I vini "Mila Vuolo" presentati al Dà Gusto di Salerno

Dal 9 al 12 ottobre 2025, a Calvanico, la 48esima edizione della Sagra della Castagna, organizzata dalla Pro Loco con il contributo dell'amministrazione comunale. Quattro giorni all'insegna delle tipicità gastronomiche, del folklore e dell'intrattenimento musicale. Protagonista indiscussa la castagna IGP dei Picentini, nel suggestivo scenario dei boschi alle falde del Pizzo San Michele. L'apertura degli stand è fissata alle ore 19:00.

Nel cuore di una città illuminata da luci natalizie e riflessi di carta di riso, si apre il sipario di un piccolo e rinomato ristorante giapponese. UMI è in Via Roma 17, si distingue per l'autenticità della cucina nipponica. Il nome stesso, che in giapponese significa "mare", riflette la filosofia del locale, basata su amicizia, accoglienza e tradizione. Ha riaperto i battenti qualche settimana fa, con menù e servizio ancora più intriganti.

Varcata la soglia, ogni dettaglio, dalla luce soffusa dell'insegna alla disposizione degli arredi, crea un’atmosfera di raffinata serenità. La luce esterna gioca con le ombre, riflettendo delicate sfumature di rossi, dorati e toni naturali che invogliano a entrare in un mondo di calma e contemplazione. Lì, dietro un banco di legno liscio come la seta, lo shokunin (maestro di cucina kaiseki) prende posto, incarnando un’arte che va oltre la semplice preparazione del cibo. È il maestro del tempo, dello spazio e del sapore.

L’aria è intrisa di profumi delicati: un leggero aroma di mare si fonde con note di riso appena cotto e una sfumatura umami di soia. Attorno al banco, i clienti osservano in silenzio, quasi ipnotizzati. Ogni gesto dello chef è calmo, misurato, eppure carico di intensità. Le mani si muovono con grazia, come in una danza, raccontando una storia che passa di generazione in generazione. Davanti a lui, file ordinate di pesci freschissimi: tonno dal rosso brillante, salmone dalle striature luminose, sgombro argentato, anguilla e polpo dalla consistenza setosa. Lo chef, con coltelli affilati come la poesia di un haiku, esegue tagli perfetti. Ogni fetta è un equilibrio tra spessore, consistenza e dimensione, pensata per fondersi armoniosamente con il riso.

Il riso, l’anima del sushi, è trattato con rispetto e cura. Viene cotto e condito con una miscela precisa di aceto, zucchero e sale, seguendo un rituale antico. Lo chef lo modella con mani umide, mai troppo strette, per mantenerne la leggerezza e la forma ideale. Jun Inazawa ha lasciato il testimone a Tutuami Hayashi, originario di Osaka, la città tempio della gastronomia giapponese nella regione del Kansai, che include anche le località famose di Kyoto e Kobe. Ogni piatto del nuovo menù è pensato per stimolare i sensi, in modo da celebrare la tradizione giapponese, ma con una delicatezza che si abbina perfettamente all'atmosfera festiva e al freddo della notte. La combinazione di piatti leggeri, ma ricchi di sapore, accompagnati da sakè, invita a riflettere e a godere il momento, come un dono prezioso durante le festività di dicembre. Nelle fredde notti invernali, UMI diventa un rifugio perfetto, dove l’eleganza della cucina e l’atmosfera nipponica si intrecciano in un’esperienza indimenticabile.

La concettualità della cucina giapponese affonda le sue radici in valori profondi legati alla cultura e alla filosofia del paese. La cucina non è solo un atto di nutrirsi, ma un’esperienza che riflette l'armonia tra uomo, natura e stagioni. Ogni singola portata è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza effimera e la semplicità, princìpi centrali della filosofia giapponese, come il wabi-sabi (la bellezza dell'imperfezione) e il mono no aware (la consapevolezza della transitorietà delle cose). Un percorso da 7 portate, a mano libera “omasake”, è ideale per percepire tutte le sfumature di sapori della cucina kaiseki altamente elaborata, composta da una sequenza di piccoli piatti che mettono in risalto ingredienti stagionali, presentati artisticamente.

Il benvenuto è composto da daikon marinato e acciuga semi-essiccata e in abbinamento un sakè junmai “Hatsumago Yukikoibana Sparkling”, dove prevalgono sentori di crema lattiginosi, che si trasformano poi in una notevole freschezza con una punta acida sul finale, supportata dalle bollicine. Lo stesso pairing accompagna bene anche la zuppa di brodo dashi con orata, cime di rapa e frutti di mare. La base di questa zuppa è caratterizzata da un umami complesso, derivato da alghe kombu e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi). Ha una leggerezza fumosa e salina, l’orata aggiunge una dolcezza delicata, che si fonde con il brodo senza sovrastarlo mentre i liquidi filtrati dai frutti di mare arricchiscono la zuppa con note salmastre e minerali, donando profondità al piatto.

