Un valido sostituto dell'origano in cucina: la maggiorana

Enorme successo, domenica 8 ottobre, per “Castagne al Borgo” ad Aterrana di Montoro. Grande affluenza di pubblico e significativa presenza di numerosi bambini, che, con le proprie famiglie, hanno potuto godere della soleggiata gita tra i boschi montoresi, ideata per promuovere e valorizzare la castagna in tutta la sua essenza. La manifestazione è stata voluta ed organizzata dalla Pro Loco Città di Montoro, ma si è potuta realizzare grazie alla sinergia con l’Azienda Agricola Giaquinto, che ha aperto i propri castagneti ai visitatori, mettendo a disposizione anche i prodotti aziendali, e il CTG Gruppo Picentia di Salerno, che ha promosso l’iniziativa ai propri soci, invitandoli a partecipare.

Al mattino, dopo aver radunato i partecipanti, è stata servita una ricca colazione dinnanzi alla suggestiva chiesa di San Martino, a base di pane, olio e origano di montagna dell’Azienda Giaquinto, miele, nocciole, nocciomiele, (una crema spalmabile a base di nocciole e miele di acacia), e i famosi calzoncelli di castagne, preparati sul posto dagli aterranesi e decorati con i tipici confettini colorati e miele. Dopo la colazione c’è stata una visita veloce alla chiesa di Montevergine, la più importante di Aterrana, e di alcuni palazzi antichicon le loro cantine, aperti dai privati appositamente per l’iniziativa.

Zaini in spalla, tutti si sono diretti verso i castagneti, per conoscere le particolari caratteristiche dei marroni di Serino IGP e apprezzarne il sapore a tavola. Il Presidente della Pro Loco, Nicola Montone, ha dichiarato: “L’iniziativa rientra nell’ampio progetto Montoro&Sapori, finanziato dalla Regione Campania con risorse del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. A chi si trova da queste parti, Montoro trasmette quiete e tranquillità. Il ritmo della vita è lento e ogni stagione, ogni tempo, ha il suo fascino, la sua bellezza, il suo richiamo.

“Montoro Felix” si caratterizza sia per i luoghi sia per i frutti meravigliosi della terra, che si coniugano con le peculiarità enogastronomiche di eccellenza. Perciò è comprensibile il desiderio, oltre al naturale dovere della Pro Loco, di promuovere la conoscenza, la tutela, la valorizzazione, la conservazione delle realtà turistiche e naturalistiche del territorio di Montoro, affinché esso non scompaia nel nulla della globalizzazione imperante. La Pro Loco, con le sue iniziative, oltre ai percorsi turistici locali, propone una vetrina online volta a promuovere e valorizzare le tipicità montoresi, da quelle agricole alle bellezze storiche, artistiche, architettoniche, paesaggistiche e gastronomiche del territorio”.

Prima di procedere al pranzo, preparato dai cuochi locali, adulti e bambini hanno potuto approfondire con l’agonomo, Dott. Luigi De Vito, alcune peculiarità relative alle castagne e alla vegetazione spontanea, che cresce nei castagneti, apprezzando l’utilità di questi ultimi e l’influenza determinante nella vita dell’uomo dall’antichità sino ai giorni odierni. La Prof.ssa Antonia Alfano ha arricchito il momento con aneddoti sulle tradizioni popolari montoresi e sulla storia locale.

La Dott.ssa Annamaria Parlato, giornalista enogastronomica e vicepresidente del Gruppo Picentia, nonchè direttrice di Irno24, ha aggiunto: “La castagna, nota come cibo dei poveri, oggi è un alimento pregiato e prezioso, che deve essere tutelato e preservato. Collaborare e fare rete con la Pro Loco è stato stimolante per l'Associazione che rappresento. Come giornalista enogastronomica, inoltre, ho avuto l’opportunità di fornire il mio supporto per la realizzazione del menù, che ha visto la castagna protagonista, dall’antipasto al dolce, di questo splendido pranzo nella frescura dei castagneti e nella bellezza incontaminata della natura montorese. Occasione unica e indimenticabile”.

Il neonato caseificio "Nonno Virgilio" ha preparato in diretta primosale di latte vaccino e ovino e fior di ricotta caldo, da degustare nell’antipasto, spiegando le tecniche di lavorazione dei latticini della tradizione. Terminato il pranzo, i partecipanti si sono diretti presso l’Azienda Giaquinto, accolti dalle parole del giovanissimo Antonio Luce, titolare ed esperto apicoltore: “Il cuore dell’azienda è costituito dai nostri castagneti biologici, con castagni centenari immersi nel Parco Regionale Monti Picentini, da cui otteniamo i pregiati marroni di Serino IGP. Questi vengono gestiti con le più moderne tecniche, mettendo insieme tradizione e innovazione tecnologica.

