Quando il riso abbondava sulla tavola dei salernitani

La varietà "Salerno" catturò l’attenzione di scrittori, poeti e cuochi per tre secoli

Annamaria Parlato 23/01/2022 0

E’ probabile che nel Medioevo il riso sia stato veramente coltivato in minime quantità nel Sud Italia, nei conventi o negli Orti dei Semplici come pianta medicinale. Si può pensare che dalla Scuola Medica Salernitana e dal monastero di Monte Cassino questa pianta abbia iniziato la sua migrazione fermandosi in Toscana, dove si hanno notizie di una coltivazione di riso nei dintorni di Pisa verso la metà del '400, mantenutasi fino alla metà di questo secolo con una varietà assai pregiata dal nome “riso di Massarosa”.

In realtà, però, a eccezione degli scambi commerciali, non si può ancora parlare di un riso italiano. Tant’è che nel 1371 un editto milanese lo classifica come “riso d’oltremare” oppure “riso di Spagna”. Il riso però ha storia e identità molto singolari, che si perdono nella notte dei tempi soprattutto nel Meridione d’Italia, anche se può risultare strano. La coltura del riso scomparve definitivamente nell’Ottocento a Salerno; oggi resta solo un lontano ricordo con una forte presenza nella gastronomia locale. La prova che Salerno sia stata città di risaie per tre secoli (XVI-XIX) è data anche dal fatto che esiste Via delle Terre Risaie, posta nella Zona Industriale della città.

La pianta del riso (Oryza sativa) si ritiene originaria dell’Asia orientale, dove era conosciuta e coltivata già in epoca preistorica. Tra il 600-700 d.C. gli Arabi la introdussero in Europa, o meglio in Spagna, e da lì iniziò a diffondersi nel Vecchio Continente. Per secoli i mercanti importarono il riso, senza riuscire a coltivarlo in modo significativo. La prima coltura vera e propria nelle piane acquitrinose nei pressi di Paestum si attribuisce agli Aragonesi ed in particolare ad Alfonso d’Aragona, dopo la conquista del regno di Napoli. Alcuni soldati spagnoli infatti avrebbero dato vita a coltivazioni nelle paludi formate dalle esondazioni del fiume Sele.

Il filosofo Simone Porta (1495-1525), parla di primo insediamento del riso in Campania, presso Salerno. Nei secoli successivi la coltura arrivò a Crotone, a Torre Annunziata, presso il fiume Sarno sino a Castellammare di Stabia, in prossimità di Cosenza, accanto ai campi di cavoli e torzelle, e da qui l’usanza di mangiare ancora oggi riso e verze. Da Salerno alla Piana di Sibari un unico territorio ricchissimo di zone paludose in cui l’unione tra le acque, il suolo e il clima resero il riso di qualità eccellente, catturando l’attenzione di scrittori, poeti e cuochi. Nel 1500 entrò a far parte dei banchetti di corte.

Il poeta napoletano Giambattista del Tufo nella sua opera “Il Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, declamava: “E d’estate e d’inverno farro e rise infinite da Salierno”. Il cuoco Bartolomeo Scappi descrisse la ricetta della minestra con brodo di pollo e riso, detto alla moda di Damasco: “Piglisi il riso Milanese o di Salerno che sono i migliori”. Anche Antonio Latini nel suo trattato di cucina del 1692, “Lo Scalco alla Moderna”, ribadiva: “Principato Citra. In questa provincia si ritrova ogni sorte di robba. Salerno produce li più famosi risi e in gran abbondanza”.

In seguito a Napoli e da lì anche in altri territori il riso conquistò il primato solo nelle mense dell’aristocrazia con l’arrivo dei “Monzù”, cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768). Con molta probabilità fu il sartù di riso ad essere servito ai nobili ospiti durante il banchetto nuziale ma si hanno ancora dei dubbi in merito. Nel Principato Citra il dolce tipico di Pasqua era la pastiera di riso, amata tutt’ora dai salernitani. Al popolino non piaceva molto perché ritenuto costoso rispetto ai maccheroni e stucchevole se bollito e privo di condimento.

