Salerno, "Le Parùle" di Pignalosa: dove la pizza germoglia dalla terra

"L’innovazione e l’intuizione fioriscono quando le menti si uniscono, collaborano, trovano una condivisione aperta al bene comune"; con questa frase, gli organizzatori danno il via alla 45esima edizione della Sagra della Braciola di Capra, in programma a Siano in piazza Borsellino. L'evento, che va avanti dal 1979, si svolgerà dal 9 al 12 agosto. Nel 2005, la Braciola di Capra è stata riconosciuta quale prodotto tipico locale della Regione Campania.

Ognuna delle serate sarà scandita da eventi canori e di intrattenimento: venerdì 9, ore 21:00, "Le Iene live band"; sabato 10, ore 21:00, "ARB live music"; domenica 11, ore 21:00, "Simone Carotenuto e i Tammorrari del Vesuvio" in Concerto; lunedì 12, ore 21:00, "Voci e Suoni del Sud" con Enzo Tammurriello, a seguire il grandioso spettacolo piromusicale della Salvati Fireworks.

La storia del vino in Campania è antica e ricca di tradizioni. La regione, situata nel sud Italia, è stata un'importante area viticola fin dai tempi dell'antica Grecia e dei Romani. Durante l'era greca, la Campania era conosciuta come "Enotria", "terra del vino". Se le origini del vino indoeuropeo vengono all’unisono individuate nella regione del Caucaso, è altrettanto accertato che gli insediamenti greci e fenici in Campania hanno rappresentato il lasciapassare per un gran numero di cultivar orientali, prima della loro diffusione in alcune zone dell’Europa continentale.

La Campania è uno dei territori più importanti al mondo per quantità e varietà di vitigni storicamente coltivati. Un patrimonio ampelografico di notevole valore, costituitosi in circa tre millenni grazie alla posizione strategica sul Mediterraneo. Le migliori bottiglie campane sono da sempre prodotte con uve autoctone e questo è uno dei principali fattori di distinguo del distretto: sono vini per molti versi dal carattere unico, non standardizzati e non facilmente replicabili, che suscitano un crescente interesse tra gli operatori e appassionati di settore.

Gli antichi Greci introdussero la coltivazione della vite nella regione e svilupparono tecniche avanzate di coltivazione e vinificazione. I vini campani, come il celebre "Falerno" e il "Greco di Tufo", erano altamente apprezzati e diffusi nell'antichità. In epoca romana, i vini campani continuarono a godere di una grande reputazione. Plinio il Vecchio lodò l'eccellenza dei vini campani nella sua "Naturalis Historia". La regione era famosa per il "Falerno", il "Falerio" e il "Greco".

Nel corso dei secoli, la viticoltura in Campania ha subito alti e bassi a causa di eventi storici, come le invasioni barbariche, le guerre e le epidemie. Tuttavia, la tradizione vinicola è sopravvissuta grazie alla passione e alla dedizione dei produttori locali. Nel XX secolo, la regione ha affrontato sfide come la fillossera e la perdita di interesse per i vini locali, a favore di vini provenienti da altre regioni italiane. Tuttavia, negli ultimi decenni, c'è stato un rinascimento della viticoltura campana, con un rinnovato interesse per i vini di qualità prodotti nella regione.

Oggi, la Campania è nota per la produzione di bianchi e rossi di alta qualità. I produttori campani stanno lavorando per valorizzare le caratteristiche del territorio, utilizzando metodi di coltivazione sostenibili e adottando tecniche di vinificazione moderne. La storia del vino in Campania continua ad evolversi, con un impegno costante per la qualità e l'identità territoriale, offrendo ai consumatori una vasta gamma di vini unici e apprezzati in tutto il mondo.

La città di Salerno ha una tradizione vinicola che affonda nella storia della regione. Nonostante non sia una delle principali zone di produzione vinicola della provincia, ci sono alcune aziende vinicole che producono vini di qualità nella zona. Nella città di Salerno, e nelle sue immediate vicinanze, è possibile trovare vigneti e cantine che offrono una varietà di vini bianchi e rossi. Tra le varietà di uve utilizzate nella produzione di questi vini, vi sono sia varietà autoctone che internazionali.