Negli ultimi anni sono stati eseguiti importanti interventi che ci hanno consentito di recuperare e valorizzare numerosi castagneti in stato di abbandono. Con la formula ALL YOU CAN PICK, tutti hanno potuto raccogliere le castagne desiderate fino a riempire un sacchetto da 3,5 kg e questa esperienza la ripeteremo sino a fine ottobre. Questa iniziativa rende omaggio a tutta la passione che mettiamo ogni giorno nella cura della nostra azienda agricola e ci auguriamo che numerosi turisti possano ritornare nella nostra Montoro per assaggiare le nostre specialità enogastronomiche”.

Al termine della visita aziendale, presso il piccolo museo contadino "Papaciccio", nato dall’intuizione di Eugenio Gaetano Parrella, sono state distribuite ai presenti le caldarroste e la crostata di cioccolato e castagne. I ricordi del passato, il calore della gente, il buon cibo, la natura rigogliosa e fiorente hanno ricordato a tutti che la valorizzazione dei borghi passa soprattutto da iniziative come questa, emblema di comunità e territori che vogliono farcela, di turismo sostenibile, lento e di qualità, da contrapporre alla frenesia di quello globale senza senso.

Può sembrare un romanzo, uno di quelli da cui il bravo regista potrebbe ricavare persino la trama di un film, e invece è una storia vera, quella di Michele Sica, il Bosconauta, nato a Calvanico il suo luogo dell’anima, una storia che ha avuto inizio certamente nel verde, il verde delle foglie di nocciolo e di castagno, il verde dei boschi alti dei monti, dei pomodori legati all’orto, del granturco non ancora spigato e dei fagioli che ad esso si aggrovigliano per conquistare la luce.

Michele lavorava a Roma come webmarketer in una grossa azienda di Web e SoftwareHouse della Capitale, poi ad agosto del 2013 arriva inaspettata la decisione di rientrare, il richiamo alla terra più forte di qualsiasi altra cosa lo spinge a costruire qualcosa di duraturo e significativo nella sua Calvanico, a Sud. Il cambiamento è dettato da una semplice constatazione: un albero ha radici in una terra. Lo stesso albero, se trasportato altrove, sarà un albero diverso (molto spesso anche migliore ma diverso).

“Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire - così ha raccontato Michele - in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale”.

Nel 2013 parte il progetto “Incartata” assieme ad altri progetti collegati all’agricoltura organica, come Cumparete, una struttura territoriale di relazioni socio-culturali basata su rapporti di condivisione e collaborazione interpersonale, un’associazione informale di contadini contemporanei che condividono valori, semi e conoscenze per lo sviluppo di un’agricoltura organica, pulita, capace di costruire suoli fertilità per la biodiversità.

Facilmente raggiungibile poiché si trova a soli 4 km dall’uscita autostradale di Fisciano e dal Campus dell’Università di Salerno, la Residenza Rurale Incartata oggi è davvero la testimonianza di come un agriturismo, e un’attività agricola in generale, possano rappresentare una realtà innovativa e multifunzionale, interpretando la contemporaneità con una chiave di lettura diversa e cercando di trovare soluzioni nuove alla crisi del presente: con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e della biodiversità vegetale, animale ed umana, con una cucina semplice ma autentica, che attinge da quello che di meglio un territorio può offrire, con il coinvolgimento di una comunità con la quale creare relazioni non solo economiche ma sociali, per un rinnovato patto sociale.

L’Incartata è soprattutto una fucina di attività dedite alla ricettività rurale; la casa rurale è stata aperta ad eventi di rilievo nazionale ed internazionale: dalle summer school e workshop del progetto dell’Accademia Mediterranea di Societing, sede del progetto di ricerca Rural Hub, eventi di musica tra cui il più importante è certamente FOODSTOCK, eventi culturali, laboratori didattici per adulti, come i corsi di riconoscimento delle erbe spontanee, e per i bambini, come le sessioni di Coderdojo.

