Salerno, va forte l'agrigelato a km zero Coldiretti-Claai

Un successo la sperimentazione al Mercato Campagna Amica di Sant'Apollonia

Redazione Irno24 10/07/2020 0

Tutti pazzi per l'agrigelato a km 0 di Coldiretti Salerno e Claai. Un successo la sperimentazione al Mercato Campagna Amica di Sant'Apollonia. Dal latte, alla frutta fino ad arrivare al vino, l'agrigelato Campagna Amica garantisce la provenienza della materia prima dalla stalla, al campo alla coppetta.

“Un prodotto - spiega il presidente di Coldiretti Salerno, Vito Busillo - particolarmente curato nella selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a 'chilometri zero' perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente”.

“Una risposta alla ricerca di genuinità nel consumo di gelato che – sostiene il direttore di Coldiretti, Enzo Tropiano – e una riscoperta dei gusti di stagione e locali ottenuti da prodotti del territorio. Una spinta che favorisce la creatività nella scelta degli ingredienti dei mastri gelatai e che valorizza i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare salernitana, dal gusto di frutta fino al lambiccato. Puntiamo con la Claai a creare una rete di Agrigelaterie che si riforniranno dai produttori agricoli, creando gusti rigorosamente a km zero e garantiti dal marchio Campagna Amica”.

Potrebbero interessarti anche...

Annamaria Parlato 23/05/2020

La "spernocchia" di Bracigliano e il dolce omaggio alla ciliegia di Giuseppe Palumbo

La ciliegia è tipica del bacino del Mediterraneo, forse proveniente da territori compresi fra l’Anatolia e il Mar Caspio. Ha preso il nome da Cerasunte, città del Ponto e da qui fu portata a Roma da Lucullo. Il Comune di Bracigliano nella Valle dell’Irno, ricco di storia e terra di antichi mestieri, quali la lavorazione del rame, e città della musica è famoso per i suoi prodotti gastronomici, tra cui il mallone e soprattutto la ciliegia soprannominata “spernocchia”, unica, inconfondibile, succosa, dal bel colore rosso vivo.

La produzione di ciliegie era già attestata a Bracigliano durante la prima metà del XVIII secolo e non ha mai avuto interruzioni, neanche durante la carestia del 1764. Negli anni '50, si produceva circa un terzo delle ciliegie della Campania, che era, a quel tempo, la prima regione cerasicola italiana. E’ il prodotto agricolo per eccellenza di Bracigliano, infatti è definita “oro rosso”, in dialetto “a cerasa”. Essa matura in primavera inoltrata e contiene un elevato numero di flavonoidi.

Si differenzia da quella di Siano detta “pagliaccia”, "pallaccia" o "pazzaccia", che matura tra fine maggio e la prima settimana di giugno, di color porpora, con un sapore tendente all’acidulo, quasi agrodolce. Il frutto braciglianese, maturando in ritardo, consente di averlo sulle tavole sino a luglio, oltreché in inverno, conservato sotto spirito o in confetture. Le ciliegie vengono sistemate in cassette forate da circa 20-25 Kg e trasportate ai centri di lavorazione e commercializzazione entro due giorni dalla raccolta; trascorso tale termine, devono essere conservate in locali refrigerati.

Nel 2011 ha ottenuto dall’A.N.D.M.I. (Associazione dei direttori di mercati ortofrutticoli all’ingrosso) la denominazione di “Migliore d’Italia”, durante la manifestazione Città delle ciliegie, svoltasi a Vignola in provincia di Modena. La ciliegia poi è un contenitore di principi benefici per il corpo umano; se assunta ad inizio giornata (circa 25), bevendo molta acqua, depura l’organismo favorendo la diuresi e regolarizza l’intestino. Ha un numero limitato di calorie, quindi è ottima per la dieta in quanto riduce il senso della fame, poiché essendo ricca di fibre solubili, queste giunte nello stomaco ed impregnandosi d’acqua provocano sazietà.

Particolari studi presso l’Università di Lisbona hanno anche attestato che i polifenoli contenuti nelle ciliegie sono anticancro e combattono l’invecchiamento cellulare. La composizione della buccia previene la carie, inoltre le ciliegie sono diuretiche, lassative, contengono vitamina A, C, fosforo, sali minerali e potassio. In epoca medievale queste cose erano note, giacché nel Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana si scrive: “Se mangerai ciliegie, tre doni ne avrai. La ciliegia monda lo stomaco, il nocciuolo toglie la pietra, e la suo polpa genera abbondante sangue”.