Alcuni dei vini tipici prodotti a Salerno e nelle zone limitrofe includono: Costa d'Amalfi DOC - questa denominazione si estende lungo la costa amalfitana e comprende anche parti della provincia di Salerno. I vini prodotti sotto questa denominazione possono essere sia bianchi che rossi, con uve come Falanghina, Biancolella, Fiano, Aglianico e Piedirosso; Paestum IGT - questa indicazione geografica tipica (IGT) comprende parte della provincia di Salerno e si estende fino all'area di Paestum. I vini prodotti in questa zona possono includere varietà autoctone come Aglianico e Fiano, ma anche internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay;

Colli di Salerno IGP - l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) "Colli di Salerno" è una denominazione che copre l'intera provincia di Salerno. Questa IGP comprende una vasta gamma di vini prodotti con varietà autoctone e internazionali, offrendo una diversità di stili e caratteristiche. Il disciplinare dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) "Colli di Salerno" stabilisce le regole e i requisiti che i produttori devono seguire per ottenere il marchio di qualità "Colli di Salerno" per i loro prodotti agricoli e alimentari.

Ecco alcuni punti chiave del disciplinare dell'IGP "Colli di Salerno"

1. Area geografica: L'IGP "Colli di Salerno" si applica ai prodotti provenienti da un'area geografica specifica nella provincia di Salerno; 2. Viticoltura: Vengono utilizzate varietà di uve autorizzate per la zona, che possono includere sia varietà autoctone che internazionali; 3. Regole di produzione: Il disciplinare stabilisce le norme riguardanti la coltivazione delle uve, le pratiche di vinificazione, l'invecchiamento dei vini e le caratteristiche organolettiche desiderate.

4. Etichettatura: I prodotti che ottengono l'IGP "Colli di Salerno" devono rispettare le specifiche regole di etichettatura, che includono informazioni come l'origine geografica, il nome del prodotto e l'indicazione dell'IGP; 5. Controllo e certificazione: Un ente di controllo designato è responsabile del monitoraggio e della certificazione dei prodotti che desiderano ottenere l'IGP "Colli di Salerno". Questo garantisce che i produttori rispettino le regole e i requisiti del disciplinare.

Il terroir di Salerno è l'insieme di fattori naturali e umani che contribuiscono alle caratteristiche uniche dei vini prodotti nella provincia di Salerno. Questi fattori includono il clima, il suolo, l'altitudine, la topografia e le pratiche agricole tradizionali. Clima: La provincia di Salerno è influenzata dal clima mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. L'ampia variazione termica giornaliera contribuisce alla maturazione e all'equilibrio delle uve;

Suolo: Il terreno varia notevolmente nell'area di Salerno, con una combinazione di suoli vulcanici, calcarei e argillosi. Questa diversità di suoli conferisce ai vini una vasta gamma di caratteristiche, influenzando il profilo aromatico, la struttura e l'espressione delle varietà di uve coltivate; Altitudine e topografia: La provincia di Salerno presenta una notevole varietà di altitudini e topografie. Ci sono zone di pianura, colline e montagne, che influenzano la distribuzione delle vigne e le condizioni di coltivazione. L'altitudine può contribuire a una maggiore escursione termica, favorendo la complessità e l'equilibrio dei vini;

Pratiche agricole tradizionali: Tramandate di generazione in generazione, sono parte integrante del terroir di Salerno. Queste includono metodi di potatura, gestione delle vigne, selezione delle uve e tempi di vendemmia ottimali, che riflettono la conoscenza e l'esperienza dei viticoltori locali. Tutti questi elementi combinati contribuiscono a definire il terroir di Salerno e conferiscono ai vini una specificità e un carattere distintivo.

I vini di Salerno spesso presentano una buona struttura, una vivace acidità, aromi intensi e complessi, e riflettono l'influenza del territorio in cui sono coltivate le uve. Le principali varietà di uve coltivate nella viticoltura salernitana includono: Aglianico, una delle varietà più importanti della zona, usata per la produzione di vini rossi di qualità, come il Taurasi DOCG; Fiano, varietà bianca autoctona che produce vini bianchi freschi e aromatici, come il Fiano di Avellino DOCG; Greco, un'altra varietà bianca autoctona che viene utilizzata per produrre vini bianchi secchi e aromatici, come il Greco di Tufo DOCG; Falanghina, varietà bianca diffusa in tutta la Campania, inclusa la provincia di Salerno, ed è utilizzata per produrre vini bianchi aromatici. Sono coltivate anche varietà internazionali come Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon.

La viticoltura salernitana si concentra sulla produzione di vini di qualità, valorizzando le caratteristiche del territorio e rispettando le tradizioni locali. Le tecniche di coltivazione, la vinificazione e l'invecchiamento dei vini sono attentamente monitorati per ottenere vini che riflettano l'identità del territorio di Salerno.

