I vini "Mila Vuolo" presentati al Dà Gusto di Salerno

Non è la mela del peccato di Adamo ed Eva, né tantomeno quella computerizzata di Steve Jobs, né quella avvelenata di Biancaneve, è molto di più. E’ un frutto prelibato che cresce in Campania: la mela limoncella. Questa mela storica ha un sapore più complesso e sfumature uniche, che la rendono diversa dalle varietà commerciali più comuni.

Di origini italiane antichissime, questo tipo di mela veniva coltivata soprattutto nell’area centro-meridionale (Campania, Abruzzo, Molise, Puglia) in montagna o collina. L’albero ha una fioritura abbastanza tardiva, ha chioma folta, attecchisce bene in terreni poco fertili ed è adatto per coltivazioni a basso impatto ambientale. Preferisce sicuramente habitat più temperati, in quanto è sensibile al freddo.

La mela limoncella è così chiamata poiché ha un aroma asprigno, citrino, che ricorda gli agrumi. Ha la polpa bianca dotata di buona serbevolezza, la buccia gialla picchiettata di macchioline marroni sparse qua e là, è di piccole dimensioni ed ha una particolare forma oblunga a metà tra il cilindro ed il cono. La cavità peduncolare è profonda e stretta, la cavità calicina è poco profonda, aperta e pieghettata. La buccia cerosa è particolarmente profumata, infatti in passato le donne usavano adagiare queste mele tra il bucato, per regalare ai tessuti il piacevole aroma di frutta.

La raccolta avviene in ottobre, e a partire da novembre, sino alla primavera, ne avviene la consumazione. Se viene conservata in luoghi idonei (fruttai o anche in frigorifero), le sue proprietà organolettiche migliorano, sia in fragranza che in sapidità della polpa, ed è infatti considerata tra le più pregevoli cultivar meridionali di mele. Oggi è quasi in via di estinzione. Ad Agerola, in provincia di Napoli, queste mele ancora si coltivano ed hanno dimensioni leggermente più grosse, tanto da esser nominate “Limoncellone”. A Baronissi, le limoncelle crescevano spontaneamente e oggi si sta cercando di recuperarle per diffonderne la conoscenza e il consumo.

Al pari della mela annurca, ha un’ottima croccantezza e si presta molto bene in cucina. Si possono consumare cotte, fresche o in succhi. Sono adattissime nella preparazione del sidro o addirittura essiccate se ne possono ricavare delle salutari chips da sgranocchiare come snack. Nell’area beneventana, la mela limoncella è stata fatta rientrare nel progetto di Slow Food “Arca del Gusto”, che preserva le eccellenze gastronomiche poco conosciute dall’inquinamento, dalla globalizzazione sfrenata, dalle tecniche agricole industriali. Trovare e provare queste mele può essere un'esperienza affascinante per gli appassionati di frutta e di storia agricola.

Molti agricoltori e coltivatori stanno lavorando per preservare e valorizzare queste varietà storiche, coltivandole in piccole quantità e promuovendo il loro uso in cucina e nella produzione di liquori, confetture e altri prodotti artigianali. I frutti rari giocano un ruolo importante sia dal punto di vista ecologico che culturale, e la loro valorizzazione ha diversi benefici: conservandoli, contribuiscono alla diversità genetica delle piante coltivate e una maggiore biodiversità può rendere le colture più resilienti alle malattie, ai parassiti e ai cambiamenti climatici, inoltre possono arricchire la dieta quotidiana con micro e macronutrienti, migliorando la qualità della nostra alimentazione.

Nel cuore della tradizione gastronomica italiana, esistono termini che indicano luoghi dove mangiare e raccontano anche un modo di stare insieme, di condividere il tempo e perfino la memoria familiare. “Osteria” e “trattoria” vengono spesso usate come sinonimi, ma in realtà custodiscono anime differenti, nate da storie popolari diverse e da un diverso rapporto con il cibo e con l’ospitalità. L’osteria, storicamente, era il regno del vino e della convivialità spontanea. Nasce come luogo semplice, frequentato da viandanti, pescatori, lavoratori e mercanti. Il cibo aveva un ruolo secondario: qualche preparazione veloce, piatti essenziali, conserve, prodotti poveri pensati soprattutto per accompagnare il vino della casa. L’atmosfera era viva, spesso rumorosa, fatta di discussioni, carte da gioco e racconti popolari.

La trattoria ha invece sviluppato un’identità più domestica e familiare. È il luogo del pranzo della domenica, delle ricette tramandate, delle porzioni generose e della cucina che prova ancora a somigliare a quella di casa. Qui il cliente non cerca soltanto un servizio: vuole ritrovare familiarità, calore, memoria. È forse per questo che oggi, in un’epoca dominata dalla ristorazione veloce e standardizzata, spettacolarizzata, sempre più italiani stanno tornando a scegliere la trattoria per i pranzi in famiglia. La trattoria rappresenta una forma di resistenza culturale. È il posto dove il tempo rallenta, dove si condividono antipasti al centro tavola, dove il sugo continua a sobbollire lentamente in cucina e il pesce conserva ancora il profumo autentico del mare. Non c’è bisogno di spettacolarizzare il cibo: basta cucinarlo bene, rispettando il territorio e le persone.

