Un valido sostituto dell'origano in cucina: la maggiorana

Conosciuto anche come “lauro” nobile dal termine latino, è un’erba originaria dei Paesi dell’Europa meridionale e dell’Asia Minore. Nell’antichità era venerato dai Greci e Romani, essendo la pianta dedicata ad Apollo, dio della conoscenza; con le sue foglie venivano preparate le corone destinate a poeti e ai condottieri trionfatori. Nel culto religioso, l’alloro rivestiva una grande importanza poiché veniva coltivato vicino ai santuari e alle cappelle, in luoghi di espiazione e purificazione.

L’alloro è un alberello sempreverde, con foglie dai sentori intensi, molto usate in cucina e dalle mille virtù terapeutiche. L’alloro è l’erba di tutto l’anno, ma gastronomicamente parlando è l’erba dell’inverno: la sua vita comincia in ottobre e se ne apprezza tutto l’aroma inconfondibile sopratutto nei mesi più freddi e nei piatti della tradizione, in particolar modo natalizi.

Compagno fedele di minestre di legumi come lenticchie, piatti a base di maiale, castagne bollite, zuppa forte (o’ suffritt) e felice connubio con il capitone, pietanza tipica della Vigilia di Natale e di Capodanno. Il tocchetto di pesce, arrotolato appunto in foglia di alloro, viene sistemato sulla brace e di tanto in tanto irrorato con emulsione di olio, aceto, aglio e prezzemolo. Lo stesso tocchetto fritto richiede anch'esso la foglia di alloro, ma messa a macerare nell’aceto con cui forma una marinata.

Mangiare il capitone il 31 dicembre è un atto simbolico, un simbolo di buon auspicio che trae la sua origine direttamente dalla Bibbia. Il capitone ha una forma molto simile a quella del serpente, simbolo del diavolo e colpevole di aver fatto cadere in tentazione Adamo ed Eva, spingendo quest’ultima a mangiare la mela del peccato. Ebbene, mangiare l’anguilla il 31 dicembre è un po’ come mangiare il serpente e quindi il male: un gesto simbolico per scacciare via la cattiva sorte e accogliere la benevolenza in casa.

Una tradizione che arriva da molto lontano: già in antichità, si pensava che mangiare il capitone potesse scacciare via il male. All’epoca di Virgilio e Seneca, si raccontava di riti propiziatori durante i quali venivano fatti a pezzi i serpenti. Con il Cristianesimo la tradizione cambiò, con il capitone che sostituì il serpente: da allora, mangiare il 31 dicembre l’anguilla fritta è diventata una tradizione per scacciare via la malasorte.

Altro elemento che caratterizza la tavola di Natale sono i fichi secchi, semplici o imbottiti, quelli bianchi del Cilento, infilzati singolarmente e messi in fila su uno spiedo di legno, intervallati con foglie di alloro, che donano loro un profumo irresistibile. Ancora, i fegatini di maiale, con la foglia di alloro, vengono avvolti nella loro rete, cucinati a fuoco lento con la sugna ed esaltati con il succo di limone.

Nei secoli passati, la plebe era abituata a mangiare il “pane cotto”. Questa pietanza si basava sulla disponibilità di reperire i giusti ingredienti, uniti ad un pizzico di genialità e fantasia. Si soffriggeva una cipolla, finemente tagliata, nel lardo, nella sugna o nell’olio; quando la cipolla raggiungeva un colore dorato, si aggiungeva dell’acqua di fonte. Non appena il composto liquido, aromatizzato con foglie di alloro, raggiungeva il bollore, si immergevano i pezzi pane raffermo.

Quando il pane impregnato di grasso e acqua diventava gommoso, si serviva con formaggio di pecora grattugiato o, in mancanza, con prezzemolo tritato e pepe nero macinato grossolanamente. Insomma, l’alloro, e l’intimità che da esso si ricava quando lo degustiamo, può farci sentire più grandi dei poeti, dei re e degli dei.

Se a San Matteo va il merito di aver salvato Salerno dall’incursione saracena del 1544, a Granammare quello di aver sfornato la pizza “Omaggio a Carminuccio”, dedicata alla città e ai salernitani. La pizzeria, inaugurata nell’agosto 2019, si difende benissimo e la triade Santoriello-Gerardi-Cortese ai forni è una squadra vincente che non si cambia.