Le risaie, se da un lato favorirono l’economia, dall’altro causarono enormi danni all’ambiente e alla qualità della vita. Lo stato di salute dei contadini che operavano nel Principato di Salerno fu messo a rischio a causa dell’aria insana, delle zanzare nelle paludi malsane e della malaria che mieteva vittime diffondendo febbri atroci. Nel 1820 le risaie delle piane di Salerno vennero bonificate, subendo un processo di trasformazione ambientale. Tutti gli stagni e le zone umide si tramutarono in orti irrigui, frutteti e giardini, cancellando ogni minima traccia del tempo che fu.

Oggi il riso è intensamente coltivato in Piemonte (Novara, Vercelli), Lombardia (Pavia, Milano, Mantova), Veneto (Verona, Rovigo), Emilia (Bologna, Ravenna). Il riso si semina di regola nei mesi primaverili (aprile-maggio) e si raccoglie in settembre-ottobre, al più ai primi di novembre, se si tratta di varietà a maturanza tardiva. La risaia è una porzione di terreno, leggermente inclinato per favorire l’indispensabile scolo dell’acqua di irrigazione. La circondano e la suddividono in aiuole o piavi, degli argini longitudinali e trasversali, in opportuni punti dai quali si aprono delle bocchette, attraverso cui viene data l’acqua.

Prima della semina questa superficie viene inondata ed uguagliata mediante una larga tavola di legno (spianone), trainata anticamente da cavalli. Quest’operazione ha pure la funzione di intorbidire l’acqua in modo che il limo in sospensione, depositandosi, copra il seme. A due o tre giorni dalla semina, il livello dell’acqua viene abbassato, in modo che questa, riscaldandosi più facilmente, favorisca il germogliare del riso. Successivamente, formatasi la pianticella, l’inondazione viene innalzata a poco a poco (20-30 cm al massimo).

Tra le cure necessarie durante la crescita del riso, importanti ed indispensabili sono la sua monda o mondatura dalle cattive erbe, la quale viene eseguita a mano da personale stagionale per lo più femminile (mondine): il terreno sommerso ed inzuppato facilita l’estirpazione delle piante con le loro radici e quindi la loro quasi totale distruzione. Migliori risultati si ottengono seminando in vivaio e trasportando poi le piantine di riso già formate nelle località ove s’intende procedere alla loro coltura. A maturità s’inizia il graduale abbassamento dell’acqua, fino a mettere la risaia a secco nel più breve tempo possibile; poi ha inizio la mietitura e successivamente la trebbiatura, dove si stacca il risone dalla spiga. Superate tutte queste fasi, il riso è pronto per giungere a tavola.

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Redazione Irno24 01/12/2020

Baronissi, due "forchette" per il ristorante "Pensando a te"

Qualche tempo fa, precisamente a fine Ottobre, ci siamo occupati del ristorante di Baronissi "Pensando a te", con a capo lo chef Petrone, in occasione dei dieci anni di attività. E' di qualche giorno fa la notizia del conseguimento della due "forchette", speciali "unità di misura" con cui la Guida del Gambero Rosso "quantifica" la cucina d'eccellenza. Due i piatti forti che hanno senz'altro fatto la differenza: "Lasagnetta alla Genovese croccante" e "Pensando alla Ramata".

"In un momento storico difficile - scrive lo chef Antonio Petrone sui social - voglio dedicare questo risultato gastronomico ai tanti amici clienti che ci danno fiducia, spronandoci a fare sempre meglio, alle tante persone che stanno attraversando un momento delicato e soffrono in silenzio.

Grazie a Imma e Lucia, che da 10 anni difendono con me questo bellissimo progetto, mi sopportano e supportano in tutto. Grazie a Claudia, ormai parte integrante del progetto, e a tutto lo staff che lavora dietro le quinte con tanta dedizione.

Grazie sopratutto ad Emanuele, una persona speciale diventata la mia anima gemella in cucina; appassionato, volenteroso senza eguali, in questi mesi è stato più di una spalla forte su cui contare ed insieme abbiamo realizzato un lavoro di squadra impressionante per traghettare la nave oltre la tempesta".

