L'estate vista da Arcimboldo, il pittore manierista amante di frutta ed ortaggi

Dopo il grande successo di pubblico dell’edizione 2023, con oltre 12 milioni di visitatori, è ripartita l’VIII Edizione dell’International Street Food, la più importante manifestazione di street food esistente in Italia, organizzata da Alfredo Orofino, Presidente di A.I.R.S. (Associazione Italiana Ristoratori di Strada), in collaborazione con la Confartigianato di Salerno(SA).

Sarà Salerno, nel quarto weekend di aprile, da venerdì 26 a domenica 28 aprile, ad accogliere la 35a tappa, che si svolgerà nel Parcheggio Grand Hotel Salerno (il venerdì dalle ore 18 alle 24, il sabato e la domenica dalle ore 12 alle 24). L’iniziativa, dedicata al cibo di strada di qualità, ha ormai conquistato il grande pubblico e conterà ben 150 tappe, distribuite lungo tutto lo stivale, fino alla fine di novembre 2024.

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

Lunedì 4 dicembre, presso Casa Barbato a Montoro, c’è stata l’inaugurazione del Factory Lab-Gb Agricola, che ha visto la presenza di tanti curiosi e illustri ospiti, nonché relatori al convegno "Innovazione per la tutela e la valorizzazione del nostro territorio". Alle ore 19:00 i relatori, moderati dalla giornalista irpina Rosa Iandiorio, hanno dato vita al dibattito attorno alla digitalizzazione dell’agricoltura territoriale, ben rappresentata dalla cipolla ramata, regina delle tavole e toccasana per la salute, il cui iter per l’ottenimento dell’IGP è a buon punto.

Ad aprire le danze il patron Nicola Barbato, “il folle Nicola” come lui ama definirsi, che dal 2010, in una sfida costante, è riuscito, grazie al supporto della sua famiglia e del suo staff, a portare ai massimi livelli di sostenibilità e tracciabilità la cipolla ramata e non solo, riuscendo a sfidare qualsiasi ostacolo che si interponesse sul proprio cammino di imprenditore e visionario, tanto da riuscire a mettere in piedi un sistema agricolo più intelligente, cosa impensabile tredici anni fa.

I principali obiettivi dell'agricoltura 4.0 sono orientati a migliorare l'efficienza, la sostenibilità e la produttività del settore agricolo attraverso l'adozione e l'integrazione di tecnologie avanzate, che in sintesi significa: aumentare l'efficienza operativa, ridurre l'impatto ambientale dell'agricoltura attraverso pratiche più sostenibili, migliorare la resa delle colture e la produzione di alimenti, garantendo al contempo la loro qualità e sicurezza.

Nicola Barbato dichiara: “L’innovazione non finisce mai, bisogna sempre essere al passo con i tempi. Oggi la nostra azienda agricola è multifunzionale perché noi coltiviamo il prodotto, lo trasformiamo e lo vendiamo direttamente. Quindi, quello senza difetti viene immesso sul mercato per la grande distribuzione, quello che presenta invece imperfezioni va convertito poi in conserva, poiché, data la forte crescita della popolazione mondiale, ci sarà sempre più bisogno di approvvigionamento di cibo e gli scarti che vanno a finire nella terra, diventando sostanza organica, noi li recuperiamo e li invasettiamo dopo un processo di pastorizzazione o sterilizzazione, per fare in modo che si conservino per diversi anni. Sono prodotti che possono sembrare cattivi ma che invece al cuore sono ottimi e quindi noi pensiamo di recuperarli.

Inoltre, i macchinari di GB Agricola vengono attivati attraverso l’energia solare dei nostri pannelli fotovoltaici e perciò abbiamo pensato dal primo momento alla sostenibilità. Invece, i macchinari del Factory LAB per produrre le conserve sono a tecnologia 4.0, confacenti a preservare le sostanze organolettiche dei vegetali, per ottenere un prodotto nutraceutico seguendo gli studi dei ricercatori scientifici che ci offrono spunti per mettere in pratica ciò che in realtà potrebbe restare solo teoria. Noi diamo concretezza a queste ricerche, o almeno ci proviamo, e la forza per continuare la devo a mia moglie, ai miei figli, ai miei familiari e a tutti i sognatori come me, che non mi abbandonano ma che continuano a restarmi accanto”.

Applausi lunghissimi dal pubblico in sala, con un pizzico di commozione, e poi la parola al Dott. Annibale Discepolo, giornalista enogastronomico de Il Mattino: “Come dice Gigi Marzullo, i sogni aiutano a vivere ma a Nicola si sono tramutati in realtà e fanno vivere anche bene il territorio. Per questa occasione ho tirato fuori una pagina del Mattino datata 12 ottobre 2018, perché esattamente nell’anniversario della scoperta dell’America (12 ottobre 1492) tenemmo qui un convegno sulla cipolla ramata di Montoro, che fu un incontro/raffronto con le altre cipolle campane e si parlò anche di futuro dell’agricoltura, gettando il primo seme per l’ottenimento dell’IGP della ramata.

Quell’evento ha portato sicuramente fortuna, testimoniando anche il fatto di come l’Irpinia sappia sempre evolversi, inventando qualcosa di nuovo. Le cipolle fanno ben sperare e complimenti a tutti quelli che, inseguendo il sogno americano, che adesso è diventato irpino, hanno dato vita ad un laboratorio innovativo, orgoglio dell’intera collettività”.