Inoltre Michele Sica ha seguito assieme a Tony Ponticiello, soprannominato Mr Time, un’altra interessante iniziativa: la Mappa a Passi di Calvanico che si è aggiunta a quella di Salerno. “Il cammino si fa... camminando” è il motto di Mr Time che traccia le sue mappe camminando e cioè mettendo un passo avanti all’altro ed andando incontro alle cose, considerando lo spostamento da un luogo ad un altro come esperienza di “momenti di vita”. Un “camminare” inteso quindi non per soddisfare solo il raggiungimento di una meta (jogging, trekking), ma per ritrovare un più sano equilibrio con se stessi: ogni passo infatti può diventare un'occasione per considerare il momento presente e per riconoscere la vita che ci circonda.

Spostarsi a piedi consente, infatti, anche dopo molti anni che si vive in un centro abitato, di continuare a scoprire dettagli e angoli che non si notavano in precedenza, di incontrare persone che conosci, di lasciarsi attirare da una vetrina, una targa, una locandina, dal particolare di un edificio o di un giardino, di provare percorsi alternativi per andare da A a B. Le mappe a passi invitano a riflettere sulla effettiva necessità di ricorrere ad un mezzo di locomozione motorizzato quando, valutate le distanze e il tempo necessario per lo spostamento, non sia invece preferibile spostarsi a piedi.

Ovviamente all’Incartata cammina di pari passo all’offerta formativa anche la proposta gastronomica che vede un’intera squadra all’opera: Sandybel, moglie di Michele e madre di Gherardo e Gabriel, è addetta alla pasticceria, Mamma Anna è in cucina, Mariangelica, sorella di Michele, è in sala. Il pranzo della domenica dell’Incartata rappresenta realmente ciò che il pranzo di ogni agriturismo autentico dovrebbe prevedere, cioè la sintesi di tutto ciò che di meglio offre la stagione e il territorio a partire dall’orto della casa, le aziende dei produttori locali di ortaggi, frutta e verdura che condividono i valori di agricoltura biologica, organica, sostenibile, pulita, i pastori e gli allevatori con le carni, i salumi e i formaggi realmente artigianali e liberi da ormoni, antibiotici e conservanti.

La Signora Anna in cucina interpreta con la sua passione e la sua personalità la tradizione della più autentica dieta mediterranea, prendendo dal passato e sperimentando con personalità in piatti dai sapori autentici, semplicemente complicati. Solitamente si inizia da un antipasto che prevede salumi e formaggi realmente artigianali e non finti industriali che senza senso vengono definiti paesani, pizze rustiche con ottima ricotta e verdure di stagione, sfizi vari che la chef Mamma Anna si inventa volta per volta come polpettine, involtini, creme e pesti, mousse e composte; le erbe spontanee con il vero Mallone Sciatizzo, di cui si conserva un’antica ricetta che si integra con l’approfondita conoscenza delle erbe spontanee commestibili.

La pasta è sempre fatta in casa con ottime semole di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli. La carne proviene da una macelleria contadina che alleva in azienda i propri capi bovini e suini. Il pane è fatto con farine di grani teneri che si coltivano insieme agli amici della Cumparete per il progetto Grani del Futuro e del Forno di Vincenzo. Dolci torte e semifreddi tutti realizzati in casa, così come liquorini e amari, la carta di vini è campana e le birre sono artigianali. Non esiste dunque un vero e proprio menù fisso ma tutto è dettato dalle stagioni e dal calendario di eventi che cambiano tematica e finalità.

Il racconto di Michele e della sua famiglia è avvincente appassionante, lui ha riportato tutto nel suo spazio virtuale, il suo diario da Bosconauta in cui ha scritto: “Così il mio posto, per il momento, l’ho scelto a Calvanico: una vecchia casa colonica, già sede di un agriturismo, in località Incartata. Per estensione quindi, la casa stessa e terreni circostanti sono identificati come A ‘Ncartata. Mi sono messo fin da subito alla ricerca dell’origine del nome scoprendo che esso è un toponimo abbastanza diffuso, anche nelle varianti Cartado, Cartata, e deriverebbe quindi da un gergo notarile: una proprietà fissata sulle mappe, sulle carte, posta al registro.

Io ne sto sperimentando una nuova deriva semantica che potrebbe essere di radice longobarda. Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire, in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale. Mentre scrivo davanti a me un albero di pero, un vecchio albero di pero di una varietà antica, e pere e vierne (pere d’inverno), inclinato dal tempo, dal vento o da chissà cos’altro, mi illumina di verde. E’ l’alba di domenica 7 luglio 2013, e sono a Calvanico, all’Incartata. Un anno fa, appena un anno fa, ero a Roma”...