La degustazione prosegue con un sashimi su verdure croccanti di tonno e ricciola dalle carni sode e setose, che donano una piacevole masticazione e un retrogusto pulito che richiama il mare. In abbinamento “Stella Muroka”, un sakè junmai daiginjo molto morbido al palato, ottenuto da pressatura manuale del riso che permette di conservarne gli aromi più fruttati. A seguire, un hassan con alga wakame e salmone aburi, melanzana e miso rosso, involtino di pollo e sesamo nero, castagna fermentata e pomodoro marinato e infine temago con miao giallo. Questo piatto è una celebrazione dell’armonia tra dolce, salato, acidulo e umami, offrendo un viaggio sensoriale che combina ingredienti tradizionali giapponesi con tecniche di preparazione sofisticate.

Il percorso poi continua con ricciola alla brace con miao fermentato e temaki di tonno. Ad entrambe le preparazioni viene abbinato un cocktail a base di “Shirayuki Edo Genshu” e acqua tonica, una combinazione affascinante che gioca sui contrasti tra la potenza del sakè con note di legno, caramello e tabacco, paragonabile a un vino da meditazione, e la freschezza frizzante della tonica. Sull’assaggio di nigiri con capasanta, pesce bianco e salmone e sulla zuppa di miso, perfette le note secche e acide ma sicuramente bilanciate del “Sogen Genshin”, dal gusto sofisticato e ricco, profumo gentile, un junmai daiginjo elegante e morbido.

Il percorso termina con daifukumochi e un nuovo cocktail a base di Shochu, miele e pompelmo rosa. Il daifukumochi, spesso abbreviato in daifuku, è un dolce tradizionale giapponese che consiste in una pasta di riso glutinoso (mochi) ripiena di confettura, generalmente anko (pasta di fagioli rossi azuki) e frutta, in questo caso un mandarancio. Il termine “daifuku” significa letteralmente “grande fortuna”, rendendo questo dessert non solo una delizia culinaria ma anche un simbolo augurale nella cultura giapponese.

L’eccellente servizio di sala (premiato con le tre bacchette dal Gambero Rosso), così come i pairing con vini o sakè, sono curati da Silvana Carrara, che aggiorna personalmente la carta del beverage (la selezione di sakè è la più ampia del salernitano). “Quando si crea un pairing per un menù omakase - spiega Silvana - l'obiettivo non è solo accompagnare i piatti ma amplificare ogni boccone. Il sakè, con la sua varietà di stili, ci offre infinite possibilità per creare dialoghi armoniosi e sorprendenti con le creazioni dello chef. Se desiderate una sorpresa, vi consiglio di assaggiare un Nigori, il sakè non filtrato. La sua texture vellutata e il gusto lievemente dolce lo rendono un accompagnamento ideale per chi ama sperimentare. È perfetto anche con dessert delicati. Ricordate, il sakè non è solo una bevanda, ma una celebrazione della natura e della cultura giapponese. Ogni sorso è un momento di connessione con la terra da cui proviene e con l’arte di chi lo produce”.

Il bartender Dario Daluz si occupa di creare la lista dei cocktail da abbinare ai piatti, molti a base di sakè o shochu. “Quando creo cocktail – afferma Dario - con sakè e shochu, il mio obiettivo è rispettare la tradizione giapponese e, allo stesso tempo, giocare con nuovi sapori e tecniche per sorprendere il palato. Questi due distillati e fermentati sono incredibilmente versatili, con caratteristiche che li rendono unici”.

Non c’è fretta, non c’è distrazione. Il tempo sembra fermarsi mentre lo chef lavora, incarnando il concetto di omotenashi (la dedizione totale all’ospitalità). Ogni porzione è una connessione tra il creatore, il cliente e la natura stessa. Questo è UMI, un ristorante dove ogni piatto è una finestra sul Giappone, una danza di delicatezza che invita a riflettere, a gustare lentamente, a vivere l’esperienza del cibo come una forma d’arte effimera e profondamente legata all’emozione del momento. Un racconto di precisione, bellezza e rispetto.

Son passati sette anni da quando il costruttore Salvatore Iannuzzi ha inaugurato Màdia all’Irno Center di Salerno. Sette anni fruttuosi di recensioni positive e riconoscimenti nelle migliori guide di settore (tre spicchi Gambero Rosso), in cui inizialmente pizzeria e cucina camminavano di pari passo con le proposte in carta dello chef Domenico Vicinanza, poi solo con la pizzeria capitanata dal primo giorno dal talentuoso pizzaiolo di origini vesuviane, Francesco Miranda.