Il gestore ed ideatore del format Granammare, Nicola Cardillo, quattro anni fa ha avuto la giusta intuizione, rivoluzionando completamente il concept classico di pizzeria cittadina con i cocktail abbinati alla pizza assieme a sfizi e fritti d’autore, in un ambiente sofisticato, elegante ma confortevole. La pizzeria infatti sorge dalle ceneri dell’ex mobilificio Mainardi, istituzione in città, nei pressi del Forte la Carnale, affacciandosi sul mare con la prospettiva privilegiata della Costiera Amalfitana a pochi chilometri di distanza.

L’architetto Michele Citro ha curato il progetto di restyling del locale, sposando tradizione e sperimentazione. Restando coerente con il format gastronomico, ha dato vita a quello che ho definito “design gourmet”. Per l’architetto la proposta di pizza e fritti, affiancati da cocktail, si inoltrava in un mondo pressoché inesplorato, finendo per dare vita ad una relazione tutt’altro che convenzionale; ecco allora che anche i materiali, seguendo questo schema, hanno mixato antico e moderno.

Il design di Granammare è un'ode alla contemporaneità, un mix affascinante di elementi moderni, che si fondono armoniosamente per creare un'atmosfera accattivante. Ogni dettaglio è stato curato per offrire non solo un'esperienza culinaria straordinaria, ma anche un viaggio visivo attraverso l'estetica moderna e l'innovazione. L'ingresso della pizzeria accoglie i clienti in un ambiente aperto e luminoso. Grandi finestre permettono alla luce naturale di filtrare, creando un'atmosfera ariosa e invitante. Il cuore pulsante della pizzeria è rappresentato dal  banco pizza a vista, dove i clienti possono osservare i maestri pizzaioli all'opera. La PizzaCourt lasciata aperta aggiunge un tocco di teatralità e trasparenza, permettendo ai clienti di essere parte integrante del processo di preparazione delle pizze.

Colori vivaci, tratti audaci e motivi geometrici aggiungono un tocco di energia e vitalità all'ambiente. Una gigantografia di pizza sulla parete della sala principale è accompagnata dalla scritta: “Due forni, l’impasto a lunga lievitazione, le materie prime d’eccellenza, la creatività ed è subito magia”. Non fa una piega, è proprio così, anche di sabato sera quando fuori c’è una fila interminabile di persone e tutto arriva nei piatti senza errori. Una gran bella soddisfazione per chi gestisce e per chi si accomoda ad un tavolo, scevro da preoccupazioni ma ricco di prelibatezze che faranno divertire il palato.

Giovanni Santoriello, Claudio Gerardi e Stefano Cortese hanno perfezionato sempre di più il loro impasto, anche senza glutine, mettendo a punto una pizza soffice, leggera e lievemente croccante sul bordo, proprio come vuole la scuola salernitana. La pizza “Omaggio a Carminuccio”, con pomodoro San Marzano DOP, origano, olio all’aglio e peperoncino (in uscita: scaglie di pecorino romano DOP, scaglie di Parmigiano e guanciale croccante, basilico) è intensa, golosa ma equilibrata, un connubio perfettamente riuscito tra tradizione e innovazione. Da provare anche la Granammare, la Ciacia, la Sapori del Vesuvio e Autunno Campano.

Non manca la pizza Vegana, con zucca lunga Napoletana stufata, gocce di crema di fagioli Cannellini, cipolla croccante, salsa al coriandolo, cannella. Consigliati il crocchè di patata viola, il timballo di pasta e patate e i padellini, che stanno spopolando da inizio anno, ossia spicchi da condivisione con impasto multicereale a doppia maturazione e cottura nel famoso contenitore metallico. Il risultato è strepitoso e i condimenti vengono aggiunti in uscita, perché assemblati al momento; come nella Pinzimonio d’Autunno con insalatina croccante di finocchio, carote e sedano, maionese veg al cappero di pantelleria, bacca di pepe rosa, profumo di aceto di mele, spruzzato al tavolo, e nella Cetaria con pop corn di crema al burro di bufala profumata al limone, filetti di alici di Cetara, caramello salato, umami in stile campano.

