Basilico e rosmarino le erbe aromatiche di stagione diffuse nel salernitano

Sarà tagliato con un colpo di fioretto, grazie a due atleti della Nedo Nadi, il nastro dell’ottava edizione di In Vino Civitas, il salone del vino di Salerno che prende il via domani sabato 12 ottobre alle 16:30 alla Stazione Marittima di Salerno. Ideato dall’associazione Createam, organizzato con CNA Salerno e sostenuto con la Camera di Commercio ed il patrocinio del Comune di Salerno, l’evento prevede la partecipazione di 113 espositori provenienti da tutte le regioni italiane.

Apertura in nome della sinergia con il mondo dello sport che, nei tre giorni dell’iniziativa, sarà testimonial del "Beressere", con gli atleti che invieranno dal Salone messaggi sul consumo consapevole di sostanze alcoliche, per invogliare i più giovani ad evitare gli abusi.

Alla cerimonia del taglio del nastro anche la vicepresidente di Comieco, Carlotta De Iuliis, che lunedì 14 ottobre presenterà "Rimpiattino", lo speciale contenitore in carta per riportare a casa i residui di cibo e vino. L’evento, rivolto solo ai maggiorenni, resterà aperto anche domenica dalle 16 alle 23 e lunedì dalle 10 alle 17.

Il 21 settembre, giorno attesissimo dai salernitani, si svolge la festa patronale in onore di San Matteo, con una processione immensa che attraversa il centro storico, percorre Corso Vittorio Emanuele, scende per Via Velia, sfila lungo Via Roma e rientra, infine, su Via Mercanti fino al Duomo. I tre busti d’argento dei Santi Martiri Salernitani, Anthes, Gaio e Fortunato, simpaticamente definiti dal popolo come le “tre sorelle” di San Matteo per i loro lineamenti delicati, aprono la processione.

Le statue di Papa Gregorio VII e di San Giuseppe sfilano per seconde e a chiudere il corteo - da ultima - la statua argentea di San Matteo (la cui gemella è conservata nella cripta, posta di spalle all’altra, in modo che il volto sia visibile da ogni lato e da qui l’usanza di dire che il santo abbia due facce), ornata di fiori e trasportata a braccia dai lavoratori del porto che da generazioni si tramandano l’onore di sorreggere il santo, trascinandolo in una corsa finale lungo le scale del Duomo a metà tra misticismo e magia.

In occasione delle celebrazioni si organizzano concerti bandistici di fama nazionale e internazionale, per le vie cittadine o a Piazza Amendola. La festa ha termine dopo lo splendido spettacolo di fuochi pirotecnici di mezzanotte, sparati anche sull’acqua. Il classico colpo finale pone ufficialmente fine ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono. Questo in sintesi il programma della manifestazione (prima del Covid), che spesso subisce alcune variazioni e che sicuramente è ben diverso da quello di tantissimi anni fa. Da Largo Campo a Porta Catena, passando per l’Annunziata sino ad arrivare alla Villa Comunale, una scia di profumi di cibi freschissimi inonda l’aria cittadina, tra cui pesci, frutta, verdure e dolci della tradizione.

Ogni massaia si adopera già a partire dal 20 settembre per avviare il pranzo luculliano che seguirà il giorno dopo, in cui amici e parenti riuniti intorno al desco si rimpinzeranno a dovere prima di affrontare il lungo percorso della processione. Cinquant’anni fa era già di moda lo “street food” con le mitiche bancarelle che sul lungomare distribuivano panini ripieni di prodotti semplici, lupini e ceci arrostiti, specialità di mare per quelli che potevano permetterselo, giunti perfino da dai paesi di provincia per onorare il Santo.

Attualmente il pranzo tipico è composto da un antipasto di maruzzelle o lumachine piccanti al peperoncino e prezzemolo, da un primo di spaghetti alle vongole, un secondo di frittura di pesce accompagnato da verdure di stagione e parmigiana di melanzane. Altro sfizio presente sulla tavola di San Matteo è la “meveza ‘mbuttunata” ossia la milza vaccina imbottita di menta e peperoncino (un piatto poverissimo che si perde nella notte dei tempi), cotta per diverse ore in vino rosso e aceto bianco sino alla caramellizzazione della parte alcolica di questo piatto.

Infine frutta secca/fresca tra cui fichi e uva sanginella, una varietà autoctona salernitana dalla buccia sottilissima, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticoltori locali nelle colline intorno a Giovi; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi, dolci, poco sugosi, polpa croccante che matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Per concludere, sfogliatelle ricce delle antiche pasticcerie del centro storico e vino in abbondanza per spegnere la sete.

Per preparare la milza di San Matteo, che sarà poi il ripieno del classico panino da mangiare in strada, occorrono la milza intera di vitello, abbondante prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di aceto rosso, 500 gr di vino rosso, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Si prende la milza e si crea un buco al centro dopo averla pulita, eliminando grasso e pellicine. Il buco serve per il ripieno di prezzemolo, peperoncino, aglio e sale. Dopodichè si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, si chiude la sacca e in una padella si fa soffriggere da ogni lato con dell’aglio, innaffiandola con il mix di aceto e vino e il mosto. Si fa cuocere a fuco lento per un’ora e mezza circa. A cottura ultimata si lascia raffreddare, la si taglia a fette dello spessore di 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla tasca (ricetta dell’Antica Macelleria Matteo Accurso di Salerno tratta dal libro “Note di cucina salernitana - Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno).

