L'estate vista da Arcimboldo, il pittore manierista amante di frutta ed ortaggi

Famose ed apprezzate le sue composizioni bizzarre a base di cibi

Annamaria Parlato 26/06/2022 0

Esattamente il 21 giugno, si è manifestato puntuale il solstizio d’estate, il giorno più lungo dell'anno, visto che il sole raggiunge il punto di declinazione massima. In questo particolare momento dell’anno, si ha quasi l'impressione che il sole resti fermo nel cielo e da qui deriva l'origine del nome: solstitium è una parola latina composta da sol (sole) e sistere (fermarsi).

Il solstizio d'estate è considerato un giorno magico e misterioso e sin dall'antichità viene celebrato con rituali e tradizioni. Una di queste è la notte di San Giovanni, precisamente il 23 giugno, quando bisogna raccogliere un mazzetto profumato di erbe di campo e fiori selvatici, immergerlo in un bacile con dell'acqua da porre all'esterno dell'abitazione nelle ore notturne in modo che possa assorbire la rugiada del mattino successivo, che, secondo la tradizione, riuscirebbe a dare all'acqua poteri purificatori e curativi proteggendo da malattie, sfortuna ed invidia.

Sempre nella notte del 23, le donne iniziano la raccolta delle noci per preparare il famoso liquore nocino, tipico anche della Valle dell’Irno, che poi verrà bevuto a dicembre nel periodo natalizio. E’ una notte in cui il mondo naturale e soprannaturale si compenetrano e accadono “cose strane”, come narra Shakespeare nel “Sogno di una notte di mezza estate”.

Ma se leggenda, religione e verità si mescolano attraverso particolari rituali, in arte lo stravagante pittore Arcimboldo volle dare una sua personalissima interpretazione della stagione estiva entrante. Arcimboldo fu un virtuoso manierista che lavorò nelle corti italiane ed europee. Le sue figure allegoriche come l’Estate furono di gran successo nel soddisfare il gusto di opere fantastiche e stravaganti. Nell’ambito della pittura manierista, Giuseppe Arcimboldi chiamato Arcimboldo fu un pittore molto originale. L’artista assecondò il gusto delle corti italiane ed europee del secondo Cinquecento.

L’Estate, un olio su tavola con dimensioni di cm 66×50 appartenente al gruppo delle Stagioni (Inverno, Primavera, Autunno), fu realizzato nel 1563 e nel 1569 donato all’imperatore Massimiliano II d’Asburgo. Oggi è conservato al Louvre di Parigi, anche se si tratta della seconda versione datata 1573, richiesta sempre dall’imperatore. Le originali della prima versione sono conservate al Kunsthistorisches Museum di Vienna e sono Inverno ed Estate; Autunno e Primavera sono andate perdute.

Il soggetto rappresentato nel dipinto Estate è femminile, il cui volto posto di profilo è composto prevalentemente da una pesca, ciliegie, un cetriolo, una melanzana e altre primizie. Il vestito è formato interamente da grano, sul collo merlato si nota la scritta GIUSEPPE ARCIMBOLDO F, mentre sulla manica è inciso l'anno 1573; dal petto spunta un carciofo. Analizzando più a fondo il viso, si possono scorgere altri dettagli, come delle teste d’aglio, delle pere e delle spighe di grano.

Questi elementi, che presi singolarmente sono solo ortaggi, in realtà, grazie alla maestria dell’Arcimboldo, prendono vita sul volto di una donna. L’Estate dell’Arcimboldo è fresca e colorata, profuma di frutta, il cui sapore dolce è tipico della cucina rinascimentale, più ricca di quella medievale, acida e speziata. Inoltre, i piatti della cucina rinascimentale o moderna, come le composizioni pittoriche dell’Arcimboldo, erano presentati non in successione ma a gruppi, per suscitare stupore e meraviglia.

Le vivande erano disposte in maniera scenica nei banchetti dei nobili e le modalità di preparazione erano sempre originali, come in una rappresentazione teatrale. La frutta e gli agrumi ebbero una posizione preminente sulla tavola rinascimentale, divenendo la portata d’apertura di un pasto.

