Chiodi di garofano e cannella, spezie del Natale in Campania

Curiosità storiche e qualche proposta gastronomica per le feste

Annamaria Parlato 24/12/2022 0

Chiodi di garofano e cannella, profumatissime, sono due spezie che non possono mancare nella tradizione dolciaria campana in periodo natalizio. Donano un particolare aroma ai classici biscotti napoletani a forma di ciambella, antichissimi, chiamati “roccocò”, e ai “mostaccioli”, questi ultimi a forma di rombo ricoperti di cioccolato, cui va aggiunta una mistura detta “pisto”, formata da diverse spezie tra cui anche cannella e chiodi di garofano.

I chiodi di garofano sono i boccioli rosa essiccati di un sempreverde originario delle Molucche. Nei Paesi in cui crescono vicino al mare, nell’Africa tropicale o nelle Indie orientali, il loro inebriante profumo colpisce il viaggiatore ancor prima che la terra sia visibile. I chiodi di garofano sono una spezia molto antica, già nota ai Cinesi nel III secolo a.C. e più tardi ai Romani, che la utilizzavano in cucina, in medicina e in cosmesi. In Europa, la popolarità di questa spezia risale al Medioevo, quando fu usata non solo come ingrediente culinario, ma anche come antisettico e deodorante di ambienti.

Sono un ingrediente essenziale di diverse ricette inglesi, tra cui il Christmas pudding, e vengono spesso abbinati a piatti a base di mele, in vini speziati, liquori, conserve. I chiodi di garofano si possono trovare essiccati interi o in polvere; è preferibile acquistarli interi e macinarli all’occorrenza, poiché la polvere tende a diventare rancida.

La cannella invece è la corteccia essiccata, di color marrone chiaro, di un albero tropicale simile all’alloro, con piccoli fiori bianche e bacche nero-porpora, che cresce fino a tre metri; la scorza viene fatta seccare in strisce sottili, avvolte su se stesse a formare dei bastoncini cilindrici, dette stecche. Nei tempi antichi, la cannella era una spezia rara e costosa. Venne custodita gelosamente, come fosse un prezioso tesoro, dal re Salomone, che l’ebbe in dono dalla regina di Saba.

All’epoca dei Romani, Plinio ne deplorò l’uso sfrenato che ne fece Nerone, quando bruciò le scorte di un anno intero per i funerali della moglie Poppea. Nel Medioevo, pur essendo ancora piuttosto costosa, divenne in Europa un ingrediente basilare, insieme allo zenzero, nei piatti unici a base di carne e frutta tipici di quel tempo. La cannella oggi resta pur sempre una spezia fondamentale per aromatizzare creme, dolci e biscotti. Nella cucina araba e mediorientale, la cannella aromatizza minestre e piatti come le melanzane farcite o l’agnello stufato, e nella cucina indiana è una spezia importante in pilau e curry. La cannella la si può trovare anche in polvere; è preferibile acquistarla in stecche o, se in polvere, in piccole quantità perché conservi aroma e sapore; le stecche sono difficili da macinare.

Di seguito si suggeriscono due proposte interessanti, ideali durante il periodo delle festività natalizie. La prima è quella dei toast alla cannella, un tradizionale spuntino inglese da servire a colazione o con il tè, usato soprattutto nei college di Oxford e Cambridge, tenuto in caldo in appositi piatti coperti. La seconda è un prosciutto glassato con succo di mele, in cui viene utilizzato il prosciutto di Sauris IGP, prodotto in provincia di Udine, una vera leccornia affumicata con legno di faggio, che andrà ad arricchire la tavola delle Feste. Volendo restare in ambito salernitano, il miglior modo per utilizzare la cannella è nella preparazione delle golose zeppole, assieme allo zucchero semolato, o nella realizzazione di panettoni artigianali con le mele, meglio se annurche.

Potrebbero interessarti anche...

Redazione Irno24 08/10/2022

Salerno, sesta edizione di "In Vino Civitas" dal 15 al 17 ottobre

“La ripresa a sorsi: beviamoci Sa!” è il tema della sesta edizione di “In Vino Civitas”, il Salone del Vino di Salerno, organizzato dall’associazione Createam e sostenuto da Cna Salerno, Camera di Commercio e Fondazione Carisal, in programma dal 15 al 17 ottobre 2022 presso la Stazione Marittima.

Il programma tradizionale, che affida l’apertura ad un evento-sfilata di moda con gli artigiani salernitani, resta incentrato sulla degustazione di oltre 500 etichette di vini, provenienti da tutt’Italia, al quale si unisce il calendario di incontri promossi da Ais, l’associazione dei Sommelier, che quest’anno punta su una verticale di Fiorduva con Marisa Cuomo, una verticale di Amarone classico (azienda Zenato) ed una Masterclass di Champagne Benoit. Grande novità anche l’assegnazione del Premio “Arechi”, selezionato dalla giuria presieduta dal presidente nazionale Ais, Sandro Camilli, ad un vino proveniente dal territorio salernitano.

