Morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole: variazioni sul torrone ad Ognissanti

La Pasqua a dispetto del Natale non fa eccezioni a tavola, nonostante le privazioni del periodo quaresimale. In Campania le tradizioni gastronomiche collegate a questa festività sono innumerevoli, sia salate che dolci. Assieme agli antipasti a base di casatiello, salumi e formaggi, ai primi sostanziosi, ai secondi di carne, i dolci ricchi di uova e zucchero hanno sicuramente un posto di rilievo.

Basti pensare alla pastiera di grano, al casatiello dolce, alle pastiere di capellini o riso, alle uova in finissimo cioccolato artistico e alla colomba artigianale, che come il panettone e il pandoro sta catturando da diversi anni l’attenzione di pasticcieri, chef, panificatori, gelatieri e persino pizzaioli che sperimentando su lievitazioni e impasti hanno contribuito a dare man forte alla vendita di questo prodotto.

La colomba, simbolo di pace e speranza nell’immaginario collettivo, non può mancare sulla tavola degli italiani a Pasqua, nonostante le sue origini milanesi risalenti al secolo scorso. E’ un dolce lievitato che richiede quanto il panettone ingredienti di elevata qualità, come le uova classe A, il burro da panna di centrifuga, mandorle selezionate, vaniglia in baccello, scorzette d’arancia candite a mano. Importantissima è anche la lievitazione che avviene utilizzando lievito madre e deve oscillare tra le 24 e le 48 ore. Inoltre, quando la si scarta, la colomba deve risultare omogenea e senza crepe nella glassatura mandorlata, poco unta ma scioglievole in bocca, soffice, umida al cuore e soprattutto profumata. Ecco le colombe da assaggiare in zona Valle dell’Irno.

Pasticceria Baunilha

A Baronissi Stefania Fasano impiega lo stesso amore e la stessa cura che mette nella realizzazione della sua millefoglie anche per la colomba. E se in portoghese Baunilha sta per vaniglia, il lievitato di Stefania contiene una buona percentuale di questa spezia nell’impasto, tale da renderlo profumatissimo all’apertura della confezione, accentuato maggiormente se riscaldato leggermente in forno.

Insieme alla classica che, come dice Stefania, ti fa ritornare bambino, consigliata ai più golosi è quella al cioccolato bianco e lamponi o la new entry al limone e fragoline di bosco generosamente presenti all’interno, dall’aroma intenso e persistente e copertura omogenea e di buona stesura. Un vero piacere per il palato. Boa degustação!

Angelo Napoli Gelateria

Gelatiere per professione e passione, Angelo, nella sua gelateria a Baronissi, non finisce mai di stupire i buongustai con le sue creazioni che fanno dell’ottima materia prima il cavallo di battaglia. Dopo la nuovissima pastiera soffiata, già esaurita, ecco che nel suo locale si può assaggiare la colomba farcita di gelato.

Qui ci si può sbizzarrire chiedendo di personalizzare la colomba a lunga lievitazione dall’intenso sentore di burro di malga di alta montagna con i gusti che piacciono di più, come le creme o quelli alla frutta, e completare la farcitura con granelle, scaglie di cioccolato e ciuffi di squisita panna fresca.

Gelateria Matteo

Matteo Napoli nel lontano 1962 fondò la storica gelateria a Lancusi di Fisciano che divenne per molti avventori "il "quartier generale" del gelato artigianale, una tappa obbligata di cui non poter fare a meno. Fu un genio, un rivoluzionario che seppe tramutare con il solo tocco delle mani, come Re Mida, qualsiasi cibo in gustoso gelato. Si contano dagli ottanta ai centoventi gusti di cui Matteo fu l’inventore, anticipando mode e tendenze.

Il gelato salato o gourmet l’ha inventato lui quando era inimmaginabile poter degustare un gelato ai fichi e prosciutto, al pomodoro e baccalà o alla pasta e fagioli. Ma altra sua invenzione furono i famosi fruttini, ossia frutta svuotata e imbottita della sua polpa trasformata in gelato.

