La viticoltura salernitana e i vini Colli di Salerno IGT

Pelle croccante sino a scoppiare, carni succulente nel classico ruoto basso e un mix di spezie ed erbe mediterranee dalle dosi tenute segrete completano la ricetta con l’immancabile contorno di patate cotte nel forno a legna. Signore e Signori, questo in sintesi il "pollo scucchiato", un piatto campagnolo e caratteristico di Mercato San Severino, inventato negli anni Novanta dal cuoco Michele Verdastro nel suo locale ("La Terrazza") ubicato nella frazione di Curteri.

"Il segreto per cucinare un buon pollo scucchiato è il calore del forno", afferma lo chef. Le alte temperature del forno, infatti, operano sui pori della carne del pollo, che si restringono ottenendo due effetti benefici per la portata: la pelle diventa croccante, conferendo un ottimo sapore; la carne del pollo scucchiato, grazie all’effetto protettivo della pelle, cuoce conservando la sua naturale idratazione senza seccarsi, come spesso accade nel girarrosto. Quindi è nella cottura che si riassume il segreto della bontà del pollo scucchiato.

Nel salernitano oggi è questa la maniera più gettonata e amata dalla gente per assaporare il pollo, un "must" che viene copiato e riproposto un po' ovunque in molteplici varianti. La tradizione contadina e campagnola è strettamente collegata a questo piatto di carne. Quando nelle case si cuocevano pani e pizze nei forni a legna, i contadini erano soliti preparare anche alcuni capponi suddivisi in piccoli pezzi e disposti in tegami, conditi con abbondante strutto, erbe ed aromi vari.

Le elevate temperature del forno durante la cottura dei capponi determinavano lo scoppiettìo delle tenere carni e proprio da ciò è nata la denominazione di questo piatto semplice, ma sempre apprezzato. Alle consuete preparazioni "diavola", "cacciatora" e limone se ne aggiunge una quarta, che caratterizza il territorio e la cucina, stuzzica il palato e crea dipendenza: quella con porcini e provola filante. Da mangiare rigorosamente con le mani, pulendo bene le ossicina e leccandosi le dita: evviva il pollo!

foto tratta da restaurantlaterrazza.it

"Quann guard u' furn m'annammor" esclama Aniello Mansi, figlio d'arte da tre generazioni, sintetizzando in poche parole la passione e la dedizione che lo accompagnano ogni giorno nel suo lavoro. A Salerno, nel quartiere Pastena, a pochi metri dall'uscita della tangenziale, in via De Crescenzo, la Pizzeria di Aniello Mansi rappresenta un’eccellenza del settore, unendo maestria artigianale e ricerca continua per offrire una pizza che rispetta la tradizione ma si apre all’innovazione.

Uno degli aspetti più distintivi è l’attenzione per il senza glutine, una vera missione affidata a Rosa Anna Citro, moglie di Aniello Mansi, che ha creato un’intera area di lavoro separata, con forno dedicato, per garantire la totale sicurezza ai clienti celiaci. Rosa Anna ha sviluppato personalmente un mix di farine gluten free, bilanciando amido di mais, farina di riso, grano saraceno e fibra vegetale, per ottenere un impasto che riproducesse fedelmente il gusto e la consistenza della pizza tradizionale.

"Non volevamo semplicemente proporre una pizza senza glutine, ma una che fosse identica a quella tradizionale per gusto e consistenza", spiega Citro, sottolineando il lungo lavoro di ricerca dietro ogni impasto. Anche Aniello Mansi conferma questa visione: "Per noi la pizza è un’esperienza sensoriale e deve esserlo per tutti, senza distinzione. Il nostro obiettivo è abbattere le barriere alimentari, senza perdere di vista la qualità".

Tra le pizze più iconiche, un posto speciale lo occupa l'Ottava Meraviglia, alla quale Rosa Anna Citro è particolarmente legata, poiché le ha permesso di salire sul podio di un noto campionato mondiale. Un riconoscimento che testimonia l’eccellenza del lavoro svolto e la qualità straordinaria del prodotto senza glutine proposto dalla pizzeria. Oltre alla linea senza glutine, la pizzeria sperimenta impasti speciali come quello semintegrale, più ricco di fibre e aromatico, e quello a base di Kamut, leggero e digeribile con note dolci e tostate. L’impasto della pizza, finalmente con cornicione medio-basso, ha un’ottima idratazione ed è talmente leggero che se ne potrebbero mangiare due senza difficoltà. Il risultato è una pizza che offre al cliente un'alternativa di gusto senza sacrificare la tradizione.

