Milza piatto tipico di Salerno, a Torrione una competizione gastronomica

In via Luigi Guercio, a Salerno, a pochi passi dal lungomare e dalla Cittadella Giudiziaria, il mare sembra respirare sottovoce. Non ci sono le luci del porto né il brusio dei turisti, ma un silenzio elegante, rotto soltanto dal movimento ipnotico dei pesci, che nuotano in un grande acquario alle pareti. È qui che prende forma il Bistrot di Pescheria, seconda anima - più intima, più quotidiana - di Pescheria sul fronte marino di Salerno, gestita dalle famiglie Esposito e Guariglia assieme ad altri noti ristoranti.

Citato nella Guida Michelin come la “versione low cost” del ristorante principale, il bistrot è in realtà un luogo con un’identità precisa: un laboratorio di mare e idee, dove il pescato meno nobile viene trattato con la stessa cura e dignità riservata ai tagli pregiati. Nessuna rinuncia, ma una visione diversa: più autentica, più umana, più vicina al ritmo vero della città. In cucina, guida Marco Scognamiglio, 28 anni, napoletano di nascita ma salernitano d’adozione dal 2017. Dopo la formazione accanto allo stellato Paolo Barrale, poi sotto la guida di Luigi Iapigio di Pescheria, Scognamiglio approda qui nel 2022 con la missione di interpretare il mare con leggerezza e precisione. Durante l’estate, porta la stessa filosofia nel locale “fratello” Il Borgo di Mare ad Acciaroli, nel cuore del Cilento, dove il suo stile trova naturale continuità tra luce, sale e vento.

Nel menù non ci sono ostriche o caviale: l’attenzione si concentra su lampughe, alici, gamberi bianchi e polpi: il mare della vita vera, quello che profuma di reti, di mercati e di mani sapienti. La tartare di lampuga con puntarelle, maionese alle acciughe e frutta secca tostata (mandorle o anarcardi a seconda dell’estro dello chef) apre la scena con un equilibrio nitido, dove l’acidità vegetale e la sapidità marina si inseguono in una danza pulita e luminosa. È un piatto che racconta la contemporaneità, senza perdere l’anima mediterranea. Poi arrivano i tubettini alla Luciana, che trasformano un classico della cucina napoletana in una carezza di mare e sapore. Il polpo, ridotto a fondo aromatico, incontra un pesto di capperi e olive nere, mentre una salsa di Grana Padano lega il tutto con una rotondità inattesa, che esalta il mare senza coprirlo.

Il baccalà gratinato rappresenta il vertice del percorso: morbido, perfettamente dissalato, adagiato su un letto di funghi cardoncelli ripassati, completato da porro fritto e da una polvere di olive e capperi che ne amplifica il respiro mediterraneo. Un piatto di maturità, dove mare e terra si fondono con naturalezza. Il finale è una sorpresa giocata su contrasti e armonie: il plumcake alle carote su salsa di cachi, con meringa flambata al nocillo e cioccolato fondente alle olive, chiude la cena in tono suadente: dolcezza gentile, originalità, calore liquoroso, memoria lunga.

A orchestrare la cantina c’è Isidoro Menduto, sommelier di lunga esperienza nella ristorazione salernitana, figura che unisce eleganza e conoscenza profonda del territorio. La sua selezione è essenziale ma pensata, con un occhio attento alle etichette internazionali, nazionali, campane e una curiosità sincera per i piccoli produttori. Il percorso si accompagna con il rosato Acquarosa Paestum 2024 di Pippo Greco, da uve Aglianico: un vino dal profilo minerale e fragrante, capace di esaltare la freschezza della cucina senza invaderla. Al palato è morbido e avvolgente, con una persistenza elegante che lascia emergere sfumature fruttate e leggere note agrumate, al naso un bouquet intenso e fragrante, con note di frutti di bosco, fragola, melograno e delicati accenni floreali. A chiudere, un brandy Lepanto Solera Gran Reserva (36°), complesso e strutturato, che accompagna il dessert come una carezza calda, vanigliata e speziata.

Seduti al tavolo del Bistrot di Pescheria, mentre i pesci dell’acquario scorrono come pensieri fluidi sul vetro, si avverte una sensazione precisa: quella di trovarsi in un luogo vero, dove la bellezza è fatta di gesti quotidiani e non di apparenze. La cucina giovane e istintiva di Scognamiglio, la sensibilità del servizio e la competenza di Menduto raccontano una Salerno gastronomica che sta crescendo con stile e misura, lontano dai clamori, ma sempre più consapevole della propria identità marina. È il simbolo di una nuova generazione di cuochi che fanno del territorio un laboratorio di sostenibilità e gusto, un bistrot che non imita la grande ristorazione, ma la reinterpreta con il linguaggio della sincerità. Perché, a volte, il lusso non sta nel piatto più raro, ma nella freschezza di un mare che continua a respirare, lì, dentro un acquario.

Dal 31 ottobre al 3 novembre 2024, a Santa Teresa, sul lungomare Trieste, la fiera del cioccolato artigianale "Salerno Dolcissima". L'evento, promosso da CNA, è organizzato e realizzato da Associazione Italia Eventi e gode del patrocinio del Comune di Salerno e della Camera di Commercio di Salerno.

Tanto buon cioccolato artigianale, caratteristici dolci della tradizione italiana, torroni della tradizione siciliana, cremini, croccanti di nocciola, spalmabili alla nocciola di Giffoni IGP. Fra gli appuntamenti: laboratori, salotti del dolce, show cooking dedicati al cioccolato e ai dolci della tradizione salernitana.