Il pasticciere Giuseppe Palumbo nella sua pasticceria-laboratorio “GP-Giuseppe Palumbo” a Roccapiemonte utilizza solo prodotti del territorio e di stagione e tra questi vi è la ciliegia di Bracigliano. Inventore della “zizzinella”, Palumbo ama sperimentare di continuo, partendo da solide basi ancorate nella pasticceria tradizionale, e per esaltare al meglio la ciliegia ne ha ideata una dolce che racchiude un piccolo e tondo babà imbottito di crema che lui chiama “cilentana”, a base di ricotta di bufala e panna addizionata a crema alle nocciole di Giffoni IGP, e ciliegia intera messa sotto spirito sempre di sua produzione.

Il babà viene intinto prima nel cioccolato rosa detto "ruby", modaiolo ma anche aromatico e fruttato, e infine in una glassa a specchio di color rosso acceso per rendere ancora più accattivante questo mini bonbon unico nel suo genere. Questo tipo di cioccolato, come caratteristica principale del suo colore, ha la presenza di pigmenti naturali contenuti nelle fave di cacao che si coltivano esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d'Avorio. Il dolce viene abbellito aggiungendo un sottilissimo picciolo di cioccolato fondente. Queste idee vanno senza ombra di dubbio appoggiate e premiate ora più di prima perché in questo particolare momento storico c’è bisogno di promuovere l’artigianalità e chi la usa per dare visibilità al territorio e al Made in Italy.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 27/03/2022

Il carciofo sotto la tazza è quello di Preturo di Montoro

Il termine scientifico del carciofo è Cynara Scolymus. Secondo la mitologia latina, Cynara è il nome di una ninfa dai capelli color cenere e dagli occhi viola, di cui Giove si innamorò. Non corrisposto e indispettito, la trasformò in carciofo; Scolymus deriva dal greco e significa appuntito. Un’altra etimologia fa derivare il nome dal latino cinis, cenere, con la quale si concimava la pianta. Il nome volgare carciofo deriva dall’arabo kerschouff.

In provincia di Salerno il carciofo è molto apprezzato in cucina e viene coltivato da nord a sud del capoluogo, in particolar modo nell’Agro Nocerino-Sarnese, nel basso Cilento, nella Piana del Sele, Picentini e Valle dell’Irno. Il carciofo montorese, coltivato a Preturo di Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie, tra la fine di marzo e la prima decade di maggio, prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni, che devono essere abbastanza frequenti.

Nel mese di Aprile si svolge anche una sagra (al 2022 ben XXV edizioni), organizzata dall’A.S.D. "Circolo Socio Culturale Preturo", una tre giorni in cui tutto il paese interviene per promuovere il rinomato ortaggio, attraverso le ricette tipiche e gli itinerari volti alla conoscenza del territorio. Tra le preparazioni caratteristiche vi sono le deliziose pizzelle, le polpette, la lasagna, i paccheri e la parmigiana, ovviamente tutte a base di carciofo.

E’ un tipo di coltura che ha bisogno di abbondante acqua per svilupparsi e quindi in passato si coltivava vicino alle sorgenti acquifere che alimentavano anche la Piana circostante. In particolare, le sorgenti Laura e Labso, che si uniscono in un solo torrente, hanno il potere di rendere alcalini con i loro sali minerali i terreni in cui si coltiva il carciofo, tanto da renderlo un prodotto di pregio insignito della denominazione PAT dalla Regione. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta braciglianesi, per difenderli dall'azione lesiva del gelo e della luce solare, così come avviene anche nell’Agro Nocerino-Sarnese.

Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza carnosa, ma tenera, l'assenza di spine e il particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo o in umido, anche se l’intingolo gustoso da esso ottenuto si abbina alla perfezione con la pasta fatta in casa.

Lo chef Salvatore Donatantonio, nel suo Ristorante-Pizzeria "Belvedere", a Lancusi di Fisciano, propone menù stagionali utilizzando solo ed esclusivamente prodotti della Valle dell’Irno. Ha voluto regalare ai lettori di Irno24 una sua ricetta, cavatelli cono crema di carciofi montoresi e guanciale, ottima da realizzare in questo periodo e molto richiesta dai suoi clienti. Per ottenere il risultato perfetto, lo chef suggerisce di impastare i cavatelli a mano, con acqua, semola di grano duro rimacinata e sale.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cavatelli freschi, 4 carciofi di Preturo, 1 cipolla ramata, olio evo qb, 200 gr di guanciale artigianale di maiale. Procedimento: preparare una crema con un soffritto di cipolla montorese e cuori di carciofo. Lasciar cuocere per circa un’ora e successivamente passare al mixer. A parte, far soffriggere il guanciale con dell'olio e aggiungere la crema. Amalgamare il tutto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare i cavatelli e saltare in padella con il composto ottenuto e guarnire con un carciofo fritto e prezzemolo trito. Aggiungere parmigiano o pecorino e un pizzico di pepe a piacere.

Leggi tutto

Annamaria Parlato 28/07/2022

Un valido sostituto dell'origano in cucina: la maggiorana

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.

Leggi tutto

Lascia un commento

Cerca...