Pellezzano, l'agriturismo "A Casa di Anna" è polo enogastronomico d’eccellenza

La storia del vino in Campania è antica e ricca di tradizioni. La regione, situata nel sud Italia, è stata un'importante area viticola fin dai tempi dell'antica Grecia e dei Romani. Durante l'era greca, la Campania era conosciuta come "Enotria", "terra del vino". Se le origini del vino indoeuropeo vengono all’unisono individuate nella regione del Caucaso, è altrettanto accertato che gli insediamenti greci e fenici in Campania hanno rappresentato il lasciapassare per un gran numero di cultivar orientali, prima della loro diffusione in alcune zone dell’Europa continentale.

La Campania è uno dei territori più importanti al mondo per quantità e varietà di vitigni storicamente coltivati. Un patrimonio ampelografico di notevole valore, costituitosi in circa tre millenni grazie alla posizione strategica sul Mediterraneo. Le migliori bottiglie campane sono da sempre prodotte con uve autoctone e questo è uno dei principali fattori di distinguo del distretto: sono vini per molti versi dal carattere unico, non standardizzati e non facilmente replicabili, che suscitano un crescente interesse tra gli operatori e appassionati di settore.

Gli antichi Greci introdussero la coltivazione della vite nella regione e svilupparono tecniche avanzate di coltivazione e vinificazione. I vini campani, come il celebre "Falerno" e il "Greco di Tufo", erano altamente apprezzati e diffusi nell'antichità. In epoca romana, i vini campani continuarono a godere di una grande reputazione. Plinio il Vecchio lodò l'eccellenza dei vini campani nella sua "Naturalis Historia". La regione era famosa per il "Falerno", il "Falerio" e il "Greco".

Nel corso dei secoli, la viticoltura in Campania ha subito alti e bassi a causa di eventi storici, come le invasioni barbariche, le guerre e le epidemie. Tuttavia, la tradizione vinicola è sopravvissuta grazie alla passione e alla dedizione dei produttori locali. Nel XX secolo, la regione ha affrontato sfide come la fillossera e la perdita di interesse per i vini locali, a favore di vini provenienti da altre regioni italiane. Tuttavia, negli ultimi decenni, c'è stato un rinascimento della viticoltura campana, con un rinnovato interesse per i vini di qualità prodotti nella regione.

Oggi, la Campania è nota per la produzione di bianchi e rossi di alta qualità. I produttori campani stanno lavorando per valorizzare le caratteristiche del territorio, utilizzando metodi di coltivazione sostenibili e adottando tecniche di vinificazione moderne. La storia del vino in Campania continua ad evolversi, con un impegno costante per la qualità e l'identità territoriale, offrendo ai consumatori una vasta gamma di vini unici e apprezzati in tutto il mondo.

La città di Salerno ha una tradizione vinicola che affonda nella storia della regione. Nonostante non sia una delle principali zone di produzione vinicola della provincia, ci sono alcune aziende vinicole che producono vini di qualità nella zona. Nella città di Salerno, e nelle sue immediate vicinanze, è possibile trovare vigneti e cantine che offrono una varietà di vini bianchi e rossi. Tra le varietà di uve utilizzate nella produzione di questi vini, vi sono sia varietà autoctone che internazionali.

Alcuni dei vini tipici prodotti a Salerno e nelle zone limitrofe includono: Costa d'Amalfi DOC - questa denominazione si estende lungo la costa amalfitana e comprende anche parti della provincia di Salerno. I vini prodotti sotto questa denominazione possono essere sia bianchi che rossi, con uve come Falanghina, Biancolella, Fiano, Aglianico e Piedirosso; Paestum IGT - questa indicazione geografica tipica (IGT) comprende parte della provincia di Salerno e si estende fino all'area di Paestum. I vini prodotti in questa zona possono includere varietà autoctone come Aglianico e Fiano, ma anche internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay;

Colli di Salerno IGP - l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) "Colli di Salerno" è una denominazione che copre l'intera provincia di Salerno. Questa IGP comprende una vasta gamma di vini prodotti con varietà autoctone e internazionali, offrendo una diversità di stili e caratteristiche. Il disciplinare dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) "Colli di Salerno" stabilisce le regole e i requisiti che i produttori devono seguire per ottenere il marchio di qualità "Colli di Salerno" per i loro prodotti agricoli e alimentari.

