"Somarè", i profumi di Salerno a Vietri: si eccelle in piatti di mare e pizze

Le Colline Salernitane, sovrastanti Salerno e la Costiera Amalfitana, si spingono sino alla Valle del Calore, toccando una parte del Vallo di Diano per un totale di 87 comuni. Offrono un habitat ricco e variegato per molte specie di funghi, grazie al clima mite e alla presenza di boschi e terreni umidi. La raccolta dei funghi è un'attività che richiede attenzione, conoscenza e rispetto per l'ambiente. Se fatta correttamente, permette di godere di un prodotto naturale e gustoso senza danneggiare l'ecosistema.

Prima di raccogliere qualsiasi fungo, è fondamentale sapere quali sono commestibili e quali no. Alcuni funghi tossici possono somigliare molto a quelli commestibili. Se non si è sicuri al 100% del tipo di fungo che si è trovato, meglio lasciarlo nel punto in cui è cresciuto. Anche i cercatori esperti possono commettere errori, quindi è sempre meglio consultare un micologo in caso di dubbio.

La raccolta, oltre a essere un momento di relax e scoperta, contribuisce a mantenere vive le tradizioni gastronomiche legate ai prodotti del bosco. Non bisogna mai strappare i funghi dal terreno, ciò può danneggiare il micelio e impedire che i funghi ricrescano l'anno successivo; nè si deve mai raccogliere una quantità di funghi superiore a quella che si possa consumare. Occorre lasciare una parte di funghi nel bosco per garantire la riproduzione e per permettere ad altri raccoglitori di trovarne.

In Campania ci sono regolamenti specifici sulla raccolta dei funghi, come la quantità massima giornaliera o la necessità di un permesso. Bisogna sempre verificare, prima di incamminarsi tra boschi e sentieri, le regole locali per evitare sanzioni e rispettare l'ecosistema. Di seguito, alcune delle varietà di funghi più comuni che si possono trovare in queste zone, insieme ai loro utilizzi in cucina.

Porcini (Boletus edulis): Tra i funghi più apprezzati, sono caratterizzati da un cappello marrone e un gambo robusto. Hanno un sapore deciso e aromatico. Ottimi per preparare risotti, paste, zuppe o semplicemente saltati in padella con aglio e prezzemolo. Si prestano anche all'essiccazione e alla conservazione sott'olio.

Gallinacci (Cantharellus cibarius): Di colore giallo-arancio, hanno un sapore dolce e una consistenza carnosa. Perfetti in salse per pasta, risotti, oppure come contorno per carni. Si sposano bene con burro ed erbe aromatiche come il timo.

Chiodini (Armillaria mellea): Piccoli funghi che crescono in grappoli, di colore marrone o giallastro. Prima dell'uso, è consigliabile bollirli, poiché crudi possono risultare tossici. Ideali nei sughi, nelle zuppe, nelle frittate, o come contorno insaporiti con salsa di pomodoro, spesso abbinati a polenta o patate.

Ovoli (Amanita caesarea): Molto pregiati, di colore arancio brillante con un cappello liscio. Sono commestibili solo nella fase giovanile. Vengono consumati crudo in insalate, oppure cucinati in modo semplice per esaltarne il sapore delicato, ad esempio alla griglia o saltati in padella.

Pioppini (Agrocybe aegerita): Piccoli e scuri, crescono principalmente su tronchi di pioppo. Hanno un sapore intenso e una consistenza soda. Adatti per sughi, risotti o contorni, si sposano bene con carni bianche e arrosti.

Trombette dei Morti (Craterellus cornucopioides): Neri e a forma di tromba, molto aromatici ma poco comuni. Hanno un sapore delicato e leggermente affumicato. Spesso utilizzati in salse o zuppe, oppure essiccati e polverizzati per aromatizzare diversi piatti.