Per restare in tema di colombe con gelato, anche qui non poteva mancare la proposta ai gusti crema e fragola e nocciola e fiordilatte. Lievitazione perfetta, il corretto dosaggio degli ingredienti e la genuinità della materia prima di base rendono piacevole la colomba di Matteo che assieme al gelato è una “combo” imperdibile. Lo slogan di una famosa pubblicità potrebbe essere riadattato in “Questa colomba ti mette le ali”.

Pasticceria Imperio 1860

A Mercato San Severino la Pasticceria Imperio è una vera e propria istituzione, tant’è che il Comune il 17 Marzo 2011, durante le celebrazioni del 150° Anniversario dell'Unità d'Italia, le ha attribuito una targa di riconoscimento pubblico. Attualmente gestita dalla signora Anna Pierri, la pasticceria fu fondata da Donato Imperio nel 1860, uno “speziale manuale”, figura intermedia tra il farmacista e lo speziale, specializzato nella preparazione di infusi e farmaci semplici.

Qui è possibile trovare tutti i dolci della tradizione campana e locale, come gli anginetti, i quaresimali, i cantucci, gli amaretti, i dolci partenopei ma anche quelli più moderni e innovativi. La colomba al pistacchio e amarene è qui consigliata, dall’impasto denso e burroso con copertura di delicato pistacchio e amarene candite tali da rendere armonici composizione e sapore. Gonfia, abbondante e molto profumata, questa colomba ha fatto un volo a ritroso nella storia, ha il potere di evocare ricordi ed emozioni.

Pasticceria Aliberti

Marco Aliberti, giovane promessa della pasticceria d’autore contemporanea, è capace di mescolare la tradizione e i trucchi del mestiere rubati al papà con l’innovazione. La sua colomba classica è su un altro pianeta, è davvero tanta roba così come tutte le sue dolci creazioni. Impasto delicatissimo, allo strappo la pasta si allunga e questo rende perfetta anche l’alveolatura.

Il lusso di un sapore ricco, l'eccellenza degli ingredienti e la passione per la tradizione, che impartisce processi lenti e curati, fanno di questa colomba un’esperienza gastronomica da condividere. La vaniglia è delle Isole Bourbon, i canditi sono firmati Barbieri e la lievitazione è impeccabile a lievito madre vivo. Un piccolo gioiello che si può prenotare a Montoro, ma bisogna fare in fretta perché va a ruba.

Pasticceria Vignola

La colomba della Pasticceria Vignola di Solofra è risultata tra le migliori d’Italia nella classifica 2021 del Gambero Rosso ed si è piazzata al primo posto. Raffaele, titolare e pastry chef della rinomata pasticceria, per le sue colombe ama sperimentare infinite combinazioni di gusti che spaziano dal dolce al salato. La colomba classica è da non perdere con la sua consistenza omogenea, il bel colore dorato dell’impasto, la croccantezza della cupola esterna che la rende quasi rustica e i sentori d’arancia che esplodono in bocca sia attraverso gli eccellenti canditi che le zeste.

Tra i gusti da provare ci sono quello alle mele annurche IGP e cannella, fragoline di bosco semicandite, cioccolato fondente e glassa alla fragole, senza canditi con glassa di mandorle e nocciole irpine da poter farcire con le creme artigianali al pistacchio di Bronte DOP, nocciola irpina o crema di Nonna Linda a base di nocciole e cacao. Superlativa è quella al basilico genovese e limoni, un omaggio a Genova.

Gran Caffè Romano

Medaglia d'oro per la Migliore Colomba Classica e Medaglia d'argento per la Migliore Colomba Creativa 2021, i fratelli Raffaele e Gianfranco Romano di Solofra si riconfermano campioni nella categoria lievitati così come con i panettoni, premiati da numerosi riconoscimenti di settore. La colomba classica è stata inserita anche nella classifica del Gambero Rosso sulle migliori colombe d’Italia 2021. Il packaging risulta molto raffinato e il dolce è bello esteticamente a vedersi quanto il nome che porta: Venus. Venere, dea della bellezza aveva a cuore la colomba, animale puro nato dalla tramutazione che il dio Eros impartì alla ninfa Peristerà per aver aiutato la stessa a vincere una gara.

