A Curteri il pollo è "scucchiato"

Il sambuco è una pianta largamente diffusa e molto versatile. Cresce praticamente ovunque: nelle siepi come nei terreni aridi, nei boschi come tra le macerie di un rudere abbandonato. La sua ampia utilizzazione ha fatto nascere varie credenze; un tempo nessuno avrebbe mai tagliato una pianta di sambuco, ritenendo che portasse male, mentre in ogni giardini ne veniva coltivata una, essendo una sicura protezione contro le streghe. Era per tradizione immune dai fulmini e si dice che con il suo legno sia stata preparata la croce di Gesù.

È una pianta comune in tutto il mediterraneo, già nota nell’antichità per gli usi medicinali, tra i quali la preparazione dell’Akté, descritto dal filosofo e naturalista greco Teofrasto. I Romani usarono le sue bacche come alimento e Apicio ne trasmise le ricette. Il sambuco è una pianta che preferisce terreni umidi e soleggiati. Cresce molto velocemente e si riproduce spontaneamente dal seme, fiorendo dopo tre anni; un altro sistema di propagazione è quello di servirsi di talee legnose, piantandole in autunno.

Il sambuco non è una pianta particolarmente decorativa; ne esiste tuttavia una varietà ornamentale dai fiori gialli e profumatissimi, chiamata “Aurea”. Se sfregate, le foglie del sambuco emanano un intenso aroma. Il periodo di raccolta dei fiori è in primavera e in estate, da aprile sino ad agosto; dovrebbero essere raccolti la vigilia del giorno di San Giovanni e lasciati all’aperto tutta la notte, perché il santo possa passare a benedirli. I frutti da metà estate a inizio autunno, il resto in qualunque periodo tranne le foglie, che si raccolgono da inizio a metà estate.

In cucina con i fiori si preparano thè e tisane; li si può anche aggiungere a budini, marmellate, gelatine, frittelle e torte di frutta. In cosmesi, invece, l’acqua di fiori di sambuco serve per ammorbidire la pelle, la schiarisce, elimina le lentiggini e la decongestiona. In medicina, radice, fusto, foglie, fiori, corteccia e bacche hanno proprietà emetiche; con il sambuco si curano la sciatica, i reumatismi e la cistite; con il thè, preparato aggiungendo fiori e menta piperita, si combattono raffreddori, tosse e catarro. Contro le nevralgie e le emicranie è efficacissima la conserva fatte con le bacche.

Ottime da fare in casa sono le frittelle di fiori di sambuco che possono essere consumate sia salate che dolci, in apertura o chiusura di un pranzo. Per prepararle occorrono 100 gr di farina di tipo 0, lievito di birra in cubetto, acqua, olio di arachidi, latte intero 70 ml, 15-20 fiori.

In una ciotola, inserire la farina setacciata. In un bicchiere, versare l’acqua tiepida, poi sciogliervi dentro il lievito di birra e infine aggiungere il latte, mescolando bene. Unire il composto liquido alla farina e girare delicatamente con una frusta, sino a quando non si saranno sciolti eventuali grumi. Poi, coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Immergere i fiori di sambuco nel composto ed eliminare la pastella in eccesso con le mani. Friggere per qualche minuto in abbondante olio di arachidi bollente. Cuocere su ambedue i lati. Una volta dorate, scolare le frittelle su un piatto rivestito di carta assorbente. Salare o zuccherare a piacere, e servire come antipasto o come dessert, in base alle preferenze.

La fragola è una pianta erbacea (Fragaria vesca) della famiglia delle Rosacee (Dicotiledoni). La si trova tanto spontanea nei boschi che coltivata; la sua pianticina, appressata al terreno, produce lunghi stoloni, per mezzo dei quali si moltiplica. Le foglie ternate, seghettate nella parte superiore, sono portate da un lungo picciolo: i fiori, bianchi, sono riuniti a tre o più su peduncoli eretti.

I frutti, le cosiddette fragole, carnosi e scarlatti, non sono veri frutti, ma solamente il ricettacolo fiorale ingrossato e succoso, su cui sono inseriti piccoli acheni, i veri frutti che volgarmente sono detti semi. Attualmente, sono moltissime le varietà coltivate; alcune a frutto piccolo, altre a frutto grosso. Le diverse varietà si distinguono fra di loro per il profumo, la succosità, la vigoria della pianta e la sua eventuale resistenza ai vari tipi di terreno.