Ecco alcuni punti chiave del disciplinare dell'IGP "Colli di Salerno"

1. Area geografica: L'IGP "Colli di Salerno" si applica ai prodotti provenienti da un'area geografica specifica nella provincia di Salerno; 2. Viticoltura: Vengono utilizzate varietà di uve autorizzate per la zona, che possono includere sia varietà autoctone che internazionali; 3. Regole di produzione: Il disciplinare stabilisce le norme riguardanti la coltivazione delle uve, le pratiche di vinificazione, l'invecchiamento dei vini e le caratteristiche organolettiche desiderate.

4. Etichettatura: I prodotti che ottengono l'IGP "Colli di Salerno" devono rispettare le specifiche regole di etichettatura, che includono informazioni come l'origine geografica, il nome del prodotto e l'indicazione dell'IGP; 5. Controllo e certificazione: Un ente di controllo designato è responsabile del monitoraggio e della certificazione dei prodotti che desiderano ottenere l'IGP "Colli di Salerno". Questo garantisce che i produttori rispettino le regole e i requisiti del disciplinare.

Il terroir di Salerno è l'insieme di fattori naturali e umani che contribuiscono alle caratteristiche uniche dei vini prodotti nella provincia di Salerno. Questi fattori includono il clima, il suolo, l'altitudine, la topografia e le pratiche agricole tradizionali. Clima: La provincia di Salerno è influenzata dal clima mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. L'ampia variazione termica giornaliera contribuisce alla maturazione e all'equilibrio delle uve;

Suolo: Il terreno varia notevolmente nell'area di Salerno, con una combinazione di suoli vulcanici, calcarei e argillosi. Questa diversità di suoli conferisce ai vini una vasta gamma di caratteristiche, influenzando il profilo aromatico, la struttura e l'espressione delle varietà di uve coltivate; Altitudine e topografia: La provincia di Salerno presenta una notevole varietà di altitudini e topografie. Ci sono zone di pianura, colline e montagne, che influenzano la distribuzione delle vigne e le condizioni di coltivazione. L'altitudine può contribuire a una maggiore escursione termica, favorendo la complessità e l'equilibrio dei vini;

Pratiche agricole tradizionali: Tramandate di generazione in generazione, sono parte integrante del terroir di Salerno. Queste includono metodi di potatura, gestione delle vigne, selezione delle uve e tempi di vendemmia ottimali, che riflettono la conoscenza e l'esperienza dei viticoltori locali. Tutti questi elementi combinati contribuiscono a definire il terroir di Salerno e conferiscono ai vini una specificità e un carattere distintivo.

I vini di Salerno spesso presentano una buona struttura, una vivace acidità, aromi intensi e complessi, e riflettono l'influenza del territorio in cui sono coltivate le uve. Le principali varietà di uve coltivate nella viticoltura salernitana includono: Aglianico, una delle varietà più importanti della zona, usata per la produzione di vini rossi di qualità, come il Taurasi DOCG; Fiano, varietà bianca autoctona che produce vini bianchi freschi e aromatici, come il Fiano di Avellino DOCG; Greco, un'altra varietà bianca autoctona che viene utilizzata per produrre vini bianchi secchi e aromatici, come il Greco di Tufo DOCG; Falanghina, varietà bianca diffusa in tutta la Campania, inclusa la provincia di Salerno, ed è utilizzata per produrre vini bianchi aromatici. Sono coltivate anche varietà internazionali come Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon.

La viticoltura salernitana si concentra sulla produzione di vini di qualità, valorizzando le caratteristiche del territorio e rispettando le tradizioni locali. Le tecniche di coltivazione, la vinificazione e l'invecchiamento dei vini sono attentamente monitorati per ottenere vini che riflettano l'identità del territorio di Salerno.