Nonostante nel 2020 ci sia stato un calo delle vendite di gelato artigianale italiano del 20%, secondo una stima di Coldiretti, dovuto alla mancanza di turisti stranieri a causa della pandemia, al contrario il servizio delivery ha funzionato in maniera ottimale, consentendo al settore di poter reggere alla crisi. Il fenomeno relativo all’apertura delle gelaterie è un trend in crescita in quanto gli italiani si confermano grandi consumatori del cremoso e fresco prodotto a base di latte, frutta e ingredienti a chilometro zero.

Accanto ai gusti classici sono sorti quelli cosiddetti della “casa” che incontrano le esigenze dei diversi target di consumatori che vanno dal crudista al vegano, dall’esterofilo al tradizionalista. Inoltre di grande attualità è il gelato gastronomico salato che incuriosisce gli appassionati, tanto da poter essere servito in un menù da ristorante o come antipasto e apericena.

A riprova del fatto che le gelaterie siano in forte espansione, l’apertura della gelateria di Angelo Napoli proprio qualche settimana fa a Baronissi è stata accolta con immensa gioia dal territorio Valle dell’Irno. Nella centralissima Piazza Municipio sorge la sua gelateria che è anche una piccola pasticceria di nicchia, dove le proposte sono mirate e calibrate a seconda delle stagioni e della reperibilità della materia prima.

La mission di Angelo, proprio come fa uno chef, un pizzaiolo o un pasticciere, è infatti ricercare continuamente ingredienti eccellenti, promuovere i prodotti del territorio, soprattutto quei frutti dimenticati ma non scomparsi. È un impegno ormai costante a dispetto di quello che si vede in giro, una lotta contro l’abolizione dei prodotti industriali e dei semilavorati che vanno a discapito della qualità, della freschezza e del gusto.

Angelo commenta: “Per me è una gioia osservare gli occhi dei clienti mentre assaporano il mio gelato. Attraverso quelle espressioni si percepisce tutta l’emozione di mangiare qualcosa di autentico, e questo mi rende orgoglioso del lavoro che svolgo quotidianamente”. Angelo ha cominciato all’età di quindici anni a lavorare nella gelateria “Matteo” a Lancusi (tra l’altro è anche suo zio) e vi è rimasto circa dieci anni. Poi a New York iniziò a produrre gelato e ad essere l’aiuto chef in una pasticceria.

Rientrato in Italia ha aperto la sua gelateria a Salerno che ha gestito per diversi anni in Piazza Portanova, catturando l’attenzione della critica e ricevendo importanti menzioni sulle più prestigiose guide (2 coni del Gambero Rosso) e riviste. Raccontando di sé ammette: “Tutto quello che non dico a parole si ascolta assaggiando il mio gelato. Seleziono personalmente materie prime solo di stagione e da Presidi Slow Food; studio nuovi abbinamenti di gusto per innovare la pasticceria fredda. La mia arte è nella passione quotidiana del fare: è facile incontrarmi al mercato della frutta tra il profumo dei limoni della Costiera, le Nocciole di Giffoni, le more, i lamponi, le fragole, i fichi, l’uva, le castagne, il basilico e lo zenzero. La maggior parte del tempo, da vent’anni, lo passo tra gli strumenti del mio mestiere”.

Nel locale di fresca data a Baronissi, Angelo ha puntato su semifreddi, pasticceria secca, cannoli di ricotta di pecora o bufala campana, gelati con prodotti locali di cui la mela annurca IGP come ultima novità e aperitivo biologico. “Non utilizzo polveri industriali, tutto è rigorosamente lavorato a mano, la nocciola è di Giffoni IGP ed il burro è sempre di altissimo livello così come la panna - aggiunge Angelo - perfino il cioccolato è il Domori di qualità superiore, tra i migliori al mondo. Sono sempre alla ricerca del particolare che fa la differenza e mi sposto tanto tra Montoro, Fisciano e Baronissi.

I clienti apprezzano anche i miei dolci freschi come il babà, i profitterol al cioccolato con ganache artigianale, la sfogliata frolla, la brioche al burro che può essere farcita con il gelato e il pasticciotto crema e amarena. I miei gelati sono cremosi ma anche un minimo granulosi, proprio perché si lasciano assaporare e mangiare, così come nell’antichità quando questi ultimi erano molto diversi da quelli a cui siamo abituati oggi: erano più simili alle granite, che infatti sono ancora oggi una specialità siciliana, o ai sorbetti, termine che deriva proprio dall’arabo e che tradotto significa sciroppo. E’ bello durante la degustazione trovare un pezzettino di frutta fresca o secca, di cioccolato, è come un divertissement, un puzzle in cui ricostruire pezzi sparpagliati per donare uniformità alla composizione”.

Che sia liquirizia, sorba o corbezzolo, da oggi la gelateria Angelo Napoli può continuare a stupire i propri clienti sotto l’egida della ricerca, della professionalità e della bontà, attraverso una storia fatta di passione per quello che è sicuramente il dolce estivo più amato del mondo, per alcuni presenza indispensabile per affrontare i mesi più caldi o dolce coccola nei mesi più freddi dell’anno.