L’alveolatura fittissima, il giallo intenso della pasta, le mandorle nude, le note agrumate e la trama setosa conferiscono unicità a questo prodotto. Disponibile anche nelle varianti al cioccolato bianco con mandorle e albicocche del Vesuvio, o impaccata con fichi del Cilento e burro di bufala, tanto per menzionare quelle più richieste, la colomba dei Romano ormai è sinonimo di genuinità e garanzia in tutta Italia.

Un seme, un gesto, una promessa. È cominciata così, tra il profumo di legna e il richiamo lento del mare, la serata esperienziale lo scorso 3 giugno 2025, alle Parùle di Giuseppe Pignalosa, nel cuore del Marina d’Arechi Village di Salerno. Qui, dove gli yacht scintillano al tramonto e le vele incrociano l’orizzonte, la pizza non è solo cibo: è narrazione, terra, agricoltura poetica. Una tavola imbandita con il meglio del territorio salernitano e campano – dal Cilento al Vallo di Diano, dall’alta Valle del Sele alla Costiera – ha accolto gli ospiti in un dialogo vibrante tra sapori e storie.

Ogni partecipante ha ricevuto in dono un barattolo con un seme di pomodoro già messo a dimora: simbolo forte di cura e responsabilità, ma anche di appartenenza. "Quel seme è una promessa. Un modo per dire tu ne fai parte e ancora per sottolineare che il buono vuole pazienza" ha spiegato Pignalosa, che ha scelto di raccontare la sua pizza come un orto da custodire, un terreno vivo in cui ogni ingrediente ha radici, storia, visione.

Alla degustazione, protagonisti assoluti i produttori: Pietro D’Elia de I Segreti di Diano, da Teggiano, ha portato il suo peperone Sciuscillone, croccante e intenso, coltivato con pazienza per oltre 300 giorni. "La nostra - afferma - è un’agricoltura che unisce il sapere dei nostri nonni alla tecnologia di oggi. Infatti stiamo lavorando a un sistema fuori suolo con tecnologia idroponica e recupero dell’evaporazione ” ha spiegato. Ogni volta che i nostri prodotti entrano in una cucina come quella di Pignalosa si chiude un cerchio: il lavoro dei campi diventa cultura, impatto reale, consapevolezza". Poi ha aggiunto con passione: “Non siamo un’alternativa romantica all’industria. Siamo il futuro. E vogliamo che si sappia che coltivare, oggi, può essere un gesto imprenditoriale serio, innovativo, ma ancora pieno di anima”.

Anna Prizio e Claudio Iuorio di Casa Iuorio, da Palomonte, hanno offerto conserve, vellutate, carciofini e ortaggi coltivati in pieno campo, secondo una filiera etica e tracciabile, che custodisce antichi ecotipi come il broccolo 'spiert' e la scarola cento foglie. "Portare tutto questo dentro una pizza – ha detto Anna – significa dare valore alla terra, alle persone e alla memoria". Claudio aggiunge: "Quando vedo le nostre scarole, i nostri pomodori vernini diventare protagonisti su una pizza d’autore capisco che la filiera è completa. È come chiudere un cerchio". A completare il racconto agricolo, la rucola della Ortomad, IGP della Piana del Sele, icona di quella Dieta Mediterranea che qui diventa gesto culinario e atto culturale.

In menù, una sinfonia di gusto e identità: la Pizza Margherita, che parla di essenzialità e perfezione; la Napoletana con le alici di Cetara firmate Armatore, i capperi, le olive Don Carlo, l’origano e una pennellata di pomodoro quasi accennata; la sorprendente Pizza Sciusciello con carciofini bianchi, vellutata di papaccella, stracciatella di bufala, riduzione di rucola e chips di peperone crusco; poi i fritti iconici – crocchè classico, frittatina di pasta e montanarine al pomodoro, basilico e fiordilatte – omaggi alla tradizione partenopea, rivisitati con tecnica e sensibilità, fanno danzare le papille in un equilibrio perfetto tra acidità, grassezza e fragranza.