Tra le proposte più apprezzate spiccano la Scarpariello, realizzata con sugo di pomodoro allo Scarpariello, mozzarella di bufala campana, grana, basilico e olio EVO; la pizza di Antonio Mansi con fior di latte, datterino giallo, guanciale croccante, pesto di pistacchio siciliano, pecorino romano e olio EVO; la vegana con mozzarella vegetale, rucola, pomodorini, melanzane arrostite, noci e olio EVO, pensata per chi segue un’alimentazione plant-based senza rinunciare al gusto; la Tartufata Nera, un’esperienza sensoriale unica grazie alla combinazione di fiordilatte, crema di tartufo, salsiccia, gorgonzola, parmigiano e ciliegine di bufala. L'aroma avvolgente del tartufo si fonde con la cremosità del gorgonzola e la sapidità della salsiccia, mentre le ciliegine di bufala aggiungono una nota fresca e lattiginosa, che bilancia perfettamente il gusto intenso degli altri ingredienti.

Una delle creazioni più sorprendenti della pizzeria è il dolce, che reinventa la pizza in chiave gourmet: la pizza al padellino con impasto al cacao e pistacchi leggermente salati, arricchita da panna semimontata, crema di pistacchio di altissima qualità e granella di pistacchio. "Abbiamo voluto creare qualcosa di unico, un dessert che fosse il naturale proseguimento di un percorso di sapori studiato nei minimi dettagli", racconta Mansi, fiero dell’originalità della proposta.

Non da meno è il tris di crocchè, fritti rigorosamente in olio alto oleico, ricco di antiossidanti, che garantisce leggerezza e croccantezza (il suo punto di fumo a 230°C permette una doratura perfetta), e farciti con mortadella stracciata e pistacchio, o speck e fonduta di provola. "La frittura è un’arte e deve essere trattata con il massimo rispetto", afferma Mansi, evidenziando l’importanza della scelta dell’olio e delle materie prime.

Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dal servizio in sala, dove la professionalità e la competenza di Andrea Capone, chef de rang, fanno la differenza nell’accompagnare il cliente nella scelta del prodotto più adatto all’esperienza che vuole vivere. La sua capacità di raccontare ogni dettaglio del menù e di suggerire gli abbinamenti migliori completa l’offerta della pizzeria, elevandone ulteriormente il livello qualitativo.

A completare il tutto, un'accurata selezione di birre in bottiglia, comprese quelle senza glutine, birre alla spina, vini territoriali, prosecco, aperol spritz e una gamma di digestivi, perfetti per chiudere piacevolmente l'esperienza gastronomica. La Pizzeria di Aniello Mansi è un laboratorio di innovazione gastronomica, un punto d’incontro tra tradizione e ricerca continua. Ogni pizza racconta una storia di passione, tecnica e attenzione alle esigenze di tutti, confermando che il futuro della pizza passa dalla qualità senza compromessi.

Secondo il Codice Civile, un agriturismo è l’attività di un imprenditore agricolo che offre ai turisti, nei propri fondi, vitto e alloggio, utilizzando prodotti propri e organizzando talvolta attività ricreative o culturali. Si capisce quindi che l’agriturismo non può esistere senza l’agricoltore che coltiva la terra, alleva animali o, secondo la definizione tecnica, “svolge attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria di esso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine”.

L’attività agrituristica è dunque accessoria a quella agricola, complementare a quella tradizionale di produzione. L’anima green degli agriturismi ha fatto innamorare, sin dalla loro comparsa sul territorio italiano, numerosi turisti che ogni anno scelgono queste strutture per trascorrere le vacanze in totale relax. L'indagine Coldiretti/Ixe ha indicato una crescita delle presenze dei turisti nelle campagne, stimate per l'estate 2021 con 8 milioni di italiani (+3%), che hanno deciso di fare una vacanza tra campi, parchi e oasi naturalistiche.