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Annamaria Parlato 20/09/2020

La tavola di San Matteo e le specialità gastronomiche salernitane

Il 21 settembre, giorno attesissimo dai salernitani, si svolge la festa patronale in onore di San Matteo, con una processione immensa che attraversa il centro storico, percorre Corso Vittorio Emanuele, scende per Via Velia, sfila lungo Via Roma e rientra, infine, su Via Mercanti fino al Duomo. I tre busti d’argento dei Santi Martiri Salernitani, Anthes, Gaio e Fortunato, simpaticamente definiti dal popolo come le “tre sorelle” di San Matteo per i loro lineamenti delicati, aprono la processione.

Le statue di Papa Gregorio VII e di San Giuseppe sfilano per seconde e a chiudere il corteo - da ultima - la statua argentea di San Matteo (la cui gemella è conservata nella cripta, posta di spalle all’altra, in modo che il volto sia visibile da ogni lato e da qui l’usanza di dire che il santo abbia due facce), ornata di fiori e trasportata a braccia dai lavoratori del porto che da generazioni si tramandano l’onore di sorreggere il santo, trascinandolo in una corsa finale lungo le scale del Duomo a metà tra misticismo e magia.

In occasione delle celebrazioni si organizzano concerti bandistici di fama nazionale e internazionale, per le vie cittadine o a Piazza Amendola. La festa ha termine dopo lo splendido spettacolo di fuochi pirotecnici di mezzanotte, sparati anche sull’acqua. Il classico colpo finale pone ufficialmente fine ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono. Questo in sintesi il programma della manifestazione (prima del Covid), che spesso subisce alcune variazioni e che sicuramente è ben diverso da quello di tantissimi anni fa. Da Largo Campo a Porta Catena, passando per l’Annunziata sino ad arrivare alla Villa Comunale, una scia di profumi di cibi freschissimi inonda l’aria cittadina, tra cui pesci, frutta, verdure e dolci della tradizione.

Ogni massaia si adopera già a partire dal 20 settembre per avviare il pranzo luculliano che seguirà il giorno dopo, in cui amici e parenti riuniti intorno al desco si rimpinzeranno a dovere prima di affrontare il lungo percorso della processione. Cinquant’anni fa era già di moda lo “street food” con le mitiche bancarelle che sul lungomare distribuivano panini ripieni di prodotti semplici, lupini e ceci arrostiti, specialità di mare per quelli che potevano permetterselo, giunti perfino da dai paesi di provincia per onorare il Santo.

Attualmente il pranzo tipico è composto da un antipasto di maruzzelle o lumachine piccanti al peperoncino e prezzemolo, da un primo di spaghetti alle vongole, un secondo di frittura di pesce accompagnato da verdure di stagione e parmigiana di melanzane. Altro sfizio presente sulla tavola di San Matteo è la “meveza ‘mbuttunata” ossia la milza vaccina imbottita di menta e peperoncino (un piatto poverissimo che si perde nella notte dei tempi), cotta per diverse ore in vino rosso e aceto bianco sino alla caramellizzazione della parte alcolica di questo piatto.

Infine frutta secca/fresca tra cui fichi e uva sanginella, una varietà autoctona salernitana dalla buccia sottilissima, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticoltori locali nelle colline intorno a Giovi; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi, dolci, poco sugosi, polpa croccante che matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Per concludere, sfogliatelle ricce delle antiche pasticcerie del centro storico e vino in abbondanza per spegnere la sete.

Per preparare la milza di San Matteo, che sarà poi il ripieno del classico panino da mangiare in strada, occorrono la milza intera di vitello, abbondante prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di aceto rosso, 500 gr di vino rosso, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Si prende la milza e si crea un buco al centro dopo averla pulita, eliminando grasso e pellicine. Il buco serve per il ripieno di prezzemolo, peperoncino, aglio e sale. Dopodichè si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, si chiude la sacca e in una padella si fa soffriggere da ogni lato con dell’aglio, innaffiandola con il mix di aceto e vino e il mosto. Si fa cuocere a fuco lento per un’ora e mezza circa. A cottura ultimata si lascia raffreddare, la si taglia a fette dello spessore di 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla tasca (ricetta dell’Antica Macelleria Matteo Accurso di Salerno tratta dal libro “Note di cucina salernitana - Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno).