Le pizze, servite in uno stile che richiama la tradizione partenopea più autentica, si presentano con un cornicione basso e soffice, ben cotto, senza l’effetto "canotto". Una forma più contenuta rispetto alla classica "ruota di carro", ma con lo stesso spirito popolare e conviviale. L’impasto è leggero, fragrante, con una scioglievolezza che accompagna senza mai sovrastare i topping agricoli e selezionati. Accanto alle pizze, le illustrazioni dal vivo di Valentina Scannapieco, narratrice visiva, che ha disegnato in tempo reale la "Storia della pizza campana": un viaggio grafico ed emotivo tra impasti, mani, volti e ingredienti della memoria. Il pubblico ha seguito le sue linee come un racconto muto ma vivido, capace di aggiungere bellezza al profumo del forno e alle voci degli agricoltori.

Il progetto di Pignalosa non si ferma a Salerno: a Ercolano, la nuova sede di Le Parùle sarà immersa in un giardino mediterraneo che guiderà i visitatori tra piante aromatiche, ortaggi e narrazioni vegetali. Un modo per avvicinare la pizza alla sua origine più profonda: la terra. L’impasto è alveolato, profuma di pane e mare, e ogni morso è un viaggio nei campi che crescono in prossimità del Sele, tra i monti del Vallo di Diano, lungo la costa salernitana che accoglie i venti e storie marinare.

Le Parùle, in dialetto, sono le piccole terre coltivate che si affacciano sul Vesuvio, ma qui, sul porto turistico di Salerno, diventano un manifesto di cucina identitaria e contemporanea. Intorno, le barche ondeggiano leggere, il mare sussurra sotto i piedi e la città si riflette nell’acciaio degli yacht. Pranzare o cenare da Parùle è un atto di intima connessione tra la terra, il forno e il mare, dove la pizza diventa linguaggio vivo del territorio. Il 3 giugno è nata un’alleanza, l’inizio di un percorso più ampio per una nuova consapevolezza intorno a due beni immateriali UNESCO: Dieta Mediterranea e arte del pizzaiolo napoletano. Un successo che ha lasciato il segno, e che promette di crescere – proprio come quel seme consegnato agli ospiti – nel segno di una terra che sa ancora raccontare, nutrire e ispirare.

Profuma di fiori d’arancio, risveglia ricordi d’infanzia, unisce riti sacri e gesti antichi: la pastiera è il dolce simbolo della Pasqua, ma anche molto di più. È racconto, è identità, è emozione al primo morso. Nasce a Napoli, tra leggende pagane e simbologie cristiane, ma trova nella provincia di Salerno interpretazioni straordinarie. Dalla versione con il riso, tipica della tradizione locale, alle varianti contemporanee che sorprendono per struttura e tecnica.

La ricetta classica prevede un guscio di frolla fragrante, spesso preparata con sugna per un effetto più ricco e rustico, che accoglie un ripieno cremoso a base di grano cotto nel latte, ricotta, zucchero, uova, canditi d’arancia e acqua di fiori d’arancio. In alcune zone del salernitano, si sostituisce il grano con il riso o si aggiunge crema pasticcera alla ricotta, dando vita a una variante altrettanto storica, più compatta ma dal gusto pieno.

Il dolce, una volta cotto lentamente, va lasciato riposare: perché il miracolo avviene col tempo, quando gli aromi si fondono e diventano una cosa sola. Il procedimento, tramandato da generazioni, è un rituale preciso. Il grano (o il riso) viene cotto lentamente nel latte con scorza di limone, fino a diventare una crema densa. A parte, si lavora la ricotta – setacciata con pazienza – insieme allo zucchero, alle uova intere, ai tuorli, all’acqua di fiori d’arancio e ai canditi.

Una volta amalgamato tutto, si unisce il composto al grano cotto, ormai tiepido. Intanto, si stende la frolla, si fodera lo stampo e si versa il ripieno, livellandolo con delicatezza. Le classiche strisce a losanghe, rigorosamente sette, decorano la superficie. La pastiera cuoce in forno a temperatura moderata, anche oltre un’ora, fino a diventare dorata e profumata. Poi il segreto: il riposo di almeno 24 ore, coperta da un canovaccio, per raggiungere l’armonia perfetta tra profumo, sapore e consistenza.