Le verdure, le insalate e i legumi acquisirono più importanza, aromatizzati con spezie locali o con salse leggere a base di frutta o piante aromatiche, mescolate con mollica di pane, farine, uova e mandorle. L’Estate dell’Arcimboldo sembra travolgerci, le verdure quasi ci inebriano con le loro forme e con un po’ di fantasia si può immaginare che dalla tela escano fuori e si posizionino in un buffet di una cena all’aperto tra amici.

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Annamaria Parlato 27/02/2022

La storia del Carnevale in Campania, fra riti ed abbuffate

Chiacchiere, lasagna, migliaccio, Carnevale è alle porte e i profumi si mescolano nelle cucine delle case campane. Carnevale è sinonimo di licenziosità, di baldoria, di travestimenti e di abbondanza in tavola. La data d’inizio del Carnevale campano in genere corrispondeva al 17 gennaio, giorno della festa di Sant’Antonio Abate. Nell’opera “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, scritta dal marchese Giovan Battista del Tufo, si narrava delle usanze carnevalesche del XVI secolo e del fatto che il Carnevale fosse riservato all’alta aristocrazia napoletana, la quale, mascherata, partecipava ai lussuosi ricevimenti della Corte Aragonese.

Nel XVII secolo, le mascherate incominciarono a diffondersi anche tra il popolino, che scendeva tra i vicoli e nelle piazze intonando i canti carnascialeschi, facendo baldoria e partecipando a festini orgiastici. Il Carnevale napoletano quindi ebbe diverse sfaccettature, ne esistevano diversi tipi, tra cui quello aristocratico, plebeo e religioso. Nel regno dei Borboni, il Carnevale conobbe un momento di gloria; famosi erano i carri allegorici arricchiti con squisite vettovaglie, causa di violenti saccheggi.

Durante i secoli XVII e XVIII era in voga “l’albero della Cuccagna o palo di sapone”, un gioco che consisteva nell’arrampicarsi sino alla cima di un’asta insaponata, dove vi erano appesi: vini, salumi, formaggi, dolci, porchette, capretti, uova. Nella gastronomia i piatti in voga a partire dal XVIII secolo furono: lasagne alla napoletana, migliaccio, dolci fritti e sanguinaccio. La lasagna napoletana si distingue da quella emiliana per la presenza della ricotta al posto della besciamella nell’interno. Nel ripieno poi sono presenti le salsicce, il fiordilatte, le polpettine e, a piacere, uovo sodo o piselli.

A Montoro, in provincia di Avellino il maiale e i suoi derivati sono i protagonisti a tavola: 'a lasagna cu 'e ppurpette e a carne e puorco cu 'e ppupacchielle e la pastiera di maccheroni al forno, realizzata con le "candele" condite con soppressata, pecorino, sugna, ricotta e provola. Ma è usanza il giorno di Carnevale consumare anche la pizza "ionna" di mais accompagnata dal mallone a base di rape e patate o di verdura "sciatizza", o il pittone solofrano sempre di mais con cicoli e broccoli.

Il migliaccio nasceva invece come una sorta di torta “vampiresca”, con sangue di maiale e miglio brillato. Poi nei monasteri femminili si cercò di eliminare la barbara usanza e al posto del sangue vi fu l’introduzione della semola e dei fiori d’arancio. Il migliaccio è una squisito dolce di carnevale, oggi realizzato con ricotta, essenze di agrumi (limone-arancia), semola, vaniglia e uova.

Matilde Serao, nella sua opera "Paese di Cuccagna", descrisse minuziosamente il sanguinaccio (realizzato con sangue di maiale), sia rustico sia dolce. Quello rustico si vendeva per strada, racchiuso nel suo budello, e quello dolce si univa al cioccolato, ai pistacchi, al latte, alla frutta candita ed ai pezzetti di pan di spagna. Dal 1992 per legge è stato abolito l’uso del sangue di maiale nella preparazione di questo piatto regionale, per motivi di igiene. Si è soliti oggi consumarlo in monoporzioni, assieme alle chiacchiere o alle castagnole, essendo diventato ormai una vera e propria crema di cioccolato, densa e ricca di aromi.

