Dai fruttini anni '80 alla frutta realistica, il trend cresce nel salernitano

Il fico giunse nel territorio cilentano nel IV secolo a.C. con i coloni greci, che fondarono diverse polis in quest’area, diffondendosi poi in tutto il “salernitano”. Questo frutto era considerato in epoca magno-greca il cibo eletto per filosofi e oratori, e i Romani ne decantavano le qualità e la bontà, tanto che, secondo la leggenda, Romolo e Remo furono allattati dalla lupa proprio ai piedi di un fico selvatico, il Ficus Ruminalis, albero sacro della Roma arcaica. Nelle colonie magnogreche il fico era ritenuto frutto “lucido”, nutriente ma non pesante, ideale per sostenere la mente. Nel corso dei secoli divenne simbolo di fertilità e abbondanza, tanto da comparire nei banchetti e nei rituali della terra.

Nel XVI secolo il medico salernitano Matteo Silvatico, autore dell’Opus Pandectarum Medicinae, ne descriveva le virtù terapeutiche, mentre nel Settecento i cronisti del Regno di Napoli annotavano che nel Cilento la povera gente campava più di fichi che di pane, definiti per l’appunto “pane dei poveri” per l’elevato contenuto calorico. Oggi è stimato come ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea e grazie alle sue proprietà terapeutiche, viene usato in erboristeria e nei preparati dietetici.

Geograficamente, il fico bianco è coltivato nella parte meridionale della provincia di Salerno, in un lembo di terra bagnato dal Mar Tirreno, tra la foce del Sele e quella del Bussento nel Golfo di Policastro. La fertilità della terra, il clima mite, grazie alla presenza del mare, e la sapienza nella coltivazione rendono il Cilento il luogo adatto per la produzione di fichi bianchi. La bontà di questi frutti ha fatto sì che nel 2006 venisse riconosciuta, a questo prodotto, la denominazione DOP. Le tecniche di coltivazione delle piccole aziende locali sono a basso impatto ambientale, biologiche e senza l’utilizzo di sostanze dannose per la salute. Le aziende locali, in genere a conduzione familiare, si occupano in alcuni casi anche della lavorazione e trasformazione dei fichi.

Il fico bianco, come lo si mangia oggi, è una varietà pregiata che si è andata diffondendo su Salerno e provincia nel corso dei secoli. E’ un ecotipo, derivante dalla cultivar madre “fico della goccia” conosciuto come dottato; si presenta dal colore uniforme giallo-verde abbastanza chiaro, tendente al bianco una volta privo della buccia, con una polpa all’interno dolcissima dal colore giallo ambrato tendente al rossiccio, molto zuccherina. La raccolta, come già nell’antichità, avviene alle primissime ore del mattino, recidendo il peduncolo, cercando di non intaccare la buccia. La prima raccolta si ha tra agosto e settembre con i cosiddetti “settembrini”, mentre quella tardiva in autunno.

In estate l’ideale è degustarli freschi, accompagnati da pane caldo e salumi, come pancetta o prosciutto crudo di ottima qualità. D’inverno lo si trova essiccato, soprattutto nel periodo natalizio, con la sua farcitura, che può essere generalmente a base di mandorle e alloro. I frutti che andranno essiccati hanno la denominazione tipica di “moscioni”, in quanto raccolti dalla pianta in fase avanzata di maturazione. L’essiccazione è un procedimento che prevede diverse fasi: i fichi, raccolti senza esser privati della buccia, vengono fatti asciugare al sole per circa 4 giorni, poi si distendono su delle stuoie di canna o ginestra, sono quotidianamente rigirati fino a completa essiccazione ed infine cotti al forno a legna.

Un’altra specialità salernitana è il fico bianco essiccato ricoperto di cioccolato fondente, ripieno di noci, scorze di arancia, mandarino o limone, nocciole o semi di finocchietto. Si servono in genere infilzati su due stecche di legno parallele, somiglianti a degli spiedini. Spesso si vendono anche sfusi, messi a casaccio nelle ceste intrecciate. Molti sono i prodotti dolciari che si possono realizzare con questi fichi: la conserva di fichi bagnati nel rum, torte, gelati, marmellate, sciroppi e il famoso capicollo di pasta di fichi.

Ancora più tipiche sono le “crocette di fichi”, quattro frutti incrociati e ripieni di frutta secca, legati con foglie di alloro e passati al forno, simbolo insieme sacro e gastronomico. In passato i fichi secchi venivano anche messi a bagno nel vino rosso o nel latte caldo per la colazione invernale, fonte di energia nelle giornate fredde. Con l’emigrazione di fine Ottocento, i fichi arrivarono persino oltreoceano, portati in nave come provviste dai contadini diretti in America. Oggi il fico bianco DOP è simbolo di un territorio, capace di racchiudere storia, cultura e sapienza agricola in un frutto che resiste al tempo.