Il Prof. Raffaele Coppola, Direttore del Dipartimento di Agraria UNIMOL, aggiunge: “Nicola ha dedicato tanto tempo a questa azienda con grande forza. Lui è la dimostrazione di come fare innovazione partendo dalla tradizione. Con enorme intelligenza, in casa sua ha creato un enorme patrimonio familiare, diventando l’esempio lampante di come la qualità cammini di pari passo con le quantità e l’industrializzazione. A lui l’augurio di guardare lontano e di valorizzare al massimo il nostro territorio, spesso teatro di scempi ed abusi”.

A seguire la quarta relatrice, la Dott.ssa Rosaria Cozzolino, ricercatrice del CNR Avellino, che da anni studia gli effetti salutari e benefici per l’organismo della cipolla ramata: “Come CNR ci occupiamo anche di valorizzazione dei prodotti del territorio e quindi della cipolla ramata. Già gli Egizi si erano accorti delle proprietà farmacologiche della cipolla. Oggi diciamo infatti che la cipolla è un antinfiammatorio, potente antiossidante, antibatterico e anticoagulante, perché è ricca di sostanze fitochimiche come i composti solforati, i polifenoli e le fibre.

Questa cipolla inoltre è ricca di vitamina C, di aminoacidi solforati che catturano i metalli pesanti, inquinanti dell’aria e dell’acqua, di potassio. Per quanto riguarda i polifenoli, abbiamo paragonato quelli della ramata a quelli della cipolla rossa di Tropea; benché presenti nella prima in quantità minori, abbiamo notato che qualitativamente hanno potere superiore rispetto alla blasonata calabrese. Se ne consiglia quindi l’uso quotidiano per l’elevato potere antiossidante”.

Il Prof. Cesare Gridelli, Direttore del Dipartimento di onco-ematologia Azienda Ospedaliera S.G. Moscati Avellino, proseguendo sul tema delle ricerca scientifica, ha ammesso che la cipolla è antitumorale e ci sono degli studi in vitro che dimostrano la capacità in laboratorio di ridurre, tramite gli estratti di cipolla (coercitina), le masse tumorali. Ha poi elogiato il progetto di Nicola Barbato, che con la sua lungimiranza è stato capace di introdurre in azienda macchinari che lavorando a basse temperature non alterano le sostanze nutraceutiche della cipolla, ottimizzando la produzione.

La Dott.ssa Giulia Alessio, Direttore Studi e Sviluppo CREDITALIA, spiega come il progetto di Nicola Barbato sia stato finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico, partendo da una quota minima di 400.000 euro, nonostante il bando fosse di tipo industriale. Nicola, avendo un codice ATECO collegato alla sua attività che inglobasse anche la trasformazione in house del prodotto, si è potuto imbarcare in un’avventura che ha lo poi premiato nel giro di nove mesi, con l’ottenimento fondo perduto al 60%, che poi è diventato 65%.

Giovanni De Feo, Professore ordinario al Dipartimento di Ingegneria Industriale UNISA, sottolinea: “Montoro, per quanto incredibile a credersi, è l’ombelico del mondo e nel mio nuovo libro, fresco di uscita, che presenteremo a Casa Barbato, c’è la storia di Nicola e della cipolla. E’ lui che ha insegnato un sacco di cose a noi ricercatori e non il contrario, perché ha il coraggio di lanciarsi nelle belle idee e non è assolutamente un folle. Ha costruito una rete di persone interessanti e di sostanza, che hanno avvalorato il suo sogno: amata, ramata, dolce e profumata, come terra la mia serra con i piedi nella terra. Buona cipolla a tutti”.

La Presidente Provinciale Coldiretti Avellino, fresca di nomina, Veronica Barbati, anch’essa imprenditrice nel settore agricolo, evidenzia la determinazione di Barbato e la sua grande apertura di visioni complessive. “Se pensiamo alla sostenibilità in queste aree, dobbiamo immaginare un percorso in cui riusciamo a tenere gli agricoltori sui territori. E questo è fondamentale perché viviamo in un momento storico di grandi trasformazioni, in cui eliminando l’agricoltura elimineremo tutto quello che è presidio e gestione dei territori. Se invece riusciamo a tenerla, vinceremo due volte perché da un lato offriremo reddito alle persone che fanno agricoltura, dall’altro apporteremo benefici al territorio, perché riusciremo a custodirlo e gestirlo. Sostenibilità è guardare con occhio amico all’agricoltore, se non faremo questo resterà solo uno slogan bellissimo ma senza concretezza. Nicola ha fuso la mission sociale con quella ambientale ed economica, centrando la questione, e questo è sicuramente l’esempio da seguire per una buona imprenditoria”.

L’On. Maurizio Petracca, Presidente Commissione Agricoltura Regione Campania, conclude il dibattito portando l’esempio di altri imprenditori illuminati (come Barbato), che stanno investendo in agricoltura, un comparto in grande crescita e su cui la Regione punta fortemente con cospicue risorse finanziarie, che dall’anno prossimo saranno stanziate a favore del Programma di Sviluppo Rurale, collegate però alla ricerca e all’innovazione.

A seguire, in degustazione i migliori piatti di Casa Barbato, preparati dallo chef resident Rinaldo Ippolito e dalla sua brigata di cucina, come i famosi ziti spezzati alla genovese, il mallone con la pizza fritta di granturco o i croccanti anelli di cipolla, tanto per elencarne alcuni, e le spettacolari pizze margherite piegate a portafoglio di Lorenzo Grimaldi, confezionate a regola d’arte. Brindisi e taglio della torta con tutti i Barbato presenti, meritevoli di festeggiare un momento così sentito e importante per la loro carriera di imprenditori sognatori un po' folli. Stay hungry, stay foolish, stay at Home Barbato.