"Da Sasà" questa filosofia continua a vivere ogni giorno. Fondata da Salvatore Luongo negli anni Settanta, per tutti semplicemente Sasà, la trattoria di Via degli Orti alle spalle del Monte dei Paschi, è diventata negli anni uno dei punti di riferimento gastronomici più autentici di Salerno, soprattutto per chi vive e lavora nella zona del vecchio tribunale. Professionisti, avvocati, impiegati, lavoratori e famiglie trovano qui una cucina sincera, senza costruzioni artificiali, profondamente legata alla tradizione marinara salernitana. Oggi, a raccogliere l’eredità del fondatore sono i figli Donato e Michele. Donato riceve gli ospiti in sala con quella cordialità diretta tipica delle vere trattorie del Sud, mentre Michele guida la cucina mantenendo intatta la filosofia del padre: rispetto del pescato, preparazioni tradizionali e attenzione assoluta alla qualità della materia prima. Entrambi gestiscono il locale con la stessa dedizione e lo stesso amore che hanno reso la trattoria di Sasà un luogo identitario per intere generazioni di salernitani. Una vera trattoria del popolo, amata dai residenti prima ancora che dai turisti.

La cucina recupera molte preparazioni storiche del centro storico salernitano, soprattutto quelle legate all’utilizzo dell’aceto come elemento di conservazione e di equilibrio gastronomico. Le zucchine alla scapece rappresentano uno dei simboli più antichi della cucina popolare campana: fritte e poi lasciate riposare con aceto e menta, sprigionano un gusto fresco, aromatico e leggermente pungente che racconta tutta la sapienza contadina del territorio. Ancora più antica è la tradizione del carpione, tecnica marinara che prevedeva la marinatura del pesce fritto con aceto, aglio ed erbe aromatiche. Una preparazione nata dalla necessità di conservare il pescato, ma diventata col tempo una vera espressione identitaria della cucina mediterranea.

L’esperienza gastronomica da Sasà parte da un antipasto della casa che sembra raccontare, assaggio dopo assaggio, tutta la storia della cucina di mare salernitana. Non è semplicemente un antipasto, ma una sequenza di preparazioni che alternano memoria popolare e piccoli tocchi contemporanei. I crocchè di tonno si presentano dorati e fragranti, con ripieno morbido e saporito. Il salmone affumicato con ricotta lavora invece sulla delicatezza e sull’equilibrio tra componente lattica e nota affumicata. Le alici marinate riportano immediatamente ai sapori antichi del porto di Salerno: l’aceto accompagna il pesce senza coprirne la freschezza marina. Tra i bocconi più riusciti emerge il gambero fritto in pasta kataifi con maionese, croccante all’esterno e succoso al cuore. Lo spiedino di polpo con patate convince per morbidezza e intensità, mentre l’alice ripiena di provola esprime pienamente l’anima popolare della cucina campana, fatta di contrasti decisi e sapori netti. La cozza gratinata con salsina al prezzemolo profuma di mare e pane tostato. La bruschetta con pomodorini, burrata e acciughe sintetizza perfettamente il Mediterraneo in un solo morso.

E poi arriva il rigatone fritto ripieno di baccalà: croccante fuori, cremoso dentro, intensamente sapido e irresistibilmente goloso. Gli spaghetti con vongole, lupini e cozze macchiati con pomodorino rappresentano la cucina marinara nella sua forma più autentica. La pasta trattiene un fondo sapido e iodato, dove i molluschi rilasciano tutta la loro essenza, mentre il pomodorino aggiunge dolcezza e freschezza senza alterare l’equilibrio del piatto. I maltagliati di produzione propria, che si alternano alle lagane a seconda della disponibilità, con ceci e totani raccontano invece la cucina povera del porto, quella nata dall’incontro tra legumi e pescato quotidiano. È un piatto rustico, profondo, quasi domestico, capace di evocare immediatamente le vecchie cucine del centro storico. Più elegante il risotto con calamari, gamberi, cozze e asparagi, dove la cremosità del riso accompagna la dolcezza dei crostacei e la nota vegetale degli asparagi.