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Annamaria Parlato 18/04/2020

Le mele annurche di "Tenuta Nannina" a Penta di Fisciano

Lo chef Rocco Iannone, sorry il cuoco (altrimenti si arrabbia e di brutto), dopo tanti anni trascorsi nelle cucine più famose e blasonate del mondo, ha follemente deciso di investire i suoi risparmi, senza attingere a finanziamenti di alcun tipo, in un progetto in perfetta simbiosi con la natura che gli è costato tanta fatica ma che è stato per lui il sogno di una vita intera, inaugurato lo scorso dicembre: Tenuta Nannina, ritorno alle origini.

Emozionato, la descrive: “Questa è Tenuta Nannina - terra e cucina naturale - in fase embrionale già dieci anni fa. La squadra è capitanata da mio padre Giuseppe e mia Mamma Giovanna, che hanno insegnato ai figli l’attaccamento ai veri valori della vita e a conservare le tradizioni del territorio campano. A casa mia, ma sopratutto a casa della mia grande nonna Nannina, si è mangiato sempre genuino. Spero che la vita riprenda a scorrere con tranquillità e normalità per dare a tutti ospitalità nella nostra casa-ristorante qui a Penta, dove non ci sono regole gastronomiche da rispettare, se non quelle di cucinare e servire i nostri ospiti con etica e professionalità.

Abito a Penta di Fisciano, un territorio che in tanti conoscono per l’Università di Salerno, ma non tutti sanno che questo territorio ha delle giacenze gastronomiche artigianali di notevole valore a livello nazionale ed internazionale: la mela annurca, la cipolla ramata di Montoro, la castagna dei Monti Picentini, la nocciola tonda di Giffoni. Sarà mia cura, a breve quando riaprirò, dalla mia riserva agricola presente a Tenuta Nannina dare valore ad ognuna di queste prelibatezze naturali, trasformandole con rispetto e arricchendo le mie ricette che avranno sempre più un valore artigianale”.

E’ proprio la mela annurca tra l’altro ad essere la protagonista dei terreni presenti nella Tenuta assieme all’uliveto, al castagneto, al noccioleto, al frutteto, all’orto, all’aia e all’apicoltura. La mela annurca IGP è una cultivar campana. Raffigurata già a Pompei ed Ercolano negli affreschi, conosciuta da Plinio il Vecchio come “mala orcula”, nel XVI prese la denominazione in volgare - dal “Pomarium” di Gian Battista della Porta - di mela orcola, ovvero di mela tipica di Pozzuoli che cresceva intorno al lago di Averno (l’ingresso agli Inferi). Poi nel XIX secolo da “annorcola” e “anorcola” si denominò “annurca” nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale.

E’ una mela tipicamente originaria del napoletano (area flegrea) ma poi la sua coltivazione si è estesa anche nel casertano (Maddaloni, Aversa, Teano), nel beneventano (Valli Caudina, Telesina, Taburno) e nel salernitano (Monti Picentini, Valle dell’Irno). Possiede numerose proprietà organolettiche e nutritive, cui si associano ottime qualità terapeutiche ed antiossidanti. Le annurche dell’Irno (Baronissi, Fisciano) sono a polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, una vera delizia per gli intenditori. Il frutto è medio-piccolo, di forma appiattita-rotondeggiante, leggermente asimmetrica, con picciolo corto e debole.

La buccia, liscia, cerosa, mediamente rugginosa nella cavità peduncolare, è di colore giallo-verde, con striature di rosso su circa il 60-70% della superficie a completa maturazione, percentuale di sovraccolore che raggiunge l'80-90% dopo il periodo di arrossamento a terra. Adesso c’è la fioritura poi la raccolta avviene a metà Settembre e la maturazione termina nei cosiddetti “melai”, dove le mele disposte in fila sul terreno ricoperto da canapa, aghi di pino o materiale vegetale, in modo da evitare ristagni idrici, rigirate di continuo, assumono la caratteristica colorazione e raggiungono quella tipicità che non possiede nessun altra mela sul mercato.