Funghi manina (Clavaria fumosa): Si distinguono per la forma particolare, simile a una piccola mano o a coralli ramificati, da cui deriva il nome popolare. Hanno un sapore molto delicato e una consistenza piuttosto fragile, che li rendono meno popolari rispetto ad altri funghi più saporiti e carnosi, come i porcini o i fìnferli. Spesso utilizzati in preparazioni semplici, come saltati in padella con burro o olio, aglio e prezzemolo. Possono essere abbinati a piatti leggeri come uova strapazzate, zuppe o risotti, dove non prevalgono sapori troppo forti.

Le innumerevoli varietà di funghi delle Colline Salernitane non solo arricchiscono la biodiversità locale, ma sono anche protagoniste indiscusse di numerose ricette tradizionali, rappresentando un legame forte tra natura e cucina.

La ciliegia è tipica del bacino del Mediterraneo, forse proveniente da territori compresi fra l’Anatolia e il Mar Caspio. Ha preso il nome da Cerasunte, città del Ponto e da qui fu portata a Roma da Lucullo. Il Comune di Bracigliano nella Valle dell’Irno, ricco di storia e terra di antichi mestieri, quali la lavorazione del rame, e città della musica è famoso per i suoi prodotti gastronomici, tra cui il mallone e soprattutto la ciliegia soprannominata “spernocchia”, unica, inconfondibile, succosa, dal bel colore rosso vivo.

La produzione di ciliegie era già attestata a Bracigliano durante la prima metà del XVIII secolo e non ha mai avuto interruzioni, neanche durante la carestia del 1764. Negli anni '50, si produceva circa un terzo delle ciliegie della Campania, che era, a quel tempo, la prima regione cerasicola italiana. E’ il prodotto agricolo per eccellenza di Bracigliano, infatti è definita “oro rosso”, in dialetto “a cerasa”. Essa matura in primavera inoltrata e contiene un elevato numero di flavonoidi.

Si differenzia da quella di Siano detta “pagliaccia”, "pallaccia" o "pazzaccia", che matura tra fine maggio e la prima settimana di giugno, di color porpora, con un sapore tendente all’acidulo, quasi agrodolce. Il frutto braciglianese, maturando in ritardo, consente di averlo sulle tavole sino a luglio, oltreché in inverno, conservato sotto spirito o in confetture. Le ciliegie vengono sistemate in cassette forate da circa 20-25 Kg e trasportate ai centri di lavorazione e commercializzazione entro due giorni dalla raccolta; trascorso tale termine, devono essere conservate in locali refrigerati.

Nel 2011 ha ottenuto dall’A.N.D.M.I. (Associazione dei direttori di mercati ortofrutticoli all’ingrosso) la denominazione di “Migliore d’Italia”, durante la manifestazione Città delle ciliegie, svoltasi a Vignola in provincia di Modena. La ciliegia poi è un contenitore di principi benefici per il corpo umano; se assunta ad inizio giornata (circa 25), bevendo molta acqua, depura l’organismo favorendo la diuresi e regolarizza l’intestino. Ha un numero limitato di calorie, quindi è ottima per la dieta in quanto riduce il senso della fame, poiché essendo ricca di fibre solubili, queste giunte nello stomaco ed impregnandosi d’acqua provocano sazietà.

Particolari studi presso l’Università di Lisbona hanno anche attestato che i polifenoli contenuti nelle ciliegie sono anticancro e combattono l’invecchiamento cellulare. La composizione della buccia previene la carie, inoltre le ciliegie sono diuretiche, lassative, contengono vitamina A, C, fosforo, sali minerali e potassio. In epoca medievale queste cose erano note, giacché nel Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana si scrive: “Se mangerai ciliegie, tre doni ne avrai. La ciliegia monda lo stomaco, il nocciuolo toglie la pietra, e la suo polpa genera abbondante sangue”.