La grigliata di pesce - spada, calamari, triglie e mazzancolle - esalta la semplicità della brace e la qualità della materia prima. La frittura di gamberi e calamari arriva asciutta, leggera e croccante, chiudendo il percorso salato con precisione e pulizia. Anche i dessert mantengono uno spirito conviviale e generoso. Il brownie al cioccolato servito caldo con gelato crea un contrasto avvolgente tra temperatura e consistenze. La panna cotta della casa, con “panna di affioramento” servita con la fragolata, punta invece sulla delicatezza e sulla freschezza del frutto proveniente dalla Piana del Sele. Il babà con crema e amarene della Pasticceria Tedesco aggiunge infine tutta la ricchezza della tradizione dolciaria campana, con un equilibrio perfetto tra bagna, crema e la nota intensa dell’amarena.

Ad accompagnare il pranzo, il Tavel “Beaurevoir” Michel Chapoutier 2021 rosé si è rivelato un abbinamento particolarmente riuscito. Questo rosato della Valle del Rodano meridionale, ottenuto prevalentemente da Grenache e affinato in acciaio, esprime un profilo elegante e gastronomico, capace di sostenere con equilibrio l’intero percorso di mare. Al naso emergono profumi fragranti di ciliegia, melograno e piccoli frutti rossi, con una piacevole componente floreale e mediterranea. In bocca colpisce per la sua freschezza armoniosa: morbido, rotondo e minerale, accompagna con naturalezza sia le marinature e le preparazioni con l’aceto, sia le fritture e i piatti più strutturati della cucina di Sasà, senza mai sovrastarne i sapori.

E forse è proprio qui che si comprende davvero la differenza tra una semplice attività di ristorazione e una vera trattoria italiana: nei volti familiari che accolgono gli ospiti, nei piatti che raccontano il territorio senza artifici, nella capacità di far sentire chiunque parte della tavola. Da Sasà non si va soltanto per mangiare pesce. Si va per ritrovare Salerno, la sua memoria popolare e il senso più autentico della convivialità mediterranea.

Il basilico è originario dell’India, dove è tuttora considerato sacro e veniva usato per disinfettare le case colpite dalla malaria. Dall’India questa pianta si spostò verso l’Europa e poi raggiunse il Nord America. Le foglie sono molto profumate e donano ai piatti un aroma caratteristico e particolarmente forte, che da sempre divide i commensali in amatori e non. Nel Seicento, Nicholas Culpeper, astronomo e botanico britannico, scriveva che il basilico è “un’erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati”. Si coltiva distribuendo uno o due semi in ogni vaso all’inizio di maggio, sistemandoli in un luogo non freddo. Verso i primi di giugno bisogna interrare vasi e piante nella sede definitiva, in un luogo soleggiato e in un terreno possibilmente ben drenato. Settembre è proprio il mese di raccolta.

Oltre alla varietà verde, comunemente usata, ne esiste una dalle foglie color porpora, molto ornamentale. In cucina, le foglie fresche insaporiscono qualsiasi piatto, dalle uova all’insalata, dalla pizza alla carne, sono ottime per la preparazione di salse e ripieni, famosissimo è il pesto ligure. Inoltre, le foglie sono indicate anche per calmare la nausea e il mal di stomaco, hanno proprietà antisettiche e possono diventare dei leggeri sedativi. Se utilizzate in casa, tengono lontani gli insetti, soprattutto le mosche. In cosmesi, il forte aroma ricorda quello dei fiori di garofano e viene adoperato in profumeria per creare essenze e preparati.

L’aroma intenso del rosmarino è ben noto a tutti, essendo una pianta diffusissima e famosa perché caratterizza ogni pietanza. Originario del Mediterraneo, prospera sulle coste basse e rocciose, donde il suo nome formato dai vocaboli latini ros (“rugiada”) e maris (“del mare”). Nell’età classica, veniva associato all’intelligenza e alla buona memoria. Non a caso, è citato nell’Amleto da Ofelia: “un rosmarino per ricordare”. Il suo aroma solleticante è un ottimo rimedio per catarro e sinusiti, e ha un effetto calmante e rinfrescante se usato nelle inalazioni. Il rosmarino non è solo utile ma anche decorativo, con i suoi piccoli fiori azzurri.

Il suo più grave handicap è la scarsa resistenza al clima rigido. Il rosmarino preferisce un suolo leggero e ben drenato, una posizione soleggiata, meglio se a ridosso di un muro. E’ un aromatizzante per ogni tipo di carne e pesce e nei piatti a base di uova. L’olio essenziale ha proprietà antisettiche, toniche, diuretiche; efficace contro le nevralgie, le foglie essiccate possono essere usate per detergere le pelli grasse. In profumeria, l’olio serve nella preparazione di colonie, lo si trova nell’acqua d’Ungheria, una pozione miracolosa che la leggenda narra essere collegata alla figura della regina Isabella d’Ungheria. Costei ebbe in dono l’acqua profumata da un’alchimista, tale da farle ritrovare gioventù e bellezza, prerogativa essenziale per farla richiedere in sposa da Carlo Alberto, Granduca di Lituania.