Dai fruttini anni '80 alla frutta realistica, il trend cresce nel salernitano
La pastry chef Giusy Isabello è la prima a sperimentare nuovi sapori e consistenze
Annamaria Parlato 28/04/2026 0
Negli ultimi mesi la cosiddetta “frutta realistica” ha invaso vetrine e social: piccoli capolavori di pasticceria che imitano alla perfezione frutta fresca o secca e non solo, ma che al taglio rivelano strutture complesse e sorprendenti. Un trend che affonda le radici nell’alta pasticceria francese contemporanea, dove il concetto di trompe-l’oeil – letteralmente “inganno dell’occhio” – è diventato negli ultimi due decenni una vera e propria cifra stilistica. In questo contesto, maestri come Cédric Grolet hanno rivoluzionato il modo di concepire il dessert: non più solo equilibrio di gusto, ma anche illusione visiva, precisione estetica e racconto.
L’idea è quella di replicare la natura con una fedeltà sorprendente – buccia, imperfezioni, sfumature – mentre all’interno si sviluppano strutture articolate fatte di inserti, gelée, ganache montate, biscuit e croccanti. Questa evoluzione è stata resa possibile anche grazie all’innovazione tecnica: burro di cacao misto a cioccolato bianco colorato spruzzato, glassature sottilissime, aerografi e una conoscenza sempre più approfondita delle texture. Tuttavia, accanto a questa corrente più tecnologica, si sta affermando una contro-tendenza artigianale che recupera il valore della manualità pura, senza stampi e senza scorciatoie.
Quando questo linguaggio arriva in Italia trova un terreno già fertile. La Campania, in particolare, ha fatto da apripista: già tra gli anni ’80 e ’90, soprattutto nel salernitano, erano di moda i “fruttini”, ossia frutta vera svuotata e riempita con gelato al gusto del frutto stesso. Una tradizione che oggi si evolve, passando dal gelato alla pasticceria moderna. Ne parliamo con la pastry chef Giusy Isabello, che ha scelto di interpretare la frutta realistica in modo profondamente artigianale.
Giusy, da dove nasce questo trend della frutta realistica e perché sta avendo così tanto successo?
La frutta realistica nasce proprio da questa evoluzione dell’alta pasticceria, soprattutto francese. Oggi però in Italia ha trovato una sua identità, anche grazie alla nostra tradizione. Nella Valle dell’Irno, ad esempio, già negli anni ’80 e ’90 c’erano i fruttini gelato. Una decina di anni fa anche a Caserta alcuni colleghi la stavano proponendo, ma forse non veniva molto apprezzata. Il successo attuale sta nell’effetto sorpresa: l’occhio vede un frutto, ma il palato scopre un dolce complesso. I social sicuramente ahnno amplificato il trend.
Il tuo percorso personale da dove è partito?
Da alcuni gusti ben precisi nella mia pasticceria-cornetteria L'Oasi a Maiori che gestisco con il mio compagno Mario Mandaro, in Costiera Amalfitana: arachide, nocciola, pistacchio e limone. Volevo creare qualcosa di riconoscibile ma anche tecnico, lavorando sugli equilibri e sulle consistenze. Ogni frutto è pensato come un piccolo progetto.
Ci descrivi nel dettaglio uno dei tuoi pezzi, ad esempio il limone?
Il limone, che è identificativo del territorio, ha una copertura croccante al cioccolato bianco e burro di cacao. All’interno racchiude una ganache montata al limone, una composta di limone e vaniglia e un pan di Spagna bagnato al limoncello. Qui entra in gioco un aspetto fondamentale: l’equilibrio. Quando lavori con vero succo di agrumi, una mousse non stucchevole e coperture nobili, la sinergia tra l’acidità interna, la parte grassa della crema e il “crack” del guscio esterno crea un’esperienza completa. Non è solo estetica: ogni elemento ha una funzione precisa. L’acidità pulisce il palato, la componente grassa dà rotondità e la copertura aggiunge texture e contrasto. È pasticceria a tutti gli effetti, non semplice scultura.
E invece per gusti come nocciola o arachide?
In quei casi lavoro molto con il pralinato. La nocciola, ad esempio, ha una ganache montata alla nocciola che racchiude un cuore di madeleine alla nocciola e pralinato di nocciole, il tutto ricoperto da una copertura gianduia. Anche qui cerco sempre equilibrio tra dolcezza, struttura e persistenza aromatica.
Un tuo tratto distintivo è la lavorazione manuale. Quanto conta oggi?
Conta tantissimo. Tengo a precisare che tutta la frutta realistica che realizziamo è senza l’ausilio di stampi in silicone. Ogni pezzo è costruito e lavorato a mano, come una piccola scultura. È questo che permette di distinguersi davvero, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità e all’assenza totale di basi pronte. Inoltre, la vendiamo con un prezzo calmierato proprio per dare la possibilità a tutti di provarla.
Come può il cliente riconoscere un prodotto autentico ed evitare “truffe”?
Bisogna osservare bene. Se i prodotti sono tutti identici, spesso sono fatti con stampi industriali. Poi c’è il gusto: se è piatto o troppo dolce, probabilmente ci sono basi pronte. Il consiglio è affidarsi a chi racconta il proprio lavoro, a chi spiega cosa c’è dentro il dolce. La trasparenza oggi è fondamentale. Dietro un buon prodotto c’è sempre tecnica, tempo e ricerca, non scorciatoie. La qualità si riconosce sempre, anche al primo assaggio.
