Morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole: variazioni sul torrone ad Ognissanti

Ossa dei morti, morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole. Nel ponte d’Ognissanti tra Salerno e la Valle dell’Irno il torrone è una specialità d’altri tempi che ha una ritualità scaramantica e apotropaica A Salerno, ma anche nei comuni della Valle dell’Irno, nei giorni dedicati alla commemorazione dei defunti si mangiano i torroni, che nel loro colore avorio ricorderebbero le “ossa dei morti”.

Il torrone che viene preparato dalle pasticcerie campane e salernitane può essere anche a base di cioccolato e nocciole o ripieno di canditi e frutta secca, quasi a voler ricordare una coloratissima cassata. Questi torroni morbidi vengono riproposti poi a San Martino, l’11 novembre, quando secondo un’antica usanza i fidanzati regalavano alle proprie amate dei vassoi con torroncini come premio per la loro fedeltà, per fare in modo di non esser traditi. Infatti San Martino è anche il protettore dei "cornuti".

Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come "patrono dei cornuti". Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti si possono identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza nel miele, forza della vita attraverso le mandorle, rinascita nell’albume d’uovo.

Già nell'antica Roma si mescolavano assieme questi ingredienti, come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo quale cibo corroborante, come indicherebbe il “turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo. Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del XVI secolo, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. Il torrone detto Morticiello o Murticiello è morbido al cioccolato dall’aspetto molto goloso. L’esterno è un involucro in cioccolato fondente glassato, dalla forma classica del torrone, a parallelepipedo, o arrotondata, a mezzaluna. La forma esterna ricorda quella di una bara o cassa da morto.

Da qui il nome Torrone dei Morti o Murticiello, un po’ lugubre, ma buonissimo. L’interno, invece, è morbido, con un ripieno di pasta di cacao, gianduia, caffè, cioccolato bianco o vaniglia, pasta di mandorle o di pistacchio, cassata e anche fragole o tiramisù. Il ripieno è cremoso, niente a che vedere con il torrone tradizionale, e alla pasta morbida possono essere aggiunte nocciole, mandorle o altra frutta secca, a guscio o disidratata. La versione più tradizionale è quella con la pasta di cioccolato e le nocciole. Comunque, le pasticcerie campane ne preparano tante versioni, per tutti i gusti.

Se le pasticcerie appunto offrono torroni morbidi a fette in tutti i gusti, ma anche classici, nella Valle dell’Irno invece resiste la tradizione più legata al croccante, come ‘a croccant’ e nucell’ con nocciole tonde di Giffoni IGP. Il croccante viene consumato in tutte le zone d’Italia e, in alcune regioni, le modalità di preparazione presentano piccole varianti. Si ritiene che questa calorica delizia nasca nel XIII secolo nel Meridione, anche se uno scritto spagnolo del 1475 parla del croccante, che, comunque in entrambi i casi, deriva da un antico dolce di tradizione araba.

Certo è che nel Medio Evo europeo il croccante era già conosciuto e ben radicato nella tradizione, tanto da farne il dolce adatto a matrimoni e battesimi e da essere acquistato nelle fiere cittadine. Il croccante è così ben radicato nella tradizione culinaria italiana che Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo, lo inserì fra le ricette del suo famoso libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

Ma come è possibile riconoscere un croccante di qualità da uno più scadente? Tanto per cominciare un buon croccante non deve essere troppo duro e sgretolarsi fra le mani, questo perché un croccante di qualità non deve avere al suo interno troppo zucchero (che altrimenti lo renderebbe troppo duro e difficile da mangiare). Un’altra nota che contraddistingue questo dolce è il suo profumo che deve essere delicato. Un buon croccante rimane friabile e gustoso nel tempo e mantiene il suo gusto intatto anche da freddo.