Alla degustazione, che sarà aperta al pubblico sabato 15 e domenica 16, dalle 16 alle 23, e lunedì 17, dalle 11 alle 18, si affianca un articolato calendario di incontri ed iniziative che, in modo particolare, per questa edizione, puntano sulla promozione dei contatti commerciali.

In primo luogo, l’ICE-Agenzia ha organizzato, insieme a CNA Salerno, un incoming di operatori esteri del settore enologico, che, oltre a visitare la manifestazione, organizzerà degli appuntamenti B2B all'interno del Salone, che coinvolgeranno i buyer della delegazione estera (selezionati dagli Uffici ICE della rete estera) e le aziende vitivinicole delle Regioni meno sviluppate che saranno espositrici alla manifestazione.

La partecipazione ai B2B sarà gratuita per le aziende partecipanti e rappresenterà un'importante occasione per avviare o concretizzare accordi commerciali con buyer, importatori e/o proprietari di attività nel settore della ristorazione che operano in paese esteri UE ed extra UE. Prima della giornata dedicata ai B2B (che si terrà lunedì 17 ottobre con inizio alle ore 10.00 presso la Stazione Marittima), la delegazione straniera visiterà due cantine, una situata nel cuore del Cilento e l’altra in Costiera Amalfitana.

Tra gli appuntamenti tradizionali, che ormai accompagnano il percorso del Salone del Vino, anche il premio EccellenSA, che viene attribuito ad una cantina che si distingue per impegno sociale. L’opera realizzata dal maestro ceramista Lucio Ronca, presidente provinciale di Cna Salerno, sarà assegnata alla cantina di San Patrignano.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 30/07/2020

Fresca come l’estate, salutare e depurativa: è la percoca "Giallona" di Siano

Questo è il periodo di massima maturazione della percoca “Giallona” di Siano, tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto. Un matrimonio perfetto con il Piedirosso per rinfrescare e togliere la sete nelle calde giornate estive, soprattutto quando nei campi il lavoro era estenuante. Ogni famiglia sianese attende il momento della raccolta delle percoche, l’oro giallo del bel comune dell’Irno, che lentamente rischiano l’estinzione ma che dal secolo scorso hanno avuto un’enorme importanza per l’economia agricola locale.

Infatti, una sagra che ogni anno si tiene ad agosto, incentrata sulla braciola di capra, altro piatto tipico, serve proprio a preservare le tradizioni di questo frutto e a tutelarlo. La Campania ha ottenuto il riconoscimento ministeriale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma le percoche vengono coltivate anche in molte altre regioni italiane, in modo particolare in Calabria, Puglia, Basilicata e Emilia Romagna. Esistono diverse varietà tra cui la percoca di Turi (provincia di Bari), la Romagnola e per le campane la Terzarola, la Puteolana e quella col Pizzo.

La Giallona presenta una buccia gialla e sovracolore rosa, una forma rotonda, media pezzatura, polpa di colore giallo intenso, compatta e croccante e dall’ottimo sapore. A differenza della pesca tradizionale, la polpa è molto aderente al seme, quando la si taglia è difficile staccarla. Ricca di sali minerali e vitamine, povera di calorie, è rinfrescante e dissetante, ha proprietà depurative e diuretiche.

La percoca ha tantissimi impieghi in cucina: è perfetta sciroppata e nella preparazione di gelati, sorbetti, budini, torte, crostate, confetture e talvolta anche in accostamenti più gourmet con i piatti salati e di mare. Si suggerisce la ricetta della crostata alle Percoca Giallona di Siano che accontenta i gusti di tutti, un simpatico dessert territoriale che rende piacevole gli incontri conviviali estivi.

Ingredienti per 4-6 persone: 400 gr farina, 200 gr zucchero, 220 gr burro, 4 tuorli, scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1 vasetto di confettura di percoche, 1 barattolo di percoche sciroppate da 400 grammi.

Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; unire lo zucchero, il burro fuso, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, lavorandoli energicamente per 10 minuti; formare un panetto di pasta e lasciar riposare con un panno per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, stendere la frolla sulla spianatoia infarinata, in uno strato alto 1 cm. Ritagliare un disco largo a sufficienza per ricoprire il fondo e le pareti di una teglia a cerniera; con gli avanzi preparare delle striscioline sottili come grissini.

Imburrare e infarinare leggermente la teglia e stendervi il disco, ripiegandone i bordi per formare intorno alla crostata un cordoncino da pizzicare con le dita. Versare sulla pasta la confettura e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Scolare le percoche sciroppate dal loro liquido di conserva e affondarle nella confettura, con la parte bombata verso l’alto; con le striscioline di pasta formare un reticolato sulle percoche. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti. Estrarre la teglia dal forno, sganciare la cerniera, lasciar scivolare il dolce su una gratella o su un piatto da portata e farlo raffreddare.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 24/06/2020

Alta cucina, vini profumati e luna d'argento per "Vinorosso Ammare"

“A sera quanno 'o sole se nne trase e dà 'a cunzegna a luna p' 'a nuttata, lle dice dinto 'a recchia I' vaco 'a casa: t'arraccumanno tutt' 'e nnammurate”. I versi della poesia di Totò 'A cunzegna sono il preludio di una serata romantica, magica e benaugurante che ha decretato ufficialmente l’inizio dell’estate 2020.