Il mare non è una dispensa infinita, ma un ecosistema complesso che va conosciuto e rispettato. Nel Golfo di Salerno, la tradizione gastronomica è profondamente legata al pescato locale, e in questo periodo dell’anno sui banchi dominano alici, seppie, totani, mazzancolle e branzini. Sono specie identitarie, amate e versatili, ma concentrare la domanda sempre sugli stessi pesci significa esercitare una pressione selettiva che nel tempo impoverisce la biodiversità e altera gli equilibri marini.

Sfruttare il mare in maniera corretta implica invece seguire la stagionalità ittica, diversificare il consumo e valorizzare specie abbondanti ma meno richieste. Tra queste spicca il rombo chiodato, scientificamente noto come Scophthalmus rhombus, una presenza costante nei fondali sabbiosi e fangosi del Golfo, troppo spesso relegata alla sola ristorazione. Il rombo chiodato è un pesce piatto dalla forma romboidale, con occhi posizionati sul lato sinistro del corpo e una pelle caratterizzata da piccoli tubercoli ossei che gli conferiscono la tipica superficie ruvida da cui deriva il nome “chiodato”, ricordando la testa di minuscoli chiodi conficcati nella pelle. Questa caratteristica lo distingue dal rombo liscio e rappresenta un elemento identificativo fondamentale anche per i pescatori.

Vive generalmente tra i 5 e i 70 metri di profondità, mimetizzandosi perfettamente sul fondale, dove caccia piccoli pesci, crostacei e molluschi. Può raggiungere dimensioni considerevoli, anche oltre i 50 centimetri, e presenta carni bianche, compatte, sode, con una lisca centrale facilmente gestibile. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e altamente digeribile: apporta mediamente 80-95 kcal per 100 grammi, con un contenuto proteico elevato (17-19 grammi) e una quota lipidica molto contenuta. È ricco di Omega-3, fosforo, potassio, iodio e vitamina B12, risultando ideale per regimi ipocalorici, per l’alimentazione sportiva e per diete destinate a bambini e anziani.

Nel Golfo di Salerno viene pescato principalmente con reti a strascico costiero e reti da posta, mentre più raramente con palangari di fondo. La sostenibilità della sua cattura dipende dal rispetto delle taglie minime e dei periodi riproduttivi, oltre che dalla valorizzazione della piccola pesca locale. Proprio la sua discreta abbondanza stagionale lo rende una valida alternativa a specie molto richieste, contribuendo a distribuire in modo più equilibrato la pressione di pesca. Eppure, nelle case è ancora poco utilizzato, probabilmente perché percepito come un pesce “da ristorante” o perché la sua pulizia appare meno immediata rispetto al pesce azzurro.

In realtà, una volta eviscerato e spellato, si presta a preparazioni semplici e di grande resa. In cucina, il rombo chiodato esprime al meglio la propria qualità con cotture che ne rispettano la struttura: al forno con patate ed erbe mediterranee mantiene succosità e compattezza; alla griglia, inciso lateralmente, sviluppa una piacevole nota tostata senza perdere delicatezza; in padella, sfilettato e appena scottato con olio extravergine e una lieve sfumatura di vino bianco, offre un equilibrio elegante tra dolcezza e sapidità marina. Ottimo anche al cartoccio con pomodorini, olive e capperi, oppure in preparazioni più tecniche come tartare (previo abbattimento) o cotture a bassa temperatura. La sua carne compatta regge bene anche brodetti leggeri e interpretazioni contemporanee.

Dal punto di vista enologico, la scelta del vino deve sostenere la finezza della carne senza sovrastarla. Preparazioni semplici trovano equilibrio con bianchi a buona acidità e struttura come Fiano, Falanghina o Greco, mentre versioni più aromatiche o con componenti mediterranee possono dialogare con Vermentino o Chardonnay non barricato. Interessante anche l’abbinamento con uno spumante metodo classico brut, capace di ripulire il palato e valorizzare la componente iodica del piatto.

Educare al consumo consapevole significa comprendere che la vera modernità gastronomica non consiste nel replicare sempre le stesse scelte, ma nell’aderire alla disponibilità reale del mare, rispettandone cicli e biodiversità. Il rombo chiodato rappresenta un esempio concreto di questa visione: è locale, nutriente, versatile e relativamente abbondante, ma ancora sottovalutato in ambito domestico. Portarlo più spesso in tavola non è soltanto una scelta culinaria, ma un atto culturale e ambientale che contribuisce a tutelare il patrimonio marino del Golfo di Salerno ed a restituire equilibrio tra ciò che il mare offre e ciò che l’uomo decide di consumare.

La tradizione delle sagre ha radici antiche e si è evoluta nel corso dei secoli, cambiando forme e significati, ma mantenendo sempre il suo carattere di celebrazione collettiva. Il termine "sagra" deriva dal latino "sacra", che significa "cose sacre" o "atti sacri". Questa locuzione latina si riferisce alle celebrazioni religiose e ai riti sacri che venivano svolti in onore delle divinità o in occasioni particolari di importanza religiosa.