Il pasticciere Giuseppe Palumbo nella sua pasticceria-laboratorio “GP-Giuseppe Palumbo” a Roccapiemonte utilizza solo prodotti del territorio e di stagione e tra questi vi è la ciliegia di Bracigliano. Inventore della “zizzinella”, Palumbo ama sperimentare di continuo, partendo da solide basi ancorate nella pasticceria tradizionale, e per esaltare al meglio la ciliegia ne ha ideata una dolce che racchiude un piccolo e tondo babà imbottito di crema che lui chiama “cilentana”, a base di ricotta di bufala e panna addizionata a crema alle nocciole di Giffoni IGP, e ciliegia intera messa sotto spirito sempre di sua produzione.

Il babà viene intinto prima nel cioccolato rosa detto "ruby", modaiolo ma anche aromatico e fruttato, e infine in una glassa a specchio di color rosso acceso per rendere ancora più accattivante questo mini bonbon unico nel suo genere. Questo tipo di cioccolato, come caratteristica principale del suo colore, ha la presenza di pigmenti naturali contenuti nelle fave di cacao che si coltivano esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d'Avorio. Il dolce viene abbellito aggiungendo un sottilissimo picciolo di cioccolato fondente. Queste idee vanno senza ombra di dubbio appoggiate e premiate ora più di prima perché in questo particolare momento storico c’è bisogno di promuovere l’artigianalità e chi la usa per dare visibilità al territorio e al Made in Italy.

Salerno è una città ricca di storia e tradizioni; tra le sue eccellenze, la gastronomia occupa un posto di rilievo. La posizione della città lungo le principali rotte commerciali ha portato, nel corso dei secoli, a un arricchimento della cucina locale con influenze diverse. Salerno ha una lunga tradizione di scambi culturali, sin dai tempi dell'antica Scuola Medica Salernitana, e questo si riflette anche nell’uso di spezie e sapori che richiamano cucine più lontane e quelle dei territori confinanti.

In questo contesto, c'è un luogo che è riuscito a lasciare un segno indelebile nel panorama culinario della città: il ristorante "Vicolo della Neve". Situato nel cuore del centro storico, il Vicolo della Neve è molto più di un semplice ristorante. È una vera e propria istituzione, un luogo dove si incontrano passato e presente, dove la cucina diventa uno strumento per raccontare l’identità e l’anima di Salerno. In un’epoca in cui la ristorazione tendeva a essere puramente funzionale, il Vicolo della Neve ha dimostrato che il cibo poteva essere una forma d'arte, capace di raccontare una storia e di trasmettere emozioni profonde. Questo approccio ha avuto un impatto anche sulla cultura salernitana, contribuendo a far emergere una nuova consapevolezza del valore della gastronomia come espressione culturale.

Il ristorante o meglio la trattoria deve il suo nome all’antica strada in cui si trova, Vicolo della Neve, una delle vie più pittoresche e cariche di storia del centro antico di Salerno. La sua collocazione non è casuale: Salerno, sin dal Medioevo, è stata una città fiorente e dinamica, punto di incontro per mercanti, artisti, letterati e viaggiatori, che contribuivano alla vitalità della vita urbana. È in questo contesto che nasce il ristorante, in un vicolo che, già nei secoli passati, ospitava una delle antiche nevère, piccole strutture sotterranee adibite alla conservazione della neve proveniente dai Picentini o dalla Valle dell’Irno, che veniva poi usata per la refrigerazione dei cibi.

A pochi metri dal locale c’è stato anche il rinvenimento di una domus di epoca romana e le tracce romane sono visibili anche negli ambienti interni, lasciati a vista per ricordare quanta storia c’è stata in questi luoghi. Questa particolarità ha dato un tocco di autenticità e storicità al luogo, rendendolo sin da subito un punto di riferimento per chiunque volesse vivere un’esperienza gastronomica legata alle radici profonde della città.