Secondo una delle leggende più poetiche, la pastiera sarebbe nata dall’amore della sirena Partenope per il Golfo di Napoli. Ogni primavera, la sirena emergeva dalle acque per deliziare gli uomini con il suo canto. Per ringraziarla, gli abitanti le offrirono 7 doni simbolici: grano, zucchero, ricotta, uova, fiori d’arancio, spezie e latte. Partenope li portò agli Dei, che li mescolarono e crearono il dolce perfetto: la pastiera, simbolo di unione tra mare e terra, umano e divino.

Un’altra versione, più terrena ma altrettanto affascinante, racconta che la pastiera sia nata nel convento di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli. Le suore, abili nella preparazione dei dolci, l’avrebbero ideata mescolando ingredienti poveri e preghiere, per celebrare la Resurrezione e la primavera. Si dice che la badessa, assaggiandola per la prima volta, sorrise dopo anni di severità. Da allora, in Campania si ripete spesso: “È così buona che può far sorridere anche una monaca”. Alcune leggende più oscure raccontano invece di riti propiziatori legati ai culti di Cerere e Iside, con il grano cotto come offerta di rinascita, simbolo di fertilità e ciclo della vita. Tracce di paganesimo che sopravvivono ancora oggi nel profumo arcaico di questo dolce rituale.

Ecco cinque interpretazioni imperdibili tra Salerno e Valle dell’Irno. Cinque pastiere, cinque visioni, un solo cuore: il legame profondo tra territorio, sapienza artigiana e memoria affettiva. A Salerno e dintorni, la pastiera è un rito, un racconto, una carezza che attraversa le generazioni.

Estasi Pasticceria – Salerno

La pastiera di Ivano e Irene ha una frolla burrosa, dal morso friabile e pieno. Il ripieno, profondo e compatto, esprime tutta l’identità della ricotta di pecora, senza eccessi zuccherini. I canditi d’arancia, di prima qualità, rilasciano una dolcezza fresca e naturale, senza invadenza. Al taglio, la fetta è sontuosa, profumata, con un equilibrio sorprendente tra rusticità e precisione. Il formato oversize, quindi rettangolare, 60×40 cm per 12-13 kg, ne fa una pastiera conviviale, da festa popolare, ma l’assaggio racconta rigore e maestria.

Pasticceria Bassano – Salerno

La versione con riso è più compatta ma densa di emozioni. Il colore dorato della frolla e l’impasto rivelano una pastiera salernitana autentica. Il profumo è intenso di agrumi e riso impalpabile. La pasta frolla alla sugna si scioglie con una nota antica e avvolgente, mentre il ripieno di riso ha una cremosità elegante e una dolcezza ben dosata. Il gusto è pieno, rassicurante, come una domenica mattina a casa della nonna con il caffè appena versato in tazzina.

Pasticceria Romolo – Salerno

Anche qui si lavora con il riso, ma in una versione luminosa, profumata di limone fresco e con ricotta di pecora. L’impasto è setoso, con una nota agrumata che illumina ogni boccone. Il profumo arriva subito al naso, con sentori floreali e appena speziati. La frolla, sottile e ben cotta, fa da cornice leggera a un interno raffinato, dal gusto pulito e primaverile.

Pasticceria Aliberti – Montoro (AV)

Due anime, entrambe convincenti. La classica: frolla di burro e sugna, ricotta vaccina e grano ben amalgamati, profumati con acqua di fiori d’arancio e punteggiati da canditi morbidi e succosi, selezionati con attenzione. La contemporanea pensata da Marco: base croccante alle mandorle e grano tostato, crema leggera agli agrumi e cannella, gelè di arancia sanguinella e cremoso alla vaniglia. Un gioco raffinato di consistenze e temperature.

Gran Caffè Romano – Solofra (AV)

Raffaele e Gianfranco puntano sulla ricotta mista di bufala e pecora per una farcia intensa, saporita ma ben calibrata. La frolla mista a burro e sugna è scioglievole e croccante al tempo stesso. Il profumo ricco di vaniglia e scorza d’arancia avvolge, i canditi artigianali si fondono perfettamente all’impasto. La texture è morbida ma sostenuta, la dolcezza misurata, il finale lungo e rotondo.