La diffusione del pero Nashi nell’Italia meridionale è ancora in fase di sviluppo, ma rappresenta un’opportunità interessante per diversificare l’agricoltura locale e soddisfare una domanda in crescita. Con il supporto delle istituzioni e un maggiore investimento nella ricerca, questo frutto potrebbe diventare una coltura chiave anche per le regioni del Sud Italia.

Il Nashi (Pyrus pyrifolia), conosciuto anche come "pera asiatica", "mela-pera" o "pera giapponese", è un albero da frutto originario dell'Asia orientale, diffuso soprattutto in Giappone, Cina e Corea. Questo frutto è particolarmente apprezzato per la sua croccantezza, succosità e sapore delicatamente dolce. Negli ultimi decenni, la sua coltivazione si è estesa anche in altre parti del mondo, inclusi gli Stati Uniti e alcune regioni mediterranee. Il termine "Nashi" in giapponese significa semplicemente "pera". Questo albero appartiene alla famiglia delle Rosaceae e si distingue dalle varietà di pere europee (Pyrus communis) per il suo aspetto e la sua consistenza. Il pero Nashi è coltivato da millenni in Asia, con testimonianze storiche che ne evidenziano la presenza già nell’antica Cina.

Oggi il Nashi è un elemento centrale della cultura alimentare giapponese, dove viene considerato un frutto simbolico legato alla stagione autunnale. In Giappone esistono numerose varietà regionali, che si distinguono per dimensioni, dolcezza e adattamento climatico. È un albero rustico, capace di adattarsi a diversi tipi di clima e suolo, anche se preferisce terreni ben drenati e un clima temperato. Cresce bene in zone con estati calde e inverni moderatamente freddi. La fioritura avviene in primavera, con fiori bianchi simili a quelli del pero europeo, è pronto poi per la raccolta in autunno inoltrato. Richiede un’irrigazione regolare durante i periodi secchi e una potatura annuale per favorire la fruttificazione.

Esistono due principali gruppi di varietà: a buccia liscia, con pelle liscia e sottile, sapore più delicato; a buccia ruvida, con pelle più spessa e ruvida e polpa leggermente più dolce. Tra le varietà più conosciute si trovano in commercio: la "Hosui", con frutti grandi, succosi e molto dolci; la "Shinseiki", con una buccia chiara e una polpa croccante; la "Kosui", di dimensioni più piccole ma con un sapore intenso. Questo frutto è una fonte naturale di idratazione, grazie all'alto contenuto di acqua (circa l'85-90%). Inoltre, è ricco di nutrienti essenziali e apporta numerosi benefici per la salute: contiene vitamina C, importante per il sistema immunitario, e vitamina K, utile per la coagulazione del sangue, promuove la salute digestiva e aiuta a regolare i livelli di colesterolo. La presenza di composti fenolici aiuta a combattere lo stress ossidativo, è ideale per chi segue una dieta ipocalorica.

Il clima dell’Italia meridionale, caratterizzato da estati calde e secche e inverni miti, è generalmente adatto alla coltivazione del pero Nashi. Grazie ai terreni ricchi di minerali, il territorio salernitano offre condizioni ideali per una crescita vigorosa e frutti dal sapore intenso. Il consumo di pere Nashi nel Sud Italia è in crescita, soprattutto nei mercati locali, grazie alla presenza di visitatori asiatici e la curiosità dei turisti occidentali (che favorisce il suo inserimento nei menù dei ristoranti e negli agriturismi), mentre la distribuzione del frutto avviene sia nei mercati specializzati sia nella grande distribuzione.

Chef e ristoratori stanno iniziando a utilizzare il Nashi per creare piatti innovativi, come insalate fresche o dessert a base di frutta. Con la sua polpa croccante e succosa, è estremamente versatile in cucina. Può essere consumato fresco in insalate miste o come accompagnamento per antipasti, ma si presta anche a preparazioni dolci come macedonie, frullati, torte e crostate, come la "ricotta e pera". È ottimo cotto con vino rosso o in ricette di ispirazione asiatica, come i Nashi sciroppati con zenzero e cannella o scottati in padella con spezie.

Insolite ma apprezzate combinazioni includono il Nashi ridotto in crema e mescolato al Prosecco per cocktail, oppure in insalate con pesce, specialmente pesce azzurro. Si abbina perfettamente ai formaggi locali, sia morbidi e piccanti sia stagionati, come provolone del monaco e pecorino, accompagnando uva e frutta secca (in particolare nocciole e noci) per spuntini leggeri o fine pasto alternativi al dessert. Un frutto dal sapore delicato e unico, perfetto per sperimentare.