C’è un tempo che a Nobi sembra fermarsi, come quando si attraversano i noccioleti al tramonto o ci si perde nei profumi di una cucina che parla il linguaggio della terra. All’interno della Masseria Nobile, immersa nel paesaggio rurale di Fisciano, i proprietari Ilaria Di Leo e Nicola Gregorio hanno messo in piedi una location con ristorante e pool bar, che è diventata negli anni uno spazio narrativo, multisensoriale, dove ogni dettaglio vibra di autenticità e visione. Qui la mixology si intreccia ai ricordi agricoli: i drink raccontano la memoria dei campi, dei cortili assolati, degli infusi casalinghi.

L’avventura è partita da un Campari Spritz fresco e balsamico, accompagnato da focaccine di semola tiepide ai pomodorini semidry: l’ingresso è iniziato con leggerezza, aromaticità, con una stretta di mano garbata e promettente. A guidare oggi la cucina e la banchettistica è lo chef Gerardo Sica, fiscianese di Penta, classe 1993, già forte di un percorso importante: dal Don Alfonso 1890 al Faro di Capo d’Orso con Andrea Aprea, passando per il Brown’s Hotel di Londra by Heinz Beck, i Tre Olivi di Giovanni Solofra, La Chiaracia e La Bagnaia. Al Nobi è subentrato al collega Michele De Martino e ha portato una cucina centrata, viva, che parte dalla memoria contadina ma esplora accostamenti e consistenze con eleganza.

“Il mio punto d’inizio è la tradizione, ma la tecnica non sarà mai il mio finale”: così Sica definisce il suo approccio. Ed è proprio questo il cuore pulsante del suo pensiero culinario. Il benvenuto alla cena ha previsto tre assaggi: crocchetta di ossobuco, servita dentro il suo osso, accompagnata da pesto al dragoncello, erbe mediterranee e nocciole. Un boccone denso, carnale, che ha accarezzato il palato con la sua cremosità, mentre le erbe fresche e le note tostate hanno bilanciato e pulito il palato. Si è passato poi a piccole golosità sorprendenti per forbitezza e precisione: il fiore di zucca in tempura giapponese, sorprendentemente croccante e leggerissimo, con un ripieno di ricotta e pepe nero profumato di limone e basilico, a lasciare in bocca una sensazione quasi floreale.

Il crostino con acciuga Don Tonino 1942 e burro di bufala agli agrumi è stato un'esplosione salina e agrumata, un perfetto equilibrio tra forza marina e grassezza morbida, alleggerito dalla scorza che ha ricordato i giardini di limoni d’inizio estate. Gli antipasti hanno spinto il racconto su livelli più strutturati. La zuppetta tiepida mare e monti è stato un viaggio nella Campania più intima: legumi e cereali dell’azienda agricola Nobile si sono fusi con la cianfotta di ciurilli e cucuzzielli, in un dialogo delicato con il gambero bianco, frutti di mare, spuma al lemongrass e crumble di fresella. C’è stato calore, dolcezza, un gioco tra morbidezza e croccantezza, tra comfort food e guizzo creativo.

Poi il carpaccio di manzo al tè Matcha: la carne si è sciolta letteralmente, mentre il tè matcha le ha regalato profondità erbacea; l’insalatina di rinforzo e la maionese alla senape di Digione hanno riportano l’assaggio a una tensione acida e vibrante, a retaggi d’oltralpe, la cialda ai semi ha chiuso con la nota rustica. Il primo è stato un inno alla Nerano, rivisitata con tagliolini all’uovo autoprodotti, una crema bianca di zucchine e formaggi, julienne di fiori di zucca e salsa al Provolone del Monaco. Qui lo chef ha giocato sulla rotondità e sulla dolcezza vegetale, interrotta da punte sapide e da un finale lievemente affumicato. Il piatto, pur nella sua apparente semplicità, si è manifestato in un crescendo di consistenze: la pasta avvolgente, le chips di zucchine con il loro appetitoso crunch, la salsa stratificata.