Il Vicolo della Neve nasce alla fine dell’Ottocento come cantina e poi diventa forno, trasformandosi negli anni in una pizzeria. A partire dalla sua apertura, il Vicolo della Neve ha saputo evolversi rimanendo sempre fedele alla sua vocazione originaria: proporre una cucina che rispecchiasse l’essenza della tradizione salernitana. Inizialmente, il ristorante era conosciuto per la semplicità e la genuinità delle sue pietanze. Le ricette proposte derivavano direttamente dalla tradizione contadina e marinara della zona, con piatti che facevano largo uso degli ingredienti locali, come il pesce fresco del Golfo di Salerno, le verdure provenienti dalle fertili terre circostanti, i prodotti caseari delle vicine colline.

Tuttavia, nel corso degli anni, il ristorante ha saputo aggiornare la sua offerta, introducendo nuove interpretazioni e tecniche culinarie, senza mai perdere di vista il legame con il territorio. Questa capacità di innovare rimanendo fedeli alla tradizione ha permesso al Vicolo della Neve di mantenere sempre alta l’attenzione e l’interesse della sua clientela, che comprende sia i salernitani, affezionati alla cucina del luogo, sia i turisti, attirati dalla fama del ristorante e dalla sua autenticità. Dopo la chiusura avvenuta nel 2020, sotto la gestione di Matteo Bonavita, fortunatamente lo scorso maggio Fiorenzo Benvenuto, Marco Laudato e Gerardo Ferrari ne hanno garantito la riapertura e la continuità. Una luce di speranza sicuramente e anche tanto coraggio nell’attuazione del restyling con lo studio di architettura Apt5. In cucina anche l’esperienza e la perizia della Signora Maria, nonna di Gerardo, grande custode della cucina salernitana tradizionale.

La cucina proposta dallo chef Marco Laudato al Vicolo della Neve è una celebrazione della tradizione gastronomica di Salerno e della Campania. Uno dei punti di forza del ristorante è la capacità di valorizzare i piatti poveri della cucina salernitana, portando in tavola sapori semplici ma intensi, che raccontano una storia di genuinità e passione. Tra i piatti più iconici del ristorante, la pasta e fagioli (cui manca però la golosa crosticina che si creava ripassandola nel forno a legna), la milza, la parmigiana di melanzane, il peperone imbottito e il cinquetto (che costava cinque lire), cioè il calzone con uova strapazzate, formaggio e salame semistagionato, vere e proprie pietre miliari.

Preparati seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione, questi piatti rappresentano al meglio la cucina salernitana, che si basa su ingredienti di qualità e sapori decisi ma ben equilibrati. Un altro fiore all'occhiello del ristorante è la tagliatella allardata (introdotta di recente), una ricetta tradizionale che risale a tempi antichissimi. Si tratta di un primo piatto condito con patate, lardo, basilico e tanto formaggio, ingredienti che racchiudono tutto il sapore e i profumi della cucina del centro storico. Questo piatto è un perfetto esempio di come la cucina del Vicolo della Neve riesca a combinare semplicità e complessità, proponendo pietanze che soddisfano tanto il palato quanto lo spirito.

Il pesce, naturalmente, occupa il suo spazio nel menù. La freschezza del pescato giornaliero è garantita dalla vicinanza del porto di Salerno, che ogni mattina fornisce il ristorante con le migliori prelibatezze del mare. Piatti come le alici indorate e fritte, il polpo di nassa alla luciana o all'insalata, il baccalà con patate arrecanate e la zuppa di cozze sono tra le specialità più richieste al ristorante. Ciascuna portata è un tributo alla cucina marinara salernitana, che affonda le sue radici in una tradizione secolare di pesca e cucina di pesce.