In un panorama sempre più affollato, la frutta realistica diventa così non solo una moda, ma un vero banco di prova per distinguere artigianalità e imitazione. E, come dimostra il lavoro di Giusy Isabello, il valore sta nelle mani, nella tecnica e nella capacità di trasformare un dolce in un’esperienza che sorprende prima lo sguardo e poi il gusto. Ma resta una domanda aperta: cosa accadrebbe se questo trend, alimentato e amplificato dai social, dovesse spegnersi così come è nato?
Se l’attenzione virale si spostasse altrove, queste piccole sculture dolci rischierebbero di diventare un esercizio sterile, svuotato del suo senso originario. La risposta, probabilmente, sta proprio nella sostanza. Se dietro l’estetica c’è una costruzione solida – equilibrio dei sapori, qualità delle materie prime, tecnica e identità – allora la frutta realistica continuerà a vivere, anche lontano dai riflettori. Diventerà semplicemente buona pasticceria, destinata a restare. In caso contrario, resterà un’immagine perfetta, ma effimera: bella da fotografare, meno da ricordare.
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"Quest'avventura - racconta Alessandro Vicidomini, uno dei titolari - nasce da un'amicizia di oltre 20 anni con Ivan Guzzo. C’è sempre stata empatia. Io avevo il bar 'Goccia' in centro, lui 'Vino e cappuccino' a Torrione. Parliamo degli inizi del 2000. Due situazioni imprenditoriali separate, che successivamente abbiamo ceduto nello stesso periodo. In seguito, un percorso estivo comune fino al 2018 in un'enoteca di Acciaroli, nel Cilento. Poi l'opportunità Embarcadero, insieme a Filippo Bove, la 'terza anima' del gruppo, che si occupa di tutta l'ostica parte burocratica, fra permessi ed autorizzazioni.
Quando l'abbiamo preso, il locale era fermo. Siamo qui dal 2019, ritengo sia stato fatto un buon lavoro, mettendo in moto situazioni nuove: come il terrazzo, che noi utilizziamo anche d'inverno. Abbiamo aperto il locale un po' a tutti, senza fare 'selezione' come in precedenza, in fondo si tratta di un locale dei salernitani. Il presupposto è stata la semplificazione della ristorazione: siamo partiti un po' più 'gourmet', pian piano ci siamo resi conto che 'spume e spumette' avevano fatto il loro tempo. La pandemia, sopraggiunta dopo un anno dal nostro arrivo, ha dato una spinta a questi cambiamenti.
Il nostro obiettivo è migliorare di continuo, cercare nuovi stimoli. Si può sempre fare di più, la struttura ha bisogno di molta manutenzione. Prevediamo un restyling, che richiederà particolare accuratezza, principalmente nella scelta dei materiali, dal momento che ci troviamo sul mare. Stiamo pensando di inserire anche un po' di pizzeria, sulla scorta dell'esperienza di 'Fàmmila' a Torrione, ampliando l'offerta alla clientela, che ci segue con affetto: ad una notevole quota di fedelissimi, che frequentano l’Embarcadero anche 4-5 volte a settimana, si affiancano stranieri, turisti, persone da fuori regione, cui il locale viene consigliato attraverso il passaparola, cosa che ci gratifica molto.
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Spesa cenone crolla del 32% ma restano lenticchie, spumante e cotechino
La spesa per il cenone di fine anno scende a 65 euro in media a famiglia, con un crollo del 32% rispetto allo scorso anno soprattutto per effetto delle restrizioni imposte dalle misure anti Covid con la chiusura forzata di ristoranti, pizzerie e agriturismi ma anche l’addio alle feste private ed ai tradizionali veglioni.
E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè in vista del Capodanno per il quale si stima che la quasi totalità degli italiani (94%) ha deciso di consumare il cenone nelle proprie case, per una media complessiva a tavola di meno di 4 persone (3,7) contro le 9 dello scorso anno. Una scelta obbligata dall’istituzione della zona rossa in tutto il Paese, anche se c’è una minoranza di 3 milioni di cittadini (6%) che – sottolinea Coldiretti – non rinuncia a festeggiare da parenti o amici approfittando della possibilità di ospitare al massimo due persone non conviventi, oltre a minori sotto i 14 anni.
Le famiglie costrette a casa durante il lockdown hanno riscoperto il piacere della cucina con il 49% degli italiani che impegna più tempo ai fornelli rispetto al passato, anche con una maggiore attenzione a giornali, tv e ai tutorial sulle ricette che spopolano sul web per l’importante appuntamento. Un aiuto in tale direzione è venuto dagli agrichef, i cuochi contadini di Terranostra e Campagna Amica, che hanno creato una serie di corsi on line dove vengono spiegati trucchi e segreti della tradizione contadina.
Tra i prodotti, lo spumante - sottolinea Coldiretti - si è confermato come il prodotto immancabile per otto italiani su dieci (81%), mentre è lo champagne francese a subire maggiormente gli effetti della crisi provocati dalla pandemia con il numero di italiani che lo assaggeranno a fine anno praticamente dimezzato rispetto al 2019. Un risultato coerente con una decisa tendenza del 91% degli italiani a privilegiare quest’anno prodotti Made in Italy anche per sostenere l’economia e l’occupazione del territorio. Lo dimostra la decisa svolta verso menu tradizionali con le lenticchie presenti nel 78% delle tavole forse perché sono chiamate a portar fortuna.
L’interesse per le lenticchie è accompagnato dalla riscossa di cotechino e zampone presenti sul 66% delle tavole. Si stima che siano stati serviti – sottolinea Coldiretti – circa 6 milioni di chili di cotechini e zamponi, con una netta preferenza per i primi. Durante le festività di fine anno vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90% del totale della produzione nazionale che è in gran parte certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile presenza di cotechini e zamponi artigianali preparati ed offerti direttamente dagli agricoltori nelle fattorie o nei mercati di Campagna Amica.
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