Per chi avrà ancora spazio non dovrà perdere il dessert della casa, con ampia scelta di gusti tra caprese, tiramisù, crème brûlée, cheese cake, tanto per citarne alcuni. La lista dei vini è ampia, buona la selezione di birre artigianali e distillati. Il personale è cortese e vigile alle esigenze dei clienti, mentre la signora Doriana Grimaldi, moglie di Nicola Cardillo, è un’attenta padrona di casa, disponibile e solare. Granammare offre un'esperienza culinaria che vale la pena provare; con la sua combinazione di atmosfera ospitale, servizio impeccabile e cibo straordinario, si erge come un gioiello che fonde trasparenze marine con l’oro del grano maturo nel panorama gastronomico locale.

A fine estate, con l'inizio dell’autunno, le nonne di un tempo erano solite preparare in casa alimenti ricostituenti e corroboranti, come l’uovo sbattuto con il caffè. Mentre si aspettava che "salisse" il caffè, si sbatteva un tuorlo d'uovo freschissimo con un bel cucchiaio di zucchero in una tazzina da cappuccino, poi, mescolando lentamente, si aggiungeva il caffè bollente, senza utilizzare la tecnica del bagnomaria.

Una bevanda fortificante, sicuramente non adatta chi segue diete ipocaloriche ma densa di ricordi, emblema della cultura contadina salernitana. Prima, tra l’altro, vegetazione e campagna avevano il sopravvento su cemento armato e impalcature; coltivare la terra e allevare animali da cortile era prassi quotidiana. In casa tutti avevano uova fresche, zucchero e caffè. Ai bambini veniva somministrata questa bevanda cremosa prima di uscire da casa per andare a scuola, ma anche gli adulti ne approfittavano, data la sua bontà a cui era difficile resistere.

Oggi, per una maggiore scrupolosità, relativa all’igiene, si opta per lo zabaione cosiddetto “della nonna”, che prevede appunto la cottura dell’uovo a bagnomaria. Lo zabaione è un dolce al cucchiaio molto calorico grazie ai tuorli d'uovo ed è anche pieno di energia. Questa caratteristica lo ha reso un dessert ideale per i lavoratori agricoli e contadini, che avevano bisogno di una fonte di energia concentrata per affrontare lunghe giornate di lavoro fisico nei campi.

Ecco come solitamente viene preparato lo "zabaione delle nonne"

Ingredienti: Uova (solitamente solo i tuorli), Zucchero, Caffè o Marsala, Aromi come vaniglia o scorza di limone (a scelta), Biscotti o frutta per servire (a piacere).

Procedura: 1. Tuorli d'uovo e zucchero: In una ciotola, si rompono le uova e si separano i tuorli dagli albumi. Si aggiunge lo zucchero ai tuorli d'uovo. La quantità di zucchero dipende dal gusto personale, ma solitamente si usa una quantità significativa per ottenere un sapore dolce. 2. Mescolare: Si mescolano energicamente i tuorli d'uovo e lo zucchero, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Questa fase è importante per assicurarsi che lo zucchero si sciolga nei tuorli.

3. Riscaldare il caffè: In una piccola pentola, si riscalda il caffè o il marsala a fuoco medio-basso. Se si desidera, è possibile aggiungere vaniglia o scorza di limone per aromatizzare il caffè. 4. Combinare il caffè con i tuorli: Una volta che il caffè è caldo (ma non bollente), si versa lentamente il composto di tuorli e zucchero nel caffè riscaldato. Si continua a mescolare costantemente, per evitare che le uova si cuociano troppo.

5. Cottura a fuoco basso: Si continua a mescolare il composto a fuoco medio-basso, fino a quando diventa cremoso e densamente liquido. Dovrebbe diventare una consistenza simile a una salsa leggera. 6. Servire: Lo zabaione delle nonne può essere servito immediatamente, tradizionalmente in piccole tazze o bicchieri da dessert. È delizioso da solo o accompagnato da biscotti secchi o frutta fresca.

Lo "zabaione delle nonne" è un dessert semplice e classico, che celebra la tradizione culinaria salernitana e del Centro-Sud Italia. La sua consistenza cremosa e il suo sapore dolce lo rendono una prelibatezza amata da tutti i nostalgici delle antiche usanze, che non tramontano mai, riuscendo a sbloccare ricordi ed emozioni.