Siano, edizione numero 45 per la Sagra della Braciola di Capra

Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati. Era ampiamente coltivato dagli antichi Egizi e dai Sumeri. È stato un alimento base per queste civiltà, utilizzato per fare pane, zuppe e porridge. In Egitto, era anche utilizzato per produrre una birra primitiva.

Molto apprezzato anche dai Romani, che lo chiamavano "far". Da questo nome deriva la parola "farina". Era considerato il cereale dei legionari, usato per preparare il pane e una sorta di polenta, chiamata "puls". Il farro era così importante nella cultura romana che il termine "farreum", riferito al pane di farro, è legato al matrimonio, con il rito del confarreatio, una cerimonia nuziale in cui i futuri sposi condividevano un pane di farro. Con il passare del tempo, la coltivazione del farro ha subito un declino, soprattutto con l'avvento di altri tipi di grano che erano più facili da lavorare e più produttivi, come il grano tenero e il grano duro.

Questo declino è stato particolarmente evidente durante l'epoca medievale, quando il farro è stato progressivamente sostituito in molte aree europee. Negli ultimi decenni, il farro ha conosciuto una rinascita, grazie all'interesse crescente per i cibi antichi e naturali. È apprezzato per il suo sapore, la sua consistenza e le sue proprietà nutrizionali, essendo ricco di fibre, proteine e minerali. La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto o farro medio) o Triticum monococcum (piccolo farro).

Il farro è più tardivo del frumento e la raccolta si effettua mediamente dalla metà di luglio ad agosto, utilizzando le normali mietitrebbie, opportunamente regolate (riduzione della velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo), soprattutto per far fronte all’elevata fragilità del rachide. Di solito si esegue a maturazione piena della granella, quando il suo contenuto di umidità è inferiore al 13%. Le produzioni sono molto variabili; la granella, di elevato valore alimentare, può essere impiegata nell'alimentazione zootecnica. Oggi viene impiegata quasi esclusivamente nell'alimentazione umana; nel caso della spelta, può essere utilizzata anche nella panificazione.

La coltivazione del farro è un processo che richiede attenzione e conoscenza delle sue specifiche esigenze agronomiche. Questo cereale antico è noto per la sua capacità di crescere in condizioni difficili, rendendolo una scelta popolare in regioni montuose e in aree con suoli meno fertili.

Caratteristiche della Coltivazione

• Resistenza e adattabilità: il farro è particolarmente resistente alle condizioni climatiche avverse, come freddo intenso e siccità. Questa capacità di adattamento lo rende ideale per la coltivazione in zone collinari e montane, dove altri cereali potrebbero non prosperare.

• Suolo e clima: il farro preferisce suoli ben drenati e non particolarmente fertili. Cresce bene in terreni poveri, dove l'uso di fertilizzanti è minimo. Il clima ideale per il farro è temperato, con inverni freddi e estati moderate. Tuttavia, può resistere anche a climi più rigidi.

• Semina: il farro viene seminato generalmente in autunno (settembre-ottobre) nelle regioni con inverni freddi, oppure in primavera nelle aree con climi più miti. La semina può essere fatta sia manualmente che con l'uso di seminatrici meccaniche.

• Ciclo di crescita: dopo la semina, il farro ha un ciclo di crescita piuttosto lungo, che può durare fino a 9 mesi. Durante l'inverno, la pianta rimane in uno stato di riposo vegetativo, per riprendere la crescita con l'arrivo della primavera.

• Raccolta: Avviene generalmente tra luglio e agosto, quando le spighe sono ben mature e il contenuto di umidità del grano è basso. Il farro viene raccolto utilizzando mietitrebbiatrici, ma può anche essere raccolto manualmente nelle piccole coltivazioni.

Tipologie di Farro e differenze nella coltivazione

• Farro piccolo (Triticum monococcum): è il più rustico e antico. Viene coltivato in piccole aree, spesso in agricoltura biologica o in condizioni di basso impatto ambientale.

• Farro medio (Triticum dicoccum): è la varietà più diffusa in Italia, soprattutto in Umbria e Toscana. Richiede meno trattamenti rispetto ad altri cereali, rendendolo una scelta ecologica e sostenibile.

• Farro grande (Triticum spelta): è più coltivato nel Nord Europa. Richiede un terreno più fertile e un clima più umido rispetto alle altre varietà.

Benefici della coltivazione del farro

• Sostenibilità: il farro è una coltura sostenibile, richiedendo meno acqua e fertilizzanti rispetto ad altri cereali. Inoltre, è meno suscettibile a malattie e parassiti, riducendo così la necessità di pesticidi.

• Biodiversità: la coltivazione del farro contribuisce alla conservazione della biodiversità agricola, mantenendo viva una specie che altrimenti rischierebbe di essere soppiantata da colture più produttive ma meno resilienti.

• Valore cconomico: il farro, specialmente nelle sue varietà biologiche o locali, può raggiungere prezzi più alti sul mercato, offrendo un valore aggiunto agli agricoltori che scelgono di coltivarlo.

Questo cereale si presta a molte ricette estive, può essere piatto unico se abbinato a verdure grigliate, a crostacei, a frutta e verdura come pesche e rucola. Per un'insalata mediterranea di farro, cuocerlo in acqua salata, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliare i pomodorini a metà, il cetriolo a fette, il peperone a cubetti e il primosale a pezzetti (può essere sostituito anche con scaglie di ricotta salata). Unire tutte le verdure e il primosale al farro raffreddato. Aggiungere le olive nere e il basilico fresco tritato. Condire con olio d'oliva, sale e pepe. Mescolare bene e servire freddo.

Il legame profondo tra la cultura mesoamericana e le radici della civiltà campana ha trovato un punto d'incontro ideale tra i paesaggi, i vigneti e le piazze della provincia di Salerno. L’ambasciatore del Messico, Genaro Fausto Lozano Valencia, ha vissuto un intenso tour esplorativo non ufficiale nel cuore della Campania. A tessere la trama di questo viaggio è stato Gaetano Cataldo, giornalista enogastronomico, miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival e fondatore di "Identità Mediterranea", associazione culturale di Castel San Giorgio.

Il benvenuto gastronomico si è consumato a Salerno, presso la celebre Pizzeria Giagiù. Il patron Ciro Pecoraro e il suo impeccabile staff hanno accolto l'ambasciatore nella suggestiva cornice dell’ex Sala Varese, affacciata direttamente sul Golfo di Salerno. La serata ha evidenziato le passioni culinarie di Lozano Valencia: i vini rosé e i latticini di bufala. L'accoglienza è stata scandita da un calice di Asprinio di Aversa spumantizzato, seguito da un'insalata caprese con mozzarella di bufala campana, parmigiana di zucchine e caponata di verdure tradizionali.

Sulle tonde lievitate, che hanno dimostrato la magistrale padronanza di Pecoraro sugli impasti dal classico al contemporaneo, l’ambasciatore ha sorseggiato un rosato della Costiera Amalfitana. Questo è stato sapientemente abbinato alla Marinara "tra passato e presente" con alici di Cetara, una pizza con doppia cottura (prima fritta e poi infornata) che rappresenta un vero cult del locale. La cena è terminata con bignè alla crema pasticcera. Il viaggio di Lozano Valencia è poi proseguito in Cilento, fra Paestum, Giungano, Prignano e Casal Velino, dove è stato accolto da produttori e ristoratori locali.

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.