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Annamaria Parlato 27/09/2021

L'Incartata a Calvanico è il ritorno alle origini del Bosconauta Michele

Può sembrare un romanzo, uno di quelli da cui il bravo regista potrebbe ricavare persino la trama di un film, e invece è una storia vera, quella di Michele Sica, il Bosconauta, nato a Calvanico il suo luogo dell’anima, una storia che ha avuto inizio certamente nel verde, il verde delle foglie di nocciolo e di castagno, il verde dei boschi alti dei monti, dei pomodori legati all’orto, del granturco non ancora spigato e dei fagioli che ad esso si aggrovigliano per conquistare la luce.

Michele lavorava a Roma come webmarketer in una grossa azienda di Web e SoftwareHouse della Capitale, poi ad agosto del 2013 arriva inaspettata la decisione di rientrare, il richiamo alla terra più forte di qualsiasi altra cosa lo spinge a costruire qualcosa di duraturo e significativo nella sua Calvanico, a Sud. Il cambiamento è dettato da una semplice constatazione: un albero ha radici in una terra. Lo stesso albero, se trasportato altrove, sarà un albero diverso (molto spesso anche migliore ma diverso).

“Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire - così ha raccontato Michele - in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale”.

Nel 2013 parte il progetto “Incartata” assieme ad altri progetti collegati all’agricoltura organica, come Cumparete, una struttura territoriale di relazioni socio-culturali basata su rapporti di condivisione e collaborazione interpersonale, un’associazione informale di contadini contemporanei che condividono valori, semi e conoscenze per lo sviluppo di un’agricoltura organica, pulita, capace di costruire suoli fertilità per la biodiversità.

Facilmente raggiungibile poiché si trova a soli 4 km dall’uscita autostradale di Fisciano e dal Campus dell’Università di Salerno, la Residenza Rurale Incartata oggi è davvero la testimonianza di come un agriturismo, e un’attività agricola in generale, possano rappresentare una realtà innovativa e multifunzionale, interpretando la contemporaneità con una chiave di lettura diversa e cercando di trovare soluzioni nuove alla crisi del presente: con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e della biodiversità vegetale, animale ed umana, con una cucina semplice ma autentica, che attinge da quello che di meglio un territorio può offrire, con il coinvolgimento di una comunità con la quale creare relazioni non solo economiche ma sociali, per un rinnovato patto sociale.

L’Incartata è soprattutto una fucina di attività dedite alla ricettività rurale; la casa rurale è stata aperta ad eventi di rilievo nazionale ed internazionale: dalle summer school e workshop del progetto dell’Accademia Mediterranea di Societing, sede del progetto di ricerca Rural Hub, eventi di musica tra cui il più importante è certamente FOODSTOCK, eventi culturali, laboratori didattici per adulti, come i corsi di riconoscimento delle erbe spontanee, e per i bambini, come le sessioni di Coderdojo.

Inoltre Michele Sica ha seguito assieme a Tony Ponticiello, soprannominato Mr Time, un’altra interessante iniziativa: la Mappa a Passi di Calvanico che si è aggiunta a quella di Salerno. “Il cammino si fa... camminando” è il motto di Mr Time che traccia le sue mappe camminando e cioè mettendo un passo avanti all’altro ed andando incontro alle cose, considerando lo spostamento da un luogo ad un altro come esperienza di “momenti di vita”. Un “camminare” inteso quindi non per soddisfare solo il raggiungimento di una meta (jogging, trekking), ma per ritrovare un più sano equilibrio con se stessi: ogni passo infatti può diventare un'occasione per considerare il momento presente e per riconoscere la vita che ci circonda.

Spostarsi a piedi consente, infatti, anche dopo molti anni che si vive in un centro abitato, di continuare a scoprire dettagli e angoli che non si notavano in precedenza, di incontrare persone che conosci, di lasciarsi attirare da una vetrina, una targa, una locandina, dal particolare di un edificio o di un giardino, di provare percorsi alternativi per andare da A a B. Le mappe a passi invitano a riflettere sulla effettiva necessità di ricorrere ad un mezzo di locomozione motorizzato quando, valutate le distanze e il tempo necessario per lo spostamento, non sia invece preferibile spostarsi a piedi.

