei Recco e dei Ruoppolo cariche di Vanitas ed elementi sontuosi, consistenti in pani, pesci e vino.

Durante il Settecento e l’Ottocento la gastronomia diventa più complessa e si aggiungono le scene di genere che raffigurano botteghe, cantine e osterie. Carni, salumi, formaggi, pasticci, taralli, maccheroni, pizza, dolciumi, frutta e verdura di ogni tipologia rendono ricca e opulenta la rappresentazione. Mentre il compito dei Re Magi è di avvicinarsi alla grotta della Natività, intorno a loro gli abitanti procedono con la propria vita di tutti i giorni e le relative mansioni quotidiane.

Tra queste ci sono i “venditori di cibo” che hanno un ruolo ben preciso nella simbologia legata al presepe. Accanto al salumiere e al pollivendolo, ai venditori di ciliegie, di pomodori e di cocomeri, al farinaro e al vinaio, c’è anche il venditore di caciotte e ricotta. Nel loro complesso, queste figure raccontano della caducità della vita terrena e dalla necessità di nobilitare la propria esistenza con il lavoro. Il Presepe senza dubbio esemplifica anche i tre cardini della dieta mediterranea, ovvero la stagionalità dei prodotti, la cura della terra e il rispetto per i tempi della natura: è una grande e vera rappresentazione della cultura alimentare italiana, dei sapori regionali, del bere e mangiar bene, una “mangiatòria” nella mangiatoia da cui prende vita il pane dei cristiani.

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Redazione Irno24 16/09/2021

Dolci a base di uva Sanginella nelle pasticcerie di Salerno

L’uva sanginella è un’antica varietà delle colline di Salerno tornata ad essere attuale grazie al percorso De.Co avviato con il sostegno della Claai. Il presidente Gianfranco Ferrigno, infatti, ha voluto che per alcune tipicità dell’enogastronomia locale si potesse arrivare al conferimento della Denominazione Comunale, quella specie di carta d’identità che fa riconoscere come autoctono, realmente nato in un determinato territorio, un prodotto.

Le prime prelibatezze salernitane che hanno intrapreso il cammino del riconoscimento ufficiale sono l’uva sanginella e la milza imbottita. Proprio la milza in questi giorni è tornata ad essere protagonista delle tavole, con il suo inconfondibile aroma, come avviene sempre in questo periodo che avvicina i fedeli al santo Patrono ma, quest’anno, si è deciso di onorare la De.Co. anche con l’uva sanginella: non come al solito come frutta da sgranocchiare a fine pasto, bensì riservandole il posto d’onore, quello del dolce.

In occasione, infatti, della festività patronale, la Claai ha promosso la manifestazione “Alla riscoperta dei sapori antichi in pasticceria”, a cui molti artigiani salernitani hanno voluto partecipare realizzando dolci a base di uva sanginella. Un’iniziativa che si incammina nel solco già tracciato quest’estate dal gelato al gusto di uva sanginella che ha riscosso grande gradimento da parte del pubblico.

L’evento, totalmente autofinanziato dalla Claai e che porterà quindi l’uva sanginella nelle pasticcerie salernitane e della provincia, vede il patrocinio del Comune di Salerno e il plauso di Coldiretti con il suo rappresentante Vincenzo Galdi. “Occorre onorare - ha sottolineato Ferrigno - quello che è un prodotto tipico delle nostre colline che, grazie al microclima favorevole, consentono la crescita di questo vitigno giunto fino a noi grazie anche alla cura e alla passione di Augusto e Giuseppe Parisi, un amore inculcato loro dal padre e coltivato come un bene di famiglia, famiglia che in questa occasione ha voluto fornirci la materia prima”.