Quasi essenzialmente coltivata a scopo ornamentale è invece la fragola d’India (Fragaria indica), che è robustissima e rapidamente forma un folto tappeto verde, cosparso di frutti di colore rosso vivo; in molte zone boscose questa è spontanea. Punto di forza dell’agricoltura campana, le varietà di fragole coltivate sono divise in tipologie “frigo conservate” e “fresche”, le prime per produzioni precoci per il tardo autunno, le seconde per le produzioni invernali e primaverili.

La fragolicoltura in provincia di Salerno è fondamentale per l’economia agricola del Meridione. Elevate percentuali nella produzione attestano il primato di questa zona nell’esportazione sui mercati nazionali ed esteri della fragola. Caratteristiche peculiari sono i frutti di dimensioni grosso-medie, che possono arrivare anche a pezzature di oltre 25-35 gr/frutto, il colore rosso vivo e lo straordinario sapore, che unitamente alla buona conservabilità ne fanno un punto di forza.

Tutte le varietà coltivate sono prodotte secondo rigidi disciplinari di produzione integrata, secondo normativa GLOBAL GAP, senza l’uso di ormoni artificiali o stimolanti della crescita. La fragola nel salernitano è stata introdotta più di 40 anni fa dall’azione meritoria dell’Istituto per il Commercio Estero (ICE), della Camera di Commercio, dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura e da privati illuminati. Dagli impianti dei primi anni ’60, che videro l’impiego delle cultivar diffuse nel Nord Italia con elevato fabbisogno in freddo invernale, differenziazione fiorale limitata e conseguente riduzione dello sviluppo e della produttività, si passò alle cultivar di origine californiana, appena introdotte e subito apprezzate per i primi buoni risultati conseguiti, essendo costituite in ambienti climaticamente simili a quelli campani.

La varietà Camarosa introdotta negli anni ‘90 e che, per alcuni anni, ha primeggiato in modo quasi assoluto, è stata affiancata ultimamente da Candonga e Ventana. Attualmente, la tipologia di pianta fresca, rispetto alla pianta frigo-conservata utilizzata per anni, ha notevolmente allargato l’arco temporale di raccolta, alienando il concetto di stagionalità della fragola, che viene così prodotta e raccolta 10 mesi all’anno.

La fragola possiede moltissime virtù salutari: ha un altissimo potere antiossidante e un ricco contenuto di vitamina C. È ricchissima di calcio, ferro e magnesio ed è consigliata a chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento. Inoltre, è particolarmente indicata per combattere il colesterolo: l'acido salicilico in esse contenuto, oltre a risultare efficace contro la gotta, aiuta a mantenere sotto controllo la pressione e la fluidità del sangue.

Le fragole hanno anche un alto contenuto di fosforo e sono utilizzate per le proprietà lassative, diuretiche e depurative. Sono anticancro, rinfrescanti, depurative e disintossicanti. Contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e uccide i germi responsabili di un alito cattivo. Da fine marzo a giugno è possibile consumare fragole di qualità con le loro innumerevoli varianti dolci-salate in cucina. E allora buona fragolata a tutti, che sia con panna, arancia o limone, è pur sempre una delizia, emblema del mite sole primaverile e delle scampagnate en plein air.

Il 25 maggio riapre “Il Vicolo della Neve” per restituire alla città e ai salernitani una (nuova) storia: tra le “desinenze” della parola Salerno, scorrono le immagini di una tradizione che affonda le radici nella cultura gastronomica tra San Matteo e Alfonso Gatto. Tra i profumi di un’epoca lontana, l’anima del Vicolo rivive nuovamente.

“Volevamo dare nuova vita alla storia - evidenziano i soci che hanno rilevato e gestiranno il locale, Fiorenzo Benvenuto, Gerardo Ferrari e Marco Laudato - ma soprattutto volevamo restituire ai salernitani radici e viscere che passano attraverso una cultura gastronomica che ricorda la semplicità delle mani delle nonne e di chi Salerno l’ha vissuta con sguardo attento e infinita saggezza. Il Vicolo è di tutti, è il filo rosso tra la città e chi la ama incondizionatamente. Vogliamo intraprendere un vero e proprio viaggio nel passato”.

L’inaugurazione (dalle ore 19:00) sarà preceduta da un incontro stampa, alle ore 11:30, presso i locali del ristorante, alla presenza del sindaco di Napoli e di altri salernitani noti (fra cui il regista ed attore Yari Gugliucci, il musicista e cantante Ciro Caravano del gruppo Neri Per Caso), che racconteranno “Il Vicolo” tra gli ambienti restaurati che rivivono nuovamente.