Ovviamente all’Incartata cammina di pari passo all’offerta formativa anche la proposta gastronomica che vede un’intera squadra all’opera: Sandybel, moglie di Michele e madre di Gherardo e Gabriel, è addetta alla pasticceria, Mamma Anna è in cucina, Mariangelica, sorella di Michele, è in sala. Il pranzo della domenica dell’Incartata rappresenta realmente ciò che il pranzo di ogni agriturismo autentico dovrebbe prevedere, cioè la sintesi di tutto ciò che di meglio offre la stagione e il territorio a partire dall’orto della casa, le aziende dei produttori locali di ortaggi, frutta e verdura che condividono i valori di agricoltura biologica, organica, sostenibile, pulita, i pastori e gli allevatori con le carni, i salumi e i formaggi realmente artigianali e liberi da ormoni, antibiotici e conservanti.

La Signora Anna in cucina interpreta con la sua passione e la sua personalità la tradizione della più autentica dieta mediterranea, prendendo dal passato e sperimentando con personalità in piatti dai sapori autentici, semplicemente complicati. Solitamente si inizia da un antipasto che prevede salumi e formaggi realmente artigianali e non finti industriali che senza senso vengono definiti paesani, pizze rustiche con ottima ricotta e verdure di stagione, sfizi vari che la chef Mamma Anna si inventa volta per volta come polpettine, involtini, creme e pesti, mousse e composte; le erbe spontanee con il vero Mallone Sciatizzo, di cui si conserva un’antica ricetta che si integra con l’approfondita conoscenza delle erbe spontanee commestibili.

La pasta è sempre fatta in casa con ottime semole di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli. La carne proviene da una macelleria contadina che alleva in azienda i propri capi bovini e suini. Il pane è fatto con farine di grani teneri che si coltivano insieme agli amici della Cumparete per il progetto Grani del Futuro e del Forno di Vincenzo. Dolci torte e semifreddi tutti realizzati in casa, così come liquorini e amari, la carta di vini è campana e le birre sono artigianali. Non esiste dunque un vero e proprio menù fisso ma tutto è dettato dalle stagioni e dal calendario di eventi che cambiano tematica e finalità.

Il racconto di Michele e della sua famiglia è avvincente appassionante, lui ha riportato tutto nel suo spazio virtuale, il suo diario da Bosconauta in cui ha scritto: “Così il mio posto, per il momento, l’ho scelto a Calvanico: una vecchia casa colonica, già sede di un agriturismo, in località Incartata. Per estensione quindi, la casa stessa e terreni circostanti sono identificati come A ‘Ncartata. Mi sono messo fin da subito alla ricerca dell’origine del nome scoprendo che esso è un toponimo abbastanza diffuso, anche nelle varianti Cartado, Cartata, e deriverebbe quindi da un gergo notarile: una proprietà fissata sulle mappe, sulle carte, posta al registro.

Io ne sto sperimentando una nuova deriva semantica che potrebbe essere di radice longobarda. Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire, in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale. Mentre scrivo davanti a me un albero di pero, un vecchio albero di pero di una varietà antica, e pere e vierne (pere d’inverno), inclinato dal tempo, dal vento o da chissà cos’altro, mi illumina di verde. E’ l’alba di domenica 7 luglio 2013, e sono a Calvanico, all’Incartata. Un anno fa, appena un anno fa, ero a Roma”...

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Annamaria Parlato 30/01/2022

Na' tazzulella e' cafè acconcia a vocca a chi nun po' sapè

Il nome caffè ha origine dalla parola araba “qahwa” che indica qualsiasi bevanda di tipo vegetale, il caffè infatti era detto “il vino d’Arabia”. Il caffè fa parte delle bevande nervine e consta dei semi torrefatti e macinati della Coffea arabica, arbusto tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Quest’albero possiede foglie coriacee ovali-lanceolate, lucide sulla pagina superiore; i fiori sono bianchi e profumati e maturano piccole bacche rosse, ovali, contenenti due semi che corrispondono appunto ai chicchi di caffè.