La gestione è oggi nelle mani di suo figlio, Fabrizio Iannuzzi, coadiuvato da un assortito team di collaboratori, sia in sala che al forno delle pizze, coordinato da Miranda. Il termine màdia ovviamente richiama il mobile da cucina tradizionale, spesso in legno, utilizzato per conservare alimenti, utensili e altri oggetti. La màdia poteva avere ante e cassetti ed era spesso posizionata nella zona della cucina, utilizzata anticamente dalle nonne per deporvi anche pane, farina o per avere una superficie di lavoro che poteva essere sfruttata come piano aggiuntivo per la preparazione dei cibi.

Quindi anche il significato che ne deriva è identificato della filosofia della pizzeria, che vuole elargire ai propri clienti un prodotto autentico, genuino, rustico e goloso, una pizza che parla molte lingue e dialetti e che ha ìnsiti profumi e ricordi del passato. L’ambiente, sviluppato su due piani, con le sedute interne che in estate vengono proiettate anche verso il dehors esterno, è confortevole, i materiali in legno lo rendono caldo e amichevole; in alto, sul soffitto, campeggia al centro una gigantesca spiga di grano, un importante segno di riconoscimento per indicare ciò a cui si vuole dare maggiore importanza: farina, grani e impasto.

Ovviamente l’impasto parte dal prefermento, tecnicamente chiamato “biga”, che viene posto in apposite celle per almeno 48h. La biga dona digeribilità, gusto e profumi, che ricordano il pane appena sfornato, quello di una volta, lavorato dalle massaie nelle case di campagna. Per altri impasti viene utilizzato il lievito madre, creato dalle bucce di mela annurca biologica che, quotidianamente, si idratano con acqua e farina. Questo tipo di lievito dona all'impasto note acidule, amplifica il profumo del grano e favorisce ulteriormente la digeribilità.

Miranda ha svelato: “Per il menù primaverile ci saranno delle sorprese. Ho ideato una serie di pizze al tegamino con farine e impasto 100% vegetali, usando addirittura l’acqua per idratarlo, recuperata dall’ortaggio stesso come carciofo e asparago. Per farcirle non mancheranno questi vegetali, uniti ad altri ingredienti che ne esalteranno al massimo il sapore. Non sembrerà di mangiare una pizza al carciofo ma il carciofo stesso. Le mie origini sono contadine e lo studio delle verdure nella loro essenza ha sempre preso il sopravvento su di me. E’ dal 2017 che mi sono concentrato sull’idea di introdurre l’orto in pizzeria e proseguirò su questa strada, che mi è sembrata vincente dal primo momento”.

Francesco nella sua màdia ha un impasto speciale per ogni giorno della settimana: dal lunedì alla domenica c’è l’impasto con farina di tipo 1, il giovedì e il venerdì l’integrale e dalla domenica al mercoledì i clienti possono assaggiare la pizza in pala, con impasto a base di semola Senatore Cappelli, farina integrale e farina di tipo 2. La pizza di Francesco ha un cornicione non troppo pronunciato, con buccia leggermente croccante, la base è sottile ma robusta abbastanza da sostenere i condimenti senza perdere la sua consistenza.

Consigliata tra le “pizze d’inverno 2024” è la “Cilento a colori”, sia per la cromìa utile ad allontanare il grigiore invernale sia per il il connubio di sapori sprigionato dagli ingredienti, di cui broccoli saltati con aglio, olio e peperoncino, bufala affumicata, salamino, cacioricotta di capra del Cilento, datterino giallo e olio al peperoncino. In abbinamento è consigliata una birra con gradazione alcoolica più elevata, come l’inglese Spitfire Strong Lager (9 gradi) a bassa fermentazione, nata per volere del birrificio Shepherd Neame, in ricordo dell’ottantesimo anniversario del primo volo dell’iconico cacciabomardiere Spitfire. Una pizza che richiama esattamente il concept di Màdia, valorizzando l’elemento vegetale a 360 gradi.

Da non perdere anche la “Come una sorrentina”, un omaggio al classico piatto di gnocchi dell'omonima Penisola, con impasto soffice alle patate cotto in tegamino a tre lievitazioni, datterino della piana del Sele emulsionato con parmigiano reggiano 24 mesi e fiordilatte bruciato a cannello. Per chiudere in bellezza, un dessert artigianale ci sta tutto e quindi da provare è il “Dolcino tiepido” con farina Senatore Cappelli, albicocca e semi di papavero al profumo di menta, servito su salsa inglese all’albicocca e pellecchiella del Vesuvio. Un dessert piacevole, non stucchevole, che lascia il palato pulito e incanta con la sua rusticità, una carezza avvolgente e raffinata, da intenditori.

In abbinamento è perfetto il rum jamaicano Appleton Estate 8 years old Reserve di color miele, dalla grande luminosità di preziosi riflessi bronzati, naso consistente di spezie e frutta secca con sentori di miele e legno, note di vaniglia e nocciola, scorza d'arancia e melassa. Con un ambiente accogliente, un personale attento e cibo eccezionale, questa pizzeria offre un'esperienza gastronomica che vale la pena provare per assaporare le cose buone come una volta.