"Somarè", i profumi di Salerno a Vietri: si eccelle in piatti di mare e pizze

Avamposto della ristorazione, vedetta del gusto sul lungomare di Salerno, l'Embarcadero è in pieno rilancio dopo una fase di stallo. Il semplice chiosco degli anni '60, con l'approdo del traghetto per la Costiera, ha ormai lasciato spazio ad un locale moderno ed arioso, dove la sosta per un caffè può trasformarsi in un ricco aperitivo e sublimare in un'appagante cena.

"Quest'avventura - racconta Alessandro Vicidomini, uno dei titolari - nasce da un'amicizia di oltre 20 anni con Ivan Guzzo. C’è sempre stata empatia. Io avevo il bar 'Goccia' in centro, lui 'Vino e cappuccino' a Torrione. Parliamo degli inizi del 2000. Due situazioni imprenditoriali separate, che successivamente abbiamo ceduto nello stesso periodo. In seguito, un percorso estivo comune fino al 2018 in un'enoteca di Acciaroli, nel Cilento. Poi l'opportunità Embarcadero, insieme a Filippo Bove, la 'terza anima' del gruppo, che si occupa di tutta l'ostica parte burocratica, fra permessi ed autorizzazioni.

Quando l'abbiamo preso, il locale era fermo. Siamo qui dal 2019, ritengo sia stato fatto un buon lavoro, mettendo in moto situazioni nuove: come il terrazzo, che noi utilizziamo anche d'inverno. Abbiamo aperto il locale un po' a tutti, senza fare 'selezione' come in precedenza, in fondo si tratta di un locale dei salernitani. Il presupposto è stata la semplificazione della ristorazione: siamo partiti un po' più 'gourmet', pian piano ci siamo resi conto che 'spume e spumette' avevano fatto il loro tempo. La pandemia, sopraggiunta dopo un anno dal nostro arrivo, ha dato una spinta a questi cambiamenti.

Il nostro obiettivo è migliorare di continuo, cercare nuovi stimoli. Si può sempre fare di più, la struttura ha bisogno di molta manutenzione. Prevediamo un restyling, che richiederà particolare accuratezza, principalmente nella scelta dei materiali, dal momento che ci troviamo sul mare. Stiamo pensando di inserire anche un po' di pizzeria, sulla scorta dell'esperienza di 'Fàmmila' a Torrione, ampliando l'offerta alla clientela, che ci segue con affetto: ad una notevole quota di fedelissimi, che frequentano l’Embarcadero anche 4-5 volte a settimana, si affiancano stranieri, turisti, persone da fuori regione, cui il locale viene consigliato attraverso il passaparola, cosa che ci gratifica molto.

Per luglio e agosto, l’idea è un aperitivo al tramonto con una selezione musicale curata da un dj. In definitiva, siamo soddisfatti: prendere un'attività del genere, con tutte le sue complessità, era una sfida. Basti pensare che, in estate, con noi ci sono più di 30 collaboratori. Un'azienda a tutti gli effetti, non facile da gestire ma ci stiamo riuscendo, nonostante una situazione economica che penalizza tante attività. All'inizio, 'misurarsi' con l'Embarcadero, icona di Salerno, ci preoccupava. Anche perché veniva da una ristrutturazione lunga e importante. Il peso lo sentivamo, tuttavia ci siamo buttati senza pensarci due volte. E non possiamo lamentarci".

Lo scorso 23 maggio il Progetto PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG" si è concluso presso la pizzeria "Il Giardino degli Dei" nel quartiere S. Eustachio, a Salerno, dove i ragazzi hanno potuto confrontarsi con il titolare e maestro pizzaiolo pluripremiato Marco Di Pasquale, intervistandolo e assaggiando le specialità storiche presenti nel menù come la Pizza Europa, medaglia d’oro al Campionato Mondiale del 2006. Sempre a maggio, la III F ha visitato la storica Salumeria Boccia sul Corso Vittorio Emanuele, per analizzare dettagliatamente come è organizzata una bottega e come si può essere salumieri vincenti nel XXI secolo.

La Prof.ssa Rosa Noce, esternando i suoi complimenti all’Associazione CTG Gruppo Picentia di Salerno, ha dichiarato: “Desidero esprimere la mia gratitudine a tutte le aziende enogastronomiche per l'accoglienza e il supporto offerti durante tutto il periodo di alternanza. Un sentito ringraziamento va anche ai tutor aziendali, le d.sse Mina Felici, Presidente del Picentia, e Annamaria Parlato, Vicepresidente, per la loro disponibilità e competenza, e al personale scolastico per il costante sostegno e la preziosa guida.

Infine, un grazie particolare alla nostra Dirigente Scolastica e a tutti coloro che hanno contribuito al successo di questo progetto. Il PCTO rappresenta una tappa fondamentale del percorso educativo, offrendo agli studenti una visione concreta e pragmatica del mondo lavorativo. È auspicabile che tali iniziative vengano ulteriormente promosse e valorizzate, in quanto contribuiscono in maniera significativa alla formazione integrale degli studenti, preparandoli non solo dal punto di vista accademico, ma anche umano e professionale”.

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.