Le Colline Salernitane, sovrastanti Salerno e la Costiera Amalfitana, si spingono sino alla Valle del Calore, toccando una parte del Vallo di Diano per un totale di 87 comuni. Offrono un habitat ricco e variegato per molte specie di funghi, grazie al clima mite e alla presenza di boschi e terreni umidi. La raccolta dei funghi è un'attività che richiede attenzione, conoscenza e rispetto per l'ambiente. Se fatta correttamente, permette di godere di un prodotto naturale e gustoso senza danneggiare l'ecosistema.

Prima di raccogliere qualsiasi fungo, è fondamentale sapere quali sono commestibili e quali no. Alcuni funghi tossici possono somigliare molto a quelli commestibili. Se non si è sicuri al 100% del tipo di fungo che si è trovato, meglio lasciarlo nel punto in cui è cresciuto. Anche i cercatori esperti possono commettere errori, quindi è sempre meglio consultare un micologo in caso di dubbio.

La raccolta, oltre a essere un momento di relax e scoperta, contribuisce a mantenere vive le tradizioni gastronomiche legate ai prodotti del bosco. Non bisogna mai strappare i funghi dal terreno, ciò può danneggiare il micelio e impedire che i funghi ricrescano l'anno successivo; nè si deve mai raccogliere una quantità di funghi superiore a quella che si possa consumare. Occorre lasciare una parte di funghi nel bosco per garantire la riproduzione e per permettere ad altri raccoglitori di trovarne.

In Campania ci sono regolamenti specifici sulla raccolta dei funghi, come la quantità massima giornaliera o la necessità di un permesso. Bisogna sempre verificare, prima di incamminarsi tra boschi e sentieri, le regole locali per evitare sanzioni e rispettare l'ecosistema. Di seguito, alcune delle varietà di funghi più comuni che si possono trovare in queste zone, insieme ai loro utilizzi in cucina.

Porcini (Boletus edulis): Tra i funghi più apprezzati, sono caratterizzati da un cappello marrone e un gambo robusto. Hanno un sapore deciso e aromatico. Ottimi per preparare risotti, paste, zuppe o semplicemente saltati in padella con aglio e prezzemolo. Si prestano anche all'essiccazione e alla conservazione sott'olio.

Gallinacci (Cantharellus cibarius): Di colore giallo-arancio, hanno un sapore dolce e una consistenza carnosa. Perfetti in salse per pasta, risotti, oppure come contorno per carni. Si sposano bene con burro ed erbe aromatiche come il timo.

Chiodini (Armillaria mellea): Piccoli funghi che crescono in grappoli, di colore marrone o giallastro. Prima dell'uso, è consigliabile bollirli, poiché crudi possono risultare tossici. Ideali nei sughi, nelle zuppe, nelle frittate, o come contorno insaporiti con salsa di pomodoro, spesso abbinati a polenta o patate.

Ovoli (Amanita caesarea): Molto pregiati, di colore arancio brillante con un cappello liscio. Sono commestibili solo nella fase giovanile. Vengono consumati crudo in insalate, oppure cucinati in modo semplice per esaltarne il sapore delicato, ad esempio alla griglia o saltati in padella.

Pioppini (Agrocybe aegerita): Piccoli e scuri, crescono principalmente su tronchi di pioppo. Hanno un sapore intenso e una consistenza soda. Adatti per sughi, risotti o contorni, si sposano bene con carni bianche e arrosti.

Trombette dei Morti (Craterellus cornucopioides): Neri e a forma di tromba, molto aromatici ma poco comuni. Hanno un sapore delicato e leggermente affumicato. Spesso utilizzati in salse o zuppe, oppure essiccati e polverizzati per aromatizzare diversi piatti.

Funghi manina (Clavaria fumosa): Si distinguono per la forma particolare, simile a una piccola mano o a coralli ramificati, da cui deriva il nome popolare. Hanno un sapore molto delicato e una consistenza piuttosto fragile, che li rendono meno popolari rispetto ad altri funghi più saporiti e carnosi, come i porcini o i fìnferli. Spesso utilizzati in preparazioni semplici, come saltati in padella con burro o olio, aglio e prezzemolo. Possono essere abbinati a piatti leggeri come uova strapazzate, zuppe o risotti, dove non prevalgono sapori troppo forti.

Le innumerevoli varietà di funghi delle Colline Salernitane non solo arricchiscono la biodiversità locale, ma sono anche protagoniste indiscusse di numerose ricette tradizionali, rappresentando un legame forte tra natura e cucina.