Il secondo, ricciola in veste di bietola, è parso un esercizio di leggerezza: il pesce cotto con precisione chirurgica, la bietola avvolgente come un mantello vegetale e la spuma al salmoriglio ha introdotto una nota agrumata e quasi fumé che ha rinfrescato il piatto; i fagioli, cremosi, hanno creato una ì base accogliente e terrosa. Ad accompagnare la cena un Béchar 2024 Fiano di Avellino DOCG della Cantina Antonio Caggiano: vino minerale, pieno, con note di frutta gialla, fiori bianchi e un finale lievemente tostato, che ha esaltato le componenti vegetali ed erbacee dei piatti senza sovrastare la delicatezza marina. Un compagno perfetto che ha saputo sostenere e – in certi momenti – esaltare.

Il dolce – Fragola, Bufala e Rosmarino – è stato quel finale che non ci si aspetta: profumato di estate e orto, con le fragole marinate in osmosi, la spuma di latte di bufala aromatizzata al rosmarino, il crumble al cacao e mandorla, e quella polvere di fragole per un tocco glamour alla Ziggy Stardust. Un boccone evocativo e leggero, in cui ogni elemento ha sommessamente lasciato la scena al gioco di profumi e consistenze. Una grappa barricata, scorzette di pompelmo bio Masseria Nobile candite e glassate al cioccolato fondente, gelatine all'arancia con buccia di lime e via per la strada dei ricordi.

Nobi è questo: un luogo dove si mangia bene, ma soprattutto si medita. Ogni piatto ha una voce, ogni sorso racconta un gesto rivisto con occhi nuovi. È la sintesi riuscita di un progetto in cui la bellezza della semplicità incontra le profondità della tavola. Un’esperienza completa, sensoriale, fatta di equilibrio, ricordi e passione. E chi sa assaggiare con attenzione, qui, troverà molte storie da portare via con sé.

A "Casa del Nonno 13" di Mercato San Severino, tra aristocratiche mura in pietra, luci calde ed essenze autunnali, giovedì 23 ottobre si è svolta una cena a 4 mani che ha unito due anime della cucina campana: quella autentica, radicata e sensibile di Gioacchino Attianese, resident chef del ristorante, e quella contemporanea, creativa e sorprendente di Gabriele Martinelli, giovane talento del Poniente Restaurant di Salerno.

A intrecciare i loro linguaggi, i vini della Cantina Elena Fucci a Barile (PZ), azienda agricola che rappresenta una delle voci più pure e potenti dell’aglianico del Vulture, in una degustazione che ha attraversato le sue molteplici identità: dal rosato al vermouth, passando per le versioni classiche, in anfora e superiore. Il pairing, curato con sensibilità da Alessandro Pecoraro, restaurant manager e sommelier di sala, ha unito il rigore tecnico dei due chef alla potenza espressiva dei vini lucani, creando un racconto coerente e avvolgente.

Attianese, cuoco del territorio e della memoria, guida dal 2022 la brigata di Casa del Nonno 13. La sua è una cucina di equilibrio e ascolto, capace di rinnovare la tradizione senza mai tradirla. Martinelli, al contrario, rappresenta la spinta giovane e cosmopolita della nuova generazione di chef campani: sperimentatore curioso, ama costruire piatti che parlano di tecnica, contaminazione e umami.

La serata è iniziata con quattro finger di benvenuto, abbinati al Titolo Pink Edition Rosato, un vino cerasuolo, teso e luminoso, dal bouquet di melograno, agrumi e petali di rosa. La sua freschezza minerale e la fine sapidità hanno accompagnato con equilibrio lo gnocco fritto con provola, miso e pomodoro, il maialino in cialda alla paprika con cremoso alla porchetta, la cipolla di Montoro in olio cottura (direttamente dai terreni del papà di Alessandro Pecoraro) con lenticchie beneventane soffiate, soia e fonduta di caciocavallo podolico, e la tartelletta di pasta fillo con caprino di Corbara, zucca grigliata e caviale di aceto balsamico. Quattro piccoli mondi, quattro bocconi che hanno acceso subito la scena con un gioco calibrato di grassezze, acidità e profumi.