Vinorosso Ammare è stato l’evento enogastronomico curato in ogni dettaglio da Angela Merolla lunedì 22 giugno, comunicatrice e food event manager, che in collaborazione con Opera Chef at Home e Vinorosso Osteria di Nocera Superiore ha riunito vigneron, produttori e chef presso il Goccia a Mare, esclusivissima terrazza e lounge restaurant tra Salerno e Vietri sul Mare. La brezza marina, uno spicchio di luna e l’ottima cucina di mare abbinata a vini di eccellenza del territorio irpino e ai distillati del casertano hanno deliziato i numerosi ospiti che hanno piacevolmente accolto la proposta degli chef e organizzatori.

Forse dopo lunghi mesi di privazioni e di isolamenti, la voglia di uscire adesso si fa sentire e momenti come questi sottolineano quanto la vita sia imprevedibile ma contemporaneamente ricca di sorprese e possibilità che non bisogna lasciarsi sfuggire. Opera chef at Home è passione per il territorio campano, creatività, correttezza, etica e solidarietà. Questi sono gli ingredienti della cucina di Fabio Ometo, Francesco Onze, Antonio Borriello e Tommaso Di Palma. Una cucina che sceglie di custodire la memoria della cultura italiana e delle origini, e di nutrire privilegiando materie prime sane nel rispetto del lento scorrere delle stagioni. Una cucina anche in grado di innovare, creando grandi piatti adatti ai tempi odierni.

Questa filosofia di cucina è stata poi riproposta nel menù della serata composto da: Benvenuto… Bollicine e Fritturine Terra e Mare in coppetto, Tartare di Tonno rosso con cremoso di ricotta di fuscella ai limoni di costiera, Gambero viola al frutto della passione, Tartare di Ricciola con salsa di peperoni arrosto, Zeppola d’Ostrica su crema di patate al rosmarino, Gambero e bufala croccanti con rucola e pomodorini, Risotto con Totani, Cozze e peperoncini verdi fumaroli, Mezzi Paccheri trafilati al bronzo ai crostacei, Trancio di Ricciola scottata con salsa moijto, patata fondente alle erbette di campo, mazzolino di asparagi al bacon, Ricotta, pere e cioccolato. Gli chef sono stati affiancati anche dal patron di Vinorosso Osteria Cosimo Ruocco e da un ospite d’eccezione che si è reso subito disponibile: lo chef Antonio Tecchia.

Tra i piatti elencati hanno brillato in originalità la zeppolina di ostica su crema di patate e rosmarino e nel gusto il risotto con cozze, totani e peperoncini verdi e il dessert a base di ricotta, pere e cioccolato con la sua tazzina fondente tutta da mordere. Presente alla degustazione Federico Basso, titolare assieme alla famiglia della nota azienda olearia Basso e di Villa Raiano, l’azienda vitivinicola presente sin dal 1996 in località Cerreto a San Michele di Serino (AV). I vini presentati per l’occasione sono stati un Villa Raiano-Spumante Metodo Classico Ripabassa e un Villa Raiano-Fiano d’Avellino Docg annata 2019.

Il Fiano è un vino bianco prodotto solo con uve Fiano provenienti da quattro vigne differenti situate in altrettanti comuni della provincia di Avellino e precisamente: Candida, Montefredane, Lapio e San Michele di Serino. I grappoli vengono raccolti manualmente, trasportati in cantina in piccole cassette per evitare lo schiacciamento degli acini. Le uve sono sottoposte ad una pressatura soffice a grappolo intero per ottenere il mosto fiore. La vinificazione e l’affinamento sulle fecce fini per 4 mesi avviene interamente in tini di acciaio. Questo vino profumatissimo si è egregiamente abbinato ai piatti di pesce proposti per la serata, soprattutto al risotto, mentre lo spumante (50% fiano e 50% greco) è stato il degno partner dei fritti di benvenuto in coppetto.

In chiusura è stato servito in abbinamento al dessert l’Elixir Falernum della Distilleria Petrone di Mondragone, un liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni, in cui la fierezza dell’acquavite di vino e la sensualità dei suoi aromi si sono armonizzati con la delicata dolcezza dei frutti di bosco. La serata si è rivelata un vero successo, non è mancato nulla: location mozzafiato con vista sui due fratelli di Vietri, ottima cucina d’autore, le millerighe bianche e blu del tovagliato a ricordare la bella stagione sopraggiunta, clima piacevole e conviviale. E allora cosa desiderare di più? Forse altre dieci, cento, mille serate come questa.

Leggi tutto

Lascia un commento

Cerca...