L’artista di fama universale Michelangelo Merisi, detto Caravaggio, nella sua Canestra di frutta del 1599, conservata alla Pinacoteca Ambrosiana di Milano, dipinse proprio una stupenda mela annurca, persino bacata. Anticipatore del genere “natura morta”, Caravaggio riuscì a dare dignità ad una canestra fatta di vimini intrecciati tra loro e a della banalissima frutta, apparentemente fresca, ma che ad un’analisi più attenta nasconde molteplici imperfezioni tipiche dell’appassimento e del rinsecchimento.

Ora, siccome il dipinto fu commissionato a Caravaggio dal Cardinal Francesco Maria del Monte, suo protettore nel periodo romano, per poi regalarlo al Cardinale Federico Borromeo, la mela annurca di sicuro era conosciuta a Roma e anche in ambito ecclesiastico. Infatti, Caravaggio con molta probabilità dipinse il quadro in periodo autunnale, usando la frutta che aveva a disposizione in quel momento.

Ritornando a Rocco Iannone e alla sua filosofia di cucina, gli chiediamo qualcosa sulle sue mele annurche: “A Tenuta Nannina facciamo molta attenzione a tutte le fasi di coltivazione delle mele sino alla maturazione su paglia. Io il prodotto lo vedo nascere, lo trasformo e lo porto in tavola. In primavera gli alberi sono tutti fioriti ed è uno spettacolo senza pari ammirare i fiori bianchi e rosa che in questo momento sono sbocciati. La Campania è tra le poche regioni che si può permettere ancora un artigianato attento alle tradizioni. A me spetta il compito di esaltarle nelle mie ricette dolci e salate.

Una ricetta che consiglio caldamente è l’insalata fredda di mele con granella di nocciole di Giffoni oppure un’insalata calda di mele, patate lesse, code di gamberi bianchi, zeste di sfusato amalfitano, prezzemolo tritato e olio a crudo delle colline salernitane. La mia cucina nel futuro dovrà parlare un linguaggio visivo e di sapori sempre più comprensibile a tutti perché la sfida in avvenire sarà riallineare le papille gustative ai sapori autentici e non globalizzati.

C’è un grande lavoro artigianale dietro la mela annurca e le contadine dell’Irno sono donne straordinarie che con il loro lavoro manuale compiono dei piccoli miracoli. Io credo moltissimo in questo prodotto e sopratutto nelle sue grandi caratteristiche nutrizionali”.

Tenuta Nannina sarà luogo di formazione per giovani cuochi e stagisti provenienti da ogni parte del mondo, che potranno approfondire attraverso l’artigianalità e il lavoro della terra tutto ciò che sui banchi di scuola non viene loro insegnato. E allora chiediamo a Rocco come sta affrontando questo terribile momento epocale dettato dal Coronavirus: “La cosa che più mi interessa in questa fase è restare saldamente vicino alla mia splendida famiglia e alla mia natura a Tenuta Nannina, dove guardo da giorni attentamente le api che si affollano sui frutti in fiore.

Un processo silenzioso che ti rimette in pace con te stesso e lascia indietro tutti quelli che hanno bisogno di mostrarsi continuando a farsi vedere in ricette tramite video, perché la paura è che se il sistema ti abbandona poi non sei più nessuno. Se costruisci la carriera in una bolla di sapone, quando scoppia, scoppi insieme a lei. Vita da Cuoco è il mio motto, una categoria artigianale che non soffre né tendenze né crisi perché si ha la consapevolezza di un potenziale unico e inimitabile.

Ho smesso di essere Chef da tempo e mi sono concentrato a rafforzare la mia indole da Cuoco. Dalla mia parte ho un grande pubblico di amici e ospiti nazionali ed internazionali che mi seguono e che amano la mia cucina. I miei ragazzi quando sono ai fornelli si occupano personalmente di scegliere alcune verdure del nostro orto. Un’esperienza unica in gastronomia anche perché tanti si allontanano dalla terra per prendere strade diverse. Noi abbiamo scelto di tornare indietro e concentrarci sull’essenza del sapore dell’etica campana, offrendo una cucina quanto più naturale è possibile”. La cucina è una cosa seria.

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