Con la diffusione del Cristianesimo, il vocabolo "sacra" venne mantenuto per indicare le celebrazioni in onore dei santi e le festività religiose cristiane, spesso coincidenti con le antiche feste pagane, ma reinterpretate in chiave cristiana. Con il passaggio dal latino volgare alle lingue romanze, la parola "sacra" si è evoluta nelle diverse lingue e dialetti, mantenendo il significato di festa religiosa o celebrazione sacra. In italiano, "sacra" si è trasformato in "sagra".

Oggi, il termine "sagra" in italiano indica una festa popolare, solitamente di carattere locale, che può avere origine religiosa ma spesso è associata anche a celebrazioni di prodotti tipici, tradizioni locali, eventi storici o manifestazioni culturali. Le sagre sono caratterizzate da momenti di aggregazione sociale, con bancarelle, stand gastronomici, spettacoli e attività ricreative. Le prime forme di sagra risalgono alle celebrazioni agricole precristiane, in cui si rendeva omaggio alle divinità per ottenere buoni raccolti. Queste feste includevano riti di ringraziamento e propiziatori, spesso accompagnati da danze, canti e banchetti. Nell'antica Roma, le feriae erano giorni di festa dedicati agli dèi, mentre i ludi comprendevano giochi e spettacoli pubblici. Queste festività erano parte integrante della vita religiosa e sociale romana e contribuivano a consolidare il senso di comunità.

Con l'avvento del Cristianesimo, molte delle antiche festività pagane furono cristianizzate e dedicate ai santi patroni. Le sagre patronali divennero occasioni per celebrare i santi locali con messe, processioni e feste comunitarie. Il medioevo vide anche l'emergere di mercati e fiere che si tenevano in concomitanza con le festività religiose, creando un'importante occasione di scambio economico, oltre che sociale e culturale. Le sagre durante il Rinascimento iniziarono a includere spettacoli teatrali, tornei e altre forme di intrattenimento più elaborate, riflettendo l'espansione culturale e artistica dell'epoca. In epoca Barocca, le celebrazioni divennero ancora più articolate con fuochi d'artificio, musica orchestrale e banchetti sontuosi.

Il periodo post-unitario in Italia vide una rinascita dell'interesse per le tradizioni locali e le sagre divennero un modo per preservare e celebrare la cultura regionale. Nel XX secolo, con l'avvento del turismo di massa, molte sagre si sono trasformate in eventi turistici, attirando visitatori da altre regioni e persino dall'estero. Le sagre moderne, attualmente, possono essere dedicate a una vasta gamma di temi, dai prodotti alimentari locali (come la sagra del tartufo, della castagna, del vino) alle tradizioni artigianali, sportive e culturali. Nonostante la commercializzazione, molte sagre continuano a essere organizzate da comunità locali, mantenendo un forte senso di appartenenza e identità. Alcune sagre sono diventate di grande richiamo, con programmi che includono concerti, spettacoli, mostre e competizioni.

Le sagre contribuiscono a preservare e valorizzare le tradizioni, i costumi e le pratiche locali, mantenendo viva l'identità culturale di una comunità; offrono l'opportunità alle nuove generazioni di conoscere e apprezzare le tradizioni del passato, creando un legame col presente; attraggono turisti, incentivando l'economia locale attraverso la vendita di prodotti tipici, l'artigianato e l'ospitalità; mettono in luce le eccellenze gastronomiche e artigianali del territorio, favorendo il consumo e la valorizzazione delle risorse locali; propongono occasioni di incontro e socializzazione, rafforzando i legami comunitari e creando un senso di appartenenza. Inoltre, la partecipazione all'organizzazione e allo svolgimento delle sagre coinvolge numerosi volontari, favorendo il lavoro di squadra e l'impegno civico.

Durante le sagre, i cibi variano ampiamente a seconda della regione, della stagione e del tema della sagra stessa. Tuttavia, in generale, i cibi delle sagre italiane riflettono le tradizioni culinarie locali e le tipicità del territorio. Esse sono l’occasione per scoprire e gustare i prodotti tipici locali, spesso preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Sebbene le sagre siano tradizionalmente legate alla celebrazione del cibo regionale e tradizionale, in alcuni casi può capitare che il cibo servito non rispecchi completamente queste aspettative.

Alcune sagre si orientano verso la sostenibilità, promuovendo il consumo di prodotti a km 0 e pratiche rispettose dell'ambiente. Tuttavia, per mantenere la loro rilevanza, è importante che si adattino ai tempi moderni, bilanciando tradizione e innovazione, autenticità e sostenibilità, in quanto il rischio di omologazione e concorrenza con altre forme di intrattenimento può ridurre l'unicità e l'attrattiva delle sagre. Si richiede anche una migliore gestione dei rifiuti, in quanto l'impatto ambientale di questi eventi può rappresentare un problema, imponendo attenzione e soluzioni a basso tasso inquinante.