Il Natale è tra le festività più importanti e più sentite nel mondo e il presepe ne è la massima espressione sia in termini religiosi e antropologici che culturali. Il termine presepe deriva dal latino “praesaepe”, cioè greppia, mangiatoia, ma anche recinto chiuso dove venivano custoditi ovini e caprini e la sua rappresentazione ha avuto origine proprio in Italia durante l’epoca medievale, tramandata sino ai giorni nostri.

Gli allestimenti sono a volte tradizionali e a volte tecnologici, con figure dotate di movimenti meccanici, impianti elettrici per riprodurre l'alternarsi del giorno e della notte, o anche con ruscelletti che scorrono grazie a piccole pompe elettriche. Le statuine sono oggi disponibili in materiale plastico, ma spesso si usano anche quelle in terracotta, gesso o cartapesta, acquistate appositamente o accuratamente conservate durante i vari passaggi di generazione.

Il presepe è una rappresentazione ricca di simboli. Alcuni di questi provengono direttamente dal racconto evangelico; vi compaiono tutti i personaggi e i luoghi della tradizione: la grotta o la capanna, la mangiatoia dov'è posto Gesù bambino, i due genitori, Giuseppe e Maria, i magi, i pastori, le pecore, il bue e l'asinello e gli angeli. La statuina di Gesù Bambino viene collocata nella mangiatoia alla mezzanotte tra il 24 e il 25 dicembre, mentre le figure dei magi vengono avvicinate ad adorare Gesù nel giorno dell'Epifania. Lo sfondo può raffigurare il cielo stellato oppure può essere uno scenario paesaggistico. A volte le varie tradizioni locali prevedono ulteriori personaggi. Per tradizione, il presepe si mantiene sino al giorno dell'Epifania (6 Gennaio) o anche sino alla Candelora (2 Febbraio).

Nella storia dell’arte il presepe è stato rappresentato da numerosi artisti, in stili diversi, conformi al loro tempo. Alcuni hanno prediletto l’uso di forme concrete tendenti al realismo, altri hanno optato per figurazioni più semplificate, quasi astratte. Da Giotto a Botticelli, da Chagall a Matisse, a Caravaggio, il presepe e la natività hanno ispirato opere meravigliose.

I Vangeli non tramandano una descrizione dettagliata della Natività di Gesù, eppure gli artisti cominciarono ben presto a raffigurarla sia in pittura che in scultura, facendone uno dei soggetti più diffusi nell’iconografia cristiana. Bisognerebbe guardare ai testi apocrifi per rintracciare gli elementi più curiosi che popolano tele, pale d’altare e affreschi dedicati al Presepe. La Natività di Giotto, che fa parte del ciclo di affreschi “Storie di Gesù”, conservati nella meravigliosa Cappella degli Scrovegni a Padova, vede San Giuseppe, come spesso avveniva nell’iconografia dell’epoca, rappresentato in disparte, quasi addormentato, per evidenziare il suo ruolo non attivo nella procreazione.

Piero della Francesca raffigura nella sua Natività l’asino che raglia, affiancato al coro degli angeli che inneggiano al Gesù bambino. Marc Chagall, il maestro dei voli onirici e delle emozioni, in particolare, sceglie di utilizzare il nero per popolare i cieli della notte. La Madonna, in verde, avvolge tra le braccia il Bambino, mentre sopra i tetti della Natività non volano angeli ma figure surreali che spesso compaiono nei quadri del pittore. Matisse ne "La Madonna con Bambino", tramite tinte accese, crea un dialogo universale, coinvolgente e bambinesco.

In scultura, se nel 1223 S. Francesco a Greccio crea il primo "presepio vivente", Arnolfo di Cambio nel 1289 dà vita al primo presepe tridimensionale classicamente inteso con otto statue, nella chiesa di S.Maria Maggiore, detta originariamente "ad Praesepe". Dopo il 1300 la raffigurazione plastica della Natività ebbe un momento di grande splendore, in epoca barocca, grazie al Presepe Napoletano, esuberante, ricco di gioioso umano realismo, che l'opera dei maestri presepisti ha trasmesso e diffuso sino al nostro tempo. Qui compaiono le prime raffigurazioni di cibo, tratte anche dalle nature morte dei Recco e dei Ruoppolo cariche di Vanitas ed elementi sontuosi, consistenti in pani, pesci e vino.

Durante il Settecento e l’Ottocento la gastronomia diventa più complessa e si aggiungono le scene di genere che raffigurano botteghe, cantine e osterie. Carni, salumi, formaggi, pasticci, taralli, maccheroni, pizza, dolciumi, frutta e verdura di ogni tipologia rendono ricca e opulenta la rappresentazione. Mentre il compito dei Re Magi è di avvicinarsi alla grotta della Natività, intorno a loro gli abitanti procedono con la propria vita di tutti i giorni e le relative mansioni quotidiane.

Tra queste ci sono i “venditori di cibo” che hanno un ruolo ben preciso nella simbologia legata al presepe. Accanto al salumiere e al pollivendolo, ai venditori di ciliegie, di pomodori e di cocomeri, al farinaro e al vinaio, c’è anche il venditore di caciotte e ricotta. Nel loro complesso, queste figure raccontano della caducità della vita terrena e dalla necessità di nobilitare la propria esistenza con il lavoro. Il Presepe senza dubbio esemplifica anche i tre cardini della dieta mediterranea, ovvero la stagionalità dei prodotti, la cura della terra e il rispetto per i tempi della natura: è una grande e vera rappresentazione della cultura alimentare italiana, dei sapori regionali, del bere e mangiar bene, una “mangiatòria” nella mangiatoia da cui prende vita il pane dei cristiani.