Il Vicolo della Neve non è solo un ristorante, ma anche un luogo di incontro e di scambio culturale. La sua posizione privilegiata, nel cuore del centro storico, lo ha reso un punto di riferimento per gli artisti, gli intellettuali e i personaggi di spicco della città. Nei decenni, il ristorante è diventato un luogo dove la cucina e la cultura si sono incontrati con eventi, cene letterarie e serate a tema che hanno contribuito a fare del Vicolo della Neve uno dei centri della vita sociale salernitana. In particolare, il legame con la tradizione musicale e teatrale della città è stato uno degli aspetti che hanno caratterizzato la storia del ristorante. Sicuramente, durante le calde serate estive, il ristorante in passato ha ospitato piccoli concerti di musica popolare o esibizioni teatrali, offrendo ai clienti un’esperienza unica, che è andata oltre il semplice piacere del cibo.

Nel corso degli anni, il Vicolo della Neve ha avuto un impatto significativo sulla scena gastronomica di Salerno. Il ristorante ha saputo valorizzare i prodotti del territorio, diventando un esempio da seguire per molti altri locali della città. Grazie alla sua attenzione alla qualità e alla freschezza degli ingredienti, il Vicolo della Neve ha contribuito a diffondere una cultura del cibo che mette al centro il rispetto per le tradizioni e per la materia prima. Questo ha portato a una vera e propria rinascita della cucina salernitana, che oggi può vantare una vasta gamma di ristoranti e trattorie che propongono piatti ispirati alla tradizione locale, ma con un tocco moderno e innovativo. In questo senso, il Vicolo della Neve ha fatto da apripista, dimostrando che la cucina tradizionale può essere un punto di partenza per creare qualcosa di nuovo e unico, senza mai perdere di vista le radici.

Il ristorante Vicolo della Neve rappresenta un tassello fondamentale nella storia gastronomica di Salerno. Con la sua cucina, che affonda le radici nella tradizione, ma che è sempre aperta all’innovazione, il ristorante ha saputo mantenere viva la memoria culinaria della città, proponendo piatti che raccontano la storia e l’identità di Salerno.

Tuttavia quella bellezza sui generis che lo ha sempre caratterizzato, quel fascino atavico si è perso dopo il restauro conservativo, e lo stesso dipinto di Clemente Tafuri (raffigurante sull’arcata della sala principale quattro personaggi e tra questi anche il pappagallo che, con il suo richiamo dinnanzi alla porta del locale, era un attrattore curioso per i passanti ai quali spiegava il menù del giorno, con una cantilena ripetuta a memoria) sembra scomparire tra le pareti color crema che anticamente erano stracolme di cimeli e quadretti raccolti nel corso del tempo.

Uno dei primi a riflettere sul concetto di fascino è Platone, che ne parla in relazione alla bellezza. Nel dialogo Simposio, Platone descrive il fascino che la bellezza esercita sull'anima. La bellezza sensibile è vista come una manifestazione terrena di una bellezza più alta, quella del mondo delle Idee. Il fascino della bellezza sensibile ha la capacità di elevare l'anima verso la contemplazione della bellezza assoluta, che è eterna e immutabile. In questo senso, il fascino è un'esperienza che parte dal mondo sensibile ma conduce verso la dimensione spirituale e intellettuale.

Forse quell’atmosfera di ritrovo un po' bohémien e intellettuale della Salerno che fu ora il Vicolo della Neve non la conserva, ma il progetto di riportarlo in vita è degno di lode, è stato un gesto eroico che senza dubbio comporta anche grosse responsabilità e richiama su di sé possibili critiche e continui confronti col passato. Oggi, in ogni caso, il Vicolo della Neve è un punto di riferimento per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica, gustando i sapori di una volta in un contesto accogliente e altamente professionale.

E’ un monumento a Salerno, ai salernitani e alla salernità e come tale deve continuare a vivere e pulsare. La sua capacità di rimanere al passo con i tempi, pur conservando intatta la sua anima tradizionale, è ciò che lo rende un luogo unico e indimenticabile, un vero e proprio pilastro della gastronomia salernitana. “L'odore di menta t'invita, la tavola bianca, la stanza confusa dall'abbondanza. In quell'odore di forno per qualche sera la vita si scalda con le sue mani e quegli accordi lontani del tempo che fu”. (Alfonso Gatto)