Grande protagonista delle vacanze verdi è stato infatti l'agriturismo dove, dopo le difficoltà causate dalle chiusure, ha ripreso a pieno ritmo la ristorazione, assieme all'accoglienza, grazie alla maggiore capacità di garantire il distanziamento sociale anche a tavola con la disponibilità di ampi spazi all'aperto. La spinta verso un turismo "sicuro" e di prossimità, con la riscoperta dei piccoli borghi e dei centri minori, ha portato gli agriturismi ad incrementare l'offerta di attività, dal pranzo sul plaid con i piedi sull'erba, all'agri-aperitivo a bordo piscina o tra i filari.

Questo boom si è registrato anche in provincia di Salerno, sia nelle zone costiere che montane, dove abbondano le strutture agrituristiche. A Pellezzano, l’agriturismo A Casa di Anna è una dimora storica che si è sempre distinta sul territorio per l’ottima cucina e l’ineccepibile accoglienza turistica. L’agriturismo è sorto grazie alla forza e all'impegno della famiglia Gaeta-Gallo che ogni giorno dona nutrimento e solide radici alle attività di incoming e alla ristorazione curata in ogni minimo dettaglio.

L'agriturismo "A casa di Anna" è nato nel 2003 ed è situato a Pellezzano capoluogo. Chi ne ha scelto e ne sceglie i servizi, sceglie l'eleganza espressa attraverso la cura del dettaglio e il buon gusto della proprietaria Anna Gallo. Nel casolare ci sono cinque camere matrimoniali dal design che richiama l’antico, con i mobili pregiati di famiglia e gli accessori personalizzati e realizzati a mano. Le parti esterne hanno affacci mozzafiato: fra ulivi, monti e scorci di mare domina l'antico Eremo dello Spirito Santo, attualmente adibito a Complesso monumentale dal Comune di Pellezzano. La piscina a sfioro e il lounge bar completano la struttura che offre davvero tutto per trascorrere del buon tempo libero durante gli eventi organizzati "A casa di Anna".

Il ristorante propone la cucina tradizionale campana rivisitata con creatività dallo chef Alessandro Garofalo, mentre la braceria è seguita dallo chef Carlo Capuano. In cucina fra le tante bontà ci sono le paste, con o senza ripieno, fatte in casa dalla nonna Anna, madre della titolare. Gli antipasti spaziano dai latticini alle verdure per terminare con i salumi, tutti auto-prodotti, tra i primi spicca la pasta e patate con stracciata di bufala e profumo di limoni di collina. Degni di nota sono i dessert a base di finissimo cioccolato, ricotta di bufala o nocciola di Giffoni IGP.

Gli ingredienti dei piatti sono selezionati fra le eccellenze del territorio italiano ed estero, con particolare attenzione per la selezione di carni alla brace straordinaria e tra le tante tipologie di scelta spiccano la chianina, la manzetta prussiana, la sashi choco finlandese o il T-Bone americano.

La pizza a lievitazione naturale è frutto dell'abilità di Vincenzo Alfano ed è nota per la sua incredibile leggerezza. Tra le speciali, si distinguono per i raffinati acconciamenti di sapori la Bronte con fiordilatte di Agerola, pesto di pistacchio della casa, mortadella di cinghiale e basilico; la Black Angus con fiordilatte di Agerola e guarnita in uscita con bresaola di black angus, rucola, scaglie di grana e olio delle colline salernitane DOP; la Mediterranea con fiordilatte, prosciutto crudo di Parma selezione Bedogni, stracciata di bufala e pomodorini confit; la Casa Madaio con fiordilatte, blu di bufala, parmigiano, confettura di fichi e chips di Calcagno, un formaggio a latte di pecora con stagionatura da 4 a 36 mesi. La carta dei vini propone etichette nazionali di pregio e internazionali per quanto riguarda gli champagne.

Anna e Anna, madre e figlia, sono le colonne portanti su cui ogni arco potrà poggiare per essere incrollabile. Le donne hanno da sempre una marcia in più. Se si chiamano Anna però sono capaci di realizzare anche l'impossibile!