Leggende e racconti conducono all’affascinante mondo delle origini del caffè. Tra queste, interessante quella che narra dell’utilizzo del caffè da parte dell’Angelo Gabriele per curare il profeta Maometto. Si narra anche, tra le innumerevoli favole, che dei monaci etiopi verso l’850 d.C. si accorsero delle bacche del caffè perché le loro capre le avevano mangiate. Raccolte le bacche, ne ricavarono un decotto che li teneva svegli durante le loro preghiere notturne.

Dall’Etiopia, il caffè si diffuse in Arabia con successo, fino a tutta l’area del vicino Oriente e del Mediterraneo e, con la bevanda, si adottarono anche tutti gli utensili necessari alla sua preparazione. Il successo di tale fenomeno è anche provato dai bassorilievi presenti in alcune tombe, fatti eseguire dalle famiglie di beduini, a dimostrazione dell’assimilazione negli usi quotidiani.

Nel XVI secolo il caffè giunse poi fino a Costantinopoli, dove fu aperta la prima bottega. In Europa il caffè fu conosciuto solo dopo parecchi anni, importato successivamente al cacao e al tè. A Vienna, verso il 1683, a seguito della fine dell’assedio turco, fu costruita la prima casa del caffè. Occorre però attendere gli anni posteriori al blocco continentale di Napoleone, per avere, con successo, la diffusione del caffè nell’ovest dell’Europa.

Il caffè contiene la caffeina, che ha azione stimolante del cuore ed è inoltre un attivo nervino e digestivo. A conferire il caratteristico aroma al caffè è il caffèolo, un olio essenziale. Sono molti i surrogati del caffè, ma quelli più diffusi, e non soltanto nei periodi di guerra, durante i quali il trasporto della predetta droga dai Paesi di produzione è stato spesso compromesso, sono le radici di cicoria, i semi di di alcune specie di Astragalo (leguminose), le cariossidi di orzo torrefatte e anche le ghiande di quercia abbrustolite e macinate.

Il caffè è un universo molto dinamico, tant’è che oggi si sposa in maniera creativa anche con altri settori, dalla pasticceria al vino sino a giungere alla ristorazione in senso ampio del termine. Ma prima di essere degustato in una bollente tazzina o in vetro, il chicco di caffè deve essere tostato. La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere, “far seccare”. È nata molto tempo fa e si è evoluta nei secoli. Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, ossia la semplice cottura dei chicchi crudi.

È impossibile risalire con certezza alla nascita della tostatura: sono diverse, infatti, le leggende e le storie che si raccontano, ma pare che la casualità abbia giocato un ruolo fondamentale. Secondo alcuni, l’origine di questo metodo è da collocare dopo l’assedio di Vienna (1529) da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico. I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì. Una leggenda araba, ancora più antica, afferma che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.

La tostatura del caffè era inizialmente effettuata con degli utensili in metallo o porcellana; per rimestare la piccola quantità di chicchi si usava un cucchiaio. In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi. Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderno. Tuttavia, gli abbrustolitori rimasero comuni anche nel Novecento: in Italia, per esempio, il tostino era composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per introdurre i chicchi di caffè e veniva utilizzato anche nel secondo dopoguerra.

Ma il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa. I principali sistemi di tostatura sono due, a conduzione e a convezione, più un terzo ibrido. Solo nel salernitano si contano circa una sessantina di torrefazioni e nella città di Salerno una decina. Tanto per citarne alcune: Caffè Motta, Caffè Grieco, Caffè Vittoria, Cesare Trucillo, Caffè Cutelli, Castorino Caffè, Kikko Caffè, Guatemala Coffee, Caffè Santa Cruz, Moka Gold.

Ognuna di queste aziende ha alle spalle un’affascinante storia di famiglia che si tramanda di generazione in generazione, alcune sono anche Accademie del Caffè dove poter apprendere l’arte del brewing, diventare qualificati assaggiatori di caffè o addirittura baristi e spesso vengono lanciate sul mercato preziose linee di specialty coffee, o meglio caffè verdi della specie Arabica coltivati in speciali condizioni climatiche e ambientali, con particolari profili di gusto e aroma e quindi ben selezionati e lavorati per rispettarne le caratteristiche uniche.

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