L’antipasto, firmato da Martinelli, è stato un piatto di straordinaria eleganza vegetale: funghi cardoncelli con aglio nero, maionese al miso e porcini, jus di pollo e olio al dragoncello. Un incontro tra umami e profondità terrose, tra dolcezza e affumicatura. Il cardoncello, carnoso e succoso, è stato valorizzato da una maionese densa e setosa, dal profumo orientale del miso e dalla tensione balsamica del dragoncello, mentre lo jus di pollo, lucido e concentrato, ha aggiunto struttura e rotondità. In abbinamento, il Titolo Classico 2022: un aglianico elegante, dai profumi di amarena, rosmarino, liquirizia, tabacco e cenere vulcanica, capace di sostenere il piatto con la sua trama tannica fine e una lunga persistenza minerale.

Il Titolo Superiore 2020, ricco, complesso e dalla beva avvolgente, ha accompagnato il primo di Attianese: eliche Afeltra con crema di broccoli cotto e crudo, aringhe affumicate e aria di pecorino bagnolese. Un piatto che unisce terra e mare in un equilibrio impeccabile di sapidità, dolcezza e note fumè. La consistenza al dente della pasta, la crema di broccoli dalle note verdi e fresche, la potenza aromatica del pesce affumicato e la leggera spuma di pecorino hanno trovato nel vino un contrappunto perfetto: il suo frutto maturo e la scia minerale hanno amplificato il carattere identitario del boccone.

Con il secondo, Martinelli ha riportato la cucina nella sfera del sentimento e della profondità: royal di manzo con funghi e tartufo, indivia, carota fermentata e olio di foglia di fico. Un piatto trattato come si farebbe con una lepre o un’anatra, costruito su piani sensoriali sottili - la carne morbida e lucida, le note amare e vegetali dell’indivia, l’acidità viva della fermentazione, il profumo boschivo e resinoso del tartufo - ed esaltato dall’Aglianico Titolo Amphora 2022, vinificato in terracotta, dal profilo più vibrante e terroso, con sentori di erbe spontanee, grafite e scorza di arancia rossa.

Il dolce di Attianese ha chiuso la cena come un atto poetico: éclair con crosta croccante al cacao, confettura di amarene Elena Fucci, melata, cioccolato bianco e vaniglia. Qui, l’abbinamento con l’intrigante Titolo Vermouth, prodotto dall’infusione di botaniche locali nel vino Aglianico, ha aggiunto un tocco aromatico e complesso, tra spezie dolci, radice di genziana e scorze d’agrumi, prolungando la dolcezza con una nota amaricante raffinata. La zeppola fritta, fragrante e profumata di agrumi, ha concluso il percorso con un ritorno al gusto della memoria, una “coccola finale” che ha riportato tutti alle origini di Casa del Nonno 13.

"Cucinare insieme è stato come parlare due dialetti della stessa lingua - ha dichiarato Martinelli - diversi ma uniti dalla passione per la verità del gusto". "Questa serata ha mostrato che la tradizione può sempre dialogare con l’innovazione, purché resti sincera", ha aggiunto Attianese, visibilmente soddisfatto. Elena Fucci, produttrice e anima della cantina lucana, ha commentato: "Vedere i miei vini abbinati a una cucina così sensibile e contemporanea è un’emozione. Ogni calice racconta il Vulture secondo la mia visione 'moderna ma non modernista', la nostra terra di fuoco e roccia, e questa serata ne ha esaltato tutta la forza identitaria".

La cena, prima di una serie di appuntamenti gastronomici che animeranno la stagione di Casa del Nonno 13, si è rivelata sold out per i prenotati e un tripudio di bontà e bellezza per la stampa. Un incontro d’autore dove ogni dettaglio - dal calice al piatto, dalle luci d'atmosfera al servizio - ha trasformato una cena in un’esperienza da ricordare.