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Annamaria Parlato 20/09/2020

La tavola di San Matteo e le specialità gastronomiche salernitane

Il 21 settembre, giorno attesissimo dai salernitani, si svolge la festa patronale in onore di San Matteo, con una processione immensa che attraversa il centro storico, percorre Corso Vittorio Emanuele, scende per Via Velia, sfila lungo Via Roma e rientra, infine, su Via Mercanti fino al Duomo. I tre busti d’argento dei Santi Martiri Salernitani, Anthes, Gaio e Fortunato, simpaticamente definiti dal popolo come le “tre sorelle” di San Matteo per i loro lineamenti delicati, aprono la processione.

Le statue di Papa Gregorio VII e di San Giuseppe sfilano per seconde e a chiudere il corteo - da ultima - la statua argentea di San Matteo (la cui gemella è conservata nella cripta, posta di spalle all’altra, in modo che il volto sia visibile da ogni lato e da qui l’usanza di dire che il santo abbia due facce), ornata di fiori e trasportata a braccia dai lavoratori del porto che da generazioni si tramandano l’onore di sorreggere il santo, trascinandolo in una corsa finale lungo le scale del Duomo a metà tra misticismo e magia.

In occasione delle celebrazioni si organizzano concerti bandistici di fama nazionale e internazionale, per le vie cittadine o a Piazza Amendola. La festa ha termine dopo lo splendido spettacolo di fuochi pirotecnici di mezzanotte, sparati anche sull’acqua. Il classico colpo finale pone ufficialmente fine ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono. Questo in sintesi il programma della manifestazione (prima del Covid), che spesso subisce alcune variazioni e che sicuramente è ben diverso da quello di tantissimi anni fa. Da Largo Campo a Porta Catena, passando per l’Annunziata sino ad arrivare alla Villa Comunale, una scia di profumi di cibi freschissimi inonda l’aria cittadina, tra cui pesci, frutta, verdure e dolci della tradizione.

Ogni massaia si adopera già a partire dal 20 settembre per avviare il pranzo luculliano che seguirà il giorno dopo, in cui amici e parenti riuniti intorno al desco si rimpinzeranno a dovere prima di affrontare il lungo percorso della processione. Cinquant’anni fa era già di moda lo “street food” con le mitiche bancarelle che sul lungomare distribuivano panini ripieni di prodotti semplici, lupini e ceci arrostiti, specialità di mare per quelli che potevano permetterselo, giunti perfino da dai paesi di provincia per onorare il Santo.

Attualmente il pranzo tipico è composto da un antipasto di maruzzelle o lumachine piccanti al peperoncino e prezzemolo, da un primo di spaghetti alle vongole, un secondo di frittura di pesce accompagnato da verdure di stagione e parmigiana di melanzane. Altro sfizio presente sulla tavola di San Matteo è la “meveza ‘mbuttunata” ossia la milza vaccina imbottita di menta e peperoncino (un piatto poverissimo che si perde nella notte dei tempi), cotta per diverse ore in vino rosso e aceto bianco sino alla caramellizzazione della parte alcolica di questo piatto.

Infine frutta secca/fresca tra cui fichi e uva sanginella, una varietà autoctona salernitana dalla buccia sottilissima, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticoltori locali nelle colline intorno a Giovi; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi, dolci, poco sugosi, polpa croccante che matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Per concludere, sfogliatelle ricce delle antiche pasticcerie del centro storico e vino in abbondanza per spegnere la sete.

Per preparare la milza di San Matteo, che sarà poi il ripieno del classico panino da mangiare in strada, occorrono la milza intera di vitello, abbondante prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di aceto rosso, 500 gr di vino rosso, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Si prende la milza e si crea un buco al centro dopo averla pulita, eliminando grasso e pellicine. Il buco serve per il ripieno di prezzemolo, peperoncino, aglio e sale. Dopodichè si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, si chiude la sacca e in una padella si fa soffriggere da ogni lato con dell’aglio, innaffiandola con il mix di aceto e vino e il mosto. Si fa cuocere a fuco lento per un’ora e mezza circa. A cottura ultimata si lascia raffreddare, la si taglia a fette dello spessore di 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla tasca (ricetta dell’Antica Macelleria Matteo Accurso di Salerno tratta dal libro “Note di cucina salernitana - Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno).

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